15、厨师长应聘试题

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厨师长竞聘考试题姓名:得分

一、填空题(每题4分,把正确的答案填写在横线上)

1、北平楼于年月日,在北京市海淀区牡丹园正式挂牌成立,主营京味炸酱面,辅

之老北京家常菜,开启了创业之路。

2、北平楼企业的核心价值观是:、、、、有爱心。

3、厨师长的岗位职责规定:负责安排的各组工作的监督与检查,协调对内对外关系,负责

整体厨房的环境卫生、员工仪容仪表、、工作纪律。

4、执行力等于:领悟力X 领导力X 。

5、在下命令时,要注意五条基本原则:分别是清楚,,简明,自信和正确。

6、执行就是实现的具体过程。

7、沟通的两种方式分别是和。

8、刀工的作用是:方便烹调、易于入味、、造型美观。

9、勾芡时的注意事项:一是,二是勾芡的菜肴用油不能太多,三是菜

肴汤汁要适当,四是用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡。

10、火候是菜肴烹调过程中,所用的和。烹调时,一方面要从

燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一,才能使菜肴烹调达到标准。

二、判断题(每题3分,对的在括号内“√”错误的在括号内“×”

1、烤是把食物原料放在烤炉中利用传导加热使之成熟的一种烹饪方法。()

2、北平楼于2006年06月01日,航天桥店开业,北京北平楼正源餐饮有限公司成立。()

3、北平楼企业员工的工作观是两点,一是注重细节,并持续优化细节;二是高效的按标准执行,保

证结果;()

4、我们的服务理念是:一切工作以顾客满意为目标,用心为顾客创造愉悦而难忘的用餐体验()

5、北平楼于2014年7月份成功导入4D现场安全管理体系。()

6、企业文化有四个层次的划分:物质、行为、制度、核心价值观。企业文化的本质是团队文化,经

营圈子的本质是经营能人()

7、本职工作之外的付出是对自己未来的储蓄,辉煌的背后都有反面的力量,成功之后要帮助穷亲戚,

手握利剑才能谈和平。是对我们的工作方法和未来人生的指导方向。()

8、个人执行力的强弱取决于两个要素——个人能力和工作经验,能力是基础,经验是关键。()

9、烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多

用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求,每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素,才能正确地运用好火候。()

10、由于烹调方法不同,明油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,多在菜肴成熟后边颠勺边淋入明油。

干烧菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,立即快速搅动颠翻,这样才能避免油芡分离。()

三、问答题(每题10分,要求条理清晰。在试卷的背面答题,注明答题顺序)

1、在工作中管理者要向下属下达很多命令,如何理解下命令时不要超越自己的权限。

2、带团队就是带作风,一个团队的作风就是他的领导者的作风。一个优秀的团队对工作、任务要长期坚持做到哪

几点,你的团队会成为企业中顶级的团队,你的企业也会成为同行业中一流的企业。请阐述

3、计算题:鸡腿肉1斤是8元,虾仁1斤是42元,净尖椒1斤4元。鸡里蹦这道菜的用料是:鸡丁300克,虾仁

100克,尖椒50克,共计调料和油1.4元,售价42元。请分别计算出鸡里蹦的成本是多少?成本率是多少?毛利率是多少?(四舍五入后保留1位小数)

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