蔬菜品种的分类——茎菜类(精)
蔬菜分类标准
蔬菜分类标准蔬菜是人们日常饮食中不可或缺的一部分，它们不仅提供了丰富的营养物质，还为我们的餐桌增添了多样的口味。
在日常生活中，我们常常会听到关于蔬菜的分类，那么蔬菜到底应该如何分类呢？接下来，我们将从不同的角度对蔬菜进行分类，以便更好地了解它们的特点和用途。
首先，从植物学的角度来看，蔬菜可以分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和果菜类。
根菜类主要指那些可以食用地下部分的蔬菜，如土豆、红萝卜、山药等；茎菜类则是指可以食用地上部分的蔬菜，比如芹菜、莴苣、竹笋等；叶菜类则是指可以食用叶部的蔬菜，比如菠菜、油菜、生菜等；花菜类则是指可以食用花部的蔬菜，比如菜花、花椰菜等；果菜类则是指可以食用果实的蔬菜，比如西红柿、黄瓜、茄子等。
这种分类方法主要是根据蔬菜的不同植物部位来进行的，有利于我们对蔬菜的生长习性和形态特征有一个整体的了解。
其次，从营养成分的角度来看，蔬菜可以分为淀粉类蔬菜、蛋白质类蔬菜、维生素类蔬菜和矿物质类蔬菜。
淀粉类蔬菜主要是指富含淀粉类物质的蔬菜，如土豆、红薯等；蛋白质类蔬菜则是指富含蛋白质的蔬菜，比如大豆、豆腐等；维生素类蔬菜则是指富含维生素的蔬菜，比如西红柿、胡萝卜等；矿物质类蔬菜则是指富含矿物质的蔬菜，比如菠菜、芹菜等。
这种分类方法有助于我们根据自身的营养需求来选择蔬菜，从而更好地满足身体的营养需求。
再次，从烹饪用途的角度来看，蔬菜可以分为主食类蔬菜、配菜类蔬菜和调味类蔬菜。
主食类蔬菜主要是指可以作为主食食用的蔬菜，如土豆、红薯等；配菜类蔬菜则是指可以作为配菜搭配其他食材食用的蔬菜，如青椒、洋葱等；调味类蔬菜则是指可以用来调味提味的蔬菜，比如葱姜蒜、香菜等。
这种分类方法有助于我们在烹饪时更好地根据蔬菜的特点和用途进行搭配，从而制作出更加美味的菜肴。
综上所述，蔬菜的分类可以从不同的角度进行，每种分类方法都有其独特的意义和价值。
通过对蔬菜的分类，我们可以更好地了解和使用蔬菜，从而为我们的饮食健康和生活品质增添更多的色彩。
蔬菜分类与识别课件.ppt
45
。
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47
• 7.唇形科（ Labiatae ）
• 草本。植株含芳香油。 茎直立或匍匐状，常四棱 形；枝条对生。叶通常为 单叶，全缘或具各种齿、 浅裂或深裂，大多对生。 顶生或腋生的总状、穗状 或圆锥状的复合花序。
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• 紫苏 （Perilla frutescens （ L. ）
•
Brit.)
一、蔬菜起源、传入及演化
我国食用蔬菜就有56科，229种 高等植物32科201种(包括变种) 在我国普遍栽培的有50—60种 蔬菜植物的范围之广 种类、品种繁多。
1
二、蔬菜的分类
（一）分类方法
• 植物学－－植物形态学系统分类 • 食用器官不同－－食用器官分类 • 农业生产－－农业生物学分类
2
（二）蔬菜种类
15.百合科（ Liliaceae ） 草本，具鳞茎、根
茎或球茎，花被片 6 枚， 花瓣状，排列成 2 轮； 雄蕊 6 枚，与花被片对 生；子房 3 室。蒴果或 浆果。
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萱草属 天门冬属 葱属
百合属
金针菜(黄花菜) Hemerocallis flava L. 石刁柏(芦笋) Asparagus officinalis L. 文竹 (Asparagus setaeus （ Kunth ） Jessop.) 洋葱 Allium cepa L. 韭菜 A.tuberosum Rottler ex Prengel L. 大蒜 A.sativum L. 大葱 A.fistulosum L. 百合（ L.brownii var.viridulum Baker ）
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18.姜科 (Zingiberaceae) 姜 (Zingiber officinal
中国各种蔬菜分类学习研究(380页)
是否有一种为种植者使用的分类方法？ Is there a classification method for vegetable growers?
