07、生鲜盘点分析
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起始毛利率（基准毛利率）为： 18.5%=(7.36-6)/7.36 登记损耗率为 ： 4.0%= 6/（110/7.36） 该商品3天的实际经营毛利率为: —0.5%=(1100-(180+20-15)*6)/1100 理论上： 定价的毛利率是18.5％，报损为4.0％，经营毛利应该是14.5％，可 实际是 -0.5％！ 毛利到哪里去了？
生鲜盘点流程与毛利 分析
集团生鲜营运部 2008年11月
内容摘要 一、生鲜盘点流程及进度要求
二、生鲜盘点毛利表格介绍及毛利计算
三、生鲜盘点毛利分析 四、盘点毛利分析表的制作 五、生鲜毛利控制
集团生鲜营运部
一、生鲜盘点流程及进度要求
1、周盘流程图
集团生鲜营运部
一、生鲜盘点流程及进度要求
2、周盘时间进度要求
3、数据填写： （完成）
项 目 实际结果 标杆 差异
店初始毛利 率
- 降价率 - 登记报损率 - 无形损耗率 店盘点毛利 率 店预算毛利 率 盘点毛利与 预算毛利差 异
标杆数据减去实际结果
20.5% 5.00% 1.64% 4.93% 8.93%
20.50% 5.00% 4.00% 2.00%
集团生鲜营运部
三、生鲜盘点毛利的分析
4、结论
将芒果换为生鲜区或生鲜部门，再加上预算毛 利率与库存分析，这就是生鲜盘点分析！
集团生鲜营运部
四、生鲜盘点毛利表的制作
1、生鲜盘点毛利分析表
生鲜盘点毛利分析表
门店： 项 目 实际结果 盘点周期： 标杆 差异 责任部门
采购或营运问题 营运问题 营运问题 营运问题 营运问题 营运问题 营运问题
集团生鲜营运部
一、生鲜盘点流程及进度要求
3、月盘流程图
集团生鲜营运部
一、生鲜盘点流程及进度要求
4、月盘时间进度要求
集团生鲜营运部
二、生鲜盘点毛利表介绍及毛利计算
1、生鲜盘点毛利表
一、生鲜区综合 项目 期初余额 店内调拨 本期购进 期末余额 分摊成本 销售成本 销售额 毛利额 毛利率 存货周转次数 专柜销售收入 专柜销售成本 专柜毛利额 专柜毛利率 综合销售收入 综合销售成本 综合毛利额 综合毛利率 租赁销售收入 租金收入额 本月 1,968.47 0.00 9,231.93 2,313.32 8,887.08 9,594.01 706.93 7.37% 4.15 3,557.24 3,085.60 471.64 13.26% 13,151.25 11,972.68 1,178.57 8.96% 103.92 17.37 月度 上月 比上月增减率 2,226.35 -11.58% 0.00 8,849.23 1,968.47 9,107.11 9,801.53 694.42 7.08% 4.34 3,575.61 3,102.54 473.07 13.23% 13,377.14 12,209.65 1,167.49 8.73% 99.70 16.99 -2.42% -2.12% 1.80% 0.28% -4.40% -0.51% -0.55% -0.30% 0.03% -0.02 -0.02 0.01 0.23% 4.24% 2.29% 10471.43% 4.32% 17.52% 去年同期 1,441.55 -0.00 7,476.08 1,622.44 7,295.19 7,953.94 658.75 8.28% 4.76 2,149.64 1,871.66 277.98 12.93% 10,103.58 9,166.85 936.73 9.27% 241.72 32.02 21.82% 20.62% 7.31% -0.91% -12.83% 65.48% 64.86% 69.66% 0.33% 0.30 0.31 0.26 -0.31% -57.01% -45.74% 同比增减率 36.55% 24311.49% 23.49% 42.58% 本年 2,001.48 0.00 39,330.33 2,313.32 39,018.49 42,175.96 3,157.47 7.49% 