HACCP计划表
HACCP工作计划表(猪骨高汤粉)
原材 料检 验合 格证 明
清洗 过程
检查 确认
每批品控 部ຫໍສະໝຸດ 验员退货 返工1.《原 材检验 报告》
2.清洗 记录
品控部负责人 每周审核原材 料检验报告 每批需由品控 员抽样检测
HACCP工作计划表(猪骨高汤粉)
文件编号:
公司名称
预期用途和客户
供一般消费者食用
地址
贮存和销售方法
阴凉干燥通风。零售
①关键控制点
(CCP)
②显著 危害
③预防措施/
关键限值(CL)
④⑤⑥⑦监控
⑧纠偏行
动
⑨记录
⑩验证
监控 什么
监控 方法
监控 频率
谁监 控
CCP1：鸡肉、 五花肉、猪脊梁 骨、猪骨油
1农药 残留
2小金 属的超 标
3黄曲 霉B1超标
由供应商提 供原材料检 验合格证明
原材 料检 验合 格证 明
检查 确认
每批
品控 部化
验员
退货
《原材 检验报 告》
品控部负责人 每周审核原材 料检验报告 公司委托疾病 控制预防中心 每年检验产品 大肠菌群、细菌 总数
CCP2肉类清 洗
石头、 金属碎 屑、尘 土杂质 等
haccp计划表模板
haccp计划表模板
HACCP（危害分析和关键控制点）计划表是在食品生产和加工过程中用于确保产品安全的一种系统性方法。
以下是一个简单的HACCP计划表模板，你可以根据具体情况进行修改和定制：HACCP计划表
产品信息:
•产品名称：[产品名称]
•生产日期：[生产日期]
•批次号：[批次号]
•负责人：[负责人姓名]
危害分析:
1.危害识别：[列出可能的生产过程中的危害，如微生物、化学物
质、物理物质等]
2.危害评估：[对每种危害的可能性和严重性进行评估]
关键控制点(CCP):
1.生产过程步骤：[列出生产过程的各个步骤]
•潜在危害：[在每个步骤可能出现的潜在危害]
•控制措施：[列出用于控制危害的措施]
•监控方法：[用于监控每个CCP的方法]
•纠正措施：[在监控结果不符合标准时采取的纠正措施]
2.......（继续添加其他CCP）
监控记录:
•监控日期：[监控日期]
•监控人：[监控人姓名]
•CCP监控结果：[记录监控结果，包括是否符合标准]
验证:
•验证日期：[验证日期]
•验证人：[验证人姓名]
•验证结果：[验证每个CCP是否有效，是否需要调整控制措施] 纠正措施记录:
•纠正日期：[纠正日期]
•纠正措施：[采取的纠正措施]
•负责人：[负责人姓名]
记录保留:
•记录保留期限：[规定记录保留的时间]
•存档位置：[存放记录的具体位置]
这个模板提供了一个基本框架，你可以根据你的食品生产和加工过程的具体情况进行调整和修改。
在实施HACCP计划时，请确保所有相关的步骤和控制措施得到适当的监控和验证。
白酒公司HACCP计划表
关键控制点 ⑴
显著危害
⑵
关键限值⑶
监 控
纠偏行动
⑻
记 录
⑼
验 证
（10）
内容
⑷
方 法
⑸
频 率⑹
人 员
⑺
原粮霉变
原粮霉变导致甲醇含量超标
制止有霉变的原粮/辅料，发酵前的卫生条件符合规定
收粮时严格把关，仓库保管，透风
仪器、
人视察
收粮时把关，每天库房透风，用粮时检验
总检室负责
发觉霉变的食粮不能使用
蒸馏进程的管理记录、
复核检查蒸酒记录
食粮质量检验单
池口管理记录
总检室负责对照核对检验记录
出
池蒸Leabharlann 馏酒头酒尾的甲醇和杂醇油含量比较高
蒸酒时每槽头2-4Kg不要（根据酒花进行判定），酒尾有碎酒花时不要，压力≤0.02-0.05（前段）0.02-0.01（后段）mPa,接酒温度＜28℃
掐头去尾
计量器
每甑一次
操作
人员
及时调剂
生产工艺流程中质量控制点检查记录
