营养学
营养学ppt课件完整版
• 营养学基本概念与原则 • 宏量营养素功能与食物来源 • 微量营养素需求与补充策略 • 不同人群营养需求差异分析 • 慢性疾病预防与营养干预措施 • 实际操作技巧：如何制定个性化
膳食计划
目录
01
营养学基本概念与原则
营养学定义及研究内容
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活 性物质对人体健康影响的科学。
合理性。
确定每日能量和营养素需求
计算每日能量需求
根据个人基本信息和身体活动水平，利用公式或查表法 计算每日所需能量。
确定每日营养素需求
根据每日能量需求和膳食营养素参考摄入量（DRIs）， 计算每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿 物质等营养素的摄入量。
选择合适食物并搭配餐单
选择优质蛋白质来源
等问题。
05
慢性疾病预防与营养干预措 施
心血管疾病风险因素及饮食调整
风险因素
高血压、高血脂、吸烟、缺乏运动、家族遗 传等。
饮食调整
减少饱和脂肪和胆固醇摄入，增加膳食纤维 摄入，补充多种维生素和矿物质，少盐限酒 ，适当多吃保护性食品如鱼类、坚果、全谷
类等。
糖尿病类型及饮食控制方法
类型
1型糖尿病、2型糖尿病、妊娠期糖尿病等。
蛋白质组成及互补作用原理
蛋白质的组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，蛋白质由20多种氨基酸按不同比例组合而成。
互补作用原理
不同食物中的蛋白质所含氨基酸的种类和数量不同，通过合理搭配食物，可以提高蛋白质的营养价值 。
常见宏量营养素食物来源
碳水化合物的食物来源
01
粮谷类、薯类、水果等。
脂肪的食物来源
02
什么是营养学？
什么是营养学？
一、营养学的概述
1.定义：营养学是一门研究人体营养需求、吸收、代谢、利用等问题的学科。
2.历史：营养学起源于19世纪，主要是对人体各种营养物质的研究，随着科技的不断进步，营养学也不断发展壮大。
3.目的：营养学主要目的是为了找出营养素对人体的生理和病理作用，以便制定人们的膳食计划和营养评估。
二、营养学的原则
1.均衡：人体需要各种不同类型的营养素，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和维生素等，只有均衡的饮食才能保证人体得到全面的营养。
2.适度：适度的饮食可以避免过度摄入某些营养素对身体造成危害，也可以避免不足对身体发育和生理机能影响。
3.多样化：食物种类的多样化可以让人体获得不同种类的营养，从而充分保证身体的需求。
三、营养学的作用
1.维持生命：营养学中包括的各种营养素可以维持人体生命的正常运行，如提供能量、合成蛋白质等。
2.提高免疫力：适当的营养摄入可以提高人体免疫力，减少疾病的可能性。
3.促进身体发育：儿童和青少年需要充分的营养摄入，促进身体和智力的发育。
4.预防疾病：不同类型的食物中含有不同种类的营养素，适当的营养摄入可以预防各种疾病的发生，如骨质疏松、贫血等。
5.保持体型：营养学中也涉及到饮食和身体的关系，适当的饮食可以帮助人们保持健康的体型。
结论
综上所述，营养学是一门非常重要的学科，对人们的身体健康有着极
为重要的作用。
我们应该灵活合理地选择食物，注重营养均衡、多样化、适度，以此来保护我们的健康。
营养学名词解释
名词解释1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规其改善措施的科学。
2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。
即食物中具有营养作用的有效成份。
包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。
3.微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。
4.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。
5.蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。
6.蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。
=生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%7.BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。
=储留氮/吸收氮*100%8.PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
=动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数9.PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。
10. ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。
主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
11.ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。
主要是亚油酸和γ-亚麻酸。
12.SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。