豆类
薯芋类
多年生蔬菜 食用菌类
白菜类 瓜类 水生蔬菜 芽苗菜
蔬菜作物分类 Classification of Vegetables
1. Root vegetable 根菜类
食用部分：主根 Edible part: taproot
温度：喜冷凉
Temperature: cool
土壤：疏松深厚 Soil: loose and deep
蔬菜作物分类 Classification of Vegetables
农业生物学分类 Classification by Agrobiological Traits ➢ 温度、土壤、水肥需求相似； ➢ 相似的栽培技术； ➢根据相似的生物学和栽培特点，将蔬菜作物分蒜类
茄果类
第一年生产食用根，第二年开花结实
Produce edible root at first year, bloom at second year
茄果类 根系再生能力强，根系发达； 要求温暖的气候条件，不耐霜冻，对光周期不敏感； 要求较强的光照及良好的通风条件；
中国蔬菜作物分类 根系较发达，有一定的耐旱力，但在旺盛生长时，需水量较大，必须注意水分的供给。不耐较高的土壤及空气湿度；
生长迅速，生长及结果期长，要求较多而全N、P、K的营养； 花芽分化在苗期，培育壮苗大苗是栽培的重要环节； 营养和生殖生长矛盾突出，植株调整技术是夺取高产稳产的关键；根菜类 Root (甜菜、胡萝卜) 茎菜类 Stem (芦笋、莲藕、马铃薯) 叶菜类 Leaf (生菜、菠菜) 菜类 Flower (西兰花broccoli, 花椰菜cauliflower) 果菜类 Fruit (tomato, cucumber) mature/immature 种子 Seed (豆类bean) 食用部分：叶或叶的变态。叶片、叶鞘、鳞茎（洋葱类型；大蒜类型）；分生组织位于叶鞘基部，可多次采培土软化栽培。 习性：花芽分化；鳞茎形成 低温短日照：洋葱、大蒜、大葱、韭葱 长日照：韭菜、薤、胡葱 大蒜、洋葱、薤和胡蒜的鳞茎形成需要长日照诱导。 西安半坡文化遗址研究结果表明，我国豆类蔬菜已有6000年左右的栽培历史。我国是多种豆类蔬菜的原产地。目前国内种植的豆类蔬菜约有20余种。 大豆、小豆、蚕豆、豌豆、饭豆、普通菜豆、豇豆、多花菜豆、利马豆、小扁豆、鹰嘴豆、木豆、黎豆、四棱豆、草香豌豆、刀豆、直立刀豆等。 （１）花荚品种群： 荚多为宽扁条形，底色浅绿（或黄绿），带有红色或紫色条纹。主要分布在东北地区。品种有家雀蛋、红花皮、紫花皮、花皮脸等。 （２）圆棍荚品种群：荚短圆棍形、荚肉较厚、嫩荚的纤维较少。适宜制罐及速冻。主要分布在华东、华中地区。品种有上海白（黑）籽长箕、南京白(黑)籽架豆等 。 （3）肉豆角品种群：横断面近圆，荚稍有弯曲，色浅绿或白绿，表面稍粗糙，豆粒处呈不均匀突起。豆荚内果皮极为发达，肉厚质佳。丰产性好。此类品种主要用于鲜食。品种有山东肉梅豆，陕西、河南的肉豆角品种等。 （４）扁条荚品种群：此品种群有长扁条、短扁条、窄扁条之分。荚的长短、宽窄厚薄、色泽等都有差异。嫩荚品质佳、纤维很少。山东掖县白芸豆、莱芜老来少等均属此类 。 （５）黄荚品种群
茎菜类蔬菜
慈 栽培，蒜头一般初夏上市，青蒜在春秋上市 姑
马 铃 薯
• •
茎
茎
菜 类
地下茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合
荸 • 鉴别方法
荠
蒜头：外皮干净，带光泽、无损伤和烂瓣为佳，
芋 蒜苗：叶鲜绿、稚嫩、不黄不烂毛根白色不枯， 艿 蒜辣味较浓为佳
• 品种
慈 姑 著名品种有沙姑、白慈姑、苏州黄等。
马 铃 薯
• •
茎
茎
菜 类
地下茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合
荸 • 品质鉴别
荠
肉质细致松爽，色白、苦味小、淀粉含量高，
芋 耐贮存为好。 艿
• 营养价值
慈 姑 富含淀粉，还含有多种维生素和少量矿物质，
有清肺化痰之功效，中老年人多食有益健康。
茎
肉色洁白，清香带甜味者为佳。
用
莴 苣
• 营养价值：
茭白所含营养素，不如钙铁维生素都不如
茭 白
叶菜类高。茭白所含草酸会让人体不易吸
收钙。
芦 笋
• •
茎
茎
菜 类
地上茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
竹 • 烹调方法
笋
可生吃；也可熟食，用于烧、炒、焖
茎
炖等方法；也可作为面点的馅料。
用
莴
苣
茭 白
芦 笋
• •
茎
茎
菜 类
茎
茎
菜 类
地下茎蔬菜
【VIP专享】第一节 蔬菜的种类与分类
