第七讲、菜肴组配工艺
第七章菜肴的组配工艺ppt课件
单一菜肴的组配
❖ 单一菜肴原料的构成
60%
40%
A 主料
在菜肴中作为主要成分，占主导地位， 是突出作用的原料。通常占60%的比重。 是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。
B配料
为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀 主料的原料。占30%-40%，作用是补充 或增强主料的风味特性。
C调料
调和食物风味的一类原料。
芡交融、油光发亮时，则给人一种肥浓的感 蓉银鱼、
觉
糟溜三白
给人以热烈、激动、美好、肥嫩之感，同时味 红梅菜胆、北
觉上表现出酸甜、香鲜的快感
京烤鸭
给人温暖、高贵的感觉，尤以金黄、深黄最明 吉士虾卷、咖
显，使人联想到酥脆、香鲜的口感
喱鸡丝
蔬菜居多，清新、自然，给人脆嫩、清淡的感 鸡油菜心、金
觉。若配以淡黄色，显得格外清爽、明目
钩芹菜
给人浓郁、芬芳、庄重的感觉，同时显得味感 红卤香菇、干
强烈和浓厚
烧鳊鱼
在菜肴中应用较少，给人以味浓、干香、耐人 酥海带、蝴蝶
寻味的感觉
海参
属于忧郁色，运用好可给人淡雅、脱俗之感
紫菜蛋汤、紫 菜卷
菜肴色、香、味、形组配的一般规律
❖ 菜肴色彩的组配形式
单一色彩菜肴组配
组成菜肴的原料由单一的一种原 料色彩构成的 .
单盘
一般使用5~7寸盘 ，每盘只装一种冷 菜，是宴席中最常 用的冷菜形式。
双拼
•两种原料组成的叫 “双拼”；三种原料 叫“三拼”；八种原 料原料组成的叫“什 锦拼盘”
花色拼盘
•多见于中、高档宴 席冷菜。主盘主要采 用“花式冷拼”的方 式
热菜
❖ 热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于食品的“躯干”， 质量要求较高。
菜肴组配工艺和原理合理使用
一般以丁配丁、丝配丝、条配条、片配片、块 配块等
③辅料服从主料来组配
a.形状 配料的形状不能超过主料，辅料要加工成与主 料相似的形状。 b.成熟后的体积 有些原料经过剞花处理后加热会变形，辅料要 加工成与主料相似的形状
5、菜肴原料质地的组配规律
同一质地原料组配——主配原料质地相同，质感 单一
（二）花式菜肴组配坯皮用料
玻璃纸 糯米纸（威化纸） 猪网油 鸡蛋皮 豆腐皮 春卷皮 卷心菜叶 鸡皮 鸭皮 荷叶等； 紫菜 发菜用于卷； 可以采用纱布辅助菜肴的包卷成型。
（三）花式菜肴的成型方法
1、贴 两种以上的原料粘贴在一起。起粘贴作用的原料 一般是蛋清淀粉或蓉胶（糁） 2、卷 用薄软而有韧性的原料作外皮，中间加入各种原 料卷形。 3、包 用薄软而又韧性的原料作外皮，将加工成丝、片、 粒等小形原料包成形。 4、穿 5、挤 6、扎 7、瓤 8、扣 9、夹 10、摆 11、粘 12、裱绘 13、捶 14、摸铸 15、蒙 16、套 17、嵌 18、镶 19、串
第三节 菜肴命名
一、菜肴命名的原则 二、菜肴命名的方法
一、菜肴命名的原则
1、命名应力求名实相符，能充分体现菜肴的全貌和 具体品种特色。 2、命名应力求雅致得体，格调高尚，雅俗共赏，不 可牵强附会，滥用词藻。 3、突出地方特色和乡土风味。 4、音韵和谐，文字简短，朴素大方。
二、菜肴命名的方法
1、烹调方法与主料
清炒虾仁
蚝油牛肉
清蒸鳜鱼
②多种主料菜肴的组配
两种或两种以上（主料）配菜分别放置，名称 与数字不分开
一品锅 植物四宝
汤爆双脆 三色鱼圆
③主、辅料菜肴的组配
主料——动物性；辅料——植物性（较多） 主料——植物性；辅料——动物性
第七章 菜肴的组配工艺
清汤鱼圆
菜肴色、香、味、形组配的一般规律
菜肴色彩的组配形式
对比色的组配
也叫“花色配”、“异色配”。 把两种不同色彩的原料组配在一 起.
