氨基酸滋味概述

氨基酸滋味概述 IMB standardization office【IMB 5AB- IMBK 08- IMB 2C】

氨基酸滋味概述

2012级13班

孙雨辰

“凡是可以食用的东西，都有自己的味道。”

----------------《现代生物化学》

大米的香味与胱氨酸有关，啤酒的苦味与其存在有三个支链的氨基酸有关。

-----------------于自然P8

二十种必须氨基酸是指甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、色氨酸、丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、苏氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸和组氨酸这二十种组成人体蛋白质的氨基酸。

1.甘氨酸：

甘氨酸有独特的甜味，能缓和酸、碱味，掩盖食品中添加糖精的苦味并增强甜味。人体若摄入甘氨酸的量过多，不仅不能被人体吸收利用，而且会打破人体对氨基酸的吸收平衡而影响其它氨基酸的吸收，导致营养失衡而影响健康。以甘氨酸为主要原料生产的含乳饮料，对青少年及儿童的正常生长发育很容易带来不利影响。

2.丙氨酸:

预防肾结石、协助葡萄糖的代谢，有助缓和低血糖，改善身体能量。

用于合成新型甜味剂及某些手性药物中间体的原料。

3.缬氨酸:

本品为白色结晶或结晶性粉末；无臭，味微甜而后苦。

在水中溶解，在乙醇中几乎不溶。

4.亮氨酸:

亮氨酸一般多用于面包、面类制品。配制氨基酸输液及综合氨基酸制剂，降血糖剂，植物生长促进剂。可用作香料，可改善食品风味。

为白色结晶或结晶性粉末；无臭，味微苦。

5.异亮氨酸:

菱形叶片状或片状晶体，味苦。熔点：284摄氏度。

溶于水，微溶于乙醇。

6.苯丙氨酸:

常温下为白色结晶或结晶性粉末固体，减压升华，溶于水，难溶于甲醇、乙醇、乙醚。苯丙氨酸广泛用于医药和阿斯巴甜的主要原料。

7.脯氨酸:

白色结晶或结晶性粉末或无色针状结晶，含一个结晶水。微臭，味微甜。

8.色氨酸:

为白色或微黄色结晶或结晶性粉末；无臭，味微苦。水中微溶，在乙醇中极微溶解，在氯仿中不溶，在甲酸中易溶，在氢氧化钠试液

或稀盐酸中溶解。色氨酸是植物体内生长素生物合成重要的前体物质，其结构与IAA相似，在高等植物中普遍存在。

9.丝氨酸:

白色结晶体或结晶粉末，味微甜，易溶于水和甲酸，不溶于乙醇和乙醚。

10.酪氨酸:

一种白色结晶体或结晶粉末，无味，易溶于甲酸，难溶于水，不溶于乙醇和乙醚的化学品。

11.半胱氨酸:

不知何味······

12.蛋氨酸：

白色薄片状结晶或结晶性粉末。有特殊气味。味微甜。

13.天冬酰胺：

常以一水合物存在,为斜方半面形结晶。味道不明。

14.谷氨酰胺：

白色结晶或晶性粉末，能溶于水，不溶于甲醇、乙醇、醚、苯、丙酮、氯仿和乙醇乙酯，无臭，稍有甜味。

15.苏氨酸：

白色斜方晶系或结晶性粉末。无臭，味微甜。

16.天冬氨酸：

白色晶体，味苦。

17.谷氨酸：

谷氨酸是里索逊1856年发现的，为无色晶体，有鲜味，微溶于水，而溶于盐酸溶液。

18.赖氨酸：

白色或近白色自由流动的结晶性粉末。几乎无臭。味道不好说······19.精氨酸：

白色斜方晶系（二水物）晶体或白色结晶性粉末。味苦。

20.组氨酸：

无色片状或针状结晶，无臭，稍有苦味。

金华火腿传统加工过程中游离氨基酸产生的风味

谷氨酸Glu金华火腿中主要鲜味物质

丙氨酸Ala与甜味有关

赖氨酸Lys火腿熟化滋味有关

亮氨酸Leu与苦味有关

FAA

干腌火腿中赖氨酸和酪氨酸与火腿熟化滋味相关

色氨酸谷氨酸与咸味有作用

苯丙氨酸和异亮氨酸对酸味有作用

Shahidi等认为色氨酸天冬氨酸蛋氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸及肽等与加工时长及腌制风味密切相关，干腌火腿中的呈味特征与NACL 含量和各种FAA的相对比例密切相关，工艺中的酸味增加可能是游离氨基酸尤其是天冬氨酸和谷氨酸增加造成的。

金华火腿发酵成熟过程中高度蛋白质水解火星使FAA浓度显着增加，导致Maillard反应和Stertcher氨基酸反应形成醛醇酮等挥发性物质。

美拉德反应包括醛和氨基酸的反应

FAA降解成减少碳原子的醛二氧化碳阿尔法—氨基酮等

如：丙氨酸经Strecker氨基酸降解反应生成乙醛

缬氨酸异亮氨酸亮氨酸等被降解产生2-甲基丁醛3-甲基丁醛异丁醛异戊醛等这些醛可以进一步氧化成羧酸或还原形成醇类。

豆瓣酱后熟过程中氨基酸产生的风味

谷氨酸天门冬氨酸是常见的呈鲜味的氨基酸

组氨酸亮氨酸酪氨酸具有苦味