食品冷藏技术
食品冷冻冷藏原理与技术
学习《食品冷冻冷藏原理与技术》有感——几种典型果蔬及水产品冷藏技术要点食品082班赵斌 3080401233食品冷冻冷藏是食品加工和储藏的常用方法。
植物性食品采摘后任然是有生命的活的物体，在冷藏过程中靠消耗自身的物质来维持生命的维持生命的代谢活动，继续完成成熟、衰老、死亡等过程。
动物性食品在宰后加工储藏中也发生呼吸途径变化、肌肉组织pH值变化、蛋白质变性等一系列的生物化学过程。
因此，无论是植物性食品还是动物性食品，在冷冻冷藏过程中，均进行着一系列的生物化学反应。
研究食品原料的化学组成及其性质、食品原料组织的生物化学变化是研究食品冷冻冷藏原理的主要基础。
果蔬及水产品冷藏概括蔬菜是人们生活中不可缺少的重要食物，它们富含VC、胡萝卜素、矿物质等营养成分。
蔬菜收获的季节性很强，并有一定的区域性，造成了常年均衡供应的困难。
另外，蔬菜中含有大量的水分，它的化学成分又是微生物发育的良好基质，故若在室温下久藏，就会使蔬菜品质下降，甚至腐烂变质。
因此，采用低温尤其是速冻的方法进行蔬菜的保藏显得十分重要。
我国传统的名贵海产品加工制品，如干贝海参鱼翅海米等，几乎都是采用干制的方法加工而成的。
研究表明,采用传统的自然风干或人工热风干燥加工上述海产品时，水溶性及热敏性等营养养活性物质有一定损失，同时，制品的体积缩小严重，复水较难，还易出现表面结壳龟裂脂肪氧化，导致产品表面变色等质量缺陷,影响了制品质量的均一性和耐藏性。
如果采用真空冷冻技术代替传统方法来加工海珍品，将会有效克服上述不足，不仅可以保证制成品品质的均一性，还可改善其外观和内在品质，提高经济效益。
典型果蔬冷藏技术要点适宜速冻加工的蔬菜种类很多，果菜类(可食部分是菜的果实和幼嫩种子)有：青刀豆、豇豆、豌豆、嫩蚕豆、茄子、西红柿、青椒、辣椒、黄瓜、西葫芦、丝瓜、南瓜等；叶菜类(可食部分是菜叶和鲜嫩叶柄)有：菠菜、芹菜、韭菜、蒜苔、小白菜、油菜、香菜等；茎菜类(可食部分是鲜嫩的茎和变态茎)有：土豆、芦笋、莴笋、芋头、冬笋、香椿等；根菜类(可食部分是根部)有：胡萝卜、山药等；花菜类(可食部分是菜的花部器官)有菜花等；食用菌类(可食部分是无毒真菌的子实体)有：鲜蘑菇如香菇、凤菇等。
食品的冷藏和冻藏
1-4 食品的冻藏和冷藏
2. 食品在冷冻保藏中的变化
（1）物理变化
① 冷藏 冷藏时，由于水分的蒸发使果蔬发生如下问题： ● 失去新鲜饱满的外观； ● 原有的脆度和硬度消失； ● 同时造成重量的减轻。
② 冻藏 重量减轻；色泽变化；硬度增加。
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1-4 食品的冻藏和冷藏
（2）组织变化
重结晶：在冻藏过程中冰的结晶因为某些 原因而发生重新组合的现象。
及升高（高于冰点）时实际的质量降低量要比用T.T.T计算 所得的品质降低量更大。
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1-4 食品的冻藏和冷藏
思考题
1. 在冻藏过程中如何使冻结食品保持最佳品质？ 2. 如何进行冻结食品的品质下降量计算？ 3. 在实际生产中如何提高冻结食品的品质？
教科书和参考文献
1. 赵晋府.食品技术原理.北京:中国轻工业出版社,2002:45-53. 2. 张裕中.食品加工技术装备.北京:中国轻工业出版社,2010:
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1-4 食品的冻藏和冷藏
（2）湿度 ① 冷藏
湿度大，微生物易生长；湿度小，食品的干缩损耗增加。 ② 冻结保藏
食 品 冻 藏 时， 相 对 湿 度 越 高 越 好 ， 一 般 控 制 在 95%100%。
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1-4 食品的冻藏和冷藏
（3）空气流动速度 ① 冷却保藏
要求：有一定的空气流速，一般取0.3米/秒为好。 室内维持一定的流速的作用： ● 使冷库内的状态达到平衡； ● 补充一定的新鲜空气，以维持生鲜果蔬的生命活动， 避免果蔬的窒息； ● 排除不良气味，保证食品的品质。
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1-4 食品的冻藏和冷藏
求在T温度下经X天后的品质下降量 d d=BX
经历整个温度-时间阶段后的品质下降总量 D D= d1+ d2+ d3+ d4+ d5+…+ dn
保鲜技术方案
保鲜技术方案
方案一：低温冷藏法
1. 冷藏温度应保持在4℃左右，且要避免频繁开闭冰箱门。
2. 食品应尽量密封包装后放入冰箱保存，防止异味和水分渗透。
3. 生鲜食品最好单独存放，并与熟食区隔开。