13.MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。
14.反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。
使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。
营养学概论
营养素、其他活性物质 正常的生理过程发挥作用 维持健康、预防疾病、加速康复
（二）营养
是指人体摄取、消化、吸收和利用 食物中营养物质以满足机体生理需要的
生物学过程。
3.营养素的功能
不同营养素在体内发挥不同的作用，其生 理功能各异，但不外乎以下3种 (1)构成体组织 (2)提供能量 (3)调节与控制机体的生理生化反应
• 第三阶段（1938—1949）动荡时期，
• 正是战争时期，营养学的发展受到了影响，但 也取得了一些成果。1939年中华医学会提出了 我国居民营养素供给量；1941年和1945年中央 卫生实验院先后召开了全国第一次、第二次营 养学会议；1945年营养学会正式成立；1946年 《中国营养学杂志》正式出刊。
人群营养
研究方向 1.不同生理状态下和特殊工作环境下 人群的营养特点与营养需要； 2.合理膳食原则。
公共营养
研究方向 1.监测、调查→问题 2.改善人群中存在的营养问题
临床营养
研究方向 1.营养与机体对疾病抵抗力的关系 2.营养在预防、防治、治疗、康复和保 健中的作用 。
三、营养学的发展史
（一）古代营养学
• 1997年修订《膳食指南》并发布《中国居民平衡膳食宝塔》
• 2000年公布了我国第一部《膳食营养素参考摄入量》。 • 2007年修订了《膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》 • 我国的《营养法》即将问世。
•
如“5410 乳粉”，是用加热处理的大豆
粉，添加蛋黄粉以增补植物蛋白的不足、添
加米粉、蔗糖、骨粉、矿物质和维生素等。
另外也可在大豆蛋白提取物的基础上，加入
甲硫氨酸和l-肉碱以及矿物质和维生素等组成
营养学
营养：是指人摄取食物后，经过体内消化、吸收和代谢、利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的全过程。
营养素：是指一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，也就是具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。
营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。
营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
膳食和营养状况变迁：指的是从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。
第三章能量产能营养素：在人体摄取的营养素中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热源质”。
基础代谢（BM）：指维持人体基本生命活动的能量。
包括维持体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。
基础代谢率（BMR）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。
食物特殊动力作用（SDA）：指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。
呼吸商（RQ）：CO2的产生量与O2的消耗量之间的比称为呼吸商物理热价：食物在体外燃烧时释放的热量则称为物理热价。
生理有效能值：将每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能称为生理有效能值或能量系数。
什么是基础代谢？影响基础代谢的因素有哪些？基础代谢是指维持人体基本生命活动的能量。
包括维持体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。
影响基础代谢的因素：（1）体形和肌体的构成；（2）年龄、性别、生理状态；（3）环境温度；（4）甲状腺功能；（5）其它因素人体能量需要量的构成有哪些？1、基础代谢；2、体力活动能量消耗；3、食物特殊动力作用的能量消耗；4、生长发育能量需要第四章蛋白质完全蛋白质：含全部人体必需氨基酸，而且比例比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白不完全蛋白质：缺乏一种或几种人体必需氨基酸，如胶原蛋白、麦胶蛋白半完全蛋白质：含有全部人体必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物类蛋白必需氨基酸（EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。
营养学归纳完整版
一、营养学基本概念1.健康(Health)：WHO定义：健康是指不但不生病，而且是机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
2.营养(Nutrition)：营养是指人们摄取食物，进行消化，吸收和利用的整个过程。
