四种常见蛋中的氨基酸成分对比分析
动物蛋白和植物蛋白的差异氨基酸
动物蛋白和植物蛋白是日常饮食中最常见的蛋白质来源。
虽然它们都是人体所需的重要营养物质，但在成分和作用上存在一些差异。
其中，氨基酸是构成蛋白质的基本单位之一，而动物蛋白和植物蛋白在氨基酸的种类和含量上也存在差异。
本文将对动物蛋白和植物蛋白的氨基酸差异进行探讨，以期帮助读者更全面地了解不同类型蛋白质对人体的影响。
一、动物蛋白的氨基酸特点1. 动物蛋白的氨基酸种类丰富动物蛋白主要来源于肉类、蛋类和奶制品，其中含有丰富的必需氨基酸，如赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等。
这些必需氨基酸对于人体的生长发育、免疫功能和组织修复具有重要作用。
2. 动物蛋白的消化吸收率高相比于植物蛋白，动物蛋白的消化吸收率更高，人体对其中的氨基酸能够更充分地利用，从而更好地满足身体对蛋白质的需求。
二、植物蛋白的氨基酸特点1. 植物蛋白中的一些氨基酸相对不足植物蛋白主要来源于大豆、豆类、坚果和谷物等，其中一些植物蛋白缺乏一些必需氨基酸，特别是赖氨酸和色氨酸等。
这意味着如果饮食中主要依靠植物蛋白，则需要搭配合理，以确保摄入足够的必需氨基酸。
2. 植物蛋白对人体健康的益处植物蛋白所含有的丰富膳食纤维、维生素和矿物质等对人体具有益处，有助于预防心血管疾病、肥胖症和糖尿病等慢性疾病，因此在饮食中适量摄入植物蛋白也是非常重要的。
三、动植物蛋白氨基酸的搭配1. 合理搭配动植物蛋白，获得更全面的氨基酸饮食中合理搭配动物蛋白和植物蛋白，可以充分补充必需氨基酸，确保人体蛋白质的需求。
鱼肉搭配大豆、坚果搭配鸡蛋等可以进一步扩展上文所提及的动植物蛋白氨基酸的搭配方面，着重介绍一些常见的膳食搭配方式，以及如何通过合理的膳食搭配来获得更全面的氨基酸。
一、膳食搭配的重要性1. 动植物蛋白搭配能够完善氨基酸组合由于动植物蛋白中氨基酸的差异，单一类型蛋白质摄入可能会导致氨基酸供应不足。
而动植物蛋白的合理搭配能够弥补彼此氨基酸不足的缺陷，使得膳食中的氨基酸组合更加均衡完整，从而更好地满足人体对氨基酸的需求。
乌骨鸡蛋与普通鸡蛋品质特征和氨基酸组成比较
乌骨鸡蛋与普通鸡蛋品质特征和氨基酸组成比较田颖刚;李慧;杨亚杰;胡清清;陈露露;赵茹【摘要】通过测定乌骨鸡蛋和普通鸡蛋的蛋重、蛋形指数、蛋黄比例等,比较两者的蛋品品质特征,以氨基酸分析仪测定并分析了两者在氨基酸组成与含量上的差别和特征,采用氨基酸比值系数法比较两者的营养价值.结果表明:乌骨鸡蛋重显著小于普通鸡蛋重,约为普通鸡蛋蛋重的72％;2种鸡蛋蛋形指数无显著性差异;乌骨鸡蛋蛋黄比例比普通鸡蛋约高40％;乌骨鸡蛋蛋黄干物质比例较普通鸡蛋约高48％;乌骨鸡蛋清中谷氨酸(1.65 g/100 g)、天冬氨酸(1.28 g/100 g)和亮氨酸(0.85 g/100 g)含量较高,分别比普通鸡蛋蛋清高约23％、21％、13％;蛋黄中天冬氨酸(1.66g/100 g)、丝氨酸(1.41 g/100 g)和亮氨酸(1.34 g/100 g)含量较高,分别比普通鸡蛋黄高约71％、58％、26％;全蛋中谷氨酸(1.81 g/100 g)、天冬氨酸(1.44g/100 g)和丝氨酸(1.08 g/100 g)含量较高,分别比普通鸡全蛋高约70％、38％、38％;乌骨鸡蛋黄的氨基酸比值系数分为89.75分,明显大于普通鸡蛋(75.25分).表明乌骨鸡鸡蛋营养价值高,具有广阔的开发前景.【期刊名称】《南昌大学学报（理科版）》【年(卷),期】2018(042)003【总页数】5页(P231-235)【关键词】乌骨鸡鸡蛋;鸡蛋品质特征;氨基酸;营养价值【作者】田颖刚;李慧;杨亚杰;胡清清;陈露露;赵茹【作者单位】南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330029;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330029;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330029;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330029;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330029;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330029【正文语种】中文【中图分类】TS253鸡蛋品质是鸡蛋生产中极为重要的经济性状，对鸡蛋的加工性能和营养成分有很大影响。
鸡蛋的营养成分表
维生素E(T)(毫克)
7.64
a-E
0
(β-γ)-E
0
δ-E
0
钙(毫克)
107
磷(毫克)
216
钾(毫克)
105
钠(毫克)
57.2
镁(毫克)
16
铁(毫克)
0.5
锌(毫克)
3.1
硒(微克)
22.62
铜(毫克)
0.7
锰(毫克)
0.04
碘(毫克)
0
?
?
异亮氨酸
800
亮氨酸
1078
赖氨酸
907
含硫氨基酸(T)
584
蛋氨酸
301
胱氨酸
283
芳香族氨基酸(T)
1231
苯丙氨酸
616
酪氨酸
616
苏氨酸
402
色氨酸
182
缬氨酸
800
精氨酸
836
组氨酸
294
丙氨酸
744
天冬氨酸
1030
谷氨酸
1435
甘氨酸
323
脯氨酸
712
丝氨酸
1043
文案编辑词条
B添加义项?
