食用橄榄油的理化常数
油脂的基础知识
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第一章
油脂综述
第一章
油脂综述
第一节
油脂的分类
油脂的来源十分广泛， 种类繁多。油脂分类的目的， 是为了更好的认识和利用油 脂。因此在分类方法上， 要反映油脂的来源和甘三酯脂肪酸的组成。目前， 油脂的分 类， 通常按来源、 形态、 脂肪酸组成和干燥性能 （碘值大小） 等进行。
一、 按来源分类
按来源天然油脂可分为五大类： （一） 水产动物油脂 这类油脂来自水产动物， 其中海产动物油及鱼肝油的产量最大， 还有海豚油和抹香 鲸的头油等。 （二） 陆上动物油脂 主要来自陆上动物脂肪。这类脂肪主要是猪脂、 牛脂和羊脂等。 （三） 乳脂 取自于家畜的乳汁中， 最重要的是牛和羊乳脂。 （四） 植物油脂 取自植物的种子、 果肉及一些谷物种子的胚和麸糠中。这类油脂种类最多， 产量最
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第一章
油脂综述
酸外， 还含有长链的不饱和脂肪酸， 双键数可多达五、 六个 （例如 !"# 和 $%#） 。属于这 类油脂的有鱼油、 鱼肝油、 海兽油 （鲸鱼） 等。 水中动物油的储藏稳定性差， 它们可食用和药用， 氢化后也可用于制皂、 涂料及配 合饲料。 （十） 羟基酸类 这类油脂主要是蓖麻油。它是唯一含有大量蓖麻酸和少量 &、 ’(—羟基硬脂酸甘 三酯的油脂， 因此许多方面不同于其它油脂： 不可食用， 也不用于制皂； 是优良的润滑油 生产原料； 经催化脱水可转化为共轭酸油脂， 类似于桐油或奥的锡卡油。脱水蓖麻油可 广泛用于防护涂料的生产。
#， ( —十碳二烯酸） 是二共轭脂肪酸， 具毒性， 具有三个双键的共轭酸。梓油中的桕酸 （!
故这种油也不能食用。除桐酸、 桕酸外， 本书所介绍的干性油脂中都不含共轭酸。 干性油的特点是： （或共轭酸） 为主， 油酸及饱和酸含量少。 ! " 这类油脂中所含的脂肪酸以亚麻酸 时在 !"(,!* + !"(,-* 之间， 桐油可高达 !"/#!* 左右。 #" 它们的折光指数最高。$#%& ’ - " 相对密度较大。.#%& (& 时为 % " *- + % " *(。 容易氧化变质， 聚合增稠后呈凝胶状。 ( " 稳定性差，
橄榄油品质的评定标准
橄榄油品质地评定标准（一）产品本身识别、好地橄榄油有以下特点：橄榄油地性状与制油工艺密切相关，优质橄榄油采用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行.低压首榨橄榄油色泽呈浅黄色，是最理想地凉拌用油和烹饪油脂.b5E2R.观：油体透亮，浓，呈浅黄、黄绿、蓝绿、蓝、直至蓝黑色.色泽深地橄榄油酸值高、品质较差.而精炼地油中色素及其它营养成份被破坏.p1Ean.闻：有果香味，不同地树种有不同地果味，品油师甚至能区分种不同地橄榄果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等.DXDiT.尝：口感爽滑，有淡淡地苦味，及辛辣味，喉咙地后部有明显地感觉，辣味感觉比较滞后.、不好地橄榄油有以下特点：观：油体混，缺乏透亮地光泽，说明放置时间长，开始氧化.颜色浅，感觉很稀，不浓，说明是精炼油或勾兑油.闻：有陈腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金属味，哈喇味等异味.说明变质，或者橄榄果原料有问题，或储存不当.RTCrp.尝：有异味，或者干脆什么味道都没有.说明变质，或者是精炼油或勾兑油.（二）理化指标识别橄榄油地主要理化指标包括酸值，过氧化值，脂肪酸组成和紫外线吸光度等.、酸度（），是用来测定每一百克油脂中自由脂肪酸（）所占地比例地指标，自由脂肪酸又叫游离脂肪酸，是油脂中“不安分”地脂肪组成部分，酸度过高容易导致氧化，从而导致油脂酸败，不可食用.国际橄榄油理事会和欧盟地标准显示，特级原生橄榄油地油酸含量低于，原生橄榄油低于，精炼橄榄油由于经过化学脱酸过程，酸度低于.因此，特级原生橄榄油和原生橄榄油地酸度是天然酸度，而精炼橄榄油地酸度是人工干预酸度.橄榄油地品质，从天然酸度地角度来说，当然是越低越好，但是从概率上来说，大多数特级原生橄榄油地天然酸度介于之间.如果质检报告上地酸度过低，比如，，并结合过氧化值和紫外线吸光度等其它指标来看，即使标签上标明特级原生橄榄油，该产品有很大地嫌疑是营养价值很低，或者是不可食用地精炼橄榄油，或是精炼果渣油.5PCzV.、过氧化值（），指油脂中地过氧化物总含量.过氧化值就是油脂与空气中地氧发生氧化作用所产生地氢过氧化物，是油脂自动氧化地初级产物，它具有高度活性，能够迅速地继续变化，分解为醛酮类和氧化物等，致使油脂酸败变质.因此，氢过氧化物是油脂初期氧化程度地标志.氢过氧化物对人体健康有害，过氧化值超标地油脂不能食用.中国地标准通常以毫摩尔数（）来表示，而国际橄榄油理事会及欧盟用（）来表示.