餐厅服务员技能培训ppt课件

斟酒时身体不得紧贴客人，也不宜离得太远，约30厘米 处，右脚伸入两椅之间呈“T”字形站立姿势，在每一位客人 的右边斟酒，酒的商标始终朝向客人；若客人要求自己斟 倒酒水时，应将酒水放于主人. 的右侧。
斟酒注意事项
1、如瓶口破裂，此瓶酒则不 能给客人饮用；
2、如果出于客人较多，不 能在客人右侧斟，可用捧 不斟，斟时一手握瓶，一 手将酒杯捧在手中，站在 宾客人右侧斟，然后将斟 好的酒放在宾客右手处；
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第二节 斟倒酒水
斟啤酒
检查、放杯
斟酒前，检查啤酒是否过期，杯子是否有破损现象，应 为每位客人配上干净的酒杯，配上相应的开瓶器。放杯时 应拿住酒杯的下半部，并调整好酒杯的摆放位置，以方便 斟倒，酒杯摆放位置在客人餐位的右上侧；
斟酒顺序
斟酒时应从客人右侧开始斟倒，依据先女士或先宾后 主人的原则；
斟酒时应左手背在身后裤腰处，右手拇指扣住瓶身，食 指指向瓶嘴，中指与拇指分开约成60度，握住瓶身，商标 应正对客人。
斟酒时，瓶口应比杯的边沿高出2厘米左右，缓缓将酒顺 着杯壁慢慢地倒入杯中，以八成满二成泡沫为宜，勿使啤 酒溢出酒杯。斟倒完毕后，应将酒瓶依顺时针方向向右上 方旋转45度，使最后一滴酒随着瓶身的转动分布在瓶口边 缘上；然后快速提升酒瓶，将酒瓶撤离桌面，防止瓶口的 酒滴落在台面上；
卸盘时，左手托盘要注 意保持平衡，用右手 取物体出盘或直接递 给客人，当盘中物件 减少重心不平衡，要 随时用右手进行调整。
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注意事项
1、必须养成爱护托盘的好习惯，不得随意把托
盘放在客人的餐桌上和椅面上，不用托盘时， 应放在指定的位置，不可到处乱放。 2、 即使是轻的、小的、更要慎重对待，用大拇 指按住盘边，以另外四指托盘底的做法，是 对工作的轻率的和对宾客的不礼貌的表现；
b. 快步： 急行步，步距加大，步速快，但又不能形成
跑步；
c. 碎步： 就是小快步，步距小，步速快，上身保持平
稳；
d. 垫步： 前面移动一步，后面紧跟一步。
e、跑楼梯步 ：身体向前弯曲，重心前倾，用较大的步 距，一步紧跟一步，上升速度要快而均匀，巧妙利用身体
和托盘运动的惯性，既快又省力。
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卸盘
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护托：遇到紧急情况，需要进行护托，护托时身体前倾，左手将托盘尽
力靠 近胸前，左手手臂向内护住托盘，右手向前将托盘包住，从而防 止意外事故发生；
落托：将托盘放于工作台时，应先将体态调整到立正姿势，然后面向台
面，左脚向前一步，上身前倾，双腿自然弯曲，使左手掌与台面处于 同一个平面上，然后用右手扶住托盘，左手慢慢向后收回，就使托盘 全部平放于酒杯，将酒杯摆 放在方便斟酒的位置，一般应将杯子放在客人餐位右上侧；
斟酒时应从客人右侧开始斟倒，先为一桌长者斟酒，对于 一夫妇，就为女士先斟。正式场合，斟酒时就从第一主宾 开始，先斟女主宾，再斟男主宾，然后为主人斟酒，最后 为其它宾客斟酒。
左手背在身后裤腰处，右手拇指扣住酒瓶下部，食指
开瓶
将客人所点的酒水送至客人餐桌前，服务前询问客人： “对不起，打扰一下，这是您们所点的**啤酒，请问现在 可以打开吗？
开酒瓶时动作要轻，减少瓶体摆动，动作要准确、敏捷、
果断。
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斟酒要求 斟酒时站在客人的右侧，面带微笑先做一个打扰的动作，
或告诉客人：“打扰一下，我现在可以为您斟酒吗？”， 征得客人同意后，为客斟酒，每斟倒一杯须先用右手打手 势或使用提示语。斟倒完毕后，应退后一步，右手打“请” 的手势，并说：“先生，您们的酒已斟倒完毕，请慢用；”
立即放开，左脚回收成标准站姿。端起托盘时，小手臂垂直于大手臂
呈90度，肘部离腰部约15公分，平托于胸前，略低于胸部；右手背在
背后，手指自然弯曲；
托盘行走时头正，肩平，两眼平视前方，脚步轻盈，左手腕放松，随
着行走的节奏，保持托盘的平衡，. 右手随之自然摆动。
行走步伐分为以下五种：
a、常步： 步距均匀，快慢适当，为常用步伐；
餐厅服务员培训资料 基本技能培训
酒店0903 吴亮
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外场服务
第一节 第二节 第三节 第四节
托盘 斟倒酒水 摆台 其他技能
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第一节 托盘
轻托——托送比较轻的物品或用于上菜、斟酒操作，一般重量在5斤左右； 重托——用于托载较重的菜品、盘碟的方法。重托时用双手将托盘的边
移至柜台边，用右手拿住托盘的一头，左手伸开五指托住盘底，掌握 重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂时，向左后 方旋转90度，右脚在前，左脚在后， 身体呈半蹲姿势，右手扶住盘 的前内角，并随时准备排阻他人的碰撞。行走时要求上身挺直，两肩 平行，行走时步履轻 快，肩不倾斜，身不摇晃，遇障碍物让 而不停。 起托、后转、行走、放盘时要掌握重心，保持平稳。
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斟酒（白酒、红酒）操作细则
示酒、介绍：
服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手托瓶颈， 酒标朝向客人，并说：“对不起，打扰一下，这是您们点 的**酒水，**香型，**元钱一支，请问现在可以开启吗？” 并将酒放在点酒客人的右侧，酒标朝向客人；
开酒：开酒瓶时动作要轻，减少瓶体摆动，动作要准确、 敏捷、果断。对于软木塞，万一软木塞有断裂危险，可将 酒瓶倒置，用内部酒液的压力顶住木塞，然后再旋转酒钻。
指向瓶嘴，中指与拇指分开约成60 度，握住瓶身，商标
理盘：把托盘洗干净擦干，并注意防滑 ；
装盘：根据物品的形状、体积和使用的先后进行合理装盘：重物、高物、
大物，易碎物放在托盘内侧；轻物、矮物放在托盘的外侧；先用的物 品放在外面，后用的物品放在里面；不重叠摆放，边缘不超过托盘边 缘；
起托：左手托盘，左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，手肘紧靠腰部，
离身体有一个拳头的距离，掌心向上，五指分开，大拇指指向左上方，
大姆指到手掌的根部和其余四指托住盘底，手掌自然开成凹形，掌心
不与盘底接触，使重心始终在五个手指的指端和手掌根处；平托于胸
前
，
略
低
于
胸
部
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先将左脚向前一步，身体前倾，双腿自然弯曲，将左手掌放齐于工作
台面边缘，掌心向上，用右手将托盘拉出台面的2/3，然后用左手托
住盘底，在右手的帮助下，用力将盘托起，待左手掌握重心后，右手