方案二：冷冻法
1. 对于某些需要长期保存的食品，如肉类、鱼类等，可以采用冷冻的方式进行保藏。
2. 冷冻时应确保食品完全冻结，一般温度应在-18℃以下。
3. 食品冷冻前最好进行分装处理，一次取用适量即可。
方案三：脱水法
1. 通过自然风干或热风吹干等方式，将食品中的水分脱去，阻止微生物的生长。
2. 脱水后的食品应放在干燥阴凉处存储，避免潮湿环境导致吸湿变质。
方案四：腌制法
1. 利用盐、糖或其他调料对食品进行浸泡，使微生物无法生存，从而达到保藏的目的。
2. 腌制食品要注意控制好调料的比例，过量会破坏食品原有口感。
3. 完成腌制的食品需放在阴凉通风处晾晒，待水分基本蒸发后再行存储。
方案五：真空包装法
1. 将食品抽真空，去除包装袋内的氧气，抑制微生物的生长。
2. 真空包装后的产品应立即放入冰箱中保存，以延长其保质期。
3. 在拆封后未食用完的食品应及时再次密封并放入冰箱中。
食品冷藏的原理及技术要点
食品冷藏的原理及技术要点冷藏又称低温贮藏，是指在0℃或略高于食品冰点的低温环境条件下，对食品进行贮藏的方法。
冷藏是通过抑制微生物及酶类的活动和降低食品基质中的活性，来防止食品腐败变质，保持食品的新鲜度和营养价值。
冷藏是目前效果较好、价格较低、保鲜时间校长、最普遍采用的食品贮藏方法。
一、食品的冷藏原理食品的腐败变质，主要是由于微生物的生物活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成。
动物性食品，如禽、畜、鱼等在贮藏时很容易被细菌污染，细菌并很快繁殖，从而造成食品的腐败。
但是微生物的繁殖和酶活性的发挥，都需要适当的温度和水分条件；环境不适宜，微生物就会停止繁殖甚至死亡，酶也会丧失催化能力，甚至被破坏。
把动物性食品放在低温条件下就可抑制微生物的繁殖和酶对食品的作用，可以贮藏较长时间而不会腐败变质。
对于植物性食品，腐败的原因是呼吸作用。
水果、蔬菜在采摘后虽然不能继续生长，但它们仍是一个有机体，仍然有生命，有呼吸作用。
低温能够减弱果蔬食品的呼吸作用，延长它们的贮藏期限。
但温度不能过低，否则会引起植物性食品的生理病害，甚至冻死。
因此植物性食品冷藏温度应该选择接近其冰点但又不致使植物发生冻死现象为宜。
二、冷藏库的建造要求1、隔热层的隔热性能要好。
隔热层的隔热性能越好，耗冷量越小，所引起的库温波动也就越小，从而有利于贮藏物的质量保持，延长贮藏时间，减少贮藏物的干缩损耗，同时可以节省制冷设备的投资和运转费用。
2、注意隔热层外侧的防潮。
冷库围护结构两侧的温度不一致，易形成水蒸气分压差，伴随热量的传递，库外的水蒸气就会向库内渗透，故应设置防潮隔气层。
常见的防潮方法有3种：沥青防潮、塑料薄膜防潮及使用金属夹心板兼作防潮层。
3、安装良好的抽气系统。
食品在冷库内贮藏一定时间后易积累二氧化碳、乙烯等气体物质，故需安装良好的抽气系统，以便经常换入新鲜空气，以利于食品的贮藏保鲜。
4、选择合适的制冷系统。
冷库是通过人工制冷的方法来获取冷量的。
冷藏、冷冻专业知识
冷藏、冷冻专业知识冷藏和冷冻是食品加工和储存中常用的技术手段，它们有助于延长食品的保鲜期和保持食品的质量。
本文将介绍冷藏和冷冻的专业知识，包括原理、方法和注意事项等。
一、冷藏的原理和方法冷藏是通过将食品存放在低温环境中，减缓食品中微生物的繁殖和酶的活性，从而延长食品的保鲜期。
冷藏的一般温度范围为0℃至8℃，适用于蔬菜、水果、肉类、乳制品等多种食品。
冷藏的方法主要有以下几种：1. 冷藏室：家庭中常见的冷藏方式，通过冷藏室的低温环境来保存食品。
冷藏室通常设置在冰箱的上层，温度可调节。
2. 冷藏柜：商业场所常用的冷藏设备，温度范围一般为0℃至4℃，适用于大规模储存食品。
3. 冷藏车：用于食品运输的专用车辆，车内设置冷藏设备，保持食品在适宜的温度下运输。
二、冷冻的原理和方法冷冻是通过将食品迅速冷却至较低的温度，使水分在食品内结冰，从而达到延长保鲜期的目的。
冷冻的温度一般为-18℃至-24℃，适用于各类食品，如肉类、水产品、面点等。
冷冻的方法主要有以下几种：1. 冷冻机：专用的冷冻设备，通过制冷系统将食品迅速冷冻并保持在恒定的低温状态。
冷冻机广泛应用于食品加工行业。
2. 冷冻库：大型冷藏设施，用于大规模的食品冷冻储存。
冷冻库的温度和湿度可根据食品的不同需求进行调节。
3. 冷冻盒：适用于家庭使用的小型冷冻设备，通常放置在冰箱的冷冻室中，用于保存冷冻食品。
三、冷藏和冷冻的注意事项1. 温度控制：冷藏和冷冻过程中，要确保温度的准确控制，避免温度过高或过低对食品质量造成影响。
2. 包装材料：食品在冷藏和冷冻过程中应采用适合的包装材料，以防止食品与外界环境接触，避免氧化和异味的产生。
3. 冷却速度：在冷冻过程中，食品的冷却速度越快，结冰的水分越少，食品的质量也越好。
