肉制品中防腐剂的使用及危害
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称取一定量的样品（精准到0．0001 g），用液相专用水混匀，倒入50mL具塞 塑料离心管中以8000r／min离心20min，取上清液经孔径 0．45μm的微孔滤膜 过滤后，供高效液相色谱测定。1．3．2液体（发酵液）下罐发酵液用 0．2mol／L盐酸调节pH为3．0，倒入具塞塑料离心管中，以8000r／min离心 20mi，取上清液经孔径0．45μm的微孔滤膜过滤后，备用。
我们通过对泡面搭档火腿肠中亚硝酸钠， 山梨酸钾，乳酸 链球菌素的测定来研究肉制品中防腐剂的使用及危害。
硝酸盐与亚硝酸盐
作用机理：能够抑制肉毒梭菌的生长和分泌毒素。 优点：与肉制品中的肌红素结合更稳定，从而可以保持肉制品颜色鲜艳、亮红。 危害：硝酸盐和亚硝酸盐会与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携
分别吸取0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、 10.0mL山梨酸钾标准溶液于200mL容 量瓶中，以蒸馏水定容再分别吸取 2.0mL于相应的10mL比色管中，加 2.0mL重铬酸钾-硫酸溶液
吸取样品处理液2mL于10mL 比色管中，按标准曲线绘制 的操作程序，在分光光度计 530nm处测定吸光度，从标 准曲线中查出相应浓度。
（二）实验仪器与试剂
1、试剂： （1）亚铁氰化钾溶液 （2）乙酸锌溶液 （3）饱和硼砂溶液 （4）20%盐酸 （5）0.4%对氨基苯磺酸 （6）200ug/mL亚硝酸钠标准液 （7）5.0ug/mL亚硝酸钠标准使用液
2、仪器： 电炉 电热恒温水浴锅 玻离棒 漏斗 铁架台 烧杯(200mL2个,500mL2个,50mL1个) 容量瓶(250ml1个) 吸管(1mL,2mL,5mL,10mL,50mL
害肾、肝脏的健康。
乳酸链球菌素
作用机理：能破坏菌体细胞膜完整性，从而抑制大多数革兰氏阳性菌（G＋）的生长。 优点：可被人体内的酶降解、消化，是一种高效、安全、无毒、无副作用的天然防腐剂。 缺点：作用范围相对较窄，对革兰氏阴性菌（G－）、酵母菌和霉菌一般无效。
肉制品中添加剂种类 硝酸盐与亚硝酸盐 山梨酸及其盐类 乳酸链球菌素
各1支) 比色管(50mL10支) 721E型分光光度计
（三）实验步骤
1、亚硝酸钠的标定；
2、样品制备与处理: 碾碎 称量 加入6.3mL饱和硼砂
用70 ℃蒸馏
水转移 煮沸15min 定容 过滤 静置30min 3、绘制工作曲线：
吸取0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00,1.20mL亚硝酸钠标准 使用液,置入比色管中,加入0.4%对氨基苯磺酸2mL,混匀, 静置3-5分钟后加入1.00mL 0.2%盐酸萘乙二胺溶液,加水 至刻度,混匀,静置15分钟,用2cm比色皿,以零管调零,于 538nm处测量吸光度,以亚硝酸钠含量为横坐标,吸光度为 纵坐标,绘制标准曲线。 4、试样测定：
在100℃水浴中加热7min，立即加入 2.0mL硫代巴比妥酸溶液，继续加热 10min，立即取出迅速用冷水冷却，在 分光光度计上以530nm测定吸光度，并 绘制标准曲线。
天然防腐剂——乳酸链球菌素的测定
（一）实验原理
试样制备混匀后，经离心机离心，微孔滤膜过滤后， 用高效液相色谱仪测定采用外标法定量计算出样品的 浓度。
（二）试剂及设备 仪器：721型分光光度计，比色管，容量瓶，量筒，烧杯，台称。 药品：硫代巴比妥酸溶液,重铬酸钾-硫酸混合液,山梨酸钾标准溶液(1g/L),山梨酸钾 使用液(0.01g/L)
（三）实验步骤
称取100g火腿样品捣碎，加 蒸馏水200mL成匀浆，称取 10g于250mL容量瓶中定容 摇匀，过滤备用。
氧功能，亚硝酸盐会与人体内氨wenku.baidu.com酸作用形成致癌亚硝胺类，可严重危害人体健康。
山梨酸及其盐类
作用机理：与微生物酶系统中的硫基结合，破坏微生物酶的活性，从而抑制微生物的增
殖，达到防腐的目的。
优点：成本低，可被人体代谢吸收，安全性较高。 危害：对厌气性微生物和嗜酸乳杆菌几乎无效，长期大量服用，抑制人体骨骼生长，危
