肉制品中防腐剂的使用及危害
亚硝酸盐在肉制品中的应用及其安全性问题研究
专业文献综述题目: 亚硝酸盐在肉制品中的应用及其安全性问题研究姓名: 蔡静学院: 动物科技学院专业: 动物科学班级: 093班学号: 15109325指导教师: 高峰职称: 教授2012年06月13日南京农业大学教务处制亚硝酸盐在肉制品中的应用及其安全性问题研究蔡静(南京农业大学动物科技学院，南京210095)摘要：随着社会经济的发展，人们健康的意识逐渐增强，对低硝肉制品或无硝肉制品的关注也越来越多，寻找亚硝酸盐的代替物,尤其是既能够降低亚硝酸盐在肉制品中的使用量、又能够强化肉制品营养的添加剂迫在眉睫。
本文综述了亚硝酸盐的的化学性质及其在肉制品中的重要作用，讨论了亚硝酸盐的安全性问题，并进一步阐述了亚硝酸盐几种替代物的研究进展。
关键词：亚硝酸盐；肉制品；安全性；替代物Application of nitrite in processing of meat products and research development of its securityCai Jing（College of Animal Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095）Abstract:With the development of national economy and the improvement of healthy consciousness of people, there is more attention in meat products by searching substitute of nitrite, especially the food additive that can reduce usage quantity of nitrite and improve nutrition of meat products. It discussed the function and chemical properties of nitrite in the processing of meat products, the security of nitrite and the research development of its substitute.Key words: nitrite; meat products; security;substitute随着科学的进步，人们对生活质量的要求越来越高，对于食物人们不仅关注其色、香、味，还更关注如何在提高风味的基础上营养健康。
【防腐剂之和不合格】防腐剂混合使用时，用量该怎么计算？
【防腐剂之和不合格】防腐剂混合使用时，用量该怎么计算？防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品以抑制微生物生长或化学变化引起的腐败。
常见的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐等。
对于防腐剂的使用，除了需保证其使用不超限量之外，还需注意防腐剂混合使用时的问题。
这也是我们常常看到某些产品抽检不合格的原因。
该项目不合格，可能是生产厂商对国家标准不了解或了解不够透彻，过量添加多种不同防腐剂所致。
今天我们就来聊聊这个问题。
国家标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，防腐剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。
防腐剂比例之和如何计算？关于防腐剂比例之和的计算，我们分两种情况来考虑：1、无复配防腐剂混合使用计算如下：膨化食品 A：0.3/1.0+0.2/1.0=0.5＜1，符合标准要求膨化食品 B：0.5/1.0+0.6/1.0=1.1＞1，不符合标准要求膨化食品 C：1.0/1.0+1.0/1.0=2.0＞1，不符合标准要求可见，虽然三种膨化食品中乙酸钠、双乙酸钠都没有超过其各自规定的最大使用量，但按照GB2760中A.2条例，B及C最终比例之和大于1，食品防腐剂已经是超标的。
尤其C是很多企业在使用多种单体防腐剂时容易犯错的地方，以为每种防腐剂没超过最大量，防腐效果不够理想时可以不断叠加多种，最终导致防腐剂超标几倍。
食品企业必须清楚明白，无论加多少种，国标里面计量防腐剂不单单是考虑其中一种有没超过其最大使用量的，还需计算整个防腐剂系列比例之和的。
2、复配添加剂混合使用计算如下：A：0.3/1.0+0.2/1.0+1.0/2.5=0.9﹤1，符合标准要求B：0.5/1.0+0.6/1.0+1.5/2.5=1.7＞1，不符合标准要求C：1.0/1.0+1.0/1.0+2.5/2.5=3.0＞1，不符合标准要求可见，虽然三种膨化食品中乙酸钠、双乙酸钠以及复配添加剂都没有超过其各自的最大使用量，但按照GB2760中 A.2条例，B及C最终比例之和大于1，食品防腐剂已经是超标的。
