食品标准与法规 第2章-我国食品标准体系
完整版食品标准与法规考试重点整理
食品标准与法规Food standards and laws第一章绪论一、全球三大权威标准化组织国际电工委员会（IEC）International Electrotechnical Commission国际标准化组织（ISO）International Organization for Standardization国际电信联盟（ITU）International Telecommunication Union二、技术法规的定义及特点定义：规定强制执行的产品特性或其相关工艺和生产方法，包括适用的管理规定在内的文件，以及规定适用于产品、工艺或生产方法的专门术语、符号、包装、标志或标签要求的文件。
特点：（1）强制性：只有满足技术法规要求的产品方能销售或进、出口。
凡不符合这一标准的产品，不予销售或进出口。
（2）约束范围广：包括产品的具体特性，生产工艺，生产方法等。
（3）表现形式多样：国家法律，部门条例，政府法令，强制性标准等。
三、我国食品标准与国外食品标准相比存在的问题1.食品标准数量不少，但结构不合理，系统性较差；2.标准的更新滞后，先进性程度和实用性较差；3.食品标准体系不尽完善，难以适应市场经济发展的需要。
基本概念(食品法律、食品法规)食品法律：与食品相关的法律，属于基本法律以外的法律，是所有与食品相关的活动的法律依据，包括食品生产、经营、检验和监督管理等。
《食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》等。
食品法规：行政法规、技术法规和部门规章第二章标准化与食品标准一、标准和标准化标准的定义：为了在一定的范围内获得最佳的秩序，经协商一致制定并由公认的机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。
注：标准宜以科学、技术和经验的综合成果为基础，以促进最佳的共同效益为目的。
标准化的定义：标准化是为了所有有关方面的利益，特别是为了促进最佳的全面经济，并适当考虑产品的使用条件与安全要求，在所有有关方面的协作下，进行有秩序的特定活动所制定并实施各项规定的过程。
《食品标准与法规》课程标准
漯河食品职业学院《食品标准与法规》课程标准适用专业：农产品保鲜与加工编制单位：质量检验系编制日期：2011年4月质检系（部）制《食品标准与法规》课程标准一、课程性质与设计思路1、课程性质为切实推行漯河食品职业学院人才培养模式的改革，培养出一批“高素质、技能型”的一大批优秀中职毕业生，通过对现有的国内外食品行业状况的分析，食品相关工作岗位的调研，确定开设《食品标准与法规》。
食品标准与法规是从事食品生产、加工、营销和贮存以及食品资源开发与利用必须遵守的行为准则，也是食品工业持续健康快速发展的根本保障。
它是研究食品质量安全标准化体系建设与法治管理的科学，是食品科学与质量管理交叉形成的一门新学科。
食品标准与法规是农产品保鲜与加工专业的必修课。
随着我国加入世贸组织，我国的食品工业也获得了快速的发展，但凸显出的问题也越来越多，食品安全问题已经成为我们不得不重视，不得不解决的重大问题，我国的食品工业越来越需要食品标准与法规进行规范化的生产和管理，实现从“农田到餐桌”的食品安全保障。
因此，食品标准与法规这门课程的地位也越来越高。
食品标准与法规的前导课程是《食品化学》、《食品微生物检验技术》、《食品理化分析技术》、《食品工艺学》等。
后续课程《食品质量与管理》、教学实习等，衔接合理，共同构成课程体系的有机整体。
在掌握部分必要的化学基础和食品安全概论性知识后，通过本课程和《食品理化分析技术》、《食品微生物检验技术》的学习掌握食品检验与质量控制的能力，并为后续的《食品质量与管理》提供具体内容支持。
通过本课程的学习，要求学生（1）掌握国内外食品标准与法规基本概念，食品标准与法规之间相互依存关系，掌握食品安全法、相关标准的地位与作用，熟悉法规、标准与市场经济和食品安全体系的关系，并学会制定食品标准和食品生产许可证、保健食品、新资源食品、食品添加剂新品种、有机食品、无公害食品、ISO质量管理体系认证的程序和体系文件编制。
（2）掌握食品法规的发展趋势以及制定的程序，能够熟练掌握法律法规在食品生产中应用。
我国食品标准体系
二、我国食品标准存在问题 1.结构不合理，系统性较差 2.标准的更新滞后，先进性程度和实用性较差
（1）多数食品标准的标龄过长，技术内容相 对滞后 （2）食品标准规定的内容简单，技术指标不 尽协调 3.食品标准体系不尽完善，难以适应市场经济发 展的需要 4.加人WTO后对我国食品标准的影响
第二章
我国食品标准体系
第一节 我国食品标准的现状、分类 和编写规则
一、我国的食品标准体系与特点 1.我国现行的食品标准情况
目前，我国共有约1193项食品工业国家标准 和1222项食品工业行业标准，涵盖了谷物和豆类 制品、淀粉及淀粉制品、食用油脂、水果和蔬菜 制品、肉制品和蛋制品、水产制品、乳制品、饮 料、饮料酒、调味品、特殊膳食食品、发酵制品、 食品添加剂、罐藏食品、焙烤食品等共19个专业。 还有进出口食品检验方法行业标准578项。现有 国家食品卫生标准463个，包括20个食品生产企 业卫生规范及220个检验方法。
（四）、食品包装与标签标准
食品包装与标签标准如：
GB 7718—2004《预包装食品标签通 则》 GB 13432—2004《预包装特殊膳食食 品标签通则》 QB/T 2461—1999《包装用降解聚乙 烯薄膜》 GB 9683—1988《复合食品包装袋卫 生标准》等
