第6章菜肴的组配工艺
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11、滚贴法（脆炸虾球、吉列猪扒）
12、挤捏法（鱼面、虾丝）
13、复合技法
5.23菜肴的命名
无论是一般的菜肴还是花色菜，菜肴的命名我们可以从 两个方面去探讨。
1、先创造出品种而后命名，厨师使用较多， 它能体会出命的灵活性，随机应变，不 拘一格。尽量能使菜肴的名称和莱肴的 内容相符。 2 、先命名后再制作菜肴品种，厨师使用较 少。 这种方法是要求先想好个雅致的名称，然后 再根据名称来选料、切配、调味、烹调 和造型；使制成的菜肴与名称相符。 如：菜肴“千里寻风迹”，菜肴“群虾迫月 影”
5.13菜肴组配的基本原则
1、数量的配合
每道菜肴的重量控制在600克左右。（适合4-6人 食用）
分餐的菜肴重量控制100克以内。
宴席平均每人的食材重量约500克。
2、质的配合
（软、硬、脆、嫩、老、韧等区别）
同一质地的原料相配（脆配脆、嫩配嫩）
相近质地的原料相配（软配嫩、老配韧）
5.13菜肴组配的基本原则
6、形的配合
根据烹调方法来组配
依据形相似来组配（丝配丝、条配条）
辅料服从主料来组配
5.13菜肴组配的基本原则
7、营养成分的配合
荤素搭配、 高蛋白与高纤维搭配等 根据菜肴的档次定器皿
8、菜肴与器皿、盘饰的组配
根据菜肴的类别和量定器皿
盘饰主要从色泽、形状、空间感等方面组配
5.13菜肴组配的基本原则
5.2花式菜肴组配与加工成形（原料半
成品精加工）
（一）胶泥的制作工艺 （二）花式菜肴组配坯皮用料
（三）花式菜肴的成型方法
5.21花式菜肴组配坯皮用料
玻璃纸 糯米纸（威化纸） 猪网油 鸡蛋皮 豆腐皮 春卷皮 卷心菜叶 鸡皮 鸭皮 荷叶 紫菜等； 各种瓜类、可做容器的材料、可切 成片状原料； 可以采用纱布辅助菜肴的包卷成型； 可上浆上粉定型。
单只菜肴的组配是基础，宴席 整套菜肴是组配工艺的提升。
5.11 菜肴组配的概念及意义
概念 ：菜肴组配又称配料、配菜——根据菜 肴的质量要求，把各种加工成型的原料加以适 当地配合供烹调或直接食用的工艺。
三 项 任 务
1、确定菜肴的成本，并进行核 算 2、对菜肴的风味、质量进行设 计，符合工艺标准 3、进行营养设计，符合人体营养需要
5.22花式菜肴的成型方法
1 、贴 两种以上的原料粘贴在 一起。起粘贴作用的原料一般 是蛋清淀粉或蓉胶（糁）并贴 出一定造型 2 、卷 用薄软而有韧性的原料 作外皮，中间加入各种原料卷 形。 3 、包 用薄软而又韧性的原料 作外皮，将加工成丝、片、粒 等小形原料包成形。
5.22花式菜肴的成型方法
第六章 菜肴组配工艺
（配菜和菜单设计）
第一节 菜肴的组配工艺 第二节 宴席菜肴组配
第三节 菜单制作及菜肴命名
本节教学目标
了解菜肴组配的功能和原则 掌握花色菜肴组配常用的 手法 熟练掌握菜肴命名的方法 清楚宴席菜肴组配的功能以及宴 席内容的构成和上菜程序
熟练掌握一套完整宴席菜单的 设计方法
组配，即组合、搭配之意。 在实践工作中有2方面的含义： 1、烹饪原料之间的搭配——配菜 2、菜肴之间的组合——宴席
具体分类
1.主料 2.配料 3.调料 4.色泽 5.香味 6.味型 7.造型 8. 质感 9.盛器（炊具） 10 加工方法 11.烹调技法
菜肴纪念词汇
虚指 菜肴美称词汇
12 人名 13.地名
14 典故 、成语、诗词、谐音等
二、菜肴命名的方法（一）
1、烹调方法与主料
菜例
ຫໍສະໝຸດ Baidu红烧肉
鲜熘鸡丝
2、主料与辅料 木耳肉片 金钩菜心 豆瓣鱼 芝麻肉丝 鱼香鸡丝 糖醋里脊 3、主要调味品与主料 菜例
5.12菜肴的构成
主料：60%以上 辅料：30%-40%
托、点缀主料）
一种主料、多种主料（无主辅料之分）
（从营养、口感、色彩、成本、味道等方面配合、衬
调料： 盘饰：
味进味出、突出主味
从造型和色彩两个方面点缀衬托菜肴
5.11菜肴组配的意义（作用）