第一节蔬菜的种类与分类1蔬菜的范围●一、二年生及多年生的草本植物●采食嫩茎、幼芽的木本植物●食用菌（真菌）和藻类●粮食经济作物，如毛豆、豌豆、蚕豆、玉米等的幼嫩果实●西瓜、甜瓜、草莓等草本果实类●野生或半野生的种类，如枸杞、荠菜、菊花脑、马兰等2蔬菜的食用部分柔嫩的叶（青菜）、新鲜的种子（毛豆）或果实（黄瓜）、膨大的肉质根（萝卜）或块茎（马铃薯）、嫩茎（莴笋）、花球（花椰菜）或幼芽（竹笋）、真菌的担子体（香菇）。
有的食用植株的某一部分（番茄），有的则全株可食（菠菜）；有的可直接生食（西瓜），有的适宜熟食（芋头），有的则生、熟食皆宜（番茄），也有的必须加工后才能食用（木薯）。
3蔬菜分类一、植物学分类法根据植物学的形态特征，按科、属、种、变种等进行分类。
优点：在农业部门乃至生物学科内通用明了各种蔬菜间的亲缘关系同科、属、种内蔬菜植物有许多相同的病虫害缺点：许多同科蔬菜如十字花科的萝卜与白菜，乃至同种蔬菜如芥菜有根用（大头菜）、茎用（榨菜）、叶用（雪里蕻）、籽用（黑花芥、白花芥）它们之间食用器官差异很大，因此栽培管理措施上也有较大差异。
因此，本分类法主要用于育种研究。
二、食用器官分类法1、根菜类即食用器官为肥大的根部的蔬菜，又分为肉质根和块根两类2、茎菜类，即食用器官为肥大的变态茎的蔬菜，分为地下茎类和地上茎类3、叶菜类●普通叶菜——青菜、芥菜、菠菜、苋菜等●结球叶菜——大白菜、包菜、结球生菜等●香辛叶菜——韭菜、芫荽、葱等●鳞茎类——洋葱、大蒜、百合等4、花菜类——花椰菜、金针菜、朝鲜蓟等5、果菜类●瓠果类——瓜类蔬菜●浆果类——茄果类●荚果类——豆类三、农业生物学分类法1、根菜类：主要有萝卜、胡萝卜、大头菜（根用芥菜）等。
食用器官为膨大的肉质直根。
2、白菜类：主要包括白菜、芥菜、甘蓝等。
产品器官为柔嫩的叶丛或叶球，3、绿叶菜类：这一类蔬菜的特点是分类上比较复杂，而都是以其幼嫩的绿叶或嫩茎为产品器官的蔬菜4、葱蒜类：均属于百合科植物，主要包括洋葱、大蒜及韭菜、大葱等，又称为“鳞茎类”或“香辛类”蔬菜。
蔬菜品种的分类——果菜类(精)
蔬菜品种的分类——果菜类果菜类包括茄果类、瓜类和豆类。
它们供食用的部分是果实和幼嫩的种子。
豆类蔬菜营养价值高，它们除含糖外，还富含蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素。
茄果类蔬菜和瓜类蔬菜营养价值一般都不高，只有少数几种例外，如辣椒营养价值比较高。
(1)茄果类①茄子。
茄子在我国南北方都有栽培，是夏秋季的主要蔬菜之一。
它的肉质致密鲜嫩，可用多种方法烹制。
茄子的营养价值不高，几种主要维生素和矿物质的含量都不高。
但茄子富含维生素P，有保护血管的作用。
茄子依其果形可分为圆茄、长茄及卵茄等三种类型。
②番茄。
番茄又称西红柿。
它的味道甜而微酸，可做蔬菜又可做水果食用。
全国均有栽培。
在蔬菜中，番茄的营养价值并不高，与其他蔬菜相比，它含的维生素和矿物质都不多。
但它含有较多的苹果酸和柠檬酸。
番茄按色泽可分为红色、粉色及黄色番茄等三种类型。
③辣椒。
辣椒包括辣椒和柿子椒。
辣椒又称海椒，榛椒，辣子，是重要的调味蔬菜。
柿子椒又称甜椒，灯笼椒。
其肉厚鲜嫩，味甜，又稍带酸辣味，宜于炒食，也可生食。
辣椒的营养价值比较丰富，在蔬菜中，它含的维生素C最多，含的胡萝卜素也多。
辣椒依其食味和果型可分以下四种类型：灯笼椒类：果实大，呈扁圆形，圆形，圆筒形，色红或黄，味甜少辣或不辣。
按其果实形状又可分为大甜椒，大柿子椒和小圆椒三个品种群。
大甜椒：果实圆筒形或钝形，果肉味甜、辣味少。
大柿子椒：果实圆形，纵沟较多，果肉较厚或中等，味甜，稍有辣味。
小圆椒：果实扁圆形，果形较小，果皮深绿而无光泽，肉较厚，微辣，适腌渍。
长椒类：果实为长角形，常弯曲，辣味强，按形状又可分为短羊角椒、长羊角椒和线辣椒三个品种群。
短羊角椒：果实为短角形，肉较厚，味辣。
长羊角椒：果实细长，为长着角形，果皮稍厚或稍薄，味辣。
线辣椒：果实为线形，稍弯曲或果面皱皱褶，辣味很强。
簇生椒类：果实细长，果肉薄，种子金，色红，辣味极强。
圆锥椒类：果实为圆锥形或圆筒形，果小，辣味强。
(2)瓜类①黄瓜。
蔬菜的种类起源与分布
9、伞形花科： （1）胡萝卜； （2）美国防风； （3）芹菜（西洋芹菜、根芹菜）； （4）茴香； （5）芫荽； （6）香芹菜； （7）水芹菜；
10、茄科： （1）茄子（圆茄、长茄、矮茄）； （2）番茄：樱桃番茄、梨形番茄、普通番茄、大叶番茄、直立番 茄）； （3）辣椒：灯笼椒[甜椒]、辣椒、樱桃椒、族生椒、朝天椒； （4）马铃薯； （5）枸杞； （6）酸浆； （7）树番茄；
• 3 、 叶菜类： • 以叶片、叶球、叶丛、变态叶为产品器官的一类蔬菜，又可分 为以下4类： • (1)普通叶菜类：小白菜、芥菜、菠菜、芹菜等。 • (2)结球叶菜类：如结球甘蓝、大白菜、结球莴苣。 • (3)香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽、茴香等。 • (4)鳞茎菜类： • 洋葱、大蒜(侧芽上无叶身的叶鞘膨大而形成蒜瓣)、百合等。
