食品标准与法规 第2章-我国食品标准体系
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见教材“企业标准示例”
2020年10月7日星期三
南京农业大学食品科技学院
27
第四节 食品安全卫生标准
一、食品卫生标准
（一）食品卫生标准概述
三类：
1.严重危害健康的指标：农药残留、有害重金属、致病菌、真菌毒素
等；
2.反映对健康可能有一定危险性的间接指标：如菌落总数、大肠菌群；
3.反映食品卫生状况恶化或对卫生状况的恶化具有影响的指标：如酸 价、挥发性盐基氮、水分、盐分等。
是指“经预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者提供 的食品。（旧）
食品标签：食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。
2020年10月7日星期三
南京农业大学食品科技学院
21
（二）GB13432-2013《预包装特殊膳食食品标签通则》 简介
GB13432-203《预包装特殊膳食食品标签通则》于2015年7月1日起正
如：GB/Z 23740-2009《预防和降低食品中铅污染的操作规范》
（三）按内容分类
主要有食品产品标准、食品卫生标准、食品卫生基础 标准及相关标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、 食品包装材料与容器包装等。
（四）按形式来分类
按标准的形式可分为两类：
标准文件；
实物标准：包括各类计量标准、标准物质、标准样品
（一）GB7718-2011《预包装食品标签通则》简介
GB7718-2011《预包装食品标签通则》是国家强制性标准于2012 年4月20日起正式实施。
预包装食品： 预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品， 包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定 量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。
南京农业大学食品科技学院
12
“GB/Z”：国家标准化指导性技术文件代号 。“Z”在此读“指”
规定符合下列情况之一的项目，可制造指导性技术文件： 技术尚在发展中，尚不能制定为标准的项目； 采用国际标准化组织的技术报告的项目。
注：从2000年开始发布指导性技术文件（GB/Z）,指导性国家标 准是指生产、交换、使用等方面，由组织（企业）自愿采用的国家 标准，不具有强制性，也不具有法律上的约束性，只是相关方约定 参照的技术依据。
范
2020年10月7日星期三
南京农业大学食品科技学院
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4. 食品贮藏标准 包括商品的分类、计量、入库、保管、出库、库存控制以及配送等多 种功能。
仓库布局标准： GB/T 17913-1999《粮食仓库磷化氢环流熏蒸设备》 GB/T 18768-2002《数码仓库应用系统规范》 GB/T 9892-1988《水果和蔬菜 冷库中物理条件定义和测量》 GB/T 50072-2001《冷库设计规范》
二、食品标准的分类
（一）按级别分类
从标准的法律级别上来讲：
国家标准
行业标准
从标准的内容上来讲却不
一定与级别一致，一般来讲 企业标准的某些技术指标应 严于地方标准、行业标准和 国家标准。
地方标准
企业标准
2020年10月7日星期三
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11
（二）按性质分类
强制性标准：保障人体健康、人身财产安全的标准和 法律法规。地方标准在本地区内是强制性标准。
通用部分 GB/T 12529.2-2008粮油工业用图形符号、代号 第2部分：
碾米工业
2020年10月7日星期三
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二、食品分类标准
食品分类标准是对食品大类产品进行分类规范的标准。
GB/T 8887-2009《淀粉分类》 GB/T 10784-2006《罐头食品分类》 GB/T 17204-2008《饮料酒分类》 SB/T 10007-2008《冷冻饮品分类》 SB/T 10173-1993《酱油分类》 SB/T 10174-1993《食醋分类》