这个过程能满足人体生命运动所需的能量，提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持机体的正常生理功能。
3.营养素(Nutrient)：营养素是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质——营养物质。
4.营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。
5.营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
6.合理的营养包括：(1) 按照热量和营养素的供给标准选择食物和种类和数量，组成平衡膳食，充分满足机体的需要。
(2) 食物的色、香、味、形、质和多样化来满足人们不同的嗜好和要求，并从中得到美的享受。
(3) 一定的容积和饱腹感(4) 配膳应注意季节变化(5) 照顾饮食习惯7.普通食品第一功能：营养功能－提供人体所需的基础营养素第二功能：感官功能－满足对色、香、味、形、质嗜好的要求8.功能食品（Functional Food）第一功能：营养功能第二功能：感官功能第三功能：调节人体生理节律、预防疾病、促进健康功能。
二、食物的消化与吸收1.消化：食物在消化道内的分解过程称为消化。
2.吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。
3.消化系统的组成：分消化道、消化腺和消化附属器官。
作用：消化、吸收和排泄。
消化：分机械性消化、化学性消化和微生物性消化。
吸收：不同物质吸收方式有不同，吸收途径也有差异。
4.消化道活动特点：（1）.兴奋性低、收缩缓慢（2）.富于伸展性，能适应需要做很大的伸展（3）.有一定的紧张性（4）.进行节律性运动（5）.对化学、温度和机械牵张的刺激比较敏感5.消化作用的调节：生物体区别于非生物体的三个基本属性；消化过程中的激素调节；消化过程中的神经调节三、蛋白质1. 构成机体和生命的重要物质基础2.蛋白质功能：（1）构成机体和生命的重要物质基础（2）建造新组织和修补更新组织（3）供能（4）赋予食品重要的功能特性3.蛋白质消化的过程4. 氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。
营养学基础知识
营养学的基本概念一、营养（nutrition）：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
二、营养学：是研究营养规律及其改善措施的科学。
三、营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
（1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
（2）微量营养素：维生素、矿物质。
（3）能量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。
第一节蛋白质一、蛋白质的功能1、人体组织的构成成分——结构蛋白。
如：骨骼、牙齿——胶原蛋白；指甲——角蛋白2、构成体内各种重要的生理活性物质——功能蛋白。
如：酶——具有催化功能的蛋白质3、供给能量。
如：1g食物蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸、肽、蛋白质关系构成人体蛋白质的氨基酸有20种，它们是：Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、Ala、Arg、Asp、Asn、Glu、Gln、Gly、Pro、Ser、Cys、Thr （二）必需氨基酸概念：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His条件必须氨基酸：Cys、Tyr（可由Met、Phe转化）（三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
①以蛋白质中Trp的含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
②食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，营养价值也相对越高。
③实验中常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。
2、限制氨基酸：蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
3、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充必需氨基酸的不足。
营养学
4、增加食物的美味感和饱腹感 5、供给必需脂肪酸 必需脂肪酸是C膜和线粒体 的成分，是合成某些激素的原料，有促进生长发 育的作用，与胆固醇的代谢有关，有助于防止冠 心病。 三、供给量与来源 1、供给量 脂肪酸包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂 肪酸除由食物供应外，还可由G和PR在体内转化。 而不饱和脂肪酸，特别是必需脂肪酸只能从食物 中得到，所以必需脂肪酸的营养价值较高。饱和 脂肪酸与胆固醇形成酯，易在动脉内沉积，发生 动脉硬化。