食品防腐剂在肉制品中的应用进展
食品防腐剂在肉制品中的应用进展【摘要】食品防腐剂在肉制品中的应用一直备受关注。
脱氧酸、硝酸盐、亚硝酸盐等传统防腐剂一直是肉制品中常用的防腐剂，但近年来，一些新型防腐剂如抗氧化剂也逐渐得到应用。
这些防腐剂在肉制品中的应用效果逐渐显现，为提高食品质量、延长食品保质期起到了重要作用。
随着人们对食品安全的关注度增加，食品防腐剂的应用面临着一些问题，如添加量过高、安全性等方面的担忧。
未来的发展趋势将会着重于开发更加安全、有效的新型防腐剂，并探索更加合理的应用方式，以提升肉制品的品质和安全性。
食品防腐剂在肉制品中的应用前景广阔，但也需要在技术提升和监管方面做出更多努力，以确保消费者的食品安全和健康。
【关键词】食品防腐剂、肉制品、脱氧酸、硝酸盐、亚硝酸盐、抗氧化剂、新型防腐剂、应用前景、存在问题、发展趋势1. 引言1.1 研究背景食品安全一直是人们所关注的重要问题之一。
随着食品加工技术的不断发展和进步，食品防腐剂在肉制品中的应用也逐渐受到人们的关注。
在肉制品加工过程中，为了延长其保质期、增加口感和保持其营养成分，防腐剂的使用不可或缺。
目前常见的食品防腐剂包括脱氧酸、硝酸盐、亚硝酸盐、抗氧化剂等，它们在肉制品中的应用已经得到广泛研究。
尽管食品防腐剂在一定程度上能够保持肉制品的新鲜度和质量，但其对人体健康可能存在一定风险。
一些研究表明，长期摄入过量的食品防腐剂可能会对人体的健康造成影响，甚至可能导致慢性疾病的发生。
如何平衡食品安全和食用品质之间的矛盾，成为当前食品行业亟待解决的问题。
鉴于此，本文将对食品防腐剂在肉制品中的应用进展进行探讨，旨在为解决食品安全问题提供一定的参考。
1.2 问题提出食品防腐剂在肉制品中的应用一直是食品安全领域的研究热点之一。
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，对于肉制品的防腐需求也日益增加。
当前市场上常用的防腐剂种类繁多，其中包括脱氧酸、硝酸盐、亚硝酸盐、抗氧化剂等。
尽管这些防腐剂在一定程度上能够延长肉制品的保质期和改善食品品质，但是也存在着一些问题。
苯甲酸钠作为肉制品防腐剂的使用限制
苯甲酸钠作为肉制品防腐剂的使用限制苯甲酸钠Sodium benzoate 又称:安息香酸钠。
CAS:532-32-1产品规格:工业级、食品级[分子式]:C7H5NaO2 [性状]:白色颗粒或结晶性粉末。
无气味,有甜涩味。
[用途]:化学分析用试剂;用于医药工业和植物遗传研究苯甲酸又称为安息香酸，故苯甲酸钠又称安息香酸钠。
苯甲酸在常温下难溶于水，在空气（特别是热空气）中微挥发，有吸湿性，大约常温下0.34g/100ml；但溶于热水；也溶于乙醇、氯仿和非挥发性油。
在使用中多选用苯甲酸钠；苯甲酸和苯甲酸钠的性状和防腐性能都差不多。
苯甲酸钠大多为白色颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性；易溶于水（常温）53.0g/100ml左右，PH在8左右；苯甲酸钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0时5%的溶液杀菌效果也不是很好。
苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的物化性质(Physical Properties)1、含量：≥99.5%；2、外观：合格；3、水不溶物：0.01；4、碱度：合格；5、氯化物：0.01；6、硫酸盐：0.005；7、铁：0.0005；8、重金属（以Pb计）：0.0005苯甲酸钠是用于内服液体药剂的防腐剂，有防止变质发酸、延长保质期的效果，用量过多会对人体肝脏产生危害，甚至致癌. 根据GB2760—1996国家卫生标准规定，在肉制食中不得使用苯甲酸钠。
“苏丹红”事件发生后，各种食品添加剂随之引起了公众的极大关注而被频频“曝光”。
根据我国GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，在肉制品中，食品防腐剂苯甲酸和苯甲酸钠不得检出。
但是有些报道，如“苯甲酸和苯甲酸钠在肉制品中是强制禁止使用的，因为有毒”，“苯甲酸含有苯，苯是致癌物质”等等，这些报道是否准确科学？本文通过介绍苯甲酸和苯甲酸钠的理化性质、防腐机理、毒性试验及其在人体内的解毒机理，以及国外对这两种防腐剂的使用情况，旨在为探讨苯甲酸和苯甲酸钠能否在肉制品中添加使用提供参考依据。
山梨酸钾以及在肉制品中的使用
山梨酸钾以及在肉制品中的使用英文名Potassium sorbate分子结构别名2,4-Hexadienoic acid potassium salt学名己二烯-(2，4)-酸钾; 2,4-己二烯酸钾分子式C6H7KO2结构简式CH3CH=CHCH=CHCOOK无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味。
在空气中不稳定。
能被氧化着色。
分子量150.22。
有吸湿性。