2020年10月7日星期三
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四、食品流通标准
食品流通：指以食品的质量安全为核心，以消费者的需求为目标，围绕食品 采购、储存、运输、供应、销售等过程环节进行的管理和控制活动。
1.运输工具标准 主要包括运输车辆、船、搬运车辆、装载工具等相关术语，类型代码、规格和性能以
2020年10月7日星期三
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（二）国家食品卫生标准类别
1．食品中农药、兽药最大残留限量卫生标准 我国现有的农药、兽药残留限量指标主要为：六六六、滴滴涕、甲拌磷、杀
硫磷、倍硫磷、敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对硫磷、锌硫磷、百菌清、多菌灵、 二氯苯醚菊酯、乙酰甲胺磷、甲胺磷、甲基对硫磷、敌菌灵（14个品种）、灭 幼脲、敌百虫、亚胺硫磷、阿特拉津、双甲脒等农药。此外，在这类标准中还应 包括兽药、生物激素（植物生长素）及抗菌素的限量标准。
我国的食品加工产品及农副产品标准中，如：稻谷、小麦食用盐、糖类、婴幼儿食 品类、食用酒精、天然矿泉水、瓶装饮用纯净水、保健（功能）食品通用标准等少数产 品标准为强制性国家标准。
少部分食品标准为推荐性国家标准。
食品产品标准绝大多数是行业标准。农业标准（NY），水产品标准 （SC），轻工行业标准（QB），商品行业标准（SB）。
贮藏保鲜技术规程： GB/T 15034-1994《芒果贮藏导则》 GB/T 16862-1997《鲜食葡萄冷藏技术》 GB/T 17479-1998《杏冷藏》 GB/T 8559-1987 《苹果冷藏技术》
5.装卸搬运标准 装卸： GB/T 8487-1987《港口装卸术语》 GB/T 17382-2008《系列1集装箱 装卸和栓固》 GB/T 13561.1-1992《港口连续装卸设备安全规程 散粮筒仓系统》 搬运： GB/T 12738-2006 《索道 术语》 GB/T 17119-1997《连续搬运设备 带承载托辊的带式输送机 运行功
2020年10月7日星期三
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（二）图形符号、代号标准 图形符号：以图形为主要特征，用以传递某种信息的视觉
符号。 按其应用领域分：标志用图形符号（公共信息类）、设备
用图形符号类、技术文件用图形符号。
主要有： GB/T 13385-2008《包装图样要求》 GB/T 12529.1-2008 粮油工业用图形符号、代号 第1部分：
及相应的操作方法标准等。 GB/T 14521.1-14521.9-1993 《运输机械术语》
2. 站场技术标准 包括站台、堆场等技术规范和工艺标准。 GB/T 11601-2000《集装箱进出港站检查交接要求》 GB/T 13145-1991《机械式冷藏集装箱堆场技术管理要求》
3.运输方式及作业规范标准 GB/T 6512-1998 《运输方式代码》 GB/T 20014.11-2005《良好农业规范 第11部分》：畜禽公路运输控制品及复合性规
8. 其他食品的物流标准 GB/T 18354-2001 物流术语 SB/T10037-1992《红茶、绿茶、花茶运输包装》 DB 31-T 388-2007 食品冷链物流技术与管理规范
第三节 食品产品标准
一、概述
产品标准是对产品结构、规格、质量、检验方法所做的技术规定。 主要内容包括：产品分类、技术要求、实验方法、检验技术以及标签与标 志、包装、储存、运输等方面的要求。
标龄：
➢ 标龄指从标准实施之 日起算， 至标准复审 后重新确认、修订或 废止的时间， 又称为 标准有效期。 标龄是 衡量标准时效的一个 重要指标。
发布年代分布：
➢ 统计分析标准发布年代 的时间分布能够体现标 准数量的时间序列分布 情况， 可以显示出不同 时间点上标准制订的活 跃程度。
技术领域分布：
三、食品标签标准 最重要的食品标签标准有：
GB 7718-2011 食品安全国家标准-预包装食品标签通则； GB 13432-2013 食品安全国家标准 预包装特殊膳食用食品标签；
GB10344-2005 预包装饮料酒标签通则 （废止）。
GB 28050-2011 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
