餐饮服务从业人员食品安全知识课件
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原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、 水产品类分池清洗
易腐食品应尽量缩短常温下存放时 间，加工后应及时使用或冷藏
切配好的半成品应避免污染，与原 料分开存放
切配好的食品应按照加工操作规程 ，在规定时间内使用
• 动物性食品、植物性食品分池清洗；
• 水产品在专用水池清洗。
17
17• 食品处理区内设专用于拖把等清洁工具的清洗水池
①面积大于5平米的独立封闭操作间。 ②入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施 的通过式预进间。 ③有空调设施保证气温不超过25度。 ④操作台面上悬挂有紫外杀菌灯（注意和 灭蝇灯有区别）。 ⑤专人：固定厨师专门加工凉菜。
⑥专用工具：备齐专用的刀、案板、盆、 盘、碗等工具餐具。
⑦配有冰柜等专用冷藏设备。 ⑧环境高度清洁，不得有杂物。
b) 肉类的检疫合格证明；
c) 进出口检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明；
d)食品出厂的检验报告（合格证明）
有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供 货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
留取相关证明票据和凭证
进货查验： 查验所购食品及原料质量，与购物凭证是否相符
膨松剂、面粉处理剂、 乳化剂、甜味剂、烘 培香粉，以及用于糕 点表面装饰的着色剂 等
面点、糕点制作
香料、酶制剂（嫩肉 剂）、增味剂等
肉类加工
石膏、盐卤等凝固剂 和消泡剂
豆制品加工
香精香料、甜味剂、 着色剂等
饮品加工
禁止超范围超限量使用食品添加剂
食品添加剂使用“五专”
专人保管
专人领用
专人采购
专用橱柜存放
特别提醒！
亚硝酸盐可作为护色剂用于肉制品加工 （如火腿肠、腊肉、酱卤类制品等），餐饮 服务单位禁止使用亚硝酸盐。因为它属于剧 毒物质！
凉菜属于容易引起食品安全事故的高风 险食品。
制售卤菜、水果拼盘、现榨果汁、生食 海产品的要求与凉菜相同。 实验：制作好的煮毛豆、豆干、卤肉：合格。 36℃放置1小时：大肠杆菌达到标准限值。 36℃放置6小时：超标160-1000倍。
温度影响细菌繁殖速率
最适温度
生 长 速 率
低温度
0℃
18 -----冷藏温度
10℃
温度
危险温度区域
高温度 60℃
食品加热杀菌温度
18
-----加热温度
食品的加热
加热起到煮熟、杀菌的作用
致病菌在60℃以上持续30分钟即死亡
加热食品的安全温度：≥70 ℃
生
熟
食品加热的中心温度
19
19
餐饮烹饪加工过程中可能使用到 食品添加剂的情形
日期
餐次 (早/中/晚)
留样具体 时间
留样食品名称 (菜品、主食名称)
留样人
备注
（
）餐厨废弃物处置台账
日期
种类
数量（kg）
用途
回收人签名
处置人签名
调味料经营部 139XXXXXXXX
合格 XXX
餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进
货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品 合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保 存期限不得少于2年。
储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有 毒、有害物品及个人生活用品 食品应当分类、分架、隔墙、离地存放 使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和 过期食品
顺庆区食品及相关产品采购及进货查验台账
进货日期 产品名称 规格 数量 产品批号
2017.08.0 凤球唛番茄 850g
5
酱
5瓶 生产日期 20170702
供货者名称及联系 验收结 验收人 备注
电话
论ຫໍສະໝຸດ Baidu
XX超市 0817-XXXXXXX
合格 XXX 保质期 24个月
2017.08.0 辣椒粉 5
10斤
温度 120℃保 持10分 钟以上
含氯 消毒 药物
化 学 消 毒 用 3 个 水 池
保
洁 柜
04
人员卫生要求
从业人员健康管理
经健康检查，取得健康合 格证明上岗
建立从业人员晨检制度， 发现有咳嗽、发热、腹泻或 者化脓性、渗出性皮肤病等 症状的人员，不得上岗
建立从业人员健康档案
从业人员个人卫生
冷藏、冷冻贮藏要求 温度符合存放要求 冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格 分开，并应有明显标志；植物性食 品、动物性食品和水产品分类摆放 定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、 冷冻温度达到要求并保持卫生