4. 解冻方法：对于冷冻食品的解冻，应避免使用室温解冻，而应选择逐渐升温或使用冷水解冻的方法，以保持食品的质量。
5. 保质期：冷藏和冷冻食品都有一定的保质期，超过保质期的食品应及时处理，避免食用带来食品安全问题。
冷藏的原理和技术应用实例
冷藏的原理和技术应用实例1. 冷藏的原理冷藏是一种常用的食品保鲜方法，通过将食品存放在低温环境下来延长其保质期。
冷藏的原理基于以下几个方面：1.1 温度控制在冷藏过程中，最重要的是控制食品的温度。
一般来说，低温可以减缓细菌和微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。
常用的冷藏温度一般在0°C到4°C之间。
1.2 湿度控制除了温度之外，湿度的控制也是冷藏的重要因素之一。
适当的湿度水平可以防止食品失水和变干，从而保持其新鲜度和质地。
1.3 循环空气流动冷藏设备通常会通过循环空气流动来保持整个存储空间的温度均匀分布。
这种循环使得存放的食品能够受到均等的冷却，并防止某些部分过热或过冷。
2. 冷藏技术的应用实例冷藏技术广泛应用于食品行业以及其他一些需要保持低温环境的场景。
以下是一些冷藏技术的具体应用实例：2.1 食品冷藏食品冷藏是最常见的冷藏技术应用之一。
通过冷藏，可以有效延长食品的保质期，防止食品变质和腐烂。
常见的冷藏食品包括生鲜蔬菜、水果、肉类、乳制品等。
2.2 药品冷藏某些药品对温度要求极高，需要在低温环境下存储。
冷藏技术在药品保鲜和质量控制方面起着重要作用。
冷藏设备可以确保药品在整个存储和运输过程中始终保持所需的低温状态。
2.3 生物样本冷藏生物样本通常需要在恒定低温下进行储存，以保持其稳定性和完整性。
生物样本冷藏技术广泛应用于医学研究、生物科学等领域，用于保存血液、细胞、组织等样本。
2.4 化学试剂冷藏某些化学试剂对高温敏感，需要在低温环境中储存。
化学试剂冷藏技术可以保持试剂的活性和稳定性，从而延长其有效期。
常见的冷藏化学试剂包括酶类、抗体、核酸等。
2.5 冷藏风味品冷藏技术还常用于保持风味品的新鲜度和质量。
例如，冰淇淋、冷冻蛋糕等冷冻食品需要在低温下储存，以保持其口感和质地。
2.6 电子设备冷藏一些电子设备对温度敏感，需要在低温环境中存储。
冷藏技术可以帮助控制电子设备的温度，保持其正常运行和延长使用寿命。
食品冷藏与冷冻技术的优化与应用
食品冷藏与冷冻技术的优化与应用食品冷藏与冷冻技术作为当代食品加工与储存的重要手段，具有广泛的应用于食品行业。
其作用不仅仅是延长食品的保鲜期，更重要的是在提高食品质量和保持食品原有的营养成分方面起到了至关重要的作用。
本文将对食品冷藏与冷冻技术的优化与应用进行探讨。
一、食品冷藏技术的优化与应用食品冷藏技术是指将食品储存于低温环境中，以延长其保鲜期。
通过控制存储温度和湿度、延缓微生物的繁殖速度、减缓酶的活性等措施，能够有效地延长食品的保鲜期。
在食品冷藏技术的应用中，重要的一点是正确调控存储温度。
不同的食品对存储温度有不同的要求，过高或过低的温度都会影响食品的品质和口感。
此外，还可以使用适当的冷藏包装，如真空包装、气调包装等，有效地降低氧气浓度，减缓脂肪氧化速度，从而延长保鲜期。
二、食品冷冻技术的优化与应用食品冷冻技术是指将食品储存于极低温环境中，以达到冻结的目的。
与冷藏相比，冷冻技术能够更长时间地保持食品原有的品质和口感。
在食品冷冻技术的应用中，关键的一步是控制冷冻速度。
过快的冷冻速度会导致食品内部的冰晶形成较大，破坏细胞结构，影响食品的质量。
因此，采用适当的冷冻速度，如逐步冷冻、积温冻结等技术，能够更好地保持食品的质量。
此外，还可以使用冷冻保存贮存盒等冷藏工具，避免食品接触空气，减少氧化反应的发生。
三、食品冷藏与冷冻技术的应用案例随着科技的不断进步，食品冷藏与冷冻技术在食品行业的应用也越来越广泛。
例如，餐饮业常采用冷藏技术储存生鲜蔬菜、水果、肉类等原材料，以保证食品的新鲜度和品质。
冷藏技术的应用还可以延长某些季节性食材的供应时间，满足消费者的需求。
此外，在乳制品行业，冷冻技术被广泛应用于奶制品的加工和储存中，使其更好地保持原有的营养成分和口感。
而在休闲食品领域，冷冻技术应用于雪糕、冷冻点心等产品的生产和销售，使消费者在享受美味的同时，也能够感受到食品的新鲜和口感。
在食品冷藏与冷冻技术的优化与应用中，除了技术本身的创新和提升，食品行业还需要重视对冷藏与冷冻设备的维护和管理。
冷链物流食品和药品运输的温度控制和保鲜技术
冷链物流食品和药品运输的温度控制和保鲜技术冷链物流是指在整个供应链过程中，通过保持低温环境，确保食品和药品在生产、仓储、运输和销售环节中的质量和安全。
温度控制和保鲜技术是冷链物流的核心环节，对于确保食品和药品的新鲜和有效性至关重要。