(13)芽苗菜类： 用蔬菜或粮食作物种子长出的幼芽(幼嫩的下胚轴、子叶，有的 还带真叶)为食用产品的一类蔬菜。如豌豆芽、萝卜芽、苜蓿芽、荞 麦芽、绿豆芽、黄豆芽等。 (14)野生蔬菜： 是指能用做蔬菜的野生植物。如蕨菜、蒌蒿、菊花脑、马兰、荠 菜、蒲公英、紫背莱、马齿苋等。有些野生蔬菜已逐渐人工栽培， 如蒌蒿、荠菜等。
(10)水生蔬菜： 是指在淡水中生长的，其产品可作为蔬菜食用的一类植物。包 括莲藕、菱、茭白、荸荠、慈菇、水芹、芡实、蒲菜、莼菜、豆瓣菜等。
(11)多年生蔬菜： 一次种植可多年生长和采收的一类蔬菜。如竹笋、金针菜、石 刁柏、百合、香椿、枸杞等。
(12)食用菌类： 是一类真菌。如蘑菇、草菇、香菇、平菇、金针菇、猴头、黑 木耳、银耳。
(8)绿叶菜类： 以幼嫩的绿叶、叶柄或嫩茎为食用产品的一类速生蔬菜。这类蔬 菜在起源和植物学分类上比较复杂，多数植株矮小，生长迅速，对氮肥和水分要 求高。包括莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、苋菜、雍菜、落葵等。
蔬菜分类
第二节蔬菜的分类蔬菜作物种类繁多，据统计，世界范围内的蔬菜共有200多种，在同一种类中，还有许多变种，每一变种中又有许多品种。
为了便于研究和学习，就需要对这些蔬菜进行系统的分类。
常用蔬菜分类方法有三种，即植物学分类法、食用器官分类法和农业生物学分类法。
一、植物学分类法依照植物自然进化系统，按照科、属、种和变种进行分类的方法。
我国普遍栽培的蔬菜，除食用菌外，分别属于种子植物门双子叶植物纲和单子叶植物纲的不同科。
采用植物学分类可以明确科、属、种间在形态、生理上的关系，以及遗传学、系统进化上的亲缘关系，对于蔬菜的轮作倒茬、病虫害防治、种子繁育和栽培管理等有较好的指导作用。
常见蔬菜按科分类如下：（一）单子叶植物1．禾本科（Gramineae）毛竹笋、麻竹、菜玉米、茭白。
2．百合科（Liliaceae）黄花菜、芦笋、卷丹百合、洋葱、韭葱、大蒜、南欧葱（大头葱）、大葱、分葱、韭菜、薤。
3．天南星科（Araceae）芋、魔芋。
4．薯蓣科（Dioscoreaceae）普通山药、田薯（大薯）。
5．姜科（Zingiberaceae）生姜。
（二）双子叶植物1．藜科（Chenopodiaceae）根菾菜（叶菾菜）、菠菜。
2．落葵科（Basellaceae）红落葵、白落葵。
3．苋科（Amaranthaceae）苋菜。
4．睡莲科（Nymphaeaceae）莲藕、芡实。
5．十字花科（Cruciferae）萝卜、芜菁、芜菁甘蓝、芥蓝、结球甘蓝、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、花椰菜、青花菜、球茎甘蓝、小白菜、结球白菜、叶用芥菜、茎用芥菜、芽用芥菜、根用芥菜、辣根、豆瓣菜、荠菜。
6．豆科（Leguminosae）豆薯、菜豆、豌豆、蚕豆、豇豆、菜用大豆、扁豆、刀豆、矮刀豆、苜蓿。
7．伞形科（Umbelliferae）芹菜、根芹、水芹、芫荽、胡萝卜、小茴香、美国防风。
8．旋花科（Convolvulaceae）蕹菜。
9．唇形科（Labiatae）薄荷、荆芥、罗勒、草石蚕。
超市蔬菜品种的分类
超市蔬菜品种的分类——果菜类果菜类包括茄果类、瓜类和豆类。
它们供食用的部分是果实和幼嫩的种子。
豆类蔬菜营养价值高，它们除含糖外，还富含蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素。
茄果类蔬菜和瓜类蔬菜营养价值一般都不高，只有少数几种例外，如辣椒营养价值比较高。
(1)茄果类①茄子。
茄子在我国南北方都有栽培，是夏秋季的主要蔬菜之一。
它的肉质致密鲜嫩，可用多种方法烹制。
茄子的营养价值不高，几种主要维生素和矿物质的含量都不高。
但茄子富含维生素P，有保护血管的作用。
茄子依其果形可分为圆茄、长茄及卵茄等三种类型。
②番茄。
番茄又称西红柿。
它的味道甜而微酸，可做蔬菜又可做水果食用。
全国均有栽培。
在蔬菜中，番茄的营养价值并不高，与其他蔬菜相比，它含的维生素和矿物质都不多。
但它含有较多的苹果酸和柠檬酸。
番茄按色泽可分为红色、粉色及黄色番茄等三种类型。
③辣椒。
辣椒包括辣椒和柿子椒。
辣椒又称海椒，榛椒，辣子，是重要的调味蔬菜。
柿子椒又称甜椒，灯笼椒。
其肉厚鲜嫩，味甜，又稍带酸辣味，宜于炒食，也可生食。
辣椒的营养价值比较丰富，在蔬菜中，它含的维生素C最多，含的胡萝卜素也多。
辣椒依其食味和果型可分以下四种类型：灯笼椒类：果实大，呈扁圆形，圆形，圆筒形，色红或黄，味甜少辣或不辣。
