冷冻奶酪蛋糕生产经营企业HACCP计划实例

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蛋糕的HACCP计划书

蛋糕的HACCP计划书1. 引言食品安全是人们关注的重要问题之一，尤其是对于食品加工行业来说，确保产品的安全性和质量是至关重要的。

在蛋糕加工过程中，为了确保产品的卫生安全，本文将介绍蛋糕加工中所采用的HACCP（危害分析和关键控制点）计划。

2. HACCP计划概述HACCP是一种系统性的方法，旨在通过预防食品安全问题的发生和控制，确保食品生产过程中的卫生安全。

HACCP计划的目标是识别食品加工过程中的危害，并采取适当的控制措施来消除或降低这些危害对产品的影响。

3. HACCP计划的步骤3.1. 建立HACCP团队在制定和实施HACCP计划之前，首先要成立一个HACCP团队。

该团队由不同部门的代表组成，包括生产、质量控制、食品安全和管理部门的成员。

这个团队将负责进行危害分析和决定关键控制点（CCP）。

3.2. 进行危害分析危害分析是HACCP计划的核心步骤之一。

该步骤的目标是确定可能对蛋糕产品安全性造成危害的因素。

例如，原材料的质量问题、食品加工过程中的交叉污染等。

通过仔细分析每个步骤中可能存在的危害因素，可以识别出关键控制点。

3.3. 确定关键控制点在危害分析之后，HACCP团队将确定出关键控制点。

关键控制点是指在食品加工过程中必须控制以确保产品质量和安全性的阶段。

例如，在蛋糕加工过程中，温度、处理时间、原材料的来源等都是可能的关键控制点。

3.4. 确定监测和纠正措施在关键控制点确定之后，HACCP团队将确定监测措施来确保关键控制点的有效控制。

例如，通过定期检查温度计、监视原材料质量等。

同时，团队还将规定纠正措施，以应对关键控制点失控时的情况。

3.5. 确定验证措施验证是确保HACCP计划效果的重要步骤。

在这一步骤中，HACCP团队将制定验证措施来验证关键控制点的控制措施是否有效。

例如，进行定期抽样检测、检查生产记录等。

3.6. 文件化和培训最后，HACCP团队将制定相关文件和培训计划，以确保HACCP计划的有效实施和遵守。

蛋糕HACCP计划

监测
每次配料
配料员
仔细核对添加剂用量，使用过量采用勾兑的方式降低其使用浓度
添加剂使用记录
1.每年至少一次校验称量设备：称、量杯
2.主任每天检查添加剂使用记录和量具内校记录
3.组长对添加剂复称
烘焙
CCP3
病原体残留
每种产品烘焙工艺之中固有的温度和时间
烘焙灭菌的温度和时间
监测
每5分钟
操作工
控制温度
上火170℃
化残、药残、黄曲霉毒素
供货商的三证资料、产品的合格证明
产品检验（检疫）合格证明
查验
每批
仓管员
拒收没有产品检验合格证明或经质检检验不合格的原材料
验收记录
1.经理每周至少一次复查入库记录
2.检查对应批次的原材料的检验报告或者每年至少抽检原材料一次
配料
CCP2
化残
添加使用的种类与数量严格执行GB2760
添加剂的使用量
HACCP计划表
公司名称：江苏顶好食品有限公司产品名称：蛋糕
工厂地址：宿迁市经济开发区东区昆仑山路86号贮存和销售方法：常温贮存、超市、专卖店和供应学校
预期用途和消费者：直接食用、一般公众
1
2
3
4
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9
10
关键控制点
显著的危害
预防措施的关键限制
监控
纠偏行动
记录
验证程序
对象
方法
频率
负责人员
原料验收：鸡蛋、蛋糕粉、绵糖、液烘焙工作记录
1.车间主任每天至少一次检查当天的蛋糕烘焙操作记录
2.质检每年至少一次校验烘焙设备温度指示仪表和计时器
金属探测CCP4

制作面包haccp计划书(部分)