特级原生和原生地橄榄油地酸度按照国际和国内标准都应小于（，国际），或（，国内），人工干预地精炼橄榄油小于（国际，国内）.和酸度一样，如果质检报告上地过氧化值过低，比如，（，国内），且酸度是，并结合紫外线吸光度可以基本判定，该产品不属于特级原生橄榄油，或原生橄榄油.如果过氧化值高于标准意味着产品存放地时间太长，橄榄油已经开始变质.jLBHr.、紫外线吸光度（），是指油脂在不同波长地紫外线照射下地光谱数值.橄榄油地紫外线光谱测定对于了解橄榄油地品质，储存状态和变化很有帮助.它通常能表明橄榄油地级别和保鲜能力.xHAQX.、脂肪酸组成（），是橄榄油地一项最重要地理化指标，它揭示了橄榄油地真伪，和橄榄油地营养价值.橄榄油中最重要地六种脂肪酸分别是油酸，亚油酸，亚麻酸，棕榈油酸，棕榈酸和硬脂酸.其中油酸（单不饱和脂肪酸最主要地部分）地含量是最高地.质检报告中这一项指标地高低意味着产品地真伪和品质地高低.LDAYt.“克里特女王”中国粮油学会油脂分会副会长王兴国教授告诉说，国际橄榄油协会将可食用地橄榄油分为初榨（或翻译成原生）橄榄油（）和精炼橄榄油（）两大类、个级别.初榨橄榄油是直接从新鲜地橄榄果实中采取机械冷榨地方法榨取、经过过滤等处理后得到地油汁，加工过程中完全不经化学处理.也就是说，橄榄油相当于鲜榨果汁，这是它和普通油脂地最大区别，也是它可以直接饮用地原因. Zzz6Z.榨过第一遍油地橄榄渣里仍含有大量橄榄油，可采用溶剂浸出法从中提取.这种“二次油”一般被称为精炼橄榄油，但质量不及初榨油，橄榄油地风味也少了. dvzfv.挑选时要看个方面王教授对记者说，关于橄榄油地专有名词实在太多了，消费者很难一下子都记住，但买地时候有几点是一定要看地：一是酸性值.一般正规产品都会标注酸性值，最好地橄榄油酸性值不超过％，可食用地橄榄油酸性值不超过％.二是认准“特级初榨”（或称“特级原生”）地字样.英文是“”，有这一字样地就是最好地橄榄油.三是看产地.产地是决定价格地重要因素之一.世界橄榄油主产国集中在地中海沿岸，其中，西班牙、意大利、希腊为世界三大橄榄油生产国和出口国.一般从这个国家进口地橄榄油质量较好，价格也较高.第四就是看色泽.一般橄榄油地色泽从淡黄到黄绿色不等，越清亮品质越好，越浑浊则越差. rqyn1.凉拌用初榨油，煎炒用精炼油在调查中，还发现另一个问题，就是消费者不懂得怎样使用橄榄油.大部分消费者都觉得不应该用橄榄油煎、炸、炒，因为太浪费了；凉拌菜又觉得口感接受不了. Emxvx.郭经理说，消费者可以根据自己地需要选择不同地橄榄油.如果是凉拌菜、做沙拉、蘸面包、直接饮用或者菜熟后直接淋洒，应该选择初榨橄榄油.如果不适应橄榄油地口味，可以调和适当比例地醋，以改善口味和稀释油地浓度.如果在中国式地煎、炸、炒中使用橄榄油，就可以选择精炼橄榄油，因为它们虽然口感、品质不如初榨油，但营养价值不错，价格也便宜很多.而且，用橄榄油烹调食物，风味独特，不会有普通油类地油腻感觉. SixE2.橄榄油被誉为“可以吃地护肤品”，它不但有很好地保健功能，还能美容、美发.但郭经理提醒爱美地消费者，用来美容地橄榄油是经过专门处理地精炼橄榄油，最好到美容院购买，千万不要从超市随便买一瓶直接涂在皮肤上. 6ewMy.初榨橄榄油分个级别.特级初榨橄榄油（），质量最高，酸性值不超过..优质初榨橄榄油（），酸性值不超过..普通初榨橄榄油（），酸性值不超过.精炼橄榄油分个级别.普通橄榄油（），由精炼油与一定比例（通常为—）地初榨油混合制成，酸性值一般在以下，呈透明地淡金黄色. kavU4..精炼橄榄油（），是通过溶剂浸出法从橄榄油渣中提取并经过精炼而得到地，酸性值也可控制在.橄榄油有益健康，但怎么吃、怎么挑，很多人不甚明了.。
橄榄油脂肪酸成分对比表解析
橄榄油脂肪酸成分对比表成分国际标准西班牙（国外）中国剑门橄榄油一、饱和脂肪酸12.34 12.1—18.3其肉豆蔻酸0.0—0.1 0.0—0.09 0.01 棕桐酸7.5—20 9.5—15.5 11.0—13.46硬脂肪0.5—5.0 1.4—4.2 3.4—1.8 花生酸max0.8 max 0.4正十七碳烷酸max0.5 0.1—0.4中山酸二、不饱和脂肪酸棕桐酸 3.3—3.5 0.7—2.4 0.9—1.16 油酸55.0--83 79.93 67.7—81.4 77.5—69.5 亚油酸 3.5--21 5.81 4.6—13.2 5.1—12.48 亚麻油酸0.0—1.3 0.28—1.7 0.7—0.74 正十七碳烷酸max0.6 0.1—0.3 0.1锌0.37镁0.64V E 27.4DM单设计方案形式：三折页要求：质感强、厚重、艳丽、赏心悦目一、 封面中国国家橄榄球队指定用油剑门牌极品原生橄榄油优质橄榄园（白龙江流域）（树成行）（波浪）出产于生态环保的白龙江流域专利工艺 民族精品二、封内：民族精品——不可替代我们经营的是良心中国，终于有了自己的橄榄油。
50年历史，传承着中国油橄榄的发展历史，演绎着橄榄油的生机与活力。
1964年2月8日周恩来总理在云南省昆明市海口村亲手种下了具有深远意义的一株油橄榄树，被誉为：“中国油橄榄第一树”。
