第二节整套菜肴的组配(收集菜点)

第二节整套菜肴的组配（收集菜点）

套菜组配工艺——是根据就餐的目的、对象，选择多种类型的单个菜肴进行适当搭配组合，使其具有一定质量规格的整套菜肴的设计、加工过程。

套菜组配工艺是决定套菜形式、规格、内容、质量的重要手段。

套菜通常由冷菜和热菜共同组成，根据其档次、规格的不同，可分为便餐套菜和宴席、宴会套菜两类。

一、宴席菜点的构成

中式宴席食品的结构，有“龙头、象肚、凤尾”之说。它既象古代军中的前锋、中军和后卫，又象现代交响乐中的序曲、高潮及结尾。冷菜通常以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，起到先声夺人的作用；热菜用丰富多彩的佳肴，显示宴席最精彩的部分；饭点菜果则锦上添花，绚丽多姿。

中式宴席菜点的结构必须把握三个突出原则和组配要求：

即在宴席中突出热菜，在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。（一）冷菜冷菜又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对于热菜而言。

形式有：单盘、双拼、三拼、什锦拼盘、花色拼盘带围碟。

1、单拼：一般使用5~7寸盘，每盘只装一种冷菜，每桌宴席根据宴席规格设六、八、十单盘（西北方习惯用单数）。造型、口味较多，是宴席中最常用的冷菜形式。

2、拼盘：每盘由两种原料组成的叫“双拼”；由三种原料组成的

叫“三拼”；由十种原料原料组成的叫“什锦拼盘”。乡村举办的宴席多用拼盘形式。现今饭店举办的中、高档宴席以单碟为主。

3、主盘加围碟：多见于中、高档宴席冷菜。主盘主要采用“花式冷拼”的方式，花式冷拼的设计要根据办宴的意图来设计。

花式冷拼不能单上，必须配围碟上桌，没有围碟陪衬花式冷拼显得虚而无实，失去实用性，配围碟可以丰富宴会冷菜的味型和弥补主盘的不足。围碟的分量一般在100克左右。

4、各客冷菜拼盘：是指为每个客人都制作一份拼盘，较好地适应了“分食制”的要求。

（二）热菜热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于食品的“躯干”，质量要求较高，将宴席逐步推向高潮。

1、热炒一般排在冷菜后、大菜前，起承上启下的过度作用。

菜肴特点：色艳味美、鲜热爽口

选料：多用鱼、禽、畜、蛋、果蔬等质脆嫩原料。

烹调特点：旺火热油、兑汁调味、出品脆美爽口。

烹调方法：炸、熘、爆、炒等快速烹法，多数菜肴在30秒-2分钟内完成。

原料加工后的形状：多以小型原料为主。

在宴席中的上菜方式：可连续上席，也可在大菜中穿插上席，一般质优者先上，质次者后上，味淡者先上，味浓者后上。一般是4-6道，300克/道，8-9寸盘。

2、大菜又称“主菜”，是宴席中的主要菜品，通常由头菜、

热荤大菜（山珍、海味、肉、蛋、水果等）组成。成本约占总成本的50%-60%。

大菜组成：原料多为山珍海味和其他原料的精华部位，一般是用整件或大件拼装（10只鸡翅、12只鹌鹑），置于大型餐具之中，菜式丰满、大方、壮观。

烹调方法：主要用烧、扒、炖、焖、烤、烩等长时间加热的菜肴。

出品特点：香酥、爽脆、软烂，在质与量上都超出其他菜品。

在宴席中上菜的形式：一般讲究造型，名贵菜肴多采用“各客”的形式上席，随带点心、味碟，具有一定的气势，每盘用料在750克以上。

3、头菜

是整桌宴席中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。通常排在所有大菜最前面，统帅全席。

配头菜应注意：

（1）头菜成本过高或过低，都会影响其他菜肴的配置，故审视宴席的规格常以头菜为标准。

（2）鉴于头菜的地位，故原料多选山珍或常用原料中的优良品种。（3）头菜应与宴席性质、规格、风味协调，照顾主宾的口味嗜好。（4）头菜出场应当醒目，结合本店的技术长处，器皿要大，装盘丰满，注重造型，服务员要重点介绍。

4、热荤大菜

是大菜中的主要支柱，宴席中常安排2-5道，多由鱼虾菜、禽畜

菜、蛋奶菜及山珍海味组成。它们与甜食、汤品联为一体，共同烘托头菜，构成宴席的主干。

配热荤大菜须注意：

（1）热荤大菜档次如何，都不可超过头菜。

（2）各热菜之间也要搭配合理，避免重复，选用较大的容器。（3）每份用料在750-1250克。

（4）整形的热荤菜，由于是以大取胜，故用量一般不受限制，如烤鸭、烤鹅等。

（三）甜菜甜菜包括甜汤、甜羹在内，凡指宴席中一切甜味的菜品。

甜菜品种：品种较多，有干稀、冷热、荤素等，根据季节、成本等因素考虑。

用料：广泛，多选用果蔬、菌耳、畜肉蛋奶。其中，高档的有冰糖燕窝、冰糖甲鱼、冰糖哈士蟆；中档的有散烩八宝、拔丝香蕉；低档的有什锦果羹、蜜汁莲藕。

烹调方法：拔丝、蜜汁、挂霜、糖水、蒸烩、煎炸、冰镇等。

作用：改善营养、调剂口味、增加滋味、解酒醒目。

（四）素菜

素菜在宴席中不可缺少，品种较多，多用豆类、菌类、时令蔬菜等。通常配2-4道，上菜的顺序多偏后。

素菜入席时应注意：

一须应时当今，二须取其精华，三须精心烹制。

烹调方法：视原料而异，可用炒、焖、烧、扒、烩等。

作用：改善宴席食物的营养结构，调节人体酸碱平衡，去腻解酒，变化口味，增进食欲，促进消化。

（五）席点

宴席点心的特色是：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高。

点心的安排：一般安排2-4道，随大菜、汤品一起编如菜单，品种多样，烹调方法多样

上点心顺序：一般穿插于大菜之间上席，

配置席点要求：一要少而精，而须闻名品，三应请行家制作。（六）汤菜汤菜的种类较多，传统宴席中有首汤、二汤、中汤、座汤和饭汤之分。

1、首汤：

又称“开席汤”，此菜在冷盘之前上席。

用料：用海米、虾仁、鱼丁等鲜嫩原料用清汤汆制而成，略呈羹状。

特点：口味清淡、鲜纯香美

作用：用于宴席前清口爽喉，开胃提神，刺激食欲。

变化：首汤多在南方使用如两广、海南、香港、澳门。现内地宾馆也在照办，不过多将此汤以羹的形式安排在冷菜之后，作为第一道菜上席。

2、二汤