食品标准与法规-我国食品标准体系
食品标准与法规-我国食品标准体系汇报人：2023-11-29•我国食品标准体系概述•我国食品标准体系结构•我国食品标准的制定与修订•我国食品标准的实施与监督•我国食品标准与法规的热点问题•我国食品标准与法规的发展趋势01我国食品标准体系概述根据标准的性质和适用范围，食品标准可以分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。
食品标准定义与分类食品标准分类食品标准定义初步建立阶段完善和提高阶段全面加强阶段我国食品标准发展历程认证认可标准包括食品企业质量管理体系认证、食品安全管理体系认证等方面的标准。
检测方法标准包括各类食品产品的检测方法、实验方法等标准。
生产过程标准包括食品生产过程中的卫生、安全、质量控制等方面的标准。
基础标准包括食品术语、食品分类、食品营养强化剂使用等基础性标产品标准针对各类食品产品的质量、安全、卫生等指标进行规定。
食品标准体系框架02我国食品标准体系结构定义和术语符号和代号量和单位030201食品产品标准食品添加剂标准食品相关产品标准抽样方法各类食品的检验方法及判定规则。
检验方法试验方法方法标准食品卫生通则食品卫生规范食品卫生标准卫生标准03我国食品标准的制定与修订制定标准的原则和程序01020304科学性原则公平性原则透明性原则与国际接轨原则及时废止对于已经过时或不再适用的食品标准，应及时废止，避免对公众造成误导。
定期修订我国食品标准应定期进行修订，以适应食品产业发展和消费者需求的变化。
公示与征求意见在修订和废止食品标准前，应公示标准草案，并征求相关利益方的意见和建议。
标准的修订和废止1 2 3参与国际组织借鉴国际经验双边和多边合作与国际食品标准的接轨04我国食品标准的实施与监督自愿性实施认证实施强制性实施标准实施的方式与途径03举报奖励制度01定期监督检查02不定期抽查监督管理的制度和措施媒体宣传通过媒体宣传食品标准的重要性和意义，提高公众对食品标准的认知和理解。
培训教育针对企业和消费者开展食品标准的培训和教育活动，提高企业和消费者对食品标准的认知和遵守意识。
第二章2.1我国的食品法律法规.
2007年10月 国务院第159次常务会讨论通 过了《食品安全法草案》。
2007年12月，十届全国人大常委会对《草 案》进行了初次审议。 2008年4月，十一届全国人大常委会将食 品安全法草案向社会全文公布并征求意见
第四十六条 食品生产者不得在 食品生产中使用食品添加剂以 外的化学物质或者其他可能危 害人体健康的物质。
食品添加剂是什么？
这些年我国的食品加工业发展成为全球发展最 快的产业之一。食品专家表示，食品添加剂是 用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食 品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或 天然物质，在给人们带来好处的同时，也有可 能带来危害。如“瘦肉精”猪肉、苏丹红辣椒 酱……按法第46条，添加食品添加剂目录以外 的物质，哪怕是对人体无害，也是违法行为， 这为“蒙牛”特仑苏牛奶事件作了很好的注解。
第四章 食品容器、包装材料和食品用工 具、设备的卫生
第五章 食品卫生标准和管理办法的制定 第六章 食品卫生管理 第七章 食品卫生监督 第八章 法律责任 第九章 附则
为何要制定《食品安全法》
（一）、“立法打架”、“机构打架” 、“管 理打架”、“标准打架”。 “十几个部门管不了一桌菜” “六七个部门管不住一头猪” “各吹各的号，各唱各的调”
新法对食品领域的许可进行了重大调整， 即原来的餐饮单位不再办理《食品卫生许可 证》，改为申办《餐饮服务许可证》，并且 发证机关由原来的卫生部门变更为食药监部 门，食品流通经营和生产加工单位不再需要 办理卫生前置审批，而将卫生责任给了核发 许可的单位（例干菜店和酱醋厂不需再办卫 生许可证；许可前置与时限）。
食品标准与法规 第2章-我国食品标准体系
南京农业大学食品科技学院
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“GB/Z”：国家标准化指导性技术文件代号 。“Z”在此读“指”
规定符合下列情况之一的项目，可制造指导性技术文件： 技术尚在发展中，尚不能制定为标准的项目； 采用国际标准化组织的技术报告的项目。
注：从2000年开始发布指导性技术文件（GB/Z）,指导性国家标 准是指生产、交换、使用等方面，由组织（企业）自愿采用的国家 标准，不具有强制性，也不具有法律上的约束性，只是相关方约定 参照的技术依据。
如：GB/Z 23740-2009《预防和降低食品中铅污染的操作规范》
（三）按内容分类
主要有食品产品标准、食品卫生标准、食品卫生基础 标准及相关标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、 食品包装材料与容器包装等。
（四）按形式来分类
按标准的形式可分为两类：
标准文件；
实物标准：包括各类计量标准、标准物质、标准样品
