安全食品原料生产与控制讲义

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•④ 食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物在很高的烘烤温 度下发生热解，经过环化和聚合形成大量的多环芳烃。 •⑤ 加工过程中使用含3,4-苯并[α]芘的容器、管道、设备、运输材 料、包装材料以及含PAHs的液态石蜡涂渍的包装纸等均会对食品 造成苯并[α]芘的污染。
•（3）控制措施：
• ① 制定排放标准，限制多环芳烃的排放（三废、取暖）。 • ② 控制食品原料源头污染，改进食品加工工艺
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•2．二噁英
•（1）危害 • 毒性相当于氰化钾的1 000倍以上，一级致癌物（世界上毒性最强的毒 物） • 不仅具有致癌性，而且具有免疫毒性和生殖毒性 • 具有类似人体激素的作用，可造成雄性动物雌性化 • 长期接触可造成体内蓄积，影响和危害人体的细胞分裂、 • 组织再生、生长发育、神经系统、新陈代谢和免疫功能等
安全食品原料生产与控制讲 义
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•第七章 安全食品原料生产与控制
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第一节 食品原料中的危害因素
食品原料中的危害(hazard):是指对食品原料安全和质量的危害。
•物理性危害 •physical hazards
•毛发 •塑料 •玻璃 •铁钉
•化学性危害
•生物性危害
•chemical hazards •biological hazards
•我国现行饮水、食品中含氟化物卫生标准
饮水 大米、面粉、豆类、蔬菜、蛋类
水果 肉类
≦1.0mg/L ≦1.0mg/kg ≦0.5mg/kg ≦ 2.0mg/kg
•2．煤烟粉尘和金属飘尘 •主要危害农作物，使果蔬品质下降
•3．沥青烟雾 含有苯酚、萘和多环芳烃类的3,4-苯并芘等致癌物质
•4．酸雨 影响鱼类生存、使土壤溶液中重金
•（2）畜禽养殖 •畜禽选种、饲养、繁殖、疾病防治等
• ①选择饲养适应当地生长条件的抗逆性强的优良品种； ②主要饲料原料应来源于无公害区域内的草场、农区、绿色食品种植基地和绿
色食品加工产品的副产品； ③饲料添加剂的使用必须符合《生产绿色食品的饲料添加剂使用准则》，畜禽
房舍消毒用药及畜禽疾病防治用药必须符合《生产绿色食品的兽药使用准则》； ④采用生态防病及其它无公害技术
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•2．绿色食品原料生产规范
•（1）种植业 •播种、施肥、浇水、喷药及收获等
•①植保方面：农药的使用符合《生产绿色食品的农药使用准则》 •②作物栽培方面，肥料的使用必须符合《生产绿色食品的肥料使用准则》，有机 肥的施用量必须达到保持或增加土壤有机质含量的程度； •③品种选育方面，选育尽可能适应当地土壤和气候条件，并对病虫草害有较强的 抵抗力的高品质优良品种； •④在耕作制度方面，尽可能采用生态学原理，保持特种的多样性，减少化学物质 的投入。
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属浓度增高
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二、水体污染对安全食品原料生产的影响
1. 氰化物 剧毒，0.1g即可使人致死 我国规定，一般地面水和渔业水体中，游离氰的浓度不得超过
0.05mg/L 2. 石油
石油废水中含有致癌物3,4-苯并芘，可在土壤中积累，降低海产 品的食用价值，甚至引起鱼、虾死亡 3. 苯及其同系物
影响人的神经系统，重者失去知觉，甚至死亡；轻则引起头晕、 无力和呕吐等症状
•3．绿色食品标准
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无公害食品产品标准与绿色食品产品标准的主要区别是： 二者卫生指标差异很大，绿色食品明显更严格.