文案，原指放书的桌子，后来指在桌子上写字的人。现在指的是公司或企业中从事文字工作的职位，就是以文字来表现已经制定的创意策略。文案它不同于设计师用画面或其他手段的表现手法，它是一个与广告创意先后相继的表现的过程、发展的过程、深化的过程，多存在于广告公司，企业宣传，新闻策划等。
基本信息
中文名称
文案
外文名称
Copy
1发展历程
2主要工作
3分类构成
4基本要求
鸡蛋中氨基酸的测定方法研究
２ ０ １ ０ ，２ ８（ ８ ）： ７ ５ ９ － ７ ６ ４ ． ｆ ３ １朱 永 林 ，邵 德 佳 ． 气 相色 谱 一 质谱 法 同 时 测 定 猪 肝 中盐 酸 克 伦 特 罗 、莱 克 多 巴胺 残 留 【 Ｊ 】． 中 国兽 药 杂 志 ，
２
‘Ｏ Ｏ 一 ． Ｏ Ｏ １Ｏ ． Ｏ 口
ｍ ｌ ｎ
ｔ ｒ ｏ ｍｅ ｔ ｒ ｙ ｗ ｉ ｔ ｈ Ｑ ｕ Ｅ Ｃ ｈ Ｅ Ｒ Ｓ【 Ｊ ］．Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｃ ｈ ｒ ｏ ｍａ ｔ ｏ ｇ ｒ ａ —
ｐ ｈ ｙ Ｂ， ２ ０ １ ２ ，９ ０ ０ ：９ ４—９ ９ ．
４
似 科 技
２ ０ １ ３ 年 第 ３ 期
鸡蛋 中氨基酸 的测定方法研究
江 潇 潇
（ 宁 波市农业 科 学研 究 院 ３ １ ５ ０ ４ ０ ）
摘
要
鸡 蛋 中含 有 １ ３ ％一 １ ５ ％的蛋 白质 ．其 中含 有 人 体 所 必 需 的 ８种 氨 基 酸 ．且 各 种 氨 基 酸 的 比值 和 人 体 蛋 白质
相 似 。本 研 究 采 用 日立 Ｌ 一 ８ ９ ０ ０全 自动 氨 基 酸 分 析 仪 ，建立 了测 定 鸡 蛋 中 １ ７种 氨 基 酸含 量 的分 析 方 法 ，方 法 的 变 异 系 数小于 ０ ． ４ ５ ％， 回收 率 在 ９ ４ ． １ ２ ％～ ９ ８ ． ５ １ ％２ ７ ＿ 间 。同 时 对 实 际 样 品 中 的 ｌ ７种 氨 基 酸 进行 了测 定 。 总之 该 方 法 能 满 足 鸡 蛋 中 氨基 酸 含 量 测 定 的要 求 。 关键词 全 自动 氨基 酸 分 析 仪 ；氨基 酸 ；鸡 蛋
食物蛋白的三种常见分类
食物蛋白的三种常见分类食物蛋白是构成人体细胞和组织的重要成分，对于维持生命活动和健康起着至关重要的作用。
根据其来源、结构和功能的不同，我们可以将食物蛋白分为以下三种常见分类：动物蛋白、植物蛋白和微生物蛋白。
一、动物蛋白动物蛋白主要包括肉类、家禽、鱼类、蛋类、奶及其制品等食物。
这些食物通常富含高质量蛋白，其氨基酸组成和比例较为接近人体所需，具有较好的生物学价值。
动物蛋白中富含的必需氨基酸包括赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、组氨酸、脯氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等。
此外，动物蛋白中还富含牛磺酸等特殊氨基酸，对人体健康也有一定的促进作用。
二、植物蛋白植物蛋白主要存在于豆类、谷类、薯类、蔬菜以及坚果等食物中。
植物蛋白虽然不如动物蛋白中的蛋白质质量高，但仍然是人体必需的重要营养素。
不同植物食物中的蛋白质含量和氨基酸组成各异，通过合理的食物搭配，可以提高植物蛋白的生物利用率。
主要的植物蛋白食物有大豆及其制品、豆腐、豆浆、豆干、素肉、豆皮、各类豆制品、小米、玉米、燕麦、糙米、薏米、莲子、花生等。
植物蛋白中较为突出的氨基酸是赖氨酸和缬氨酸，常被称为限制性氨基酸。
植物蛋白的不足可以通过食物搭配或者补充相应的食物来弥补。
三、微生物蛋白微生物蛋白来自于微生物体内的蛋白质，包括酵母菌、藻类、螺旋藻、藻菌类食物等。
这些食物中的蛋白质与动植物蛋白有所不同，其氨基酸组成比例也不同，但同样可以为人体提供必需的氨基酸。
微生物蛋白的特点是含有丰富的DNA和RNA，可以提供人体合成核酸、维生素和其他生物活性物质所需的核苷酸和基因组编码。
微生物蛋白的食物包括酵母菌、藻类、螺旋藻等，其中酵母菌常用于发酵食品制作中，如面包、啤酒等。
藻类包括海藻、藻菜、绿藻、蓝藻、红藻等，是一类富含蛋白质的食物。
螺旋藻是一种常用的微生物蛋白源，具有较高的蛋白质含量和多种必需氨基酸。
此外，其他一些来源于微生物的蛋白质如单细胞蛋白也被广泛用于食品生产和营养补充。
鸡蛋清、鸡蛋黄中17种氨基酸成分比较
取 鸡蛋 １ Ｏ枚 ，将 蛋 清 与 蛋 黄 分 离 ，分 别 装 入
２个 干 净 的 容 器 内 ，用 匀 浆 机 充 分 混 匀 。 准 确 称 取
蛋黄 中 １ ７种 氨 基 酸 的 含 量 测 定 结 果 见 表 ２ 。 Ｉ， Ⅱ， Ⅲ ， Ⅳ ， Ｖ分 别 表 示 ５组 不 同 鸡 蛋 的 蛋 黄 样 品。
采用 Ｅ ｘ ｃ ｅ ｌ ２ ０ ０ ７ 软 件 对 试 验 数 据 进 行 统 计
分 析
２ 结 果 与 分 析
２ ． １ 蛋 清 中氨基 酸成 分 蛋清 中 １ ７种 氨 基 酸 总 量 分 别 为 １ １ ３ ． ４ ７ ，
１ １ ２ ． ５ ８ ，１ １ ６ ． ６ ７，１ １ １ ． ９ ６和 １ ３ ０ ． ４ ３ ｍｇ・ｇ ～。
１ ． ２ 检 测 方 法
Ｉ， Ⅱ，Ⅲ ，Ⅳ ，Ｖ分 别表 示 ５组不 同鸡 蛋 的蛋 清
样品。 ２ ． ２ 蛋 黄 中 氨 基 酸 成 分
蛋黄 中 １ ７种 氨 基 酸 总 量 分 别 为 １ ３ １ ． ８ ９ ，
１ ３ ９ ． ８ ８， １ ３ ７ ． ５ ２，１ ３ ０ ． ４ Ｏ和 １ ３ ８ ． ３ ２ ｍｇ・ｇ ～。
Ｄ Ｏ Ｉ ： １ ０ １ ６ １ ７ ８ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． ０ ５ ２ ８ ・ ９ ０ １ ７ ． ２ ０ １ ５ ０ ９ ５ ２
鸡 蛋 清 、鸡 蛋 黄 中 １ ７种 氨 基 酸 成 分 比较
江 潇潇 ，叶 宇飞 ，章 豪，朱 勇 ，周 丽绒
（ 宁波 市 农 业 科 学 研 究 院 ，浙 江 宁 波 ３ １ ５ ０ ４ ３ ）
蛋 白质 是人 体必 需 的营养 物 质 ，而Байду номын сангаас 成蛋 白质
鸡蛋氨基酸成分
鸡蛋氨基酸成分
摘要：
一、鸡蛋概述
1.鸡蛋的定义
2.鸡蛋的营养价值
二、氨基酸概述
1.氨基酸的定义
2.氨基酸的种类及作用
三、鸡蛋氨基酸成分
1.鸡蛋中氨基酸的含量
2.鸡蛋中氨基酸的作用
四、鸡蛋氨基酸的摄取方法
1.鸡蛋的烹饪方式
2.鸡蛋的搭配食物