易溶于水、乙醇。
生产方法：主要采用中和法。
以山梨酸为原料，与碳酸钾或氢氧化钾进行中和反应而得。
用途：化妆品防腐剂。
属有机酸类防腐剂。
添加量一般为0. 5％。
可与山梨酸混合使用。
山梨酸钾虽易溶于水，使用方便，但其1％水溶液pH值为7-8，有使化妆品pH值升高的倾向，在使用时应予注意。
我们在选购包装(或罐装)食品时，配料一项中常常看到“山梨酸”或“山梨酸钾”的字样，人们往往会误认为可能是水果“梨”的成份。
其实他们是常用的食品添加剂！不管他们对人体有没有危害，明明白白的消费确是非常必要的，以下是有关山梨酸、山梨酸钾的有关资料仅供参考：山梨酸（化学名称：2，4－己二烯酸分子式：C6H8O2 〕山梨酸钾（化学名称：2，4－己二烯酸钾〕分子式：C6 H7KO2 )山梨酸、山梨酸钾性能、用途相似：【简介】山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸,也可用于树脂、香料和橡胶工业。
山梨酸钾和苯甲酸钠的区别以碳酸钾冒充山梨酸钾，一是碳酸钾不具备防腐作用，起不到山梨酸钾应有的抑菌效果，因为，起抑菌作用的是山梨酸根，而不是钾离子。
这种伪劣产品流入市场，会损害经销商、用户和消费者的利益。
二是产品会变色，影响感官指标。
按照规定，正常的山梨酸钾的外观呈白色。
而掺入了碳酸钾的山梨酸钾产品，在存放了大约3个月之后，会发生变色反应，由白色变为黄色或棕色，影响销售。
以苯甲酸钾冒充山梨酸钾，苯甲酸钾虽有防腐作用，但对人体也有一定的毒副作用，而山梨酸钾是世界公认的安全型食品添加剂，在食品生产过程中，以山梨酸钾代替苯甲酸钾和苯甲酸钠，有利于提高食品的安全性，符合健康消费的潮流。
肉品工业中的食品添加剂安全问题
肉品工业中的食品添加剂安全问题作者：丛梅来源：《农民致富之友》2010年第10期一、食品添加剂的使用现状食品添加剂是指在食品或食品加工中使用的各种微量的物质，通常其添加量不超过食品质量的2％。
它可以改进和保持食品的营养价值；延长食品的货架期；方便食品的加工；增强食品的风味，改变食品的色泽；确保微生物的安全性；保持食品品质的连续性和统一性。
在安全监督管理下，在允许的范围内按照要求使用食品添加剂是安全的。
但是某些非食品添加剂的使用与合法食品添加剂的超范围使用，则会给食品带来毒性，影响食品的安全，危害人体健康，给食品添加剂带来了负面影响，使食品安全问题成为业内外瞩目的焦点。
滥用添加剂威胁着人类的健康，过量的或非法的添加剂对人体的毒性主要包括引起人体慢性中毒甚至急性、亚急性中毒，长期使用可能具有致癌性、致突变性和致畸性等。
这些毒性的共同特点是要经历较长的时间才能显现出来，并可能对人体产生潜在的毒害。
如大量摄入苯甲酸能导致肝、胃严重病变，甚至死亡；使用过量的亚硝酸盐可能具有致癌作用；矿物油加工的食品，可引起腹痛、腹泻、呕吐等症状。
二、食品添加剂的安全问题我国是全世界肉品生产与消费大国，随着肉品工业的迅速发展，食品添加剂在肉制品中的作用越来越重要，运用也越来越广泛。
目前在肉制品中常用的添加剂有水分保持剂、发色剂和发色助剂、增稠剂、食用色素、调味料及香精。
正确地使用这些添加剂不仅能改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高产品质量，降低产品成本方面也起着关键作用。
近年来，在肉类食品产品质量国家监督抽查中发现，企业滥用添加剂现象严重。
目前滥用食品添加剂主要有以下几种形式：第一、食品添加剂使用超出规定用量和规定范围。
食品添加剂在食品加工过程中，必须按照使用卫生标准规定的使用量和使用范围，并且依据被加工食品的感官要求、理化性质和营养学特征进行添加，才能既保证添加食品的质量又对人体安全无害，如果随意添加，不仅造成产品质量不合格，而且可能危及人体健康。
食品添加剂在肉制品中的应用
色素它是通过自身的颜色直接给食品染色，添加量酌情而定，在肉含量低于6 0 % 添加亚硝不能起到应有作用时需添加色素。
其使用种类随肉制品种类的不同而不同，高温火腿肠广泛使用红曲红色素；低温肉制品西式灌肠类使用红曲红的较多，少许使用胭脂红；块状肉制品如澳洲烤肉，五香牛肉，只用发色剂，而不用添加着色剂，这样做出的产品肉感强烈，色泽自然，诱人食欲。
目前国内常用在肉制品中的着色剂多为红曲色素、胭脂红、焦糖色素等。
胭脂红使用方法：(1)受其耐热性的影响主要用于低温熟肉灌制品中。
(蒸煮温度<100℃)，国家限量为kg，建议用量为～g/kg。
(2)高温熟肉灌制品(蒸煮温度在100～ 121℃)，可将胭脂红与红曲红色素配合使用。
建议用量为：胭脂红按～ g/kg 加入，红曲红色素按0.05～ g/kg加入。
(3)酱卤肉制品在腌制过程中同样要加入行之有效量的胭脂红。
红曲红色素的使用方法：(1)可按胭脂红使用方法使用。
(2)在酱卤制品的卤制过程中多与焦糖配合使用。
使用前，焦糖单独用水溶解开，红曲红色素可用适量白酒溶解。
焦糖∶红曲红色素(10～15)∶1(二者均为稀释前的量) ，它们在产品上的附着性很强，成品裸置期间色泽会渐渐加深，所以生产厂家要根据需要适当调整。