色差要大
多色彩的组配
组成菜肴的色彩是由多种不同颜 色的原料组配在一起，其中以一 色为主，多色附之，色彩艳丽， 总体调和 .
三色鱼丸 五彩鱼丝 炒时蔬
辅料服从主料来组配
主、辅料的形状必须和 谐统一、相近相似，.
配料形状大小不能超过 主料、形状要类似.
菜肴原料质地的组配规律
同一质地原料相配 脆配脆、嫩配嫩、软配软、 如“汤爆双脆” . 不同质地的原料相配 使菜肴的质地有层次感， 达到质地反差的口感享受 .
菜肴与器皿的组配规律
依据菜肴档次
依据菜肴特点
多用鱼、禽、畜、蛋、果 蔬等质脆嫩原料
旺火热油、兑汁调味、出 品脆美爽口 烹调方法：炸、熘、爆 、炒等快速烹法 原料加工后的形状：多 以小型原料为主
汤菜
• 名贵原料
• 汤汁、份量
宴席菜点的构成
冷菜
热菜
甜菜
素菜
席点
汤菜
主食
辅佐 食品
冷菜
冷菜又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对于 热菜而言。形式有：单盘、双拼、三拼、什锦拼盘、花 Nhomakorabea拼盘带围碟。
单盘
一般使用5~7寸盘 ，每盘只装一种冷 菜，是宴席中最常 用的冷菜形式。
双拼
•两种原料组成的叫 “双拼”；三种原料 叫“三拼”；八种原 料原料组成的叫“什 锦拼盘”
花色拼盘
•多见于中、高档宴 席冷菜。主盘主要采 用“花式冷拼”的方 式
热菜
热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于食品的“躯干”， 质量要求较高。 热炒
中西餐烹饪工艺 菜肴组配的要求
菜肴组配的要求
防止营养素的流失： 1.蔬菜应该先洗后切。 2.应该注意使用旺火烹调。 3.加醋烹调。 4.挂糊勾芡。 5.不用高温油。 6.减少淘洗次数。 7.多吃粗粮。 8.连皮食用。
菜肴组配的要求
2.菜肴色彩的组配原则 （1）菜肴色彩、营养及对人的心理影响。 （2）菜肴色彩组配需了解有关色彩的基本知 识。 【色相、色性、色彩的纯度与明度、菜肴色 彩的组配形式（同类色的组配、对比色的组 配）。】
5.菜肴原料形状的组配原则 （1）原料的形状必须协调统一。 （2）辅料的形状必须服从于主料的形状。 （3）整体组配应该遵循美学原理。 （4）考虑原料的成熟时间问题。 （5）菜肴原料质地组配原则。 （6）菜肴原料与器皿的组配原则。
菜肴组配的要求
6.菜肴质地的组配原则 ①同一质地原料相配，即脆配脆、嫩 配嫩、软配软、酥配酥等。 ②不同质地原料相配，即将不同质地 的原料组配在一起，使菜肴质在有脆 有嫩、有要求
7.原料与器皿的组配原则 （1）根据菜肴的档次定餐具。 （2）根据菜肴的类别定餐具。 （3）根据菜肴的类别定餐具。 （4）根据菜肴的数量定餐具。 （5）根据人们的习惯定餐具。 （6）根据条件定餐具。
菜肴组配的要求
课后思考 1.菜肴营养与卫生的组配？ 2.菜肴口味的组配的具体原则？ 3.菜肴原料形状的组配原则？
菜肴组配基本知识 ——菜肴组配的要求
菜肴组配的要求
菜肴营养与卫生的组配
菜肴色彩的组配原则 香味的组配原则
菜肴口味的组配原则 菜肴原料形状的组配原则
菜肴质地的组配原则 原料与器皿的组配原则
菜肴组配的要求
1.菜肴营养与卫生的组配 （1）配菜时要注意营养的充分全面。 （2）注意各种营养素比例搭配，合乎平衡膳食要求。 （3）注意食物的酸碱平衡。 （4）注意必需氨基酸和必需脂肪酸的含量。 （5）注意食物中纤维素的数量。 （6）注意食物的合理选配加工，使食物易于消化吸 收，减少营养损失。 （7）注意食物必须对人体无毒害，符合食品卫生标 准。
单一菜肴的组配
单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。
是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。
一份完整的菜肴由三个部分组成：即主料、辅料、调料。
主料：在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。
通常占60%的比重。
是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。
配料（辅料）：为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。
占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。
调料：调和食物风味的一类原料。
菜肴组配往往依据主料、配料的多少，分为三类：1、单一原料菜肴的组配：菜肴中没有配料，只有一种主料。