五、总结
正文：
一、鸡蛋概述
鸡蛋是一种常见的食品，它由蛋壳、蛋白和蛋黄组成。
鸡蛋富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营养成分，被广泛应用于各种美食烹饪中。
二、氨基酸概述
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，它是生物体内进行生命活动不可或缺的
物质。
氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸，其中必需氨基酸需要通过食物摄取，非必需氨基酸则可以由人体自行合成。
三、鸡蛋氨基酸成分
鸡蛋中的氨基酸主要存在于蛋白中，其中含有丰富的必需氨基酸。
据统计，一个鸡蛋中的氨基酸含量约占其蛋白质量的15%。
这些氨基酸对人体具有重要的生理功能，如维持身体正常代谢、修复损伤组织等。
四、鸡蛋氨基酸的摄取方法
鸡蛋的烹饪方式会影响到其中的氨基酸含量和生物利用率。
煮鸡蛋和蒸鸡蛋是保留氨基酸营养的最佳烹饪方式。
此外，鸡蛋可以搭配多种食物，如牛奶、豆腐等，以提高氨基酸的摄取效果。
五、总结
鸡蛋是一种富含氨基酸的食物，适量摄取鸡蛋及其搭配食物，可以为人体提供丰富的氨基酸，有利于维持身体健康。
不同品种鸡蛋蛋白质含量的分析
摘要随着时代的不断进步，我们国家的经济力量不断的增强，这也就从而导致了我们国家人民的生活质量也在不断的提高，这也就使得我们国家的人民不再仅仅只是满足于肚子的温饱，从而对生活上的各个方面也有了越来越高的要求。
而我们本篇论文的从题目中“不同品种鸡蛋蛋白质含量的分析”就可以看出，我们是针对现在人们对于鸡蛋的需求以及要求来进行一个简单的分析，所以本篇论文，就是以不同品种的鸡蛋作为我们本次论文的研究的对象，从而分析出哪个品种的鸡蛋里面所含有的蛋白质成分相对而言比较高，从而我们就可以得出，哪种鸡蛋是可以很好的满足现在我们国家的人民对鸡蛋的这种高要求或者是需求。
而本篇论文呢？我们主要就是针对人民的高品质生活对现在鸡蛋的高品质的要求的增加的情况，也使得现在我们国家的人们越来越关注现在市场上面的鸡蛋的品质的高低，所以针对上面的问题，所以我们本次的论文主要分析的就是在相同的条件对饲养情况下，随机抽取不同品种的鸡蛋，从而分析其的蛋白质的含量。
关键词:不同品种；鸡蛋；蛋品质AbstractAs the progress of The Times, our country's economic strength continuously strengthen, that is leading to the our country people's quality of life is in constant increase, it also makes the people of our country is no longer merely content with the belly of food and clothing, to all aspects of life have higher and higher requirements. And we in this paper from the title "the different variety of egg protein content analysis" can be seen, we are now people for the needs and requirements of the egg to make a simple analysis, so this paper, is in different varieties of eggs as our research object, this paper to analyze which proteins that varieties of eggs contain relatively high, thus we can conclude that what kind of eggs can be very good to meet people in our country are this high demand or the demand for eggs.And this paper? We is mainly aimed at the high quality life of the people of high quality requirements for eggs now increases, also makes our country's people now are paying more attention to the quality of the eggs above the market now, so according to the above problem, so we this paper mainly analysis is in the same conditions for breeding, a random sample of different varieties of eggs, so as to analyze its protein content.Key words: different varieties; Eggs; Egg quality目录目录 (4)第一章引言 (5)第二章材料和方法 (6)2.1鸡蛋的选择与分类 (6)2.2 实验材料与仪器 (6)2.3 实验方法 (7)2.3.1 鸡蛋样本预处理 (7)2.3.2试验方法 (7)2.4 样品蛋白质含量的测定 (7)2.4.1鸡蛋近红外光谱采集 (8)2.4.2 鸡蛋 pH 的测定 (8)2.4.3 鸡蛋蛋白质含量测定 (8)2.5 数据的处理 (9)第三章结果与分析 (10)3.1 蛋白质和含量测定结果 (10)3.2 相关性分析 (10)3.2.1不同品种鸡蛋的蛋品质比较 (10)3.2.2不同品种鸡蛋的蛋白中氨基酸及必需氨基酸含量比较 (12)3.2.3不同品种鸡蛋的蛋黄中氨基酸及必需氨基酸含量比较 (13)第四章结论 (15)4.1 地方特色品种鸡蛋的蛋品质更好 (15)4.2地方特色品种鸡蛋白中总氨基酸含量和必需氨基酸含量更高 (15)4.3地方特色品种鸡蛋黄中总氨基酸含量和必需氨基酸含量更高 (15)致谢 (16)参考文献 (17)第一章引言自从新中国成立以来，我们国家的经济实力就处于飞速发展的时期，这也使得我们国家的人民，已经不再只仅仅满足于肚子温饱的问题，也随着我们国家经济实力的不断增强，我们国家的人民的腰包也开始逐渐的鼓了起来，也导致现在我们国家人民的生活水平的质量也在逐年的提高，也使得我们国家人民对生活中的各个方面的要求也是越来越高，特别是在食品上面的要求，使得我们国家现在人民对食物的要求从能够温饱人民的肚子，转到了现在对食物的品质也有了一定的要求。
