荞面保鲜湿面的配料与灭菌保质技术研究
保鲜湿面研究
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添加 剂
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在 制 面 过 程 中使 用 添 加 剂 主 要 有 以下 几 类 淀粉 食盐 植物 蛋 白 碱水 增 稠 剂 稳定 剂 酸 味剂 油脂 色素 营养 强化 剂等 淀粉
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为满 足
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面 品 质要求
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才能使 面条形 成 良好 组 织 结构 及具 有 一 定硬 度 延 伸 性 粘 弹 性 一 般 情 况下 湿 面用 粉 蛋 白如 以湿 面 筋计 应在 以上 但也不 宜 过高 否 则面 条易发脆 破损 淀 粉
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微 生物 指 标
一 般来说
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原 料粉微 生 物 指标有 较 严 格要求 这
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是 因 面条 要在 常 温 下 保存
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降低原 料 细 菌数仍 是 必 须 首 先考虑 问题 只 有 尽 可 能 降低 初 发 菌数 才能为产 品 保存打 下 良好基础 就小 麦粉 而 言 主要应 考 虑小 麦粉菌落总数 耐热 芽抱 菌数 等指 标 特别 是 小麦粉 中耐 热 菌 往往是造 成制 品 污 染 重 要 原 因 在微 生 物 指 标 控 制 上 菌落总数 最 好 能 控 制 在 个 个 以下 耐热 菌 数控 制 在 以下
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面和特殊压 延技 术 保证 和 面 时可 多 加 水 可 达 而 多加水 工 艺可 使 面 条 有较 好 口 感 因此 要 求 小 麦 粉 具 有 较 高 吸 水率 实 际 上 由于 对 用 粉 的 蛋 白
杂粮保鲜湿面的配料优化技术研究
ｃ ｎ ａｎ ｆ ３ ｏ ｔｉ ｓ ｏ ％ ｗ ｅ ｔ ｇｕ ｅ ． １６ ｈ ａ ｌｔ ｎ ．％
ａｔ ｍｉｉ ｐ ａ ｒ ｏ ｅ ｈ ｌ ｒ ｓ ｈ ｎ ａ ｄ ．％ ｒｅ ｓａ ｓ ｈ ｅ ｃ ｐ ａａ ａ ｃ ｅ ｎ １０ ｋ
ｇ ａ ｕ ， ０５ ｕ ｒｇｍ ．％ ｗｅ— ｅ ｐ ｎ ｇ ｎ ｔｋ ｅ ｉｇ ａ ｅ ｔ
ｔｇ ｔ ｒ ｗｉｈ ｃ ｍ ｐ ｕｎ ｐ ｓ ｈａｅ ４ ｏ ｅｈｅ ｔ ｏ ｏ ｄ ｈｏ ｐ ｔｓ ５％ ｓ１ＰＰ， ３ １ ＿ ５％ ＴＳ ＰＰ， ２Ｏ Ｓ Ｍ Ｐ， ｗｉｈ ｏｍｐ ｎ ａ ｉ ５％ ｓ ｃ ａ １５％ ｌｃｉ ％ Ｈ ｔ ｃ ｏｕ ｄ ｃｄｓ ２． ｕｈ ｓ ． ａ ｔｃ ａ ｉ．１ ｃｔｉ ｃｄ． ａ ０２ ｃ ｌ ｉｍ ｒ ｐｉｎ ｔ ． ｃｄ ％ ｉｒｃ ａ ｉ ｎｄ ０． ％ ａ ｃｕ ｐ ｏ ｏ ａ ｅ
型产 品
灭 菌 锅 ，上 海 佳 腾 实 验 设 备 养箱 ，天 津 市 实 验 仪 器 厂 １ 产 品 ；Ｐ ｓ ３ Ｈ 一 Ｂ型酸 度计 ，上海 雷磁 仪器 厂产 品。
１ 工艺 流程 ． ３
原料混合一 和面一一次成熟一复合压延一二次成熟一连续 压延一 蒸煮一水洗一 浸酸一一次包装一高温灭菌一冷却一 二次 包装一保温检验一成 品。
酸钙 。
关键词 ：杂粮 ；保鲜湿面 ；配料
中 图分 类 号 ：Ｔ ２ ０４ Ｓ １． 文献 标 志码 ：Ａ
