西餐服务流程

有头盘、色拉、咖啡或茶、
主菜、甜品、汤类
杯
叉
刀
匙
盘
1. 客用餐具
• 刀 • 匙
• 叉
• 杯 ：茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡
杯配小碟。
• 盘 ：装饰盘、面包盘、黄油盘等
2. 服务用具
• 勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙 • 刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割 用刀 • 叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉 • 装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)、盅、果酱盅、 蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等 • 特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、 钳和叉、坚果捏碎器等
• 作为西餐的一种就餐形式， 你喜欢自助餐吗？为什么？
• 自助餐时一种趋于自 我服务的就餐形式， 它有中式自助餐、西 式自助餐、中西结合 式自助餐。宾客进入 餐厅后，在预先布置 好的食品台上自取餐 具、自选食品，任意 选菜，然后自己取回 在座位上享用。
自助餐
• 1、用最少的人手达到最有效的服务
• 2、进餐速度较快，餐位周转率高
• 家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢
（五）大陆式服务/综合式服务
• 综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务 的综合服务方式
• 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合不同，与餐 厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有密 切的联系
西餐小案例
• 老张的儿子留学归国，还带了位洋媳妇回来。为 了讨好未来的公公，这位洋媳妇一回国就诚惶诚 恐地张罗着请老张一家到当地最好的四星级饭店 吃西餐。
1、服务人员 • 是最简单、快速而廉价的服务方式。 • 一名服务员看数张餐台。 2、上菜方式
• 宾客右侧上菜，右侧撤盘。
3、特点 • 简单明了，服务速度快，餐具和人工成本低，空间利用率 和餐位周转率都十分高。 • 广泛流行于西餐厅和咖啡厅。
（四）英式服务
英式服务又称家庭式服务
• 服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到 餐厅，由主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜， 服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人
• 3、菜单简单
1、特点
• 4、存货尽出
• 5、对客人来说，用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠 • 6、食物多种多样 • 7、随便无拘束，各取所需
二、自助餐的分类
• 就餐形式：坐式和立式 • 就餐地点：室内和室外
思考：
★自助餐的服务环节上，与其他服务形式有
何不同？
自助餐服务服务流程
• 一 • 二 • 三 • 四 预订 餐厅布置 餐间服务 收尾工作
自助餐餐厅布置
• 自助餐餐厅布置原则 • 自助餐餐台布置
自助餐餐厅布置原则
• 1、个性鲜明，突出主题
• （1）节日主题
• （2）活动主题：举办方要求的主题，餐 厅创意主题 • 通过装饰材料、灯光、餐具、音乐、服务 员的服装来烘托主题氛围
自助餐餐台布置
• 2、根据场地和就餐人数设计餐台形状 • I型台（2）L型台（3）O型台（4）其他台型 (如扇形、半圆形、长方形、圆形、椭圆形、 梯形等 ）
西餐服务程序
一、餐前准备工作
• １、保持餐厅的整洁卫生，摆台整齐，规范 • ２、准备好各种水杯，酒杯，餐具，冰水 • ３、保证音响，照明及一切设备运转正常 • ４、熟悉当天的特色菜肴
二、预订服务
• １、接听电话首先用英语问好
• ２、在接受订座时，必须登记客人姓名，人数，吸烟区还 是非吸烟区，就餐时间，房间号码或特殊要求等
讨论：
• 在自助餐餐厅布置与服务上，你有 发现或想到一些人性化的做法吗？
来自百度文库
案例：
•
有一位美国客人入住某饭店，他个性孤僻， 不喜言笑，单身。在饭店住了一周，几乎从 不开口，不跟人打招呼，更难得让人看到一 丝微笑。楼层服务员觉得这位客人极难伺候， 任凭他们如何笑脸相待，主动招呼，所得到 的总是一张铁板的脸，天天如此。 每天早上，他爱去自助餐厅吃早饭。当 他吃完自己挑选的食品之后，便开始在台上 寻找什么东西，一连三天都是如此。第一天， 服务员小梅曾问过他要什么东西，他没吭一 声，掉转头便走出餐厅。第二天小梅又壮起 胆询问他，他还是一张冷峻的脸，小梅窘得 双颊发红。当这位美国客人正欲步出餐厅时， 小梅又一次笑容满面地问他是否需要帮助， 也许是小梅的诚意感动了他，他终于吐出"香 蕉"一词，这下小梅明白了。
甜品
• 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六 道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等