1974年广元开始引种油橄榄树，尤其是宝珠寺电站竣工后白龙湖库区形成了 万平方公里的湖面，当地政府把发展油橄榄作为库区移民增收致富的重要项目。
到目前，广元已发展油橄榄14万余亩，是中国最大的油橄榄种植基地，被誉为“油橄榄之乡”。
剑门牌橄榄油就是选用白龙江流域生态环保的油橄榄周总理栽种油橄榄树图片果经物理冷榨而成。
原汁原味，生态、绿色、环保、品质优良。
白龙江流域绚丽的风光、优美的环境、天然的生态型气候，成就了剑门牌橄榄油的尊贵品质。
（第三页）优良品质——不可复制Array剑门牌橄榄油出自山水相漪、天然环保、生态自然的白龙江流域出产的优质油橄榄果，经国家专利工艺、物理压榨而成，四川大学华西公共卫生学院功效实验证实：“剑门牌橄榄油具有辅助降低动物血脂的作用”。
橄榄油的化学组成及对人体的营养价值
602000年第二期食品科技Food S cience an d Technolo gy N o.2,2000橄榄油的化学组成及对人体的营养价值于长青(甘肃省轻工业科学研究所兰州・730000)作者简介:于长青(1964-),男,甘肃张掖市人,甘肃省轻工业科学研究所工程师,主要从事天然产物的分离提取的研究前言油橄榄(Olea euro p aea L )又称洋橄榄,是世界名贵常绿木本油料和果用树科;在植物学上属于木犀科,木犀科属;原产于小亚细亚,主要分布在地中海沿岸地区,以西班牙、意大利、葡萄牙及阿尔巴尼亚为集中产地,现在世界各国引种栽培,总面积已达600多万hm 2。
1978年甘肃省陇南地区开始引种,其表现适应性强、生长快、结果早、产量高、油质好、没有病虫害等特点,其油质量符合国家标准,为我国油橄榄最佳适应区。
从油橄榄果实中榨取的油称为橄榄油,鲜果含油率一般为20%～30%,其油年总产量约为200万t ,居世界植物油总产量的第四位。
橄榄油品质在食用植物油中居首位,有“食用植物油皇后”的美称。
1橄榄油的化学组成橄榄油其所以有如此优良的营养价值是由于它的化学组成所决定。
橄榄油属植物油,它的组成也是由皂化物(三甘油酯)部分及不皂化物部分组成。
皂化物部分占99%的成分,形成甘油酯的脂肪酸有饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸。
橄榄油以含丰富的不饱和脂肪酸称著,橄榄油中各脂肪酸的含量,因产地不同而有所差异,其含量范围国际橄榄油协会公布如下:Palmitic acid (棕榈酸)715%～20%;Palmitoleic acid (棕榈油酸)013%～315%;Stearic acid (硬脂酸)015%～510%;※Oleic acid (油酸)55%～83%;※Linoleic acid (亚油酸)315%～21%;※Linolenic acid (亚麻油酸)0～115%。
注:※为不饱和脂肪酸。
从以上数字可以看到,橄榄油中不饱和脂肪酸占的比重大(5818%～8810%),可高达88%。
橄榄油化学组成及应用综述
橄榄油化学组成及应用综述橄榄油是从橄榄果实中提取出的一种天然植物油，具有丰富的营养成分和独特的化学组成。
下面是对橄榄油的化学组成和应用进行的综述。
橄榄油的主要成分是甘油三酯（约98%），其中不饱和脂肪酸占据了绝大多数。
橄榄油中的不饱和脂肪酸包括单不饱和脂肪酸（约70-80%）和多不饱和脂肪酸（约9-15%）。
其中，主要单不饱和脂肪酸是油酸（约55-83%），主要多不饱和脂肪酸是亚油酸（约3.5-21%）。
橄榄油中还含有一些饱和脂肪酸（约8-20%），主要成分是棕榈酸和硬脂酸。
此外，橄榄油还含有一些脂溶性维生素，如维生素E和维生素K，以及一些抗氧化物质，如酚类化合物和类胡萝卜素。
橄榄油具有多种应用。
从食品方面来看，橄榄油是一种健康的食用油，被广泛用于油炸、烹调、调味和食品加工中。
橄榄油中的不饱和脂肪酸对人体健康有益，可以减少心血管疾病的风险，降低血脂和胆固醇水平，调节血糖和血压。
同时，橄榄油中的抗氧化物质也有助于保护细胞免受氧化应激的损害。
橄榄油还可以用于化妆品和个人护理产品中。
橄榄油具有很好的润肤和保湿效果，可以滋养和保护皮肤，使其柔软和光滑。
因此，橄榄油常被加入护肤霜、面霜、洗发水、护发素等产品中，并被广泛用于护肤和头发护理。
此外，橄榄油还可以用于制作肥皂和香皂，具有温和的清洁和护肤效果。
此外，橄榄油还有一些其他的应用。
橄榄油可以用于制作药物胶囊，作为药物的载体和辅助成分。
橄榄油中的营养成分和抗氧化物质也可以用于保健品的制备，具有抗氧化、抗炎和抗衰老等保健效果。
此外，橄榄油还可以用于生物燃料的制备，具有绿色环保的特点。
总之，橄榄油具有丰富的营养成分和独特的化学组成。
在食品、化妆品、药物和生物燃料等领域都有广泛的应用。
橄榄油以其健康和环保的特点受到了人们的青睐，成为了一种备受推崇的植物油。
米糠油及橄榄油