Ｔ ｃ ｎ ｃ ｌＲｅ ｅ ｒ ｈ ｏ ｔ ｚ ｔ ｎ ｏ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇＩ ｇ ｅ ｉｎ ｓ ｅ ｈ ｉａ ｓ ａ ｃ ｎ Ｏｐ ｉ ａｉ ｆＰ ｏ ｅ ｓｎ ｎ ｒｄ ｅ ｔ ｍｉ ｏ ｆｒＣｏ ｓ ａｎ Ｉ ｓａ ｔ ｅ ｏ ｌ ｏ ａ ｅ Ｇｒ ｉ ｎ ｔｎ ｔＮｏ ｄ ｅ ｒ Ｗ
生鲜湿面保鲜技术与品质的研究进展
［摘要］生鲜湿面或称湿生面条，作为新一代方便食品，因其新鲜、有嚼劲、营养健康以及面香味好，越来越受欢迎。
生鲜面水分含量高，储藏过程会受到微生物的污染从而导致生鲜湿面的保质期很短，在保鲜抑菌、品质控制、加工工艺等方面都有特殊的技术要求。
从防腐保鲜和影响品质的因素2个方面综述了生鲜湿面国内外研究的现状。
［关键词］生鲜湿面；保鲜；品质；褐变收稿日期：2015-10-11基金项目：粮食公益性行业科研专项“主食品及油脂品质研究”（201313011）。
作者简介：刘晓婷，女，硕士研究生，研究方向为食品与药物分析方法。
通信作者：许旭，男，教授，研究方向为仪器分析方法及其在药物与食品分析与研究中的应用。
Science and Technology and EconomyDOI ：10.16465/431252ts.20150621生鲜湿面保鲜技术与品质的研究进展刘晓婷1，屈凌波2，许旭1（1.上海应用技术学院化学与环境工程学院，上海201418；2.河南工业大学，河南郑州450001）中国是面条的发源地，有着四千多年的历史。
面条是我国的传统主食之一，是一种制作简单、食用方便、营养丰富、即可主食又可快餐的健康食品。
商品化的面条可以分为干类和湿类[1]。
目前市场上的面条制品大多数为干式面条，随着人们对生活品质要求的不断提高，被誉为“第四代方便面”的生鲜湿面应时而生。
生鲜湿面分为2种，一种是将压制好的面条煮熟后进行酸泡灭菌处理，然后包装上市；另一种是将压制好的面条经过灭菌处理后立即进行包装，而无须煮熟，即“湿生面条”。
湿生面条的最大特点是没有经过风干、油炸等工艺的处理，保持了面条最原始的香味以及营养价值，与传统的干挂面、方便面比，具有手工面含水量高、爽口、弹性好有嚼劲以及较好的面条香味等特点[2]。
但由于鲜湿面条的水分含量高，放在室温下，尤其是夏天高温环境下，极易腐败变质，主要现象是轻度变质，味道有所改变，严重者变酸、发霉，并且随着时间的推移，面条颜色也在不断变化[3]，严重影响了生鲜湿面的风味与品质。
杂粮鲜湿面保鲜试验研究
杂粮鲜湿面保鲜试验研究摘自《中国粮油学报》2008年第2期周柏玲，石磊，孟婷婷，王海平，陕方，边俊生，田志芳（山西省农业科学院农产品综合利用研究所，太原）采用特殊工艺生产的杂粮鲜湿面，杂粮含量高达80%以上，赋予方便食品以杂粮的特殊风味和保健功能，口感滑爽筋道，克服了油炸方便面营养不平衡、油脂易氧化酸败和易引起心血管疾病等日益显现的缺点，满足了人们崇尚快捷营养健康的消费时尚。
由于鲜湿面含水量高，水分活度大，微生物易生长繁殖，导致鲜湿面保质期短。
目前国内对鲜湿面保鲜的研究集中在使用国家食品卫生标准允许的添加剂，以及通过适当改善面条加工保存工艺的方法，为鲜湿面条的商品化生产和销售提供利学依据。
长期实践和现代微生物手段证明，中草药具有药食兼备、作用持久、无副作用等特点，能阻止病原微生物的生长，是理想的抑菌防腐材料。
本研究利用筛选出的ZC-1和ZC-2两种对霉菌和酵母菌有显著抑制效果的中草药提取液，配合常用的酸和酶制剂，将其应用于鲜湿面的保鲜研究，取得了较为理想的结果。
1 材料与方法1.1 试验材料燕麦、苦荞鲜湿面：自制；中草药ZC-1和ZC－2:市售；溶菌酶、乳酸钠、苹果酸、柠檬酸、乳酸均为化学试剂，分析纯。
1.2 试验设备面条挤出机、果蔬杀菌农药降解机：FSJ-200G,中奥环保高科技有限责任公司；精密PH 计:PHS－3C，上海雷磁仪器厂；真空包装机：DZQ400*2SA，温州鹿城黄河包装机械厂。
1.3试验方法1.3.1 试验用水的处理由于保鲜效果与水和面条的原始带菌量有关，将自来水用果蔬杀菌农药降解机处理30 min,再放置1h，备面条制作、清洗和浸泡之用。