最新HACCP计划表
每次投料时称量用具每天校对一次
操作工
复称发现与初重不符时，自动作废；称量用具不合格的不准使用
称量记录；称量器具校正记录
1、配料组长每日检查称量记录；2、厂长每周检查一次称量记录
CCP
危害
关键限值
监控
纠偏措施
HACCP记录
验证程序
对象
方法
频率
人员
绞制
润滑剂及洗涤剂、消毒剂的残留
符合SSOP
润滑剂及洗涤剂、消毒剂的使用量
1、拒收不符要求的产品
2、退回供方重新进货
原料验收记录及产品检验报告
1、厂长每周审核每批原料验收记录；
2、每年由供应商提供有效的全项目官方检验报告一次；
香菇
自来水重金属残留、农残
辅料验收
食品添加剂
化学物残留
供应商提供产品合格证明
卫生许可证、检验合格证、符合GB2760
检查证件
每批
材料验收员
1、拒收不符要求的产品
每批
操作工
升温、杀菌温度、恒温时间达不到要求时，操作人员按操作规程调整加工工艺
温度、时间记录
1、组长每天考核操作人员执行监测情况
2、厂长每周检查一次记录
冷却
水煮工艺后残留的微生物繁殖，致病菌
控制冷却时的温度及冷却时间；符合SSOP
冷却水温度，冷却时间，冷却后产品中心温度
记录时间温度，冷却结束后立即抽取3个以上样品检测中心温度
（安排、联络、决策）
⒌如何购买(How)？
（电话、网页）
采购作业的程序(Operations)
（网页参阅、电话定席）
⒍何时购买(When)？
（下班时间）
购买时机(Occasions)
HACCP计划表
2、厂长每周检查一次记录
CCP
危害
关键限值
监控
纠偏措施
HACCP记录
验证程序
对象
方法
频率
人员
预包装、抽真空、密封
病原体污染
控制工作人员和器具的清洁度
工作人员和器具
清洗
每天清洗一次
操作工
反复清洁，符合SSOP
记录清洁时间、次数
组长每天检查一次记录
金属探测
金属碎片
≥2.0mm的金属碎片不得存在
1、拒收不符要求的产品
2、退回供方重新进货
原料验收记录及产品检验报告
1、厂长每周审核每批原料验收记录；
2、每年由供应商提供有效的全项目官方检验报告一次；
香菇
自来水重金属残留、农残
辅料验收
食品添加剂
化学物残留
供应商提供产品合格证明
卫生许可证、检验合格证、符合GB2760
检查证件
每批
材料验收员
1、拒收不符要求的产品
HACCP计划表
CCP
危害
关键限值
监控
纠偏措施
HACCP记录
验证程序
对象
方法
频率
人员
原料验收与选择（猪肉、香菇）
猪肉
农残、兽残、饲料添加剂残留、激素
供应商提供产品合格证明
肉检疫证明、卫生许可证、肉检验合格证，感官、水分、菌落总数验收合格、香菇检验合格证
检查证件,感官检查，水分分析、菌落总数计数
每批
材料验收员、检验员
称量后复称
每次投料时称量用具每天校对一次
操作工
复称发现与初重不符时，自动作废；称量用具不合格的不准使用
HACCP计划表
符合国家标准的合格证明
合格证明
查验合格证明
每批
采购员
质检员
退货或废弃不用
包装袋验收记录
纠偏措施记录
质检部定期核查，每季度1次
去除金属物、沙砾杂质
物理性危害：沙石、金属物、杂质等
无沙石、金属物、杂质等
沙石、金属物、杂质
控制除沙石、金属物、杂质的时间、设备运转速度。
每批
生产工人
质检员
对不合格产品提出处理意见，及时更正，并找出原因，避免再次发生
大米检验记录
质检部定期核查记录，每月1次
成品储存
生物性危害：
虫卵繁殖。
化学性危害：
黄曲霉素B1
1.无虫卵。
2.黄曲霉毒素B1≤10ug/kg
虫卵、黄曲霉素B1
控制贮存的温度、湿度和时间
每批
仓管员
质检员
对不合格产品提出处理意见，及时更正，并找出原因，避免再次发生