蛋白质和多肽的氨基酸序列分析
虽然多肽的氨基酸组成分析已向更灵 更精确、 敏、更精确、更快速以及自动化方向发展 和改进，但还没有一种单独适用于所有残 和改进，但还没有一种单独适用于所有残 基的，并且能在水解液中定量回收的水解 方法出现，很多因素如温度、时间、水解 方法出现，很多因素如温度、时间、 试剂、添加剂、 试剂、添加剂、水解方法等对水解的完全 程度均有影响。 程度均有影响。 • 下面主要对一些常用的水解方法作简要介 绍。
引言
测定蛋白质的一级结构前的准备工作
样品纯度必须>97%以上； 纯度必须>97%以上 1. 样品纯度必须>97%以上； 聚丙烯酰胺凝胶电泳要求一条带 测定蛋白质的相对分子质量 相对分子质量； 2. 测定蛋白质的相对分子质量； SDS-PAGE，凝胶过滤法， SDS-PAGE，凝胶过滤法，沉降系数法 测定蛋白质多肽链种类和数目 多肽链种类和数目； 3. 测定蛋白质多肽链种类和数目； 种类： SDS种类： SDS-PAGE 数目： 末端氨基酸残基摩尔数/ 数目：N末端氨基酸残基摩尔数/蛋白质摩尔数 测定蛋白质的氨基酸组成 氨基酸组成； 4. 测定蛋白质的氨基酸组成；并根据分子量计算每 种氨基酸的个数； 种氨基酸的个数；
• 1、酸性水解
• 酸性水解是采用较多的一种水解方法，其中HCl是最 酸性水解是采用较多的一种水解方法，其中 是最 通用的水解剂。 通用的水解剂。 • 条件：6 mol/L HCI、真空、110℃，水解时间为 ～ 条件： 、真空、 ℃ 水解时间为20～ 24h。即可用于液相水解模式也可用于气相水解模式。 。即可用于液相水解模式也可用于气相水解模式。 • 损失：在该条件下，得到的氨基酸不消旋，但天冬酰 损失：在该条件下，得到的氨基酸不消旋， 胺和谷氨酰胺分别被完全水解为天冬氨酸和谷氨酸， 胺和谷氨酰胺分别被完全水解为天冬氨酸和谷氨酸， 色氨酸则被完全破坏， 色氨酸则被完全破坏，半胱氨酸不能从样品中直中痕量杂质所破坏，丝氨酸 和苏氨酸被部分水解，损失分别为10%和5%。 和苏氨酸被部分水解，损失分别为 和 。
蛋白质及氨基酸分析
② 蒸馏：在消化完全的样品溶液中加入浓 氢氧化钠使呈碱性，加热蒸馏，即可释放 出氨气，反应方程式如下： 2NaOH＋ (NH4)2SO4＝ 2NH3↓＋ Na2SO4 ＋ 2H2O
③ 吸收与滴定：加热蒸馏所放出的氨，可用 硼酸溶液进行吸收，待吸收完全后，再用 盐酸标准溶液滴定，因硼酸呈微弱酸性（k ＝5.8×10-10），用酸滴定不影响指示剂 的变色反应，但它有吸收氨的作用，吸收 及滴定的反应方程式如下： 2NH3 + 4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O (NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H30ml离心管→加 1mlClC4→混合→加50ml酒石酸钾钠稳定 剂→盖上盖子离心10min（4000转/分）→ 放置1小时→吸混合液15ml→于20ml离心 管中→离心到完全透明→取上清夜5ml于 →10ml容量瓶→加水定容→于560nm处测 定吸光度，从标准曲线上查出蛋白质含量。
1.蛋白质分析的重要性 (1)生物活性测定 一些蛋白质包括酶或酶抑制因 子和食品科学与营养有关，例如肉类嫩化中的蛋 白酶、水果成熟中的果胶酶以及豆类中的胰蛋白 酶抑制因子都是蛋白质。 (2)功能性质调查 不同种类食品中的蛋白质都有 其独特的食品功能性质，例如小麦面粉中的麦醇 溶蛋白和麦谷蛋白具有成面团性，牛乳中的酪蛋 白在干酪制作中具有凝结作用，而鸡蛋卵清蛋白 具有起泡能力。
二蛋白质的含量测定凯氏定氮法凯氏定氮法是测定总有机氮量较为准确操作较为简单的方法之一可用于所有动植物食品的分析及各种加工食品的分析可同时测定多个样品故国内外应用较为普遍是个经典分析方法至今仍被作为标准检验方法样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化使蛋白质分解其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵
蛋白质结构与功能-----氨基酸
蛋⽩质结构与功能-----氨基酸蛋⽩质结构与功能——氨基酸2010遗传学Chapter 1 氨基酸I 蛋⽩质的天然组成天然蛋⽩质⼏乎都是由18种普通的氨基酸组成：L-氨基酸，L-亚氨基酸(脯氨酸)和⽢氨酸。
⼀些稀有的氨基酸在少量的蛋⽩质中结合了L-硒代胱氨酸。
II 氨基酸的结果每种氨基酸（除了脯氨酸）：都有⼀个羧基，⼀个氨基，⼀个特异性的侧链（R基）连接在α碳原⼦上。
在蛋⽩质中，这些羧基和氨基⼏乎全部都结合成肽键。
在⼀般情况下，除了氢键的构成以外，是不会发⽣化学反应的。
氨基酸的侧链残基（R基）提供了多种多样的功能基团，这些基团赋予蛋⽩质分⼦独特的性质，导致：A.⼀种独特的折叠构象B.溶解性的差异C.聚集态D.和配基或其他⼤分⼦构成复合物的能⼒，酶活性等等。
蛋⽩质的功能是与蛋⽩质氨基酸排列顺序和每个氨基酸残基的特征有关。
那些残基赋予蛋⽩质独⼀⽆⼆的功能。
氨基酸的分类是依照它的侧链性质的A．⾮极性侧链的氨基酸B．不带电的极性侧链氨基酸C．酸性侧链的氨基酸D ．碱性侧链的氨基酸A.⾮极性侧链氨基酸⾮极性氨基酸在蛋⽩质中的位置：在可溶性蛋⽩质中，⾮极性氨基酸链趋向于集中在蛋⽩质内部。
⽢氨酸(Gly G ) 结构：最简单的氨基酸，在蛋⽩质氨基酸当中，是唯⼀缺乏⾮对称结构的氨基酸。
特征：⽢氨酸在蛋⽩质结构中起到⼀个很重要的作⽤，与其它氨基酸残基相⽐，由于缺少β-碳原⼦，它在蛋⽩质的构象上有很⼤的灵活性和更容易达到它的空间结构。
功能和位置：1. ⽢氨酸经常位于紧密转⾓；和出现在⼤分⼦侧链产⽣空间位阻影响螺旋的紧密包装处（如胶原）和结合底物的地⽅。
2. 由于缺乏空间位阻侧链，所以⽢氨酸在邻近的肽键的位置有更强化学反应活性。
例如：Asn-Gly3. ⽢氨酸也出现在酶催化蛋⽩质特异性修饰的识别位点，例如N 端的⼗四酰基化（CH2(CH2)12CO －)和精氨酸甲基化的信号序列。