1.3.2 中药提取液制备方法将中草药烘干、粉碎，过40目筛，用70%的乙醇在50℃水浴中提取2h，过滤。
提取液稀释备用。
1.3.3 燕麦、苦荞保鲜湿面条的制备方法80%燕麦（苦荞）面粉，经和面→压延→熟成→压延→切条→蒸煮，即制成供试验用的杂粮鲜湿面条。
湿面条
一、延长湿面条保质期的方法和工艺面条是人们生活中常见的面食品种.同挂面相比,生鲜湿面条具有新鲜、爽口、有咬劲、较好的面香味等特点,一直受到广大消费者的喜爱.怎样使生鲜湿面条在其储藏期内保持新鲜的口感及营养价值一直是研究的热点.由于其水分含量高,在室温下,特别是夏天高温的环境中,极易腐败变质.故要达到使生鲜湿面条长久储藏并保持良好品质这一目标,有必要对其进行深入研究.（1）一般的防腐剂对生鲜湿面条均有一定的防腐保鲜作用,但当它们单独使用时往往效果不佳.若几种防腐保鲜剂复配使用时,往往会有很好的增效作用,只要配比适当,就会具有良好的防腐保鲜效果。
通过对防腐剂的复配研究,生鲜湿面条防腐保鲜的复配方案为:脱氢醋酸钠0. 01%, R-多糖0. 04%,双乙酸钠0. 03%.使用该配方,能使生鲜湿面条在30e下安全保藏47 h,货架期显著延长.（2）引起即食湿面条的腐败变质的主要微生物为细菌、霉菌和酵母菌。
纳他霉素属多烯大环内酯类抗真菌剂, 其抗菌机理在于能与细胞膜上的甾醇类化合物反应, 引起细胞膜结构变化而破裂, 导致胞内物质渗透从而杀灭霉菌、酵母菌等, 纳他霉素已被广泛应用在乳制品、肉类、水果和饮料等许多食品中。
食用酒精也是一种高效的杀菌剂, 但同样存在酒精量太少达不到抑菌效果, 酒精量太大会影响到产品口感的问题。
将纳他霉素与酒精结合起来进行应用,得出即食湿面条经纳他霉素质量浓度为 250 mg/L 的酒精溶液浸泡后能够较好地保持即食湿面条的品质。
（3）ε - 聚赖氨酸是由25 -35个ε- 赖氨酸单体在ε- 氨基和α- 羧基间脱羧形成的聚合物，具有很强的抑菌性、安全性和热稳定性，至今已工业化生产并作为一种天然食品防腐剂得到广泛的应用。
即食湿面条因水分含量高，常温下易腐败变质，为延长其货架期，研究了ε-PL以及ε-PL 与其他助剂复配对即食湿面条的抑菌效果。
结果表明，ε-PL 对即食湿面条具有良好的抑菌效果。
保鲜湿面的生产现状与品质管理.
制面技术保鲜湿面的生产现状与品质管理鲁战会(中国农业大学食品科学与营养工程学院北京・100083摘要：保鲜湿面经过十年发展，在生产技术上已经基本成熟，各企业的生产经验也日趋丰富。
但是国内市场状况依然没有完全突破，也没有象专家预言的那样取代油炸方便面。
而在国际市场上，保鲜湿面的市场份额逐年增长，北京诚一等保鲜湿面公司已经连续出口3年多，出口的国家有英国、澳大利亚等国家及我国的香港地区，出口量达到总销售量的90%左右。
这需要我们从新的角度重新认识并调整保鲜湿面今后的研究和发展方向，以致力于国内市场的开拓。
但保鲜湿面的生产在品质保证方面还存在一定的问题，文中对保鲜湿面的生产技术和研究现状做了介绍并对今后的质量保证体系加以探讨，以期加快其开拓市场的步伐。
关键词：保鲜湿面；生产现状；品质管理中图分类号：TS213.2+4 文献标识码：A 文章编号：1005-9989(200306-0058-05Review on production status and quality control of long-life noodlesLU Zhan-hui(China Agricultural University，Beijing ，100083Abstract: Ten years of production and research efforts on the long-life noodles endues the producers more comprehensive technologies and experiences in this field. At present, most of research works are proceeding to make the