第6章菜肴的组配工艺
第七章菜肴的组配工艺
第七章菜肴的组配工艺第七章菜肴的组配工艺本章内容:第一节单一菜肴的组配第二节整套菜肴的组配第三节菜肴的营养组配及其对人员的要求学习目标:要求掌握菜肴组配的基本原则和方法，理解组配是烹饪技术的一种具体体现，了解菜肴组配和宴席组配之间的关系。
学习重点:整套菜肴的组配教学手段:多媒体教学教学内容:组配，即组合、搭配。
所谓组配工艺，有两层含义:一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工的各种烹饪原料，按照一定的规格质量标准，通过一定的方法，组配成可供直接烹调的完整菜肴的工艺过程，饮食业称为“配菜”。
二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴精心组织和搭配，成为一定规格质量的整套菜肴的工艺过程。
菜肴组配工艺是基础，套菜组配工艺是提高。
菜肴工艺组配的重要性:菜肴组配是相对独立的加工工序，是菜肴烹制成熟前必不可少的一个重要过程，对定性、定量的规范生产，提高产品的稳定性提供标准，对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用，对平衡膳食有重要意义。
组配工艺的任务:组配工艺往往都是由知识、经验、阅历丰富的人来担任，组配工作不仅仅是简单的配菜配料行为。
而是集菜肴设计、组配实施、质量监督、创造新品种菜肴为一体，大大地扩大了组配工艺的范围和组配的职能。
第一节单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。
是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。
一份完整的菜肴由三个部分组成:即主料、辅料、调料。
主料:在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。
通常占60%的比重。
是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。
配料(辅料):为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。
占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。
调料:调和食物风味的一类原料。
菜肴组配往往依据主料、配料的多少，分为三类:1、单一原料菜肴的组配:菜肴中没有配料，只有一种主料。
对原料要求较高。
第七章菜肴的组配工艺ppt课件
单一菜肴的组配
❖ 单一菜肴原料的构成
60%
40%
A 主料
在菜肴中作为主要成分，占主导地位， 是突出作用的原料。通常占60%的比重。 是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。
B配料
为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀 主料的原料。占30%-40%，作用是补充 或增强主料的风味特性。
C调料
调和食物风味的一类原料。
芡交融、油光发亮时，则给人一种肥浓的感 蓉银鱼、
觉
糟溜三白
给人以热烈、激动、美好、肥嫩之感，同时味 红梅菜胆、北
觉上表现出酸甜、香鲜的快感
京烤鸭
给人温暖、高贵的感觉，尤以金黄、深黄最明 吉士虾卷、咖
显，使人联想到酥脆、香鲜的口感
喱鸡丝
蔬菜居多，清新、自然，给人脆嫩、清淡的感 鸡油菜心、金
觉。若配以淡黄色，显得格外清爽、明目
钩芹菜
给人浓郁、芬芳、庄重的感觉，同时显得味感 红卤香菇、干
强烈和浓厚
烧鳊鱼
在菜肴中应用较少，给人以味浓、干香、耐人 酥海带、蝴蝶
寻味的感觉
海参
属于忧郁色，运用好可给人淡雅、脱俗之感
紫菜蛋汤、紫 菜卷
菜肴色、香、味、形组配的一般规律
❖ 菜肴色彩的组配形式
单一色彩菜肴组配
组成菜肴的原料由单一的一种原 料色彩构成的 .
单盘
一般使用5~7寸盘 ，每盘只装一种冷 菜，是宴席中最常 用的冷菜形式。
双拼
•两种原料组成的叫 “双拼”；三种原料 叫“三拼”；八种原 料原料组成的叫“什 锦拼盘”
花色拼盘
•多见于中、高档宴 席冷菜。主盘主要采 用“花式冷拼”的方 式
热菜
❖ 热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于食品的“躯干”， 质量要求较高。
中式烹调师教学内容课时表
2
4
18
第二节烹制工艺中的热传递
2
2
4
19
第三节烹制基本方法
2
2
4
20
第四节火候及其调控
2
2
6
21
第五节初步热处理工艺
2
2
6
22
第六节制汤工艺
2
2
4
23
第七节临灶操作与勺工工艺
2
2
4
24
第八章热菜烹调工艺
第一节炒制工艺
2
6
8
25
第二节油炸工艺
2
6
8
26
第三节熘制工艺
2
6
8
27
第四节拔丝工艺
4
4
8
28
序号
教学内容
理论课
实习课
总学时
1
第一章绪论
2
2
2
第二章烹饪原料的选择与感官鉴别
第一节入厨基础知识
4
4
3
第二节烹饪原料的选择
2
2
4
4
第三节烹饪原料的感官鉴别
2
24Βιβλιοθήκη 5第三章初加工工艺
第一节鲜活原料的初加工工艺
2
2
4
6
第二节干制原料的涨发工艺
2
2
4
7
第三节解冻工艺
2
2
4
8
第四章分割与成形工艺
第一节分割工艺
8
8
37
动物性原料分割工艺
8
8
38
制汤工艺
8
8
39
菜品制作实操演练：
第一节、香麻藕丝
电子课件-《西餐烹调技术》-A12-3287 第六章 西餐热菜烹调工艺
16
二、炸（DEEP-FRYING） 5．热菜炸制工艺实例
例4：维也纳牛肉（Escalope Viennese ）