按其果实形状又可分为大甜椒，大柿子椒和小圆椒三个品种群。
大甜椒：果实圆筒形或钝形，果肉味甜、辣味少。
大柿子椒：果实圆形，纵沟较多，果肉较厚或中等，味甜，稍有辣味。
小圆椒：果实扁圆形，果形较小，果皮深绿而无光泽，肉较厚，微辣，适腌渍。
长椒类：果实为长角形，常弯曲，辣味强，按形状又可分为短羊角椒、长羊角椒和线辣椒三个品种群。
短羊角椒：果实为短角形，肉较厚，味辣。
长羊角椒：果实细长，为长着角形，果皮稍厚或稍薄，味辣。
线辣椒：果实为线形，稍弯曲或果面皱皱褶，辣味很强。
簇生椒类：果实细长，果肉薄，种子金，色红，辣味极强。
圆锥椒类：果实为圆锥形或圆筒形，果小，辣味强。
(2)瓜类①黄瓜。
项目一蔬菜生产基本知识 任务二蔬菜种类和分类详解
二、蔬菜植物分类
(7)豆类：以嫩荚或豆粒供食用的豆科蔬菜。包括菜豆、 豇豆、蚕豆、豌豆、扁豆、刀豆等。除了豌豆及蚕豆耐寒 力较弱能越冬外，其它都不耐霜冻，须在温暖季节栽培。 豆类根瘤具有生物固氮作用，对氮肥的需求量没有叶菜类 及根菜类多。种子繁殖，也可育苗移栽。
(8)薯芋类：以地下块茎或块根供食用，包括茄科的马铃 薯、天南星科的芋头、薯蓣科的山药、豆科的豆薯等。这 些蔬菜富含淀粉，耐贮藏，要求疏松肥沃的土壤。除马铃 薯生长期短不耐高温外，其它生长期都较长，且耐热不耐 冻。均用营养体繁殖。
(6)瓜类 指以果实为食用部分的葫芦科蔬菜。包括南瓜、 黄瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜等。茎为蔓性，雌雄同株而异花， 有特定开花结果习性，要求较高的温度及充足的阳光。西 瓜、甜瓜、南瓜根系发达，耐旱性强。其它瓜类根系较弱， 要求湿润的土壤。生产上，利用摘心、整蔓等措施来调节 营养生长与生殖生长的关系。种子繁殖，直播或育苗移栽。 春种夏收，有的采收可延长到秋季，还可夏种秋收。
(2)白菜类：以柔嫩的叶丛、叶球、嫩茎、花球供食用。如白 菜、甘蓝、花椰菜等。生长期间需湿润和凉爽气候及充足的 水肥条件。温度过高、气候干燥则生长不良。除采收菜薹及 花球外，一般第一年形成叶丛或叶球，第二年抽薹开花结实。 栽培上要避免先期抽薹。均用种子繁殖，直播或育苗移栽。
(3)绿叶蔬菜：以幼嫩的叶或嫩茎供食用。如莴苣、芹菜、菠 菜等。其中多数属于二年生，如莴苣、芹菜、菠菜。也有一 年生的，如苋菜。共同特点是生长期短，适于密植和间套作， 要求极其充足的水分和氮肥。
（2）植物学分类的优点体现在可以明确科、属、种间在 形态、生理上异同，可以明确它们在遗传上、系统发生上 的亲缘关系，对蔬菜植物系统发育的研究、资源的开发利 用、良种繁育以及品种改良方面有着重要的参考价值。
超市蔬菜品种的分类
超市蔬菜品种的分类——果菜类果菜类包括茄果类、瓜类和豆类。
它们供食用的部分是果实和幼嫩的种子。
豆类蔬菜营养价值高，它们除含糖外，还富含蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素。
茄果类蔬菜和瓜类蔬菜营养价值一般都不高，只有少数几种例外，如辣椒营养价值比较高。
(1)茄果类①茄子。
茄子在我国南北方都有栽培，是夏秋季的主要蔬菜之一。
它的肉质致密鲜嫩，可用多种方法烹制。
茄子的营养价值不高，几种主要维生素和矿物质的含量都不高。
但茄子富含维生素P，有保护血管的作用。
茄子依其果形可分为圆茄、长茄及卵茄等三种类型。
②番茄。
番茄又称西红柿。
它的味道甜而微酸，可做蔬菜又可做水果食用。
全国均有栽培。
在蔬菜中，番茄的营养价值并不高，与其他蔬菜相比，它含的维生素和矿物质都不多。
但它含有较多的苹果酸和柠檬酸。
番茄按色泽可分为红色、粉色及黄色番茄等三种类型。
③辣椒。
辣椒包括辣椒和柿子椒。
辣椒又称海椒，榛椒，辣子，是重要的调味蔬菜。
柿子椒又称甜椒，灯笼椒。
其肉厚鲜嫩，味甜，又稍带酸辣味，宜于炒食，也可生食。
辣椒的营养价值比较丰富，在蔬菜中，它含的维生素C最多，含的胡萝卜素也多。
辣椒依其食味和果型可分以下四种类型：灯笼椒类：果实大，呈扁圆形，圆形，圆筒形，色红或黄，味甜少辣或不辣。
按其果实形状又可分为大甜椒，大柿子椒和小圆椒三个品种群。
大甜椒：果实圆筒形或钝形，果肉味甜、辣味少。
大柿子椒：果实圆形，纵沟较多，果肉较厚或中等，味甜，稍有辣味。
小圆椒：果实扁圆形，果形较小，果皮深绿而无光泽，肉较厚，微辣，适腌渍。
长椒类：果实为长角形，常弯曲，辣味强，按形状又可分为短羊角椒、长羊角椒和线辣椒三个品种群。
短羊角椒：果实为短角形，肉较厚，味辣。
长羊角椒：果实细长，为长着角形，果皮稍厚或稍薄，味辣。
线辣椒：果实为线形，稍弯曲或果面皱皱褶，辣味很强。
簇生椒类：果实细长，果肉薄，种子金，色红，辣味极强。