咖啡或茶
• 饮咖啡一般要加糖和淡奶油 ，红茶配糖、柠 檬和奶
三、西餐服务方式
1.法式服务
2.俄式服务
3.美式服务
4.英式服务
5.大陆式服务
6.自助餐服务
（一）法式服务
由西查李兹于20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服 务方式，又称“里兹服务”。
• 特点：选料广泛，品种繁多；讲究烹饪，注重调味；用料 用料新鲜，讲究搭配；调味用酒较重，讲究不同的菜配不 同的酒； • 法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒 山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。
法式蜗牛 鹅肝排 法式鹅肝
简洁与礼仪并重——英式西餐
• 特点：讲究花色，少而精，注重营养；口味清淡，酥香， 用油少，鲜嫩焦香，调味很少用酒，调味品一般放在桌上 供客人自己选用； • 英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、 烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。
头盘（开胃品）
• 一般有冷盘和热头盘之分，数量较少，色彩鲜 艳，装饰美观，增进食欲。
汤
• 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤 等4类，一般要求原色原味。如牛尾汤、 奶油汤、洋葱汤。
沙拉
• 凉拌菜，具有开胃 助消化，可分为蔬
菜、水果、荤菜沙
拉三大类。
主菜
• 全套菜的灵魂，制作考究营养价值丰富。主菜 多以海鲜、肉、禽类菜肴为原料，其中最有代 表性的是牛肉或牛排
• １、添酒，添黄油 • ２、更换烟灰缸 • ３、撤餐碟 • ４、清洁台面
• ５、推销甜品、咖啡、茶
• ６、推销餐后酒
撤盘时机
• 每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜 • 客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边， 则表示暂时不需撤盘 • 西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起 撤盘
任务三 自助餐服务buffet
鱼子酱
啤酒、自助－－德式菜肴
• 德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、 土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德 国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万 公升啤酒。
（三）西餐的组成
有果汁类、水果类、谷类、 肉类、面包类、鸡蛋类等 又分为欧陆式早餐 、美式 早餐、英式早餐
•
讨论：
• 你会怎么样去吃自助餐？
自助餐案例
• 一领队带团到澳大利亚,看到一位团友在 酒店吃完自助早餐后,拿出随身携带的大 号雀巢咖啡杯子,旁若无人地去灌牛奶,当 别人提醒他时,他笑笑说,这里的牛奶好喝, 带着可以路上喝。结果,因为天气热,到了 下午,大半瓶牛奶只好全倒掉了。有一次 在泰国也遇到类似情况,一个国内的旅游 团,其中有一个老太太在用带来的茶杯去 灌橙汁时,被服务员看见了,冲她说“NO”, 她没有理会,继续灌,服务员上前伸手想关 掉开关,被老太太一把推开,险些跌倒。直 到领队出面制止,这才走开。
• 法式服务、俄式服务、美式服务、英式 服务、大陆式服务。
一、西餐菜肴知识
（一）西餐的主要特点 • 1、选料精细
• 2、口味香醇
• 3、沙司单制
• 4、方法独特
• 5、注重老嫩
跳跃和香葱沙司
鮰鱼片草本涂层欧 芹沙司
意式菜 英式菜
德式菜 美式菜
法式菜
俄式菜
（二）、西餐主要菜肴及其特点
西菜之首——法式大餐
布丁
西菜始祖——意式大餐
• 特点：原汁原味，香醇味浓，烹调方法以红烩和炒为主。 喜面食，如意大利通心粉，比萨饼等； • 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心 粉、肉末通心粉、比萨饼等。
通心粉
披萨
西菜经典——俄式大餐
• 特点：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸奶油。
• 俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹 果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。
• 用餐开始了，老张为在洋媳妇面前显示出自己也 很讲究，就用桌上一块“很精致的布”仔细地擦 了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们的样子使 用刀叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己挺得体的， 总算没丢脸。用餐快结束了，吃饭时喝惯了汤的 的老张盛了几勺精致小盆里的“汤”放到自己碗 里，然后喝下。洋媳妇先一愣，紧跟着也盛着喝 了，而他的儿子早已是满脸通红。
• 思考：您觉得老张的儿子为什么会满脸通红?