一、温度控制技术1. 冷藏技术冷藏技术是通过控制货物周围环境的温度，以将其保持在适宜的温度范围内。
冷藏贮存温度一般控制在0℃至10℃之间，适用于各类食品和一些药品。
冷藏技术主要包括冷库、冷藏车辆和冷藏箱等。
2. 冷冻技术冷冻技术通过将货物的温度降低到低于零度的状态，以达到保鲜的目的。
冷冻技术适用于需要长时间储存的食品和一些特殊的药品。
冷冻技术主要有冷冻库和冷冻运输设备等。
3. 温度监测技术温度监测技术是指通过设备和传感器对物品运输过程中的温度进行实时监测和记录。
监测设备可以提供温度数据的实时传输和报警功能，确保温度控制在合适的范围之内。
温度监测技术在整个冷链物流过程中起到了重要的作用。
二、保鲜技术1. 采摘和收获技术在农产品的采摘和收获过程中，适当的时间选择和控制非常重要。
合理的采摘和收获时间可以确保食品的新鲜度和质量。
同时，采摘和收获后的快速冷却也是保鲜的重要措施之一。
2. 包装和封装技术适宜的包装和封装技术可以有效地隔离食品或药品与外界环境的接触，减少氧气和湿度的影响。
包装和封装材料应具备良好的密封性和透气性，确保产品能够在运输和储存过程中保持良好的状态。
3. 气调保鲜技术气调保鲜技术是指通过对货物周围气体成分的调节来延长食品和药品的保鲜期。
常见的气调保鲜技术包括低氧保鲜、高二氧化碳保鲜和高氮保鲜等。
通过调节气体成分可以抑制微生物生长和氧化反应，延长产品的货架期。
总结在食品和药品运输过程中，冷链物流的温度控制和保鲜技术是确保货物质量和安全的重要环节。
采取适当的温度控制技术和保鲜技术，可以有效地延长食品和药品的保鲜期，减少质量损失和食品安全问题。
随着物流行业的不断发展和技术的不断创新，冷链物流的温度控制和保鲜技术也在不断完善和提升，为保证食品和药品的质量和安全提供了可靠的保障。
食品加工中的贮存和保鲜技术
食品加工中的贮存和保鲜技术随着科技的发展和人们生活水平的提高，食品加工成为了人们日常生活中不可或缺的一部分。
而在食品加工的过程中，贮存和保鲜技术的应用则成为了至关重要的环节。
本文将就食品加工中的贮存和保鲜技术展开探讨。
一、贮存技术食品贮存技术是指在食品加工完成后，将食品保存起来的一系列技术方法。
食品的贮存技术的主要目的是为了延长食品的保存期限，保证食品在贮存过程中不会出现腐烂或变质等情况。
1.低温贮存技术低温贮存技术是指将食品放置在低温环境中进行贮存。
低温能够降低微生物的活性和生长速度，从而延长食品的保存期限。
在实践过程中，常用的低温贮存方法有冷藏和冷冻两种。
冷藏是指将食品放置在0℃～5℃的低温环境中进行贮存。
这种方法主要适用于那些保存期较短的食品，如蔬菜、水果、奶制品、熟肉制品等。
而冷冻则是指将食品放置在-18℃以下的低温环境中进行贮存。
这种方法能够使食品中的水分凝固形成冰晶，有效地降低微生物的生长速度。
因此，冷冻适用于各种食品的贮存，如肉类、海鲜、水果、蔬菜等。
2.真空贮存技术真空贮存技术是指将食品放置在真空环境中进行贮存。
在真空环境中，空气、水分和微生物都会被抽走，从而防止食品在贮存过程中产生腐烂或变质等情况。
常见的真空贮存方法有真空包装和真空冷藏两种。
真空包装是将食品包装在有氧隔绝的袋子或塑料薄膜中，然后用真空泵将袋子内的氧气、水分和空气排出，再进行密封。
而真空冷藏则是将经过真空包装的食品放置在低温环境中进行贮存。
这种方法适用于各类食品的贮存，如生肉、速冻食品、煨炖菜、烤制品等。
3.干燥贮存技术干燥贮存技术是指将食品的水份蒸发掉，使其失去微生物生长的环境。
常用的干燥贮存方法有烘干、晒干和浸泡等。
烘干是将食品放在高温环境中进行贮存，通过热风将食品内部的水份蒸发掉。
这种方法适用于像蘑菇、辣椒等干燥食品的加工。
晒干则是将食品放置在阳光充足的地方晾晒。
这种方法适用于像椰子、果干等的干燥食品。
浸泡则是将食品浸入浸液中，使其吸收水份后进行晾晒。
冷藏的原理和技术
冷藏的原理和技术冷藏的原理和技术是为了保持食品和物品的新鲜度和品质而设计的一种储存和保鲜方法。
冷藏通过降低食品和物品的温度，减缓微生物繁殖和酶活性，从而延缓其腐败和变质的速度。
下面我将详细介绍冷藏的原理和几种常见的冷藏技术。
冷藏原理主要基于物质的热力学性质，特别是温度和热量传递的原理。
具体来说，冷藏通过以下几个方面来实现：1.借助温度差异：冷藏室内外的温度差异可以引发空气流动，从而加速热量传递。
因此，通风制冷常用于冷藏柜和冷藏库中，通过使室内和外部的温度差异达到增大热量传递速率的目的。
2.利用蒸发冷却：蒸发冷却是一种常见的制冷原理，也被广泛应用于冷藏技术中。
当液体蒸发时，它会从周围环境中吸收热量，使周围环境的温度下降。
因此，在冷藏技术中，利用液体蒸发产生的冷却效应可以降低食品和物品的温度。