gbt179131999粮食仓库磷化氢环流熏蒸设备gbt187682002数码仓库应用系统规范gbt98921988水果和蔬菜冷库中物理条件定义和测量gbt500722001冷库设计规范gbt150341994芒果贮藏导则gbt168621997鲜食葡萄冷藏技术gbt174791998杏冷藏gbt85591987苹果冷藏技术gbt84871987港口装卸术语gbt173822008系列1集装箱装卸和栓固gbt1356111992港口连续装卸设备安全规程散粮筒仓系统gbt127382006索道术语gbt171191997连续搬运设备带承载托辊的带式输送机运行功率和张力的计算配送
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南京农业大学食品科技学院
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四、食品流通标准
食品流通：指以食品的质量安全为核心，以消费者的需求为目标，围绕食品 采购、储存、运输、供应、销售等过程环节进行的管理和控制活动。
(食品标准与法规课件)第二章标准化与食品标准2学时
推荐性
强制性
• 推荐性标准本身并不要求有关各方遵守该标准，但在 一定的条件下，推荐性标准可以转化成强制性标准， 具有强制性标准的作用。如以下几种情况：
• ⑴被行政法规、规章所引用； • ⑵被合同、协议所条规定：食品安全标准是强
➢ 为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同使用 和重复使用的条款的活动。
注:1.上述活动主要是包括编制、发布和实施标准的过程。 2.标准化的主要作用在于为了其预期目的改进产品、过程和服务的适用性， 防止贸易壁垒，并促进技术合作。
上述定义，尽管文字表述不同，但内涵基本一致，即标准化的目的 是为了获得最佳秩序和效益，是一个包括制订标准、实施标准等内 容的活动过程。
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7.阶梯发展的原则
标准化活动过程是一个阶梯状的上升发展过程。标准的 发展是一个阶梯发展的过程。随着科学技术的发展和进步以 及人们认识水平的提高，对标准化的发展有明显的促进作 用，也使得标准的修订不断满足社会生活的要求，标准水平 就会像人们攀登阶梯一样不断发展。
如我国GB/T1.1标准即制定标准的标准已经过了三次大 的修订，其发展过程就是最好的例证等。
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2.3标准的构成要素
• 标准的内容：标准中规定的标准化对象的特征； • 标准的领域：指标准所涉及的专业范围，即标准化对
象所属的专业部门； • 标准的级别：与批准发布标准的主管机关的行政级别
一致； • 标准的时间：标龄
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2.4 标准的分类
（1）层级分类法：
国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地 方标准和企业标准。
制执行的标准，除食品安全标准外，不得制定其他的 食品强制性标准。
《食品法律法规与标准》
内容简介《食品法律法规与标准》紧密结合当前人们所关注的食品质量安全问题，根据最新颁布的《中华人民共和国食品安全法》的要求，分九章系统介绍了包括食品法律法规基础知识、中国食品法律法规体系、食品标准基础知识、中国食品标准体系、国际食品标准与法规、食品质量管理体系、食品标签、认证与计量认证、食品认证、食品卫生许可证和食品市场准入制度等。
《食品法律法规与标准》力求内容新颖，实用性强，可作为普通高等院校、高等职业院校食品加工技术专业、食品营养与检测专业、食品贮运与营销专业、食品机械与管理专业、食品生物技术专业、农产品质量检测专业、农畜特产品加工专业、食品药品监督管理专业、粮食工程等食品类专业的教学用书，也可供食品生产、科研、销售单位的技术人员，各级食品监督、检验机构的人员，以及食品质量安全管理部门等的工作人员参考使用。
·查看全部>>目录绪论1第一章我国食品法律法规2第一节法的基本概念2一、法、法律、法规的概念2二、法的基本特征3第二节我国的立法特征5一、立法体制5二、我国的立法程序6第三节我国的食品法律法规体系8一、我国食品法律法规概念8二、食品法律法规的实施9三、我国食品法律法规的制定与监督管理13参考文献20第二章我国的食品法律、法规21第一节食品安全法21一、食品安全法的颁布21二、《食品安全法》的主要内容21三、《食品安全法》的适用范围21四、食品安全法的意义22五、食品安全法与食品卫生法的异同23 第二节产品质量法26一、产品质量法的含义及调整对象26二、产品质量法的主要内容26三、产品质量法的适用范围26四、产品质量监督管理制度28五、产品质量法律责任29第三节食品安全相关法律法规30一、计量法30二、进出口商品检验法33三、商标法35四、食品行政法规、部门规章36参考文献37第三章标准概述38第一节标准化基础知识38一、标准与标准化的概念38二、标准和标准化的基本特征40三、标准化的目的40四、标准化的主要作用41五、标准化活动的基本原则41第二节标准分类和标准体系42一、我国标准的分类42二、标准体系46第三节标准的制定48一、制定标准的一般程序48二、编写标准的基本原则49三、编写标准的要求50第四节标准的编写51一、概述51二、资料性要素的编写53三、规范性一般要素的编写55四、规范性技术要素的编写57五、分类、标记、标志和标签62六、采用国际标准63七、标准的代号和编号69第五节标准的实施、监督与管理73一、管理体制73二、标准的监督管理73三、标准的宣贯与实施74四、