本标准适用于食品工业生产、科研、教学及其他有关领域。 各类食品工业的名词术语标准如： GB/T 9289-2010 制糖工业术语 GB/T9289-1988《制糖工业术语》； GB/T 10221-1998《感官分析术语》 GB/T 15069-2008《罐头食品机械术语》 GB/Z 21922-2008《食品营养成分基本术语》 超过20部！
第二章 我国食品标准体系
潘磊庆 南京农业大学食品科技学院
食品标准是食品工业领域各类标准的总和。 包括: 食品产品标准 食品卫生标准 食品分析方法标准 食品管理标准 食品添加剂标准 食品术语标准等 。
2020年10月7日星期三
南京农业大学食品科技学院
2
第一节 我国食品标准的现状及分类
式实施，是国家强制性标准。
定义：为满足特殊的身体或生理状况和（或）满足疾病、紊乱等状态下的特 殊膳食需求，专门加工或配方的食品。这类食品的营养素和（或）其他营养 成分的含量与可类比的普通食品有显著不同。
GB13432-2013适用于预包装特殊膳食用食品的标签，包括营养标签。标准 涵盖了对预包装特殊膳食用食品标签的一般要求，如食品名称、配料表、生 产日期、保质期等，以及营养标签要求，包括营养成分表、营养成分含量声 称和功能声称。标准明确了特殊膳食用食品的定义和分类，符合定义和分类 的产品其标签标示应符合本标准的规定。
见GB 2763-2014 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量。
2.食品中有害金属元素及环境污染物限量卫生标准
2001 年 ISO/IEC21-5 指南发布， 将采用国际标准的程度改写为与国际标准 的一致性程度， 并将一致性程度重新划分为等同采用(IDT)、修改采用(MOD) 和非等效采用 (NEQ)， 中国标准化管理规定也修改为与国际标准一致。
➢ 采标及时性
标准具有时效性， 如果采用国际标准不够及时， 有可能会导致所采用 的国际标准已经过时或废止， 相应的国家标准才开始生效。
源自文库
国际标准采用情况
➢ 采标率
➢ 美国国家标准采标率最低的原因在于美国的食品技术发展处于 世界前列， 不少国际标准都是采用或部分采用美国的标准。
➢ 总体上来看， 采用转化国际标准是各国国家标准的主要来源之 一。
➢ 采用国际标准的一致性程度
等同采用 (IDT)、 修改采用(MOD)、非等效采用(NEQ)、等效采 用(EQV)和参考采用(REF)；
一、食品标准的现状
4级：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 等构成；
食品标准数量： 中国国家标准（简称GB）2242项 （包括强制性国家标准913项，推荐性标准1329项）
2020年10月7日星期三
南京农业大学食品科技学院
3
GB：中国国家标准； BSI：英国国家标准； DIN：德国标准； AFNOR：法国标准； GOST：俄罗斯标准（包括继续使用的前苏联标准）； ANSI：美国标准
（如农产品、面粉质量等级的实物标准）等等。
2020年10月7日星期三
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第二节 食品基础标准及相关标准
一、名词术语类、图形符号、代号类标准
（一）名词术语标准
GB15091-1995《食品工业基本术语》标准规定了食品工业常用的术语。 内容包括：一般术语、产品术语、工艺术语、质量、营养及卫生术语等内容。
国家强制性标准的代号是“GB”；国家推荐性标准的 代号是“GB/T”，字母“T”表示“推荐”的意思。
推荐性标准则并不要求有关各方遵守该标准，但推荐性 标准在一定的条件下可以转化成强制性标准。如以下几种
情况:
——被行政法规、规章所引用；
——被合同、协议所引用；
——被使用者声明其产品符合某项标准。
2020年10月7日星期三
率和张力的计算》
6.食品配送标准 配送：在经济合理区域范围内，根据用户要求，对物品进行拣选、加
工、包装、分割、组配等作业，并按时送达指定地点的物流活动。 GB/T 18715-2002 《配送备货与货物移动报文》
7. 食品销售标准 食品销售：将产品的所有权转给用户的流通过程，也是实
现企业销售利润为目的的经营活动。 GB/T 19220-2003《农副产品绿色批发市场》 GB/T 19221-2003《农副产品绿色零售市场》
2020年10月7日星期三