以黄瓜为例：
无公害指标11项， 绿色食品指标18项；
敌敌畏≤0.2 mg/kg， ≤0.1 mg/kg。
无
有感官和营养指标
无
有包装通用准则，
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•绿色食品标准体系结构图
•绿色食品产地环境 •质量标准
•环境污染 物化肥 •农药 •兽药
•生长调节 剂
•致病菌 •病毒 •寄生虫
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第一节 食品原料中的危害因素
大气污染对安全食品原料生产的影响 水体污染对安全食品原料生产的影响 土壤污染对安全食品原料生产的影响 环境中的持久性有机污染物
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一、大气污染对安全食品原料生产的影响
•1．氟化 物
•来源：生活燃煤污染、工业生产污染 •危害：引起氟斑牙和氟骨症
我国规定，灌溉水中，苯的含量不得超过2.5mg/L（易影响作物 质量）
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•20世纪50年代日本水俣病：甲基汞中毒
• 甲基汞随着鱼、贝进入人 体后，被肠胃所吸收，经血 液循环先进入肝脏和胃脏， 而后被转移至大脑或胎儿体 内，并蓄积于此，袭击人的 神经系统，导致了水俣病的 发生。症状：手脚麻木，哆 嗦，头疼，耳鸣，视力减退 ，听力困难，言语表达不清 ，动作迟缓，失去味觉嗅觉 ，健忘……
•1. 概念
• 有机食品是指经有机食品颁证机构确认的，符合《有机（天然）食品生产 和加工技术规范》要求的一切可食用农副产品，包括粮食产品、蔬菜、水果、 畜禽产品、水产品、蜂产品、野生天然食品等及其加工产品。
•2．有机食品原料生产规 范
•（1）农作物生产：种子或种苗必须来自经认证的有机农业生产基地，未经基因 工程技术改造。生产单位需建立长期的土地培肥、植物保护、作物轮作计划。在 生产中严禁使用人工合成的化学肥料、污水、污泥和未经堆制的腐败性废弃物。 必须采取有效措施防止农产品在收获、清洁、干燥、贮存和运输过程中被污染。 •（2）畜禽养殖：不得使用任何化学合成兽药与药物添加剂，通常不允许使用人 工受精方法繁育后代，严禁使用基因工程技术育种，禁止给畜禽预防接种。
• AA级绿色食品(grade AA green food）是指产地的环境质量符合 NY/T391的规定，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加 剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机农业生产方式生 产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色 食品标志的产品。
•技术及收获要求
•（2）畜禽养殖
•无公害畜禽养殖技术规 范
•畜禽用水水质标准、畜禽产品加工用水水质 •标准、兽药使用准则、兽医防疫准则、饲养 •饲料准则、饲养管理准则
•饲养环境：《畜禽场环境质量标准》（NY/T 388)
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•（3）水产养
殖
•无公害水产养殖技术：
•淡水养殖用水水质标准、海水养殖用水水质 标准、水产品养殖技术规范、渔用药物使用
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•
镉中毒——痛痛病
• 自1995年起，居住在日本富山市神通 川下游地区的一些农民得了一种奇怪的病 。得病初期，患者只感到腰、背和手足等 处关节疼痛，后来发展为神经痛。患者走 起路来像鸭子一样摇摇摆摆，晚上睡在床 上经常痛得直喊“痛、痛……”因此这种 病被称为“痛痛病”，又称为“骨痛病” 。得了这种病，人的身高缩短，骨骼变形 、易折，轻微活动，甚至咳嗽一声，都可 能导致骨折。一些人痛不欲生，自杀身亡 。
• 经过调查，造成这种骨痛病的原因是 神通川上游的炼锌厂长年累月排放含镉的 废水，当地农民长期饮用受到镉污染的河 水，并且食用此水灌溉生长的稻米，于是 镉便通过食物链进入人体，在体内逐渐积 聚，引起镉中毒，造成“骨痛病”。
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三、土壤污染对安全食品原料生产的影响
• 1.重金属
• （1）镉：有些植物对其吸收性较强，我国规定食品的容许量限 制在0.03～0.2mg/kg之间。 • （2）铅：主要集中在铅冶炼厂及铅矿附近，我国对食品铅的允 许限量在1～2mg/kg。 • （3）砷：无机砷毒性较强，我国对食品中砷的允许量限制在0.1 ～0.7mg/kg。 • （4）汞：有机汞危害较大，我国对食品中汞允许残留量（ mg/kg，以Hg计）的规定为：粮食（或成品粮）≦0.02；豆类、薯 类、果蔬≦0.01；牛乳及乳制品≦0.01；肉、蛋、油≦0.05；鱼和其 它水产品≦0.3（其中甲基汞≦0.2）。 • （5）铬：毒性:六价铬﹥三价铬，食品中铬允许量尚无规定。
•（1）危害：PAHs大多表现为急性毒性。有致癌性、致突变性、生殖毒性、胚胎
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毒性及致畸性。
•（2）污染途径：
•① 有机物加工、废弃、燃烧或使用的场所。 •② 工农业生产、交通运输和日常生活中大量使用的煤炭、 • 石油、汽油、木柴等不完全燃料。 •③ 熏制食品的木材燃烧时产生的烟和脂肪燃烧时产生的烟含有大量多环芳烃。
准则、渔用配合饲料标准、水产品中渔药残
留限量、水产品中有毒有害物质限量等
•3．无公害食品标准
•技术要求（原料要求、感官指标、卫生指标） •试验方法 •检验规则 •标志 •包装 •贮存和运输要求
•严格来讲，无公害是食品的一种 •基本要求，普通食品都应达到这一要求。
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•二、绿色食品原料的生产与控制 •（green food）
•（2）污染途径 • 90%以上通过膳食，动物性食品是其主要来源（极具亲脂性）。
•（3）控制措施 • ① 在动物养殖业产区应该避免使用五氯酚对木材的防腐处理，在过去曾经使用 五氯酚钠的血吸虫流行区需要加强监测。 • ② 建立饲料和食品原料中二噁英的监控水平、监测方法和允许限量标准。
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•思考题
•1.在食品原料生产中不安全因素的来源有哪些？ •2.环境中持久性有机污染物对食品原料的污染途径是什 • 么？如何进行预防和控制？
•绿色食品生产 •技术标准
•绿色食品 •产品标准
•空气质量 •农田灌溉水质 •畜禽养殖用水
•水质 •渔业水质
•环境土壤质量
•生产绿色食品的 •生产资料使用准则
•（全国适用）
•初级农产品 •标准
•绿色食品环境 •质量评价纲要 •农药使用准则 •肥料使用准则 •兽药使用准则 •饲料添加剂使用准则 •食品添加剂使用准则 •渔用药使用准则
•1．概念
• 绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门 机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。 绿色食品分为A级和AA级。
• A级绿色食品(grade A green food)是指生产地的环境质量符合NY/T391的