交叉污染
14
交叉污染的途径：生熟食品间、工具、容器、餐具、手等等
14
02
加工切配烹制
加工前原料检查
专人登记
禁用的食品添加剂：含铝泡打粉
餐饮业易滥用的食品添加剂：人工合成色素
苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬 黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐等易滥用于 熟肉制品、面点糕点、腌菜、泡菜
要求：除用于部分饮品加工和糕点表面的修饰外， 严禁餐饮服务单位在食品加工制作中使用人工色素和 含有人工色素的食品调味料
餐饮服务从业人员 食品安全知识培训
DIRECTORY 目录
01 采购贮存 02 加工切配烹制 03 餐具清洗消毒 04 人员卫生要求 05 其他注意事项
01
采购贮存
索证索票及进货查验
采购索证索票的内容应包括： a)供货基地或供货商的
资质证明，如全国工业产品 生产许可证、食品经营许可 证、营业执照；
03
餐具清洗消毒
餐用具清洗消毒保洁要求
餐用具使用后应及时洗 净，定位存放，保持清洁。 消毒后的餐用具应贮存在专 用保洁设施内备用，保洁设 施应有明显标识。餐用具保 洁设施应定期清洗，保持洁 净。
消毒方法
保持 100℃10 分钟以
上
煮沸、蒸汽消毒
水温控制 85℃,冲洗消 毒40秒以上
红外线消毒 洗碗机消毒 化学消毒
05
其他注意事项
留样要求
100人以上
婚宴、团体、 大型会议
全部食品品种
专用容器
当天供应的全 部食品品种应 当留样
。
留样食品应按品 种分别盛放于清 洗消毒后的密闭 专用容器内
48小时 不少于 100g
在冷藏条件下存 放48小时以上， 每个品种留样量 不少于100g
食品留样记录 （每个样品留样量大于100克，在冷藏的条件下留样48小时以上）
操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发 不可外露，不得留长指甲，涂指甲油， 佩带饰物
操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何 可能会污染双手活动后，手部应洗净。
接触直接入口食品时，手部还应进行消毒、个 人衣物及私人物品不得带入食品处理区
食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能 污染食品的行为
进入食品处理区的非加工操作人员，应符合 现场操作人员卫生要求
易腐食品应尽量缩短常温下存放时 间，加工后应及时使用或冷藏
切配好的半成品应避免污染，与原 料分开存放
切配好的食品应按照加工操作规程 ，在规定时间内使用
• 动物性食品、植物性食品分池清洗；
• 水产品在专用水池清洗。
17
17• 食品处理区内设专用于拖把等清洁工具的清洗水池
①面积大于5平米的独立封闭操作间。 ②入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施 的通过式预进间。 ③有空调设施保证气温不超过25度。 ④操作台面上悬挂有紫外杀菌灯（注意和 灭蝇灯有区别）。 ⑤专人：固定厨师专门加工凉菜。
⑥专用工具：备齐专用的刀、案板、盆、 盘、碗等工具餐具。
⑦配有冰柜等专用冷藏设备。 ⑧环境高度清洁，不得有杂物。
b) 肉类的检疫合格证明；
c) 进出口检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明；
d)食品出厂的检验报告（合格证明）
有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供 货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
留取相关证明票据和凭证
进货查验： 查验所购食品及原料质量，与购物凭证是否相符
膨松剂、面粉处理剂、 乳化剂、甜味剂、烘 培香粉，以及用于糕 点表面装饰的着色剂 等
面点、糕点制作
香料、酶制剂（嫩肉 剂）、增味剂等
肉类加工
石膏、盐卤等凝固剂 和消泡剂
豆制品加工
香精香料、甜味剂、 着色剂等
饮品加工
禁止超范围超限量使用食品添加剂
食品添加剂使用“五专”
专人保管
专人领用
专人采购
专用橱柜存放
特别提醒！
亚硝酸盐可作为护色剂用于肉制品加工 （如火腿肠、腊肉、酱卤类制品等），餐饮 服务单位禁止使用亚硝酸盐。因为它属于剧 毒物质！
凉菜属于容易引起食品安全事故的高风 险食品。
制售卤菜、水果拼盘、现榨果汁、生食 海产品的要求与凉菜相同。 实验：制作好的煮毛豆、豆干、卤肉：合格。 36℃放置1小时：大肠杆菌达到标准限值。 36℃放置6小时：超标160-1000倍。
温度影响细菌繁殖速率
最适温度
生 长 速 率
低温度
0℃
18 -----冷藏温度
10℃
温度
危险温度区域
高温度 60℃