丙氨酸 (Ala A )结构：是20种氨基酸中最没有“个性”的氨基酸，没有长侧链，没有特别的构象性质，可以出现在蛋⽩质结构的任何部位。
四种蛋白质测定方法的比较研究
四种蛋白质测定方法的比较研究一、本文概述蛋白质测定是生物化学和分子生物学研究中的基本步骤，对于理解生物体的生理功能和疾病机制具有重要意义。
在众多蛋白质测定方法中，Bradford法、Lowry法、Bicinchoninic Acid (BCA)法和Kjeldahl法是常用的几种。
本文旨在对这些方法进行比较研究，分析各自的原理、优缺点以及适用范围，为科研工作者在选择合适的蛋白质测定方法时提供参考。
本文将简要介绍每种方法的原理和操作步骤。
Bradford法基于蛋白质与考马斯亮蓝G250染料的结合反应Lowry法基于蛋白质与FolinCiocalteu试剂的反应，以及后续的铜离子参与的反应BCA法则是基于蛋白质与Cu2在碱性条件下与BCA形成复合物的原理而Kjeldahl法则是一种经典的有机物氮含量测定方法，通过测定蛋白质中的氮含量来计算蛋白质浓度。
本文将深入探讨这些方法的优缺点。
例如，Bradford法操作简便、灵敏度高，但易受某些氨基酸的影响Lowry法准确度较高，但操作复杂、耗时较长BCA法准确度和灵敏度均较高，适用范围广泛，但试剂成本较高Kjeldahl法则适用于大批量样品的测定，但前处理复杂，且无法区分不同类型的蛋白质。
本文将结合实际应用场景，讨论各种方法的适用范围。
例如，在实验室规模的研究中，Bradford法和BCA法因其操作简便、灵敏度高而受到青睐而在需要高准确度的研究中，Lowry法则可能是更好的选择对于大批量样品的测定，Kjeldahl法则显示出其独特的优势。
本文通过对四种常见蛋白质测定方法的比较研究，旨在为科研工作者在选择合适的蛋白质测定方法时提供理论依据和实践指导。
二、蛋白质测定的四种主要方法蛋白质是生命活动的主要承担者，其浓度的测定在生物化学研究中占有举足轻重的地位。
目前，有多种方法可用于蛋白质的定量分析，但本文将重点介绍四种最常用且被广泛认可的方法：比色法、Bradford法、Biuret法以及Kjeldahl法。
四种常见蛋中的氨基酸成分对比分析
四种常见蛋中的氨基酸成分对比分析陈巧玲,郑艺梅，王兵丽，张泽宏（闽南师范大学生物科学与技术学院，福建漳州 363000）摘要：采用氨基酸自动分析仪检测样品，得出土鸡蛋、鸭蛋、皮蛋、洋鸡蛋均含有17种水解氨基酸。
必须氨基酸与总氨基酸比值为鸭蛋44.02%>洋鸡蛋39.46%>土鸡蛋38.78%>皮蛋38.42%，必须氨基酸与非必须氨基酸的比值为鸭蛋0.79>洋鸡蛋0.65>土鸡蛋0.63>皮蛋0.62。
根据FAO/WHO 提出的理想蛋白质条件，可知这四种蛋品均属于理想蛋白质范畴。
氨基酸总含量分别为土鸡蛋27.67%>鸭蛋14.13%>洋鸡蛋13.26%>皮蛋12.29%。
鸭蛋、皮蛋、土鸡蛋、洋鸡蛋的第一限制氨基酸分别为苏氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸、缬氨酸。
因此根据分析结果，可以在日常饮食中根据食物的优缺点合理搭配饮食，实现营养最大化。
关键词：蛋；氨基酸；营养分析Determination of amino acid in four kinds of eggs using amino acid analyzer CHEN Qiao-ling, ZHENG Yi-mei, Wang Bi-li, ZHANG Ze-hong(School of Biological Science And Biotechnology, MinNan Normal University，Zhangzhou 363000, Fujian China)Abstract: This paper finded out that 17 kinds of amino acid were content in the four kinds of eggs by using amino acid auto-analyzer. Essential amino acid /Total amino acid of this four kinds of eggs were duck eggs 44.02%>eggs 39.46%>farm eggs 38.78%>preserved eggs38.42% and the essential amino acid /nonessential amino acids of this four kinds of eggs were duck eggs 0.79 >eggs 0.65 >farm eggs 0.63 >preserved eggs high quality?protein as their essential amino acid /Total amino acid and essential amino acid /nonessential aminoacids numerical value close to the reference value of WHO/FAO model. The total content of amino acid were duck eggs 14.13% >eggs 13.26% >farm eggs 27.67% >preserved eggs 12.29%. The first limiting amino acids of duck eggs\ preserved eggs\ farm eggs\ eggs were threonine\ isoleucine\ methionine& cysteine\ valine. According to the result, people can eat more scientific and made the food to the maximize nutritionKey words: eggs; amino acid; nutritional analysis蛋及其制品在日常生活中有着重要的意义，它的营养价值也是国际公认的。
各种氨基酸和蛋白质含量对比
各种氨基酸和蛋白质含量对比
以下是一些常见氨基酸和蛋白质的含量对比：
1. 蛋白质含量对比：
- 鸡胸肉：每100克含有20克蛋白质
- 牛肉：每100克含有26克蛋白质
- 鱼：每100克含有18克蛋白质
- 猪肉：每100克含有21克蛋白质
- 大豆：每100克含有36克蛋白质
- 鸡蛋：每100克含有13克蛋白质