1、能够确定菜肴的成本 2、奠定菜肴的质量基础
3、色的配合
单一色彩菜肴、顺色组配菜肴、异色组配菜肴、 多色组配的菜肴。
突出主香（少用辅料和调料）。 主料香味不足，应增加辅料和调料的味道。
4、香的配合
主料有异味，应用辅料和调料的味道掩盖。
香味相似不宜组配。
二、菜肴组配的基本原则
5、味的配合
突出原料的本味（令人愉快的气味） 突出调味品的味道 因人因时调味
3、奠定菜肴的风味基础
4、使菜肴多样化
5、确定菜肴的营养价值
6、有利于原料的合理利用
5.13菜肴组配的基本原则
1、数量的配合 2、质的配合 软配软„„ 3、色的配合 顺色配 异色 4、香的配合 5、味的配合 6、形的配合 7、营养成分的配合 8、菜肴与器皿、盘饰的组配 9、根据原料的属性组配
9、原料的属性组配
1.药物配伍禁忌 2.药物与食物配伍禁忌
3.食物搭配禁忌（属性相近相配）
5.14对配菜人员的要求
1、要了解原料的市场供应和库存情况 2、熟悉烹饪原料的性能及特征 3、必须熟悉菜肴的名称及制作特点 4、要精通刀功善于烹调
5、要懂得菜肴的成本核算
6、要具有文化美学知识，富于菜肴的创新 思维和了解不同地方的风味特色。
菜例
4、味型与主料
菜例
二、菜肴命名的方法（一）
5、色彩形态和主料
菜例
五色鱼丸 板栗烧鸡 土豆烧牛肉
北京烤鸭 香酥鸭 麻婆豆腐
6、辅料、烹调方法、主料 7、人名、地名和主料
4 、酿（青椒、苦瓜、黄瓜、豆角、 冬瓜、藕、豆腐等） 5、夹入法（藕夹、茄夹等） 6 、穿制法（葱心排骨、出骨鸡翅） 7、串连法（牙签牛肉、羊肉串） 8 、捆扎法（清汤柴把鳝、柴把鸡）
5.22花式菜肴的成型方法
9、扣制法（八宝素菜、香芋扣肉）
10、模具法（水晶虾球）
一、菜肴命名的原则
1、命名应力求名实相符，能充分体 现菜肴的全貌和具体品种特色。 2、命名应力求雅致得体，格调高尚， 雅俗共赏，不可牵强附会，滥用词 藻。 3、突出地方特色和乡土风味。
4、音韵和谐，文字简短，朴素大方。
二菜肴命名的规律探讨
属性
实指
类别
菜肴原料词汇 菜肴属性词汇 菜肴制作词汇
12、挤捏法（鱼面、虾丝）
13、复合技法
5.23菜肴的命名
无论是一般的菜肴还是花色菜，菜肴的命名我们可以从 两个方面去探讨。
1、先创造出品种而后命名，厨师使用较多， 它能体会出命的灵活性，随机应变，不 拘一格。尽量能使菜肴的名称和莱肴的 内容相符。 2 、先命名后再制作菜肴品种，厨师使用较 少。 这种方法是要求先想好个雅致的名称，然后 再根据名称来选料、切配、调味、烹调 和造型；使制成的菜肴与名称相符。 如：菜肴“千里寻风迹”，菜肴“群虾迫月 影”
5.13菜肴组配的基本原则
1、数量的配合
每道菜肴的重量控制在600克左右。（适合4-6人 食用）
分餐的菜肴重量控制100克以内。
宴席平均每人的食材重量约500克。
2、质的配合
（软、硬、脆、嫩、老、韧等区别）
同一质地的原料相配（脆配脆、嫩配嫩）
相近质地的原料相配（软配嫩、老配韧）
5.13菜肴组配的基本原则
6、形的配合
根据烹调方法来组配
依据形相似来组配（丝配丝、条配条）
辅料服从主料来组配
5.13菜肴组配的基本原则
7、营养成分的配合
荤素搭配、 高蛋白与高纤维搭配等 根据菜肴的档次定器皿
8、菜肴与器皿、盘饰的组配
根据菜肴的类别和量定器皿
盘饰主要从色泽、形状、空间感等方面组配
5.13菜肴组配的基本原则
5.2花式菜肴组配与加工成形（原料半
成品精加工）
（一）胶泥的制作工艺 （二）花式菜肴组配坯皮用料
（三）花式菜肴的成型方法
5.21花式菜肴组配坯皮用料
玻璃纸 糯米纸（威化纸） 猪网油 鸡蛋皮 豆腐皮 春卷皮 卷心菜叶 鸡皮 鸭皮 荷叶 紫菜等； 各种瓜类、可做容器的材料、可切 成片状原料； 可以采用纱布辅助菜肴的包卷成型； 可上浆上粉定型。
单只菜肴的组配是基础，宴席 整套菜肴是组配工艺的提升。
5.11 菜肴组配的概念及意义
概念 ：菜肴组配又称配料、配菜——根据菜 肴的质量要求，把各种加工成型的原料加以适 当地配合供烹调或直接食用的工艺。
