15、厨师长应聘试题

厨师长竞聘考试题姓名：得分
一、填空题（每题4分，把正确的答案填写在横线上）
1、北平楼于年月日，在北京市海淀区牡丹园正式挂牌成立，主营京味炸酱面，辅
之老北京家常菜，开启了创业之路。

2、北平楼企业的核心价值观是：、、、、有爱心。

3、厨师长的岗位职责规定：负责安排的各组工作的监督与检查，协调对内对外关系，负责
整体厨房的环境卫生、员工仪容仪表、、工作纪律。

4、执行力等于：领悟力X 领导力X 。

5、在下命令时，要注意五条基本原则：分别是清楚，，简明，自信和正确。

6、执行就是实现的具体过程。

7、沟通的两种方式分别是和。

8、刀工的作用是：方便烹调、易于入味、、造型美观。

9、勾芡时的注意事项：一是，二是勾芡的菜肴用油不能太多，三是菜
肴汤汁要适当，四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡。

10、火候是菜肴烹调过程中，所用的和。

烹调时，一方面要从
燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。

两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。

二、判断题（每题3分，对的在括号内“√”错误的在括号内“×”
1、烤是把食物原料放在烤炉中利用传导加热使之成熟的一种烹饪方法。

（）
2、北平楼于2006年06月01日，航天桥店开业，北京北平楼正源餐饮有限公司成立。

（）
3、北平楼企业员工的工作观是两点，一是注重细节，并持续优化细节；二是高效的按标准执行，保
证结果；（）
4、我们的服务理念是：一切工作以顾客满意为目标，用心为顾客创造愉悦而难忘的用餐体验（）
5、北平楼于2014年7月份成功导入4D现场安全管理体系。

（）
6、企业文化有四个层次的划分：物质、行为、制度、核心价值观。

企业文化的本质是团队文化，经
营圈子的本质是经营能人（）
7、本职工作之外的付出是对自己未来的储蓄，辉煌的背后都有反面的力量，成功之后要帮助穷亲戚，
手握利剑才能谈和平。

是对我们的工作方法和未来人生的指导方向。

（）
8、个人执行力的强弱取决于两个要素——个人能力和工作经验，能力是基础，经验是关键。

（）
9、烹调技法与火候运用密切相关。

炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。

烧、炖、煮、焖等技法多
用小火长时间烹调。

但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。

只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。

（）
10、由于烹调方法不同，明油的方法也不同。

一般熘、炒菜肴，多在菜肴成熟后边颠勺边淋入明油。

干烧菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。

明油加入芡汁后，立即快速搅动颠翻，这样才能避免油芡分离。

（）
三、问答题（每题10分，要求条理清晰。

在试卷的背面答题，注明答题顺序）
1、在工作中管理者要向下属下达很多命令，如何理解下命令时不要超越自己的权限。

2、带团队就是带作风，一个团队的作风就是他的领导者的作风。

一个优秀的团队对工作、任务要长期坚持做到哪
几点，你的团队会成为企业中顶级的团队，你的企业也会成为同行业中一流的企业。

请阐述
3、计算题：鸡腿肉1斤是8元，虾仁1斤是42元，净尖椒1斤4元。

鸡里蹦这道菜的用料是：鸡丁300克，虾仁
100克，尖椒50克，共计调料和油1.4元，售价42元。

请分别计算出鸡里蹦的成本是多少？成本率是多少？毛利率是多少？（四舍五入后保留1位小数）。