例5：马尔泰式吉列炸羊排（Deep-fried Mutton in Cutlet Maltaise Style）
例6：炸吉列虾（Shrimp Cutlet）
1．煎的种类（常用的煎法有三类）
1 原料直接放入油中加热。 2 原料表面沾一层面粉后，
再煎。
3 原料先沾一层面粉，
再裹一层蛋液，然后 沾上面包屑煎制。
5
一、煎（PAN FRYING）
2．适用原料
煎法多用于动物性原料，如 小牛肉，牛肉、羊肉、带骨 牛（羊）排、野味、猪肉、 禽类、内脏、蛋类及少数蔬 菜类等
11
二、炸（DEEP-FRYING）
1．炸的种类（常用的炸法有三类）
1
加工成形的原料表面，先 沾上面粉、裹上鸡蛋液，
再沾上面包粉后炸制
2 原料的表面裹上面糊后炸制。
3 原料加工成形后直接炸制。
12
二、炸（DEEP-FRYING）
2．适用原料
一般选择鸡类、鱼类、虾类、 嫩畜肉等。
13
二、炸（DEEP-FRYING）
41
一、适用原料
铁扒主要适用于动物原 料，一般要加工成厚片 状，带骨或不带骨
42
二、铁扒火候的掌握
生(Rare)
半生熟 (Medium)七 Do八ne成) 熟(Well- 全熟(Over-done)
质地
仅表面煎出硬 全部原料约1/3 膜，内部全生。成熟，有一定硬 柔软，松弛 度，内部松弛
约1/2的原料成 熟。表面硬，中 间较软，断面渗 出少量血汁
菜肴组配工艺和原理合理使用
一般以丁配丁、丝配丝、条配条、片配片、块 配块等
③辅料服从主料来组配
a.形状 配料的形状不能超过主料，辅料要加工成与主 料相似的形状。 b.成熟后的体积 有些原料经过剞花处理后加热会变形，辅料要 加工成与主料相似的形状
5、菜肴原料质地的组配规律
同一质地原料组配——主配原料质地相同，质感 单一
（二）花式菜肴组配坯皮用料
玻璃纸 糯米纸（威化纸） 猪网油 鸡蛋皮 豆腐皮 春卷皮 卷心菜叶 鸡皮 鸭皮 荷叶等； 紫菜 发菜用于卷； 可以采用纱布辅助菜肴的包卷成型。
（三）花式菜肴的成型方法
1、贴 两种以上的原料粘贴在一起。起粘贴作用的原料 一般是蛋清淀粉或蓉胶（糁） 2、卷 用薄软而有韧性的原料作外皮，中间加入各种原 料卷形。 3、包 用薄软而又韧性的原料作外皮，将加工成丝、片、 粒等小形原料包成形。 4、穿 5、挤 6、扎 7、瓤 8、扣 9、夹 10、摆 11、粘 12、裱绘 13、捶 14、摸铸 15、蒙 16、套 17、嵌 18、镶 19、串
第三节 菜肴命名
一、菜肴命名的原则 二、菜肴命名的方法
一、菜肴命名的原则
1、命名应力求名实相符，能充分体现菜肴的全貌和 具体品种特色。 2、命名应力求雅致得体，格调高尚，雅俗共赏，不 可牵强附会，滥用词藻。 3、突出地方特色和乡土风味。 4、音韵和谐，文字简短，朴素大方。
二、菜肴命名的方法
1、烹调方法与主料
清炒虾仁
蚝油牛肉
清蒸鳜鱼
②多种主料菜肴的组配
两种或两种以上（主料）配菜分别放置，名称 与数字不分开
一品锅 植物四宝
汤爆双脆 三色鱼圆
③主、辅料菜肴的组配
主料——动物性；辅料——植物性（较多） 主料——植物性；辅料——动物性
2021年餐饮服务人员考试历年模拟题精选6章
2021年餐饮服务人员考试历年模拟题精选6章21年餐饮服务人员考试历年真题精选6章第1章根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的（）称菜肴组配。
A、烹调方法B、调味手段C、工艺处理D、工艺过程参考答案：D制作薯类面坯时,糖和米粉趁热掺入薯蓉中,随后参加饴糖,擦匀折叠即可。
（）此题为判断题（对，错）。
参考答案：错误严禁盐浸蚀.此题为判断题（对，错）。
正确答案：√芹菜沸水初步热加工的目的是（）A.使其初步成熟B.使其果胶物质软化C.防止变色D.易于剥去麦皮正确答案：A根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为（）。
A、加工间B、切配间C、烹调间D、冷荤间参考答案：C黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器官是（）。
A、心B、肝C、脾D、肾答案：B以下菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。
A.文思豆腐B.文楼涨蛋C.京都排骨D.辣子鸡丁此题答案：A油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料,在油中（）,使其变性膨胀的方法.A.浸泡B.炸制C.加热D.烹制正确答案：C21年餐饮服务人员考试历年真题精选6章第2章一种物质产生味感,首先是呈昧物质必须溶于水或唾液中。
（）此题为判断题（对，错）。
参考答案：对鱼蓉面坯工艺中,搅拌鱼蓉时（）否则鱼胶松散无黏性。
A.要始终顺时针方向用力搅打B.要始终逆时针方向用力搅打C.要始终顺着一个方向用力搅打D.应当时儿顺时针方向，时儿逆时针方向用力搅打，以便鱼蓉吸水参考答案：C适量的食盐和醋酸能够强化食物的羰氨反响进程。
（）此题为判断题（对，错）。
参考答案：错误烤箱是利用热能对面点生坯进行加热。
（）此题为判断题（对，错）。
参考答案：正确烤后用果酱装饰，果酱必须（），蒸发水分后趁热装饰，干躁后不沾手。
A.后加热B.先加热C.先冷冻D.冷却后正确答案：B制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。
A.脂肪B.肌肉C.结缔组织D.血液正确答案：B搅拌机在运转过程中不能强行扳动变速手柄，改变运转速度，否则会损坏变速装置或传动部件。
第七章 菜肴的组配工艺
清汤鱼圆
菜肴色、香、味、形组配的一般规律
菜肴色彩的组配形式
对比色的组配
也叫“花色配”、“异色配”。 把两种不同色彩的原料组配在一 起.
