营养学

1.营养:指机体利用食物中对身体有益的物质，作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。此过程包括摄取食物、体内消化、吸收、代谢和利用等。

2.社会营养学:以人群为对象，从宏观上研究其合理营养与膳食的有关理论、实践和方法。

3.完全蛋白质:所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能够维持成人的健康，而且还能促进儿童的生长发育

4.氮平衡:摄人氮量和排出氮量的差值。公式表示为B=I－(U+F+S+M)。

5.生物价:指食物蛋白质被吸收后储留氮量(被利用的氮)占吸收氮量的百分比。公式为：生物价(BV)＝储留氮量/吸收氮量×100＝[I－(F-Fk)－(U-Um)]/[I－(F-Fk)]×100

6.必需氨基酸:

7.限制氨基酸:

8.中性脂肪:

9.碘价:

10.碳水化合物:

11.膳食纤维:

12.食物特殊动力作用:

13.维生素:

14.矿物质:

15.微量元素:

16.混溶钙池:

17.人工喂养:

18.混合喂养:

19.补授法:

20.断乳过渡期:

21.体质指数:

22.合理营养:

23.膳食结构:

24.膳食指南:

25.平衡膳食宝塔:

26.营养调查:

27.体质指数:

28.蛋白质－能量营养不良:

29.高血压:

30.冠心病:

31.糖尿病:

32.BMI:

33.血糖指数:

34.骨质疏松症:

35.聚合营养剂:

36.胃肠外营养:

37.酪胺反应:

38.戒酒硫反应:

简答题目录

1．营养学研究内容和方法有哪些?

答：营养学发展突飞猛进，其研究内容和方法包括：基础营养学、食物营养学、社会营养学、

妇幼及老人营养学、特殊环境营养学、临床营养学、营养流行病学及营养学研究方法诸领域，这些领域彼此之间有相互依赖关系。

2．营养不合理对健康的影响有哪些?

答：营养不合理对健康的影响可分为两大类：(1)营养素缺乏引起的营养缺乏病，如维生素A缺乏可引起眼干燥症、维生素C缺乏引起坏血病，硒缺乏与克山病有关。(2)营养过剩引起的疾病，如肥胖症、糖尿病、高血压、高血脂症、冠心病等。

3.何谓蛋白质互补作用，请举一实例说明。

答：蛋白质的互补作用是两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率。如：粮豆同时食用，可以补充赖氨酸和蛋氨酸的不足，从而促进谷类食物中蛋白质的利用。

4.蛋白质的生理功能有哪些?

答：(1)构成和修复机体组织。(2)构成酶和激素。(3)构成抗体。(4)调节渗透压。(5)供给能量。

1.试述蛋白质食物来源、含量及特点。

答：(1)蛋白质的食物来源主要有动物性蛋白质和植物性蛋白质。动物性蛋白质主要为畜、禽、鱼、蛋和奶；植物性蛋白主要为粮谷类及豆类，蔬菜中蛋白质含量一般很低。(2)动物性蛋白和植物性蛋白含量和特点分别为：①动物性食物的蛋白质含量较高，质量较好，属于完全蛋白，其中蛋类和奶类是蛋白质的最佳来源。②植物性食物中，粮谷类蛋白质含量较低，大约10％，且存在限制性氨基酸，属于半完全蛋白质，人体对其利用率较低。干豆中蛋白质含量丰富，可达20％～40％，为完全蛋白，是优良的蛋白质来源。

2.1．简述脂类的分类。

2.2．简述甘油三酯的生理功能。

2.3．什么是必需脂肪酸，其生理功能是什么?