long-life noodle with higherquality and lower cost, and try to instead the fried instant noodles to meet the demands of domestic market. We have also found delightedly that the products began exporting to the United Kingdom and Australia from last year with a satisfied acceptability. This paper reviewed the production status, quality problems and quality control methods of this kind of noodles and tried to enhance the marketing and quality improvement.Key words: long-life noodle；production status；quality control0 前言方便面的制造技术经历了从热风干燥→常压油炸→真空油炸→微波干燥→微波油炸结合干燥→非油炸保鲜湿面的发展过程。
面制食物的保质技术研究
面制食物的保质技术研究面制食物在中国悠长的传统饮食文化长河中扮演着重要的角色，已经融入国人的饮食适应中。
目前，面制食物要紧包括馒头、面条、面包、糕点、包子等多个品种。
在市售面制食物中，常常显现因为微生物的生长繁衍而引发的食物发霉变质、胀袋、变色等质量问题，因此关于面制食物的保质技术一直是人们关注的问题。
微生物致使的面制食物腐败变质和面制食物内部物质自身的老化是阻碍其品质的2个要紧因素。
面制食物中含有丰硕的蛋白质、脂类、糖类、维生素等营养物质，且其含水量较高，专门适合微生物的生长繁衍。
在加工、运输环节，面制食物的无菌操作比较复杂，因此极易受霉菌、细菌的侵袭，致使食物腐败变质。
面制食物在寄存时，其所含物质会发生一系列的物理化学转变，如馒头等面制食物中的水分会从其中心部位向表皮迁移，从而致使其中心部份变硬等，显现老化问题，如面制食物表皮干裂、掉渣明显、内瓤孔隙增大、硬度增大，感官品质和营养成份明显下降，阻碍面制食物的销售。
从包装的角度考虑，目前这一现象是难以解决的。
大多数加工企业采纳添加食物添加剂的方式以减缓这一问题，但因人们对添加剂的同意度不同，也或多或少地阻碍了该类面制食物的销售。
为保证面制食物的平安卫生与质量，目前，国内外要紧采纳冷藏、气调、改善加工技术、微波等方式延长面制食物的保质期。
本文拟对现有面制食物保质技术进行总结与分析，并引入天然植物精油作为面制食物的抑菌剂，以期为面制食物的工业化生产提供理论参考依据。
一、经常使用面制食物保质技术一、冷藏温度对微生物的活性有专门大阻碍。
阻碍面制食物的霉菌、细菌种类繁多，适宜霉菌、细菌繁衍的温度为25-30 ℃。
在较低的温度条件下，引发食物变质的微生物的氧化、呼吸作用明显下降，霉菌的繁衍能力大体为零。
低温还能够维持面制食物的水分、微观结构、感官品质、理化指标等的转变较小，从而降低面制食物的老化速度。
在国民的日常生活中，馒头扮演着重要角色。
目前，市售馒头在-18 ℃条件下，保质期可达90 d。
鲜湿面条的保质期如何提高？
鲜湿面条的保质期如何提高？广告推广面食作为中国人的传统主食，含有人类所需的各种营养成分，包括脂肪、蛋白质、碳水化合物，矿物质及维生素等。
其中主要为碳水化合物，是人类机体生理活动能源的提供者，也是人体生长发育所需的物质基础。
在五谷杂粮中，面食排在首位，可见其重要性。
在面食品市场中，面条占有重要地位，其中以干面为主，其次方便面在近几年也得到了迅速发展，随着人们生活的改善，体现优质生活追求的产品“鲜湿面”也应时而生。
鲜湿面属于方便面的一种，通常所说的方便面是干面，经过油炸工艺，产品风味受很大影响，营养物质有相当部分被破坏。
而鲜湿面却能解决上述问题，保全了面制品绝大部分营养成分，而湿面风味更加纯正，调味品品种更加丰富，口感好，方便食用。