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第四节 食品安全卫生标准
一、食品卫生标准
（一）食品卫生标准概述
三类：
1.严重危害健康的指标：农药残留、有害重金属、致病菌、真菌毒素
等；
2.反映对健康可能有一定危险性的间接指标：如菌落总数、大肠菌群；
3.反映食品卫生状况恶化或对卫生状况的恶化具有影响的指标：如酸 价、挥发性盐基氮、水分、盐分等。
是指“经预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者提供 的食品。（旧）
食品标签：食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。
2020年10月7日星期三
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（二）GB13432-2013《预包装特殊膳食食品标签通则》 简介
GB13432-203《预包装特殊膳食食品标签通则》于2015年7月1日起正
如：GB/Z 23740-2009《预防和降低食品中铅污染的操作规范》
（三）按内容分类
主要有食品产品标准、食品卫生标准、食品卫生基础 标准及相关标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、 食品包装材料与容器包装等。
（四）按形式来分类
按标准的形式可分为两类：
标准文件；
实物标准：包括各类计量标准、标准物质、标准样品
（一）GB7718-2011《预包装食品标签通则》简介
GB7718-2011《预包装食品标签通则》是国家强制性标准于2012 年4月20日起正式实施。
预包装食品： 预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品， 包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定 量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。
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12
“GB/Z”：国家标准化指导性技术文件代号 。“Z”在此读“指”
规定符合下列情况之一的项目，可制造指导性技术文件： 技术尚在发展中，尚不能制定为标准的项目； 采用国际标准化组织的技术报告的项目。
注：从2000年开始发布指导性技术文件（GB/Z）,指导性国家标 准是指生产、交换、使用等方面，由组织（企业）自愿采用的国家 标准，不具有强制性，也不具有法律上的约束性，只是相关方约定 参照的技术依据。
范
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4. 食品贮藏标准 包括商品的分类、计量、入库、保管、出库、库存控制以及配送等多 种功能。
仓库布局标准： GB/T 17913-1999《粮食仓库磷化氢环流熏蒸设备》 GB/T 18768-2002《数码仓库应用系统规范》 GB/T 9892-1988《水果和蔬菜 冷库中物理条件定义和测量》 GB/T 50072-2001《冷库设计规范》
二、食品标准的分类
（一）按级别分类
从标准的法律级别上来讲：
国家标准
行业标准
从标准的内容上来讲却不
一定与级别一致，一般来讲 企业标准的某些技术指标应 严于地方标准、行业标准和 国家标准。
地方标准
企业标准
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（二）按性质分类
强制性标准：保障人体健康、人身财产安全的标准和 法律法规。地方标准在本地区内是强制性标准。
通用部分 GB/T 12529.2-2008粮油工业用图形符号、代号 第2部分：
碾米工业
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二、食品分类标准
食品分类标准是对食品大类产品进行分类规范的标准。
GB/T 8887-2009《淀粉分类》 GB/T 10784-2006《罐头食品分类》 GB/T 17204-2008《饮料酒分类》 SB/T 10007-2008《冷冻饮品分类》 SB/T 10173-1993《酱油分类》 SB/T 10174-1993《食醋分类》
