5第五章 食品质量成本

第五章食品质量成本第一节质量成本概述一、质量成本的含义（一）质量成本的定义美国质量专家菲根堡姆最早提出质量成本的概念：质量成本是要把质量预防和鉴定活动的费用和产品不符合要求所造成的损失一起加以考虑。

原国际标准ISO8402：1994《质量管理和质量保证术语》对质量的定义：为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损失。

原国家标准GB/T13339-1991《质量成本管理导则》对质量的定义：将产品质量保持在规定的质量水平上所需的费用。

以上定义尽管表述不同，但对质量成本的性质和内容的规定性是一致的，其实质内容是：质量成本包括为保证满意质量（规定的质量水平）而发生的费用和没有获得满意质量而导致的损失。

（二）质量成本的理解质量成本是针对产品制造的符合性质量而言的，其前提是设计质量标准已经确定。

质量成本不应包括重新设计和改进设计、用于提高质量等级和水平而支付的费用。

质量成本指的是在制造过程中同出现不合格品有密切联系的相关费用。

如预防成本是为预防不合格品出现的费用；鉴定成本是为了评定是否出现不合格品的费用；内外损失成本则是因为不合格品在厂内和厂外发生的费用。

质量成本不包括制造过程中与质量有关的全部费用，而是其中的一部分，是同不合格品的产生最直接、最密切的费用。

计算质量成本不仅仅是为了得到结果，最终是为了分析质量成本，从而寻找改进质量、控制质量成本的途径和评定质量体系的有效性，达到成本最低和用最经济的手段实现规定的质量目标的目的。

（三）质量成本的特点是一种变动成本。

其随着质量水平的变化而变化，可以从其变化趋势中探求最佳质量水平。

是一种机会成本（或可能性成本）。

其不局限于已经发生的经济活动，而是着重分析和预测可能或应当发生的经济活动，以便进行决策。

是一种估计成本。

不能像生产、销售等职能成本那样精确计算，因为其带有某种假定性，其可对某种特定的问题提出各种解决方案，以供管理者决策。

二、质量成本的构成为分析、计算、最终确定最佳成本，需要掌握成本的构成。

国标GB/T 13339-91《质量成本管理导则》规定，质量成本由五部分组成，分别为：预防成本、鉴定成本、内部损失成本、外部损失成本以及在特殊情况下的外部质量保证成本。

预防成本：是指为了防止不合格品与故障所支付的费用。

鉴定成本：是指评定产品是否满足规定的质量要求所支付的费用。

内部损失成本：也称内部故障成本，是指交货前由于产品或服务不满足规定的质量要求所支付的费用。

外部损失成本：也称外部故障成本，是指交货后由于产品或服务不满足规定的质量要求所支付的费用。

外部质量保证成本：是指向用户提供所要求的客观证据所支付的费用。

如在国家认可实验室进行检验、试验的费用，进行质量认证所支付的费用。

三、质量成本的分类（一）按质量成本性质分类1、运行质量成本：是指为达到和保持既定质量水平所支付的费用，包括预防成本、鉴定成本和内外损失成本。

2、外部活动成本：是指组织的外部质量保证费用，包括特殊的和附加的质量保证措施、程序、数据、证实试验和评定费用。

（二）按质量成本存在形式分类1、显见质量成本：根据国标GB/T 13339—91《质量成本管理导则》规定：显见质量成本是指根据国家现行成本核算制度规定列入成本开支范围的质量费用。

这类成本可以通过会计成本系统，根据原始记录、报表、数据进行核算。

2、隐含质量成本：是指未列入国家现行成本核算制度规定的成本开支范围，也未列入专用基金，通常不是实际支出的费用，而是反映实际收益的减少，如产品降级、库存增加、停工损失等。

这类质量成本需根据实际情况统计核算。

隐含质量成本属于管理会计范畴。

（三）按质量成本的作用分类1、控制成本：指与质量变动有关的成本，是对产品质量进行控制、管理和鉴定所支付的费用，这部分费用常随质量的变化而变动。

2、控制失效成本：指由于控制不力而造成的内部损失和外部损失，是一种损耗性成本。

（四）按质量成本的发生环节分类1、直接质量成本：指在产品的制造和销售过程中所发生的质量成本，一般由控制成本和控制失效成本构成。

2、间接质量成本：是指发生在消费环节中的费用。

一般包括无形质量成本（顾客发现质量问题引起的企业信誉的损失）、顾客质量成本（使用期内，顾客为了保证产品质量而支出的保养、修理、更换零件等费用）、供方质量成本（供方的材料出售价格中所包含的质量成本）、设备质量成本（用于产品或服务的检测和控制设备方面的投资及有关的安装费用和场地占用费）。

实际上，识别质量成本是比较困难的，因此会有一些未被测量到的质量成本。

质量成本从两方面对企业造成影响：高成本和低顾客满意度。

顾客满意度低会带来销售量下降，从而导致收入减少，高额成本和低收入将会使企业陷入困境。

第二节质量成本的科目设置与核算一、质量成本科目设置质量成本一般包括如表5-1所示的三个级别的科目，一级科目是质量成本，二级科目包括预防成本、鉴定成本、内部损失成本、外部损失成本和外部质量保证成本，三级科目是质量成本细目。