鲜湿面生产的工艺不同于干面和方便面。
由于鲜湿面含水量高，水分活度大，微生物易生长繁殖，导致鲜湿面保质期短，产品不易开拓市场。
因为鲜湿面呈中性甚至碱性，一般防腐剂（如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐）在中性或碱性环境中无抑菌杀菌作用，所以我们就得考虑到选用在中性或碱性环境有较强的抑菌作用防腐剂。
天然广谱的抑菌物质：如Nisin、那他霉素、溶菌酶、鱼精蛋白等天然防腐剂，它们与甘氨酸、植酸、乳酸钠等防腐剂助剂共同使用，在中性甚至碱性环境下对微生物有较强的抑制作用。
下面我们利用这些天然防腐剂及助剂应用湿面保鲜中。
湿面保鲜配方及工艺参数如下：小麦粉90％，淀粉10％，水30％，盐1％，纯碱0．1％，（A组）对照组不加防腐剂；（B组）TKB06湿面保鲜剂0．2％。
以上各原料按正常制面条程序制成面条，呈形后，入98℃蒸笼中蒸煮15秒钟，捞出，入事先配好的1％乳酸溶液中浸泡30～40秒钟，捞出，沥干，后装袋，封口，入杀菌锅杀菌，保持面条中心温度92℃，保温40分钟，结束杀菌，通过冷风冷却，在1小时内使面条中心温度降到25～30℃即可，入库。
经过以上工艺处理后，面条含水量达62％～68％，控制在65％±1％为好，最后面条酸度要控制在pH＞5．0和pH＜6．8之间。
生鲜湿面防腐保鲜技术研究进展
生鲜湿面防腐保鲜技术研究进展摘要生鲜湿面因其筋道、新鲜等特性深受消费者喜爱。
但其水分活度高, 容易腐败变质, 因此生鲜湿面的防腐保鲜始终是生产中一个重要问题。
对生鲜湿面腐败过程中的主要微生物种类进行了综述, 然后介绍了国内外将防腐剂、微波、辐照、包装及复合处理技术应用于生鲜湿面保鲜的研究进展。
最后对生鲜湿面保鲜技术进行了展望。
关键词生鲜湿面; 微生物; 防腐保鲜面条是一种具有悠久历史的食品，是我国人民的重要主食之一，我国亦是面条的消费和生产大国。
随着目前主食工业化生产的程度不断加深，面条的加工生产方式也呈现出多样化的特点，并向方便化、营养化方向发展。
目前，我国市场上较为常见的、货架期较长的面条主要是以挂面和方便面为代表的干式面条，这类面条经过脱水处理，能有效地防止腐败微生物的繁殖。
然而干式面条存在一定缺点，如口感不够劲道、营养不全面等。
随着消费水平的提高，口感筋道、耐煮性好、营养价值高的生鲜湿面受到消费者青睐。
生鲜湿面是指经过压延成型并未经干燥处理的面条，由于含水量高，若不进行保鲜处理则极易生长微生物，并腐败变质。
因此，生鲜湿面的防腐保鲜始终是工业生产中的一个十分重要的问题。
研究生鲜湿面的防腐保鲜技术对提升产品安全性，提高生产水平，以及减少由腐败带来的粮食浪费具有重要意义。
介绍了生鲜湿面腐败过程中的一些主要微生物及其防腐保鲜方法的研究进展，旨在为工业生产及科学研究提供参考。
1 生鲜湿面腐败过程中的主要微生物在食品的生产和储存的过程中，会形成其自身特有的微生物种群，并且受到原料特性、加工方法、储存条件和微生物相互作用等方面的影响。
微生物的种类和数量是衡量生鲜湿面腐败变质程度的主要指标之一。
对生鲜湿面腐败过程的微生物种群进行分离鉴定，有助于研究其腐败变质的机理，为采取适当的防腐保鲜方法提供理论依据。
Jensen等[1]对预包装冷藏生鲜湿面进行微生物分析，发现主要的微生物类别为大肠菌群、乳酸菌、酵母菌和霉菌。
杂粮保鲜湿面的配料优化技术研究
２００８年第９期第９期（总第１４８期）农产品加工・学刊Ｎｏ．９２００８年９月ＡｃａｄｅｍｉｃＰｅｒｉｏｄｉｃａｌｏｆＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＳｅｐ．文章编号：１６７１－９６４６（２００８）０９－００４１－０３收稿日期：２００８－０６－０５作者简介：卢建鸣（１９５２－），男，天津人，副研究员，研究方向：农产品加工。
面食是我国人民，甚至亚洲许多国家人民喜爱的传统食品，消费量很大。
近年来全球兴起杂粮热，人们对多食杂粮，提高膳食的营养水平已经形成共识。
山西杂粮品种多、资源丰富，是世界杂粮王国的王国。