色差要大
多色彩的组配
组成菜肴的色彩是由多种不同颜 色的原料组配在一起，其中以一 色为主，多色附之，色彩艳丽， 总体调和 .
三色鱼丸 五彩鱼丝 炒时蔬
辅料服从主料来组配
主、辅料的形状必须和 谐统一、相近相似，.
配料形状大小不能超过 主料、形状要类似.
菜肴原料质地的组配规律
同一质地原料相配 脆配脆、嫩配嫩、软配软、 如“汤爆双脆” . 不同质地的原料相配 使菜肴的质地有层次感， 达到质地反差的口感享受 .
菜肴与器皿的组配规律
依据菜肴档次
依据菜肴特点
多用鱼、禽、畜、蛋、果 蔬等质脆嫩原料
旺火热油、兑汁调味、出 品脆美爽口 烹调方法：炸、熘、爆 、炒等快速烹法 原料加工后的形状：多 以小型原料为主
汤菜
• 名贵原料
• 汤汁、份量
宴席菜点的构成
冷菜
热菜
甜菜
素菜
席点
汤菜
主食
辅佐 食品
冷菜
冷菜又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对于 热菜而言。形式有：单盘、双拼、三拼、什锦拼盘、花 Nhomakorabea拼盘带围碟。
单盘
一般使用5~7寸盘 ，每盘只装一种冷 菜，是宴席中最常 用的冷菜形式。
双拼
•两种原料组成的叫 “双拼”；三种原料 叫“三拼”；八种原 料原料组成的叫“什 锦拼盘”
花色拼盘
•多见于中、高档宴 席冷菜。主盘主要采 用“花式冷拼”的方 式
热菜
热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于食品的“躯干”， 质量要求较高。 热炒
烹饪基础知识
二、我国膳食结构的改进方法
1、适当降低谷类食品的消耗量，提高豆类及动物性食品的 比重。 2、充分利用豆类、鱼类及植物性蛋白质，提高膳食中蛋白 质的质量。 3、适当提高油脂的摄入量，提倡动物性油脂与植物性油脂 混合使用，适当减少碳水化合物的摄入量。 4、控制粮食的加工精度，减少维生素B类及矿物质的损失。 5、提倡混合膳食，合理搭配食物，改进烹调方法，减少营 养素的损失。
3、水溶性维生素：溶于水，洗涤与水煮时易流失、吸收后较少在体内储存 （1）维生素B 维生素B1：调节维持人体神经组织、心脏消化功能，缺乏引起心脏衰竭、脚气
瘦肉、肝、肾、起生物氧化障碍，如口角炎、角膜炎。 肝脏、肾、蛋黄、乳品、花生、大豆、粗粮中富含。
烹调对营养素的影响
蛋白质
1、加热先使其凝结，然后使其变硬，烹调适宜的蛋白质最易消化；
2、酸物质帮助其凝结，帮助结缔组织溶解；
3、水中溶解分解为各种氨基酸，其中谷氨酸遇盐生成谷氨酸钠，鲜味明显。 碳水化合物 1、与水加热，使淀粉颗粒膨胀并吸收水分，出现胶状化 2、烤面包、土豆使淀粉受热变棕色，形成糊精，出现焦糖化 3、酸物质对淀粉有稀释作用
中国烹饪简史
太古时代——准备时期
包括旧石器时代与新石器时代，最初，因火的作用还未被发现，原始人处于茹毛 饮血的生食时期，饮食生活极其简单。在距今五六十万年前的北京猿人遗址中发现 人类用火熟食的痕迹，同时也出现了简单烹饪工具，如砍砸器、刮削器、骨器、木 制工具等。 距今一万年至五千年间，出现了陶器（九千年前湖南澧县彭头山文化出 土的陶盆与钵，八千年前河北磁山文化的陶鼎），出现火塘和灶，懂得蒸汽、调味， 主副食、饮料分开，烹饪原料大大丰富。
烹饪基础知识
(第一节课)
主讲内容：
第六章：宴席台面及台形设计
第三讲:宴席摆台的基本技法
1、选餐台 中餐宴席一般选用木制圆台。圆台常用直径为160厘米、
180厘米、200厘米、220厘米等规格的圆桌面。宴席组织者 可根据用餐人数的多少、场地的大小等，选择合适的餐台进 行摆台。 2、铺台布、下转盘 在铺台布前要对所用的台布进行检查，看是否清净，有无破 损。铺台布分站位、抖台布、撒铺台布及台布落台定位四步。 待台布铺好后，在餐台中间摆上转盘底座和转盘，使餐台圆 心与转盘圆心重合。 3、围餐椅 从主人位开始围餐椅。每把餐椅之间间距相等，并正对餐位。 餐椅的前端与桌边平行，注意下垂的台布不可盖于椅面上。
中西混合宴席台面(按餐饮风格分)
第一讲：宴席台面的种类
台按 、台 看面 台的 和用 花途 台划 。分 为 ： 餐
式格 按 宴划 宾 会分 客 台为 的 面： 人 。便 数 宴和 台就 面餐 和的 正规
餐台(按台面用途分)
餐台也叫食台、素台，在饮食服务行业中称
为正摆台。 宴席台面的餐具摆放应按照就餐人数的多少、 菜单的编排和宴席标准来配用。 餐台上的各种餐具、用具，间隔距离要适当， 清洁实用，美观大方，放在每位宾客的就餐 席位前。 各种装饰物品都必须整齐一致地摆放，而且 要尽量相对集中。
西餐宴席台面(按餐饮风格分)
中西混合宴席台面(按餐饮风格分)
由于中西饮食文化的交流，许多中餐菜肴都
采用了中菜西吃的用餐形式，既保持了中菜 的优点，又吸收了西菜用餐方式的长处。 中西混合宴席：台面可使用圆台或西餐各种 台面。 摆放的餐具主要有：中餐用的筷子、骨碟、 汤碗，西餐用的餐刀、餐叉、餐勺及各种酒 具等。
中式餐台(按台面用途分)
西式餐台(按台面用途分)
2022年中式烹调师《中式烹调师(初级)》安全生产模拟考试题(六)
2022年中式烹调师《中式烹调师（初级）》安全生产模拟考试题（一）姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________1、（判断题）燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。
A、正确B、错误正确答案：正确2、（判断题）腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
A、正确B、错误正确答案：错误3、（判断题）大豆的原产地是巴西。
A、正确B、错误正确答案：错误4、（判断题）僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
A、正确B、错误正确答案：正确5、（判断题）“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。
A、正确B、错误正确答案：正确6、（判断题）鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。
A、正确B、错误正确答案：正确7、（判断题）抻的方法主要分溜面和出条两部分。