面包HACCP 计
划
书
目录
一、 HACCP小组成员及其主要职责
二、产品特性描述及用途
三、加工工艺流程图
四、加工工艺描述
五、危害分析工作单
六、HACCP计划表
一、HACCP小组成员及其主要职责
二、产品特性描述及用途
三、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓ 拆包
废弃物
↓
废弃物蛋处理配料（CCP2）(电子秤)
↓
开酥 ↓ ↓
松弛 ↓
(电子秤、分割机) ↓ 搓圆
↓
松弛10min
整型 ↓
醒发间：温度37±5℃ 、湿度75--85%,1h ）
↓
CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230℃、时间10--45min ）
不合格品出货检验
↓Y 配货 ↓ 发运
不包馅
不装饰
瓜子、芝麻等或蛋处理
废弃物
四、面包加工工艺描述
五、危害分析工作表
六、HACCP计划表
HACCP附件： CCP1（原辅料验收）分解表。

蛋糕HACCP计划书前言

蛋糕HACCP计划书前言介绍本文档是针对蛋糕生产过程中的食品安全进行管理的HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）计划书前言。

通过HACCP计划，旨在确保蛋糕生产过程中的食品安全控制措施得到有效实施，从而最大程度地减少或消除潜在的食品危害。

背景食品安全是人们日常生活中不可忽视的重要问题之一。

蛋糕作为一种受欢迎的食品，其生产过程必须严格遵循卫生安全的规定和管理措施。

鉴于此，HACCP计划应运而生。

目的本HACCP计划的目的是确保蛋糕生产过程中食品安全的可控性和合法性，减少潜在食品危害对消费者健康的威胁。

通过对食品生产过程进行全面而系统的分析，找出并有效控制食品安全风险的关键控制点，预防和解决潜在的食品安全问题。

HACCP计划的实施团队组成HACCP计划的实施需要组建一个专业的团队，团队成员应包括：1.食品专家：负责制定并执行食品安全的相关政策、标准和程序；2.生产主管：负责监督和管理蛋糕的生产过程；3.质量控制主管：负责制定和执行质量控制措施并监督其实施；4.检验员：负责对蛋糕产品进行抽样检验和记录；5.员工培训师：负责为所有从业人员提供食品安全培训。

核心原则本HACCP计划将基于以下7个核心原则开展：1.分析危害：对蛋糕生产过程中的潜在危害进行全面的分析和评估，包括物理、化学和生物性危害；2.确定关键控制点：识别对危害防控具有重要影响的关键控制点，并制定相应的监测措施；3.设立监测程序：制定用于监测关键控制点的程序和标准，确保食品安全的实时监测；4.制定纠正措施：针对监测结果中存在的问题或异常情况，制定相应的纠正措施；5.设立验证程序：验证各项监测程序的有效性，确保食品安全控制措施得到有效执行；6.建立记录系统：建立完善的记录系统，记录关键控制点的监测数据和纠正措施的执行情况；7.培训与沟通：提供全员参与的培训，确保员工了解并遵守食品安全控制措施。

蛋糕生产HACCP计划书

蛋糕生产HACCP计划书1. 引言蛋糕是一种常见的糕点，因其美味和营养而深受消费者喜爱。

然而，在生产过程中，可能存在一些食品安全风险。

为了确保蛋糕的安全性和卫生质量，在生产过程中采取适当的控制措施是非常重要的。

本文档旨在描述蛋糕生产过程中的HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）计划，并为生产者提供一种有效的方法来识别和控制食品安全风险。

2. 背景蛋糕生产过程中的食品安全风险可能包括以下几个方面：•来源不可靠的原材料•环境污染•不正确的处理和加工步骤•不适当的储存条件•不恰当的卫生措施因此，制定一份全面的HACCP计划对于确保蛋糕生产过程的食品安全至关重要。

3. HACCP计划的制定HACCP计划是一种风险管理系统，旨在确定、评估和控制与食品安全相关的风险因素。

以下是蛋糕生产中的关键步骤和控制措施。

3.1. 危害分析针对蛋糕生产过程中的潜在危害进行详细分析是制定有效HACCP计划的最初步骤。

以下是蛋糕生产中的一些常见危害：•细菌和寄生虫：如大肠杆菌、沙门氏菌、蛔虫等。

•化学危害：如重金属、农药残留等。

•物理危害：如异物、玻璃碎片等。

3.2. 关键控制点的识别在制定HACCP计划时，需要识别蛋糕生产过程中的关键控制点（Critical Control Points, CCPs），即对危害有严重影响并且需要控制的环节。