维生素易氧化、易被强光和紫外线破坏，但烹调 对其影响不大。维生素A只存在动物性食物中， 植物性食物中只存在维生素A元，即胡萝卜素。 2、营养功用： （1）维护正常视力，保护眼睛。维生素A是形 成眼视网膜杆状C中维持夜光觉视紫红质的必要 原料。 （2）维持上皮组织健康。维生素A参与组织间 质的合成，对C起粘合和保护作用。 （3）是C代谢和结构的重要成分，有促进生 长发育的作用，缺乏可致发育不良。 缺乏症：夜盲症、毛囊角化症、干眼病。
3、必需氨基酸的含量和相互间的比例。鸡蛋Pr 中的aa与人体需要的Pr中的aa比较接近，故鸡蛋 的营养价值比较高。 4、蛋白质的生物价。 蛋白质的生物价=氮在体内的储留量/氮在体 内的吸收量 蛋白质的生物价取决于Pr中aa含量的相互比例。 Pr是由aa构成的，但这不是无规律的堆积，而是 按一定的顺序排列。 几种Pr混合使用时，可提高混合Pr的生物价。
3、供给热能 蛋白质不是人体的主要能源物质，但人每天有 10—14%的热量来自蛋白质。 当蛋白质长期供应不足，会引起蛋白质缺乏症。 表现为机能下降，抵抗能力降低，应激能力减弱。 成年人出现体重下降，肌肉萎缩，贫血及心率减 慢，血压降低，作口不易愈合，妇女可出现月经 失调，儿童出现生长发育缓慢。 三、蛋白质的营养价值 1、食物中蛋白质的含量。 2、蛋白质的消化率。 蛋白质的消化率=食物中被吸收的氮量/食物 2015-3-4 营养学 的含氮量
营养学专业介绍
营养学专业介绍
营养学专业介绍
营养学是一门研究人类营养与健康状况的科学学科。
营养学研究某种特定食品或食物组合的营养成分及其影响健康的作用，还研究不同民族的有关营养、卫生和健康的现象，以及在营养不良和营养缺乏方面的问题等。
营养学专业在大学中属于生命科学类，它研究食物对人体的影响，集生物学、食品科学、机械工程、计算机科学等学科于一体。
营养学不仅关注食物的有关成分，还要注重其生产、储存、加工和烹饪的科学原理。
营养学专业的学生可以学习食品、营养生理学、食品卫生学、心理营养学、烹饪及营养保健等课程，可以研究食物的有害成分，针对食物中存在的重金属、有毒物质等及其对人体的危害进行研究，也可以根据不同民族的营养需求、社会变化和历史发展状况对食物进行重新设计。
营养学专业的毕业生将能够进入食品工业、营养保健行业，也可以成为食品营养专家、高校科学教师、研究员等。
同时也可以在食品研发、营养咨询、膳食宣传等方面发展，研究饮食健康管理，为人们提供营养健康科普服务。
- 1 -。
营养学的内容包括哪些
营养学的内容包括哪些
营养学是一门研究人体对各种营养物质的需求、摄取、消化、吸收、利用和排
泄等过程的科学，涉及多个方面的内容。
营养素分类
1.宏量营养素：包括碳水化合物、蛋白质和脂肪，是人体能量的主要
来源。
2.微量营养素：包括维生素与矿物质，虽然人体所需量比较少，但对
生命活动却具有重要作用。
营养需求
1.能量需求：不同年龄、性别、体型和活动水平的人对能量的需求量
是不同的。
2.营养素需求：根据人体生长发育、代谢和维持正常生理功能的不同，
对各种营养素的需求也各不相同。
营养素的作用
1.碳水化合物：是人体最重要的能源来源，提供机体糖类的主要单位。
2.蛋白质：是构成人体各种组织器官的基本物质，还是生命活动的调
节者和携氧者。
3.脂肪：是人体的重要燃料，同时也是构成细胞膜结构的主要成分。
4.维生素：参与调节人体代谢过程，维持生理功能的正常进行。
5.矿物质：是人体构成体内骨骼、血液和其他组织的重要成分，同时
也是许多生理过程的催化剂。
饮食指南
1.膳食均衡：合理搭配蔬菜、水果、谷类、蛋白质食品和脂肪等，保
证各种营养素的摄取。
2.多样化：食物种类的多样化能够提供更多种类的营养素。
3.适量摄入：避免摄入过多或过少的营养素，保持适当的体重。
营养学对于人体健康至关重要，通过了解营养学的内容，并且在日常生活中合
理均衡膳食，可以维持健康的身体状况，促进身体各项机能的正常运行。
营养学概述(修改)
各类食品的卫生及管理
主要研究不同种类食物在生产、运输、储藏、 销售等各环节中易受到何种有害因素的污染；并采 取针对性的预防措施和进行有效的监督管理，从而 保证食用者安全。根据食物来源及理化特性分：
植物性食物的卫生及管理；
动物性食物的卫生及管理；
加工食品的卫生及管理；
其他食品如食物新资源、保健食品、强化食 品、转基因食品等的安全卫生及管理。
战国至西汉时期编著的《黄帝内经•素问》中曾记载
“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气
味合而服之，以补精益气”的膳食平衡原则，并且 提出了有关食物的“四性五味”概念。
五谷
五果
黍、稷(粟)、菽(豆)、麦、稻
枣、李、桑、杏、桃
五畜
五菜
牛、羊、猪、犬、鸡
葵、韭、葱、蒜、蔓菁(萝卜)
中国古代营养学
中的有益物质作为构建组织和器官的材料、满足机 体生理功能和体力活动的需要，这一过程就叫“营 养”，研究食物中对人体有益的成分以及人体摄取 和利用这些成分促进健康的一门学科就叫“营养
学”。有益物质即为“营养素”，而食物则是营养
素的载体。
营养学学科内容
营养学理论基础
食物营养
特定人群营养学
公共营养学
食品卫生学学科内容
食品污染及其预防；
食品的主要卫生问题；
食品添加剂的卫生管理；
食物中毒等食源性疾病及其预防； 食品卫生监督管理。
食品卫生学的发展历史
周朝设置凌人一职，专门管理食物的防腐冷藏。
《唐律》规定“肉腐败、焚，违者杖九十；如故 与人食，致死者，绞”。 古希腊名医希波克拉底于公元前400年左右编著 《论饮食》，其中就涉及到食物卫生方面的理论。
营养学的发展史
营养学的发展史一、营养学的起源营养学的起源可以追溯到古代。
在古代，人们已经开始关注食物对健康的影响。
例如，古希腊的医学家希波克拉底就提出了“让食物成为你的药物，让药物成为你的食物”的观念。