对原料要求较高。
如“清炒虾仁”、“清蒸鱼”。
2、多种主料菜肴的组配：主料品种在两种或两种以上，数量大致相等，无主、辅之分。
配菜时原料应分别放置，便于操作。
如“三色鱼丸”、“植物四宝”。
3、主、辅料菜肴的组配：菜肴有主料和辅料，并按一定的比例构成。
其中主料为动物性原料，辅料为植物性原料的组配形式较多，也有辅料是动物性原料的，如“肉末豆腐”，也有的辅料是多种，如“五彩虾仁”。
主辅料的比例一般为9：2或8：2或6：4等形式，辅料的比例宜少不宜多，不能喧宾夺主。
花色菜的组配：同上，而侧重于造型、花色、模型的加工。
二、单一菜肴组配工艺的作用1、确定菜肴所用的原料，进而确定菜肴的成本和售价菜肴的用料一经确定，就具有一定的稳定性，不可随意增减、调换，可保证质量和企业信誉。
2、奠定菜肴的质量基础：各种菜肴都是由一定的质和量构成。
质——组成菜肴各种原料的营养成分和风味指标量——菜肴中原料的重量及菜肴的质量一定的质量构成菜肴的规格，而不同的规格决定了它的销售价格和食用价值。
组配工艺规定和制约着菜肴原料结构组合的优劣、精细、营养成分、技术指数、用料比例、数量多少，以保证菜肴的质量。
3、奠定菜肴的风味基础风味基础，即人们通常说的色、香、味、质等各种表现的综合。
1）菜肴的风味不是随机性的2）确定菜肴的口味和烹调方法3）确定菜肴的色泽、造型菜肴的色泽与三个方面有关：（1）主料和辅料本身固有的色泽，是菜肴的基本色泽（2）调味品所赋予的色泽，是菜肴的辅助色彩（3）加热过程中的变化色泽4、组配工艺是菜肴品种多样化的基本手段菜式创新的方式虽然很多，但在很大程度上是原料组配工艺的作用。
第9章菜肴的组配工艺
烹饪系
制作人金双
8
二、菜肴组配的基本原则
7、营养成分的配合
荤素搭配、 高蛋白与高纤维搭配等
8、菜肴与器皿、盘饰的组配
根据菜肴的档次定器皿
根据菜肴的类别和量定器皿 盘饰主要从色泽、形状、空间感等方面组配
长 垣 烹 饪 职 业 学 校
烹饪系
制作人金双
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二、菜肴组配的基本原则
烹饪系
制作人金双
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作业
1、掌握配菜的方法 2、掌握创新菜肴的组配与命名
长 垣 烹 饪 职 业 学 校
烹饪系
制作人金双
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思考题
1、配菜的意义和基本原则有哪些？
2、什么是配菜？
3、配菜的方法有几种？如何运用？ 4、什么是主料、辅料、调料？ 5、糁是怎样加工的？ 6、菜肴有哪些命名方法？
第六章
菜肴组配工艺
（配菜和菜单设计）
第一节 菜肴组配的意义与原则 第二节 菜肴组配形式与方法
第三节 花色菜肴的组配
ll
长垣烹饪职业技术学院 金双
第一节 菜肴组配的概念及意义
慨念 ：菜肴组配又称配料、配菜—根据 菜肴的质量要求，把各种加工成型的原 料加以适当地配合供烹调或直接食用的 工艺。
意义
通过配菜工艺，菜肴就入了定质、 定量、定型、定营养、定成本的阶
烹饪系
制作人金双
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（三）花式菜肴的成型方法
4、酿（青椒、苦瓜、黄瓜、豆角、冬瓜、藕、豆腐等）
5、夹入法（藕夹、茄夹等）
6、穿制法（葱心排骨、出骨鸡翅） 7、串连法（牙签牛肉、羊肉串） 8、捆扎法（清汤柴把鳝、柴把鸡）
第七章菜肴的组配工艺
第七章菜肴的组配工艺本章内容：第一节单一菜肴的组配第二节整套菜肴的组配第三节菜肴的营养组配及其对人员的要求学习目标：要求掌握菜肴组配的基本原则和方法，理解组配是烹饪技术的一种具体体现，了解菜肴组配和宴席组配之间的关系。
学习重点：整套菜肴的组配教学手段：多媒体教学教学内容：组配，即组合、搭配。
所谓组配工艺，有两层含义：一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工的各种烹饪原料，按照一定的规格质量标准，通过一定的方法，组配成可供直接烹调的完整菜肴的工艺过程，饮食业称为“配菜”。
二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴精心组织和搭配，成为一定规格质量的整套菜肴的工艺过程。
菜肴组配工艺是基础，套菜组配工艺是提高。