以下是蛋糕生产中可能的关键控制点的示例：1.原材料接收：确保所有原材料都是来自可靠的供应商，检查原材料的质量和卫生条件。

2.面粉和糖的混合：确保使用正确的比例和方法进行混合，并防止可能的污染。

3.烘烤过程控制：确保蛋糕在适当的温度和时间内烘烤，以确保熟透并杀灭潜在的细菌和寄生虫。

4.冷藏和储存：确保蛋糕在恰当的温度下储存，防止细菌滋生。

5.清洁和消毒：定期对生产设施和设备进行清洁和消毒，以降低交叉污染的风险。

3.3. 确定监控措施对于每个关键控制点，需要确定相应的监控措施，以确保食品安全。

烘焙食品HACCP计划-1

烘焙食品HACCP计划-1目录一、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCP计划表六、CCP点监测程序七、HACCP验证程序八、HACCP培训计划一、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图CCP监控控制程序1、目的：确保识别的关键控制点能有效的实施控制和维持正常状态。

2、适用范围：适用于本公司内所有关键控制点的管理。

3、职责：3.1 HACCP小组长：HACCP计划的审核。

3.2 HACCP小组：HACCP计划的编制和实施监控检查。

3.3 采购部：负责对合格供主进行选择、评价和监控。

3.4 生产部：负责对生产过程的关键控制点进行监控与纠偏。

3.5 质保部：负责对原料、半成品和成品进行检测，对生产过程的关键控制点进行验证与纠偏。

3.6 其他部门：本部门关键控制点计划的实施和自我监控。

4、工作内容：4.1 对已识别的关键控制点，应按关键限值的要求进行监控，监控活动应以HACCP 计划的文件形式提供给实施现场。

HACCP计划由HACCP 小组制定，其内容应包括：1）CCP点名称，2）重要危害，3）CL值，4）监控内容，5）监控方法：①观察：通过观察、检查来监控控制措施的实施状况；②测量：通过测量分析仪器来监控，测量仪器需定期校准。

6）监控频率：①连续的;②非连续的。

7）监控责任人：①生产流水线的人员；②设备维修人员；③生产、供应负责人；④检验员。

注：负责监控的人员必须接受有关CCP监控技术的培训，理解CCP监控的重要性。

8）纠偏措施：（1）发现关键控制点的关键限值失控时,执行相应的《纠偏措施控制程序》加以纠正。

（2）对于关键控制点失控,食品安全小组要按《纠偏措施控制程序》的规定,分析产生原因,针对其原因采取相应的纠正措施,防止再发生。

（3）关键控制点失控,经过食品安全小组评审,必要时,要更改相应的控制措施文件。

（4）监控人员要把关键控制点失控期间生产的产品,作为不符合产品加以管理,由食品安全小组对其进行验证与评审:评审合格的,放行；不合格的,进行返工或作为废品处理。

烘焙食品HACCP计划书

烘焙食品HACCP计划书引言本文档旨在编制烘焙食品的HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析与关键控制点）计划书。

烘焙食品行业在全球范围内得到了广泛的关注，为了确保产品的质量和安全性，制定一套有效的HACCP计划非常重要。

本文将介绍该计划的目的、范围和关键步骤，以确保烘焙食品的生产过程安全可靠。

1. 目的本HACCP计划的目的是确保烘焙食品生产过程中的食品安全，并为食品制造商提供操作指南。

通过分析潜在风险并采取相应的控制措施，可以预防、消除或降低危害物质对烘焙食品的污染和食品中毒的风险。

2. 范围本HACCP计划适用于烘焙食品的生产、加工、包装和储存过程。

该计划将涵盖以下几个方面的食品安全控制：•原材料采购和接收•原材料储存和管理•加工操作和控制•设备和设施维护•清洁和卫生程序3. 关键步骤3.1 危害分析在进行HACCP计划之前，首先需要进行危害分析，以确定可能出现的危害物质和风险。

以下是进行危害分析的几个关键步骤：1.识别潜在的危害物质：通过检查烘焙食品生产过程中可能产生的危害物质，包括生物性、物理性和化学性的危害物质，如细菌、金属、有害化学物质等。