古代人们通过观察和实践，逐渐认识到不同食物对人体的影响是不同的，并开始探索食物与健康之间的关系。
二、营养学的发展阶段1. 维生素的发现：20世纪初，荷兰医生科克发现了维生素A，随后又陆续发现了维生素B、C、D等。
这些维生素的发现使得人们对食物中各种营养物质的重要性有了更深入的认识。
2. 蛋白质、脂肪和碳水化合物的研究：随着科学技术的进步，人们开始研究食物中的营养成分。
蛋白质、脂肪和碳水化合物作为人体所需的三大营养素，受到了广泛的关注。
人们开始研究不同的蛋白质、脂肪和碳水化合物对健康的影响，以及它们在人体内的作用机制。
3. 微量元素的研究：随着科学技术的不断进步，人们开始研究微量元素对人体的重要性。
微量元素虽然在人体中所需的量很少，但它们对人体的健康却起着重要的作用。
例如，缺乏铁会导致贫血，缺乏碘会导致甲状腺疾病。
4. 营养与疾病的关系：随着营养学的发展，人们开始研究营养与疾病之间的关系。
例如，高盐饮食与高血压的关系，高脂肪饮食与心血管疾病的关系等。
这些研究为人们提供了预防和治疗疾病的营养指导。
三、营养学的未来趋势1. 个体化营养：随着基因测序技术的不断发展，个体化营养将成为未来的趋势。
人们通过分析个体的基因信息，为每个人制定独特的营养方案，以满足其个体的营养需求。
2. 营养与肠道健康的关系：近年来，人们对肠道微生物的研究越来越深入。
肠道微生物与人体的健康有着密切的关系，营养学将进一步研究食物对肠道微生物的影响，以及肠道微生物对人体健康的影响。
3. 营养与老龄化的关系：随着人口老龄化的加剧，营养与老龄化之间的关系备受关注。
人们将进一步研究老年人的营养需求，制定适合老年人的营养方案，延缓老年人的衰老过程。
总结起来，营养学的发展经历了起源、维生素的发现、蛋白质、脂肪和碳水化合物的研究、微量元素的研究以及营养与疾病的关系的研究等阶段，未来的趋势则包括个体化营养、营养与肠道健康的关系以及营养与老龄化的关系等。
什么是营养学
营养配餐
营养配餐是一种科学健康的饮食方式，它以科学的营养理 论为指导，建议对主食类、蛋白类、蔬果类、油脂类等均 衡摄入。配合丰富多样的食材，以达到平衡营养、保持健 康的效果。经典食谱有老鸭（鸭血）粉丝汤，黑椒牛肉香 酥饼，卤蛋，红烧狮子头等。日常科学营养配餐通常遵循 原则：荤素的搭配，种属的搭配，食量可以参考中国居民 膳食指南。营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物 中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱， 使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物 质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。简单讲，就 是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备，做 到平衡膳食，合理营养。平衡膳食的原则通过食谱才得以 表达出来，充分体现其实际意义。
人体所需的营养素
蛋白质、脂肪、碳水化合物(又叫糖类)、 维生素、矿物质(包括微量元素)和水。其中 碳水化合物、脂肪、蛋白质称为“三大营 养素”。
三大营养物质的消化是如何被吸收的
小肠是消化食物的主要场所。所谓吸收则是指包括水分，无 机盐等在内的各种营养物质通过消化道的上皮细胞进入血 液和淋巴管的过程。 三大营养物质通过相应的酶被水解消化吸收。糖类消化的 终产物是葡萄糖，葡萄糖则通过主动运输进入小肠上皮毛 细血管中，成为血糖。蛋白质的消化终产物是氨基酸，氨 基酸也通过主动运输进入小肠上皮毛细血管中。脂肪的消 化终产物则是甘油和脂肪酸，二者主要进入小肠上皮毛细 淋巴管中。 人体的胃主要吸收的是少量的水、无机盐和酒精；小肠则 吸收无机盐、葡萄糖、维生素、氨基酸、甘油、脂肪酸和 水；大肠则吸收少量的水、无机盐和部分维生素。
什么是营养学
营养学是一门研究机体与食物之间的关系的学科。 通过对营养学的历史、起源、发展、特征、层次 等方面的描述，可以知道营养学的发展脉略。中 国的饮食文化，中医文化和养生学是现代营养学 的鼻祖。营养学对社会、行业、健康、政策具有 深远影响。美国属于分解领域的营养学代表，中 国是整体营养学的代表，而日本兼备了两者的特 点。而日本并非营养学发达的国家，2004年的调 查发现，日本临床营养学未建立系统，而国民的 营养状况另人担忧。
营养学
1、营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
主要包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。
营养素的分类▪宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
▪微量营养素：矿物质、维生素。
▪其他膳食成分：水、其他生物活性物质。
2、营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
3、营养学(nutrition)是研究人体营养规律及改善措施的科学。
研究内容：▪营养学基础▪各类食品的营养价值▪不同人群的营养▪营养与有关疾病▪社区营养营养素的需要量与供给量（一）需要量概念：主要指营养生理需要量（nutritional requirement）。
营养素的生理需要量（nutritional requirement）指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。