焦糖的使用方法：(1)按红曲红色素使用方法执行。
(2)在酱卤制品卤制过程中根据需要也可单独使用，用量约为(1～ g/kg。
3 延长产品保质期的添加剂肉制品中防腐剂的应用随季节、产品种类的不同而有差异，在高温肠类中冬季天气寒冷，不用防腐剂也可达到产品本身的保质期。
遇到炎热夏季，则予以追加一些。
低温产品由于产品杀菌温度多在100 ℃以下，不能彻底杀菌，需加入防腐剂。
山梨酸和山梨酸盐山梨酸和山梨酸钾(钠)属于酸性防腐剂，对霉菌、酵母和大部分细菌有明显的抑制作用。
据报道，用% 山梨酸盐溶液(溶剂是丙二醇∶水∶丙三醇为70∶20∶10)喷淋干装鲜禽，或用山梨酸钾溶液浸渍鲜禽及禽肉，在冷藏条件下，可延长产品的保藏期。
亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其替代物的研究
河南科技Journal of Henan Science and Technology总575期第11期2015年11月Vol.575，No.11Nov ，2015摘要：本文论述了亚硝酸盐在肉制品加工过程中的作用、对人体的危害以及亚硝酸盐替代品的研究进展。
寻找亚硝酸盐替代物，将成为肉制品加工工业研究的重要领域和发展趋势。
关键词：亚硝酸盐；肉制品；替代物中图分类号：TM611.3文献标识码：A文章编号：1003-5168（2015）11-0073-2Function of Nitrite in the Processing of Meat Products and Research of ItsSubstituteTong Yingying Wang Lu Li Shuanshuan Lu Shuyan Wang Ting Wei Fashan（National Grain Oil &Meat-Food Product Supervision and Inspection Center Henan Institute of Product Quality Inspection and Detection,Zhengzhou Henan 450004）Abstract：This paper discussed the function of nitrite in the processing of meat products,the harm to human body and the research development of its substitute.Searching the substitute of nitrite will be an important field and the de⁃velopment trend of research for the processing industry of meat products.Keywords：nitrite;meat products;substitute收稿日期：2015-11-05作者简介：仝莹莹（1988.12.26-），女，硕士研究生，初级工程师，研究方向：食品检测。
肉制品中护色剂的使用现状、 危害及控制措施
肉制品中护色剂的使用现状、危害及控制措施朱辉;王鲁霞;刘延平【期刊名称】《食品安全导刊》【年(卷),期】2017(000)026【总页数】2页(P76-77)【作者】朱辉;王鲁霞;刘延平【作者单位】菏泽市食品药品检验检测研究院;菏泽市食品药品检验检测研究院;菏泽市食品药品检验检测研究院【正文语种】中文肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)是原料肉中的主要色素蛋白质，前者占70%～90%，是表现肉颜色的主要成分，其低氧分压状态下未充分氧化时呈褐色，由于肉本身的耗氧酶会消耗掉渗入肉中的氧气，使其氧分压降低，所以肉容易产生褐变，尤其是散装食品，影响了肉的卖相。
为了使肉制品呈现更好的色泽，常加入适量的护色剂以起到护色作用。
本文综述了肉制品中护色剂的使用现状、危害、解决措施，并在国内外研究者相关研究的基础上，展望了护色剂的发展趋势。
目前在肉制品加工中，常用的护色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，其能与肉及肉制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽，其机理是，亚硝酸盐先产生一氧化氮，而后一氧化氯与肌红蛋白和血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，二者具有鲜艳红色，达到了护色效果，硝酸盐则是在加工中被细菌还原生亚硝酸盐后以上述的反应机理再起作用，除具备护色作用外，亚硝酸盐还能防腐，尤其防止肉毒梭状芽孢杆菌中毒，并增强肉制品风味，但亚硝酸盐具有一定毒性，会导致组织缺氧，且亚硝酸可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，其安全问题成为肉制品加工中迫切需要解决的问题。