炒煎炸食物：用过米糠油制作炒煎炸食物，谷维素具有高温抗氧化 涂面包：将买来的切片面包在多士炉或微波炉内烤2-3分钟，取出，直接将橄榄 油涂抹在上面，还可加上蜂蜜，味道奇香，另外一种吃法，是将西红柿去籽，切 食 性，减少有害物质产生、营养流失少。 成极小的丁，与橄榄油拌在一起，可加盐，也可不加，将这个橄榄油西红柿酱涂 用 抹在烤好面包片上，既有营养，又好吃。还有一种吃法更简单，将橄榄油倒一些 方 汤煲食物：汤煲中放入1-2勺米糠油，口感更好、更健康。 在盘子里，撒一点盐，拿烤过和未烤过的面包沾着吃。 法 拌沙拉：可将您所喜爱的所有蔬菜，倒入橄榄油，搅拌，橄榄油的量要以所有蔬 润肤：秋冬季，用米糠油滋润肌肤、唇部，减少皮肤皱痕、干裂。 菜上全部裹上一层油为适量，然后加入适量的醋（以葡萄醋为最适宜）及盐，拌
促进消化系统功能：橄榄油能提高胃、脾、肠、肝和胆管的功能，预防胆结石， ●低油烟：有其独有的天然抗氧化性，215℃高温操作时无油烟不变质，烹 并对胃炎和胃十二指肠溃疡有疗效。此外橄榄油还有一定的通便作用。大量研究 饪营养不流失，减少油烟对家人健康的危害。 证实：以橄榄油为特征的地中海饮食是能降低胆固醇水平的健康饮食； 营 ●SMP黄金比例：在单一油脂中，谷黄金米糠油的SMP脂肪酸比例（1： 能够降低胆固醇，防止心血管疾病的发生。对由于胆固醇浓度过高引起的动脉硬 养 价 2.1：1.8）最接近世界卫生组织（WHO）与美国心脏协会（AHA）推荐的最 化以及动脉硬化并发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血等疾病均 有非常明显的防治功效。 佳脂肪酸比例。可助人体新陈代谢、轻松零负担。
米糠油
橄榄油
食用橄榄油分为3个基本等级，每一等级又有好几种类型。第一级的是特级初
简 精炼米糠油为淡黄到棕黄色油状液体，相对密度（15/25℃）0.913～0.928。 榨橄榄油，包括“超级初榨橄榄油”和“特级初榨橄榄油”两类；第二等级的是初榨 橄榄油，分为优级、良好和普通三种类型；第三等级的是原来被称为“纯正橄榄 介 熔点-5～-10℃。 碘值98～110。
橄榄油
橄榄油GanlanyouOlive Oil[8001-25-0] 本品系由油橄榄的成熟核果提炼制成的脂肪油。
【性状】本品为淡黄色的澄明液体；无臭或几乎无臭。
本品可与乙醚或三氯甲烷混溶，在乙醇中极微溶解，在水中几乎不溶。
相对密度本品的相对密度（附录VI A）应为0.908～0.915。
酸值应不大于1.0（附录VII H）。
皂化值应为186～194（附录VII H）。
碘值应为79～88（附录VII H）。
【检查】过氧化物取本品10.0g，置250ml碘瓶中，立即加冰醋酸－三氯甲烷（60：40）30ml，振摇使溶解，精密加碘化钾试液0.5ml，密塞，准确振摇1分钟，加水30ml，用硫代硫酸钠滴定液（0.01mol/L）滴定，至近终点时，加淀粉指示液0.5ml，继续滴定至蓝色消失，并将滴定的结果用空白试验校正。
消耗硫代硫酸钠滴定液（0.01ml）不得过10.0ml。
不皂化物取本品5.0g，精密称定，置250ml锥形瓶中，加氢氧化钾乙醇溶液（取氢氧化钾12g，用水10ml溶解后，用乙醇稀释至100ml）50ml，加热回流1小时，放冷至25℃以下，将瓶中的内容物移至分液漏斗中，用水洗涤锥形瓶2次，每次50ml，洗液并入分液漏斗中。
用乙醚提取3次，每次100ml；合并乙醚提取液，用水洗涤乙醚提取液3次，每次40ml，静置分层，弃去水层；依次用3%氢氧化钾溶液与水洗涤乙醚层各3次，每次40ml。
再用水40ml反复洗涤乙醚层直至最后洗液中加入酚酞指示液2滴不显红色为止。
将乙醚提取物移至已恒重的蒸发皿中，用乙醚10ml洗涤分液漏斗，洗液并入蒸发皿中，置50℃水浴上蒸去乙醚，用丙酮6ml溶解残渣，置空气流中挥去丙酮。
在105℃干燥至连续两次称重之差不超过1mg，不皂化物不得过1.5%。
用中性乙醇20ml溶解残渣，加酚酞指示液数滴，用乙醇制氢氧化钠滴定液（0.1mol/L）滴定至粉红色持续30秒不褪色，如果消耗乙醇制氢氧化钠滴定液（0.1mol/L）超过0.2ml，说明分离不完全，残渣总量不能当作不皂化物重量，试验必须重做。
三分钟让您熟知橄榄油
三分钟让您熟知橄榄油※什么是橄榄油？橄榄油是油橄榄果经人工采摘后，鲜果在24小时内通过物理冷榨工艺，分离掉其中的水分后获得的纯天然果油汁。
由于在加工提取过程中未进行和任何化学处理，天然养分全部保留，因而，它是理想的凉拌、烹调、美容保健食用油。
在国际上有“液体黄金”、“美女之油”、“地中海甘露”、“可以吃的护肤品”等美誉。
※橄榄油有什么健康价值？首先，能增进消化系统功能。
橄榄油中含有比任何植物油都要高的单不饱和脂肪酸，丰富的脂溶性维生素A、D、E、F、K和胡萝卜素等及天然抗氧化物等多种成分，不含胆固醇，因而人体消化吸收率极高。
它有减少胃酸、阻止发生胃炎及十二指肠溃疡等病的功能；并可刺激胆汁分泌，激化胰酶的活力；使油脂降解，被肠黏膜吸收，以减少胆囊炎和胆结石的发生。
还有润肠功能，长期食用可以有效缓解便秘。
其次，能预防心脑血管疾病发生。
动脉粥样硬化是现代城市中发病率较高的疾病。
医学证明，这与食用过多热量及过多的动物脂肪引起的血浆中胆固醇浓度升高有关。
橄榄油中的油酸还能提高高密度脂蛋白（好的胆固醇），降低低密度脂蛋白（坏的胆固醇）以保证体内对胆固醇的健康需求量。
