第二节整套菜肴的组配(收集菜点)

第二节整套菜肴的组配（收集菜点）套菜组配工艺——是根据就餐的目的、对象，选择多种类型的单个菜肴进行适当搭配组合，使其具有一定质量规格的整套菜肴的设计、加工过程。

套菜组配工艺是决定套菜形式、规格、内容、质量的重要手段。

套菜通常由冷菜和热菜共同组成，根据其档次、规格的不同，可分为便餐套菜和宴席、宴会套菜两类。

一、宴席菜点的构成中式宴席食品的结构，有“龙头、象肚、凤尾”之说。

它既象古代军中的前锋、中军和后卫，又象现代交响乐中的序曲、高潮及结尾。

冷菜通常以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，起到先声夺人的作用；热菜用丰富多彩的佳肴，显示宴席最精彩的部分；饭点菜果则锦上添花，绚丽多姿。

中式宴席菜点的结构必须把握三个突出原则和组配要求：即在宴席中突出热菜，在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。

（一）冷菜冷菜又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对于热菜而言。

形式有：单盘、双拼、三拼、什锦拼盘、花色拼盘带围碟。

1、单拼：一般使用5~7寸盘，每盘只装一种冷菜，每桌宴席根据宴席规格设六、八、十单盘（西北方习惯用单数）。

造型、口味较多，是宴席中最常用的冷菜形式。

2、拼盘：每盘由两种原料组成的叫“双拼”；由三种原料组成的叫“三拼”；由十种原料原料组成的叫“什锦拼盘”。

乡村举办的宴席多用拼盘形式。

现今饭店举办的中、高档宴席以单碟为主。

3、主盘加围碟：多见于中、高档宴席冷菜。

主盘主要采用“花式冷拼”的方式，花式冷拼的设计要根据办宴的意图来设计。

花式冷拼不能单上，必须配围碟上桌，没有围碟陪衬花式冷拼显得虚而无实，失去实用性，配围碟可以丰富宴会冷菜的味型和弥补主盘的不足。

围碟的分量一般在100克左右。

4、各客冷菜拼盘：是指为每个客人都制作一份拼盘，较好地适应了“分食制”的要求。

（二）热菜热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于食品的“躯干”，质量要求较高，将宴席逐步推向高潮。