随着人们对食品安全问题的愈发关注，世界各国对食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格。
我国GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定亚硝酸盐的添加量不超过0.15g/kg，同时以亚硝酸钠(钾)计残留量不超过30mg/kg，肉制品加工企业和个人要严格控制硝酸盐/亚硝酸盐的添加量。
亚硝酸盐的主要作用是发色并抑制肉毒梭菌，可通过添加其他具有发色或抑制肉毒梭菌的物质来减少亚硝酸盐/硝酸盐的用量,其他护色剂如熟制腌肉色素、乙二胺四乙酸及丁基羟基茴香醚等物质的使用可以减少亚硝酸盐的使用量。
常见的食品添加剂有哪些 肉制品中食品添加剂使用安全浅谈
稳定性，延长颜色的保存时问。比方在西式火腿中，腌制注射的盐水中加 明胶和卡拉胶都是从食源性材料中提取制成，因此可按需要量加入。
入抗坏血酸，可以大大缩短腌制时问，并可改善切片产品外表颜色的稳定
当卡拉胶、氯化钾，魔芋胶、瓜尔豆胶按定比例混合时，凝胶强度到
性。由于抗坏血酸使亚硝酸盐变成一氧化氮，故抑制了亚硝胺的形成。所 达最大值，析水率最低；当复配胶在低温火腿中按配方设计加入量为 0.3％
以添加还原剂抗坏血酸的肉制品，能有效地抑制致癌物亚硝胺在人体内的 时，产品的感官评定有明显提升；质构测定中：硬度、弹性、内聚性、胶
形成。
着性和咀嚼性与不加增稠剂比较呈显著性差异，质构特性总体明显提高，
工业生产上值得推广应用。
2、水分保持剂
如磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠等。磷酸盐可使肉制品形态完好，
4、防腐剂
色泽好，质地嫩，切面有光泽，还可以增加肉的保水性能，改善成品鲜嫩
如苯甲酸、山梨酸等。防腐剂能防止由微生物引起的腐败变质，延长
性和粘结性，并提高出肉率。但大量摄入磷酸盐可导致副甲状腺肿大。 食品保存期。我国规定在肉制品中不同意使用苯甲酸，只同意使用山梨酸，
六偏磷酸钠用于肉制品、鱼肉肠、火腿等，能提高持水性，增添结着 其最大使用量为 0.075g／kg。
但使用抗氧化剂确定要按规定使用，否则，就会掩盖食品腐败变质。
添加剂应用过程中应遵循的几大原则
3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪
1、不应对人体健康产生任何危害
造为目的而使用
食品添加剂必需纯自然?、安全性高，有益于人体健康。
在肉制品加工中，为了掩盖食品本身或加工过程中的质量问题，如着
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肉制品中如何正确使用防腐剂
肉制品中如何正确使用防腐剂王春晓【期刊名称】《肉类工业》【年(卷),期】2016(000)010【总页数】2页(P40-41)【作者】王春晓【作者单位】山东省食品药品检验研究院山东济南 250101【正文语种】中文复配食品添加剂在现在的食品加工行业中得到越来越广泛的应用，那到底什么是复配食品添加剂，我在这里引用食品安全国家标准复配食品添加剂通则(GB26687)中的定义：为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。
例如大家都比较熟悉的复配磷酸盐，还有食用香精都是一种复配食品添加剂。
1 复配食品添加剂的优势复配食品添加剂与普通食品添加剂相比具有明显优势，主要表现在以下几方面。
(1)使各种单一食品添加剂的作用得以互补，从而使复合产品更经济、更有效。
(2)使各种食品添加剂的效力得以协同增效，从而减低其用量和成本。
(3)因为单一的食品添加剂用量减少，从而减少了它的副作用，使产品的安全性得以提高。
(4)使食品添加剂的风味得以互相掩蔽、优化和加强，改善食品的味感。
(5)使食品添加剂的性能得以改善，从而可以满足食品各方面加工工艺性能，使之能在更广泛的范围内使用。
例如：在果冻生产中，如果单独使用增稠剂卡拉胶，产品稠度能达到满意的效果，但却没有好的保水效果，实际生产中将其和魔芋精粉配合在一起使用，才能达到即增稠又保水的理想效果。
在肉制品加工工艺中，应用了很多种类的添加剂，其中应用最为普遍的是保水剂、防腐剂、发色剂、护色剂、增稠剂、色素等等；其中添加保水剂磷酸盐的目的可以提高肉的pH值，减缓肉制品的酸败；解离肌动球蛋白，从而提高肉品的嫩度，改善其口感；磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面也有广泛的应用，同时磷酸盐对肉蛋白(从肉中提取的蛋白质)的保水性有显著影响。
2 在肉制品中如何正确使用防腐剂(1)首先是防腐剂的选择,要在GB2760列明的防腐剂中选择能用于肉制品加工的，并且在使用时严格按照该标准中规定的限量使用。
食品添加剂在肉制品中的应用
食品添加剂在肉制品中的应用摘要：从改善肉制品质地、色泽、贮藏以及营养强化等方面介绍了食品添加剂的功能及其在肉制品中的应用。