（二）膳食营养素供给量（recommended dietary allowance, RDA）是在满足机体生理需要量的的基础上，考虑了人群的安全率而制定的一个适宜的数量。
安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，（三）膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIsDRIs是在RDA的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：1. 平均需要量（EAR）1.推荐摄入量（RNI）2.适宜摄入量（AI）3.可耐受最高摄入量（UL）平均需要量（Estimated Average Requirement , EAR）EAR是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
营养学名词解释
名词解释1、营养：人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
2、营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
3、营养学：研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体安康的生理作用和有益影响。
4、根底代谢：指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧清醒时的能量消耗。
5、宏量营养素：摄入量较大的蛋白质、脂肪和碳水化合物既是宏量营养素。
6、微量营养素：需要量相对较小的维生素和矿物质既是微量营养素。
7、安静代谢率：全身处于休息状态，禁食4小时后的能量消耗。
8、平衡膳食：指有多种食物构成的膳食，他不但能提供足够数量的热能和各种营养素，满足人体的正常需要，而且各种营养素之间也保持平衡，有利于吸收利用，到达合理营养的目的。
9、氧债：在肌肉及其他有关三磷酸腺苷和磷酸肌酸系统中,由剧烈的活动而消耗以及通过糖酵解和呼吸补给不及时,该系统为了回复到原来的水平需要超过正常时所需的氧。
这种情况称为氧债。
10、能量：能量在做功的同时也有热的释放。
营养学中的能量指热和能两种，合称为热能。
能量的单位，国际上通用焦耳(joule，J)，营养学上，使用最多的是其1000倍的单位，即千焦耳(kJ)；另外，还有兆焦耳(MJ)，即1000倍kJ。
但许多时候仍在使用卡(cal)和千卡(kcal)。
其换算关系为：1cal=4.184J；1J=0.239cal。
能量的特点是温和的、缓慢的。
11、蛋白质：是有许多氨基酸以肽键联结在一起，并形成一定空间构造的大分子。
12、必需氨基酸：有9种氨基酸在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从膳食中补充，这些氨基酸称为必需氮基酸。
13、非必需氨基酸：指人体能自行合成,不需要从食物中获得的氨基酸。
14、氮平衡：人体摄人的蛋白质或其他含氮物质的含氮总量与最终产物的含氮总量在理论上是相等的。
15、氨基酸互补作用:当两种以上食物混合搭配时，所含的不同氨基酸就会彼此补充，使食物中的必需氨基酸趋于完全，从而提高蛋白质的利用率的营养价值。
营养学
一．名词解释：1.碳水化合物（carbohydrate）:是糖类的总称，是一类多羟基醛，酮或其简单衍生物，以及能水解产生这些醛或酮的化合物总称2.必需氨基酸（EAA）：是指动物不能由体内代谢合成或合成量不能满足动物需要，必须由饲料提供的部分氨基酸3.粗蛋白（CP）:饲料含氮物质的总称，是饲料营养价值评定和配合饲料的基础指标4.净蛋白利用率（NPU）：动物体内沉积的氮与食入氮的比。
5.蛋白质效率比（PER）:动物体增重与食入蛋白质的比6.理想蛋白（IP）：指氨基酸组成和比例与畜禽氨基酸需要完全一致的蛋白质7. 热增耗（HI）：又称为特殊动力作用或食后增热，是指绝食动物在采食饲料后短时间内，体内产热高于绝食代谢产热的那部分热能。
热增能以热的形式散失。
8. 饲料（feed）：正常情况下，凡能被动物采食、消化吸收、无毒无害、且能提供营养物质的所有物质均可称为饲料。
9. 美拉德反应：还原性糖与蛋白质之间发生的缩合反应，产生动物自身分泌的消化酶不能降解的氨基－糖复合物，影响氨基酸的吸收利用，降低饲料营养价值。
10.营养（Nutrition）：是有机体消化吸收食物并利用食物中的有效成分来维持生命活动、修补体组织、生长和生产的全部过程。
11.营养学（Nutriology）：是研究生物体营养过程的科学。
通过这一过程的研究，可以阐明生命活动的本质，并通过营养调控措施维持生态系统的平衡。
12. 代谢体重（BW0.75）:按自然体重的0.75次方表示各种成年动物绝食代谢产热比较一致。
称为动物的代谢体重。
13.饲养标准（feeding standard）:是根据大量饲养实验结果和动物生产实践的经验总结，对各种特定动物所需的各种营养物质的定额作出的规定，这种系统的营养定额及有关资料统称为饲养标准。
即特定动物系统成套的营养定额就是饲养标准，简称“标准”。
14.能量总效率（gross efficiency）:指产品中所含的能量与摄入饲料的有效能（指消化能或代谢能）之比。
营养学ppt
亚麻酸 EPA DHA 3型前列腺
营养学意义
（四）促进脂溶性维生素的吸收 对于脂溶性维生素如维生素A、D、K、 E等，脂肪不仅是重要的食物来源，同 时还可以促进这些维生素在肠道的吸 收。
营养学意义
（五）促进食欲及增加饱腹感