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四、食品流通标准
食品流通：指以食品的质量安全为核心，以消费者的需求为目标，围绕食品 采购、储存、运输、供应、销售等过程环节进行的管理和控制活动。
1.运输工具标准 主要包括运输车辆、船、搬运车辆、装载工具等相关术语，类型代码、规格和性能以
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（二）国家食品卫生标准类别
1．食品中农药、兽药最大残留限量卫生标准 我国现有的农药、兽药残留限量指标主要为：六六六、滴滴涕、甲拌磷、杀
硫磷、倍硫磷、敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对硫磷、锌硫磷、百菌清、多菌灵、 二氯苯醚菊酯、乙酰甲胺磷、甲胺磷、甲基对硫磷、敌菌灵（14个品种）、灭 幼脲、敌百虫、亚胺硫磷、阿特拉津、双甲脒等农药。此外，在这类标准中还应 包括兽药、生物激素（植物生长素）及抗菌素的限量标准。
我国的食品加工产品及农副产品标准中，如：稻谷、小麦食用盐、糖类、婴幼儿食 品类、食用酒精、天然矿泉水、瓶装饮用纯净水、保健（功能）食品通用标准等少数产 品标准为强制性国家标准。
少部分食品标准为推荐性国家标准。
食品产品标准绝大多数是行业标准。农业标准（NY），水产品标准 （SC），轻工行业标准（QB），商品行业标准（SB）。
贮藏保鲜技术规程： GB/T 15034-1994《芒果贮藏导则》 GB/T 16862-1997《鲜食葡萄冷藏技术》 GB/T 17479-1998《杏冷藏》 GB/T 8559-1987 《苹果冷藏技术》
5.装卸搬运标准 装卸： GB/T 8487-1987《港口装卸术语》 GB/T 17382-2008《系列1集装箱 装卸和栓固》 GB/T 13561.1-1992《港口连续装卸设备安全规程 散粮筒仓系统》 搬运： GB/T 12738-2006 《索道 术语》 GB/T 17119-1997《连续搬运设备 带承载托辊的带式输送机 运行功
2020年10月7日星期三
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（二）图形符号、代号标准 图形符号：以图形为主要特征，用以传递某种信息的视觉
符号。 按其应用领域分：标志用图形符号（公共信息类）、设备
用图形符号类、技术文件用图形符号。
主要有： GB/T 13385-2008《包装图样要求》 GB/T 12529.1-2008 粮油工业用图形符号、代号 第1部分：
及相应的操作方法标准等。 GB/T 14521.1-14521.9-1993 《运输机械术语》
2. 站场技术标准 包括站台、堆场等技术规范和工艺标准。 GB/T 11601-2000《集装箱进出港站检查交接要求》 GB/T 13145-1991《机械式冷藏集装箱堆场技术管理要求》
3.运输方式及作业规范标准 GB/T 6512-1998 《运输方式代码》 GB/T 20014.11-2005《良好农业规范 第11部分》：畜禽公路运输控制品及复合性规
8. 其他食品的物流标准 GB/T 18354-2001 物流术语 SB/T10037-1992《红茶、绿茶、花茶运输包装》 DB 31-T 388-2007 食品冷链物流技术与管理规范
第三节 食品产品标准
一、概述
产品标准是对产品结构、规格、质量、检验方法所做的技术规定。 主要内容包括：产品分类、技术要求、实验方法、检验技术以及标签与标 志、包装、储存、运输等方面的要求。
标龄：
➢ 标龄指从标准实施之 日起算， 至标准复审 后重新确认、修订或 废止的时间， 又称为 标准有效期。 标龄是 衡量标准时效的一个 重要指标。
发布年代分布：
➢ 统计分析标准发布年代 的时间分布能够体现标 准数量的时间序列分布 情况， 可以显示出不同 时间点上标准制订的活 跃程度。
技术领域分布：
三、食品标签标准 最重要的食品标签标准有：
GB 7718-2011 食品安全国家标准-预包装食品标签通则； GB 13432-2013 食品安全国家标准 预包装特殊膳食用食品标签；
GB10344-2005 预包装饮料酒标签通则 （废止）。
GB 28050-2011 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