标准的修订76参考文献76第四章我国的食品标准77第一节食品标准概述77一、食品标准77二、存在问题79三、产品标准79四、食品产品标准80第二节食品基础标准及相关标准81一、名词术语类、图形符号、代号类标准81二、食品分类标准82三、食品标签标准82四、食品检验规则、食品标示、物流标准87五、食品加工操作技术规程标准89第三节食品安全卫生标准89一、食品卫生标准89二、食品生产安全控制标准97第四节食品检验方法标准99一、食品检验方法标准99二、食品卫生微生物学检验标准100三、食品卫生理化检验方法标准101第五节食品添加剂标准107一、内容107二、分类110参考文献111第五章国际食品标准与法规112第一节国际食品法典112一、国际食品法典的发展历史112二、国际食品法典委员会113三、国际食品法典116四、粮农组织，世界卫生组织和法典关系119五、中国CAC工作开展的现状119第二节国际标准化组织120一、ISO的概况120二、ISO的组织结构121三、国际标准的形成过程122四、ISO9000122五、ISO14000123六、ISO22000124第三节其他国际组织126一、世界卫生组织126二、联合国粮食及农业组织129三、世界贸易组织130第四节发达国家食品标准与法规132一、美国食品标准与法规132二、日本食品标准与法规136三、欧盟食品标准与法规138四、发达国家法规标准对我国食品贸易的影响144 参考文献145第六章认证与计量认证146第一节认证、计量认证基础概念146一、认证146二、计量认证148第二节认证与计量认证的发展概况151一、国际认证发展概况151二、国内认证发展概况152第三节计量认证的内容、对象和依据154一、计量认证的内容154二、计量认证的对象155三、计量认证的依据155第四节计量认证的程序和评审准则156一、计量认证的程序156二、计量认证的评审准则160参考文献162第七章食品生产的市场准入和认证管理163第一节食品生产经营许可制度163一、食品生产经营许可的概念和类型163二、食品生产经营安全的监督管理164三、食品安全行政处罚165第二节食品质量安全市场准入制度165一、食品市场准入内容与必备条件165二、食品市场准入标志167三、市场准入现场审查工作的要求167四、食品质量安全检验工作的要求168 第三节良好作业规范（GMP）169一、食品GMP的意义169二、食品GMP的基本精神170三、推行食品GMP的主要目的170四、食品GMP的基本原则170第四节危害分析及关键控制点170一、发展历史及现状170二、HACCP计划的前提条件171三、七个原理172四、体系验证173第五节无公害食品174一、无公害食品概述174二、无公害食品标准体系174三、无公害农产品认证176四、无公害农产品标志管理178第六节绿色食品178一、绿色食品产生的背景178二、绿色食品的概念179三、绿色食品标准体系179四、绿色食品的标志180五、绿色食品标志的申报程序181六、绿色食品的管理183第七节有机食品认证183一、有机农业与有机食品的概念183二、世界有机农业与有机食品的发展183三、我国有机农业与有机食品的发展185四、有机食品的认证程序186五、认证标志与管理188六、有机食品发展中心189七、有机食品、绿色食品和无公害食品的异同189 参考文献190第八章食品标准与法规文献检索191第一节文献与标准文献检索191一、文献的定义和类型191二、文献检索193三、标准和标准文献194四、标准的分级、分类及其内容195第二节食品标准与法规文献检索196一、标准文献检索途径和方法196二、食品标准文献的检索196三、食品法律法规文献检索201参考文献203第九章食品安全法律法规应用分析204第一节食品与食品安全204第二节食品安全风险监测和评估206第三节食品安全标准207第四节食品生产经营208第五节食品检验215第六节进口食品安全216第七节食品安全事故预防和处理217第八节食品安全监督管理218第九节法律责任219参考文献223·查看全部>>前言2009年《中华人民共和国食品安全法》及实施条例的颁布实施是我国食品产业的一件大事，是食品安全工作的里程碑，标志着我国的食品安全工作进入了新阶段。
食品标准及法规--第2章食品法律法规基础知识
• ★食品卫生行政机关：
• 卫生行政机关是依据宪法和行政组织法规定而设 立的履行卫生行政职能的国家行政组织，是最主 要的食品卫生行政执法主体。
• 我国的各级卫生行政机关包括国务院卫生行政主 管部即国家卫生和计划生育委员会，各省、自治 区、直辖市卫生计生委，地（市）卫生计生委， 县（县级市、区、旗）卫生计生委和卫生局。
• 非正式解释可分为学理解释和任意解释。
• 1、学理解释：宣传机构、文化教育机关、科研单 位、社会组织、学者、专业工作者和报刊等所做 的解释；
• 2、任意解释：一般公民、当事人、辩护人扥所做 的解释；
• 非正式解释虽不具有法律效力，但对法律适用有 参考价值，对食品法律法规的遵守有指导意义。
• 五、食品法律法规的遵守
• 三、食品行政执法监督
• 1、概念
• 是指有权机关、社会团体和公民个人等，依法对 食品行政机关及其执法人员的行政执法活动是否 合法、合理进行监督的法律制度。
• 国家机关及其工作人员的行政活动必须依法而行， 并且受到有关机关和广大人民群众的监督。
• 二、主要食品法律
• 三、主要食品法规
• 包括行政法规、国务院规范性文件、部门规章、 部委规范性文件、地方政府规章
课后习题