脂肪可以改善食物的色、香、味、形， 达到美食和促进食欲的良好作用
增加饱腹感：食物脂肪由胃进入十二指 肠时，可刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动 受到抑制，造成食物由胃进入十二指肠 的速度相对缓慢。食物中脂肪含量越多， 胃排空的时间越长。
概述
寡糖：如大豆低聚糖等；
多糖：淀粉、糊精和糖原；
链淀粉；
淀粉可分为直链淀粉和支
一类可以被人体消化吸收与利用的多糖 （为必需营养素）；
另一类是人体不能消化吸收（为膳食必需 成分）,如膳食纤维、果胶等;
二、营养学意义
（一）碳水化合物是人体从膳食中获得能量 的最主要、最经济的来源。产热系数为 4kcal/g; 易消化吸收和利用。其最终产物 是二氧化碳和水。
界所认识，大豆不仅可提供丰富的优质蛋 白，同时可起到许多保健的功效。
来源及供给
膳食提供的蛋白质应满足机体的氮平衡， 长期的不恰当的正氮平衡或负氮平衡都可 对人体造成危害。
理论上，成人每天摄入30g蛋白质即可满足 氮平衡。从安全性考虑，成人按每公斤体 重每天0.8g蛋白质为好。由于我国以植物性 食物为主，所以供给量在1.0~1.2g/kg(体重)。 按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热量的 10%~12%，儿童青少年为12~14%。
必须脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关；亚油酸是 合成前列腺素的前体；参与精子的形成；与胆固醇的 代谢有关：体内大约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯。 然后被转运和代谢。
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1.营养:指机体利用食物中对身体有益的物质，作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
此过程包括摄取食物、体内消化、吸收、代谢和利用等。
2.社会营养学:以人群为对象，从宏观上研究其合理营养与膳食的有关理论、实践和方法。
3.完全蛋白质:所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能够维持成人的健康，而且还能促进儿童的生长发育4.氮平衡:摄人氮量和排出氮量的差值。
公式表示为B=I－(U+F+S+M)。
5.生物价:指食物蛋白质被吸收后储留氮量(被利用的氮)占吸收氮量的百分比。
公式为：生物价(BV)＝储留氮量/吸收氮量×100＝[I－(F-Fk)－(U-Um)]/[I－(F-Fk)]×1006.必需氨基酸:7.限制氨基酸:8.中性脂肪:9.碘价:10.碳水化合物:11.膳食纤维:12.食物特殊动力作用:13.维生素:14.矿物质:15.微量元素:16.混溶钙池:17.人工喂养:18.混合喂养:19.补授法:20.断乳过渡期:21.体质指数:22.合理营养:23.膳食结构:24.膳食指南:25.平衡膳食宝塔:26.营养调查:27.体质指数:28.蛋白质－能量营养不良:29.高血压:30.冠心病:31.糖尿病:32.BMI:33.血糖指数:34.骨质疏松症:35.聚合营养剂:36.胃肠外营养:37.酪胺反应:38.戒酒硫反应:简答题目录1．营养学研究内容和方法有哪些?答：营养学发展突飞猛进，其研究内容和方法包括：基础营养学、食物营养学、社会营养学、妇幼及老人营养学、特殊环境营养学、临床营养学、营养流行病学及营养学研究方法诸领域，这些领域彼此之间有相互依赖关系。
2．营养不合理对健康的影响有哪些?答：营养不合理对健康的影响可分为两大类：(1)营养素缺乏引起的营养缺乏病，如维生素A缺乏可引起眼干燥症、维生素C缺乏引起坏血病，硒缺乏与克山病有关。
(2)营养过剩引起的疾病，如肥胖症、糖尿病、高血压、高血脂症、冠心病等。
3.何谓蛋白质互补作用，请举一实例说明。
答：蛋白质的互补作用是两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率。
如：粮豆同时食用，可以补充赖氨酸和蛋氨酸的不足，从而促进谷类食物中蛋白质的利用。
4.蛋白质的生理功能有哪些?答：(1)构成和修复机体组织。
(2)构成酶和激素。
(3)构成抗体。
(4)调节渗透压。
(5)供给能量。
1.试述蛋白质食物来源、含量及特点。
答：(1)蛋白质的食物来源主要有动物性蛋白质和植物性蛋白质。
动物性蛋白质主要为畜、禽、鱼、蛋和奶；植物性蛋白主要为粮谷类及豆类，蔬菜中蛋白质含量一般很低。
(2)动物性蛋白和植物性蛋白含量和特点分别为：①动物性食物的蛋白质含量较高，质量较好，属于完全蛋白，其中蛋类和奶类是蛋白质的最佳来源。
②植物性食物中，粮谷类蛋白质含量较低，大约10％，且存在限制性氨基酸，属于半完全蛋白质，人体对其利用率较低。
干豆中蛋白质含量丰富，可达20％～40％，为完全蛋白，是优良的蛋白质来源。
2.1．简述脂类的分类。
2.2．简述甘油三酯的生理功能。
2.3．什么是必需脂肪酸，其生理功能是什么?2.4．简述人体脂类营养状况评价。
2.试述脂类的食物来源。
答：膳食中脂肪主要来自植物油、动物油脂和肉类。
(1)大多数植物油中富含不饱和脂肪酸。
如：大豆油、松子油、葵花子油等，可降低血液胆固醇含量，对预防高脂血症和冠心病有一定的益处。
而椰子油则主要含饱和脂肪酸，棕榈油的饱和脂肪酸含量也较高，不宜过多摄入。
(2)动物油脂大都富含不饱和脂肪酸。