2. 氨基酸含量对比：
- 赖氨酸：大豆中含量最高，每100克含有1.6克；鱼类和肉类也含有较高的赖氨酸。
- 苯丙氨酸：杏仁中含量最高，每100克含有1克；坚果和种子也富含苯丙氨酸。
- 色氨酸：奶酪中含量最高，每100克含有0.3克；蔬菜和水果中也含有一定量的色氨酸。
- 缬氨酸：肉类和海鲜中含量较高，每100克含有1.5克。
- 蛋氨酸：蛋类中含量较高，每100克含有1.3克；肉类和大豆也含有一定量的蛋氨酸。
需要注意的是，蛋白质和氨基酸的含量可以因食物来源、品种和加工方式而有所不同。
此外，蛋白质和氨基酸的需求量因个体差异、年龄、性别、体重和活动水平等因素而有所变化。
因此，具体的膳食建议应根据个人情况和营养需求来确定。
鸡蛋蛋白 氨基酸配比
雞蛋蛋白氨基酸配比
雞蛋蛋白是一種優質蛋白質來源，含有多種必需氨基酸。
不同類型的氨基酸配比會影響蛋白質的營養價值和吸收效率。
以下是雞蛋蛋白中各種氨基酸的配比：
一、必需氨基酸
必需氨基酸是人體無法自行合成的氨基酸，必須從食物中攝取。
雞蛋蛋白中含有所有必需氨基酸，包括：
1. 蘇氨酸：每100克雞蛋蛋白中含有
2.4克左右。
2. 組氨酸：每100克雞蛋蛋白中含有1.1克左右。
3. 賴氨酸：每100克雞蛋蛋白中含有2.2克左右。
4. 異亮氨酸：每100克雞蛋蛋白中含有1.5克左右。
5. 苯丙氨酸：每100克雞蛋蛋白中含有1.2克左右。
6. 蛋氨酸：每100克雞蛋蛋白中含有0.5克左右。
7. 赖氨酸：每100克雞蛋蛋白中含有2.7克左右。
二、非必需氨基酸
非必需氨基酸是人體可以自行合成的氨基酸。
雞蛋蛋白中含有多種非必需氨基酸，包括：
1. 谷氨酸：每100克雞蛋蛋白中含有10.4克左右。
2. 天冬氨酸：每100克雞蛋蛋白中含有8.8克左右。
3. 異亮氨酸：每100克雞蛋蛋白中含有5.6克左右。
4. 色氨酸：每100克雞蛋蛋白中含有2.2克左右。
5. 缬氨酸：每100克雞蛋蛋白中含有4.4克左右。
6. 噻氨酸：每100克雞蛋蛋白中含有2.1克左右。
7. 酪氨酸：每100克雞蛋蛋白中含有1.2克左右。
總體來說，雞蛋蛋白中的氨基酸配比非常均衡，是優質蛋白質的重要來源之一。
混合食物中的氨基酸分（AAS）的计算方法
混合食物中的氨基酸分（AAS）的计算方法2011年11月27日上课过程中同学们在计算混合食物氨基酸分的计算方法遇到了疑惑，经过本人查资料学习研究得出了结果，现将计算方法分享给大家，希望共同进步。
本人把《公共营养师》三级技能P290页的例题编成了一道题如下：午餐食谱配方1：米饭（粳米150g）、蒜蓉菠菜200g、红烧马铃薯100g、植物油10ml。
计算午餐氨基酸分，并填入此表中。
表4—45 午餐氨基酸分答：一、首先我们需要计算出每种食物中的限制氨基酸的AAS根据AAS= 被测食物氨基酸×100参考蛋白氨基酸含量以大米为例可以计算出AAS限制氨基酸赖氨酸AAS=31.8÷55×100=58含硫氨基酸AAS=36.1÷35×100=103苏氨酸AAS=29.4÷40×100=74以上赖氨酸的AAS值58最低，即大米中第一限制氨基酸就是赖氨酸，大米中AAS限制氨基酸为58。
相同的方法分别计算出菠菜、马铃薯中的AAS限制氨基酸分别是：40（含硫氨基酸）、64（苏氨酸）二、计算混合食用时各氨基酸总含量由于米饭（粳米150g）、蒜蓉菠菜200g、红烧马铃薯100g，故米饭占总重量的 150÷（150+200+100）=33.3%菠菜占总重量的 200÷（150+200+100）=44.4%马铃薯占总重量的100÷（150+200+100）=22.2%同样方法算得混合食用含硫氨基酸、苏氨酸的氨基酸含量分别是23.1、35三、计算混合食用氨基酸分混合食用赖氨酸分为44.9÷55×100=81.6含硫氨基酸分为23.1÷35×100=66苏氨酸分为35÷40×100=87.5以上氨基酸分中含硫氨基酸分最低，故含硫氨基酸为此餐中的第一限制氨基酸，故混合食用氨基酸分为66来的数值跟书中稍有差异，但方法是正确的，请有兴趣的同学们计算一下吧！（1）氨基酸评分（AAS）是根据公式计算被检测蛋白质每种必需氨基酸的评分值。
蛋白质氨基酸糖的鉴别试验及其比较
蛋白质1.由于蛋白质分子中含有共轭双键的酪氨酸和色氨酸，因此在280nm波长处有特征性吸收峰。
蛋白质的OD280与其浓度呈正比关系，因此可作蛋白质定量测定。
2.双缩脲反应biuret reaction：蛋白质在碱性溶液中与硫酸铜作用形成紫色络合物的呈色反应。
在540nm 波长处有最大吸收。
可用于蛋白质的定性和定量检测。
紫色络合物分子结构式在碱性溶液（NaOH）中，双缩脲（H2NOC－NH－CONH2）能与铜离子（Cu2+）作用，形成紫色络合物（该物质的分子结构式见图），该反应即双缩脲反应。
双缩脲反应是肽和蛋白质所特有的，而为氨基酸所没有的一种颜色反应。
一般分子中含有两个氨基甲酪基（即肽键：-CO-NH-）的化合物与碱性铜溶液作用，就会形成紫色或蓝紫色络合物。
注：除-CO-NH-有此反应外，（-CONH2-）、（-CH2-）、（-NH2-）、（-CS-CS-NH2）等基团亦有此反应。
双缩脲反应的鉴定由于蛋白质分子中含有很多与双缩脲结构相似的肽键，因此也能与铜离子在碱性溶液中发生双缩脲反应，且颜色深浅与蛋白质的含量的关系在一定范围内符合比尔定律，而与蛋白质的氨基酸组成及分子量无关，故可用双缩脲法测定蛋白质的含量（借助分光光度计可减小误差）。
双缩脲反应主要涉及肽键，因此受蛋白质特异性影响较小。
使用试剂价廉易得，操作简便，可测定的范围为1～10mg蛋白质，适于精度要求不太高的蛋白质含量的测定，能测出的蛋白质含量须在约0.5mg以上。
双缩脲法的缺点是精确度低、所需样品量大。
干扰此测定的物质包括在性质上是氨基酸或肽的缓冲液，如Tris缓冲液，因为它们产生阳性呈色反应，铜离子也容易被还原，有时出现红色沉淀。
配制双缩脲试剂的注意事项双缩脲试剂由NaOH溶液（0.1g/mL）和CuSO4溶液（0.01g/mL）配制而成，配制比例为5:1。
但是双缩脲试剂不用现配现用，这是与斐林试剂不同的地方之一！蛋白质检测方法比较糖分的鉴别实验1.Fehling试验生药的水浸液加Fehling试剂，于沸水浴加热数分钟，若有还原性糖类成分存在，则产生砖红色氧化亚铜沉淀。
丙氨酸—色氨酸—赖氨酸—甲硫氨酸—苯丙氨酸
D．蛋白质工程与基因工程密不可分，又被称为第二 代基因工程
• 4、以下关于蛋白质工程的说法正确的是 （Ａ ）