菜肴工艺组配的重要性：菜肴组配是相对独立的加工工序，是菜肴烹制成熟前必不可少的一个重要过程，对定性、定量的规范生产，提高产品的稳定性提供标准，对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用，对平衡膳食有重要意义。
组配工艺的任务：组配工艺往往都是由知识、经验、阅历丰富的人来担任，组配工作不仅仅是简单的配菜配料行为。
而是集菜肴设计、组配实施、质量监督、创造新品种菜肴为一体，大大地扩大了组配工艺的范围和组配的职能。
第一节单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。
是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。
一份完整的菜肴由三个部分组成：即主料、辅料、调料。
主料：在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。
通常占60%的比重。
是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。
配料（辅料）：为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。
占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。
调料：调和食物风味的一类原料。
菜肴组配往往依据主料、配料的多少，分为三类：1、单一原料菜肴的组配：菜肴中没有配料，只有一种主料。
对原料要求较高。
如“清炒虾仁”、“清蒸鱼”。
中西餐烹饪工艺 菜肴组配的形式
菜肴组配的形式
菜肴的组配形式： 原料与器皿的组配
菜肴组配的形式
课后思考 1.菜肴的组配形式有？ 2.菜肴不同组配形式的特点有？ 3.菜肴不同组配形式的组配方法？
谢谢观看！
菜肴组配技能 ——菜肴组配的形式
菜肴组配的形式
菜肴的组配形式： 菜肴营养与卫生的组配
菜肴组配的形式
菜肴的组配形式： 菜肴色彩的组配
菜肴组配的形式
菜肴的组配形式： 香味的组配
菜肴组配的形式
菜肴的组配形式组配形式： 菜肴原料形状的组配
菜肴组配的形式
菜肴的组配形式： 菜肴质地的组配
第六章 第七章 (2) 风味调配工艺
保色法：利用有关调色料来保持原料本色和突出原料 本色的方法；变色法：用有关调色料改变原料本色使 之形成鲜亮色泽的调色方法；兑色法：用有关调色料 按一定比例调配菜肴的色泽的方法；润色法：将油脂 在原料表面薄薄裹上一层使菜肴色泽油润光亮的调色 方法。
原料加热后调味的作用。
加热后的调味又称为辅助性调味，是指菜肴起锅后 上桌前或上桌后的调味，为调味的最后阶段，目的 在于补充前期调味的不足，使菜肴的滋味更加完美。
第六节 烹饪原料的风味特征及其调配
一、果蔬原料的风味特征及调配 1、水果的风味特征及调配 2、蔬菜的风味特征及调配 二、陆生动物原料的风味特征及调配 1、家畜肉的风味特征及调配 2、家禽肉的风味特征及调配 3、野味的风味特征及调配 三、水产原料的风味特征及调配 1、鱼类的风味成分 2、其他水产品的风味成分
试述调香工艺的原理及方法。
解释调香工艺的定义，解释调香工艺的四种方法， 就四种方法展开论述。
试论味觉的基本特性。
1）灵敏性：包括感味速度、阈值、味分辨力；2） 适应性：包括短暂适应和永久适应；3）可融性： 包括对比现象、相乘现象等；4）变异性：包括引 起味觉改变的年龄因素、性别因素和特定的生理状 况等；5）关联性：包括与嗅觉的关联、与触觉的 关联、与视觉的关联等。
三、调色工艺的方法和原理：
1、保色法
含叶绿素的原料 方法： 加碱、加热后加冰
易褐变原料
方法： 加酸、泡水
2、变色法
A、焦糖反应 熬糖色
B、羰氨反应 皮水
C、亚硝酸盐腌渍 硝
3兑色法
茄汁、咖喱、奶汁、菜汁
4润色 增加亮度 油
四、调色剂的运用 人工合成和天然色素 1、天然色素 A、绿色 B、红色 C、黄色 D、白色 2、人工合成色素 胭脂红、苋菜红、柠檬黄 3、发色剂 硝酸盐和糖
《烹调工艺学》课程标准
《烹调工艺学》课程标准1.课程根本信息课程代码：适用专业：烹饪工艺与养分专业学时数：32学分：2先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学后续课程：浙菜工艺实训、西餐菜点制作2.课程性质《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师〔中、高级〕的重要课程。