A、正确B、错误正确答案：正确8、（判断题）现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。
A、正确B、错误正确答案：正确9、（判断题）调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。
A、正确B、错误正确答案：错误10、（判断题）鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。
A、正确B、错误正确答案：错误11、（判断题）因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。
A、正确B、错误正确答案：正确12、（判断题）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿”切割”成小银鱼般面条的方法是拔。
A、正确B、错误正确答案：正确13、（判断题）食源性疾病包括食物中毒。
A、正确B、错误正确答案：正确14、（判断题）油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。
A、正确B、错误正确答案：正确15、（判断题）产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。
A、正确B、错误正确答案：错误16、（判断题）宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。
西餐热菜烹调工艺
例3：薄猪肉片米兰式（Piccata of Pork Milanese ）
例4：柠檬黄油煎鸡胸肉（Stir-fried Chicken Breast with Lemon & Butter）
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一、煎（PAN FRYING） 6．热菜煎制工艺实例
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一、温煮（POACHING）
4．工艺流程
原料→刀工成型→调味→入锅 温煮至熟
27
一、温煮（POACHING） 5．热菜温煮工艺实例
例1：煮大三文鱼（Poach Large Salmon）
例2：煮龙利鱼柳（Poach Sole Fillet）
例3：白酒汁煮龙利鱼柳（Poach Sole Fillet with White Wine Sauce）
17
三、炒（SAUTE）
1．炒的特点
炒制的菜肴都具有脆嫩鲜香 的特点
18
三、炒（SA料多为制质地鲜 嫩的动物性原料（如里脊肉、 外脊肉、鸡肉）及部分蔬菜 和部分熟料（如米、面制品）
19
三、炒（SAUTE）
3．操作要点
（1）炒的温度范围在150~195℃。 （2）炒制的原料形状要小，而且 刀口要均匀。 （3）炒制的菜肴加热时间短，翻 炒频率要快。
例3：吉列鸡（Cutlet Chicken）
16
二、炸（DEEP-FRYING） 5．热菜炸制工艺实例
例4：维也纳牛肉（Escalope Viennese ）
例5：马尔泰式吉列炸羊排（Deep-fried Mutton in Cutlet Maltaise Style）
例6：炸吉列虾（Shrimp Cutlet）
(完整版)《中式烹调技术》教案
《中式烹调技术》教案烹饪教研组第一章烹饪技术概述[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的特点和我国菜的组成。
[教学重点]我国菜肴的特点[教学难点]我国菜肴的特点[教学过程]一、导入新课二、新授（一）烹饪技术的内涵1.烹饪技术的含义烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。
烹饪技术包括烹调技术和面点技术。
2.烹饪技术和面点技术3.烹饪技术的工艺特点（二）我国菜肴的特点1.选择原料广，制作精细2.制作方法多，随意性大3.调味灵活，口味突出4.风味特色多、地方性强5.搭配合理、营养丰富（三）我国菜的组成1.地方风味1) 山东菜2) 四川菜3) 广东菜4) 江苏菜2.民族风味1) 清真菜2) 朝鲜菜3.素菜特点：1) 选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。
2) 制作考究，技术精湛。
4.宫廷菜特点：1) 用料广泛、珍贵猎奇2) 讲究菜肴的造型3) 菜名寓以吉祥富贵4) 餐具华贵独特5.官府菜我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。
三、小结本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的组成四、布置作业1.简述我国菜肴的特点2.简述素菜的特点3.简述宫廷菜的特点第二章刀工技术[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法[教学内容]刀工技术[教学重点]直刀法，平刀法[教学难点]花形原料的切法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）刀工的基本作用及基本要求1.刀工的作用1) 便于烹调和饮食2) 可使菜肴的外形千姿百态2.刀工的基本要求1) 必须掌握原料的不同特性2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。