吸取40mL样品处理液于50mL比色管中,按标准曲线绘 制步骤进行,测定吸光度,通过吸光度从标准曲线上查出亚 硝酸钠的含量(ug)。
有机防腐剂——山梨酸钾的测定
（一） 实验原理 山梨酸钾在硫酸-重铬酸钾的氧化作用下产生丙二醛，丙二醛与硫代巴比妥酸作用产
生红色化合物，其红色深浅与丙二醛浓度成正比，并于波长530nm处有最大吸收。
课 题 背 景 与 意 义
肉制品营养丰富，具有较高的蛋白质含量，同时其水分含量 也较大，适宜微生物的生长繁殖，因此极易造成产品腐败变质， 这给肉食品加工企业造成了巨大的损失，也浪费了大量的人力、 物力和财力，肉制品的防腐问题一直是食品工程及食品科学领域 的一个热点和难点问题，对此肉食加工企业多采用添加防腐剂来 抑制产品的腐败变质。到目前为止，我国《食品添加剂使用卫生 标准》中批准使用的防腐剂有29种；
（二）试剂与设备
药品：乙腈；三氟乙酸；液相专用纯化水；NISIN标 准品（SIGMA－ALORICH）；
仪器：高效液相色谱仪（HPLC），配紫外检测器 和色谱；工作站（CBM－102）；分析天平，感 量0．0001g；离心机，转速不低于4000r／min； 具塞塑料离心管；砂芯过滤装置；真空泵
（三）实验步骤
肉制品中的防腐剂，分为有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。 化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。有机防腐剂主要是 山梨酸及其盐类，无机防腐剂主要是硝酸盐与亚硝酸盐，天然防 腐剂主要是乳酸链球菌素 。
目前许多肉制品生产企业违规、违法乱用、滥用防腐剂的现 象十分严重，防腐剂的安全性问题也成为公众关心的社会热点， 有效的检测防腐剂是对其进行监测控制的必要手段。
限量标准mg/kg ≤30 ≤500 ≤500
亚硝酸钠的测定
山梨酸钾的测定
分析实验结果
乳酸链球菌素 的测定
回顾与反思
无机防腐剂——亚硝酸钠的测定
（一）测定依据： 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对
氨基苯磺酸(H2N—C6H4一SO3H)重氮化，产生重氮盐。此重氮盐再 与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长 为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。
我们通过对泡面搭档火腿肠中亚硝酸钠， 山梨酸钾，乳酸 链球菌素的测定来研究肉制品中防腐剂的使用及危害。
硝酸盐与亚硝酸盐
作用机理：能够抑制肉毒梭菌的生长和分泌毒素。 优点：与肉制品中的肌红素结合更稳定，从而可以保持肉制品颜色鲜艳、亮红。 危害：硝酸盐和亚硝酸盐会与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携
分别吸取0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、 10.0mL山梨酸钾标准溶液于200mL容 量瓶中，以蒸馏水定容再分别吸取 2.0mL于相应的10mL比色管中，加 2.0mL重铬酸钾-硫酸溶液
吸取样品处理液2mL于10mL 比色管中，按标准曲线绘制 的操作程序，在分光光度计 530nm处测定吸光度，从标 准曲线中查出相应浓度。
（二）实验仪器与试剂
1、试剂： （1）亚铁氰化钾溶液 （2）乙酸锌溶液 （3）饱和硼砂溶液 （4）20%盐酸 （5）0.4%对氨基苯磺酸 （6）200ug/mL亚硝酸钠标准液 （7）5.0ug/mL亚硝酸钠标准使用液
2、仪器： 电炉 电热恒温水浴锅 玻离棒 漏斗 铁架台 烧杯(200mL2个,500mL2个,50mL1个) 容量瓶(250ml1个) 吸管(1mL,2mL,5mL,10mL,50mL
害肾、肝脏的健康。
乳酸链球菌素
作用机理：能破坏菌体细胞膜完整性，从而抑制大多数革兰氏阳性菌（G＋）的生长。 优点：可被人体内的酶降解、消化，是一种高效、安全、无毒、无副作用的天然防腐剂。 缺点：作用范围相对较窄，对革兰氏阴性菌（G－）、酵母菌和霉菌一般无效。
肉制品中添加剂种类 硝酸盐与亚硝酸盐 山梨酸及其盐类 乳酸链球菌素
各1支) 比色管(50mL10支) 721E型分光光度计
（三）实验步骤
1、亚硝酸钠的标定；