以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论学问和技能操作分析为根底，以烹调工程任务为载体，以教师讲解烹调理论学问和演示菜肴烹制过程为关心，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各工程菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完本钱课程的各项教学任务。
3.课程教学目标1.力量目标：培育学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的力量。
2.学问目标：了解烹调理论和操作安全的根本学问，生疏烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。
3.素养目标：培育学生与人沟通与合作的精神，养成良好的工作习惯，增加团队意识与环保意识。
4.课程设置与设计思路〔一〕教学设计依据依据专业培育目标，为适应一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。
在课程改革中，首先，依据中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，依据烹调职业力量的简单程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，依据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，依据工程内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学工程。
同时，兼顾与先修课程、后续课程的连接，着工程序号工程名称教学形式 主要内容学时理论要求：把握原料性质、菜肴标准、安全卫生等知烹饪原料的 工程一理论教学 识。
能够运用感官鉴别法鉴别原料；了解宗教信仰、2 鉴别与选择饮食习俗等内容。
工程二 鲜活原料的 理论教学 理论要求：了解植物性原料的分类特点、加工方法； 4重培育学生的职业力量，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
实用厨艺“卷类”菜肴的制作技巧
实用厨艺“卷类”菜肴的制作技巧菜肴组配就是如何确定菜料成为菜肴的组织工艺。
具体说就是根据既定的菜肴目标要求，将加工后的有关菜料，精心组织和搭配成可供直接进行烹调为菜的完形菜料，或可供直接食用的菜肴。
菜肴组配工艺是联系烹饪制作工艺流程的中心环节，它对于奠定菜肴的质量基础、风味基础、实用与营养效用、多样化及其成本基础，具有十分重要作用。
“卷”就是以薄软而有韧性的原料作外皮，中间加入各种原料卷形。
一、卷的分类1. “卷”从制作手法上分，可分为单向卷和双向卷，单向卷就是沿外包皮的一端，压紧馅料，顺一个方向翻卷，单向卷可作冷菜，办可用作热菜，适用的烹调方法有炸、蒸、熘等，比如简单的萝卜丝卷，常用来改刀，制作冷菜中的花卉，如大丽花，热菜菜肴有三丝鱼卷等；双向卷就是同时沿外包皮的两端，分别压紧馅料，向中央翻卷，烹调方法主要是蒸，菜肴有如意蛋卷，可单独成菜也可做烩菜的配料，还可以切成片做花式冷拼中凤凰的尾巴。
2. “卷”从形状上分，可分为圆筒形卷、圆椎形卷和如意形卷。
圆筒形卷从体积上又可以分为大圆筒形卷和小圆筒形卷，大圆筒形卷形体较大，成熟后需要改刀（装盘），外皮原料一般是猪网油、豆腐皮、鸡蛋皮、百叶等。
烹调方法主要是蒸和炸，可先蒸后炸，菜肴有吉士酥枚卷、炸虾蟹卷等。
小圆筒形卷形体较小，成熟后不需要改刀，可直接食用。
外皮原料一般为动物肌肉大薄片，有鸡片鱼片、肉片等，经过卷制后，有的直接成形，有的一端露出部分馅料，菜肴有兰花肉等；有的两端都露出部分馅料，菜肴有玉骨里脊等；有的两端修切整齐，看不到馅料，菜肴有三丝鱼卷等。
圆椎形卷多为象形卷，外包皮一般为动物性原料薄片，如里脊肉片或鱼肉片，包卷馅料成形后，大多外表粘一层面包屑或馒头屑，炸制成熟，菜肴有胡萝卜鱼等。
如意形卷取其造型，一般作为花式冷拼的半成品，外包皮一般选用薄的萝卜片、鸡蛋皮、紫菜片等，菜肴有如意紫菜卷等，切成片可用于花式冷拼中凤凰和蝴蝶的拼摆，或作假山得点缀之用；也可单独成菜或作烩菜的配料。
第七讲、菜肴组配工艺
用词藻。
3、突出地方特色和乡土风味。
4、音韵和谐，文字简短，朴素大方。
二、菜肴命名的方法（一）
1、烹调方法与主料 2、主料与辅料 3、主要调味品与主料 4、味型与主料 5、色彩形态和主料 6、辅料、烹调方法、主料 7、人名、地名和主料 8、成菜质地与主料 9、以象形命名 菜例 菜例 菜例 菜例 菜例 菜例 菜例 菜例 菜例 红烧肉 鲜熘鸡丝 干烧鲜鱼 木耳肉片 金钩菜心 豆瓣鱼 芝麻肉丝 鱼香鸡丝 糖醋里脊 五色鱼丸 板栗烧鸡 土豆烧甲鱼 北京烤鸭 麻婆豆腐 酥皮鱼糕 葫芦鸭