3) 必须与烹调方法相适应4) 操作姿势必须准确（二）刀法1.直刀法1) 切2) 剁3) 坎2.平刀法3.斜刀法4.锲刀法（三）原料的成型方法1.片1) 切法2) 片法2.块1) 切法2) 砍法3.丝与条4.段5.丁、粒、末6.茸7.花形原料的切法1) 麦穗花刀2) 菊花花刀3) 梳子花刀4) 荔枝花刀5) 蓑衣花刀6) 卷筒花刀7) 牡丹花刀8) 斜双十字花刀9) 多十字花刀10) 柳叶花刀11) 一字花刀三、小结本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法四、布置作业1、刀工的基本要求有哪些？2、练习各种刀法3、练习原料的成型方法第三章原料的初步加工技术[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途[教学内容]原料的初步加工技术[教学重点]蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序[教学难点]整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤[教学过程]一、导入新课二、新授（一）蔬菜的初步加工1.蔬菜初加工的要求1) 摘除不可食的部分2) 去掉污物3) 要先洗后切4) 注意器皿的卫生5）要随用随加工6) 厉行节约2.蔬菜初加工的方法1) 叶菜类2) 根菜类3) 瓜果类4) 豆类5) 花菜类（二）水产品的初步加工1.鱼类的初步加工1) 刮鳞2) 去鳃3) 去内脏4) 洗涤2. 鱼类初步加工的实例1) 黄鱼2) 鲥鱼3) 鲳鱼4) 带鱼5) 鲨鱼6) 鲤鱼7) 鲶鱼3.鱼出肉出骨的方法1) 出肉的方法2) 整鱼出骨A.口除法B.背除法4.贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工1)贝类2) 虾类3) 蟹类4) 甲鱼5) 鳝鱼（三）家禽的初步加工1.宰杀2.褪毛3.开膛取内脏4.内脏洗涤5.家禽的整料出骨1) 划开颈皮，斩断颈骨2) 出翅膀骨3) 出躯干骨4) 出鸡腿骨5) 翻转鸡皮（四）家畜的初步加工1.盐醋搓洗法2.里外翻洗法3.刮剥法4.漂洗法5.灌水冲洗法（五）分档取料1.鸡的分档取料及用途1) 脊背2) 鸡腿肉3) 胸脯和里脊肉4) 翅膀5) 鸡爪6) 鸡头7) 鸡脖2. 猪肉的分档取料及用途1) 前槽2) 腰排3) 后秋3.牛肉的分档取料及用途1) 牛头2) 牛尾3) 上脑4) 前腿5) 颈肉6) 前腱子7) 脊骨8) 腑肋9) 胸脯10) 米龙11) 里仔盖12) 仔盖13) 后腱子4.羊肉的分档取料及用途1) 羊头2) 羊尾3) 前腿4) 颈肉5) 脊背6) 肋条7) 胸脯8) 后腿9) 前腱子10) 后腱子三、小结本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料四、布置作业1、简述蔬菜初加工的要求2、练习鱼类初步加工3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工5、简述家禽整料出骨的步骤第四章干货原料的泡发技术[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法[教学内容]干货原料的泡发技术[教学重点]水发、油发[教学难点]水发、油发[教学过程]一、导入新课二、新授（一）干货原料的泡发要求1、熟悉原料的产地和性质2、掌握干货泡发的各种方法3、要了解泡发过程中相关的因素4、要选择合适的容器（二）干货原料的泡发方法1. 水发1) 冷水发2) 温水发3) 沸水发2. 油发1) 油汆2) 水浸3) 漂洗3. 碱发1) 碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗2) 碱液配制4. 盐发5. 火发（三）干货原料的泡发实例1. 燕窝的泡发2. 鱼翅的泡发3. 熊掌4. 海参的泡发5．鱼肚的泡发6. 鱿鱼泡发7. 鲍鱼的泡发8. 鱼皮、鱼唇的泡发9. 明骨的泡发10. 海蜇的泡发11. 不干杯的泡发12. 乌鱼蛋的泡发13. 哈士蟆的泡发14. 冬菇、口蘑的泡发15. 猴头蘑的泡发三、小结本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例四、布置作业练习：水发、油发、碱发、盐发、火发第五章食品雕刻技术[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解食品雕刻的意义，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表现方式，掌握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用与保管[教学内容]食品雕刻技术[教学重点]食品雕刻的刀法[教学难点]食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）食品雕刻的意义它是美化宴会，追求“美食”的一种造型艺术。
6
2,质的配合
软配软…… 软配软……
3,色的配合 顺色配 异色 4,香的配合 5,味的配合 6,形的配合 7,营养成分的配合
ll 4
三,对配菜人员的要求
1,要了解原料的市场供应和库存情况 2,熟悉烹饪原料的性能及特征 3,必须熟悉菜肴的名称及制作特点 4,要精通刀功善于烹调 5,要懂得菜肴的成本核算 6,要具有文化美学知识,富于菜肴的创新,并具有风味特色.
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15
二,菜肴命名的方法(一)
1,烹调方法与主料 2,主料与辅料 3,主要调味品与主料 4,味型与主料 5,色彩形态和主料 6,辅料,烹调方法,主料 7,人名,地名和主料 8,成菜质地与主料 9,以象形命名 菜例 菜例 菜例 菜例 菜例 菜例 菜例 菜例 菜例 红烧肉 鲜熘鸡丝 干烧鲜鱼 木耳肉片 金钩菜心 豆瓣鱼 芝麻肉丝 鱼香鸡丝 糖醋里脊 五色鱼丸 板栗烧鸡 土豆烧甲鱼 北京烤鸭 麻婆豆腐 酥皮鱼糕 葫芦鸭
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16
二,菜肴命名的方法(二)
10,药材与主料 11,器皿与主料 12,诗歌名句 13,寓意或谐音 14,良好祝愿 15,中西结合命名 16, 菜例 菜例 菜例 菜例 菜例 菜例 虫草鸭 沙锅鱼 一行白鹭上青天 春蚕吐丝 抱财归家 开水白菜 寿比南山 沙司鱼香酥茄
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17
学习要求
1,掌握配菜的方法 2,掌握创新菜肴的组配与命名
第六章 菜肴组配工艺
慨念 : 菜肴组配又称配料,配菜—根据 菜肴的质量要求,把各种加工成 型的原料加以适当地配合供烹调 或直接食用的工艺.