• A、蛋白质工程以基因工程为基础 • B、蛋白质工程就是酶工程的延伸 • C、蛋白质工程就是用蛋白酶对蛋白质进行改
造
• D、蛋白质工程只能生产天然的蛋白质
• 5、蛋白质工程的基本流程正确的是（ Ｃ ） • ①蛋白质分子结构设计②DNA合成③预期蛋
GCU ~~~UGG~~~AAG~~~AUG~~~UUU
蛋白质工程的流程
1. 从预期的蛋白质功能出发 2. 设计预期的蛋白质结构 3. 推测应有的氨基酸序列 4. 找到相应的脱氧核苷酸序列
DNA合成
分子设计
基因
氨基酸序列
蛋白质
DNA
mRNA 多肽链
转录 翻译
三维结构 折叠
预期功能 生物功能
蛋白质工程的主要步骤通常包括：
白质功能④根据氨基酸序列推出脱氧核苷酸序 列
• A．①②③④ B．④②①③ • C．③①④② D．③④①②
• 6、蛋白质工程是在基因工程基础上，延伸出 来的第二代基因工程，其结果产生的蛋白质 是（ Ｄ ）
• A．氨基酸种类增多 • B．氨基酸种类减少 • C．仍为天然存在蛋白质 • D．可合成天然不存在蛋白质
1. 从预期的蛋白质功能出发 2. 设计预期的蛋白质结构 3. 推测应有的氨基酸序列 4. 找到相应的脱氧核苷酸序列
基因 DNA
DNA合成
分子设计
氨基酸序列
蛋白质
多肽链
三维结构
预期功能
讨论：怎么样能够写出三种决定“—丙氨
酸—色氨酸—赖氨酸—甲硫氨酸—苯丙氨 酸—”的脱氧核苷酸序列。
丙氨酸 ： GCU、GCC、GCA、GCG 色氨酸： UGG 赖氨酸： AAA 、AAG 甲硫氨酸：AUG 苯丙氨酸：UUU 、UUC
氨基酸及其种类知识点总结
氨基酸及其种类知识点总结
氨基酸及其种类知识点总结
1.结构特点
(1)组成元素:C、H、O、N,有的.含有S。
(2)通式
(3)特点
①每种氨基酸分子至少都含有一个氨基和一个羧基,因为R基中也可能含有氨基或羧基。
②都有一个氨基和一个羧基连接在同一个碳原子上。
③不同氨基酸分子的R基不同,这是氨基酸分类的依据。
例如,甘氨酸的R基是—H,丙氨酸的R基是—CH3。
2.种类:
氨基酸是组成蛋白质的基本单位,在生物体中组成蛋白质的氨基酸约有20种,包括必需氨基酸和非必需氨基酸。
(1)必需氨基酸:有8种（婴儿有9种,比成人多的一种是组氨酸）,人体细胞不能合成,必须从外界直接获取。
(2)非必需氨基酸:可以通过其他化合物转化而来。
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四种常见蛋中的氨基酸成分对比分析陈巧玲,郑艺梅，王兵丽，张泽宏（闽南师范大学生物科学与技术学院，福建漳州 363000）摘要：采用氨基酸自动分析仪检测样品，得出土鸡蛋、鸭蛋、皮蛋、洋鸡蛋均含有17种水解氨基酸。
必须氨基酸与总氨基酸比值为鸭蛋%>洋鸡蛋%>土鸡蛋%>皮蛋%，必须氨基酸与非必须氨基酸的比值为鸭蛋>洋鸡蛋>土鸡蛋>皮蛋。
根据FAO/WHO 提出的理想蛋白质条件，可知这四种蛋品均属于理想蛋白质范畴。
氨基酸总含量分别为土鸡蛋%>鸭蛋%>洋鸡蛋%>皮蛋%。
鸭蛋、皮蛋、土鸡蛋、洋鸡蛋的第一限制氨基酸分别为苏氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸、缬氨酸。
因此根据分析结果，可以在日常饮食中根据食物的优缺点合理搭配饮食，实现营养最大化。
关键词：蛋；氨基酸；营养分析Determination of amino acid in four kinds of eggs using amino acid analyzer CHEN Qiao-ling, ZHENG Yi-mei, Wang Bi-li, ZHANG Ze-hong(School of Biological Science And Biotechnology, MinNan Normal University，Zhangzhou 363000, Fujian China)Abstract:This paper finded out that 17 kinds of amino acid were content in the four kinds of eggs by using amino acid auto-analyzer. Essential amino acid /Total amino acid of this four kinds of eggs were duckeggs %>eggs %>farm eggs %>preserved % and the essential amino acid/nonessential amino acids of this four kinds of eggs were duck eggs >eggs >farm eggs >preserved eggs high quality?protein as their essential amino acid /Total amino acid and essential amino acid /nonessential amino acids numerical value close to the reference value of WHO/FAO model. The total content of amino acid were duck eggs % >eggs % >farm eggs % >preserved eggs %. The first limiting amino acids of duck eggs\ preserved eggs\ farm eggs\ eggs were threonine\ isoleucine\ methionine& cysteine\ valine.According to the result, people can eat more scientific and made the food to the maximize nutritionKey words: eggs; amino acid; nutritional analysis蛋及其制品在日常生活中有着重要的意义，它的营养价值也是国际公认的。
有研究表明蛋中所含蛋白质的氨基酸组成与人体需要的氨基酸非常接近, 其在体内的利用率高达%，是天然食物中最理想的蛋白质[1]。
而最常食用的鸡蛋，其营养价值更高，全蛋白的生理价值为94，蛋黄为96，是一般谷类食物蛋白质的倍，豆类的倍，鱼和肉类的倍，奶类的倍左右[2]。
鸭蛋卵磷脂含量高于鸡蛋，胆固醇含量约为鸡蛋的2/3［1］。