第六章 菜肴组配工艺
慨念 ： 菜肴组配又称配料、配菜—根据 菜肴的质量要求，把各种加工成 型的原料加以适当地配合供烹调 或直接食用的工艺。
–第一节 –第二节 –第三节 – –
菜肴组配的意义与原则 菜肴组配形式与方法 菜肴命名 学习要求 思考题
第一节 菜肴组配的意义与原则
通过配菜工艺，菜肴就入了定
质、定量、定型、定营养、定
成本的阶段。
一、菜肴组配的意义
• 1、为定性、定量的规范化生产和提高产品的稳定性提供了标准，是 • • • • • •
中式烹饪的产品标准化、工业化的基础。 2、使单个菜肴或套菜的主体风味及其质量和成本基本确定。 （1）确定菜肴的色、香、味、形。菜肴的色泽、口味、形状，都是 通过配菜工序，搭配而成。 （2）正确掌握菜肴的质和量。构成菜肴的主、辅料比例与数量，是 确定菜肴质量的前提，它的配备应该准确，否则将直接影响菜肴的质 量。 （3）确定菜肴的成本。菜肴成本是由用用料多少与优劣而决定的， 通过配菜能确定菜肴的成本。 3、对平衡膳食有重要意义。菜肴原料中含有各种营养成分，配菜能 使菜肴所含成分尽量全面，借以提高整个菜肴营养价值。 4、是菜肴和筵席创新的基本手段，使菜肴多样化，增加花式品种。 各式各样的菜肴除通过刀工精心切制、炉灶的合理烹调外，还要通过 各种原料的巧妙搭配，才能使菜肴品种多样。
第七章菜肴的组配工艺
第七章菜肴的组配工艺第七章菜肴的组配工艺本章内容:第一节单一菜肴的组配第二节整套菜肴的组配第三节菜肴的营养组配及其对人员的要求学习目标:要求掌握菜肴组配的基本原则和方法，理解组配是烹饪技术的一种具体体现，了解菜肴组配和宴席组配之间的关系。
学习重点:整套菜肴的组配教学手段:多媒体教学教学内容:组配，即组合、搭配。
所谓组配工艺，有两层含义:一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工的各种烹饪原料，按照一定的规格质量标准，通过一定的方法，组配成可供直接烹调的完整菜肴的工艺过程，饮食业称为“配菜”。
二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴精心组织和搭配，成为一定规格质量的整套菜肴的工艺过程。
菜肴组配工艺是基础，套菜组配工艺是提高。
菜肴工艺组配的重要性:菜肴组配是相对独立的加工工序，是菜肴烹制成熟前必不可少的一个重要过程，对定性、定量的规范生产，提高产品的稳定性提供标准，对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用，对平衡膳食有重要意义。
组配工艺的任务:组配工艺往往都是由知识、经验、阅历丰富的人来担任，组配工作不仅仅是简单的配菜配料行为。
而是集菜肴设计、组配实施、质量监督、创造新品种菜肴为一体，大大地扩大了组配工艺的范围和组配的职能。
第一节单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。
是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。
一份完整的菜肴由三个部分组成:即主料、辅料、调料。
主料:在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。
通常占60%的比重。
是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。
配料(辅料):为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。
占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。
调料:调和食物风味的一类原料。
菜肴组配往往依据主料、配料的多少，分为三类:1、单一原料菜肴的组配:菜肴中没有配料，只有一种主料。
对原料要求较高。
菜肴的制作
菜肴的制作第一章菜肴的组配工艺[教学目的] 了解菜肴配置特点[教学重点] 熟悉菜肴配置的原则[教学难点] 掌握菜肴配置的方法[教学方法] 课堂理论讲解[教学内容]一、组配工艺在烹调工艺中的重要意义1、为定性、定量的规范化生产和提高产品的稳定性提供了标准，是中式烹饪的产品标准化、工业化的基础。
2、使单个菜肴或套菜的主体风味及其质量和成本基本确定。
（1）确定菜肴的色、香、味、形。
菜肴的色泽、口味、形状，都是通过配菜工序，搭配而成。