• 1、简述法律的定义及法律的基本特征？ • 2、我国立法体制中的一元、两级、多层次
分别指什么？ • 3、简述我国的法律体系？ • 4、食品法律的适用范围包括？
第三节 食品法律法规的制定和实施
• 按照解释的主体和解释的法律效力的不同，食品 法律法规的解释可以分为正式解释和非正式解释。
我国的食品标准体系
由此可见，维护消费者的健康，最大限度
地在国际贸易中保护自身的利益，尽快建 立与国际接轨的食品标准体系，是我国食 品行业进入WTO 后面临的最紧迫的问题。
为此，2001年卫生部专门组织专家审议，
对464个国家食品卫生标准及其检验方法进 行了清理，使得标准的安全指标及其他卫 生要求的提出与设置更符合CAC的有关原 则，并最大程度地采用CAC标准。 逐步形成更加完善、科学、合理的，能与国际标准接轨，且具有中国特色的食品卫 生标准体系。
3.1.4加快中国食品标准与世界的接轨
发达国家往往会利用自身标准化方面的优
势，控制贸易技术壁垒，影响国际标准， 获取国际贸易中的有利地位。 为了减少贸易壁垒对我国出口贸易及国民 经济发展的影响，重新制定相关的食品原 料、食品、食品添加剂等质量或卫生标准 已是当务之急。
制定新标准需要做大量的资料收集、调查
问题：体系不合理、标准不协调、采标率
低、时效性差等方面的问题。 据统计，我国加工食品标准采用国际食品 法典委员会的标准只有12%，采用国际标 准化组织食品技术委员会的标准只有40%， 采用国际制酪业联合会的标准只有5%。 1995年以前发布，至今尚未复审、修订的 加工食品国家标准占52%，行业标准占 57%，有些标准已无存在的必要。
还有进出口食品检验方法行业标准578
项。现有国家食品卫生标准463个,包 括20个食品生产企业卫生规范及220个 检验方法。
二、 我国食品标准存在问题
通过长期的实践与总结，我们已建立
起一套较完整的食品标准体系，基本 上能满足目前食品行业的需求。 目前我国食品标准比CAC标准多的内 容为:卫生指标，工艺要求，检验规则， 包装、运输、贮存、保质期。
标准。
《食品标准与法规》教学大纲
《食品标准与法规》教学大纲一、课程简介食品标准水平决定食品质量与安全性的高低，食品质量与安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。
党中央、国务院历来高度重视食品安全，近几年来一直把打击制售假冒伪劣食品等违法犯罪活动作为整顿和规范市场经济秩序的重点，采取了一系列措施加强食品安全工作，取得了显著成效。
以食品标准为准绳和以食品法律法规为支撑是提升现代食品工业的一项战略举措。
本课程主要介绍食品的标准和标准化，以及国内外食品标准和相关的法律法规体系，通过学习能够了解和掌握国内外法律法规的知识，能对现实中的案例进行分析和判断。
二、教学目标及任务食品标准与法规是食品科学与工程和生物工程专业的选修课程，是研究食品与农产品生产加工、贮运、销售和配送等全过程的法律法规、标准和合格评定程序的一门综合性学科。
通过本课程的学习使学生掌握食品标准、标准化、法规、认证等的基本概念，制定我国食品标准和法律法规的方法，了解并熟悉我国和发达国家的食品法律法规体系、标准体系，食品质量管理体系、食品认证程序和要求等，并能够根据所学具有分析和处理食品违标违法事件的基本能力。
三、理论教学安排及学时分配第一章绪论【教学目标】通过本章学习，掌握标准与法规的基本概念，理解食品标准与法规的作用，明确学习目标和学习方法。
【授课内容】第一节概述第二节标准与法规的作用第三节课程目标【本章重点和难点】（1）重点：标准与法规的概念标准与法规的联系（2）重点：难点：标准与法规的联系【思考题】1、以实例表述食品安全与质量管理管理的重要性2、现代食品质量管理的方法有哪些？第二章食品标准的制定和编写【教学目标】通过本章学习，熟悉标准的分类，理解标准制定的原则和程序，掌握食品企业标准制定的程序和企业标准的编写方法。
【授课内容】第一节概述第二节食品标准制定的程序第三节食品标准的结构第四节食品标准要素的编写第五节包装材料的卫生【本章重点、难点】（1）重点：理解标准制定的原则和程序，标准要素的编写。
341农业知识综合三(食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术)
341农业知识综合三考试大纲一、食品分析与检测技术部分（50分）（一）考试的总体要求1、掌握分析与检测的基本理论、基本方法和基本技能；2、了解分析与检测技术的发展趋势；3、熟练掌握食品中主要营养成分：水分、灰分、酸度、糖类、脂类、蛋白质的检测原理与方法；4、熟练掌握食品中氨基酸、矿物质及维生素的检测原理及方法；5、掌握食品中有毒元素的农药残留、苯甲酸钠、山梨酸钾、霉菌毒素的检测原理及方法。
（二）考试内容与比例1、分析与检测基础知识10分主要包括内容：1）样品的采集、制备与保存；2）样品的预处理；3）检测方法的选择。
2、水分、灰分、酸度测定10分主要包括内容：1）重量法、容量法和化学反应法测定食品中水分的原理及操作；2）食品总灰分、水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定原理及操作；3）食品中酸总浓度的测定及酸度的测定原理及方法。
3、脂类、碳水化合物测定10分主要包括内容：1）、索氏法提取脂类的原理及方法；2）、巴布科克法测定牛乳脂肪的原理及方法；3）、费林氏滴定法测定还原糖的原理及方法。
蛋白质、氨基酸、维生素测定10分主要包括内容：1）、凯氏定氮法测定蛋白质的原理及方法。