本项目拟以荞麦、绿豆等多种杂粮为主料，研制开发出一种不用煮泡，开包即食、口感鲜嫩筋道的新型产品。
１材料与方法１．１试验材料面粉：苦荞面粉、绿豆粉、高筋小麦面粉，购自超市；增筋剂：谷朊粉、沙蒿籽胶、瓜尔豆胶，上海迎春蛋白粉厂产品；磷酸盐：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠，天津化学试剂三厂产品；其他添加剂：乳酸、柠檬酸、丙酸钙、食用色拉油。
１．２试验设备万利牌高级手摇制面机、ＹＸＱ．ＳＧ４６．２８０型高压灭菌锅，上海佳腾实验设备有限公司提供；ＨＨ．Ｂ１１．３６０型恒温恒湿培养箱，天津市实验仪器厂产品；ＰＨＳ—３Ｂ型酸度计，上海雷磁仪器厂产品。
１．３工艺流程原料混合→和面→一次成熟→复合压延→二次成熟→连续压延→蒸煮→水洗→浸酸→一次包装→高温灭菌→冷却→二次包装→保温检验→成品。
１．４操作要点１．４．１和面将计划加入的各种配料按比例由多到少的顺序加入，拌匀后再加水。
和面水采用无菌水，雾状加入，加水量为４５％。
１．４．２醒面面团熟化过程可使面团的成分均匀化，同时消除内部应力，有利于形成致密的面筋网络，达到改善面筋质量的目的，醒面时间为１５ｍｉｎ。
１．４．３压延、切条醒面后需经５￣６次反复折叠压延，形成光滑面带，然后切成面条。
１．４．４蒸煮、水洗杂粮保鲜湿面的配料优化技术研究卢健鸣，孟婷婷，周柏玲，李云龙，杨春（山西农科院农产品综合利用研究所，山西太原０３００３１）摘要：研究了杂粮保鲜湿面的配料优化配比。
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荞面保鲜湿面的配料与灭菌保质技术研究卢健鸣 030031山西农科院农产品农产品加工研究所摘要：苦荞面粉50%，大豆粉15%，复合增筋剂以用谷朊粉3%、沙蒿籽胶%、瓜尔胶%的比例添加. 酸化液磷酸盐三聚磷酸钠45%、焦磷酸钠35%、六偏磷酸钠20%的复合磷酸盐效果较好。
保鲜酸化液为乳酸、苹果酸、柠檬酸3种复配各占1/3，总量为2%，酸度为%。
─保鲜剂为增强抑菌效果,添加%的丙酸钙,添加%的山梨酸钾。
灭菌采用高温蒸汽95 ℃-98℃处理20分钟。
面食是我国和亚洲许多国家最常见的传统食品，消费量很大。
但在面条的人均消费量、产品质量上和在新产品的开发力度上存在许多不足。
近几年全球兴起杂粮热，多食用杂粮提高膳食的营养水平已经形成人们的共识。
山西是世界杂粮王国的王国，杂粮品种多、资源丰富。
本项目拟以荞麦、燕豆类等多种杂粮为主料，研制开发一种不用煮泡，开包即食、口感鲜嫩筋道的新型产品。
本文主要对产品的配料进行了分析讨论。
1材料与方法试验材料面粉：苦荞面、大豆粉、高筋小麦面粉购自超市。
增筋剂：谷朊粉、沙蒿籽胶、瓜尔豆胶磷酸盐：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠(SHMP) 天津化学试剂三厂其它添加剂：乳化剂:单甘酯、SSL（硬脂酸钠）、食盐、乳酸、丙酸钙、双乙酸钠、食用甘油试验设备高压灭菌锅上海佳腾实验设备有限公司;电热恒温干燥箱(601-3) 大连第四仪器厂; 菌落计数器，卧式高压蒸汽灭菌锅。
高速组织捣碎机(JJ-2) 常州国华电器有限公司;恒温恒湿培养箱天津市实验仪器厂;酸度计(PHS-3B) 上海雷磁仪器厂;小型手动湿面机,万利牌高级手摇制面机等1．3研究方法工艺流程原料混合→和面→一次成熟→复合压延→二次成熟→连续压延→切条→蒸煮→水洗→浸酸→一次包装→高温灭菌→冷却→二次包装→保温检验→成品操作要点1.4.1和面采用一定比例荞麦面、大豆粉、中筋面粉为主料，采用3种植物胶作为增筋剂添加复合磷酸盐为保水剂、水分与面粉结合时,面筋性蛋白充分吸水水化,形成面筋网络,提高制品质量。
和面要求:水温20℃;时间12-15min。
1.4.2醒面面团熟化过程,以使得面团的成分均匀化,同时消除内部应力,有利于形成致密的面筋网络,达到改善面筋质量的目的。
醒面时间15min。
1.4.3压延、切条和面完毕,面团呈松散的棉絮状,需经6-7次压延,2-3次折叠,面团方成光滑面带。
然后将面带放入切面机切成面条。