3.利用冷藏剂：制冷技术中常用的冷藏剂包括氨，氮氧化物，氟氯烷和环氧乙烷等。
这些冷藏剂在正常压力和温度下可以从液态转变为气态，从而快速吸收热量。
当冷藏剂处于气态时，它们会通过压缩和膨胀的循环来降低冷藏室的温度。
在冷藏技术中，我们常见以下几种冷藏技术：1.压缩机制冷技术：这种技术通过利用压缩机来压缩冷藏剂，使其升温。
然后，通过冷凝器将热量散发到周围环境中，使冷藏室或冷藏柜内部的温度下降。
最后，通过蒸发器将冷缩剂释放到冷藏室内，从而将室内的热量吸收，形成制冷效果。
2.吸收式制冷技术：这种技术利用吸收剂和冷藏剂之间的化学反应来实现制冷效果。
通常，制冷技术中常用的吸收剂是水，而冷藏剂则是氨。
水和氨之间的化学反应可以产生吸热效应，从而降低冷藏室内的温度。
3.热泵制冷技术：热泵制冷技术是一种高效的制冷技术，它使用外部能源（如电能）来驱动制冷循环。
热泵通过在压缩和膨胀之间循环冷冻液体来实现冷藏效果。
在膨胀阶段，冷冻液体会吸收冷藏室内的热量，形成制冷效果。
除了以上几种常见的冷藏技术，冷藏的保鲜效果还可以通过控制湿度和气氛来实现。
冷藏的原理和技术应用论文
冷藏的原理和技术应用论文引言冷藏技术是指通过低温环境来延长和保护食品、药品、化妆品等易腐物品的储存期限的一种技术。
冷藏技术的应用广泛，涵盖了日常生活和工业生产的各个领域。
本文将介绍冷藏的原理、冷藏技术的应用以及冷藏技术的发展趋势。
一、冷藏的原理冷藏的原理是通过控制物品所处的环境温度和湿度来减缓微生物的生长和化学反应的速度，从而延长物品的保质期。
冷藏可以通过以下几个方面实现：1.降低温度：降低温度是冷藏的最基本原理之一。
低温环境会抑制细菌和微生物的生长，并减缓食品的自然腐败速度。
2.控制湿度：正确的湿度环境可以防止食品水分的丧失和食品变质。
过高的湿度会导致食品受潮，过低的湿度则会导致水分流失。
3.防止氧化：冷藏能够减缓食品的氧化反应，从而使食品在储存过程中保持新鲜和优质。
二、冷藏技术的应用1. 家庭冷藏技术应用•家用冰箱：冰箱是家庭中最常见的冷藏技术应用之一。
它通过制冷系统和保温层的结合来保持食品的低温状态。
•海鲜冷藏：海鲜是一种容易腐败的食品，因此需要冷藏来保持其新鲜度。
家庭中可以使用冰袋或冷藏柜来存放海鲜。
•蔬菜冷藏：蔬菜在低温下可以延长其保鲜期。
家庭中的冷藏蔬菜盒可以帮助保持蔬菜的新鲜度和营养价值。
2. 商业冷藏技术应用•冷库：冷库是商业领域常用的冷藏技术应用之一。
通过控制整个空间的温度和湿度，冷库可以存储大批量的食品、药品等易腐物品。
•冷链物流：冷链物流是指在整个物流过程中保持温度控制的运输方式。
它被广泛应用于食品、药品和农产品的运输，保证产品在运输过程中的质量和安全。
•冷冻技术：冷冻技术是一种冷藏技术的延伸，通过降低食品温度到零下进行冷藏。
冷冻技术应用广泛，可以延长食品的储存期限，并且在食品加工和保存方面有重要的作用。
三、冷藏技术的发展趋势随着科学和技术的不断进步，冷藏技术也在不断发展和改进。
下面是一些冷藏技术的发展趋势：1.绿色冷藏技术：绿色冷藏技术是指以环保为导向的冷藏技术，尽量减少对环境的污染。
食品冷藏冷冻原理和技术
冷却食品的冷藏工艺
1、肉类的冷却工艺： （2）禽肉冷却工艺：目前采用冰水浸或喷淋冷却法
较多。 采用吊挂在空气中冷却，（常见的冷却工艺有空气
温度2～3℃，相对湿度约80%～85%，风速约1.0～ 1.2m/s。）（ 7h鸭，7h鹅，鸡4h。） 采用冰水浸或喷淋冷却。（冰水浸或喷淋冷却速度 快、没有干耗、但易被微生物污染。） 2、肉类的冷藏工艺 温度要稳定。无包装的要渡冰衣。
而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。 5、贮期 6、交替冻结和解冻：理论上交替冻结和解冻将加速微生
物的死亡，实际上效果并不显著。
低温对微生物的影响
（四）、冻制食品中病原菌控制问题 冻制食品并非无菌，可能含有病原菌，如肉
毒杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、溶血性 链球菌、沙门氏菌等。 冻制食品内的常见的腐败菌在一般情况下可 在24小时内使食品发生对人体并无毒害的腐 败变质。所以如果解冻的冻制品含有腐败菌 和毒素，它必然同时也会有腐败现象出现。 杜绝生产各个环节中一切可能的污染源。
第二节 食品冷却与冷藏
冷却是冷藏的前处理，是一个短时的换热降温过程， 冷却的最终温度在冰点（freezing point）以上。
冷藏是冷却后的食品在冷藏温度（常在0℃以下）下 保持食品不变质的一个贮藏方法。
一、食品冷却中的传热
（一）、传热方式：1、导热 2、对流 3、辐 射
导热：主要发生在食品的内部、包装材料以 及用固体材料作为冷却介质的冷加工中；
食品冻藏