成品贮存时间记录
成品仓温度。湿度记录
质检部定期核查，每月1次
化学性危害：有害化学品、异味物质及黄曲霉素B1
无虫卵、有害化学品、异味物质及黄曲霉素B1。
虫卵、有害化学品、异味物质及黄曲霉素B1。
控制交付后储存环境的温度、湿度及储存时间
每批
分销人员
质检员
对不合格产品提出处理意见，及时更正，并找出原因，避免再次发生。
分销贮存环境清洁卫生检查记录
质检部定期核查，每月1次。
查验原米的检验合格证明符采购原米时查验合格证明。
2.公司定期送检原米的卫生质量。
3.考查供方的质量保证能力
每批
每年不少于1次
采购员
质检员
拒收无合格证原米；取消供方资格
HACCP计划表
③主管人员每日核查校准记录表
质检员
拒收无保证函或检测报告、检疫证明的原料
①原材料检验记录
②兽医检疫合格证明、非疫区证明
③检测报告或供应商保证函
①主管人员对每批原料肉验收记录进行复核
②每年对供应商的原料肉随机抽取一个品种送检一次
禽肉验收CCP-A-3
①寄生虫
②疫病：禽流感等
③四环素等兽药残留
④禁用兽药
①②原料肉来自非疫区③四环素≤0.25mg/kg;④兽药残留水平合格，无禁用药物
⑤无机砷
⑥铅
≤10.0μg/kg
≤0.05mg/kg
≤0.05mg/kg
不得检出
≤0.15mg/kg
≤0.2mg/kg
GB2761
GB2763
GB2763
GB2763
GB2762
GB2762
无霉变米粒;黄曲霉毒素B1≤10.0μg/kg;
六六六≤0.05mg/kg
滴滴涕≤0.05mg/kg
霉变米粒、供应商提供的保证函或检测报告
查阅、留存供应商保证函或检验报告
首次供货前提供保证函，每年提供至少一次当年官方检验报告
质检员
拒收带有霉变米粒及无保证函或检测报告原料
①原材料检验记录
②供应商保证函
③官方检测报告
①主管人员对每批大米验收记录进行复核
②每年对供应商的原料米随机抽取一个品种送检一次
猪肉验收CCP-A-2
①寄生虫：猪肉绦虫等
GB16869
GB18406.3
①②原料肉来自非疫区③④兽药残留水平合格，无禁用药物
供应商提供的检疫证明、保证函或检验报告
查阅、留存兽医检疫检验合格证明、供应商保证函或检验报告
餐饮食品危害分析HACCP计划表
致病菌
成品出锅后中心温度＞70℃
中心温度
用检定过的温度计测量成品出锅后中心温度；
每锅
厨师长
温度达不到的重新回锅或废弃；
成品中心温度记录表；
1定期审查各种记录；
2对不合格记录进行分析处理；
3定期对操作人员进行培训
CCP3餐具高温消毒
致病菌
时间：20分钟以上
消毒时间
用钟表计时消毒时间
每餐
3环境中的虫类对粮食的污染；
4粮食生长环境中的虫螨对粮食的污染。
1查验卫生指标合格的检验报告；
2进行感官鉴别。
（OPRP控制）
否
化学性
农药、重金属如铅、砷、镉、汞等
否
1种植时农药使用不规范导致粮食被农药污染；
2土壤、水域被铅、砷、镉、汞等重金属污染后被粮食吸收。
查验原料重金属、农药残留量合格的检验报告。
2处理、盛装粗加工后产品的容器、器具不洁导致污染；
1通过员工OPRP对从业人员的健康、卫生操作进行监督和管理；
2半热加工使用的盛装器具等应定期清洁消毒；
化学性
未发现
物理性
未发现
7.烹调热加工
生物性
致病菌、寄生虫
是
1烹调的中心温度不够，未能杀灭原料本身带有的致病菌、寄生虫；
2后厨环境不洁对食品造成污染；
1必须彻底煮透；
2控制油炸食品的温度在150-190℃之间，并规定一定的回炸次数
是
物理性
未发现
8.装盘
生物性
致病菌残留
是
1餐具清洗消毒不彻底或消毒后保洁不善；从业人员手带菌，直接接触食品；从业人员本身带有某些有碍食品卫生的疾病；