2、样品制备与处理: 碾碎 称量 加入6.3mL饱和硼砂
用70 ℃蒸馏
水转移 煮沸15min 定容 过滤 静置30min 3、绘制工作曲线：
吸取0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00,1.20mL亚硝酸钠标准 使用液,置入比色管中,加入0.4%对氨基苯磺酸2mL,混匀, 静置3-5分钟后加入1.00mL 0.2%盐酸萘乙二胺溶液,加水 至刻度,混匀,静置15分钟,用2cm比色皿,以零管调零,于 538nm处测量吸光度,以亚硝酸钠含量为横坐标,吸光度为 纵坐标,绘制标准曲线。 4、试样测定：
在100℃水浴中加热7min，立即加入 2.0mL硫代巴比妥酸溶液，继续加热 10min，立即取出迅速用冷水冷却，在 分光光度计上以530nm测定吸光度，并 绘制标准曲线。
天然防腐剂——乳酸链球菌素的测定
（一）实验原理
试样制备混匀后，经离心机离心，微孔滤膜过滤后， 用高效液相色谱仪测定采用外标法定量计算出样品的 浓度。
（二）试剂及设备 仪器：721型分光光度计，比色管，容量瓶，量筒，烧杯，台称。 药品：硫代巴比妥酸溶液,重铬酸钾-硫酸混合液,山梨酸钾标准溶液(1g/L),山梨酸钾 使用液(0.01g/L)
（三）实验步骤
称取100g火腿样品捣碎，加 蒸馏水200mL成匀浆，称取 10g于250mL容量瓶中定容 摇匀，过滤备用。
氧功能，亚硝酸盐会与人体内氨wenku.baidu.com酸作用形成致癌亚硝胺类，可严重危害人体健康。
山梨酸及其盐类
作用机理：与微生物酶系统中的硫基结合，破坏微生物酶的活性，从而抑制微生物的增
殖，达到防腐的目的。
优点：成本低，可被人体代谢吸收，安全性较高。 危害：对厌气性微生物和嗜酸乳杆菌几乎无效，长期大量服用，抑制人体骨骼生长，危
吸取40mL样品处理液于50mL比色管中,按标准曲线绘 制步骤进行,测定吸光度,通过吸光度从标准曲线上查出亚 硝酸钠的含量(ug)。
有机防腐剂——山梨酸钾的测定
（一） 实验原理 山梨酸钾在硫酸-重铬酸钾的氧化作用下产生丙二醛，丙二醛与硫代巴比妥酸作用产
生红色化合物，其红色深浅与丙二醛浓度成正比，并于波长530nm处有最大吸收。
课 题 背 景 与 意 义
肉制品营养丰富，具有较高的蛋白质含量，同时其水分含量 也较大，适宜微生物的生长繁殖，因此极易造成产品腐败变质， 这给肉食品加工企业造成了巨大的损失，也浪费了大量的人力、 物力和财力，肉制品的防腐问题一直是食品工程及食品科学领域 的一个热点和难点问题，对此肉食加工企业多采用添加防腐剂来 抑制产品的腐败变质。到目前为止，我国《食品添加剂使用卫生 标准》中批准使用的防腐剂有29种；
（二）试剂与设备
药品：乙腈；三氟乙酸；液相专用纯化水；NISIN标 准品（SIGMA－ALORICH）；
仪器：高效液相色谱仪（HPLC），配紫外检测器 和色谱；工作站（CBM－102）；分析天平，感 量0．0001g；离心机，转速不低于4000r／min； 具塞塑料离心管；砂芯过滤装置；真空泵
（三）实验步骤
肉制品中的防腐剂，分为有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。 化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。有机防腐剂主要是 山梨酸及其盐类，无机防腐剂主要是硝酸盐与亚硝酸盐，天然防 腐剂主要是乳酸链球菌素 。
目前许多肉制品生产企业违规、违法乱用、滥用防腐剂的现 象十分严重，防腐剂的安全性问题也成为公众关心的社会热点， 有效的检测防腐剂是对其进行监测控制的必要手段。
限量标准mg/kg ≤30 ≤500 ≤500
亚硝酸钠的测定
山梨酸钾的测定
分析实验结果
乳酸链球菌素 的测定
回顾与反思
无机防腐剂——亚硝酸钠的测定
（一）测定依据： 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对
氨基苯磺酸(H2N—C6H4一SO3H)重氮化，产生重氮盐。此重氮盐再 与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长 为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。