（四）、冻结食品的TTT 冻结食品的TTT（Time-Temperature-Tolerance）概念：
冻结食品的容许冻藏期与冻藏时间、冻藏温度的关 系。冻结食品质量下降是累积的，因此，根据TTT曲 线可以计算出冻结食品在贮运等不同环节中质量累 积下降程度和剩余的可冻藏性。 PPP原则（product of initial quality ,processing method and packaging ）：食品初始质量、加工方 法和包装方式。冻结食品质量下降随时间的下降是 累积性的，而且为不可逆的。在这个期间内，温度 是影响质量下降的主要因素。温度越低，质量下降 的过程越缓慢，容许的冻藏期也就越长。
食品冷藏技术PPT课件
冷藏技术的重要性
延长食品保鲜期
通过降低食品温度，可 以减缓微生物的生长和 酶的活性，从而延长食
品的保鲜期。
保持食品品质
冷藏技术可以保持食品 的营养成分、口感、色 泽等品质，提高食品的
食用价值。
防止食品浪费
通过冷藏技术，可以有 效地保存食品，避免因 食品变质而造成的浪费。
保障食品安全
冷藏技术可以抑制有害 微生物的生长，降低食 品中毒的风险，保障食
04
新型冷藏材料与 技术
研发新型的冷藏材料和技 术，如纳米材料、相变材 料等，以提高冷藏效果和 能源利用效率。
未来发展方向
第一季度
第二季度
第三季度
第四季度
绿色与可持续发展
食品冷藏技术需要更加 注重绿色和可持续发展 ，研发低能耗、低排放 的冷藏技术和设备，减 少对环境的影响。
智能化与自动化
结合物联网、大数据、 人工智能等技术，实现 食品冷藏的智能化和自 动化。通过实时监控和 自动调整，提高冷藏效
饮料的冷藏
总结词
饮料是人们日常生活中的饮品，通过冷藏技术可以提供清 凉解渴的饮料。
冷藏方法
饮料的冷藏温度一般在0°C到10°C之间。在冷藏过程中，应 避免温度波动过大和避免饮料受到光照，以保持其品质。
详细描述
饮料中的成分在高温下容易发生化学反应，导致口感和质 量发生变化。通过适当的冷藏技术，可以延缓化学反应的 进行，保持饮料的新鲜度和口感。
原理
利用低温减缓或抑制微生物的生长和 酶的活性，降低食品中化学反应的速 度，从而延长食品的保鲜期和货架期 。
冷藏技术的历史和发展
历史
冷藏技术的历史可以追溯到古代，人们早在公元前3000多年前的商代时期就已经 开始利用冰来保存食品。随着科技的发展，现代的冷藏技术已经变得更加先进和 高效。
低温储藏技术在食品保鲜中的应用研究
低温储藏技术在食品保鲜中的应用研究近年来，随着人们对食品保质保鲜要求的不断提高，低温储藏技术在食品行业中得到了广泛的应用。
本文旨在探讨低温储藏技术在食品保鲜中的应用研究，并分析其优势和发展前景。
一、低温储藏技术的基本原理低温储藏技术是指在恒定低温下，通过控制食品的温度、湿度和空气流通状态，延缓食品的新陈代谢、微生物繁殖和氧化作用，从而实现食品保鲜的一种技术手段。
低温储藏技术的基本原理是降低食品内部化学反应的速度，减缓食品品质的衰减，延长其保质期。
二、低温储藏技术在食品保鲜中的应用1.冷冻技术冷冻技术是低温储藏技术中应用最广泛的一种方法。
通过将食品迅速冷却至低温状态，形成冷冻状态，减少微生物的繁殖和化学反应的发生。
冷冻技术可广泛应用于肉类、水产品、果蔬和糕点等食品的保鲜。
2.冷藏技术冷藏技术是将食品储存在较低的温度下，但不到冰冻温度的一种方法。
冷藏技术能够有效地控制食品的微生物繁殖和酵素活性，延长食品的保质期。
常见的冷藏食品包括奶制品、鸡蛋、水果等。
3.液氮冷冻技术液氮冷冻技术是利用液态氮对食品进行冷冻储藏的一种方法。
液氮的温度极低，能够迅速冷冻食品并保持冷冻状态。
液氮冷冻技术在冷冻速度和质量保持方面具有显著优势，常用于冷冻肉制品和海鲜等高附加值食品。
三、低温储藏技术的优势1.延长保鲜期低温储藏技术可以有效延长食品的保鲜期，保持食品的品质和口感。
食品在低温下能够降低微生物繁殖速度和酵素活性，减少氧化反应的发生，从而延缓食品的衰变进程。
2.降低食品损失低温储藏技术能够减少食品的损失，降低经济成本。
食品在储藏过程中容易受到细菌、霉菌和昆虫的侵害，而低温可以有效地抑制它们的生长，从而减少食品的损失。
3.增加供应链的稳定性低温储藏技术可以增加供应链的稳定性，提高食品的供应能力和品质稳定性。
在供应链的各个环节中，低温储藏技术都能够对食品进行保鲜处理，减少质量变化和损失，保证食品的品质。
四、低温储藏技术的发展前景低温储藏技术在食品保鲜中有着广阔的发展前景。
食品冷冻冷藏原理与技术
食品冷冻冷藏原理与技术绪论一、制冷的分类1、冷源分类：天然冷源、人工冷源2、制冷方法：物质变相制冷、吸收吸附制冷、气体膨胀制冷、电磁制冷3、制冷温度范围：普通制冷：高于-120℃深度制冷：-120℃至20K低温和超低温：20K以下二、制冷的四大部件1、压缩机：将制冷剂由低温低压的气体压缩成为高温高压的气体，是制冷系统的心脏。
