荞面保鲜湿面的配料与灭菌保质技术研究

荞面保鲜湿面的配料与灭菌保质技术研究

卢健鸣 030031

山西农科院农产品农产品加工研究所

摘要：苦荞面粉50%，大豆粉15%，复合增筋剂以用谷朊粉3%、沙蒿籽胶%、瓜尔胶%的比例添加. 酸化液磷酸盐三聚磷酸钠45%、焦磷酸钠35%、六偏磷酸钠20%的复合磷酸盐效果较好。保鲜酸化液为乳酸、苹果酸、柠檬酸3种复配各占1/3，总量为2%，酸度为%。─保鲜剂为增强抑菌效果,添加%的丙酸钙,添加%的山梨酸钾。灭菌采用高温蒸汽95 ℃-98℃处理20分钟。

面食是我国和亚洲许多国家最常见的传统食品，消费量很大。但在面条的人均消费量、产品质量上和在新产品的开发力度上存在许多不足。近几年全球兴起杂粮热，多食用杂粮提高膳食的营养水平已经形成人们的共识。山西是世界杂粮王国的王国，杂粮品种多、资源丰富。本项目拟以荞麦、燕豆类等多种杂粮为主料，研制开发一种不用煮泡，开包即食、口感鲜嫩筋道的新型产品。本文主要对产品的配料进行了分析讨论。

1材料与方法

试验材料

面粉：苦荞面、大豆粉、高筋小麦面粉购自超市。增筋剂：谷朊粉、沙蒿籽胶、瓜尔豆胶磷酸盐：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠(SHMP) 天津化学试剂三厂

其它添加剂：乳化剂:单甘酯、SSL（硬脂酸钠）、食盐、乳酸、丙酸钙、双乙酸钠、食用甘油试验设备

高压灭菌锅上海佳腾实验设备有限公司;

电热恒温干燥箱(601-3) 大连第四仪器厂; 菌落计数器，卧式高压蒸汽灭菌锅。

高速组织捣碎机(JJ-2) 常州国华电器有限公司;

恒温恒湿培养箱天津市实验仪器厂;

酸度计(PHS-3B) 上海雷磁仪器厂;小型手动湿面机,万利牌高级手摇制面机等

1．3研究方法

工艺流程

原料混合→和面→一次成熟→复合压延→二次成熟→连续压延→切条→蒸煮→水洗→浸酸→一次包装→高温灭菌→冷却→二次包装→保温检验→成品

操作要点

1.4.1和面采用一定比例荞麦面、大豆粉、中筋面粉为主料，采用3种植物胶作为增筋剂添加复合磷酸盐为保水剂、水分与面粉结合时,面筋性蛋白充分吸水水化,形成面筋网络,提高制品质量。和面要求:水温20℃;时间12-15min。

1.4.2醒面面团熟化过程,以使得面团的成分均匀化,同时消除内部应力,有利于形成致密的面筋网络,达到改善面筋质量的目的。醒面时间15min。

1.4.3压延、切条和面完毕,面团呈松散的棉絮状,需经6-7次压延,2-3次折叠,面团方成光滑面带。然后将面带放入切面机切成面条。

1.4.4蒸煮、水洗面条的熟化过程，既要保证面条充分熟化,又要防止过度糊化。蒸煮时间5min;蒸煮压力为常压;蒸煮温度90℃-95℃。用冷水冲洗面条两次,使面条表面急剧收敛,增强凝胶性,同时冲洗去表面的糊化层,防止面条粘连。水洗温度10℃-15℃;时间30s。

1.4.5酸化、包装调节面条表面pH值,可使表面pH为左右,从而抑制微生物的生存,延长保存期。酸液pH值酸洗时间1min;酸洗温度25℃-30℃。面条酸洗后,用PE袋密封包装

1.4.6灭菌、冷却,面条包装后，高压锅杀菌。温度121℃;时间30min。灭菌后采用冷水快速降温度至35℃，于30℃-35℃恒温条件下保存一周后,无胀袋等异常变化者为成品入库。1．5产品评价方法与产品标准