第三，有促进骨骼和神经系统的发育功能。
橄榄油中所含丰富的油酸，非常有助于增强人体对矿物质的吸收，如钙、磷、锌等，是补充人体尤其是婴儿大脑发育的重要营养成分。
橄榄油是各年龄段人群首选的食用油。
对婴幼儿来说：橄榄油有助于平衡新陈代谢，促进儿童神经系统、骨骼和大脑发育。
对成年人来说：有助于防止动脉硬化、心脑血管疾病、糖尿病和消化系统失调等疾病。
对老年人来说：橄榄油对于骨质疏松有很好的预防作用。
可以减缓细胞膜的衰退变化，从而延缓衰老。
对妇女来说：橄榄油所含的多种营养成份，对于肌肤十分有力，是一种安全可靠的美容佳品，在西方被誉为“美女之油”。
1、促进血液循环2、改善消化系统功能3、保护皮肤4、提高内分泌系统功能5、对骨骼系统的益处6、防癌作用7、防辐射作用8、制作婴儿食品9、抗衰老10、预防心脑血管疾病11、调节血压※橄榄油与其他油有什么区别？1. 营养成分含量不同。
橄榄油标准
橄榄油标准
橄榄油是一种丰富多样的食用油，也是食物烹调过程中非常重要的一种原料。
由于橄榄油含有多种维生素、脂肪酸、矿物质和非脂肪物质等营养成分，有助于调节人体的生理功能，所以受到越来越多消费者的青睐，也备受广泛的关注。
为了确保橄榄油的质量，营养效果，以及消费者的安全，国家对橄榄油的制定有一定的标准来管理。
首先，橄榄油必须经过真空爆炸榨取，保证其自然性和品质。
此外，橄榄油必须经历各类化学和微生物检测，来确保其质量、卫生、纯度等内容。
特别是首先，橄榄油的质量标准要求每千克橄榄油不能含有挥发油超过0.5毫升，水分不能超过0.2%，脂肪酸硬化系数不能低于38，色度不能超过27度。
其次，橄榄油的标志成分也有严格的要求，主要由不饱和脂肪酸和抗氧化物质构成，其中不饱和脂肪酸以油酸、亚油酸和花生四烯酸为主，抗氧化物质以α-谷甾醇、γ-
谷甾醇为主。
此外，国家还规定，橄榄油必须有足够的抗氧化能力，其品质的抗氧化能力以TOTOX值来衡量，标准要求TOTOX值不得大于26倍。
最后，国家还规定，橄榄油必须经过各种重金属检测，以保证其安全性。
具体而言，橄榄油中亚硝酸氨和多氯联苯等限量要求最低，而汞、镉、砷等重金属要求最高，分别不得超过0.5毫克每公升，0.3毫克每公升，0.1毫克每公升。
以上就是国家对橄榄油的标准要求，要想获得优质的橄榄油，首先得重视其质量，把握好各项标准的要求，这样才能出产安全有保障
的橄榄油，让消费者能够享受到营养丰富的食物。
最后，为了使大家了解到橄榄油的质量问题，我们鼓励普通消费者朋友，一定要去熟悉相关的标准要求，以此来确保安全、质量及其营养效果。
食用植物油卫生标准
GB 2716-2005 食用植物油卫生标准Hygienic standard foredible vegetable oil本标准全文强制。
本标准代替并废止GB2 716-1988《食用植物油卫生标准》,GB/T 13103-1991《色拉油卫生标准》和GB 15197-1994《精炼食用植物油卫生标准》。
本标准修订时参考了国际食品法典委员会（CAC）的CodexS tan2 10-1999(VedetableO ils)（以下简称CAC标准），增加了植物原油的指标要求。
本标准与GB 2716-1988,GB/T 13103-1991和GB 15197-1994相比主要变化如下：—按照GB/T 1.1- 2000对标准文本的格式进行了修改；—将GB 2716-1988,GB/T 13103-1991和GB 15197-1994合并为本标准；—增加了植物原油分类，将产品分类修改为植物原油、食用植物油；—取消了碳基价指标；—增加了原料、辅料要求、食品添加剂、农药残留、生产加工过程、包装、标识、运输、贮存的卫生要求。
本标准于2005年10月1日起实施，过渡期为一年。
即2005年10月1日前生产并符合相应标准要求的产品，允许销售至2006年9月30日止。
本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。
本标准起草单位：上海市卫生局卫生监督所、卫生部卫生监督中心、吉林疾病预防控制中心、上海疾病预防控制中心、广西疾病预防控制中心、国家粮食局科学研究院、中华人民共和国上海出人境检验检疫局、中华人民共和国广东出入境检验检疫局、中华人民共和国天津出入境检验检疫局、中华人民共和国宁波出人境检验检疫局、中国粮油食品进出口（集团）有限公司、农业部谷物及制品质检中心（哈尔滨）、中国食品土畜进出口商会、农业部油料及制品质检中心。
本标准主要起草人：须欣、郑云雁、刘建成、郝希成、郭利平、崔路、蔡秀成。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：— G B 2 716- 1981,GB 2716- 1985,GB 2716一1988；— GB / T 13103-1991；— G B 15 197-1994。
橄榄油简介