（2）正确掌握菜肴的质和量。
构成菜肴的主、辅料比例与数量，是确定菜肴质量的前提，它的配备应该准确，否则将直接影响菜肴的质量。
（3）确定菜肴的成本。
菜肴成本是由用用料多少与优劣而决定的，通过配菜能确定菜肴的成本。
3、对平衡膳食有重要意义。
菜肴原料中含有各种营养成分，配菜能使菜肴所含成分尽量全面，借以提高整个菜肴营养价值。
4、是菜肴和筵席创新的基本手段，使菜肴多样化，增加花式品种。
各式各样的菜肴除通过刀工精心切制、炉灶的合理烹调外，还要通过各种原料的巧妙搭配，才能使菜肴品种多样。
二、菜肴配制的类型（一）依菜肴配制在烹调工艺流程中的位置分：1、冷菜配制配制一般冷菜的方法有三种：单一原料冷盘的配制、多种原料冷盘的配制和什锦冷盘的配制。
2、热菜配制一般热菜的组配，依主、配料的多少可分为3种：单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配和多种主料菜肴的组配。
（二）依配制对象的存在关系分：1、单份菜配制2、成套菜配制（三）依实践操作的难易程度分：1、一般菜配制2、特色菜配制第一节单个菜肴的组配工艺一、定义是按照标准菜谱的规定要求，将制作某种菜肴需要的原料种类、数量、规格选配成标准的分量、使其成为可供直接食用的菜肴，或能够直接烹调的半成品的操作过程。
单个菜肴的完形构成是组配对象存在的最小最完整的基本单位。
研究单个菜组配构成原则、组配步骤、组配方法及组配规律，是组配工艺的基本问题。
二、单个菜肴组配工艺的作用1、奠定菜肴的质量基础2、奠定菜肴的风味基础3、使菜肴的营养价值基本确定。
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第二节一、一菜般肴菜组肴的配组形配式及方与法方法
二、花式菜肴组配与加工成 形
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一、一般菜肴的组配及方法
1、单一原料的菜肴的配法 要求突出“鲜” 2、主辅原料菜肴的配法 3、多主料菜肴的配法
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组配单个菜肴的基本原则
• 1、原料色彩的组配原则 • 以主料的色彩为基调，以辅料的色彩为辅
菜例 菜例 菜例 菜例 菜例 菜例 菜例 菜例 菜例
红烧肉 鲜熘鸡丝 干烧鲜鱼 木耳肉片 金钩菜心 豆瓣鱼 芝麻肉丝 鱼香鸡丝 糖醋里脊 五色鱼丸 板栗烧鸡 土豆烧甲鱼 北京烤鸭 麻婆豆腐 酥皮鱼糕 葫芦鸭
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二、菜肴命名的方法（二）
10、药材与主料 11、器皿与主料 12、诗歌名句 13、寓意或谐音 14、良好祝愿 15、中西结合命名
确定菜肴质量的前提，它的配备应该准确，否则将直接影响菜肴的质 量。
• （3）确定菜肴的成本。菜肴成本是由用用料多少与优劣而决定的，
通过配菜能确定菜肴的成本。
• 3、对平衡膳食有重要意义。菜肴原料中含有各种营养成分，配菜能
使菜肴所含成分尽量全面，借以提高整个菜肴营养价值。
• 4、是菜肴和筵席创新的基本手段，使菜肴多样化，增加花式品种。
叶、鲜玉米的香味等。
• 主料香气不足，应突出辅料的香气。 • 主料有腥膻异味，可用调味品掩盖。 • 香味的组配应遵循以下原则： • （1）主料香味较好，应突出主料的香味。 • （2）主料的香味不足，应突出辅料的香味。
（3）主料的香味不理想，可用调味品的香味掩盖。 （4）香味相似的原料不宜相互搭配。
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一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配和多种主料菜 肴的组配。
• （二）依配制对象的存在关系分： • 1、单份菜配制
2、成套菜配制
• （三）依实践操作的难易程度分： • 1、一般菜配制 • 2、特色菜配制
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三、对配菜人员的要求
• 1、要了解原料的市场供应和库存情况 • 2、熟悉烹饪原料的性能及特征 • 3、必须熟悉菜肴的名称及制作特点 • 4、要精通刀功善于烹调 • 5、要懂得菜肴的成本核算 • 6、要具有文化美学知识，富于菜肴的创新，并具有风味特色。
一、菜肴命名的原则 二、菜肴命名的方法
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一、菜肴命名的原则