表1 面条食用品质感官评定标准

结果与分析

主料的选择和配比

表1 面条食用品质感官评定标准

苦荞富含优质蛋白质、脂肪．还含有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质元素。此外，还含有药用价值很高的生物类黄酮。临床研究观察认为，苦荞确有很好的降糖、降脂、活血化瘀、提高人体免疫功能的作用，是我国独特的药、食两用的粮食作物，其药用价值、营养价值越来越被人们所重视。

大豆蛋白质含量高达40%，氨基酸模式很理想，大豆富含异黄酮、卵磷脂、低聚糖等多种保健成分、与其它谷物配合食用可以大大提高其蛋白质营养效价。有很好的营养保健作用，大豆和苦荞都是营养保健功能非常突出的杂粮，因此本项目选择了苦荞和大豆作为本项目杂粮面条的杂粮主料。

但是苦荞面粉不含面筋蛋白，制成面条的品质较差。本试验中以荞麦和大豆面粉与小麦中筋粉配合进行面条加工试验。混合杂粮的比例，荞麦粉从30%

至55%,大豆比例从5%至25%。试验证明，随苦荞麦粉比例的增大, 面条发黏,断条率提高,口感变差。本试验选择苦荞粉比例为为50%、大豆粉为15%为最适添加比例，杂粮再提高，效果将明显下降。 增筋剂的选择和使用

5.2.1不同增筋剂的组成及其特性

为了提高面条的筋度效果，本文选择了谷朊粉、沙蒿籽胶和瓜尔胶等三种食用胶作为增筋剂，进行了使用试验。

（1）谷朊粉主要由分子量较小、呈球状、、呈纤维状、由具有较强弹性的麦谷蛋白组成。它吸水后则形成具有网络结构的湿面筋，具有很好的的粘弹性，延伸性。

作为品质改良剂时是一

种天然的面筋增筋剂,有助形成面团的基本网络框架和良好的组织纹理 ,组织均匀,气孔壁薄,透明性好。谷朊粉氨基酸组成比较齐全,营养成分丰富,在改变面粉的加工性能的同时，还可增强营养特性,有助于加工过程中维生素和矿物质的成分的保持。面类食品中添加量一般为%. （2）沙蒿籽胶

沙蒿胶不溶于一般溶剂,也不溶于热的稀酸或稀碱中, 有很强的吸水溶胀能力,可以增加面团的硬度,提高面团的揉和阻力;吸水后呈溶胀状态,溶胀后的胶质有很强粘着力。沙蒿胶由D-葡萄糖、D-半乳糖、D-甘露糖、L-阿拉伯糖及木糖组成,是具有胶联结构的多糖物质。添加沙蒿胶的面条外观、口感明显优于未加胶的面条,有致很好的增强面筋能力,提高面团保水性,使面条耐蒸煮,咀嚼性能好，有良好的保水、保鲜性能。

（3）瓜尔胶的组成及其特性

瓜尔胶遇水极易分散并形成高粘度的胶体。这种胶体能与面粉中的蛋白质相互作用形成致密的网络结构,使面团粘性增强,面筋与淀粉颗粒的粘结更加紧密,增强面条的弹性和韧性, 减少面条的断裂。

瓜尔胶是由半乳糖残基和甘露糖残基结构单元组成的中性多糖化合物，两者比例为1：2，食品级瓜尔胶一般含有75%-85%的多糖，5%-6%的蛋白质，3%的纤维及1%的灰分。瓜尔胶是一种冷水溶胀高聚物，水是它的通用溶剂，在水中能充分水化，水化速率随温度升高而加快，在85℃条件下，10min即可水化到最大粘度，但长时间高温将导致瓜尔胶本身降解，黏度下降。瓜尔胶溶液为中性，pH8-9时达到最快的水化速率，pH大于10或小于4时水化速度减慢，若含有蔗糖等强亲水剂存在，水化速度下降。瓜尔胶具有良好的无机盐兼容性，耐受食盐等一价金属盐浓度可达60%，但高价金属离子存在可使溶解度下降。一般使用比例为%-5%。