2装盘前用不洁净的抹布擦拭餐盘；
HACCP计划表
HACCP计划表本指南设计制定一个完整HACCP计划所需要的连续18个步骤。
空白HACCP计划表在附录1中，这是一个两页的表格，如果加工过程有太多的关键控制点而不能列在第一页表格上，请填在第二页表格上。
水产品HACCP法规要求如果水产品的加工过程中存在显著的安全危害，就应该建立HACCP计划。
这个指南并不强制性使用附录1的表格，然而，使用这个标准化的表格，将可能有助于制定一个可接受的计划，并将会加快执法人员的评审过程。
危害分析工作单要填写HACCP计划表格，必须进行一个称为“危害分析”的过程，FDA已制定一个标准的危害分析工作提供使用。
附录1中包括一张空白的危害分析工作单。
这也是两页表格，如果加工过程的步骤比第一页表格多，就用第二页。
水产品HACCP法规只要求危害分析，但并不要求有危害分析的记录或书面形式。
然而，FDA希望有一个书面的危害分析，这样有助于实施强制性的HACCP计划评审，有助于回答执法人员判定有些危害为何包括在HACCP计划中，有些危害为何没有包括HACCP计划中。
步骤下列是指南用于HACCP计划制定的步骤表·预备步骤—一般资料—描述产品—描述销售和贮存方法—确定预期用途和消费者—建立流程图·危害分析工作单—建立危害分析工作单—确立与品种相关的潜在危害—确定与加工过程相关的潜在危害—填写危害分析工作单—判断潜在危害—确定潜在危害是否显著—确定关键控制点（CCP）·HACCP计划表—填写HACCP计划表格—建立关键限值（CL）·建立监控程序—监控什么—怎样监控—监控频率—谁监控—建立纠偏行动程序—建立记录保存系统—建立验证程序预备步骤步骤#1：一般资料在危害分析工作单和HACCP计划表（附录1）的首页相应位置上记录加工者的名称和地址。
步骤#2：描述产品确定产品中水产品成份的商品名称或拉丁名称（种）。
例如：·金枪鱼（tuna）完整描述最终产品例如：·单冻熟去皮虾仁·鲜金枪鱼棒·速冻鱼肉为原料的模拟皇帝蟹腿描述包装形式例如：·塑料袋真空包装·铝罐装在危害分析工作单和HACCP计划表第一页的相应位置记录这些内容。
曲奇食品HACCP计划表范例
检测报告
总汞（以Hg计）≤0.05mg/kg
无机砷≤0.05mg/kg
镉（Cd）≤0.05mg/kg
CCP2
烘烤
病原体残留
烘烤温度：
面火：100℃~220℃
底火：100℃~210℃
速度：14~16
烘焙灭菌的温度和速度
温度仪表
每30分钟
操作工
温度过低则调整回复温度，即面火温度100℃~220℃，底火温度100℃~210℃，速度14~16
“原材料检验记录CCP”
“包装材料检验记录”
“纠正预防措施记录表”
1、质检部每年审查供应商提供的合格证明一次
2、定期委托检测
化学危害﹕重金属
汞（Hg）≤0.02mg/kg
镉（Cd）≤/kg
无机砷（以As计）≤0.1mg/kg
铅（Pb）≤0.2mg/kg
鸡蛋
化学危害： 重金属
铅（以Pb计）≤0.2mg/kg
HACCP
关键控制点（CCP）
显着危害
关键限值
监控对象
监控方法
监控频率
监控人员
纠偏措施
HACCP记录
验证程序和步骤
CCP1
原料验收
小麦粉
生物危害：
真菌毒素
黄曲霉毒素B1≤5μg/kg
产品合格证、检测报告
检查产品合格证、
检测报告
每批
原料
验收员
拒收无检验报告的原料应及时通知责任人对此原料隔离；原料验收员填写“预防纠正措施记录”报业务部和质检部签批后退货处理；如再次发现该供货商原料未能提供有效证明将取消其供货商资格。
HACCP计划验证分析记录表.