2）、双指示剂甲醛滴定法测定食品中氨基酸的原理及方法。
食品有毒污染物质测定10分主要包括内容：1）、高效液相色谱法同时测定苯甲酸、山梨酸的原理及方法2）、薄层色谱法分析黄曲霉毒素的原理及操作3）、食品中有机磷农药残留的酶抑制率检测技术（三）试卷题型及比例填空1/5判断题1/5简答题、论述题3/5食品安全管理与法规第一部分：参考书目（1）《中华人民共和国食品安全法》（2）张水华，余以刚主编。
食品标准与法规。
北京：中国轻工业出版社，2010 （3）周才琼主编。
食品标准与法规。
北京：中国农业大学出版社，2009（4）陈宗道，刘金福，陈绍军编。
食品质量与安全管理（第2版）。
北京：中国农业大学出版社，2011第二部分：主要内容第一章标准与食品标准的制定第一节标准与标准化一、基本概念二、标准化方法原理三、标准化的基本原则第二节食品标准分类与基本内容一、食品标准的分类二、食品标准的基本内容第三节食品标准的制定一、我国食品标准化工作概况二、标准的制定原则、程序和方法步骤三、GB/T 1.1-2000 版概述四、标准的结构五、标准编写的具体要求第二章我国食品标准体系第—节我国食品标准的现状、分类和编写规则一、我国食品标准的现状二、我国食品标准与国外食品标准的对比分析三、食品标准的分类和基本的编写规则第二节食品基础标准及相关标准一、名词术语类、图形符号、代号类标准二、食品分类标准三、食品标签标准四、食品检验规则、食品标识、物流标准五、食品加工操作技术规程标准第三节食品产品标准一、概述二、食品产品标准示例第四节食品安全标准一、食品安全标准二、食品生产安全控制标准三、食品添加剂使用标准第五节食品检验方法标准一、微生物学检验方法标准二、食品理化检验方法标准第六节食品流通标准一、包装材料和容器标准二、预包装食品标签通则第三章国外食品标准与采用国际标准第一节国外食品标准一、欧洲食品标准二、美国食品卫生标准三、日本食品卫生标准第二节采用国际标准一、采用国际标准的原则和措施二、采用国际标准的程度和编写方法三、技术性差异和编辑行修改的标示方法四、一致性程度的标示方法五、采用国际标准产品认可程序第四章食品企业标准体系第一节食品企业标准制定规范一、企业标准体系的概念二、企业标准体系的基本特征三、企业标准体系的范围四、企业标准体系的主要内容五、企业标准制定的原则六、企业标准代号第二节食品企业标准体系中主要标准的制定方法和依据一、企业标准体系构成二、企业标准体系设计三、企业标准体系的特性四、企业技术标准体系中相关标准的建立五、企业管理标准体系中相关标准的建立六、企业工作标准体系中相关标准的建立第三节企业标准体系管理第五章食品法律法规的基础知识第一节食品法律法规的渊源和体系一、食品法律法规的渊源二、食品法律法规的分类三、我国的食品法律法规体系第二节食品法律法规的制定和实施一、食品法律法规的制定的概念二、食品法律法规的制定基本原则三、食品法律法规制定的依据四、食品法律法规制定的程序五、食品法律法规的实施第三节食品行政执法与监督一、食品行政执法概述二、食品行政执法主体三、食品行政执法监督四、与监督行为第六章中国食品法律法规第一节中国食品法律一、食品安全法二、产品法三、商标法四、计量法五、进出口商品检验法六、境内卫生检疫法第二节国家相关食品法规一、食品卫生监督管理制度二、产品质量监督抽查制度三、商品计量监督管理规定四、食品生产许可证制度和食品卫生许可制度五、食品市场准入制度六、无公害农产品标志管理办法七、绿色食品标志管理办法八、转基因食品管理办法九、新资源食品管理办法十、辐照食品安全管理办法十一、保健食品注册管理办法十二、有机产品管理办法十三、产品质量仲裁检验管理办法十四、食品质量检测实验室计量认证规定第三节食品违法处罚与程序一、违反《食品安全法》的处罚及程序二、违反《产品质量法》的处罚及程序三、违反计量法规的处罚及程序四、违反《标准化法》的处罚程序五、违反食品包装及标志的处罚及程序第七章国际食品法规与标准第一节国际食品法律法规概述一、国际食品法律法规概述二、中国食品法律法规概述第二节食品法典一、食品法典的起源二、什么是食品法典三、食品法典的标准体系四、食品法典的组织体系五、食品法典与国际贸易六、食品法典的作用第三节国际标准化组织一、国际标准化组织简介二、国际标准化组织的组成三、标准文件的构成四、国际标准化组织的食品标准第四节其他国际组织一、国际有机农业运动联盟二、欧盟的食品标准法规三、国际乳品联合会四、国际葡萄与葡萄酒局第五节国际标准对国际贸易的影响第六节部分发达国家的食品法规和标准一、美国食品法规和标准二、加拿大食品法规和标准三、英国食品法规和标准四、日本食品法规和标准五、澳大利亚和新西兰食品法规和标准第八章食品标签第一节中国标签标准第二节国际食品法典委员会(CAC)标签标准第三节欧盟标签标准第四节美国标签标准第五节日本标签标准第六节韩国标签标准第九章食品安全控制体系第一节良好操作规范GMP一、GMP国内外应用现状二、原材料采购、运输的卫生要求三、工厂设计与设施的卫生要求四、工厂的卫生管理五、生产过程的卫生要求六、卫生和质量检验的管理七、成品贮存、运输的卫生要求八、个人卫生与健康的要求第二节卫生标准操作程序SSOP一、SSOP概述二、SSOP原理与应用第三节HACCP建立与实施过程一、HACCP原理二、危害分析与预防控制措施三、确定关键控制点四、建立关键限值五、关键控制点的监控六、纠正措施七、记录的保存八、验证程序第十章食品风险分析第一节食品风险分析的发展与应用一、风险的概念和特征二、食品风险分析的发展历程三、食品风险分析与HACCP 的关系四、风险控制原理五、食品风险分析的基本原则第二节食品风险评估一、风险评估的概念和基本步骤二、危害识别三、危害特征描述四、暴露评估五、风险描述第三节食品风险管理一、风险管理的概念与内容二、风险管理在制定法规标准中的作用和地位《食品安全与卫生学》考试大纲一、绪论食品安全卫生学；食品安全的历史、现状、食品安全卫生学的主要任务。
