我国西餐的发展与解析

我国西餐的发展与解析

西餐市场的发展趋势

一、多样化仍然是业态发展主要方式。多样化的业态发展紧扣市场，更趋向于适应自己面对的消费群体。

二、与各地消费群体生活水平的发展速度合拍。西餐企业的发展将扣紧当地消费者生活发展水平、支付能力的提高速度和追求高品位生活群体的发展速度。

三、品牌包装进一步严格。西餐企业的品牌化是随着西餐业在中国的兴起而诞生的，它将随着西餐业的进步而完善、丰富并成熟。

四、文化色彩更趋于潮流化和多元化。多元的文化色彩是基于西餐企业所出品的不同地方风格的菜品而展现的，为了区别于中餐和其它同类企业，西餐业将更加注重独特的文化色彩。

五、大量采用现代科技，成为餐饮现代化、标准化的排头兵。西餐业大量采用现代科技，从制作技术设备到酒水设备，从餐厅光照到装饰，都成为餐饮现代化的排头兵。

六、本土化西餐会成为相当长一个时期的主流。

七、一批中餐企业转入到西餐行业，形成西餐投资和经营主体的多元化。随着西餐市场的蓬勃兴起和西餐经营所带来的丰厚回报，部分中餐经营者开始转向关注和投资西餐，会有相当一批成熟的中餐企业家开始经营西餐。

八、西餐企业的竞争促进西餐业的发展。西餐企业数量的快速增加会使原本较为平静的西餐市场出现竞争的局面，而恰恰是这种自身的竞争会给西餐企业的经营、菜品、服务带来很大的推动。

九、更多的、正宗的西餐企业在本土化、大众化西餐中诞生出来。

十、全社会开放的国际化的文化氛围是对西餐业发展强大的推动力。中国加入WTO 及举办奥运会、世博会以及全面的对外开放，对全社会饮食文化变化将产生巨大的推动，西餐将被越来越多的人认可和接受。

西餐市场的形成和分布特点

一、西餐市场快速形成的主要原因

1、改革开放使人们的消费观念发生了变化。有一部分人追求更异样的东西、更特殊的文化、更高档的享受，于是，西餐消费群出现了。

2、生活水平的提高和支付能力的增加，促进了需求的多样化。

3、国家对外开放形成了大量的商务往来，同时也促进了外国人来华旅游和居住，特别是开放城市更为明显，增加了西餐的需求；

4、海归人士的大量增加，其生活习惯促成了西餐市场的发展。

从以上几个方面，可以看出，西餐业的兴起是整个社会改革开放的结果，因此只要改革开放不停步，西餐业的发展就会不断地深入。改革开放不断地扩大、不断地深入，必将会带来西餐业的大发展，它将把中国西餐业引进一个新的发展阶段。

二、我国目前西餐业的主要分布

1、受殖民地时期的遗留文化和生活习惯影响的地区，如：上海、大连、天津、青岛，帝国主义列强和商人进入中国，带来了西餐文化，也给当地留下了部分西餐传统。

2、沿海发达城市受海外影响较大的地区。如：广州、深圳、厦门，特别是广州、深圳等地受香港、澳门的影响，西餐发展非常快。

3、经济发达、对外开放比较早的地区，如：吉林、辽宁、湖南、湖北、河南、江苏、浙江等地经济相对较发达，其对外开放的活动比较多，它们也引进了一些西方的生活习惯。

4、旅游发达地区。旅游发达地区虽然偏远，但西餐发展很快，比如：云南、广西、海南、西藏等地。

这是目前西餐发展的一个分布状态，从这一分布可以看出我国西餐主要的消费群体，是近几年成长起来的，主要是人们支付能力的增加和消费观念的变化所致。应该把这种力量的生成看作一个开端，这种增长会随着社会整个大环境的不断变化发生裂变，会出现一个很大的突破。

目前西餐业的业态分类

目前，国内的西餐业态主要分为六个方面。

第一种是西式正餐。西式正餐从它的服务、文化包装、直到它的菜品都有各自不同的体系，法餐、德餐、意餐等不同口味也有明显区别。

第二种是西式快餐。以麦当劳和肯德基为主，包括比萨、主菜配饭、意面、日面等。

第三种是酒吧和咖啡厅。酒吧是一种以酒为主，配有简易食物的结合体，所以归为西餐业态。目前咖啡厅分成两种形态，一种是以咖啡为主，稍带一些小点心；另外一种虽然叫咖啡厅，但实际上是一种有咖啡、茶、便餐的混合体。

第四种是茶餐厅。茶餐厅是中国的一个特色，特点是可以让顾客在很西式的环境下吃有中式特点的东西，还有一些西式便餐。

第五种是日餐、韩餐、东南亚餐等。都是以具有非常浓厚的地域特色的文化包装和菜品口味。贵族西餐的本土化与大众化

改革开放之初，只有在星级酒店才有正规和正宗的西餐厅。因为数量稀少、价格昂贵，因此，能到星级酒店享用西餐便被视为一种身份的象征。但是，随着改革开放的深入和人们消费水平的提高，西餐的本土化与大众化已经成为一种必然的趋势。