2、蒸发器：作用是通过制冷剂蒸发（沸腾）吸收冷源的热量从而达到制冷的目的3、冷凝器：将高温高压的制冷剂气体冷凝成为液体，以便制冷剂在系统中循环使用4、节流器：作用是节流降压和调节供液量第一章制冷基础知识（名词解释、计算题之一）1、什么是热力循环？工质从某一状态出发，经历一系列过程之后又回复到初始状态，这些过程的综合就是热力循环2、什么是制冷系数？制冷系数是描述评价制冷循环的一个重要技术经济指标，与制冷剂的性质和制冷循环的工作条件有关。
通常冷凝温度tk越高，蒸发温度to越低，制冷系数ε0越小。
公式：ε0=T0/（Tk—T0)3、什么是制冷循环的热力完善度？通常将工作于相同温度间的实际制冷循环的制冷系数εs与逆卡诺制冷循环的制冷系数εk之比，称为热力完善度，即：η=εs/εk。
？？4、影响制冷循环的实际条件？①液体过冷②气体过热③吸气过热④液热交换⑤热交换及压力损失⑥不凝性气体的存在5、用图示表示理想和理论上的热力循环6、制冷技术：是一门研究人工制冷的原理方法以及如何运用制冷装置获得低温的科学7、制冷：从低于环境温度的空间或物体中吸取热量并将其转移给环境介质的过程8、计算题：老师抄的题目（2题）第二章制冷原理:从低温物体传递给高温物体（耗功)一、用图示表示：1、过冷循环2、过热循环3、回热循环二、分析蒸发温度过高和冷凝温度过低理论循环所出现的变化（图示）三、中间冷却循环的系统四、吸附制冷、吸收制冷的原理吸附制冷系统是以热能为动力的能量转换系统。
其道理是：一定的固体吸附剂对某种制冷剂气体具有吸附作用。
食品常用的冻结方法
食品常用的冻结方法食品在冷冻处理过程中可以延长其保质期，并且保持其新鲜度和营养价值。
下面是常用的食品冻结方法：1.整体冷冻：这是最常见的冷冻方法，可以适用于各种食物。
将食品放入适合的冷冻容器中，确保食品不会变形或粘连在一起。
将食品置于冷冻器中，以零下18C以下的温度冷冻。
这种方法适用于鱼、肉、蔬菜等多种食物。
2.切块冷冻：对于一些大块的食物，如肉块或鱼块，可以先将其切成适合大小的块状，再进行冷冻。
这样可以加快食品的冷冻速度，并且方便分开取用。
3.分装冷冻：对于一些容易受到氧气、水分等影响的食品，如面包、蛋糕等，可以将其分装冷冻。
先将食品切成适当的大小，再用保鲜膜或密封袋包装好，然后进行冷冻。
4.煮熟冷冻：对于一些需要事先煮熟的食品，如汤、肉酱等，可以将其先煮熟，然后将其放入适合的冷冻容器中冷冻。
这种方法可以减少解冻后的烹饪时间。
5.浸泡冷冻：对于一些水果和蔬菜，可以先将其浸泡在糖水或食盐水中，然后放入冷冻器中冷冻。
这种方法可以保持食物的色泽和口感。
6.真空冷冻：真空冷冻是将食品放入真空袋中，然后通过抽取真空的方式进行冷冻。
这种方法可以有效地防止食品氧化、腐败和冷冻烧焦。
7.闪速冷冻：闪速冷冻是将食品放入极低温的环境中进行快速冷冻。
这种方法可以在短时间内冷冻食品，从而减少食品中的冰晶形成，保持食品的质地和口感。
8.液氮冷冻：液氮冷冻是将食品放入液氮中进行冷冻。
这种方法可以在短时间内冷冻食品，并且可以保持食品的原有营养和质地，常用于冷冻各种冰淇淋等冷食品。
9.超低温冷冻：超低温冷冻是在食品中使用超低温冷冻技术，通常在零下60C以下进行。
这种方法可以保持食品的质量和口感，并且可以延长食品的保质期。
食品冷冻处理时需要注意以下几点：1.在进行冷冻前，食品应先进行适当的清洗和包装，以防止食品受到外界污染。
2.食品冷冻器的温度应调节到适当的程度，通常为零下18C以下。
3.食品在冷冻器中的存放时间不宜过长，一般不超过3个月，以免影响食品的质量和口感。
食品工艺学 第二章 食品冷冻保藏
（3 ）螺旋带式
这类形式的冻结装置， 一般用于冻结厚度为 2.5-4cm的产品，在40 分钟左右能降至-18℃， 薄一些的还会更快。可 以连续进行生产，效率 颇高，通风性强，适用 于果蔬加工。
（4）悬浮冻结
• 由下向上的强风（6-8m/s），将食品吹起， 加快冻结速度。
五、食品的冻结方法与装置
可以分为两类： （1）间接冻结法
静止空气 半送风 送风 接触冻结 浸渍冻结
（2）直接冻结
冰盐混合物 液氮冻结 氟里昂冻结
1、静止空气冻结法（管架式）
❖ 静止空气冻结装置用空气作为冻结介质，其热导 性能差，而且空气与其接触的物体之间的传热系 数也最小，但它对食品无害、成本低，机械化较 容易，因此是最早使用的一种冻结方式。
食品工艺学 第二章 食品冷冻保藏
二、低温对微生物的影响
▪ 每种微生物只能在一定的温度范围内生长。 ▪ 微生物处在温度低于最低生长温度的条件下，
生长受抑制，但菌体多数并未死亡。若处在 高于最高温度条件下，菌体就会死亡。
▪ 低温对微生物的影响包括低温过程和低温终