HACCP计划验证记录表OPRP验证记录表PRP验证记录表2.1.15是否有充足的自然采光或人工照明，并且光照不改变加工物品的本色2.1.16位于工作台、食品和原料上方的照明设备是否加防护罩2.1.17建筑物及各项设施是否根据生产工艺卫生要求和原材料储存等特点，相应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和滋生的设施，防止受其危害和污染2.1.18需要时，是否有控制车间内温度和湿度的设施2.1.19预冷库有排酸要求时，是否具备温度和湿度控制设施2.1.20原料接受有温度要求时，是否具备温度控制设施的原料库？2.2设备、工具、管道2.2.1凡接触食品物料的设备、工具、管道，是否用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不、变形的材料制作2.2.2设备、工具、管道，是否清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒2.2.3龙头设置是否根据工艺要求，布局合理。
上、下工序衔接要紧凑2.2.4冷水管是否不在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品2.2.5安装是否符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙壁等有足够的距离2.2.6设备是否用脚架固定，与地面应有一定的距离？2.2.7各类料液输送管道是否避免死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞2.3洗手设施2.3.1洗手设施是否分别设置在车间进口处和车间内适当的地点2.3.2是否配备冷热水混合器，并且开关采用非手动式2.3.3龙头设置是否保证人数在200人以内者，按每个10人1个，200人以上者每增加20人增设1个2.3.4洗手设施是否包括干手设备（如热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等）2.3.5是否根据生产需要,有的车间、部门还应配备消毒手套和统一大服装清洗和消毒场所2.3.6入口检查处是否配备洗涤剂、消毒液等符合2.5卫生管理2.5.1是否建立相应的卫生管理机构，对本单位的食品卫生工作进行全面管理2.5.2管理机构配备的专职或兼职的食品卫生管理人员是否专业培训2.5.3车间入口处是否有每日卫生检查人员2.5.11设置的污染物收集设施，是否为密闭式或带盖，是否要定期清洗、消毒，保证污染物不外溢，并于24h之内运出厂区处理。
HACCP计划表
编号：PLXS-JL-16
关键控制点
显著危害
关键限值
监控
纠偏措施
验证
记录
对象
方法
频率
人员
原料验收
CCP1
化学性：农药残留
物理性：重金属
拒收无不是合同基地的产品；
拒收农残、重金属检验不合格的产品。
基地备案证明、基地检测报告
检验合格单
质检部检查化验合格单
每批
检验员
检验（感官、理化）不合格不得投入生产，评估后处理。
正记录、
原料检验记录、
复查每批原料验收记录
复查每批供方检验报告
金探
CCP2
物理性：重金属
FeΦ﹤1.0mm
SUSΦ﹤2.5mm
包装后的产品
金属探测无金属测出
每批
检验员
如果金属探测仪运行不正常或不灵敏，把所有有上次正确的结果后生产出来的产品全部重新通过调整后的金属探测仪。如果产品检出金属，将该产品立即隔离，待生产结束后撕袋检查，并查找异物来源，采取相应的预防措施，将该产品报废处理
haccp计划表