圆锥椒类：果实为圆锥形或圆筒形，果小，辣味强。
(2)瓜类①黄瓜。
蔬菜种类名称大全
蔬菜种类名称大全【蔬菜种类图片及名称大全】蔬菜品种可多达上五百中以上，仅中国常食用是蔬菜，种类便有百种左右，其分类主要有根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类五种。
根菜类分类介绍：所谓的根菜类，便是指植株的可食用局部为根茎类。
主要代表：主要的根菜类蔬菜有萝卜、番薯、芜菁、芥菜、甜菜根、防风、苤蓝、芦笋、茭白、芥蓝、土瓜、莴苣等。
茎菜类分类介绍：茎菜类，是指可以直接食用茎部的植株品种，多成为家常菜制作原料，以清炒为最正确骗烹饪手法。
主要代表：主要的茎菜类蔬菜有莲藕、无损、芥蓝、菊芋、马铃薯、荸荠、芜菁、荆菜、苦苣、芹菜、秋葵、橄榄、牛皮菜、嫩笋等。
叶菜类分类介绍：指可以直接食用植株的嫩叶的蔬菜，主要可成为清炒、烫煮食用，以补充维生素C为主。
主要代表：主要的叶菜类蔬菜有木耳菜、牛皮菜、人参菜、苦苣、红油菜苔、芥菜、救心菜、冬寒菜、生菜、茼蒿菜、山莴苣、芥蓝、苋菜、韭菜、油彩、空心菜、苦菊、乌塌菜、小白菜等。
花菜类分类介绍：花菜类，是指主要的食用部位为植株的花，而此种类的蔬菜，品种较少，但可食用价值高，食用率可占据90%以上。
主要代表：主要的花菜类有食用菊、花椰菜、西兰花、黄花菜、油菜花、朝鲜蓟、槐花等。
果菜类分类介绍：果菜类蔬菜那么是指，以植株的果种作为可食用部位的品种，主要有豆科类、瓜类、果类三种。
主要代表：果菜类蔬菜有南瓜、西葫瓜、羊角椒、豇豆、茄子、苦瓜、黄瓜、瓠子、佛手瓜、白瓜、蒲瓜、节瓜、梢瓜、秋葵、吊瓜、酥瓜、小青瓜、丝瓜、越瓜、八棱瓜、鸡蛋果、扁豆、豆角、芸豆、四季豆、蚕豆、茭白、木耳菜、节瓜、紫甘蓝、芦笋、西芹、藊豆、荷包豆、紫扁豆、豌豆、胡豆、番茄等。
总结：本文主要为您介绍了国内常见的蔬菜分类，主要针对可食用的蔬菜器官分类，介绍了上百种可食用的常见蔬菜，皆是国内市场中能见到的菜品，希望能对您有所帮助。
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蔬菜复习资料
蔬菜复习资料一、蔬菜按其食用器官的分类，并举例。
依据蔬菜的食用部分的器官形态可以分为五类1、根菜类;肉质根:以肥大的肉质直根为产品，如萝卜、芜菁、胡萝卜、根菾菜、根芥菜等。
块根类：以肥大的不定根或侧根为产品，如甘薯、豆薯等。
2、茎菜类以肥大的茎部为产品的蔬菜肉质茎类（莴笋、榨菜）地上茎：嫩茎类（芦笋、竹笋）块茎类（马铃薯、菊芋、草石蚕）根茎类（生姜、莲藕）地下茎：球茎类（慈姑、芋）鳞茎类（洋葱、大葱）3、叶菜类以叶片、叶丛、变态叶、叶柄为产品的蔬菜普通叶菜类：以鲜嫩脆绿的叶或叶丛为产品，如小白菜、乌塌菜、茼蒿、菠菜等。
结球叶菜类：以肥大的叶球为产品，如大白菜、结球甘蓝、结球莴苣、抱子甘蓝等香辛叶菜类：有香辛味的叶菜，如大葱、分葱、韭菜、芹菜、芫荽、茴香。
4、花菜类以花、肥大的花茎或花球为产品的蔬菜花器类：（黄花菜、朝鲜蓟）花枝类：（花椰菜、青花菜、菜薹）5、果菜类以果实或种子为产品的蔬菜瓠果类：以下位子房和花托发育而成的果实为产品，如黄瓜、南瓜、西瓜等浆果类：以胎座发达而充满汁液的果实为产品，如茄子、番茄、辣椒等荚果类：以脆嫩荚果或其豆粒为产品的豆类蔬菜，如菜豆、豇豆、蚕豆等杂果类：主要指菜玉米、菱角等上述三种以外的果菜类蔬菜。
二、、根据蔬菜对温度的不同要求的分类，并举例。
根据蔬菜对温度不同的要求分为：多年生宿根蔬菜(耐寒而适应性广蔬菜)耐寒蔬菜：包括芫荽、菠菜、大葱、洋葱、大蒜等。
最高温度30 ℃，适宜温度15~20 ℃，最低温度－5 ℃。
半耐寒蔬菜：包括大白菜、甘蓝、萝卜、胡萝卜、豌豆、蚕豆、结球莴苣等。
最高温度30 ℃，适宜温度17~25 ℃，最低温度－2 ℃。
喜温蔬菜：包括黄瓜、番茄、辣椒、菜豆、茄子等。
最高温度35 ℃，适宜温度20~30 ℃，最低温度10 ℃。
耐热蔬菜：包括冬瓜、苦瓜、西瓜、豇豆、苋菜、蕹菜等，最高温40℃，适宜温度30℃，最低温度15 ℃。
三、春化的类型，属于绿体春化型的蔬菜，并举例。
4 蔬菜(2)根菜类和茎菜类
块状薯芋
掌状薯蓣
菊 芋
腌洋姜
洋 葱洋葱冬 葱源自 大蒜百 合藠（筊）头
食疗保健作用
作为一种药食同源的珍品， 藠头具有“增食欲、助消化、 解疫气、健脾胃”等功能。藠 头可以帮助抑制胆固醇合成和 降低血压，从而预防动脉硬化 症和心血管疾病；
藠 头
中医中，藠头对冠心病、心绞痛、胃神经官能症、 肠胃炎、干呕、慢性支气管炎、喘息、咳嗽、胸痛引背、 久痢冷泻有很好的治疗或辅助作用；此外，藠头可以帮 助治疗关节炎，等症。
荸荠
慈 姑
慈姑
荸荠
荔浦芋头
多子芋
芋
魔芋植株
魔芋植株和球茎
魔芋球茎
魔芋
烧 魔 芋