食品加热杀菌温度
18
-----加热温度
食品的加热
加热起到煮熟、杀菌的作用
致病菌在60℃以上持续30分钟即死亡
加热食品的安全温度：≥70 ℃
生
熟
食品加热的中心温度
19
19
餐饮烹饪加工过程中可能使用到 食品添加剂的情形
日期
餐次 (早/中/晚)
留样具体 时间
留样食品名称 (菜品、主食名称)
留样人
备注
（
）餐厨废弃物处置台账
日期
种类
数量（kg）
用途
回收人签名
处置人签名
调味料经营部 139XXXXXXXX
合格 XXX
餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进
货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品 合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保 存期限不得少于2年。
储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有 毒、有害物品及个人生活用品 食品应当分类、分架、隔墙、离地存放 使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和 过期食品
顺庆区食品及相关产品采购及进货查验台账
进货日期 产品名称 规格 数量 产品批号
2017.08.0 凤球唛番茄 850g
5
酱
5瓶 生产日期 20170702
供货者名称及联系 验收结 验收人 备注
电话
论ຫໍສະໝຸດ Baidu
XX超市 0817-XXXXXXX
合格 XXX 保质期 24个月
2017.08.0 辣椒粉 5
10斤
温度 120℃保 持10分 钟以上
含氯 消毒 药物
化 学 消 毒 用 3 个 水 池
保
洁 柜
04
人员卫生要求
从业人员健康管理
经健康检查，取得健康合 格证明上岗
建立从业人员晨检制度， 发现有咳嗽、发热、腹泻或 者化脓性、渗出性皮肤病等 症状的人员，不得上岗
建立从业人员健康档案
从业人员个人卫生
冷藏、冷冻贮藏要求 温度符合存放要求 冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格 分开，并应有明显标志；植物性食 品、动物性食品和水产品分类摆放 定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、 冷冻温度达到要求并保持卫生
交叉污染
14
交叉污染的途径：生熟食品间、工具、容器、餐具、手等等
14
02
加工切配烹制
加工前原料检查
专人登记
禁用的食品添加剂：含铝泡打粉
餐饮业易滥用的食品添加剂：人工合成色素
苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬 黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐等易滥用于 熟肉制品、面点糕点、腌菜、泡菜
要求：除用于部分饮品加工和糕点表面的修饰外， 严禁餐饮服务单位在食品加工制作中使用人工色素和 含有人工色素的食品调味料
餐饮服务从业人员 食品安全知识培训
DIRECTORY 目录
01 采购贮存 02 加工切配烹制 03 餐具清洗消毒 04 人员卫生要求 05 其他注意事项
01
采购贮存
索证索票及进货查验
采购索证索票的内容应包括： a)供货基地或供货商的
资质证明，如全国工业产品 生产许可证、食品经营许可 证、营业执照；
03
餐具清洗消毒
餐用具清洗消毒保洁要求
餐用具使用后应及时洗 净，定位存放，保持清洁。 消毒后的餐用具应贮存在专 用保洁设施内备用，保洁设 施应有明显标识。餐用具保 洁设施应定期清洗，保持洁 净。
消毒方法
保持 100℃10 分钟以
上
煮沸、蒸汽消毒
水温控制 85℃,冲洗消 毒40秒以上
红外线消毒 洗碗机消毒 化学消毒
05
其他注意事项
留样要求
100人以上
婚宴、团体、 大型会议
全部食品品种
专用容器
当天供应的全 部食品品种应 当留样
。
留样食品应按品 种分别盛放于清 洗消毒后的密闭 专用容器内
48小时 不少于 100g
在冷藏条件下存 放48小时以上， 每个品种留样量 不少于100g
食品留样记录 （每个样品留样量大于100克，在冷藏的条件下留样48小时以上）
操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发 不可外露，不得留长指甲，涂指甲油， 佩带饰物
操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何 可能会污染双手活动后，手部应洗净。
接触直接入口食品时，手部还应进行消毒、个 人衣物及私人物品不得带入食品处理区
食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能 污染食品的行为
进入食品处理区的非加工操作人员，应符合 现场操作人员卫生要求