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贮藏保鲜技术规程： GB/T 15034-1994《芒果贮藏导则》 GB/T 16862-1997《鲜食葡萄冷藏技术》 GB/T 17479-1998《杏冷藏》 GB/T 8559-1987 《苹果冷藏技术》
5.装卸搬运标准 装卸： GB/T 8487-1987《港口装卸术语》 GB/T 17382-2008《系列1集装箱 装卸和栓固》 GB/T 13561.1-1992《港口连续装卸设备安全规程 散粮筒仓系统》 搬运： GB/T 12738-2006 《索道 术语》 GB/T 17119-1997《连续搬运设备 带承载托辊的带式输送机 运行功
是指“经预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者提供 的食品。（旧）
食品标签：食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。
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（二）GB13432-2013《预包装特殊膳食食品标签通则》 简介
GB13432-203《预包装特殊膳食食品标签通则》于2015年7月1日起正
我国的食品加工产品及农副产品标准中，如：稻谷、小麦食用盐、糖类、婴幼儿食 品类、食用酒精、天然矿泉水、瓶装饮用纯净水、保健（功能）食品通用标准等少数产 品标准为强制性国家标准。
少部分食品标准为推荐性国家标准。
食品产品标准绝大多数是行业标准。农业标准（NY），水产品标准 （SC），轻工行业标准（QB），商品行业标准（SB）。
及相应的操作方法标准等。 GB/T 14521.1-14521.9-1993 《运输机械术语》
2. 站场技术标准 包括站台、堆场等技术规范和工艺标准。 GB/T 11601-2000《集装箱进出港站检查交接要求》 GB/T 13145-1991《机械式冷藏集装箱堆场技术管理要求》
3.运输方式及作业规范标准 GB/T 6512-1998 《运输方式代码》 GB/T 20014.11-2005《良好农业规范 第11部分》：畜禽公路运输控制品及复合性规
式实施，是国家强制性标准。
定义：为满足特殊的身体或生理状况和（或）满足疾病、紊乱等状态下的特 殊膳食需求，专门加工或配方的食品。这类食品的营养素和（或）其他营养 成分的含量与可类比的普通食品有显著不同。
GB13432-2013适用于预包装特殊膳食用食品的标签，包括营养标签。标准 涵盖了对预包装特殊膳食用食品标签的一般要求，如食品名称、配料表、生 产日期、保质期等，以及营养标签要求，包括营养成分表、营养成分含量声 称和功能声称。标准明确了特殊膳食用食品的定义和分类，符合定义和分类 的产品其标签标示应符合本标准的规定。
见教材“企业标准示例”
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第四节 食品安全卫生标准
一、食品卫生标准
（一）食品卫生标准概述
三类：
1.严重危害健康的指标：农药残留、有害重金属、致病菌、真菌毒素
等；
2.反映对健康可能有一定危险性的间接指标：如菌落总数、大肠菌群；
3.反映食品卫生状况恶化或对卫生状况的恶化具有影响的指标：如酸 价、挥发性盐基氮、水分、盐分等。
三、食品标签标准 最重要的食品标签标准有：
GB 7718-2011 食品安全国家标准-预包装食品标签通则； GB 13432-2013 食品安全国家标准 预包装特殊膳食用食品标签；
GB10344-2005 预包装饮料酒标签通则 （废止）。
GB 28050-2011 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
如：GB/Z 23740-2009《预防和降低食品中铅污染的操作规范》
（三）按内容分类
主要有食品产品标准、食品卫生标准、食品卫生基础 标准及相关标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、 食品包装材料与容器包装等。
（四）按形式来分类
按标准的形式可分为两类：
标准文件；
实物标准：包括各类计量标准、标准物质、标准样品
见GB 2763-2014 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量。
2.食品中有害金属元素及环境污染物限量卫生标准
第二章 我国食品标准体系
潘磊庆 南京农业大学食品科技学院
食品标准是食品工业领域各类标准的总和。 包括: 食品产品标准 食品卫生标准 食品分析方法标准 食品管理标准 食品添加剂标准 食品术语标准等 。
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第一节 我国食品标准的现状及分类
国际标准采用情况
➢ 采标率
➢ 美国国家标准采标率最低的原因在于美国的食品技术发展处于 世界前列， 不少国际标准都是采用或部分采用美国的标准。