2.确定危害物质的来源：分析危害物质可能来自哪些环节，如原材料、加工操作、设备等。

3.评估危害物质对食品安全的风险：根据危害物质的性质和可能引起的食品安全风险，评估其重要性和优先级。

3.2 关键控制点（CCP）的确定在危害分析的基础上，需要确定关键控制点（CCP），即在生产过程中可能引入控制措施的环节。

以下是确定CCP的几个关键步骤：1.确定风险控制的关键环节：通过分析危害物质的源头和风险，确定需采取控制措施的关键环节。

2.设定临界控制点（CL）：确定在关键环节上需要进行控制的临界参数或限制标准。

3.确定监测控制点（MC）：确定需要监测的控制点和相应的监测方法，以确保临界参数或限制标准得到有效控制。

蛋糕HACCP的计划书

蛋糕HACCP的计划书1. 引言蛋糕是一种受欢迎的甜点，被广泛消费。

然而，由于蛋糕的原料和制作过程涉及到多个环节，如面粉、糖、奶油、植物油、蛋类等，存在一定的卫生安全风险。

为了确保蛋糕产品安全可靠，我们打算引入HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析关键控制点）计划，以有效管理蛋糕生产过程中的风险。

本文档旨在提供蛋糕HACCP计划的详细说明，包括风险分析、关键控制点、监测控制、纠正措施等内容，以确保蛋糕生产过程中的卫生安全。

2. HACCP计划的背景HACCP是一种系统性的、预防性的食品安全管理方法，通过识别和控制可能导致食品危害的关键控制点，从而降低食品安全风险。

采用HACCP计划可以帮助企业建立有效的食品安全管理体系，确保产品质量和消费者的健康。

3. HACCP计划的实施步骤3.1 风险分析首先，我们需要进行风险分析，识别可能对蛋糕生产过程产生危害的因素。

这些因素可能包括原料的卫生状况、加工环境的清洁程度、生产工艺的合理性等。

3.1.1 原料的风险分析针对蛋糕的主要原料，如面粉、糖、奶油、植物油、蛋类等，我们需要评估其可能携带的病原体、重金属、农药残留等风险因素。

3.1.2 加工环境的风险分析蛋糕的生产环境应保持清洁，适当的温度和湿度控制有助于避免微生物的繁殖。

我们需要评估生产环境中可能存在的污染源，如灰尘、昆虫、害虫等。

3.1.3 工艺的风险分析将蛋糕原料进行混合、搅拌、烘焙、装饰等工艺步骤，每个步骤都可能对蛋糕产生影响。

我们需要评估每个工艺步骤中的潜在风险，如温度控制、烘焙时间、装饰材料选择等。

3.2 关键控制点的确定在风险分析的基础上，我们需要确定关键控制点（Critical Control Points，CCPs），即对风险进行控制的关键环节。

3.2.1 原料采购采购原料是蛋糕生产中的重要环节。

我们需要确保所采购的原料来源可靠，并进行适当的检测和筛选，以确保原料的质量和安全。

蛋糕HACCP计划

蛋糕HACCP计划HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析与关键控制点）是一种食品安全管理体系，旨在有效控制食品生产过程中的危害物质，确保食品安全。