18.09 17,020.88 14,796.25 2,224.63 13.07% 59,196.84 53,814.74 5,382.10 9.09% 562.02 73.26 累计 去年同期 同比增减率 1,655.72 20.88% 0.22 30,617.64 1,622.44 0.02 30,651.11 33,443.08 2,791.98 8.35% 18.70 10,064.86 8,723.44 1,341.42 13.33% 43,507.95 39,374.55 4,133.40 9.50% 1,417.89 184.19 -99.97% 28.46% 42.58% -100.00% 27.30% 26.11% 13.09% -0.86% -3.28% 69.11% 69.61% 65.84% -0.26% 36.06% 36.67% 30.21% -0.41% -60.36% -60.23%
集团生鲜营运部
三、生鲜盘点毛利的分析
2、调查
经过调查发现：
水晶红富士在4月10日发现质量下降，做了降价处理， 售价调整为6.56/kg，当天销售为70kg
降价率为：
剩余的是无形损耗：
5.1%=(7.36-6.56)*70/1100
无形损耗率为：
9.9%=18.5%- 4%-(-0.5%)-5.1%
08年预算 毛利率 39.10% 30.41% 36.48% 27.51% 30.68%
无形损耗包括水分自然蒸发/偷盗/录单错误/计量错误/收银错误/无单调拨/盘点错误等
集团生鲜营运部
四、生鲜盘点毛利表的制作
3、数据填写： （南油店4月份果蔬盘点表实例）
项 目 实际结果 20.05 5.00% 1.64% 4.93 8.93%
08年预算 无形损耗 基准毛利率 损耗率 毛利率 率 7.60% 18.80% 5.0% 2.00% 4.74% 3.19% 5.72% 8.52% 21.38% 18.33% 17.17% 21.22% 5.0% 5.0% 5.0% 5.0% 2.00% 2.00% 2.00% 2.00%
降价率 2.00% 2.00% 2.00% 2.00% 2.00%
集团生鲜营运部
三、生鲜盘点毛利的分析
3、分析
9.9％的无形损耗是否合理？
设立每个数据的标杆：
起始毛利率： 登记损耗率 ： 降价率： 无形损耗率： 20.0% 4.0% 5.0% 6.0％
通过与标杆的对比，发现：
起始毛利率： 登记损耗率 ： 降价率： 无形损耗率： 18.5％，与标杆的有差异 4.0%，与标杆相符 5.1%，与标杆接近 9.9％，与标杆的差异很大
2、A店的毛利率多个月没有达到预算，是因为门店对毛利结果分析不到位，采取的行动 计划也不会有理想的效果。
集团生鲜营运部
三、生鲜盘点毛利的分析
1、案例
假设水晶红富士的进价是 6/kg，经过市调后售价确定为 7.36/kg，4月8日至10日的销售金额为1100元，期间共到货 180kg，登记的损耗为6kg，4月7日营业结束后的库存是20kg， 4月10日营业结束后的库存为15kg。
店初始毛利 率 - 降价率 - 登记报损率 - 无形损耗率 店盘点毛利 率 店预算毛利 率 盘点毛利与 预算毛利 差异
集团生鲜营运部
Leabharlann Baidu
四、生鲜盘点毛利表的制作
3、数据填写： （南油店4月份果蔬盘点表实例）
项 目 实际结 果 20.05% 5.00% 1.64% 4.93% 8.93% 8.7%
店内部门考核毛利率（月度部门销售 预算） 空格
集团生鲜营运部
二、生鲜盘点毛利表介绍及毛利计算
2、生鲜毛利计算
单品的毛利计算公式：
毛利＝（售价－成本）/售价
部门或生鲜区的盘点毛利计算公式： 毛利＝（销售－成本）/销售 盘点成本计算公式： 成本＝期初库存＋本期购进－本期调拨－期末库存
集团生鲜营运部
二、生鲜盘点毛利表介绍及毛利计算
3、数据对比
请看以下两店过往几个月的盘点数据：
30.0% 25.0% 20.0% 15.0% 10.0% 5.0% 0.0% 10月 11月 12月 A 店 B 店 2月 3月 2.3% 1.8% 0.9% 3.3% 11.6% 13.0% 10.6% 11.2% 27.7% 20.6%