关键词：食品添加剂肉制品应用前言以现代科技为基础的肉制品加工业随着国民经济的发展正在迅速增长，但是，我们的加工总量还很小，加工水平还很低。
可以想象市场经济制度下肉制品市场竞争的激烈程度，要想在竞争中立于不败之地，正确地使用食品添加剂变得尤为重要，它不仅能改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高产品质量，降低产品成本方面也起着关键作用，可以说食品添加剂是推动肉制品高速发展的重要支柱。
1 改进产品质地的添加剂 1.1 乳化剂用于肉类制品的乳化剂主要有大豆蛋白、酪蛋白、血清蛋白等，其中大豆蛋白因其具有强烈的乳化性、保水性、吸油性、粘着性、凝胶形成性等特性在肉制品中如肉饼、烤肉块、肉浆、肉丸、蛋卷填充物中得到广泛应用。
大豆蛋白能吸收自由脂肪和结合脂肪，表现出吸油性。
组织化大豆粉能吸收为自重的6 5 % ～ 150% 的脂肪，并在15～20min 内达到吸收最大值。
因此，大豆蛋白在肉制品中能防止脂肪析出。
大豆蛋白广泛应用于小馅饼类肉制品，特别是组织化大豆蛋白，它不仅能产生肉一样的口感，而且可通过结合脂肪和水减少蒸煮损失及收缩率，提高出品率，它代替肉的比例可达2 0 % ～3 0 % 。
1.2 卡拉胶卡拉胶是从红色海藻中提取的一类多糖物质的纯植物胶。
在食品工业上主要作为增稠剂和凝胶形成剂，广泛应用于果蔬加工、饮料制作和人造蛋白纤维等方面。
卡拉胶不同类型的结构特点决定了其具有水溶性、粘结性、乳化稳定性和凝胶形成性等多方面的功能。
卡拉胶透明度高，吸水性强，易溶解是肉制品加工中常用的增稠剂，目前市场上卡拉胶的质量等级参差不齐，使用时应根据产品特性谨慎选择，它的吸水系数从30 ～60 倍不等，肉制品中的添加量一般在1 % 以下，为成品重量的0.1%～0.6%。
试验表明：在肉制品中添加卡拉胶，禽类制品蒸煮损失减少2 %～4 %，腌肉损失减少3 % ～6 % ，肠类制品损失减少8 % ～1 0 % ，火腿制品损失减少9.6% 。
茶多酚防腐剂用于肉制品防腐的原理
茶多酚防腐剂用于肉制品防腐的原理全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：茶多酚是一种天然产物，具有很强的抗氧化性和抗菌性，被广泛应用于食品工业中作为防腐剂。
在肉制品加工过程中，茶多酚可以起到很好的防腐作用，延长肉制品的保质期，保持食品的新鲜度和营养价值。
茶多酚防腐剂用于肉制品防腐的原理主要包括以下几点：1. 抗氧化作用：茶多酚具有很强的抗氧化性，可以有效抑制氧化反应的发生。
在肉制品加工过程中，暴露在空气中的肉制品容易受到氧化的影响，导致氧化脂质的生成和肉质的变质。
茶多酚可以与氧自由基结合，减少氧化反应的发生，保持肉制品的色泽、口感和营养价值。
2. 抗菌作用：茶多酚对多种细菌、霉菌和酵母等微生物具有很强的抑制作用。
在肉制品加工和储存过程中，微生物的繁殖是导致肉制品变质和腐败的主要原因之一。
茶多酚可以有效抑制微生物的生长，减少细菌的数量，延长肉制品的保质期。
3. 改善肉制品的质感：茶多酚还可以改善肉制品的质感和口感。
在肉制品加工过程中，茶多酚可以促进蛋白质的交联作用，增强肉制品的弹性和口感。
茶多酚还可以改善肉制品的保水性，使肉制品更加鲜嫩可口。
第二篇示例：茶多酚是一种天然的抗氧化剂，具有很强的抗氧化作用，因此被广泛应用在食品防腐领域。
茶多酚在肉制品中的应用，可以有效延长其保质期，防止肉制品腐败。
下面就让我们来探讨一下茶多酚防腐剂用于肉制品防腐的原理。
茶多酚具有很强的抗氧化性能。
在肉制品中，氧气是导致肉制品腐败的主要因素之一，因为氧气可以导致脂肪氧化、蛋白质变性和细菌滋生等问题。
茶多酚可以有效地捕捉氧气自由基，阻止氧气对肉制品的氧化破坏，从而延缓肉制品的腐败过程。
茶多酚具有很强的抗菌作用。
在肉制品中，细菌和霉菌是导致腐败的主要微生物。
茶多酚不仅可以通过其抗氧化作用抑制细菌的生长，还可以直接杀灭细菌和霉菌，从而有效地延长肉制品的保质期。
茶多酚的抗菌作用是由于其对细菌细胞膜的破坏和细胞蛋白的变性，使细菌失去生长繁殖的能力。
简述防腐剂在肉制品加工中的应用
摘要：肉制品营养丰富，具有较高旳蛋白质含量，同步其水分含量也较大，合适微生物旳生长繁殖，因此极易导致产品腐败变质，这给肉食品加工公司导致了巨大旳损失。
目前，添加防腐剂已成为控制肉制品腐败变质旳重要措施，也已经成为肉制品工业中普遍采用旳有效防腐措施之一。
本文对《食品添加剂使用卫生原则》中批准用于肉制品旳几种防腐剂旳性质、使用安全性、灭菌机理等几方面做了简要简介。
核心词：肉制品；防腐剂；应用；1绪论肉制品营养丰富，具有较高旳蛋白质含量，同步其水分含量也较大，合适微生物旳生长繁殖，因此极易导致产品腐败变质，这给肉食品加工公司导致了巨大旳损失。
目前控制微生物旳措施在工艺上常采用高温杀菌方式，尽管高温杀菌是一种有效旳控制微生物措施，但是却给产品品质带来较大旳负面影响，涉及产品旳色泽变暗、高温蒸煮味严重、肉香味削弱、肉块组织构造变差等等。