在蛋糕生产过程中，也需要制定一份HACCP 计划来确保产品的质量和食品安全。

首先，在蛋糕生产之前需要进行危害分析。

危害分析是指识别可能存在的危害物质和对食品安全构成威胁的因素。

在蛋糕生产过程中，可能存在的危害物质包括细菌、霉菌、金属片、异物等。

因此，在危害分析环节中需要识别这些潜在的危害物质，并对其进行评估。

接下来是确定关键控制点。

关键控制点是指在生产过程中可以有效控制或消除危害物质的步骤。

在蛋糕生产过程中的关键控制点可能包括面粉筛选、食材存储和防潮等。

这些关键控制点需要详细说明，确保在操作过程中能够有效地控制或消除潜在的危害。

在制定HACCP计划之后，需要制定监控措施。

监控措施是指对关键控制点进行实时监测，以确保控制措施的有效性。

在蛋糕生产中，可以通过温度计、湿度计等设备对关键控制点进行监测，以确保蛋糕在制作过程中的温度、湿度等参数符合规定标准。

此外，还需要建立纪录和文件。

纪录和文件是HACCP计划的重要组成部分，用于记录危害分析、关键控制点、监控措施以及修正措施等信息。

这些纪录和文件需要保存一段时间，以便食品生产企业进行追溯和检查。

最后，还需要定期进行验证和审查。

验证是指通过实际操作，检验HACCP计划的有效性和可行性。

审查是指对HACCP计划进行定期检查和评估，以确保其符合最新的食品安全要求，并进行必要的修订和更新。

综上所述，蛋糕生产中的HACCP计划应该包括危害分析、关键控制点、监控措施、纪录和文件以及验证和审查等内容。

通过制定和执行HACCP计划，可以有效地控制危害物质，确保蛋糕的质量和食品安全。

HACCP在速冻面点生产中的应用

控，每一个环节进行危害分析，定关键控制点，对确并针对危害控制点制定有效的控制措施，除各个消危害因素，而保证产品的安全。从
１ＨＡＣＣＰ实施条件
１１必备条件．
２危害分析与关键控制点
Ａｂｓｒｃ：Ｔｈｅｐｅｉｌｈａａｄｎｔｒｐａａｉｎｏｆｆｏｅｓｒｒｎａｙｅ．Ｔｈｅｃｉｉａｔａｔｏｔｎｔａｚｒｓｉｈｅｐｅｒｔｏｒｚｎｐａｔｙａｅａｌｚｄｒｔｃｌｃｎｔｏｏｎｔｎｔｅｒｔｏｒｃｆｒｄｂｙｔｅａａｄａａｙｓｓａｃｉｉａｏｎｒｐｉｏｒｌｐｉｓｉｉｓｐｒｐａａｉｎａｅｏｎｉｍｅｈｈｚｒｎｌｉｎｄｒｔｃｌｃｔｏｌｏｎｔ
２１危害分析的方法．按冷冻面点产品流程图对各步骤进行危害评
ＨＡＣＰ是一项复杂而又要求严格的程序，Ｃ包
收稿日期：０８—０２０６—２２
项（号０２０２０）编１３１００
ｓｃｉｙ；ｃｎｔｏａｕｅｅｕｒｔｏｒｌｍｅｓｒ
速冻面点是以优质面粉为主要原料，白糖、以奶
括鉴别和分析原料到成品，及商品生产所有步骤涉的危害，因此必须制定ＨＡＣＰ所要求的相关卫生Ｃ标准操作程序，进行严格管理，证其有效实施，并保

HACCP在奶酪蛋糕生产中的应用01

河南科技学院新科学院2013届本科毕业论文（设计）论文题目：HACCP在奶酪蛋糕生产中的应用学生姓名：王书瑞所在院系：新科学院食工系所学专业：食品科学与工程导师姓名：陈晓静完成时间：2012年5月HACCP在奶酪蛋糕生产中的应用摘要近几年来我国食品工业发展迅速，尤其是蛋糕，已成为生活中不可缺少的食品。

奶酪蛋糕的营养丰富，但水分较高，保质期短，所以HACCP体系在奶酪蛋糕生产中的应用尤为重要。

通过危害分析与关键控制点确定有效的降低奶酪蛋糕在生产过程中产生的危害。

HACCP是以认可的原理为基础，以体系的方法进行食品安全管理，目的是要确定有可能发生在食品供应链内任何环节的危害，并是施以控制，防止危害发生。

本文主要介绍HACCP体系的在奶酪蛋糕生产中的具体应用，通过奶酪蛋糕加工流程、危害分析、确定关键控制点和制定危害控制计划表等说明HACCP原理在奶酪蛋糕生产中的具体应用。

关键词：HACCP,奶酪蛋糕，危害分析，关键控制点Application of HACCP in the production of cheese cakeAbstractIn recent years, China's food industry is developing rapidly, especially the cheese cake, has become the indispensable food. The cake is rich in nutrition, but the water is high, short shelf life, so the application of HACCP system in the production of cheese cake is very important. Through the hazard analysis and critical control point to determine the harm reduction cake produced in the production process effectively. HACCP is the recognized principles of food safety management system, method, purpose is to determine the possible harm to any link in the food supply chain, and is to control, to prevent damage. This paper mainly introduces the HACCP system in the production of cheese cake in the specific application, the cheese cake, process hazard analysis, determine the critical control points and the development of hazard control schedule, explains the application of HACCP theory in the production of cheese cake. Keywords: HACCP; Cheese cake; Hazard analysis; Critical control point目录引言 (1)1 HACCP体系 (1)1.1 HACCP的原理 (1)1.2 HACCP计划的制作 (2)2 奶酪蛋糕 (2)2.2 奶酪蛋糕的品种 (2)2.3 奶酪蛋糕的加工流程 (2)2.4 产品描述 (3)3 HACCP在奶酪蛋糕生产中的应用 (4)3.1 HACCP工作组成员 (4)3.2 危害分析 (4)3.2.1 原辅料的危害分析 (4)3.2.2 生产过程的危害分析 (5)3.3 确定关键控制点 (7)3.4 确定关键限值 (8)3.5 纠偏行为 (8)3.6 建立奶酪蛋糕HACCP计划表 (8)3.7 建立文件和记录档案 (10)4 结论 (10)参考文献 (11)致谢 (13)引言糕点食品是当今社会的时尚食品，品种多，营养丰富，风味诱人，食用方便。