1.4.4蒸煮、水洗面条的熟化过程，既要保证面条充分熟化,又要防止过度糊化。
蒸煮时间5min;蒸煮压力为常压;蒸煮温度90℃-95℃。
用冷水冲洗面条两次,使面条表面急剧收敛,增强凝胶性,同时冲洗去表面的糊化层,防止面条粘连。
水洗温度10℃-15℃;时间30s。
1.4.5酸化、包装调节面条表面pH值,可使表面pH为左右,从而抑制微生物的生存,延长保存期。
酸液pH值酸洗时间1min;酸洗温度25℃-30℃。
面条酸洗后,用PE袋密封包装1.4.6灭菌、冷却,面条包装后，高压锅杀菌。
温度121℃;时间30min。
灭菌后采用冷水快速降温度至35℃，于30℃-35℃恒温条件下保存一周后,无胀袋等异常变化者为成品入库。
1．5产品评价方法与产品标准表1 面条食用品质感官评定标准结果与分析主料的选择和配比表1 面条食用品质感官评定标准苦荞富含优质蛋白质、脂肪．还含有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质元素。
此外，还含有药用价值很高的生物类黄酮。
临床研究观察认为，苦荞确有很好的降糖、降脂、活血化瘀、提高人体免疫功能的作用，是我国独特的药、食两用的粮食作物，其药用价值、营养价值越来越被人们所重视。
大豆蛋白质含量高达40%，氨基酸模式很理想，大豆富含异黄酮、卵磷脂、低聚糖等多种保健成分、与其它谷物配合食用可以大大提高其蛋白质营养效价。
有很好的营养保健作用，大豆和苦荞都是营养保健功能非常突出的杂粮，因此本项目选择了苦荞和大豆作为本项目杂粮面条的杂粮主料。
但是苦荞面粉不含面筋蛋白，制成面条的品质较差。
本试验中以荞麦和大豆面粉与小麦中筋粉配合进行面条加工试验。
混合杂粮的比例，荞麦粉从30%至55%,大豆比例从5%至25%。
试验证明，随苦荞麦粉比例的增大, 面条发黏,断条率提高,口感变差。
本试验选择苦荞粉比例为为50%、大豆粉为15%为最适添加比例，杂粮再提高，效果将明显下降。
增筋剂的选择和使用5.2.1不同增筋剂的组成及其特性为了提高面条的筋度效果，本文选择了谷朊粉、沙蒿籽胶和瓜尔胶等三种食用胶作为增筋剂，进行了使用试验。
（1）谷朊粉主要由分子量较小、呈球状、、呈纤维状、由具有较强弹性的麦谷蛋白组成。
它吸水后则形成具有网络结构的湿面筋，具有很好的的粘弹性，延伸性。
作为品质改良剂时是一种天然的面筋增筋剂,有助形成面团的基本网络框架和良好的组织纹理 ,组织均匀,气孔壁薄,透明性好。
谷朊粉氨基酸组成比较齐全,营养成分丰富,在改变面粉的加工性能的同时，还可增强营养特性,有助于加工过程中维生素和矿物质的成分的保持。
面类食品中添加量一般为%. （2）沙蒿籽胶沙蒿胶不溶于一般溶剂,也不溶于热的稀酸或稀碱中, 有很强的吸水溶胀能力,可以增加面团的硬度,提高面团的揉和阻力;吸水后呈溶胀状态,溶胀后的胶质有很强粘着力。
沙蒿胶由D-葡萄糖、D-半乳糖、D-甘露糖、L-阿拉伯糖及木糖组成,是具有胶联结构的多糖物质。
添加沙蒿胶的面条外观、口感明显优于未加胶的面条,有致很好的增强面筋能力,提高面团保水性,使面条耐蒸煮,咀嚼性能好，有良好的保水、保鲜性能。
（3）瓜尔胶的组成及其特性瓜尔胶遇水极易分散并形成高粘度的胶体。
这种胶体能与面粉中的蛋白质相互作用形成致密的网络结构,使面团粘性增强,面筋与淀粉颗粒的粘结更加紧密,增强面条的弹性和韧性, 减少面条的断裂。
瓜尔胶是由半乳糖残基和甘露糖残基结构单元组成的中性多糖化合物，两者比例为1：2，食品级瓜尔胶一般含有75%-85%的多糖，5%-6%的蛋白质，3%的纤维及1%的灰分。
瓜尔胶是一种冷水溶胀高聚物，水是它的通用溶剂，在水中能充分水化，水化速率随温度升高而加快，在85℃条件下，10min即可水化到最大粘度，但长时间高温将导致瓜尔胶本身降解，黏度下降。
瓜尔胶溶液为中性，pH8-9时达到最快的水化速率，pH大于10或小于4时水化速度减慢，若含有蔗糖等强亲水剂存在，水化速度下降。
瓜尔胶具有良好的无机盐兼容性，耐受食盐等一价金属盐浓度可达60%，但高价金属离子存在可使溶解度下降。
一般使用比例为%-5%。