第一节 菜肴组配的意义与原则 第二节 菜肴组配形式与方法 第三节 菜肴命名 学习要求 思考题
ll
1
第一节 菜肴组配的意义与原则
第六章 面点的组合运用
七、面点配置举例
1. 六点心
（1）江苏风味
苏式六点心
375
苏式六点心 376
（2）广东风味
广式六点心
377
2. 四点心
（1）江苏风味
苏式四点心 378
（2）广东风味
广式四点心 379
3. 二点心
（1）江苏风味
苏式二点心 380
（2）广东风味
广式二点心
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1. 宴席面点
宴席面点是指宴席上与菜肴融为一体，具有一定规格、质量的，能满足客 人不同需求的一组面点。宴席面点是宴席的组成部分，与菜肴共同构成一个 完美的整体。
353
（1）宴席面点的特点 1）可选择组合的种类繁多，范围广泛。 2）选料制作精细，烹调工艺独特。 3）讲究设计艺术，造型精巧优美。 4）数量、质量、色、形、味、香、器及组合运用技术与宴席的总体要求 一致，与菜肴等相协调。 5）围绕宴席规格来设计组合，衬托、突出宴席主题。
361
茶市面点的特点是： 1）原料新鲜新奇，以此招徕客人品尝。 2）口味醇正，质感适口，以此确定产品的品质特色。 3）形态精巧，色泽鲜艳，盛器精致，以此确定商品的直观价值。 4）花色品种多样，以适应不同口味的客人的需求，数量应不少于 20 种， 咸品多些，甜品少些。 5）茶点分量以小件为原则，切忌分量大，每件一般为 20～40 克，客人往 往愿意多品尝几个品种。
359
（3）全席面点的配置要领 1）设计订单。订单决定了整台面点的规格、质量、风味特点、主题意蕴。 2）选料和调味。选料时要广泛采用多种原料，精选各原料的质优部分。 3）造型与配色。造型与配色是突出面点艺术性和技术性的主要工序，是 形成全席面点的艺术欣赏性的关键。 4）组织管理。工作量预算、人员分工和协调安排、原料准备和各工序工 作的衔接等都需要周密组织，具体的时间规定、设备、工具、卫生状况要求 等都需要明确说明，因为整台全席面点的制作往往靠一两个人无法完成，要 由技术人员组成的团队进行分工配合才能做好。 5）上点程序。全席面点与普通宴席的上菜程序大体一致，一般是按点心 拼盘、咸点、甜点、汤羹、水果的次序上菜。
第六章组配工艺_烹调工艺学
第六章组配工艺一.菜肴配制的类型[教学目的] 了解菜肴配置特点。
[教学重点] 熟悉菜肴配置的原则。
[教学难点] 掌握菜肴配置的方法。
[教学方法] 课堂理论讲解。
[教学内容](一)依菜肴配制在烹调工艺流程中的位置分:1.冷菜配制配制一般冷菜的方法有三种:单一原料冷盘的配制、多种原料冷盘的配制和什锦冷盘的配制。
2.热菜配制一般热菜的组配,依主、配料的多少可分为3种:单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配和多种主料菜肴的组配。
(二)依配制对象的存在关系分:1.单份菜配制2.成套菜配制(三)依实践操作的难易程度分:1.一般菜配制2.特色菜配制二、菜肴配制的作用1.正确掌握菜肴的质和量。
构成菜肴的主、辅料比例与数量,是确定菜肴质量的前提,它的配备应该准确,否则将直接影响菜肴的质量。
2.确定菜肴的色、香、味、形。
菜肴的色泽、口味、形状,都是通过配菜工序,搭配而成。
3.保持菜肴的营养成分。
菜肴原料中含有各种营养成分,配菜能使菜肴所含成分尽量全面,借以提高整个菜肴营养价值。
4.确定菜肴的成本。
菜肴成本是由用用料多少与优劣而决定的,通过配菜能确定菜肴的成本。
5.使菜肴多样化,增加花式品种。
各式各样的菜肴除通过刀工精心切制、炉灶的合理烹调外,还要通过各种原料的巧妙搭配,才能使菜肴品种多样。
三、菜肴配制的基本原则1.菜肴色彩的组配要求辅料的色泽应适应主料。
①.同类色的组配,既构成菜肴的各种原料,应色泽相似。
可以产生协调而有节奏的效果。
如糟熘三白。
②.对比色的组配,是把两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起,使其协调美观、色泽绚丽。
如五彩鸡丝。
2.菜肴香味的组配香味的组配应遵循以下原则:①.主料香味较好,应突出主料的香味。
②.主料的香味不足,应突出辅料的香味。
③.主料的香味不理想,可用调味品的香味掩盖。
④.香味相似的原料不宜相互搭配。
3.菜肴口味的组配菜肴的口味是菜肴的灵魂所在。
一菜一味,百菜百味,人们的喜好都需要对菜肴的口味进行组配。
第七章菜肴的组配工艺
第七章菜肴的组配工艺本章内容：第一节单一菜肴的组配第二节整套菜肴的组配第三节菜肴的营养组配及其对人员的要求学习目标：要求掌握菜肴组配的基本原则和方法，理解组配是烹饪技术的一种具体体现，了解菜肴组配和宴席组配之间的关系。
学习重点：整套菜肴的组配教学手段：多媒体教学教学内容：组配，即组合、搭配。