haccp计划表HACCP计划表。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是指危害分析与关键控制点。
它是一种系统性的食品安全管理方法，旨在通过识别和控制食品生产过程中的潜在危害，确保最终产品的安全性。
HACCP计划表是HACCP体系中的重要组成部分，它用于记录和管理HACCP计划的实施情况，是确保食品安全的重要工具。
1. HACCP计划表的制定。
HACCP计划表的制定需要根据食品生产过程中的实际情况，明确每个环节的危害分析和关键控制点。
首先，需要对食品生产过程进行全面的分析，识别可能存在的危害因素，包括生物危害、化学危害和物理危害。
其次，针对每个危害因素，确定相应的关键控制点，并建立相应的监控措施和记录程序。
最后，将上述信息整理成HACCP计划表，确保每个环节的控制措施得到有效实施和监控。
2. HACCP计划表的内容。
HACCP计划表通常包括以下内容，产品描述、危害分析、关键控制点、监控措施、纠正措施、记录程序等。
产品描述部分需要详细描述所涉及的食品种类、生产工艺、包装方式等信息。
危害分析部分需要列举可能存在的危害因素，并对其进行评估和分类。
关键控制点部分需要明确每个关键控制点的位置、原因、控制措施和监控频率。
监控措施部分需要说明如何对关键控制点进行监控，并记录监控结果。
纠正措施部分需要规定当监控结果超出允许范围时应采取的纠正措施。
记录程序部分需要明确相关记录的内容、形式、保存期限等要求。
3. HACCP计划表的实施。
HACCP计划表的实施是确保食品安全的关键步骤。
在实施过程中，需要严格按照HACCP计划表的要求，对每个关键控制点进行监控和记录，并及时采取纠正措施。
同时，还需要定期对HACCP计划表进行审核和更新，确保其与实际生产情况相适应。
此外，还需要对相关人员进行培训，提高其对HACCP计划表的认识和执行能力。
4. HACCP计划表的意义。
HACCP计划确认记录表
表格代号：SQE/COP16-02-A
HACCP计划名称：
企业名称：
确认类型：□首次确认□修改后确认□其他：
确认人员：确认日期：
确认项目
单项确认结论
备注
1.实施危害分析的预备步骤
1.1食品安全小组是否由多学科、多部门（生产、卫检、质检、微生物学、设备管理、加工）人员组成，职责是否明确？
1.7工艺设计是否满足危害控制的要求？工艺描述是否满足危害控制的要求?
2.危害分析
2.1是否对全过程进行分析，无遗漏步骤?
2.2是否对潜在引入的、增加的危害进行充分识别?
2.3是否对生物危害种类及危害条件进行了分析?
2.4是否对危害的可能性与严重性进行合理判断，并确定显著危害?
2.5是否有支持显著危害判断的科学依据?
3.4.3是否明确受控状态的恢复?
3.4.4是否明确隔离、评估和确定偏离期间生产的产品的具体处理方法？
3.4.5是否明确对偏离进行原因分析避免再次发生？
3.4.6HACCP计划表不能充分描述时是否建立纠偏程序？
3.5验证程序
3.5.1是否有对PRP、OPRP、HACCP计划进行验证的要求?
3.5.2是否有对CCP进行验证的要求（CCP监视设备的校准、校准记录的审查、针对性的取样检验、CCP记录的审查）?
3.6.3是否与文件、记录控制程序相一致?
总结论：
□HACCP计划能使相应的食品安全危害达到预期的控制水平。
□需要修改HACCP计划或危害分析结果。
□其他：
3.2 CL值确定
；
3.2.1是否对各关键控制点建立了关键限值?关键限值是否合理?
3.2.2CL值制定是否有验证数据等支持的科学依据?