因此，在低温灭菌条件下，如何有效杀灭、控制微生物生长、繁殖成为提高肉制品质量旳核心技术。
目前，添加防腐剂已成为控制肉制品腐败变质旳重要措施，也已经成为肉制品工业中普遍采用旳有效防腐措施之一。
到目前为止，我国《食品添加剂使用卫生原则》中批准使用旳防腐剂有29种，其中容许在肉制品中使用旳只有山梨酸及其钾盐、双乙酸钠、乳酸链球菌素、纳他霉素和单辛酸甘油酯五种，下面本文将对其中旳几种肉制品防腐剂旳性质、使用安全性、灭菌机理等几方面做一简要简介。
2山梨酸及其盐2.1山梨酸及其盐旳性质和安全性在食品领域中最现代化旳防腐剂之一是山梨酸，在化学成分上与食物接近，山梨酸除了使用以便及经济效益合算之外，对抵御诸多微生物极为有效。
并且，对所防腐旳制品不会影响其香味及口味。
山梨酸及其钾盐和钙盐（分别是E200，E202和E203）已被批准在全世界大量旳食品中使用。
山梨酸为不饱和六碳酸，构造式 C H3-CH=CH-CH-CH-COOH，反式-反式-2，4-乙二烯酸，无色针状结晶或白色结晶粉末，无味无臭，其分子式为C6H8O2，分子量112.1。
肉制品常用防腐剂介绍及应用原则
肉制品常用防腐剂介绍及应用原则一、防腐剂的作用机理肉制品腐败变质不仅会使其丧失营养价值，还可能造成食物中毒。
微生物生长繁殖是导致肉制品腐败变质的主要原因之一。
防腐剂是指一类加入食品中能防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。
防腐剂的来源主要有天然防腐剂和合成防腐剂，以合成防腐剂的商业化应用最多。
食品防腐剂应具有如下特征：①性质稳定，在一定的时间内有效。
②使用过程中或分解后无毒，不阻碍胃肠道酶类的正常作用，也不影响肠道正常菌群的活动。
③在较低浓度下有抑菌或杀菌作用。
④本身无刺激味或异味。
⑤方便使用。
目前使用的防腐剂对微生物主要有以下几方面的作用：（1）防腐剂破坏微生物细胞膜结构，或干扰细胞壁的合成，或改变细胞膜的渗透性，使得微生物体内的物质逸出细胞外，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。
（2）防腐剂作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。
如防腐剂与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。
通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系，如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电子传递酶系等。
（3）防腐剂作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。
（4）其他作用：包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。
肉制品中常的防腐剂使用范围见表.二、肉制品中常用的防腐剂（一）山梨酸及山梨酸钾山梨酸的化学名为2,4-己二烯酸，又名花楸酸，分子式为C6H3O2，分子量为112.13，无色针状结晶性粉末，无臭或微带刺激性臭味。
难溶于水，溶于乙醇、乙醚、丙二醇、植物油等。
由于其为不饱和脂肪酸，因此，长期暴露在空气中易被氧化而失效。
山梨酸钾的分子式为C6H8O2K，分子量为150.22，白色至浅黄色鳞片状结晶或结晶粉末，无臭或微有臭味。
易溶于水，溶于丙二醇、乙醇。
长期暴露在空气中易吸潮、易氧化分解。
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有机防腐剂——山梨酸钾的测定
（一） 实验原理 山梨酸钾在硫酸-重铬酸钾的氧化作用下产生丙二醛，丙二醛与硫代巴比妥酸作用产
生红色化合物，其红色深浅与丙二醛浓度成正比，并于波长530nm处有最大吸收。
（二）试剂及设备 仪器：721型分光光度计，比色管，容量瓶，量筒，烧杯，台称。 药品：硫代巴比妥酸溶液,重铬酸钾-硫酸混合液,山梨酸钾标准溶液(1g/L),山梨酸钾 使用液(0.01g/L)
（三）实验步骤
称取100g火腿样品捣碎，加 蒸馏水200mL成匀浆，称取 10g于250mL容量瓶中定容 摇匀，过滤备用。
各1支) 比色管(50mL10支) 721E型分光光度计
（三）实验步骤
1、砂
用70 ℃蒸馏
水转移 煮沸15min 定容 过滤 静置30min 3、绘制工作曲线：
吸取0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00,1.20mL亚硝酸钠标准 使用液,置入比色管中,加入0.4%对氨基苯磺酸2mL,混匀, 静置3-5分钟后加入1.00mL 0.2%盐酸萘乙二胺溶液,加水 至刻度,混匀,静置15分钟,用2cm比色皿,以零管调零,于 538nm处测量吸光度,以亚硝酸钠含量为横坐标,吸光度为 纵坐标,绘制标准曲线。 4、试样测定：
