全套川北凉粉制作工艺

全套川北凉粉制作工艺

凉粉是四川的一种大众化食品，因其制作方便，价廉物

美，再加上有丰富的调料去调味，使凉粉成了极受欢迎的东西。

四川的凉粉一般分为三种：用豌豆做的叫白凉粉，用大

米做的叫米凉粉，还有一种用绿豆做的则叫“片粉”。四川

名小吃中的“川北凉粉”即是用白凉粉制作的，“洞子口张

凉粉”是用米凉粉制作的，而“梓潼片粉”则是用片粉制作的。

四川凉粉虽然分为三种，且三种凉粉质地不同，风味各

异，但其加工方法却基本相同，即都需将原料经过浸泡——

磨浆——煮制——成形四道工序制成凉粉，再对凉粉进行改

刀和调味。

四川凉粉大多以凉拌的方法制成小吃，其中只有“洞子

口张凉粉”是以煮的方法制成的。凉粉除了可制成小吃外，

还可以用作烹制菜肴时的配料。例如，目前风靡四川的“凉

粉拌鹅肠”、“凉粉烧牛肉”、“凉粉?鲜鱼”等菜品，就是以白凉粉或米凉粉为配料烹制而成的。

下面就分别介绍三种凉粉的加工方法，以及用这三种凉

粉制成的常见小吃品种。

1

1、白豌豆2500克洗净，用清水浸泡?冬季泡24小时，

春秋季泡20小时，夏季泡16小时?后，另换清水，用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用纱布和箩筛过滤，除净料渣。将

过滤后的粉浆用木棒搅匀，待其沉淀后，滗去上层清水不用，

将中层水粉及底层坨粉分别盛入容器内。

2、铁锅置大火上，掺入清水约3500克烧开，下入水粉搅匀。将坨粉用温水1500克稀释成浆，待锅中水粉烧沸时，

下入坨粉浆，并用搅棒不停地搅动。当用搅棒挑起粉浆能看

到起丝时，即改用小火，并继续搅动。待搅棒挑浆能呈片状

流下且锅中不断起小泡时，即熟。

3、面盆用开水洗净，在盆内先抹少许色拉油，接着将

煮熟的粉浆舀入面盆内，待冷却后再翻扣于案板上，即成白

凉粉。用白凉粉可制成“川北凉粉”、“旋子凉粉”等小吃。

例1 川北凉粉

将制好的白凉粉切成薄片，装入碗中，加入蒜泥、精盐、

酱油、白糖、味精、花椒面、红油，即成川北凉粉。

例2 旋子凉粉

将制好的白凉粉用“旋子”旋成小筷子头粗的丝条，装

入碗内，加入姜汁、蒜泥、葱花、精盐、酱油、白糖、醋、

味精、红油，即成旋子凉粉。

2

1、绿豆2500克洗净，用清水浸泡约8小时，再洗一次并换清水，用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用箩筛将粉浆过

滤以除净料渣，随后将粉浆装入缸内，沉淀约2小时，滗去上面的黄水不用，留下面的白粉，再加入清水1250克搅匀。

2、韭菜叶500克洗净，舂成极细的茸，再加清水250

克调匀，去渣取汁；白矾15克用清水溶化。然后将韭菜叶

和白矾水一起加入粉浆内，搅拌均匀。

3、铁锅置火上，掺入清水烧开并保持微沸。取圆形铝

制平底烫锅一只，先在锅底抹少许色拉油，再舀入粉浆在锅

内荡平约3毫米厚，随即将烫锅微微倾斜，让铁锅中的沸水

流入烫锅内并从粉面流过，片刻，即将粉浆烫熟，之后连粉

带烫锅一起放入清水中漂凉，即成片粉，依法逐一制完。用

片粉可制成“梓潼片粉”等小吃。

例：梓潼片粉

将制好的片粉切成1.5厘米宽的条，抖散装入碗中，加

入豆豉卤、蒜泥、芥末、酱油、醋、花椒面、红油、香油等

味料，即成梓潼片粉。

…注‟：豆豉卤的制法是，将豆豉舂成茸，用色拉油调

散成糊状，入锅用热油?出香味，再加适量开水，调入味精，

最后用水淀粉勾二流芡，即成。豆豉卤多用于川式凉菜的拌

制。

3

三、

1、大米2500克淘洗净，用清水浸泡6～8小时，另换清水2500克，用石磨或磨浆机磨成米浆。

2、铁锅置大火上，倒入米浆，边烧边用搅棒不停地搅

动，煮至米浆半熟时，加入浓度为2％的石灰水35克，继续搅动，当用搅棒挑起米浆呈片状流下时，改用小火保温，继

续搅动约25分钟，即熟。

3、面盆用开水洗净，在盆内抹少许色拉油，将煮熟的

米浆舀入面盆内，待冷却后再翻扣于案板上，即成米凉粉。用米凉粉可制作“洞子口张凉粉”等小吃。

例：洞子口张凉粉

将制好的米凉粉切成2.5～3厘米见方的块，入沸水锅

中煮烫后，捞起装入碗中，加入豆豉卤、碎米芽菜、酱油、白糖、味精、红油及切碎的芹菜或香菜，即成洞子口张凉粉。另外，也可将米凉粉切成小薄片或细长条，装入碗中，

加入蒜泥、葱花、酱油、白糖、醋、味精、花椒面、红油，制成凉拌米凉粉。

4