1、热炒一般排在冷菜后、大菜前，起承上启下的过度作用。

菜肴特点：色艳味美、鲜热爽口选料：多用鱼、禽、畜、蛋、果蔬等质脆嫩原料。

烹调特点：旺火热油、兑汁调味、出品脆美爽口。

烹调方法：炸、熘、爆、炒等快速烹法，多数菜肴在30秒-2分钟内完成。

原料加工后的形状：多以小型原料为主。

在宴席中的上菜方式：可连续上席，也可在大菜中穿插上席，一般质优者先上，质次者后上，味淡者先上，味浓者后上。

一般是4-6道，300克/道，8-9寸盘。

2、大菜又称“主菜”，是宴席中的主要菜品，通常由头菜、热荤大菜（山珍、海味、肉、蛋、水果等）组成。

成本约占总成本的50%-60%。

大菜组成：原料多为山珍海味和其他原料的精华部位，一般是用整件或大件拼装（10只鸡翅、12只鹌鹑），置于大型餐具之中，菜式丰满、大方、壮观。

烹调方法：主要用烧、扒、炖、焖、烤、烩等长时间加热的菜肴。

出品特点：香酥、爽脆、软烂，在质与量上都超出其他菜品。

在宴席中上菜的形式：一般讲究造型，名贵菜肴多采用“各客”的形式上席，随带点心、味碟，具有一定的气势，每盘用料在750克以上。

3、头菜是整桌宴席中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。

通常排在所有大菜最前面，统帅全席。

配头菜应注意：（1）头菜成本过高或过低，都会影响其他菜肴的配置，故审视宴席的规格常以头菜为标准。

（2）鉴于头菜的地位，故原料多选山珍或常用原料中的优良品种。

（3）头菜应与宴席性质、规格、风味协调，照顾主宾的口味嗜好。

（4）头菜出场应当醒目，结合本店的技术长处，器皿要大，装盘丰满，注重造型，服务员要重点介绍。

4、热荤大菜是大菜中的主要支柱，宴席中常安排2-5道，多由鱼虾菜、禽畜菜、蛋奶菜及山珍海味组成。

它们与甜食、汤品联为一体，共同烘托头菜，构成宴席的主干。

配热荤大菜须注意：（1）热荤大菜档次如何，都不可超过头菜。

（2）各热菜之间也要搭配合理，避免重复，选用较大的容器。

（3）每份用料在750-1250克。

（4）整形的热荤菜，由于是以大取胜，故用量一般不受限制，如烤鸭、烤鹅等。

（三）甜菜甜菜包括甜汤、甜羹在内，凡指宴席中一切甜味的菜品。

甜菜品种：品种较多，有干稀、冷热、荤素等，根据季节、成本等因素考虑。

用料：广泛，多选用果蔬、菌耳、畜肉蛋奶。

其中，高档的有冰糖燕窝、冰糖甲鱼、冰糖哈士蟆；中档的有散烩八宝、拔丝香蕉；低档的有什锦果羹、蜜汁莲藕。

烹调方法：拔丝、蜜汁、挂霜、糖水、蒸烩、煎炸、冰镇等。

作用：改善营养、调剂口味、增加滋味、解酒醒目。

（四）素菜素菜在宴席中不可缺少，品种较多，多用豆类、菌类、时令蔬菜等。

通常配2-4道，上菜的顺序多偏后。

素菜入席时应注意：一须应时当今，二须取其精华，三须精心烹制。

烹调方法：视原料而异，可用炒、焖、烧、扒、烩等。

作用：改善宴席食物的营养结构，调节人体酸碱平衡，去腻解酒，变化口味，增进食欲，促进消化。

（五）席点宴席点心的特色是：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高。

点心的安排：一般安排2-4道，随大菜、汤品一起编如菜单，品种多样，烹调方法多样上点心顺序：一般穿插于大菜之间上席，配置席点要求：一要少而精，而须闻名品，三应请行家制作。

（六）汤菜汤菜的种类较多，传统宴席中有首汤、二汤、中汤、座汤和饭汤之分。

1、首汤：又称“开席汤”，此菜在冷盘之前上席。

用料：用海米、虾仁、鱼丁等鲜嫩原料用清汤汆制而成，略呈羹状。

特点：口味清淡、鲜纯香美作用：用于宴席前清口爽喉，开胃提神，刺激食欲。

变化：首汤多在南方使用如两广、海南、香港、澳门。

现内地宾馆也在照办，不过多将此汤以羹的形式安排在冷菜之后，作为第一道菜上席。

2、二汤源于清代。

由于满人宴席的头菜多为烧烤，为了爽口润喉，头菜之后往往要配一道汤菜，在热菜中排列第二而得名。

如果头菜是烩菜，二汤可省去，若二菜上烧烤，则二汤就移到第三位。

3、中汤又名“跟汤”。

酒过三巡，菜吃一半，穿插在大荤热菜后的汤即为中汤。

作用：消除前面的酒菜之腻，开启后面的佳肴之美。

4、座汤又称“主汤”、“尾汤”，是大菜中最后上的一道菜，也是最好的一道汤。

原料：座汤规格较高，可用整形的鸡鱼，加名贵的辅料，制成清汤或奶汤均可。

为了区别口味，若二汤是清汤，座汤就用奶汤，反之则反。

要求：用品锅盛装，冬季多用火锅代替。

座汤的规格应当仅次于头菜，给热菜一个完美的收尾。

5、饭汤宴席即将结束时与饭菜配套的汤品，此汤规格较低，用普通的原料制作即可。

现代宴席中饭汤已不多见，仅在部分地区受欢迎。

（七）主食主食多由粮豆制作，能补充以糖类为主的营养素，协助冷菜和热菜，使宴席食品营养结构平衡，全部食品配套成龙。

主食通常包括米饭和面食，一般宴席不用粥品。

（八）饭菜又称“小菜”，专指饮酒后用以下饭的菜肴作用：清口、解腻、醒酒、佐饭等功用。

小菜在座汤后入席，不过有些丰盛的宴席，由于菜肴多，宾客很少用饭，也常常取消饭菜；有些简单的宴席因菜少，可配饭菜作为佐餐小食。

（九）辅佐食品1、手碟：在宴席开始之前接待宾客的配套小食，如水果、蜜饯、瓜子等。

2、蛋糕：主要是突出办宴的宗旨，增添喜庆气氛。

3、果品：用鲜果---如“一帆风顺”等4、茶品：一是注意档次；二是尊重宾客的风俗习惯，如华北多用花茶，东北多用甜茶，西北多用盖碗茶，长江流域多用青茶或绿茶，少数民族多用混合茶，接待东亚、西亚和中非外宾宜用绿茶，东欧、西欧、中东和东南亚宜用红茶，日本宜用乌龙茶，并以茶道之礼。