肉制品中的防腐剂，分为有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。 化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。有机防腐剂主要是 山梨酸及其盐类，无机防腐剂主要是硝酸盐与亚硝酸盐，天然防 腐剂主要是乳酸链球菌素 。
目前许多肉制品生产企业违规、违法乱用、滥用防腐剂的现 象十分严重，防腐剂的安全性问题也成为公众关心的社会热点， 有效的检测防腐剂是对其进行监测控制的必要手段。
课 题 背 景 与 意 义
肉制品营养丰富，具有较高的蛋白质含量，同时其水分含量 也较大，适宜微生物的生长繁殖，因此极易造成产品腐败变质， 这给肉食品加工企业造成了巨大的损失，也浪费了大量的人力、 物力和财力，肉制品的防腐问题一直是食品工程及食品科学领域 的一个热点和难点问题，对此肉食加工企业多采用添加防腐剂来 抑制产品的腐败变质。到目前为止，我国《食品添加剂使用卫生 标准》中批准使用的防腐剂有29种；
（二）实验仪器与试剂
1、试剂： （1）亚铁氰化钾溶液 （2）乙酸锌溶液 （3）饱和硼砂溶液 （4）20%盐酸 （5）0.4%对氨基苯磺酸 （6）200ug/mL亚硝酸钠标准液 （7）5.0ug/mL亚硝酸钠标准使用液
2、仪器： 电炉 电热恒温水浴锅 玻离棒 漏斗 铁架台 烧杯(200mL2个,500mL2个,50mL1个) 容量瓶(250ml1个) 吸管(1mL,2mL,5mL,10mL,50mL
害肾、肝脏的健康。
乳酸链球菌素
作用机理：能破坏菌体细胞膜完整性，从而抑制大多数革兰氏阳性菌（G＋）的生长。 优点：可被人体内的酶降解、消化，是一种高效、安全、无毒、无副作用的天然防腐剂。 缺点：作用范围相对较窄，对革兰氏阴性菌（G－）、酵母菌和霉菌一般无效。
肉制品中添加剂种类 硝酸盐与亚硝酸盐 山梨酸及其盐类 乳酸链球菌素
氧功能，亚硝酸盐会与人体内氨基酸作用形成致癌亚硝胺类，可严重危害人体健康。
山梨酸及其盐类
作用机理：与微生物酶系统中的硫基结合，破坏微生物酶的活性，从而抑制微生物的增
殖，达到防腐的目的。
优点：成本低，可被人体代谢吸收，安全性较高。 危害：对厌气性微生物和嗜酸乳杆菌几乎无效，长期大量服用，抑制人体骨骼生长，危
我们通过对泡面搭档火腿肠中亚硝酸钠， 山梨酸钾，乳酸 链球菌素的测定来研究肉制品中防腐剂的使用及危害。
硝酸盐与亚硝酸盐
作用机理：能够抑制肉毒梭菌的生长和分泌毒素。 优点：与肉制品中的肌红素结合更稳定，从而可以保持肉制品颜色鲜艳、亮红。 危害：硝酸盐和亚硝酸盐会与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携
限量标准mg/kg ≤30 ≤500 ≤500
亚硝酸钠的测定
山梨酸钾的测定
分析实验结果
乳酸链球菌素 的测定
回顾与反思
无机防腐剂——亚硝酸钠的测定
（一）测定依据： 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对
氨基苯磺酸(H2N—C6H4一SO3H)重氮化，产生重氮盐。此重氮盐再 与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长 为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。
分别吸取0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、 10.0mL山梨酸钾标准溶液于200mL容 量瓶中，以蒸馏水定容再分别吸取 2.0mL于相应的10mL比色管中，加 2.0mL重铬酸钾-硫酸溶液
吸取样品处理液2mL于10mL 比色管中，按标准曲线绘制 的操作程序，在分光光度计 530nm处测定吸光度，从标 准曲线中查出相应浓度。
在100℃水浴中加热7min，立即加入 2.0mL硫代巴比妥酸溶液，继续加热 10min，立即取出迅速用冷水冷却，在 分光光度计上以530nm测定吸光度，并 绘制标准曲线。
天然防腐剂——乳酸链球菌素的测定
（一）实验原理
试样制备混匀后，经离心机离心，微孔滤膜过滤后， 用高效液相色谱仪测定采用外标法定量计算出样品的 浓度。
（二）试剂与设备
药品：乙腈；三氟乙酸；液相专用纯化水；NISIN标 准品（SIGMA－ALORICH）；
仪器：高效液相色谱仪（HPLC），配紫外检测器 和色谱；工作站（CBM－102）；分析天平，感 量0．0001g；离心机，转速不低于4000r／min； 具塞塑料离心管；砂芯过滤装置；真空泵
（三）实验步骤
称取一定量的样品（精准到0．0001 g），用液相专用水混匀，倒入50mL具塞 塑料离心管中以8000r／min离心20min，取上清液经孔径 0．45μm的微孔滤膜 过滤后，供高效液相色谱测定。1．3．2液体（发酵液）下罐发酵液用 0．2mol／L盐酸调节pH为3．0，倒入具塞塑料离心管中，以8000r／min离心 20mi，取上清液经孔径0．45μm的微孔滤膜过滤后，备用。