➢ 总体上来看， 采用转化国际标准是各国国家标准的主要来源之 一。
➢ 采用国际标准的一致性程度
等同采用 (IDT)、 修改采用(MOD)、非等效采用(NEQ)、等效采 用(EQV)和参考采用(REF)；
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（二）图形符号、代号标准 图形符号：以图形为主要特征，用以传递某种信息的视觉
符号。 按其应用领域分：标志用图形符号（公共信息类）、设备
用图形符号类、技术文件用图形符号。
主要有： GB/T 13385-2008《包装图样要求》 GB/T 12529.1-2008 粮油工业用图形符号、代号 第1部分：
率和张力的计算》
6.食品配送标准 配送：在经济合理区域范围内，根据用户要求，对物品进行拣选、加
工、包装、分割、组配等作业，并按时送达指定地点的物流活动。 GB/T 18715-2002 《配送备货与货物移动报文》
7. 食品销售标准 食品销售：将产品的所有权转给用户的流通过程，也是实
现企业销售利润为目的的经营活动。 GB/T 19220-2003《农副产品绿色批发市场》 GB/T 19221-2003《农副产品绿色零售市场》
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四、食品流通标准
食品流通：指以食品的质量安全为核心，以消费者的需求为目标，围绕食品 采购、储存、运输、供应、销售等过程环节进行的管理和控制活动。
1.运输工具标准 主要包括运输车辆、船、搬运车辆、装载工具等相关术语，类型代码、规格和性能以
（如农产品、面粉质量等级的实物标准）等等。
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第二节 食品基础标准及相关标准
一、名词术语类、图形符号、代号类标准
（一）名词术语标准
GB15091-1995《食品工业基本术语》标准规定了食品工业常用的术语。 内容包括：一般术语、产品术语、工艺术语、质量、营养及卫生术语等内容。
2001 年 ISO/IEC21-5 指南发布， 将采用国际标准的程度改写为与国际标准 的一致性程度， 并将一致性程度重新划分为等同采用(IDT)、修改采用(MOD) 和非等效采用 (NEQ)， 中国标准化管理规定也修改为与国际标准一致。
➢ 采标及时性
标准具有时效性， 如果采用国际标准不够及时， 有可能会导致所采用 的国际标准已经过时或废止， 相应的国家标准才开始生效。
通用部分 GB/T 12529.2-2008粮油工业用图形符号、代号 第2部分：
碾米工业
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二、食品分类标准
食品分类标准是对食品大类产品进行分类规范的标准。
GB/T 8887-2009《淀粉分类》 GB/T 10784-2006《罐头食品分类》 GB/T 17204-2008《饮料酒分类》 SB/T 10007-2008《冷冻饮品分类》 SB/T 10173-1993《酱油分类》 SB/T 10174-1993《食醋分类》
2020年10月7日星ห้องสมุดไป่ตู้三
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（二）国家食品卫生标准类别
1．食品中农药、兽药最大残留限量卫生标准 我国现有的农药、兽药残留限量指标主要为：六六六、滴滴涕、甲拌磷、杀
硫磷、倍硫磷、敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对硫磷、锌硫磷、百菌清、多菌灵、 二氯苯醚菊酯、乙酰甲胺磷、甲胺磷、甲基对硫磷、敌菌灵（14个品种）、灭 幼脲、敌百虫、亚胺硫磷、阿特拉津、双甲脒等农药。此外，在这类标准中还应 包括兽药、生物激素（植物生长素）及抗菌素的限量标准。
（一）GB7718-2011《预包装食品标签通则》简介
GB7718-2011《预包装食品标签通则》是国家强制性标准于2012 年4月20日起正式实施。
预包装食品： 预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品， 包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定 量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。
标龄：
➢ 标龄指从标准实施之 日起算， 至标准复审 后重新确认、修订或 废止的时间， 又称为 标准有效期。 标龄是 衡量标准时效的一个 重要指标。
发布年代分布：
➢ 统计分析标准发布年代 的时间分布能够体现标 准数量的时间序列分布 情况， 可以显示出不同 时间点上标准制订的活 跃程度。
技术领域分布：
一、食品标准的现状
4级：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 等构成；
食品标准数量： 中国国家标准（简称GB）2242项 （包括强制性国家标准913项，推荐性标准1329项）
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GB：中国国家标准； BSI：英国国家标准； DIN：德国标准； AFNOR：法国标准； GOST：俄罗斯标准（包括继续使用的前苏联标准）； ANSI：美国标准