荸荠深加工工艺

一、糖蜜荸荠

选用含糖量高的新鲜荸荠(俗称马蹄)，放入清水中浸泡25分钟，洗净，沥干。刨去外皮后投入清水中(或1%柠檬酸溶液)，浸泡护色，放入沸水中煮透，捞起，放入清水中浸泡12小时，捞起，沥干。然后糖渍：把白砂糖15千克加入清水35千克，加热溶解，倒入浸泡过的荸荠100千克，糖渍约12小时后捞出。沥出的糖液另加白砂糖10千克，加热煮沸20分钟，趁热倒入盛有荸荠的缸内继续浸渍。按上法每隔24小时加糖1次，每次加糖7.5千克，共加4次。将糖渍过的荸荠连同糖液倒入铝锅内煮沸10分钟，加入剩余的2.5千克白砂糖，不断搅动，煮至糖液浓缩到滴入水中能结成团球状时，起锅沥去糖液，并将煮糖后的荸荠移入另一锅中冷却，不断翻动，冷却后即为成品，用塑料袋分袋密封。

二、荸荠淀粉

将新鲜荸荠人工清洗，并用木棒在浸泡池内搅拌搓擦，换水2～3次即可洗净，最后用清水淋洗一次。然后采用盘式、锤片式粉碎机或盘式磨粉机破碎，以皮渣内层无白色肉质为宜。破碎后得到淀粉、渣、液的混合物，需将皮渣等除去。用筛选法实现粉渣分离，可先进行粗渣分离后，再进行精滤，实现细渣分离。粉渣分离结束时应利用后期澄清液洗涤皮渣，以提高淀粉得率。经过精滤后的淀粉乳需用离心机脱去大部分水后进行干燥。将脱水后的淀粉凝块人工分成小团粒状，在电动鼓风干燥箱内干燥，干燥温度逐渐提高。如干燥温度过高会影响淀粉成品的色泽。淀粉块干燥至含水量为15%以下时，取出进行粉碎、过筛、包装，即得洁白、均匀的荸荠淀粉成品。

三、清水荸荠罐头

选择横径2厘米以上的球茎，洗涤，削去外皮，放入清水中片刻。捞起，逐一检查，削去球茎肉上残留的外皮和少量黄斑。将洁白的球茎移入淘箩中洗净，装入细孔竹箩中，放入90～95℃热水中烫漂。料水质量比为1：10，边加热边搅动使球茎受热均匀。漂烫30～60秒后提起，滤去热水，于流动的冷水池中搅动1～2分钟。使表面冷却。然后连筐移入静止的冷水中15～20分钟，使内外冷透。沥去水分，移入铝盆中，加入蒸馏水浸没原料，置于70～80℃的水浴中加温10分钟。轻轻搅动几次，使原料中心温度达到55℃，迅速冷却，装入马口铁罐或玻璃瓶中，至基本装满为度。装罐后将60～70℃的蒸馏水注至罐满。将罐以90℃水浴7～8分钟，至罐中心达到70℃。排气后立即用马口铁盖或塑料盖衬垫密封，封罐。移入沸水中灭菌，5分钟后取出，放在通风处冷却即为成品。

四、荸荠果肉饮料

新鲜荸荠洗净，用手工去皮或碱液去皮。后者是用55～60℃的6%氢氧化钠和0.5%乳化剂(大豆磷脂或单甘酯等)的混合液处理荸荠10分钟，捞出，用清水揉洗去皮。洗净后，放入100℃沸水中漂烫1～2分钟，料水质量比为1：10。用打浆机打浆，浆体在一定的条件下糊化。将蔗糖(11%)用软水加热溶解、过滤，依次加入山梨酸钾液(0.05%)、CMC(羧甲基纤维素钠)(0.10%)、柠檬酸液(0.3%)和荸荠果浆(20%)，搅匀。在20兆帕下高压均质2次，灌装密封后，在80～85℃温度下杀菌10分钟即成。

五、荸荠脯

将去皮的荸荠立即切成圆片，放入清水中浸泡。将荸荠片放入沸水中煮2～3分钟，迅速冷却并沥干水分。将荸荠片放入用30%葡萄糖和70%白砂糖混合配成的50波美度的糖液中，真空浸渍40分钟。在50波美度的糖液中浸渍10小时。于60～65℃的烘箱内干燥10小时，即可包装。