知识拓展：西餐进餐礼仪
• 1、西餐桌上应和别人轻松自由地交谈。 • 2、说话时嘴里不要嚼食物，说话前用餐巾擦 一下嘴。 • 3、不端着盘子进餐。
• 4、大块肉食不可用刀叉扎着食用，应切成大 小适宜一口吃下去的小块送人口中；
• 5、面包用手掰大小合适的小块送入口中； • 6、喝汤时，不能发出声响； • 7、骨头、鱼刺不进口，放进口里的食物一般 不吐出。
•
第三天早上，那位沉默寡言的客人同平时一样 又来到自助餐厅，左侧一盘黄橙橙的香蕉吸引了 他的注意力，绷紧的脸第一次有了一丝微笑，站 在一旁的小梅也喜上眉梢。又一次领悟到"精诚所 至，金石为开"的道理。
在接下来的几天里，饭店每天早餐都特地为 他准备了香蕉。 几个月后，这位客人又来到该饭店。第二天 一早他步入自助餐厅，原以为这次突然“袭击”， 餐厅一定没有准备香蕉。孰料走进餐厅，迎面就 是引入注目的一大盘香蕉。这位“金口难开的客 人看到小梅，第一次主动询问是不是特意为他准 备的香蕉。小梅嫣然一笑，告诉他昨晚总台服务 员已经给餐厅带来了他入住本店的信息。 "太感谢你们了"，美国客人几个月第一次向 酒店表示了发自内心的感谢。
西餐服务程序
任务一 西餐服务程序及标准
任务二 自助餐服务
西餐零点服务程序
了解西餐的特点以及服务方式
学 习 目 标
熟悉餐具、用具的使用方法
掌握西式早餐、正餐服务的程序与要领。
掌握自助餐基本服务程序和要领。
西餐服务方式概述
• 西餐服务方式是指西餐用餐时提供给用餐者 的侍应招待方式。 • 西餐用餐服务方式大多起源于欧洲贵族家庭 式和王宫，经过多年的发展演变，逐渐为社 会上的饭店和餐馆所使用。 • 西餐的服务方式按照服务风格分类有：
服务匙 服务叉
面包刀
3、餐桌服务用品
洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。 胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。 其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、 油醋架等
胡 椒 磨 洗手盅
三、西餐早餐服务程序 1. 服务程序
• 做好开餐前的准备工作 • 迎接宾客 • 引领宾客入座 • 餐巾与菜单服务
三、迎接客人
• １、客人来到餐厅，迎宾员应面带微笑，主动上前问好， 问清客人是否有预订。 • ２、领位 • ３、拉椅让座
• ４、铺餐巾
四、席间服务
• 1、点蜡烛 • 2、推销餐前饮品 • 3、递送餐牌 • 4、服务餐前饮品
• 5、上面包、黄油
• 6、撤下餐前饮杯具 • 7、送上酒单
五、巡台服务
1、服务人员 法式服务是一种最周到的服务方式，由两名服务员共同为一 桌宾客服务。
2、上菜方式
• 用服务车推出菜肴，服务员当宾客面进行 烹制表演，服务员助手用右手从宾客右侧 送上每一道菜。 • 注意：面包、黄油和配菜应从宾客左侧送 上，因其不属于一道单独的菜肴。 • 从宾客右侧用右手斟酒或上饮料。
• 从宾客右侧撤盘。
3、特点
• 最讲究礼节的豪华服务，注重在宾客面前 进行切割和燃焰表演，能吸引宾客的注意 力和洪托餐厅气氛，服务周到，每位宾客 都能得到充分的照顾。
• 服务节奏缓慢，浪费人力，用餐费用昂贵， 普通人消费不起，具空间利用率和餐位周 转率都比较低。
（二）俄式服务
1、服务人员 较节省人力，通常由一名服务员为一桌宾客服务。
• 餐间服务
• 餐后服务
西式零点服务
一、上菜及撤盘 1.西餐上菜顺序
（1）头盆（Appetizers) （2）汤(Soup) （3）沙拉（Salad） （4）主菜(Main Course) （5）奶酪(Cheese)、甜点 （6）咖啡或茶。 先冷菜后热菜最后再到冷菜；味 道鲜美到甜味；口味从清淡到浓 重，再到清淡。从生到熟。
2、上菜方式
• 服务员先用右手从宾客右侧送上空盘，按顺时针方向操作。
• 站立于宾客左侧，用右手从宾客左侧分菜，按逆时针方向 围桌行走。 • 斟酒、上饮料和撤盘都在宾客右侧操作。 3、特点
• 讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都比较高， 节省人力，每位宾客都能得到较周全的服务。
• 采用桌边分菜，没分完的食物可回收，减少不必要的浪费。 • 主要用于西餐宴会服务，尤其是大型宴会。