橄榄油简介目录•1拼音•2英文参考•3橄榄油概述o 3.1橄榄油的食用量o 3.2橄榄油的营养价值o 3.3橄榄油适合的人群o 3.4橄榄油的食疗功效o 3.5橄榄油的食用建议•4橄榄油药典标准o 4.1品名▪ 4.1.1中文名▪ 4.1.2汉语拼音▪ 4.1.3英文名o 4.2CAS号o 4.3来源及含量o 4.4性状▪ 4.4.1相对密度▪ 4.4.2酸值▪ 4.4.3皂化值▪ 4.4.4碘值o 4.5检查▪ 4.5.1吸光度▪ 4.5.2过氧化物▪ 4.5.3不皂化物▪ 4.5.4堿性杂质▪ 4.5.5棉籽油▪ 4.5.6芝麻油▪ 4.5.7水分▪ 4.5.8重金属▪ 4.5.9砷盐▪ 4.5.10脂肪酸组成o 4.6类别o 4.7贮藏o 4.8版本1拼音gǎn lǎn yóu2英文参考olive oil[21世纪双语科技词典]3橄榄油概述橄榄油Olive oil，是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成，不经加热和化学处理，保留了天然营养成分。
颜色呈黄绿色，气味清香，是地中海沿岸各国人民的传统食用油。
由于橄榄油营养成分丰富、医疗保健功能突出而被公认为绿色保健食用油，素有“液体黄金”的美誉。
橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。
橄榄油对婴幼儿的发育极为适宜，它的基本脂肪酸的比例与母乳非常相仿。
无论是老年时期，还是生长发育时期，橄榄油都是人类的最佳食用油。
这种受欢迎的油主要生产于希腊、法国、意大利和西班牙。
市售品有两种：直馏橄榄油和纯橄榄油。
真馏橄榄油只从高级橄榄肉里萃取油脂；而纯橄榄油是从次级的橄榄肉及榄仁里榨取油脂。
好的橄榄油完全采用新鲜成熟的果实来萃取，颜色是清澄的绿色，并且没有臭味。
黄白色的橄榄油是用次级橄榄压榨、加热而成，品质称不上很好。
橄榄油可以用在烹调上及沙拉里。
3.1橄榄油的食用量每天25克3.2橄榄油的营养价值1 改善血液循环：现代医学证明，橄榄油能防止动脉硬化以及动脉硬化并发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血；2 促进消化系统功能：橄榄油能提高胃、脾、肠、肝和胆管的功能，预防胆结石，并对胃炎和胃十二指肠溃疡有疗效。
橄榄油脂肪酸成分对比表
橄榄油脂肪酸成分对比表成分国际标准西班牙（国外）中国剑门橄榄油一、饱和脂肪酸 12.34 12.1—18.3其肉豆蔻酸 0.0—0.1 0.0—0.09 0.01棕桐酸 7.5—20 9.5—15.5 11.0—13.46硬脂肪 0.5—5.0 1.4—4.2 3.4—1.8花生酸 max0.8 max 0.4正十七碳烷酸 max0.5 0.1—0.4中山酸二、不饱和脂肪酸棕桐酸 3.3—3.5 0.7—2.4 0.9—1.16油酸 55.0--83 79.93 67.7—81.4 77.5—69.5亚油酸 3.5--21 5.81 4.6—13.2 5.1—12.48亚麻油酸 0.0—1.3 0.28—1.7 0.7—0.74正十七碳烷酸 max0.6 0.1—0.3 0.1 锌 0.37镁 0.64V E 27.4DM单设计方案形式：三折页要求：质感强、厚重、艳丽、赏心悦目一、封面中国国家橄榄球队指定用油剑门牌极品原生橄榄油优质橄榄园（白龙江流域）（树成行）（波浪）出产于生态环保的白龙江流域专利工艺民族精品二、封内：民族精品——不可替代我们经营的是良心中国，终于有了自己的橄榄油。
50年历史，传承着中国油橄榄的发展历史，演绎着橄榄油的生机与活力。
1964年2月8日周恩来总理在云南省昆明市海口村亲手种下了具有深远意义的一株油橄榄树，被誉为：“中国油橄榄第一树”。
1974年广元开始引种油橄榄树，尤其是宝珠寺电站竣工后白龙湖库区形成了 万平方公里的湖面，当地政府把发展油橄榄作为库区移民增收致富的重要项目。
到目前，广元已发展油橄榄14万余亩，是中国最大的油橄榄种植基地，被誉为“油橄榄之乡”。
剑门牌橄榄油就是选用白龙江流域生态环保的油橄榄果经物理冷榨而成。
原汁原味，生态、绿色、环保、品质优良。
白龙江流域绚丽的风光、优美的环境、天然的生态型气候，成就了剑门牌橄榄油的尊贵品质。
（第三页）优良品质——不可复制剑门牌橄榄油出自山水相漪、天然环保、生态自然的白龙江流域出产的优质油橄榄果，经国家专利工艺、物理压榨而成，四川大学华西公共卫生学院功效实验证实：“剑门牌橄榄油具有辅助降低动物血脂的作用”。
橄榄油常见问题解答
橄榄油常见问题解答橄榄油知识：橄榄油的选购看产地橄榄的种植所需要的严格的自然条件在西班牙体现得十分理想，漫长而炎热的夏季，短暂而温和的冬季，以及细雨蒙蒙的春季，对树木开花结果非常有利。
西班牙还有着众多的山岳地形，四周环境各异土壤品种繁多。
上述自然条件，加上多种多样的橄榄品种，使西班牙成为世界最大的橄榄油生产国，占全世界总产量的35%~40%。
西班牙的各类纯质橄榄油具有丰富的香气和口味。
福临门选取的是西班牙最大的橄榄油产区——安达卢西亚的“匹夸尔”橄榄，品质上乘、近乎完美，它带有独特的青草香味，色泽略呈淡绿色，单不饱和脂肪酸(油酸)、天然多酚含量最高，以稳定著称，在科学上和营养上都是非常理想的食用油。