表6 增筋剂复配正交试验结果分析由表6 得知RA＞ RB＞ RC,最佳配比为.A3B2 C2。
实验号谷朊粉A沙蒿粉瓜尔胶C评分11（）11212231334 2 1252236231731383219332K1K2K3K1K2K3R最优方案A3B2C2对谷朊粉、沙蒿籽粉、瓜尔胶3种增筋剂在分析了解他们的特性的基础上，分别对他们进行了添加效果试验，先进行了单因子试验，了解它们单独使用时的使用效果和特性，然后由进行了3种增筋剂复配效果的试验。
从上图看，3种增筋剂分别添加1%-5%，不添加增筋剂的空白综合评分为4分,添加后的效果评分:谷朊粉为—分,沙蒿胶为分—分,瓜尔胶分分。
3者相比，谷朊粉效果好于其它两种。
（4）三种增筋剂的最佳复配组合不同增筋剂性质不同，采用复配方法力求可以克服单一使用的局限性，提高使用效果。
以同样的主料添加比例，采用谷朊粉、沙蒿粉等三种增筋剂进行复配添加试验。
其它品质改良剂的添加比例5.3.1磷酸盐性质及用量的选择磷酸盐在制面工艺中的主要作用是封闭水和面粉中的金属离子,稳定面条酸度,促进面团面筋网络结构形成及持水作用。
制面过程中,它一方面封闭水中的Ca2+,Mg2+,Cu2+,Fe3+等金属离子,降低水的硬度,全面改善水质,显着提高和面效果;另一方面,它快速与面粉中的蛋白质和淀粉作用,促进面筋网络形成,使面筋网络与淀粉颗粒紧密结合,增强了面团的弹性和韧性,因此能降低面条烹煮时的淀粉溶出,使面条品质得到改善。
使用单一磷酸盐用量较大时,使面条颜色显黄色并略带异味,使用复合磷酸盐可以降低各自的用量提高使用效果并克服高添加量产生的副作用。
本项目采用三聚磷酸钠(STPP)、焦磷酸钠(TSPP)及六偏磷酸钠(SHMP)进行复配试验, 经复配试验,选用总量为样品总量的%,其中比例为, 三聚磷酸钠45%、焦磷酸钠35%、六偏磷酸钠20%的复合磷酸盐效果较好。
表7 四种磷酸盐复配效果试验pH 允许用量%复配比例（%）A B D ck三聚磷酸钠焦磷酸钠六偏磷酸钠效果评分4535203045252045155.3.2乳化剂对面条品质的影响乳化剂在溶液中有乳化、湿润、分散、增溶、起泡、消泡等一系列的表面活性作用，还具有稳定食品物理状态的作用，所以本项目中它可起到稳定剂的作用。
乳化剂对面条的烹煮特性有较好的改善作用。
添加乳化剂显着降低了面汤的混浊度和淀粉固形物的煮出率,增加了面条的爽滑感。
试用的几种乳化剂中，以硬脂酸钠（SSL）对面条的品质改良作用最大,其次是蔗糖脂肪酸酯。
它们分别的添加量为%和%。
5.3.3酸化抑菌液的选配（1）即食鲜面为高水分鲜食品,营养丰富,微生物易于繁殖生长。
加工中利用有机酸调节面条表面pH值来抑制细菌生长。
有机酸中抑菌最强的是醋酸,其次是乳酸、苹果酸、柠檬酸。
但醋酸刺激味较重,不宜选用。
柠檬酸温和、爽快、有新鲜感，, 值为,苹果酸爽快、稍带苦味，, 值为, 乳酸稍有涩感和尖利感，, 值为, 以柠檬酸的酸味强度为100时，苹果酸的酸为120-137，乳酸为90-95。
它们各有千秋，本项目选用乳酸、苹果酸、柠檬酸各占1/3，总量为2%的酸液,酸度为%,pH值~。
复合酸液，其pH到以下，弱化了各自缺点，综合了各自的优点，。
（2）保鲜剂的配置丙酸钙是一种新型食品添加剂，在食品工业上主要用作保鲜剂，可延长食品保鲜期。
它对霉菌、好气性芽孢杆菌、革兰氏阴性菌有很好的防灭效果，而对酵母菌无害。
本品对人体无毒，无副作用，还可以抑制黄曲霉毒素的产生，广泛用于面条及其它谷物食品的保鲜。
丙酸钙与其它脂肪酸一样可通过代谢作用被人体吸收，供给人体必需的钙，这一优点是其它保鲜剂所无法相比较的。
谷物食品中添加量一般为％，本项目中添加量为%[6]。
添加%丙酸钙,山梨酸钾的抗菌作用同山梨酸。
山梨酸属于酸型保鲜剂，其保鲜效果随 pH 值的升高而降低。
山梨酸及山梨酸钾在 pH 值 5～6 以下的范围内使用。
山梨酸能与微生物酶系统中的巯基结合，从而破坏许多重要酶系的作用，达到抑制微生物增殖及保鲜的目的。
其添加量一般为％～％[6]。
，本项目添加%5.3.4食盐食盐:加入2%的食盐可促进面粉吸水,加速面团成熟,同时起到强化面筋的作用。