卫生消毒知识培训3(最终)

投资发展股份有限公司制品分厂

卫

生

消

毒

培

训

材

料

2009年4月5日

目录

第一部分：微生物的基础知识

一微生物定义

二微生物特点

三常见微生物

四食品微生物来源

五食品变质与微生物

六腐败变质与微生物

七对微生物的影响因素

第二部分：消毒的基本知识

一消毒的基本概念

二消毒和灭菌的区别

三消毒剂和灭菌剂杀菌效果的差别四常规消毒方法

第三部分分厂卫生消毒制度规范

一清洗消毒化学药品控制

二微生物控制标准

三消毒程序及标准

四消毒液配制管理规定

五卫生消毒员工作标准

第一部分 微生物的基础知识

一、微生物定义

所谓微生物是指个体微小，必须借助于显微镜才能看清它们外形的一群低等的、原始的微小生物，如细菌。（体型微小，必须借助于光学显微镜或电子显微镜才能看到它们的结构，结构简单，生长繁殖快，对物质具有非常强烈的转化作用；容易引起变异，以致微生物的种类特别繁多，并且新的种类还在不断产生；数量多，分布广，对自然环境的适应 二、微生物的特点

一）结构特点：

微生物是结构简单、繁殖快、分布广、个体最小的生物。 1、结构简单：微生物多数是单细胞；

2、生长旺，繁殖快（大肠杆菌在它的适宜37-44℃之间，20-30分钟繁殖一代）

3、分布广.种类多（10万多种） ：自然界中到处都有，如水、空气、土壤等。

4、个体小：小于0.1mm 。看不见摸不着。

5、适应性强，易变异

6、代谢强，转化快 二） 微生物的生长规律：

微生物的生长可分为四个生长期：潜伏期，对数增殖期，休止期，死亡期； 时间（小时）

图1-1 纯粹培养之细菌生长曲线图

从上表可以看出：1、培养的细菌在0-4小时为潜伏期，在潜伏期间如环境有利于微生物

生长细菌会呈对数增长。提示：实际生产中，低温产品在操作间的滞留要控制在4个小时以内，在细菌的潜伏期内完成包装。

三、几种常见的有害微生物

金黄色葡萄球菌酵母菌芽痕

大肠杆菌曲黑霉

酵母菌链球菌

面包酵母菌沙门氏菌

致病性微生物有关知识一览表

四、食品微生物的来源

食品加工中的微生物来源比较广，原辅料、水、空气、操作工人、工器具、设备等，都可能存在有不同类型的微生物，直接给食品质量构成威胁。

1、水也是微生物存在的天然环境，水中微生物种类及数量因水源不同而异。受到污染的水中含有大量的有机物，适合微生物的生存。离河岸近处微生物多，离岸远处少；经过大城市的河流，若水源受到污染，含大量的致病菌。国家规定，自来水中，细菌总数每毫升不得超过100个，大肠菌群不得超过3个/升。

2、空气中由于空气的流动，风的作用，使地面的微生物飞扬到空中，因而，接近地面的空气层，就含有一定的微生物。虽然空气中的微生物数量较少，但危害大。因为空气流动快，流动的范围广，影响面大。

3、人的不同部位器官中都寄居着一定的微生物区系。在正常人体皮肤、粘膜及外界相通的各种控道（如口腔、鼻咽腔、肠道和泌尿道）等部位，存在着对人体无害的微生物群，包括细菌、真菌、螺旋体、支原体等。如皮肤表皮表皮葡萄球菌、类白喉杆菌、绿脓杆菌、耻垢杆菌等

五、食品变质与微生物

食品中含有蛋白质，脂肪，碳水化合物，这些成份是微生物的生长基质，所以微生物在食品中能够生长繁殖。食品腐败变质的原因有物理学、化学、生物化学和微生物学方面的原因，但最普遍、最主要的因素是微生物。

食品发生腐败变质的过程，实际上就是蛋白质的腐败、脂肪的腐败和糖类的发酵作用的过程。

环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化从而造成食品变质。

常见的有氧条件下的腐败现象：

表面发粘，颜色变化，脂肪酸败，发出磷光，变味和产生臭味

六、腐败变质食品对人体健康的影响

1、产生厌恶感

由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。另外细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。此外，油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。

2、降低食品营养

蛋白质腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质原有营养价值。脂肪酸败水解氧化营养成分分解，因而使营养价值严重降低。

由于食品从生产加工到销售的整个过程中，有很多情况和因素均可促使食品腐败变质并具有毒性，而且可能使食品产生毒性的有毒物质多种多样，食品被污染的方式和程度也很复杂，因而腐败变质食品对人体健康造成的危害也表现不同。

在一般情况下，常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。

3、慢性中毒或潜在性危害

有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害

自然界有许多微生物存在，其中有少数微生物对人类、动物或植物有病害作用，这类微生物就称为病原微生物，也可称它为致病微生物，或简称致病菌。