三 项 任 务
1、确定菜肴的成本，并进行核 算 2、对菜肴的风味、质量进行设 计，符合工艺标准 3、进行营养设计，符合人体营养需要
5.22花式菜肴的成型方法
1 、贴 两种以上的原料粘贴在 一起。起粘贴作用的原料一般 是蛋清淀粉或蓉胶（糁）并贴 出一定造型 2 、卷 用薄软而有韧性的原料 作外皮，中间加入各种原料卷 形。 3 、包 用薄软而又韧性的原料 作外皮，将加工成丝、片、粒 等小形原料包成形。
5.22花式菜肴的成型方法
第六章 菜肴组配工艺
（配菜和菜单设计）
第一节 菜肴的组配工艺 第二节 宴席菜肴组配
第三节 菜单制作及菜肴命名
本节教学目标
了解菜肴组配的功能和原则 掌握花色菜肴组配常用的 手法 熟练掌握菜肴命名的方法 清楚宴席菜肴组配的功能以及宴 席内容的构成和上菜程序
熟练掌握一套完整宴席菜单的 设计方法
组配，即组合、搭配之意。 在实践工作中有2方面的含义： 1、烹饪原料之间的搭配——配菜 2、菜肴之间的组合——宴席
具体分类
1.主料 2.配料 3.调料 4.色泽 5.香味 6.味型 7.造型 8. 质感 9.盛器（炊具） 10 加工方法 11.烹调技法
菜肴纪念词汇
虚指 菜肴美称词汇
12 人名 13.地名
14 典故 、成语、诗词、谐音等
二、菜肴命名的方法（一）
1、烹调方法与主料
菜例
ຫໍສະໝຸດ Baidu红烧肉
鲜熘鸡丝
2、主料与辅料 木耳肉片 金钩菜心 豆瓣鱼 芝麻肉丝 鱼香鸡丝 糖醋里脊 3、主要调味品与主料 菜例
5.12菜肴的构成
主料：60%以上 辅料：30%-40%
托、点缀主料）
一种主料、多种主料（无主辅料之分）
（从营养、口感、色彩、成本、味道等方面配合、衬
调料： 盘饰：
味进味出、突出主味
从造型和色彩两个方面点缀衬托菜肴
5.11菜肴组配的意义（作用）
1、能够确定菜肴的成本 2、奠定菜肴的质量基础
3、色的配合
单一色彩菜肴、顺色组配菜肴、异色组配菜肴、 多色组配的菜肴。
突出主香（少用辅料和调料）。 主料香味不足，应增加辅料和调料的味道。
4、香的配合
主料有异味，应用辅料和调料的味道掩盖。
香味相似不宜组配。
二、菜肴组配的基本原则
5、味的配合
突出原料的本味（令人愉快的气味） 突出调味品的味道 因人因时调味
3、奠定菜肴的风味基础
4、使菜肴多样化
5、确定菜肴的营养价值
6、有利于原料的合理利用
5.13菜肴组配的基本原则
1、数量的配合 2、质的配合 软配软„„ 3、色的配合 顺色配 异色 4、香的配合 5、味的配合 6、形的配合 7、营养成分的配合 8、菜肴与器皿、盘饰的组配 9、根据原料的属性组配
9、原料的属性组配
1.药物配伍禁忌 2.药物与食物配伍禁忌
3.食物搭配禁忌（属性相近相配）
5.14对配菜人员的要求
1、要了解原料的市场供应和库存情况 2、熟悉烹饪原料的性能及特征 3、必须熟悉菜肴的名称及制作特点 4、要精通刀功善于烹调
5、要懂得菜肴的成本核算
6、要具有文化美学知识，富于菜肴的创新 思维和了解不同地方的风味特色。
菜例
4、味型与主料
菜例
二、菜肴命名的方法（一）
5、色彩形态和主料
菜例
五色鱼丸 板栗烧鸡 土豆烧牛肉
北京烤鸭 香酥鸭 麻婆豆腐
6、辅料、烹调方法、主料 7、人名、地名和主料
4 、酿（青椒、苦瓜、黄瓜、豆角、 冬瓜、藕、豆腐等） 5、夹入法（藕夹、茄夹等） 6 、穿制法（葱心排骨、出骨鸡翅） 7、串连法（牙签牛肉、羊肉串） 8 、捆扎法（清汤柴把鳝、柴把鸡）
5.22花式菜肴的成型方法
9、扣制法（八宝素菜、香芋扣肉）
10、模具法（水晶虾球）
一、菜肴命名的原则
1、命名应力求名实相符，能充分体 现菜肴的全貌和具体品种特色。 2、命名应力求雅致得体，格调高尚， 雅俗共赏，不可牵强附会，滥用词 藻。 3、突出地方特色和乡土风味。
4、音韵和谐，文字简短，朴素大方。
二菜肴命名的规律探讨
属性
实指
类别
菜肴原料词汇 菜肴属性词汇 菜肴制作词汇