二、宴席菜肴的组配方法1、合理分配菜点成本2、核心菜点的确立核心菜点是每桌宴席的主角。

一般来说，主盘、头菜、座汤、首点，是宴席食品的“四大支柱”；甜菜、素菜、酒、茶是宴席的基本构成，都应重视。

因为，头拆是“主帅”，主盘是“门面”，甜菜和素菜具有缓解、调节营养及醒酒的特殊作用；座汤是最好的汤，首点是最好的点心；酒与茶能显示宴席的规格，应作为核心优先考虑。

3、辅佐菜品的配备核心菜品一旦确立，辅佐菜品就要“兵随将走”，使宴席形成一个完美的美食体系。

辅佐菜品，在数量上要注意“度”，与核心菜保持1：2或1：3的比例；在质量上注意“相称”，档次可稍低于核心菜，但不能相差悬殊；此外，辅佐菜品还须注意弥补核心菜肴的不足。

4、宴席菜目的编排顺序一般宴席的编排顺序是先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡后味浓。

传统的宴席上菜顺序的头道热菜是最名贵的菜，主菜上后依次是炒菜、大菜、饭菜、甜菜、汤、点心、水果。

现代中餐的编排略有不同，一般是冷盘、热炒、大菜、汤菜、炒饭、面点、水果，上汤表示菜齐，有的地方上一道点心再上一道菜的做法。

总之，宴席的设计应根据宴席类型、特点、需要，因人、因事、因时而定。

会花许多力气。

三、影响宴席菜点组配的因素宴席菜点组配是指组成一次宴席的菜点的整体组配和具体每道菜的组配，而不是将一些单个菜肴点心随意拼凑在一起。

现代宴席菜点涉及到宴席售价成本、规格类型、宾客嗜好、风味特色、办宴目的、时令季节等因素。

这些因素就要求设计者懂得多方面的知识。

（一）办宴者及赴宴者对菜点组配的影响宴席菜肴组配的核心就是以顾客的需求为中心，尽最大努力满足顾客需求。

准确把握客人的特征，了解客人的心理需求，是宴席菜点组配工作的基础，也是首先考虑的因素。

因此，菜点的组配要以宴席主题和参加者具体情况而定，使整个宴席气氛达到理想境界，时客人得到最佳的物质和精神享受。

1、宾客饮食习惯的影响2、宾客的心理需求影响：分析举办者和参加者的心理，从而满足他们明显的和潜在的心理需求。

3、宴会主题影响4、宴席价格的影响二、宴席菜点的特点和要求对组配的影响不管宴席售价的高低，其菜点都讲究组合，配套成龙，数量充足体现时令，注重原料、造型、口味、质感的变化。

宴席菜点达到这些特点和要求，是满足顾客需求的前提。

1、宴席菜点数量的影响2、根据菜点变化的影响宴席菜点的变化表现在以下几个方面：（1）原料选择应多样（2）烹调方法应多样（3）色彩搭配应协调（4）品类衔接需配套3、时令季节因素的影响4、食品原料供应情况的影响（三）厨房生产因素对菜点组配的影响组配好的宴席菜点要通过厨房部门的员工利用厨房设备进行生产加工，因此，厨师的技术水平和厨房的设备条件直接影响宴席菜点的组配。

1、厨师技术力量的影响了解生产人员的技术状况，配出切合实际的菜点。

在组配中要亮出名店、名师、名菜、名点和特色菜的旗帜，施展本地本店的技术专长，避开劣势，充分选用名特物料，运用独创技法，力求新颖别致。

2、厨房设施设备的影响（四）宴会厅接待能力对菜点组配的影响宴会厅接待能力的影响主要包括两方面：宴席服务人员和服务设施。

1、厨房生产出菜品后，必须通过服务员的正规服务，才能满足宾客的需要，这就需要服务员具备相应的上菜、分菜技巧，否则就不要组配复杂的菜肴。

2、组菜要考虑服务的种类和形式，是中式服务，还是西式服务；是高档服务，还是一般服务，明确上菜的程序。

3、组配菜肴应考虑餐具器皿，是用金器，还是银器，要充分体现本店的特色。