乳制品HACCP计划(2)

乳品有限责任公司HACCP计划受控状态: 受控文件编号: —SX审核:批准:版次: B—20092012年6月16日发布 2012年9月16日实施目录一.营养粉的HACCP计划 (3)1.营养粉产品描述 (3)2.营养粉工艺流程图 (4)3.营养粉加工工艺描述 (5)4.营养粉危害分析工作单 (10)5.营养粉关键限值与操作限值的确认 (17)6.营养粉HACCP方案表 (19)二.淡乳粉HACCP计划 (21)1.淡乳粉产品描述 (22)2.淡乳粉工艺流程图 (24)3.淡乳粉加工工艺描述 (25)4.淡乳粉危害分析工作单 (28)5.淡乳粉关键限值与操作限值的确认 (32)6.淡乳粉HACCP方案表 (33)三.甜乳粉HACCP计划 (35)1.甜乳粉产品描述 (35)2.甜乳粉工艺流程图 (36)3.甜乳粉加工工艺描述 (30)4.甜乳粉危害分析工作单 (39)5.甜乳粉关键限值与操作限值的确认 (44)6.甜乳粉HACCP方案表 (45)一.营养粉的HACCP计划1.营养粉产品描述1.1原辅料及原辅料种类的描述1.2终产品描述2.1营养粉（湿法生产）工艺流程图2.2营养粉（干法生产）工艺流程图3.营养粉加工工艺描述3.1湿法营养粉加工工艺描述1.原配料验收: 对营养粉所需配料（等）要进厂前, 由质检科按原辅料验收标准逐批检验。

2、精选辅料要用清粮机进行机械式的精选或人工精选, 去除杂质, 做到原料优质。

3.配料烘干对配料进行烘干, 烘干过后要及时冷却至常温。

使其有独待的香味, 便于去皮, 并填写《烘干台班记录》。

4、脱皮把烘干冷却后的原料, 采用碾米机把皮去掉保证产品质量, 去皮率在95%以上, 杏仁脱皮采用机械脱皮, 再由人工分拣, 并填写《脱皮车间台班记录》。

5.浸泡、清洗根据当日《每日生产用料通知单》的用量领用原辅料。

00用热水浸泡, 使其松软后, 用脱皮机脱皮, 捡净果仁中的杂质和皮子, 将其洗净备用。

芝士蛋糕之HACCP计划

东莞市欧麦咖食品连锁有限公司HACCP计划（高钙芝士蛋糕、重芝士蛋糕）文件编号：OMC-WKZX-1105-012版次：A/0制定部门：文控中心发行日期：2011年05月01日修改日期：目录一、产品特性描述二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、现场流程图确认书五、危害分析工作单六、HACCP计划表七、关键控制点CCP的关键限值CL确定依据八、危害分析工作单和HACCP计划表书面确认单九、HACCP系统的验证一、产品特性描述二、芝士蛋糕加工工艺流程图三、加工工艺描述A1原料的验收（CCP1）：在合格的供方采购，凭检验合格单验收，进货时根据《原辅材料验收标准》抽样检查，不合格做退货处理。

A2原料的贮存：控制储存时间和条件（按原料类别放于常温或冷藏、冷冻贮存），防虫鼠害、防包装破损、灰尘和杂质等导致污染内容物；B1~2小麦粉：小麦粉预先进行过筛处理，筛网由两个筛目组成，第一个是孔径0.3cm，第二个60目。