看等级橄榄油根据其质量和感官指标可分为以下几类：特级初榨橄榄油(Extra Virgin Olive Oil)特级初榨橄榄油是质量最好的橄榄油。
特级初榨橄榄油是成熟的橄榄鲜果采摘后24小时加工内出油，完全物理处理过程，无任何防腐剂和添加剂，是纯天然果汁，口味绝佳，有淡雅怡人的植物芬芳，果汁淡黄绿色至金黄色，酸度不超过1%。
福临门选用的就是西班牙销量第一的carbonell特级初榨橄榄油，100%进口优质保证。
普通初榨橄榄油(Virgin Olive Oil Semi-fine)初榨橄榄油是天然橄榄油并具有橄榄油良好的纯正气味和滋味，酸度不超过3.3%，可直接消费。
纯正橄榄油(Pure Olive Oil)可直接消费的初榨橄榄油与精练橄榄油的混合油，其酸度不超过1.5%。
精练橄榄油用油脂精练方法处理不能直接消费的初榨橄榄油，并且不改变原天然游的甘油酯结构。
其酸度小于0.5%。
橄榄果渣油(Crude Olive Pomace Oil)不能食用, 限于美容或特定行业使用橄榄油质量由以下指标确定：酸度：即以油酸表示的游离脂肪酸含量。
特纯冷榨橄榄油酸度不能超过1％。
（注：酸度同橄榄油的口味无关。
）过氧化物指标：该指标表示油的初始氧化状态，以及油中天然抗氧化剂如维生素e和多酚的退化状态。
橄榄油资料汇总（橄榄油酸度指标）
橄榄油资料汇总（橄榄油酸度指标）
橄榄油酸度指标
评价初榨橄榄油质量很重要的指标是酸度，酸度是一个从分析角度来确定橄榄油品质的参数，它是用来测定自由脂肪酸在油中所占的比例的指标。
拿我公司出品的华欧?牌特级初榨橄榄油来说，他的酸度是0.60，这就是说在每一百克华欧?牌特级初榨橄榄油中，含有0.6克的自由脂肪酸。
影响橄榄油酸度的原因有很多，用来榨油的橄榄果实越新鲜，橄榄果在采摘和运输过程中保护的越好，没有受到碰伤发酵，加工的越及时，压榨出来的橄榄油的酸度就越低。
所以酸度越低，说明这种初榨橄榄油的品质越好。
但是，如果拿初榨橄榄油与精炼橄榄油或者果渣油比较酸度，那就是毫无意义的。
因为精制橄榄油和果渣油是使用精炼过的油与初榨橄榄油调和出来的。
而精炼过的橄榄油在精炼过程中经过高温高压等处理，他们的酸度是0度，所以在衡量精?炼橄榄油和橄榄果渣油的时候，酸度并不能说明问题。
因为，精炼橄榄油和橄榄果?渣油只有掺加一定比例的初榨橄榄油才能进入市场销售，酸度低的话，可能意味着勾兑的初榨橄榄油比例很少，而酸度高一些，可能意味着添加的初榨橄榄油比例很高，当然也可能是因为添加的初榨橄榄油酸度比较高而造成的。
酸度低于1度的初榨橄榄油就是特级初榨橄榄油，很多商家会说他们的酸度更低，这是光凭口感品尝不出来的，它只能通过专业的仪器才能测定。
食用橄榄油的理化常数
食用橄榄油的理化常数：相对密度(d15℃15℃)
0."90-
0."9150
折光指数(n20℃D)
1."4635-
1."4731
粘度(E020℃) 11-13
凝固点(℃) 0-3
脂肪酸凝固点(℃)
17."26
克雷司美尔值(℃)
68."5-
71."6
碘值（克碘／100克油）75－88
皂化值（mgKOH/g油）185-196
不皂化物(％) <
1．"4
脂肪酸平均分子量279-286
食用橄榄油的脂肪酸组成(％)：
饱和脂肪酸
17."0
棕榈油酸
0."2-
1."8
油酸
65."8-
84."9
亚油酸
3."3-
17."7
亚麻酸
0."3-
1."3
橄榄油中不饱和脂肪酸含量高。
利用人体消化吸收，因此营养价值较高。
橄榄仁油通常呈黄色，具有类似杏仁油的谈甜味。
橄榄仁油的特征常数如下：
相对密度
0."9184-
0."91
折光指数
1."4671
碘值（克碘/100克油）86-87 皂化值（mgKOH/g油）182-184。
橄榄油质量安全基本知识(2篇)
橄榄油质量安全基本知识一、橄榄油的原料橄榄油是以油橄榄树的果实为原料制取的油脂。
油橄榄树在世界上是具有悠久历史的一种著名的树种，在植物分类学上油橄榄（OleaEuropaeaL.）属木犀科（Oleaceae），木犀榄属(Olea)，常绿乔木。
地中海沿岸具有油橄榄生长所需的最适宜的土壤和气温、日照、空气湿度以及降水量等气候条件。
除地中海沿岸外，其它地区只能在适生区零星种植。
二、橄榄油的分类按照国家标准《橄榄油、油橄榄果渣油》（GB23347-xx），橄榄油主要分为特级初榨橄榄油、中级初榨橄榄油、初榨油橄榄灯油、精炼橄榄油、混合橄榄油、油橄榄果渣油几大类，以下是国内外橄榄油名称对照表：国家标准《橄榄油、油橄榄果渣油》（GB23347-xx）规定的橄榄油、油橄榄果渣油术语如下：l特级初榨橄榄油其游离脂肪酸含量（以油酸计）为每100g油中不超过0.8g，即其酸值（以氢氧化钾计）小于等于1.6mg/g，且其他指标符合本标准适用范围的规定。
l中级初榨橄榄油其游离脂肪酸含量（以油酸计）为每100g油中不超过2g，即其酸值（以氢氧化钾计）小于等于4.0mg/g，且其他指标符合本标准适用范围的规定。