三鲜魔芋丝
魔芋豆腐
道场雪藕（白花藕）
红花藕
莲
藕
蜜汁莲藕
糖醋藕片
莲藕排骨汤
仔姜肉丝
仔姜鸭脯
老姜
嫩姜
概念 营养特点 烹饪运用 常见品种
以植物膨大的变态根 • 大量的水分 作为食用部分的蔬菜 • 丰富的糖类 • 生食 • 一定的维生素和矿 萝卜、胡萝卜、牛蒡、 • 熟吃 物质 芜菁、芜菁甘蓝、辣根、 • 制作馅心 • 少量的蛋白质 根芹菜、根甜菜、根用 • 用于腌渍、干制 芥菜、豆薯等 • 作为雕刻的原料
常见品种以植物膨大的变态根作为食用部分的蔬菜一定的维生素和矿物质作为雕刻的原料萝卜胡萝卜牛蒡芜菁芜菁甘蓝辣根根芹菜根甜菜根用芥菜豆薯等含纤维素较少质地脆嫩由于茎上具芽一般适于短期贮存并需防止发芽冒苔等现象大都可以生食地上茎类根状茎类常适于炒炝拌等加热时间较短的烹饪方法体现其脆嫩清香地下茎中的块茎球茎鳞茎等一般含淀粉较多适于烧煮炖等长时间加热的方法以突出其柔软香糯可作为面点的馅心臊子用料作为调味蔬菜用于食品雕刻造型用于腌渍干制有的是以植物的嫩茎或幼芽作为食用部位有的是以植物肥大而肉质化的变态茎区作为食用部位含水量高质地脆嫩或柔嫩有的具有特殊的风味食用部位常见品种
蔬菜品种的分类——茎菜类
蔬菜品种的分类——茎菜类茎菜类是以肥嫩而富有养分的变态茎作为食用的。
其各类也比较多。
茎菜中除嫩茎菜以外，一般比较容易贮藏，尤其是地下茎菜。
(1)莴笋。
莴笋属于莴苣中的茎用莴苣。
莴笋可以凉拌着吃、熟食和腌制，全国各地均有栽培。
莴笋茎并不是营养很丰富的蔬菜。
但是，莴笋叶要比莴笋茎的营养丰富得多。
莴笋中所含的脂肪、胡萝卜素、B1、B2和钙、磷、铁等，在蔬菜中都属于比较高的。
莴笋按叶片形状和颜色可分为圆叶笋、尖叶笋及紫叶笋等三种。
(2)菜苔。
菜苔是以嫩苔为食用部分，多和肉类一同炒食。
北方是冬末春初上市，南方一般一年四季都可以栽培。
主要有紫菜苔、油菜苔及广东菜苔等。
(3)茭白。
茭白又叫茭笋和茭瓜，是我国特有的水生蔬菜。
食用的是肥大的茎部。
其颜色为乳白色，组织柔嫩，纤维少味清香，多与肉共炒，或用来做汤。
茭白依孕茭期的不同，可以分为两熟茭和一熟茭两类。
两熟茭，即种一次可采收二熟，多在南方栽培。
一熟茭，即在春季或夏季栽培后，每年秋季采收一次。
但可以连续采收2～3年。
(4)苤蓝。
苤蓝又叫球茎甘蓝，以肥大的茎供食用。
其肉质紧密，脆嫩，可供鲜食、炒及腌渍，北方和云南栽培较多。
(5)竹笋。
竹笋是竹子的嫩芽，在我国江南各省产量都很多，是当地普通的一种蔬菜。
竹笋多为尖圆形，外边被黄褐色的皮重重包裹着。
竹笋一般分为毛笋、春笋及冬笋等。
(6)香椿。
香椿又叫红椿、香椿芽。
供食用的部分为嫩芽和嫩叶。
其质地脆嫩，无纤维，可以炒食、凉拌或腌制，味道清香可口。
有紫椿和绿椿两种。
(7)蒜苗。
蒜苗、青蒜和蒜黄都是以大蒜的蒜种子，采取不同的栽培方式，或在不同生长时期中所收获的产品。
(8)马铃薯。
马铃薯又叫土豆、洋山芋。
它属于块茎类蔬菜。
以东北和华北的产量最多。
一般有白皮、红皮、黄皮及紫皮等四种。
马铃薯含的碳水化合物(主要是淀粉)相当高，一般都在15％～25％。
所以它所提供的也比较多。
它所含的磷和维生素B1的含量也不少。
特别是钾的含量高，是少有的“高钾蔬菜”之一。
(完整版)蔬菜分类
蔬菜分类A.蔬菜的分类根据所食用的植物部分分类如下：a.叶菜类b.花菜及其茎类c.种籽及豆荚类d.瓜果类e.根茎、球茎及块茎类f.菌藻类g.坚果及干豆类根据蔬菜的结构和可食部分,又可分为：（1）叶菜类（2）茎菜类（3）根菜类（4）果菜类（5）花菜类（6）食菌类根据公司分类包装，可简单总结为三大类：第一类：直接清洗包装(如青菜、莴笋、萝卜、西红柿、有机花菜等）第二类：清洗、切配、包装(藕、茄子、西芹等）第三类：清洗、切配、组合包装（如蔬菜色拉、青椒土豆丝等)B.直接清洗包装的流程和原料名称而直接清洗包装的原材料选择就非常广泛，叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食菌类都可以作为直接清洗包装的要求，原材料根据季节列出如下原料：A.叶菜类：小青菜、木耳菜、韭菜、茼蒿、菠菜、生菜、苦菊、红枫一号、苋菜、香菜包装流程：清洗沥水充氮包装B.茎菜类：茎菜类又分为地上茎和地下茎，而地下茎又分为块茎、根茎、球茎、鳞茎、嫩茎茎菜类有部分原料具有繁殖力，保持不当就会发生发芽开花等现象，所以我们要规避掉一部分（如,菜苔，菜苔开花会使本身变老，脱水）。
茎类菜直接清洗包装的原料有：莴苣、毛芋、藕、生姜、茨菇、大蒜、洋葱、竹笋、茭白、马蹄等。
包装流程：清洗沥水抽空包装C.根菜类：是以变态的肥大根部作为食用的蔬菜。
直接清洗包装的原料有：萝卜、胡萝卜、青萝卜等等。
（土豆不可以，因为土豆容易发芽,会产生毒素，须规避）D.果蔬类：是以果实或者种子作为食用部分的蔬菜。