2.4．简述人体脂类营养状况评价。

2.试述脂类的食物来源。

答：膳食中脂肪主要来自植物油、动物油脂和肉类。(1)大多数植物油中富含不饱和脂肪酸。如：大豆油、松子油、葵花子油等，可降低血液胆固醇含量，对预防高脂血症和冠心病有一定的益处。而椰子油则主要含饱和脂肪酸，棕榈油的饱和脂肪酸含量也较高，不宜过多摄入。(2)动物油脂大都富含不饱和脂肪酸。①陆生动物脂肪如猪油、奶油中饱和脂肪酸含量较多，动物性食物的脂肪含量因种类、部位不同而异。它们对人体健康的影响表现在摄入量过高时与高脂血症及某些恶性肿瘤的发生有关。②鱼油中含有EPA和DHA，具有降低血液胆固醇和甘油三酯的作用，同时还有抗血小板凝集和扩张血管的作用，因此有利于防治冠心病。而长链饱和脂肪酸能诱发血小板凝集，加速血栓形成。③动物性食物中含胆固醇，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高。一般鱼类的胆固醇含量和瘦肉差不多，但少数鱼如凤尾鱼、墨鱼的胆固醇含量不低。而海蛰、海参的胆固醇含量很少。蛋类的胆固醇含量较高，一个鸡蛋约含300mg胆固醇。④所有的动植物均含有卵磷脂，但在脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆中含量较丰富。

3.试述甘油三酯的吸收及代谢。

答：(1)甘油三酯的吸收：①胃液中有少量脂肪酶，但因胃中酸度太高，不利于脂肪乳化。②甘油三酯消化主要在小肠内进行。食糜通过胃肠时可刺激胰液和胆汁的分泌，并进入小肠。胆汁中的胆汁酸能使脂肪乳化分散为细小的脂肪微粒，有利于和胰液中的脂肪酶充分接触。③胰脂肪酶能将甘油三酯水解为游离脂肪酸、甘油单酯、溶血磷脂等，水解产物进入肠黏膜细胞后，可重新合成与体内脂肪

3.1．碳水化合物的主要生理功能有哪些?

3.2．膳食纤维的主要特征有哪些?

3.3．膳食纤维的主要生理功能有哪些?

3.4．简述碳水化合物的抗生酮作用。

3.1．试述碳水化合物和蛋白质、脂肪代谢的关系。

3.2．试述与膳食纤维有关的疾病。

4.1．简述能量的来源及合理分配。

4.2．何谓基础代谢?基础代谢率的影响因素有哪些?

5.1．简述维生素的分类及特点。

5.2．导致维生素缺乏的原因有哪些?

5.3．维生素A的生理功能有哪些?

5.4．简述维生素E缺乏症。

5.5．简述维生素B1缺乏症。

5.1．试述叶酸的缺乏症及营养状况评价。

5.2．试述维生素C的生理功能及缺乏症。

6.1．简述钙在人体内的分布。

6.2．简述影响膳食中钙吸收的因素。

6.1．试述矿物质的生理功能。

6.2．试述影响膳食铁吸收的因素。

7.1．孕期营养不良对母体及胎儿产生哪些影响? 7.2．简述孕晚期的膳食原则。

7.1.试述乳母营养需要特点及合理膳食原则。

8.1．简述婴儿辅食添加的种类和方法。

8.2．幼儿膳食应如何安排?

8.3．简述婴幼儿常见的营养缺乏症。

8.1.为什么要提倡母乳喂养?

9.1．简述学龄儿童的合理膳食。

9.2．简述青少年的合理膳食。

9.1.试述儿童的营养需要与合理膳食。

10.1．对膳食脂肪的需要特点是什么?

10.2．简述老年人的生理特点。

10.3．简述老年人对碳水化合物的营养需要。

10.4．简述营养因素对机体衰老的影响。

10.1.试述老年人合理膳食原则。

11.1．简述谷类籽粒的结构与营养素分布。

11.2．简述谷类的合理利用。

11.3．简述藻类的合理利用。

11.1.试述谷类的营养成分及特点。

11.2．试述豆类的合理利用。

12.1．简述鸡蛋的营养价值。

12.2．简述畜禽肉的合理利用。

12.3．简述蛋类的合理利用。

13.1．世界各国的膳食结构可分为哪些类型?