HACCP计划

杭州宏志餐饮管理有限公司

餐饮服务提供

HACCP计划

A/0

H Z/H A C C P-2015

编制：俞俊华

审批：李林森

2015-5-5发布 2015-5-10实施

目录

一、HACCP小组成员职责 (3)

二、产品描述 (4)

三、流程图 (11)

四、餐饮服务过程描述 (12)

五、危害分析工作单 (15)

六、餐饮服务提供过程HACCP计划表 (20)

七、CL确定依据

八、验证计划 (24)

一、HACCP小组成员职责

二、产品描述

1最终产品

1．1计划用途：食堂

1．2.主要消费对象为学校就餐人员，对食品中包含的原料有不良反应的顾客需慎食。

1．3.食用方式为：即食，2小时内食用

1．4.包装类型：符合卫生标准的筷子、餐盘

1．5.保质期：烧熟后2小时的食品中心温度保持在60度以上，其保质期为烧熟后4小时。

1．6.标签：（窗口标示）品名，规格。

1．7.销售地点：餐厅

1．8.运输：

运输工具：卫生清洁，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装、混贮、混运。

1．9.重要产品特性

1.0卫生标准要求：

参考:食品安全地方标准集体用餐配送要求DB31/2023-2014

2、原辅料描述

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三、流程图

四、餐饮服务过程描述

4.1原辅料采购、验收

按照采购、验收制度，审验供应商的经营资质，验明产品合格证明和产品标识，建立进货台帐。原辅料主要包括果蔬类、畜禽类、水产类、干货类、禽蛋类、米面类、调味品、半成品类以及加工器皿类等，分类验收，分类管理。禽肉材料应有检验检疫证，蔬菜应农药测试合格，豆制品应有合格证，调料应有合格证，包装符合规定的QS标志。发现不合格产品，进行拒收或退货处理。

下列现象拒收：1）无商标、无厂家及厂址或不全；2）产品有效期已超过日期或有效期有被改动的痕迹以及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；3）无检验合格证明的腌腊制品；有毒、有害、腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、有不明沉淀物、混有异物或其他感官性状异常的食品（青菜、包心菜、大白菜等腐烂超过重量的3%~5%）；4）难以鉴别的鱼类、贝类等。

4.2原辅料储存

大米等主食应储存在主食仓库中；油、盐、醋、味精、糖、辛香料等调料应储存在调料仓库中；扫帚、拖把等杂货应存放在杂货仓库中；冻制品等放在冰库中冰库，温度符合产品说明的要求；仓库内产品应做到离地离墙，先进先出。

4.3预处理

4.3.1蔬菜类（包括豆制品）：在蔬菜清洗专用水池里浸泡清洗或清洗机里清洗干净时，注意将黄叶、泥沙、杂草等清除干净，然后存放在专用容器中，离地存放。豆制品在加工前保留原包装，或清水浸泡在专用容器中备用。然后在专用砧

板（绿色标记）上切分成所需规格。

2.3.2禽畜类：新鲜肉类清洗后直接切分成加工所需规格；冷冻过的禽、肉制品从冰库中取出后放在荤菜专用清洗池中流水解冻（解冻时间不超过12小时），不能采用温水浸泡；解冻后在专用砧板，按所需规格切分。

4.3.3水产类：新鲜水产品应刮掉鱼鳞、除掉内脏、鱼腮、血污、粘液等，并用流水冲洗干净，再按所需要求进行切分；冷冻的水产品在水产品专用清洗池中流水解冻，不能采用温水浸泡。解冻后清洗干净然后在专用砧板，按所需要求切分。

4.3.4米面类：将规定量的米放入托盘内进行清洗，挑选出杂质后放入蒸箱。

4.3.5干货类：放入专用容器进行泡发，需要泡发一天的，头天下班前进行泡发。

4.3.6水果类：逐个清洗，去除有破损、烂疤等水果，如果水果上有商标类标识，应清除。

4.3.7禽蛋类：在使用蛋类产品时，应将蛋的外壳清洗干净，防止不洁蛋壳进行入蛋制品内。鸡蛋应进行过桥，防止变质鸡蛋进入。

4.3.8速冻半成品：去掉外包装，拆内包时防止包装碎末掉入产品里面。

4.4烹调加工

按照各类传统烹饪方法进行加工，包括上浆、腌制、焯水、炒制、油炸、调味、蒸煮、勾芡等过程，烧制起锅时产品中心温度不得低于70℃。对蔬菜类四季豆等特殊食品应煮熟煮透，发芽土豆不得进行加工。定期对中心温度进行检测。经油炸油使用三次后不再用于烹调。

米面加工：大米放入托盘清洗，然后入蒸饭箱100℃蒸制45分钟。馒头放入蒸笼蒸制40-60分钟。

4.5成品盛装

在备餐专间中将烹调好的食品放入专门的容器中；烧熟后2小时的食品中心温

度保持在60度以上的，其保质期为烧熟后4小时。由专人对所有的产品进行留样，重量为100g以上，留样的时间为48小时，温度为0-4度。

4.6剩菜（大荤）回热

大荤类剩菜允许回收，放入冷藏车间，保存温度0~４℃，保存时间不得超过24小时。大荤类剩菜回热中心温度必须达70℃，每锅验证。

4.7餐具回收、清洗、入库

去除餐具内的食物残渣和废水，将器具统一清洗、消毒。采用人工清洗消毒,消毒柜(红外线消毒)温度控制120摄氏度,作用40min以上;一次性餐具回收后报废。消毒完成的餐具存放在单独的餐具柜。餐具柜定期消毒，不得放入其他不相关物品。

五、危害分析工作单

六、餐饮服务提供过程HACCP计划表

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八、验证计划

确认人：HACCP小组成员