另外，随着禽业的发展，鸭蛋产量大大提高，但鲜蛋的保质期较短，因此鸭蛋制品如皮蛋，咸蛋等应运而生。
皮蛋形成后，鸭蛋大部分蛋白质被碱作用后形成凝胶[3]，极少量被完全水解成游离氨基酸。
但是日常生活中的这些高蛋白的蛋类在氨基酸组成上有没有差别，需要进行进一步的研究。
因此对于日常生活中常见的几种蛋类的氨基酸含量检测以及营养对比分析对于指导饮食有着重要的意义。
目前氨基酸的测定方法有：柱后衍生高效阳离子交换色谱法、柱前衍生反相高效液相色谱法[4]、高效阴离子交换色谱-积分脉冲安培检测法、毛细管电泳技术(CE)[5]、气相色谱（GC）、高效液相色谱/质谱(HPLC/MS)、毛细管电泳/质谱(CE/MS)[6]。
而柱后衍生高效阳离子交换色谱法也就是目前技术最稳定的也是较常用的自动氨基酸分析方法，该方法准确、可靠、重现性好，能测定大量氨基酸及其同系物。
该法是于1958年, Spackman 等[7] 首先提出的用阳离子交换色谱与柱后茚三酮衍生结合的方法分析蛋白质中的氨基酸发展而来。
本文采用氨基酸自动分析仪即柱后衍生方法快速检测四种常见蛋的氨基酸含量，并对其氨基酸含量进行分析对比。
1 材料与方法1.1实验材料土鸡蛋20个从三个农场随机采样、洋鸡蛋20个、皮蛋20个、鸭蛋20个均从超市随机购买。
1.2实验仪器与试剂仪器：A300全自动氨基酸分析仪德国menbarPure；脱酸设备（试管浓缩仪、水解管、真空泵及真空瓶架子、UPS不间断电源）德国menbarPure；烘箱精宏；电子分析天平赛多利斯。
试剂：盐酸(AR级)、100nmol/mL的混合氨基酸标准液、样品稀释液、流动相、茚三酮染色剂和缓冲液均由德国menbarPure提供。
1.3实验方法样品处理先把四种蛋各20颗分别于打蛋机中打匀，备用。
酸水解分别称取样品100mg，置安瓿瓶中，加入HCl（6M）10ml，氮吹仪吹氮15min，手持式喷灯封口，确认密封后置110℃干燥箱水解24h。
冷却至室温后开封，将水解液转移至50ml容量瓶，超纯水冲洗水解管3次，用超纯水定容至50ml。
经过脱酸设备脱酸后用样品稀释液1:4 稀释，溶液经μm有机系针头滤膜过滤，置A300全自动氨基酸分析仪自动进样器上进样分析，进样量20μL。
由于采用酸水解法处理样品，因此本文不考虑色氨酸的检测。
检测器：可见光光度检测，570nm/440nm。
2 实验结果与讨论1.4四种蛋中的17种氨基酸含量表1 四种蛋中的17种氨基酸含量Table 1. Amino acid ingredient in the four kinds of eggs备注：* 必需氨基酸；E 必须氨基酸含量；N为非必须氨基酸；T 氨基酸总含量；E/T%必须氨基酸与氨基酸总含量的百分比按照 FAO/WHO 提出的理想蛋白质条件：组成蛋白质的几种必需氨基酸 E/T 值应达总量的40%左右；E/N值应在以上。
由表1可知，E/T值鸭蛋%>洋鸡蛋%>土鸡蛋%>皮蛋%，E/N值为鸭蛋>洋鸡蛋>土鸡蛋>皮蛋，因此这四种蛋品均属于理想蛋白质范畴，营养价值就必须氨基酸含量而言差别不大。
从总氨基酸含量对比可得土鸡蛋%>鸭蛋%>洋鸡蛋%>皮蛋%。
土鸡蛋的总氨基酸含量明显高于其他蛋，戴政[1]等的研究也表明，鸡蛋中蛋白质氨基酸含量上多于鸭蛋多于洋鸡蛋，但卵磷脂含量鸭蛋>土鸡蛋>洋鸡蛋，胆固醇含量土鸡蛋>洋鸡蛋>鸭蛋。
因此不同的蛋可以进行营养成分优劣互补。
另外由表1数据可知，鸭蛋中所含蛋氨酸含量比其他几种蛋品高出两到三倍，因此蛋氨酸为鸭蛋的优势氨基酸。
而张蓉真等[3]研究表明，皮蛋中赖氨酸、精氨酸、丝氨酸和胱氨酸等4种氨基酸会在加工过程中因碱的破坏而减少。
本研究也表明除胱氨酸以外，皮蛋中的赖氨酸、精氨酸、丝氨酸含量明显比鸭蛋中少。
洋鸡蛋和土鸡蛋的营养价值对比已经有大量研究结果。
例如：笨鸡蛋中的锌、铁、钙微量元素均比笼养鸡蛋高，但镁、铜、锰、硒含量均比笼养鸡鸡蛋低。
笨鸡蛋中的粗蛋白、粗脂肪均比笼养鸡鸡蛋高，但差距并不是很大[8]。
黄炎坤等研究表明土鸡蛋的氨基酸营养价值要高于洋鸡蛋[9]。
本文的研究结果也证明，土鸡蛋与洋鸡蛋对比有着它的优势，但分别对比他们E/T值和E/N值，发现土鸡蛋的必须氨基酸比例未必优于洋鸡蛋。
从氨基酸的营养学角度讲，洋鸡蛋与土鸡蛋的营养价值差别不大。
鸭蛋的氨基酸营养价值优于鸡蛋。
蛋类作为优质蛋白来源，在日常饮食中用于补充谷类食品蛋白质中氨基酸的不足有着其重要的意义。
但是由于蛋类的胆固醇含量较高，胆固醇较高者应当控制食用量。
几种常见蛋中的必需氨基酸组成与FAO/WHO 模式对比分析目前评价蛋白质优劣的方式中较常用的方式是计算氨基酸组成比例与1973年世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）提出的蛋白质营养价值必需氨基酸模式[10]进行比较，比值与模式越接近，表明氨基酸营养价值越高。
该方法中，必需氨基酸的组成比例是至关重要的一个指标。
按照氨基酸平衡理论，各必须氨基酸组成越接近WHO/FAO的模式谱比例，质量就越优。
为此需要分别计算每种必需氨基酸的质量分数（必须氨基酸含量/对应蛋的总氨基酸含量*100）、氨基酸比值RAA（待评蛋白质某氨基酸质量分数与WHO/FAO 模式中相应氨基酸含量比值）、氨基酸比值系数RC（RAA与RAA的均数比值）。
表2列出了五种样品蛋白质的必需氨基酸的组成及FAO/WHO模式。
当RC等于1时表示，必须氨基酸营养价值刚好，大于1则过剩，小于1则不足。
因此RC值最小的为第一限制氨基酸。
表2四种蛋的必需氨基酸组成与FAO /WHO模式对比分析样品项目苏氨酸缬氨酸蛋氨酸+半胱氨酸异亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸+酪氨酸赖氨酸——WHO/FAO 模式谱由表2中的RC值可以看出鸭蛋、皮蛋、土鸡蛋、洋鸡蛋的第一限制氨基酸分别为苏氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸、缬氨酸。
几种蛋品均存在不止一种限制性氨基酸，但他们的RC值均较高，接近于1属于营养均衡型食品。
皮蛋由于经过加工处理，其中的氨基酸组成教鸭蛋发生了变化，其限制氨基酸的个数少于鸭蛋，而洋鸡蛋的限制氨基酸比土鸡蛋少。
虽然土鸡蛋的总氨基酸含量高于洋鸡蛋，但是从必须氨基酸角度分析，洋鸡蛋有时比土鸡蛋的氨基酸组成更适合人体需要。
等[11]研究也表明鸡蛋和商品鸡蛋在蛋品质指标上无显着差异，土鸡蛋在蛋形指数、哈氏单位、锌、硒、维生素A、蛋白质、胆固醇、脂肪和卵磷脂含量上比商品鸡蛋的高其余比商品蛋低。