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材料验收员、检验员
1、拒收不符要求的产品
2、退回供方重新进货
原料验收记录及产品检验报告
1、厂长每周审核每批原料验收记录；
2、每年由供应商提供有效的全项目官方检验报告一次；
香菇
自来水重金属残留、农残
辅料验收
食品添加剂
化学物残留
供应商提供产品合格证明
卫生许可证、检验合格证、符合GB2760
检查证件
每批
金属碎片
≥2.0mm的金属碎片不得存在
金属异物
金属探测器探测，清理
每个产品
操作工
当金属探测器检出有异物时，再次对此产品探测检验确认；如果金属探测器有异常，立即停止使用并报备维修
金属探测记录，报修记录
1、组长每天检查金属探测记录
2、厂长每周检查一次记录情况
HACCP计划表
HACCP计划表
CCP
危害
关键限值
监控
纠偏措施
HACCP记录
验证程序
对象
方法
频率
人员
原料验收与选择（猪肉、香菇）
猪肉
农残、兽残、饲料添加剂残留、激素
供应商提供产品合格证明
肉检疫证明、卫生许可证、肉检验合格证，感官、水分、菌落总数验收合格、香菇检验合格证
检查证件，感官检查，水分分析、菌落总数计数
材料验收员
1、拒收不符要求的产品
2、退回供方重新进货
原料验收记录及产品检验报告
1、厂长每周审核每批原料验收记录；
2、每年由供应商提供有效的全项目官方检验报告一次；
马铃薯淀粉
农残、重金属（As、Pb）残留、增白剂残留超标
卫生许可证、检验合格证
食盐
重金属超标
食品添加剂称量
食品添加剂超出限量
符合食品添加剂卫生标准GB2760
记录时间温度，冷却结束后立即抽取3个以上样品检测中心温度
每批
操作工
冷却水温度、产品中心温度达不到要求时，操作人员按操作规程调整加工工艺
温度、时间记录
1、组长每天考核操作人员执行监测情况
2、厂长每周检查一次记录
速冻
水煮工艺后残留的微生物繁殖
速冻的时间和温度
冰箱的温度和时间
记录达不到要求时，操作人员按操作规程调整加工工艺
温度、时间记录
1、组长每天考核操作人员执行监测情况
2、厂长每周检查一次记录
CCP
危害
关键限值
监控
纠偏措施
HACCP记录
验证程序
对象
方法
频率
人员
预包装、抽真空、密封
病原体污染
控制工作人员和器具的清洁度
工作人员和器具
清洗
每天清洗一次
操作工
反复清洁，符合SSOP
记录清洁时间、次数
组长每天检查一次记录
金属探测
食品添加剂使用量
称量后复称
每次投料时称量用具每天校对一次
操作工
复称发现与初重不符时，自动作废；称量用具不合格的不准使用
称量记录；称量器具校正记录
1、配料组长每日检查称量记录；2、厂长每周检查一次称量记录
CCP
危害
关键限值
监控
纠偏措施
HACCP记录
验证程序
对象
方法
频率
人员
绞制
润滑剂及洗涤剂、消毒剂的残留
符合SSOP
润滑剂及洗涤剂、消毒剂的使用量
清洗
每天投料时都要检验一次
检验工
如果加入过量，用大量水清洗，再次检验是否符合SSOP标准
使用量及残留记录
1、组长每日检查检验记录
2、厂长每周检查一次检验记录
香菇切碎
成型
水煮
原料中致病菌感染：沙门氏菌、大肠杆菌，病毒感染：禽流感、口蹄疫等
控制加热温度和时间
加热杀菌的温度，恒温时间，产品中心温度
记录时间温度，水煮结束后立即抽取3个以上样品检测中心温度
每批
操作工
升温、杀菌温度、恒温时间达不到要求时，操作人员按操作规程调整加工工艺
温度、时间记录
1、组长每天考核操作人员执行监测情况
2、厂长每周检查一次记录
冷却
水煮工艺后残留的微生物繁殖，致病菌
控制冷却时的温度及冷却时间；符合SSOP
冷却水温度，冷却时间，冷却后产品中心温度