本标准适用于食品工业生产、科研、教学及其他有关领域。 各类食品工业的名词术语标准如： GB/T 9289-2010 制糖工业术语 GB/T9289-1988《制糖工业术语》； GB/T 10221-1998《感官分析术语》 GB/T 15069-2008《罐头食品机械术语》 GB/Z 21922-2008《食品营养成分基本术语》 超过20部！
第二章 我国食品标准体系
潘磊庆 南京农业大学食品科技学院
食品标准是食品工业领域各类标准的总和。 包括: 食品产品标准 食品卫生标准 食品分析方法标准 食品管理标准 食品添加剂标准 食品术语标准等 。
2020年10月7日星期三
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第一节 我国食品标准的现状及分类
式实施，是国家强制性标准。
定义：为满足特殊的身体或生理状况和（或）满足疾病、紊乱等状态下的特 殊膳食需求，专门加工或配方的食品。这类食品的营养素和（或）其他营养 成分的含量与可类比的普通食品有显著不同。
GB13432-2013适用于预包装特殊膳食用食品的标签，包括营养标签。标准 涵盖了对预包装特殊膳食用食品标签的一般要求，如食品名称、配料表、生 产日期、保质期等，以及营养标签要求，包括营养成分表、营养成分含量声 称和功能声称。标准明确了特殊膳食用食品的定义和分类，符合定义和分类 的产品其标签标示应符合本标准的规定。
见GB 2763-2014 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量。
2.食品中有害金属元素及环境污染物限量卫生标准
2001 年 ISO/IEC21-5 指南发布， 将采用国际标准的程度改写为与国际标准 的一致性程度， 并将一致性程度重新划分为等同采用(IDT)、修改采用(MOD) 和非等效采用 (NEQ)， 中国标准化管理规定也修改为与国际标准一致。
➢ 采标及时性
标准具有时效性， 如果采用国际标准不够及时， 有可能会导致所采用 的国际标准已经过时或废止， 相应的国家标准才开始生效。
源自文库
国际标准采用情况
➢ 采标率
➢ 美国国家标准采标率最低的原因在于美国的食品技术发展处于 世界前列， 不少国际标准都是采用或部分采用美国的标准。
➢ 总体上来看， 采用转化国际标准是各国国家标准的主要来源之 一。
➢ 采用国际标准的一致性程度
等同采用 (IDT)、 修改采用(MOD)、非等效采用(NEQ)、等效采 用(EQV)和参考采用(REF)；
一、食品标准的现状
4级：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 等构成；
食品标准数量： 中国国家标准（简称GB）2242项 （包括强制性国家标准913项，推荐性标准1329项）
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GB：中国国家标准； BSI：英国国家标准； DIN：德国标准； AFNOR：法国标准； GOST：俄罗斯标准（包括继续使用的前苏联标准）； ANSI：美国标准
（如农产品、面粉质量等级的实物标准）等等。
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第二节 食品基础标准及相关标准
一、名词术语类、图形符号、代号类标准
（一）名词术语标准
GB15091-1995《食品工业基本术语》标准规定了食品工业常用的术语。 内容包括：一般术语、产品术语、工艺术语、质量、营养及卫生术语等内容。
国家强制性标准的代号是“GB”；国家推荐性标准的 代号是“GB/T”，字母“T”表示“推荐”的意思。
推荐性标准则并不要求有关各方遵守该标准，但推荐性 标准在一定的条件下可以转化成强制性标准。如以下几种
情况:
——被行政法规、规章所引用；
——被合同、协议所引用；
——被使用者声明其产品符合某项标准。
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率和张力的计算》
6.食品配送标准 配送：在经济合理区域范围内，根据用户要求，对物品进行拣选、加
工、包装、分割、组配等作业，并按时送达指定地点的物流活动。 GB/T 18715-2002 《配送备货与货物移动报文》
7. 食品销售标准 食品销售：将产品的所有权转给用户的流通过程，也是实
现企业销售利润为目的的经营活动。 GB/T 19220-2003《农副产品绿色批发市场》 GB/T 19221-2003《农副产品绿色零售市场》