所谓组配工艺，有两层含义：一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工的各种烹饪原料，按照一定的规格质量标准，通过一定的方法，组配成可供直接烹调的完整菜肴的工艺过程，饮食业称为“配菜”。
二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴精心组织和搭配，成为一定规格质量的整套菜肴的工艺过程。
菜肴组配工艺是基础，套菜组配工艺是提高。
菜肴工艺组配的重要性：菜肴组配是相对独立的加工工序，是菜肴烹制成熟前必不可少的一个重要过程，对定性、定量的规范生产，提高产品的稳定性提供标准，对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用，对平衡膳食有重要意义。
组配工艺的任务：组配工艺往往都是由知识、经验、阅历丰富的人来担任，组配工作不仅仅是简单的配菜配料行为。
而是集菜肴设计、组配实施、质量监督、创造新品种菜肴为一体，大大地扩大了组配工艺的范围和组配的职能。
第一节单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。
是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。
一份完整的菜肴由三个部分组成：即主料、辅料、调料。
主料：在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。
通常占60%的比重。
是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。
配料（辅料）：为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。
占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。
调料：调和食物风味的一类原料。
菜肴组配往往依据主料、配料的多少，分为三类：1、单一原料菜肴的组配：菜肴中没有配料，只有一种主料。
对原料要求较高。
如“清炒虾仁”、“清蒸鱼”。
第六章 第七章 (2) 风味调配工艺
保色法：利用有关调色料来保持原料本色和突出原料 本色的方法；变色法：用有关调色料改变原料本色使 之形成鲜亮色泽的调色方法；兑色法：用有关调色料 按一定比例调配菜肴的色泽的方法；润色法：将油脂 在原料表面薄薄裹上一层使菜肴色泽油润光亮的调色 方法。
原料加热后调味的作用。
加热后的调味又称为辅助性调味，是指菜肴起锅后 上桌前或上桌后的调味，为调味的最后阶段，目的 在于补充前期调味的不足，使菜肴的滋味更加完美。
第六节 烹饪原料的风味特征及其调配
一、果蔬原料的风味特征及调配 1、水果的风味特征及调配 2、蔬菜的风味特征及调配 二、陆生动物原料的风味特征及调配 1、家畜肉的风味特征及调配 2、家禽肉的风味特征及调配 3、野味的风味特征及调配 三、水产原料的风味特征及调配 1、鱼类的风味成分 2、其他水产品的风味成分
试述调香工艺的原理及方法。
解释调香工艺的定义，解释调香工艺的四种方法， 就四种方法展开论述。
试论味觉的基本特性。
1）灵敏性：包括感味速度、阈值、味分辨力；2） 适应性：包括短暂适应和永久适应；3）可融性： 包括对比现象、相乘现象等；4）变异性：包括引 起味觉改变的年龄因素、性别因素和特定的生理状 况等；5）关联性：包括与嗅觉的关联、与触觉的 关联、与视觉的关联等。
三、调色工艺的方法和原理：
1、保色法
含叶绿素的原料 方法： 加碱、加热后加冰
易褐变原料
方法： 加酸、泡水
2、变色法
A、焦糖反应 熬糖色
B、羰氨反应 皮水
C、亚硝酸盐腌渍 硝
3兑色法
茄汁、咖喱、奶汁、菜汁
4润色 增加亮度 油
四、调色剂的运用 人工合成和天然色素 1、天然色素 A、绿色 B、红色 C、黄色 D、白色 2、人工合成色素 胭脂红、苋菜红、柠檬黄 3、发色剂 硝酸盐和糖
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5.2花式菜肴组配与加工成形（原料半
成品精加工）
（一）胶泥的制作工艺 （二）花式菜肴组配坯皮用料
（三）花式菜肴的成型方法
5.21花式菜肴组配坯皮用料
玻璃纸 糯米纸（威化纸） 猪网油 鸡蛋皮 豆腐皮 春卷皮 卷心菜叶 鸡皮 鸭皮 荷叶 紫菜等； 各种瓜类、可做容器的材料、可切 成片状原料； 可以采用纱布辅助菜肴的包卷成型； 可上浆上粉定型。
3、色的配合
单一色彩菜肴、顺色组配菜肴、异色组配菜肴、 多色组配的菜肴。
突出主香（少用辅料和调料）。 主料香味不足，应增加辅料和调料的味道。
4、香的配合
主料Fra bibliotek异味，应用辅料和调料的味道掩盖。
香味相似不宜组配。
二、菜肴组配的基本原则
5、味的配合
突出原料的本味（令人愉快的气味） 突出调味品的味道 因人因时调味
菜例
4、味型与主料
菜例
二、菜肴命名的方法（一）
5、色彩形态和主料
菜例
