餐厅服务员岗位技能培训PPT课件

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托盘行走时头正，肩平，两眼平视前方，脚 步轻盈，左手腕放松，随着行走的节奏，保持 托盘的平衡，右手随之自然摆动，在托盘行走 的过程中， 注意平（视线平，手指灵活调节平 衡）、稳（步伐稳、托盘稳）、松（表情放松、 自然大方）；
行走步伐分为以下四种
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• a、常步： 步距均匀，快慢适当，为常用步伐；
餐厅服务员培训
主讲：***
目录
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1 托盘 2 斟倒酒水 3 上下气瓶 4 摆台
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01 托盘
托盘的分类
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• 轻托——托送比较轻的物品或用于上菜、斟 • 酒操作，一般重量在5斤左右；
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重托 用于托载较重的菜品、盘碟的方法。重 托时用双手将托盘的边移至柜台边，用 右手拿住托盘的一头，左手伸开五指托 住盘底，掌握重心后，用右手协助左手 向上托起，同时左手向上弯曲臂时，向 左后方旋转90度，右脚在前，左脚在后， 身体呈半蹲姿势，右手扶住盘的前内角， 并随时准备排阻他人的碰撞。行走时要 求上身挺直，两肩平行，行走时步履轻 快，肩不倾斜，身不摇晃，遇障碍物让 而不停。起托、后转、行走、放盘时要 掌握重心，保持平稳。
士或先宾后主人的原则；
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开瓶 将客人所点的酒水送至客人餐桌前，服 务前询问客人：“对不起，打扰一下，这是 您们所点的**啤酒，请问现在可以打开吗？
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开瓶 开酒瓶时动作要轻，减少瓶体摆动， 动作要准确、敏捷、果断。
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斟酒要求
斟酒时站在客人的右侧，面带微笑先做一 个打扰的动作，或告诉客人：“打扰一下，我 现在可以为您斟酒吗？”，征得客人同意后， 为客斟酒，每斟倒一杯须先用右手打手势或使 用提示语。斟倒完毕后，应退后一步，右手打 “请”的手势，并说：“先生，您们的酒已斟 倒完毕，请慢用；”
护托
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• 护托：遇到紧急情况，需要进行护托，护 • 托时身体前倾，左手将托盘尽力靠 • 近胸前，左手手臂向内护住托盘， • 右手向前将托盘包住，从而防止意 • 外事故发生；
落托
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• 落托：将托盘放于工作台时，应先将体态调 • 整到立正姿势，然后面向台面，左脚 • 向前一步，上身前倾，双腿自然弯曲， • 使左手掌与台面处于同一个平面上， • 然后用右手扶住托盘，左手慢慢向后 • 收回，就使托盘全部平放于工作台上；
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斟酒时应左手背在身后裤腰处，右手拇指 扣住瓶身，食指指向瓶嘴，中指与拇指分开约 成60度，握住瓶身，应比杯的边沿高出2厘米左右， 缓缓将酒顺着杯壁慢慢地倒入杯中，以八成满 二成泡沫为宜，勿使啤酒溢出酒杯。斟倒完毕 后，应将酒瓶依顺时针方向向右上方旋转45度， 使最后一滴酒随着瓶身的转动分布在瓶口边缘 上；然后快速提升酒瓶，将酒瓶撤离桌面，防 止瓶口的酒滴落在台面上；
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斟酒时身体不得紧贴客人，也不宜离得太 远，约30厘米处，右脚伸入两椅之间呈“T” 字形站立姿势，在每一位客人的右边斟酒，酒 的商标始终朝向客人；若客人要求自己斟倒酒 水时，应将酒水放于主人的右侧。
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斟酒注意事项
• 1、如瓶口破裂，此瓶酒则不能给客人饮用； • 2、如果出于客人较多，不能在客人右侧斟，可用捧不
卸盘
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• 卸盘时，左手托盘要注意保持平衡，用右手取物体 出盘或直接递给客人，当盘中物件减少重心不平衡， 要随时用右手进行调整。
注意事项
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• 1、必须养成爱护托盘的好习惯，不得随意把托盘放 在客人的餐桌上和椅面上，不用托盘时应放在指定的 位置，不可到处乱放。
• 2、 即使是轻的、小的、更要慎重对待，用大拇指按 住盘边，以另外四指托盘底的做法，是对工作的轻率 的和对宾客的不礼貌的表现；
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开酒
开酒瓶时动作要轻，减少瓶体摆动，动作 要准确、敏捷、果断。对于软木塞，万一软木 塞有断裂危险，可将酒瓶倒置，用内部酒液的 压力顶住木塞，然后再旋转酒钻。
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02 斟倒酒水
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斟倒啤酒
• 检查、放杯 • 斟酒前，检查啤酒是否过期，杯子是否有破损现
象，应为每位客人配上干净的酒杯，配上相应的 开瓶器。放杯时应拿住酒杯的下半部，并调整好 酒杯的摆放位置，以方便斟倒，酒杯摆放位置在 客人餐位的右上侧；
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斟酒顺序 斟酒时应从客人右侧开始斟倒，依据先女
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先将左脚向前一步，身体前倾，双腿自然 弯曲，将左手掌放齐于工作台面边缘，掌心向 上，用右手将托盘拉出台面的2/3，然后用左 手托住盘底，在右手的帮助下，用力将盘托起， 待左手掌握重心后，右手立即放开，左脚回收 成标准站姿。端起托盘时，小手臂垂直于大手 臂呈90度，肘部离腰部约15公分，平托于胸前， 略低于胸部；右手背在背后，手指自然弯曲；
斟时一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾 客人右 侧斟，然后将斟好的酒放在宾客右手处；
斟酒（白酒、红酒）操作细则
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示酒、介绍：
• 服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手托瓶 颈，酒标朝向客人，并说：“对不起，打扰一下，这 是您们点的**酒水，**香型，**元钱一支，请问现在 可以开启吗？”并将酒放在点酒客人的右侧，酒标朝 向客人；
• b. 快步： 急行步，步距加大，步速快，但又不能形成 跑步；
• c. 碎步： 就是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳；
• d. 垫步： 前面移动一步，后面紧跟一步。
• e、跑楼梯步 ：身体向前弯曲，重心前倾，用较大的步距，一步 紧跟一步，上升速度要快而均 匀，巧妙利用身体和托盘运动的惯 性，既快又省力。
理盘
• 理盘把托盘洗干净擦干，并注意防滑
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装盘
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• 根据物品的形状、体积和使用的先后进行合 • 理装盘： • 重物、高物、大物，易碎物放在托盘内侧； • 轻物、矮物放在托盘的外侧； • 先用的物品放在外面，后用的物品放在里面； • 不重叠摆放，边缘不超过托盘边缘。
起托
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• 左手托盘，左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前， 手肘紧靠腰部，离身体有一个拳头的距离，掌心 向上，五指分开，大拇指指向左上方，大姆指到 手掌的根部和其余四指托住盘底，手掌自然开成 凹形，掌心不与盘底接触，使重心始终在五个手 指的指端和手掌根处；平托于胸前，略低于胸部。