一、原材料的国产化为西餐本土化和大众化提供了价格空间。

80年代末90年代初，中餐的竞争达到了白热化的程度。而西餐行业由于仍处于贵族化的神坛上，因此，整体景象并不火爆，还不能吸引更多的企业投资入行。

随着我国改革开放深入发展，西餐所用的很多物料不再需要大量从国外进口，在国内就可以找到质优价廉的替代品。物料的本地化，使西餐的制作成本大大下降，这样，西餐逐步具备了以较低的价格向普罗大众推广的条件。加上西餐行业经营企业稀少，竞争尚不激烈，西餐价格仍然可以维持在一个比较高的水平之上。两个原因导致西餐行业的利润空间非常之大。因此，从这个角度说，西餐是餐饮业最后的一块处女地，市场的前景与利润十分可观。此时，如果谁能将贵族西餐转为大众化和本土化西餐，谁就一定可以打开这个庞大的市场。随着中餐业竞争的恶化，加上西餐业良好的市场前景，全国各地逐步引发了经营西餐的热潮，从此，中国便如雨后春笋般产生了一大批西餐企业。

二、从饮食观念上来讲——只有实现了本土化，才能实现大众化。

不同的地域、不同的风土人情产生了不同的饮食观念。中国悠悠五千年饮食文化，博大精深，在外国人还在钻木取火时，中国人已懂得了用盐为食物调味。林语堂先生就曾说过，

要娶日本女人、住英国房子，穿法国时装、坐德国车子、吃中国菜。因此，对于生于厮、长于厮的中国人来说，无论西餐如何精美和优秀，始终难以一下子取代中国菜在其心目中的崇高地位。

市场经济发达，餐饮业已进入了顾客时代、营销时代。作为竞争行业，首要考虑的是如何吸引更多的客源，并以最快的速度抢占市场，这样，企业才能赢取可观的利润。广州具有几千年的传统饮食文化，若抛开传统的饮食文化转而去做所谓的正宗西餐，无异于脱离市场，失去腾飞的翅膀。绿茵阁正是吸取了这一教训，从开业至今，紧紧贴着市场需求走，始终坚持以“顾客就是上帝”的原则，采用中餐与西餐相结合的菜式来适应本土消费群的口味，从而取得成功。

纵观改革开放以来西餐的大气候，贵族西餐难以生存，只有实现了大众化消费才具有生命力。而西餐大众化的关键就是本土化。只有实行本土化，才能真正的满足消费者的需求，才能在普通老百姓中推广，才能实现大众化。

三、西餐本土化的核心问题——口味。

西餐本土化的核心就是将纯西餐转为适合本地口味的特色西餐。这里有一个饮食文化的转变和培养问题。要做好这两点很不容易，这两点做得不好就无法适应客人的要求。

口味合适需要厨师本身文化素质与对中国饮食文化的深刻理解。文化是一个民族的精髓，对于一个企业也是如此，如何能将西式餐饮的文化转化为有中国特色的西餐文化，这是一个餐饮企业必需解决的核心问题之一。中国烹饪博大精深，如咖喱就是中国元代成吉思汗发明的，某些西餐产品引入中式烹制可以丰富客人选择的空间。绿茵阁之所以取得成功，其原因之一就是在口味的中国特色方面取得了独到的建树，形成了自身的特色。

四、从消费观念上来看，只有提供“物有所值”或“物超所值”，才能实现大众化，占有最大的市场份额。

改革开放后，餐饮业市场竞争日趋激烈，顾客的可选择性也越来越大，从以前的卖方市场已转变为买方市场。顾客的消费特征是：量入而出，物有所值。而价格相对昂贵的西餐已越来越不适应市场发展的需求。

绿茵阁之所以能够将贵族化西餐转化为大众化西餐，主要就是在产品的开发与改进上，努力做到大部分西餐原材料本地化，尽量地贴近消费者，并最大可能地满足消费者的需求，在服务上讲究优质、高效，在价格上讲究合理、经济，在口味上讲究合适、美味。同时，为了控制产品价格，绿茵还加强了原材料的成本控制，如建立中央配送中心、中央采购物料，生产部门简化生产工艺流程等，这些举措为绿茵阁西餐的大众化打下了坚实的基础。

现时西餐在国人中的贵族地位正逐渐瓦解，而转化为本地化和大众化。在今天激烈的竞争环境之中，笔者相信将贵族西餐转变为大众化消费之后，势必继续演变趋向价格更合理，口味更适合的中国风味。

如何将西餐经营得更好已引起饮食界同行的重视，相信不久的将来，经过本土化和大众化改造的新的西餐一定能遍地开花，而绿茵阁的这种经营模式也必将取得更大成功。

中国西餐业的特点

1 ．西餐业是对传统的中国饮食文化的一种有益补充。中国从汉朝出现圆桌，按照从中央到外围的摆法上菜，每个菜本身的装盘方式也是按放射型装摆，排成四平八稳或者圆型，表现一种传统规矩或文化。新一代消费者的观念已发生了变化，这种变化促成了西餐消费的突破，也是对传统的就餐方式的补充。

2 ．西餐的追求是现代人对紧张的工作压力进行释放的一种体现。现代人在离开紧张的工作环境后，其情绪需要舒缓和调整。这种释放和调整常常在变换的氛围中才能更好地实现。

3 ．对西餐文化的追求，反映了对现代国际化氛围的一种追求。但这种追求不是追求某一个国家的生活方式，而是追求全世界大多数国家和消费者都认可的一种生活方式。