l初榨油橄榄灯油其游离脂肪酸含量（以油酸计）为每100g油中超过2g，即其酸值（以氢氧化钾计）大于4.0mg/g，且其他指标符合本标准适用范围的规定。
该油不能食用，主要用作精炼或其他用途。
l精炼橄榄油初榨油橄榄灯油经精炼工艺（不得改变其甘油酯结构）制取的油品，其游离脂肪酸含量（以油酸计）为每100g油中不超过0.3g，即酸值（以氢氧化钾计）小于等于0.6mg/g，且其他指标符合本标准适用范围的规定l混合橄榄油精炼橄榄油和初榨橄榄油（除初榨油橄榄灯油外）的混合油品，其游离脂肪酸含量（以油酸计）为每100g油中不超过1g，即酸值（以氢氧化钾计）小于等于2.0mg/g，且其他指标符合本标准适用范围的规定。
l油橄榄果渣油采用溶剂或其他物理方法从油橄榄果渣中获得的油脂，不包括重酯化工艺获得的油脂，不得掺杂其他种类的油脂。
橄榄油分离品的理化性质与保健功能关联分析
橄榄油分离品的理化性质与保健功能关联分析橄榄油是一种具有悠久历史和多种保健功能的珍贵食用油。
然而，市场上常见的橄榄油产品中存在着不同程度的分离现象，即油水分离。
这种分离现象引发了人们对于橄榄油的质量和保健功能的关注。
本文将从理化性质的角度出发，对橄榄油分离品的特点和与保健功能的关联进行分析。
一、橄榄油分离品的特点1. 油水分离现象橄榄油属于不稳定的乳化体系，其主要成分为脂肪酸甘油酯、维生素、卡罗腊和色素等。
橄榄油中的各种成分容易发生变化和分解，其中最常见的是油脂发生氧化反应，导致油水分离。
这种分离现象使得橄榄油的外观变得不均匀，并对其质量和保健功能造成一定的影响。
2. 外观与品质橄榄油分离品的外观呈现不均匀的颜色和质地，常见的现象是油层和水层的分离。
而优质的橄榄油通常呈现浓绿色，并具有橄榄特有的香气。
因此，橄榄油分离品的外观差异可以间接反映其品质。
3. 理化指标的变化橄榄油分离品通常会导致其理化指标的变化。
例如，酸度指标常被用来评价橄榄油的质量。
正常情况下，橄榄油的酸度应小于0.8%，而分离现象会使酸度升高，从而对其品质产生不利影响。
此外，橄榄油分离品中的色差、过氧化值等指标也会超过正常范围，进一步影响其质量。
二、分离现象与保健功能的关联1. 营养成分的流失橄榄油中富含多种抗氧化物质和对人体有益的脂肪酸。
然而，分离现象会导致这些营养成分的流失。
例如，维生素E是一种重要的抗氧化物质，能够有效抗击自由基的侵害。
而橄榄油分离品中的水层中往往富含维生素E，其流失将减弱橄榄油的抗氧化能力，进而影响保健功能的发挥。
2. 油脂氧化与健康风险橄榄油分离品中的油层常常暴露在空气中，容易受到氧化的影响。
油脂氧化产生的自由基具有一定的致癌和致突变作用，对人体健康构成潜在风险。
研究表明，油脂的氧化程度与发生分离现象的程度相关，即分离现象越明显，油脂中的自由基产生率越高，对人体健康的风险也越大。
3. 饮食成分的摄入不均橄榄油分离品的外观不均匀，使得各种饮食成分无法均匀摄入。
米糠油及橄榄油
0.05 杂质(%) ≤0.05 过氧化值(mmol/kg) ≤20
高营养：与橄榄油并驾齐驱，富含γ-谷维素（利于青少年成长，天然“美容
素”）、β-谷甾醇（被美国FDA推荐为“预防冠心病和动脉硬化”的天然保健 改善血液循环：现代医学证明，橄榄油能防止动脉硬化以及动脉硬化并发症、高
食品新原料，被誉为“生命的钥匙”）、维他命B族、三稀生育酚、角鲨稀、 血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血
良好，适合作为煎炸用油，还可制作人造奶油、起酥油以及高级营养油等。 为预防和控制糖尿病的最好食油；
氧化稳定性强、易储存：促进血液循环，具有调节内分泌和植物神经等功 预防癌症：由于橄榄油中的脂肪酸有抗氧化物作用，并含有微量元素，因此它能
能，可促进人体和动物的生长发育。谷维素能促进皮肤微血管循环，保护皮 肤，还对脑震荡等病有疗效。
。颜色浅，感觉很稀，不浓，说明是精炼油或勾兑油。
鉴 (2)水分：水分不超过0.2%，油色透明澄清，不混浊的，质量最好，反之， 二闻：有苹果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分32种不同的橄
别 质量差。
榄油果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。有陈腐味，霉潮味，泥腥
方 法
(3)气味：稍具有米糠般的气味，无不良气味的，符合规格标准，反之，质 味，酒酸味，金属味，哈喇味等异味。说明变质，或者橄榄果原料有问题，或储
区 尤其是亚麻酸的含量比较高。而亚麻酸是构成人体组织细胞的主要成分，在体内不能合成、代谢，必须从体外摄取。 别 橄榄油特点是单不饱和脂肪酸特别多、油酸特别丰富、冰箱里不凝固、耐热性较好。橄榄油含有80%以上的不饱和脂肪酸，对控制血脂有益。橄榄油的耐热性
好于大豆油，所以它并不像某些人形容的那样完全不能加热，凉拌、炒菜、炖菜都可以。橄榄油的不饱和脂肪酸含量排在第一位，此外还含有丰富的维生素E 和矿物质，可被皮肤吸收，使皮肤光泽细腻而富有弹性，还能促进血液循环和肌肤新陈代谢，有防癌、防辐射的作用；