表5-1 质量成本费用范围归集明细表二、质量成本的核算（一）质量成本核算方法如前述，质量成本按存在形式可分为显见质量成本和隐含质量成本。

显见质量成本采用会计核算，隐含质量成本采用统计核算，这个特点决定了质量成本核算中的费用原始凭证由会计原始凭证和统计原始凭证两部分组成，参见图5-1。

图5-1 质量费用原始凭证分类在核算中要特别注意分清直接费用和间接费用。

例如返工损失，直接费用是由于质量问题造成的工时浪费，直接增加人工成本；间接费用是返工造成的劳动生产率降低，资金周转速度降低，交货期延迟以及由此造成的经济损失。

对间接费用的核算要有统一的尺度，以保持一致性。

1、显见质量成本的核算-会计核算法显见质量成本的数据主要从会计资料中收集。

在会计核算中，将与质量有关的成本数据，同时另外赋予一个与日常成本核算相区别的信息分类代码，建立质量成本数据库，就可以方便地将质量成本数据从现行的会计核算体系中分离出来。

主要内容如下：（1）设置会计科目、总账和明细账。

在一级科目“质量成本”下面设置四个二级科目，包括预防成本、鉴定成本（外部质量保证成本可列入鉴定成本之中）、内部损失成本和外部损失成本。

在每个二级科目下设置若干个三级科目。

设置与会计科目相应的总分类台账和明细分类台账。

（2）按前面所述显见质量成本的数据收集方法收集数据，填制图5-1所示的显见质量成本费用的原始会计凭证，按质量成本会计科目记账，并编写质量成本科目汇总表。

（3）将按现行会计制度规定的会计科目进行成本核算的有关质量费用转化为按质量成本会计科目核算的质量成本，填制质量成本费用对照表，见表5-2。

2、隐含质量成本的核算-统计核算法隐含质量成本数据主要从统计资料中收集。

在统计核算中，将与质量有关的数据从返工单、返修单、工时卡、领料卡、生产台账、销售台账中找出来，明确标出质量损失的工时数，原材料消耗量，产品降级、降价，退货等数据；对照质量和经济分析报告，如事故分析报告、检验报告、市场分析报告、顾客投诉处理报告，按规定的程序和方法进行估计和测算。

由此，可以分项、分产品的确定隐含质量成本数据。

主要内容如下：（1）建立质量成本统计核算点，即确定负责收集质量成本统计数据的报告部门。

一般情况下，可利用企业的原有统计组织和人员进行质量成本统计工作。

（2）制定质量成本统计表的，确定统计项目。

统计项目的确定，一方面要与质量成本项目相一致，另一方面还要与现行的统计项目相协调。

一种现实的做法是：先从现有的统计指标中确定哪些指标直接列入质量成本统计范围，然后再增加一些新的统计指标。

所选定的质量成本统计指标要满足质量成本统计核算的要求。

（3）按前面所述隐含质量成本数据收集方法收集数据，填制图5-1所示的隐含质量成本费用的统计原始凭证，编制质量成本统计表，计算质量成本。

表5-2 质量成本费用对照表3、计算总质量成本总质量成本为会计核算法计算的显见质量成本与统计核算法计算的隐含质量成本的和。

要注意上述两种方法对同一数据的统计、核算没有重复。

（二）质量成本核算的步骤1、确定质量成本四级科目要准确、有效地分析质量成本，最好将质量成本项目分解到四级。

表5-1给出了关于质量成本三级科目明细，在具体分析质量成本时，应将表中“费用开支范围”中所列出的项目作为四级科目。

需要说明的是：①企业应根据实际情况确定所需的三级科目和四级科目。

②不是所有的项目都适应于某企业。

③识别和确定四级科目应是分析质量成本的第一步。

2、建立质量成本数据来源表确定质量成本四级项目后，应制定四级项目的原始数据来源，作为核算质量成本各级科目的作业指导。

在此需要说明的是，质量成本有的费用可直接从财务凭证或发票中获得，有的需要使用统计手段计算或折算形成。

质量成本费不像生产成本那样准确，它的核算方法决定了费用的粗略性，虽然那基本不影响通过质量成本指标结果分析成本构成及合理性。

表5-3（a）、（b）、（c）、（d）给出了某企业质量成本所有四级项目的原始数据来源（外部质量保证费归于鉴定成本），供参考。

表5-3（a）质量成本数据来源表（预防成本）表5-3（b）质量成本数据来源表（鉴定成本）表5-3（c）质量成本数据来源表（内部损失成本）表5-3（d）质量成本数据来源表（外部损失成本）3、收集相关数据在质量管理活动中，财务部门应是质量成本的核算分析部门，其对核算结果的准确性负责。

质量成本一般每月分析一次，也可根据企业实际每季度一次（不应再长），每月或每季度财务部门应从汇集的付款凭证中整理出相应的凭证或发票，用于质量成本中会计科目费用的核算。

对统计科目费用的核算，需要相关部门从质量管理活动中提供相应的统计报表，如质量成本原始数据明细表，频次每月或每季度。

表5-4、表5-5分别是某企业市场部、质管部“质量成本数据明细表”的参考格式。

另外，生产部门应提供每月的生产数量及产品各工序的工资定额报表，某企业的格式分别见表5-6、表5-7。

表5-4 市场部质量成本数据明细表表5-5 质管部质量成本数据明细表表5-6 月生产部生产报表表5-7 工序定额表4、编制质量成本数据汇总表每月或每季度各相关部门将有关报表提交财务部门后，财务部门便可进行质量成本核算。

成本核算需从四级科目开始，并将结果按三级科目形成“质量成本数据汇总表”，见表5-8。

表5-8 质量成本数据汇总表二级科目/三级科目：形成和建立“质量成本数据汇总表”后，即可由四级项目汇总出三级科目项目，再汇总出二级科目项目，直至汇总出当月或当季度质量成本。

第三节质量成本分析一、质量成本分析的理论依据（一）质量成本、质量水平、经济效益三者的关系质量成本的分析，就是通过分析产品质量与成本升降因素及其对经济效益影响程度的分析。

一定水平的质量是建立在相应的质量成本基础之上的，单纯片面地追求产品的“高质量”势必造成高成本、高消耗，给组织的经济效益带来影响。