也可以分为三类：茄果类、瓜类、荚类果蔬类菜品均可直接清洗包装，如西红柿、茄子、青辣椒、红辣椒、青杭椒、红杭椒、黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、菜瓜、毛豆荚、豌豆荚、豇豆、荷兰豆、四季豆等。
清洗包装流程：清洗沥水充氮包装E.花菜类：是以花作为食用部分的蔬菜，如黄花菜、有机花菜等。
清洗包装流程：清洗沥水充氮包装F.菌藻类：主要是菌菇和海藻类，如金针菇、蟹味菇、白玉菇、茶树菇、口菇、海菌菇类和海藻类包装都有一共同点,就是不能清洗，菌菇清洗容易变质，而海藻类清洗则会造成钙质的流失。
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蔬菜品种的分类——茎菜类
茎菜类是以肥嫩而富有养分的变态茎作为食用的。
其各类也比较多。
茎菜中除嫩茎菜以外，一般比较容易贮藏，尤其是地下茎菜。
(1)莴笋。
莴笋属于莴苣中的茎用莴苣。
莴笋可以凉拌着吃、熟食和腌制，全国各地均有栽培。
莴笋茎并不是营养很丰富的蔬菜。
但是，莴笋叶要比莴笋茎的营养丰富得多。
莴笋中所含的脂肪、胡萝卜素、B1、B2和钙、磷、铁等，在蔬菜中都属于比较高的。
莴笋按叶片形状和颜色可分为圆叶笋、尖叶笋及紫叶笋等三种。
(2)菜苔。
菜苔是以嫩苔为食用部分，多和肉类一同炒食。
北方是冬末春初上市，南方一般一年四季都可以栽培。
主要有紫菜苔、油菜苔及广东菜苔等。
(3)茭白。
茭白又叫茭笋和茭瓜，是我国特有的水生蔬菜。
食用的是肥大的茎部。
其颜色为乳白色，组织柔嫩，纤维少味清香，多与肉共炒，或用来做汤。
茭白依孕茭期的不同，可以分为两熟茭和一熟茭两类。
两熟茭，即种一次可采收二熟，多在南方栽培。
一熟茭，即在春季或夏季栽培后，每年秋季采收一次。
但可以连续采收2～3年。
(4)苤蓝。
苤蓝又叫球茎甘蓝，以肥大的茎供食用。
其肉质紧密，脆嫩，可供鲜食、炒及腌渍，北方和云南栽培较多。
(5)竹笋。
竹笋是竹子的嫩芽，在我国江南各省产量都很多，是当地普通的一种蔬菜。
竹笋多为尖圆形，外边被黄褐色的皮重重包裹着。
竹笋一般分为毛笋、春笋及冬笋等。
(6)香椿。
香椿又叫红椿、香椿芽。
供食用的部分为嫩芽和嫩叶。
其质地脆嫩，无纤维，可以炒食、凉拌或腌制，味道清香可口。
有紫椿和绿椿两种。
(7)蒜苗。
蒜苗、青蒜和蒜黄都是以大蒜的蒜种子，采取不同的栽培方式，或在不同生长时期中所收获的产品。
(8)马铃薯。
马铃薯又叫土豆、洋山芋。
它属于块茎类蔬菜。
以东北和华北的产量最多。
一般有白皮、红皮、黄皮及紫皮等四种。
马铃薯含的碳水化合物(主要是淀粉)相当高，一般都在15％～25％。
所以它所提供的也比较多。
它所含的磷和维生素B1的含量也不少。
特别是钾的含量高，是少有的“高钾蔬菜”之一。
但马铃薯含钙和其他维生素较少。
(9)山药。
山药又叫薯蓣、薯药。
食用部分是地下肥大的块茎。
山药主要供熟食。
山药含维生素较少，但含碳水化合物较多，含量达14．4％，因此，所提供的热量较多。
山药的磷和维生素B1的含量也比较高。
另外，山药含有淀粉酶，有助消化的作用。
山药依其块茎的形状可分为长根种、块根种及扁根种等三种类型。
(10)莲藕。
莲藕又叫藕、菜藕、莲菜。
食用部分是地下茎。
其质地脆嫩，味甘美，生食、炖、炸俱佳。
南方栽培较多。
莲藕的碳水化合物含量很高，达19．8％，能提供较多的热量。
莲藕含的维生素B1、C和磷也较多。
在经营中，莲藕按藕节的形状可分为短粗、肥长、瘦长等三种节藕。
(11)姜。
姜是一种调味蔬菜，可以生食，也可以炒食或加工腌制。
我国大部分省、区均有栽培。
姜的营养价值并不高，除铁钾含量较高
外，它所含的各种维生素、矿物质，在蔬菜中均不多。
姜的辛辣成分主要是姜醇、姜烯、姜酮，姜辣素等。
在经营中，姜按其皮色可分为灰白皮姜、白黄皮姜及黄皮姜等三种类型。
(12)芋头。
芋头又叫芋、芋艿。
食用的是它长在地下肥大的球茎。
既可以做蔬菜，与肉类同烧或煮烂，蘸糖食用，也可以作食粮。
我国南方栽培的较多。
芋头含维生素较少，而含碳水化合物很多，磷的含量也较多。
芋头可分为多子芋、魁芋及多头芋等三种类型。
(13)慈姑。
慈姑又叫茨菰、茨菇，属于水生蔬菜。
食用部分为地下肥大的球茎。
南方生产较多。
慈姑主要用来熟食，可做甜食或与肉同煮。
慈姑含磷和钾特别多，含碳水化合物达25．7％，在水生蔬菜中为最多。
慈姑品种较多，其主要品种有刮老乌、苏州黄、沙姑等。
(14)荸荠。
荸荠又称地栗、马蹄，以地下肥大的球茎供食用。
它属于水生蔬菜，产于长江以南各省。
荸荠脆嫩多汁，甘甜适口，生食、熟食均可。
荸荠的淀粉含量高，磷的含量也较高。
荸荠根据成熟期可分为早熟及晚熟两种类型。