①陆生动物脂肪如猪油、奶油中饱和脂肪酸含量较多，动物性食物的脂肪含量因种类、部位不同而异。
它们对人体健康的影响表现在摄入量过高时与高脂血症及某些恶性肿瘤的发生有关。
②鱼油中含有EPA和DHA，具有降低血液胆固醇和甘油三酯的作用，同时还有抗血小板凝集和扩张血管的作用，因此有利于防治冠心病。
而长链饱和脂肪酸能诱发血小板凝集，加速血栓形成。
③动物性食物中含胆固醇，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高。
一般鱼类的胆固醇含量和瘦肉差不多，但少数鱼如凤尾鱼、墨鱼的胆固醇含量不低。
而海蛰、海参的胆固醇含量很少。
蛋类的胆固醇含量较高，一个鸡蛋约含300mg胆固醇。
④所有的动植物均含有卵磷脂，但在脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆中含量较丰富。
3.试述甘油三酯的吸收及代谢。
答：(1)甘油三酯的吸收：①胃液中有少量脂肪酶，但因胃中酸度太高，不利于脂肪乳化。
②甘油三酯消化主要在小肠内进行。
食糜通过胃肠时可刺激胰液和胆汁的分泌，并进入小肠。
胆汁中的胆汁酸能使脂肪乳化分散为细小的脂肪微粒，有利于和胰液中的脂肪酶充分接触。
③胰脂肪酶能将甘油三酯水解为游离脂肪酸、甘油单酯、溶血磷脂等，水解产物进入肠黏膜细胞后，可重新合成与体内脂肪3.1．碳水化合物的主要生理功能有哪些?3.2．膳食纤维的主要特征有哪些?3.3．膳食纤维的主要生理功能有哪些?3.4．简述碳水化合物的抗生酮作用。
3.1．试述碳水化合物和蛋白质、脂肪代谢的关系。
3.2．试述与膳食纤维有关的疾病。
4.1．简述能量的来源及合理分配。
4.2．何谓基础代谢?基础代谢率的影响因素有哪些?5.1．简述维生素的分类及特点。
5.2．导致维生素缺乏的原因有哪些?5.3．维生素A的生理功能有哪些?5.4．简述维生素E缺乏症。
5.5．简述维生素B1缺乏症。
5.1．试述叶酸的缺乏症及营养状况评价。
5.2．试述维生素C的生理功能及缺乏症。
6.1．简述钙在人体内的分布。
6.2．简述影响膳食中钙吸收的因素。
6.1．试述矿物质的生理功能。
6.2．试述影响膳食铁吸收的因素。
7.1．孕期营养不良对母体及胎儿产生哪些影响? 7.2．简述孕晚期的膳食原则。
7.1.试述乳母营养需要特点及合理膳食原则。
8.1．简述婴儿辅食添加的种类和方法。
8.2．幼儿膳食应如何安排?8.3．简述婴幼儿常见的营养缺乏症。
8.1.为什么要提倡母乳喂养?9.1．简述学龄儿童的合理膳食。
9.2．简述青少年的合理膳食。
9.1.试述儿童的营养需要与合理膳食。
10.1．对膳食脂肪的需要特点是什么?10.2．简述老年人的生理特点。
10.3．简述老年人对碳水化合物的营养需要。
10.4．简述营养因素对机体衰老的影响。
10.1.试述老年人合理膳食原则。
11.1．简述谷类籽粒的结构与营养素分布。
11.2．简述谷类的合理利用。
11.3．简述藻类的合理利用。
11.1.试述谷类的营养成分及特点。
11.2．试述豆类的合理利用。
12.1．简述鸡蛋的营养价值。
12.2．简述畜禽肉的合理利用。
12.3．简述蛋类的合理利用。
13.1．世界各国的膳食结构可分为哪些类型?13.2．《中国居民膳食指南》主要组成部分是什么?13.3．合理的膳食结构意义是什么?13.1．试述膳食营养素参考摄入量的制定依据。
13.2．试述我国膳食结构现状存在的主要问题。
14.1．社区营养健康教育的主要内容是什么?14.2．制定社区营养健康教育项目及选择干预措施应遵循哪些原则?14.1.试述营养健康教育项目效果的评价。
15.1．简述临床体征检查的内容。
15.2．如何对身体测量结果进行评价?15.1.试述膳食调查的方法。
16.1．简述蛋白质一能量营养不良的病因。
16.2．简述蛋白质一能量营养不良的临床表现。
16.3．简述轻度和中度PEM患者的治疗。
16.1.如何预防慢性PEM的发生?17.1．简述矿物质对原发性高血压的影响。
17.2．简述维生素对冠心病的影响。
17.3．简述脑卒中的膳食原则。
17.1．试述原发性高血压的营养防治。
17.2．试述冠心病的营养防治。
18.1．简述膳食纤维与糖尿病的关系及作用原理。
18.2．简述血糖指数的概念及临床意义。
18.3．简述维生素与糖尿病的关系。
18.4．糖尿病病人的营养治疗原则是什么?18.1．试述糖尿病病人的糖类、脂肪和蛋白质的代谢变化。
18.2．试述糖尿病病人的饮食治疗方法。
19.1．简述与骨质疏松症发生有关的营养因素。
19.2．简述骨质疏松的临床表现及实验室检查。
19.1.论述骨质疏松症的营养治疗。
20.1.促进脂肪肝形成的因素有哪些?20.1．试述乙型肝炎营养治疗的具体要求。
20.2．试述肝硬变的营养治疗原则。
21.1．急性肾小球肾炎的饮食治疗原则是什么?21.2．慢性肾小球肾炎的饮食治疗原则是什么?21.1．试述肾病综合征的营养特点及其饮食治疗原则。
21.2．试述慢性肾衰的饮食治疗原则。
22.1.试述手术与灼伤病人的代谢变化特点。
23.1.简述肿瘤病人的异常代谢及其预防肿瘤的措施。
24.1．简述胃肠内营养的适应证。
24.2．简述胃肠外营养的适应证。
24.3．常见胃肠内营养的并发症有哪些?24.4．常见胃肠外营养的并发症有哪些?24.1.常见胃肠内营养剂有哪些?它们都适用于哪些患者?25.1.药物对营养的影响有哪些方面?26.1．医院营养部门的任务是什么?26.2．营养师的职责是什么?26.3．简述基本膳食。
26.4．简述胆囊造影试验饮食。
26.5．简述常用的消毒方法。
26.1.试述食谱编制的方法。
论述题目录。