点两个方面。
三、低温对其他变质因素的影响
不冻结物（脂肪、酶）挤到表面，加速氧化
2、汁液流失
冻结→解冻，产生汁液流失 结果：重量减少，营养成分流失。 原因：大分子化合物的脱水
组织结构的破坏
影响因素与防止：
▪ 原料新鲜 ▪ 原料的切分 ▪ 冻前处理 ▪ 速冻 ▪ 终温低且波动小 ▪ 冻藏期
3、干耗
后果：重量减少 脂肪加速氧化
过程：冷却中水分蒸发 冻结中水分直接升华，产生冻结烧
1、冷却阶段 q1＝C×G×(t初－t冰) 2、形成冰晶阶段 q2＝w × a × L × G 3、冰点降到终温阶段 q3＝C×G×(t冰－ t终) 总耗冷量：Q ＝ q1 ＋q2 ＋ q3 或焓差法：Q ＝ G ×(i初－i终)
食品冷冻冷藏技术总结
学习《食品冷冻冷藏原理与技术》小结——果蔬冷冻冷藏举例食品082班赵斌 3080401233蔬菜和水果是人们生活中不可缺少的重要食物，它们富含VC、胡萝卜素、矿物质等营养成分。
蔬菜和水果收获的季节性很强，并有一定的区域性，造成了常年均衡供应的困难。
另外，果蔬中含有大量的水分，它的化学成分又是微生物发育的良好基质，故若在室温下久藏，就会使果蔬品质下降，甚至腐烂变质。
因此，采用低温冷藏或速冻的方法进行果蔬的保藏显得十分重要。
冷藏库贮藏果蔬的注意事项1、果蔬入库前的准备。
果蔬入库之前，要将库房清扫干净，并用药剂进行消毒，彻底杀除库内隐藏的各种病虫害和微生物。
可采用硫磺熏蒸消毒，用量以10g/计，点燃密闭2昼夜后再换入新鲜空气。
用于贮藏的容器和用具也要用0．05％－0．l％的漂白粉溶液浸泡消毒。
果蔬入库前要进行产品预冷，以除去田间余热，降低呼吸强度，减少生理病害发生，减轻制冷系统热负荷。
果蔬预冷措施有自然冷却、水冷却、冰冷却、强制通风冷却、真空冷却等多种，假如用容积较大的冷藏库，也可将贮藏产品直接入库，在库内以逐渐降温的形式预冷。
果蔬预冷的温度接近冷藏库贮藏所要求的温度即可。
2、产品入库：预冷结束后及时将果蔬入库贮藏。
果蔬入库首先要掌握好每日入库量，一般掌握在库容量的20％左右，入库量过大，降温太慢，对贮藏效果产生负影响。
果蔬入库时要合理堆码，以充分利用库内空间、便于产品间空气流通为原则。
在蒸发器或冷风吹出口处，2m之内不宜堆码果蔬，防止其受到冷害或冻害。
3、贮藏期管理：入库后，应根据果蔬不同种类尽快将库温调整到贮藏适温，尽量避免库温大幅度波动。
库内各部位的温度要分布均匀，防止出现过冷或过热的死角。
库内的温度可通过制冷剂在蒸发系统中的流量和汽化速率进行控制，应注意及时为蒸发管除霜。
大多数果蔬冷藏期间库内的相对湿度应控制在80％－90％，过低时可采用地面洒水、喷雾、撒湿锯末、覆盖湿蒲包等方法增加库内湿度；过高时可采用各种吸湿器或撒石灰等方法降低库内湿度。
食品冷冻冷藏原理与技术
食品冷冻冷藏原理与技术一、引言食品冷冻冷藏技术是现代食品加工和储藏的重要手段，可以延长食品的保质期、降低微生物污染率、保持食品的营养和口感等优点，因此得到了广泛应用。
本文将从物理学和化学角度分析食品冷冻冷藏原理，并介绍常见的冷冻与冷藏技术。
二、食品储存过程中的微生物变化在常温下，细菌会迅速繁殖，导致食品变质。
而低温可以抑制细菌繁殖，从而延长食品保质期。
但是，低温并不能完全杀死细菌，只能使它们处于休眠状态。
因此，在低温下储存食品时仍然需要注意卫生条件。
三、物理学原理：水分结晶当水温度降至0℃以下时，水分子会开始结晶形成固态水（也就是我们所说的“冰”）。
这个过程中液态水中的溶质（如蛋白质、糖类等）会逐渐被排挤出来，从而导致溶液浓度的增加。
这个浓缩过程会导致食品口感变差，因此在冷冻食品时需要尽量避免水分结晶。
四、化学原理：脂肪氧化脂肪是食品中的重要营养成分，但是它也很容易发生氧化反应。
当脂肪与氧气接触时，会形成不稳定的自由基，从而引发一系列复杂的反应。
这些反应会导致食品质量下降，如产生异味、色泽变化等。
因此，在冷藏或冷冻过程中需要尽量减少脂肪与氧气接触的机会。
五、常见的冷藏技术1. 常温储存：将食品放在室温下储存。
这种方法适用于易于保存的干货类食品（如面粉、米饭等），但对于易变质的肉类、奶制品等则不适用。
2. 冰箱储存：将食品放在低温环境下（通常为0℃~5℃）储存。
这种方法可以延长食品保质期，并且对大多数食品都适用。
3. 保鲜盒储存：将食品放在密闭的保鲜盒中储存。
这种方法可以减少食品与空气接触的机会，从而延长食品保质期。
4. 省电冰箱储存：这是一种新型的冷藏技术，它采用了先进的制冷技术和智能控制系统，可以在保证食品质量的同时降低能耗。
六、常见的冷冻技术1. 冷冻柜：将食品放在低温环境下（通常为-18℃~ -24℃）进行冷冻。
这种方法可以延长食品保质期，并且对大多数食品都适用。
2. 液氮快速冷冻：将食品浸泡在液氮中进行快速冷冻。