筛出有结块物及杂质。

C1~4鸡蛋：将挑选合格的鸡蛋，用35℃的温水清洗，洗净表面污物，打蛋去壳。

注意蛋壳及异物不能掉入蛋液中。

将蛋白与蛋黄分开存放，存放蛋白液的容器内不能有蛋黄液，蛋黄液内不能有蛋白液。

D1~2柠檬：将柠檬清洗干净，用榨汁机榨取柠檬汁。

A3配料（CCP）：按照《配方表》中的要求，将小麦粉、鸡蛋、白砂糖、玉米淀粉、牛奶、安佳油、柠檬汁、安佳乳酪、饼干碎、葡萄干、塔塔粉、蛋糕保鲜剂（CCP2-1）等物料称量备好。

A4-1蛋白糊的制备：用搅拌机将蛋白搅打发至起泡，搅拌时间约为2±1分钟。

加入白砂糖、塔塔粉，继续搅打至蛋白完全起发。

用手指勾起时其峰尖挺立不下垂成鸡尾状，搅拌时间约为3±1分钟。

A4-2蛋黄糊的制备：将乳酪、牛奶、奶油加热溶解搅拌均匀，加入柠檬汁、蛋黄液搅拌均匀，将配方中规定的其他粉料加入搅拌均匀。

A5混合均匀：将蛋黄糊与蛋白糊人手混合均匀。

H1~2饼干底的制备：将白砂糖、饼干碎及安佳油混合搅拌均匀做为饼干底，混合好的饼干碎按小模具为80g、大模具为150g的要求放入成型模具中，并用擀面棍将其压严实，在饼干底表面加入适量的提子干，在模具四周喷一层烤盘油（只适用于重芝士蛋糕的加工）。

芝士蛋糕之HACCP计划

筛出有结块物及杂质。

C1~4鸡蛋：将挑选合格的鸡蛋，用35℃的温水清洗，洗净表面污物，打蛋去壳。

注意蛋壳及异物不能掉入蛋液中。

将蛋白与蛋黄分开存放，存放蛋白液的容器内不能有蛋黄液，蛋黄液内不能有蛋白液。

D1~2柠檬：将柠檬清洗干净，用榨汁机榨取柠檬汁。

A4-1蛋白糊的制备：用搅拌机将蛋白搅打发至起泡，搅拌时间约为2±1分钟。

加入白砂糖、塔塔粉，继续搅打至蛋白完全起发。

用手指勾起时其峰尖挺立不下垂成鸡尾状，搅拌时间约为3±1分钟。

A4-2蛋黄糊的制备：将乳酪、牛奶、奶油加热溶解搅拌均匀，加入柠檬汁、蛋黄液搅拌均匀，将配方中规定的其他粉料加入搅拌均匀。

A5混合均匀：将蛋黄糊与蛋白糊人手混合均匀。

HACCP在奶酪生产中的应用

劣是乳制品质量的基础和根本．牛乳中含有对人体有益的丰富的营养物质，但是牛乳也是微生物良好的培养环
境，挤奶及运输过程中易污染致病菌、腐败菌，如果处理不当，会破坏牛乳中的营养成分甚至对人们的健康造
成危害；牛乳中的抗生素残留、亚硝酸盐、牛毛玻璃，甚至掺杂掺假都直接影响产品的品质．因此原料乳应选
用新鲜、优质的牛乳，牛乳的验收符合国标 GB/T6914-86．抗生素残留不得检出．
3.2 杀菌(CCP2)
奶酪生产时采用巴氏杀菌，如果巴氏杀菌不彻底，杀菌温度及时间不够，原料乳中存在的嗜冷菌、操作过
程中污染的病原菌和腐败菌繁殖，菌种接种后，导致发酵效果不佳，影响最终的产品质量．所以杀菌过程中要
确保杀菌罐工作参数或程序设定正常，定期检测有关指标，保证灭菌彻底．
3.3 发酵剂(CCP3)
频率
主体
纠正措施
记录
验证
原料乳验收
致病菌、腐败菌；抗生素残留
细菌总数＜5×105 cfu/mL，致病菌不得检出；抗生素残留：阴性
微生物，抗生素
微生物检测，抗生素检测
每车次
收奶员，质检员
拒收检测不合格的原料乳
收奶员记录，质检员记录
每批
杀菌
病原菌、腐败菌，灭菌的温度、时间
第 13 卷第 4 期 2011 年 8 月
衡水学院学报 Journal of Hengshui University
Vol. 13, No. 4 Aug. 2011
HACCP 在奶酪生产中的应用
翟硕莉 1，张秀丰 2
(1. 衡水学院生命科学学院，河北衡水 053000；2. 衡水出入境检验检疫局，河北衡水 053000)