五色鱼丸 板栗烧鸡 土豆烧牛肉
北京烤鸭 香酥鸭 麻婆豆腐
6、辅料、烹调方法、主料 7、人名、地名和主料
4 、酿（青椒、苦瓜、黄瓜、豆角、 冬瓜、藕、豆腐等） 5、夹入法（藕夹、茄夹等） 6 、穿制法（葱心排骨、出骨鸡翅） 7、串连法（牙签牛肉、羊肉串） 8 、捆扎法（清汤柴把鳝、柴把鸡）
5.22花式菜肴的成型方法
9、扣制法（八宝素菜、香芋扣肉）
10、模具法（水晶虾球）
5.22花式菜肴的成型方法
1 、贴 两种以上的原料粘贴在 一起。起粘贴作用的原料一般 是蛋清淀粉或蓉胶（糁）并贴 出一定造型 2 、卷 用薄软而有韧性的原料 作外皮，中间加入各种原料卷 形。 3 、包 用薄软而又韧性的原料 作外皮，将加工成丝、片、粒 等小形原料包成形。
5.22花式菜肴的成型方法
6、形的配合
根据烹调方法来组配
依据形相似来组配（丝配丝、条配条）
辅料服从主料来组配
5.13菜肴组配的基本原则
7、营养成分的配合
荤素搭配、 高蛋白与高纤维搭配等 根据菜肴的档次定器皿
8、菜肴与器皿、盘饰的组配
根据菜肴的类别和量定器皿
盘饰主要从色泽、形状、空间感等方面组配
5.13菜肴组配的基本原则
一、菜肴命名的原则
1、命名应力求名实相符，能充分体 现菜肴的全貌和具体品种特色。 2、命名应力求雅致得体，格调高尚， 雅俗共赏，不可牵强附会，滥用词 藻。 3、突出地方特色和乡土风味。
4、音韵和谐，文字简短，朴素大方。
二菜肴命名的规律探讨
属性
实指
类别
菜肴原料词汇 菜肴属性词汇 菜肴制作词汇
第六章 菜肴组配工艺
（配菜和菜单设计）
第一节 菜肴的组配工艺 第二节 宴席菜肴组配
第三节 菜单制作及菜肴命名
本节教学目标
了解菜肴组配的功能和原则 掌握花色菜肴组配常用的 手法 熟练掌握菜肴命名的方法 清楚宴席菜肴组配的功能以及宴 席内容的构成和上菜程序
熟练掌握一套完整宴席菜单的 设计方法
组配，即组合、搭配之意。 在实践工作中有2方面的含义： 1、烹饪原料之间的搭配——配菜 2、菜肴之间的组合——宴席
11、滚贴法（脆炸虾球、吉列猪扒）
12、挤捏法（鱼面、虾丝）
13、复合技法
5.23菜肴的命名
无论是一般的菜肴还是花色菜，菜肴的命名我们可以从 两个方面去探讨。
1、先创造出品种而后命名，厨师使用较多， 它能体会出命的灵活性，随机应变，不 拘一格。尽量能使菜肴的名称和莱肴的 内容相符。 2 、先命名后再制作菜肴品种，厨师使用较 少。 这种方法是要求先想好个雅致的名称，然后 再根据名称来选料、切配、调味、烹调 和造型；使制成的菜肴与名称相符。 如：菜肴“千里寻风迹”，菜肴“群虾迫月 影”
9、原料的属性组配
1.药物配伍禁忌 2.药物与食物配伍禁忌
3.食物搭配禁忌（属性相近相配）
5.14对配菜人员的要求
1、要了解原料的市场供应和库存情况 2、熟悉烹饪原料的性能及特征 3、必须熟悉菜肴的名称及制作特点 4、要精通刀功善于烹调
5、要懂得菜肴的成本核算
6、要具有文化美学知识，富于菜肴的创新 思维和了解不同地方的风味特色。
单只菜肴的组配是基础，宴席 整套菜肴是组配工艺的提升。
5.11 菜肴组配的概念及意义
概念 ：菜肴组配又称配料、配菜——根据菜 肴的质量要求，把各种加工成型的原料加以适 当地配合供烹调或直接食用的工艺。
三 项 任 务
1、确定菜肴的成本，并进行核 算 2、对菜肴的风味、质量进行设 计，符合工艺标准 3、进行营养设计，符合人体营养需要
5.13菜肴组配的基本原则
1、数量的配合
每道菜肴的重量控制在600克左右。（适合4-6人 食用）
分餐的菜肴重量控制100克以内。
宴席平均每人的食材重量约500克。
2、质的配合
（软、硬、脆、嫩、老、韧等区别）
同一质地的原料相配（脆配脆、嫩配嫩）
相近质地的原料相配（软配嫩、老配韧）
5.13菜肴组配的基本原则
具体分类
1.主料 2.配料 3.调料 4.色泽 5.香味 6.味型 7.造型 8. 质感 9.盛器（炊具） 10 加工方法 11.烹调技法
菜肴纪念词汇
虚指 菜肴美称词汇
12 人名 13.地名
14 典故 、成语、诗词、谐音等
二、菜肴命名的方法（一）
1、烹调方法与主料
菜例
红烧肉
鲜熘鸡丝
2、主料与辅料 木耳肉片 金钩菜心 豆瓣鱼 芝麻肉丝 鱼香鸡丝 糖醋里脊 3、主要调味品与主料 菜例
5.12菜肴的构成
主料：60%以上 辅料：30%-40%
托、点缀主料）
一种主料、多种主料（无主辅料之分）
（从营养、口感、色彩、成本、味道等方面配合、衬
调料： 盘饰：
味进味出、突出主味
从造型和色彩两个方面点缀衬托菜肴
5.11菜肴组配的意义（作用）
1、能够确定菜肴的成本 2、奠定菜肴的质量基础
3、奠定菜肴的风味基础
4、使菜肴多样化
5、确定菜肴的营养价值
6、有利于原料的合理利用
5.13菜肴组配的基本原则
1、数量的配合 2、质的配合 软配软„„ 3、色的配合 顺色配 异色 4、香的配合 5、味的配合 6、形的配合 7、营养成分的配合 8、菜肴与器皿、盘饰的组配 9、根据原料的属性组配