1、命名应力求名实相符，能充分体现菜肴的全貌和具体品种特色。 2、命名应力求雅致得体，格调高尚，雅俗共赏，不可牵强附会，滥
用词藻。 3、突出地方特色和乡土风味。 4、音韵和谐，文字简短，朴素大方。
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二、菜肴命名的方法（一）
1、烹调方法与主料 2、主料与辅料 3、主要调味品与主料 4、味型与主料 5、色彩形态和主料 6、辅料、烹调方法、主料 7、人名、地名和主料 8、成菜质地与主料 9、以象形命名
各式各样的菜肴除通过刀工精心切制、炉灶的合理烹调外，还要通过 各种原料的巧妙搭配，才能使菜肴品种多样。
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• 二、菜肴配制的类型 • （一）依菜肴配制在烹调工艺流程中的位置分： • 1、冷菜配制 • 配制一般冷菜的方法有三种：单一原料冷盘的配制、
多种原料冷盘的配制和什锦冷盘的配制。
• 2、热菜配制 • 一般热菜的组配，依主、配料的多少可分为3种：单
色。要求辅料的色泽应适应主料。
• （1）同类色的组配，既构成菜肴的各种原
料，应色泽相似。可以产生协调而有节奏 的效果。如糟熘三白。
• （2）对比色的组配，是把两种或两种以上
不同颜色的原料组配在一起，使其协调美 观、色泽绚丽。如五彩鸡丝。
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• 2、原料香气的组配原则 • 主料香气好时，应突出主料的香气。如火腿、荷
• 但也有一些软硬搭配的菜肴，在烹调时要按投料
的先后来掌握火候，使其烹制的生熟均匀，软硬
脆嫩适中。
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• 5、菜肴原料与器皿的组配
一般要遵循以下几个方面：
• （1）依菜肴的档次定餐具。 • （2）依菜肴的类别定餐具。 • （3）依菜肴的餐具定餐具。 • （4）依菜肴的数量定餐具。
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菜肴命名
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• 4、原料形状的组配原则
• 一般的形状配合是突出主料，辅料要适应主料的
形状。
• 即丝配丝、片配片、块配块、丁配丁。
• 辅料略小于主料，衬托主料。
• 由于菜肴所用的原料往往质地不一，因此，在配
菜中应以适合烹调的要求为主。
• 一般配合的规律是：软配软，硬配硬，脆配脆。
使烹调时，使原料能同时入锅调制。
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一、菜肴组配的意义
• 1、为定性、定量的规范化生产和提高产品的稳定性提供了标准，是
中式烹饪的产品标准化、工业化的基础。
• 2、使单个菜肴或套菜的主体风味及其质量和成本基本确定。 • （1）确定菜肴的色、香、味、形。菜肴的色泽、口味、形状，都是
通过配菜工序，搭配而成。
• （2）正确掌握菜肴的质和量。构成菜肴的主、辅料比例与数量，是
菜例 菜例 菜例 菜例 菜例 菜例
虫草鸭 沙锅鱼 一行白鹭上青天 春蚕吐丝 抱财归家 开水白菜 寿比南山 沙司鱼香酥茄
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思考题
• 1、配菜的意义和基本原则有哪些？ • 2、什么是配菜？ • 3、 菜肴有哪些命名方法？
精品课件配菜—根据 菜肴的质量要求，把各种加工成 型的原料加以适当地配合供烹调 或直接食用的工艺。
–––第第第一二三节节节 – –
菜肴组配的意义与原则 菜肴组配形式与方法 菜肴命名
学习要求 思考题
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第一节 菜肴组配的意义与原则
通过配菜工艺，菜肴就入了定 质、定量、定型、定营养、定 成本的阶段。
• 3、原料口味的组配原则 • 以主料口味为主，辅料衬托主料的滋味 • 以辅料的滋味来补充主料滋味的不足 • 对味浓、油腻重的主料要冲淡或调和。 • 虾、蟹、鲍鱼、鸡、蘑菇的鲜味。 • 菜肴的口味是菜肴的灵魂所在。一菜一味，百菜
百味， 人们的喜好都需要对菜肴的口味进行组 配。
• 一般要遵循：
（1） 淡味原则。（2）浓味原则。（3）适口 原则。（4）适时原则