1、可以看到A店的数据波动很大，相对而言，B店的毛利率要稳定的多。
标杆 20.50% 5.00% 4.00% 2.00%
店初始毛利率 - 降价率 - 登记报损率 - 无形损耗率 店盘点毛利率 店预算毛利率 盘点毛利与预算 毛利差异
1、区域内各门店按照公司制定的标杆 数据统一填写。 2、四个数据必须与标杆数据一一对应， 详见上一PP。
空格
集团生鲜营运部
四、生鲜盘点毛利表的制作
盘点分析与行动计划 分析 1.店初始毛利率 行动计划 分析 2.降价率分析 行动计划 分析 3.登记报损率分析 行动计划 分析 4.无形损耗率分析 行动计划 分析 5.库存分析 行动计划
集团生鲜营运部
四、生鲜盘点毛利表的制作
2、生鲜各项经营指标标杆
生
品类 区域 华南大区 西北区 西南区 重庆区 华北区 品类 区域 华南大区 西北区 西南区 重庆区 华北区 备注： 果蔬 基准毛利 08预算毛 基准毛利 损耗率 无形损耗率 降价率 率 利率 率 20.50% 4.00% 2.00% 5.00% 9.50% 13.60% 19.67% 18.12% 19.97% 16.51% 4.00% 4.00% 4.00% 4.00% 2.00% 2.00% 2.00% 2.00% 熟食 基准毛利 08预算毛 基准毛利 损耗率 无形损耗率 降价率 率 利率 率 24.80% 23.04% 23.39% 21.69% 25.37% 3.00% 3.00% 3.00% 3.00% 3.00% 2.00% 2.00% 2.00% 2.00% 2.00% 3.00% 3.00% 3.00% 3.00% 3.00% 16.80% 15.04% 15.39% 13.69% 17.37% 42.60% 33.91% 39.98% 31.01% 34.18% 损耗率 1.0% 1.0% 1.0% 1.0% 1.0% 5.00% 5.00% 5.00% 5.00% 8.67% 7.12% 8.97% 5.51% 10.74% 9.19% 11.72% 14.52% 损耗率 2.00% 2.00% 2.00% 2.00% 2.00%
鲜
商
品
损
鲜肉
耗
无形损耗 率 1.00% 1.00% 1.00% 1.00% 1.00% 面包 无形损耗 率 0.50% 0.50% 0.50% 0.50% 0.50%
率
降价率 3.00% 3.00% 3.00% 3.00% 3.00%
标
准
水产 降价率 5.00% 5.00% 5.00% 5.00% 5.00% 08年预算 毛利率 6.80% 9.38% 6.33% 5.17% 9.22%
店初始毛利率 - 降价率 - 登记报损率 - 无形损耗率 店盘点毛利率 店预算毛利率 盘点毛利与预算毛利差异
盘点分析与行动计划 分析 1.店初始毛利率 行动计划 分析 2.降价率分析 行动计划 分析 3.登记报损率分析 行动计划 分析 4.无形损耗率分析 行动计划 分析 5.库存分析 行动计划
集团生鲜营运部
四、生鲜盘点毛利表的制作
2、生鲜盘点毛利分析表
生鲜盘点毛利分析表
门店： 项 目 实际结果 盘点周期： 标杆 差异 责任部门
采购或营运问题 营运问题 营运问题 营运问题 营运问题 营运问题 营运问题
店初始毛利率 - 降价率 - 登记报损率 - 无形损耗率 店盘点毛利率 店预算毛利率 盘点毛利与预算毛利差异
登记报损率＝日常报损率汇总÷盘点期销售额 日常报损数据登记，盘点当天进行汇总
无形损耗率=店初始毛利率－降价率－登记报损率－店盘点 毛利率 最后一步填写，通过其他四个数据计算出来 财务报表提供店盘点毛利率数据 空格 空格 店初始毛利率＝标杆基准毛利率 要求各店在自行定价时，每个商品定价毛利率要达到起始毛 利率 降价率＝盘点周期的降价汇总金额÷盘点周期的销售金额 对每天因为竞争和清货需要降低售价，凡低于部门标杆毛利 率的，每天要登记汇总降价总金额
生鲜盘点流程与毛利 分析
集团生鲜营运部 2008年11月
内容摘要 一、生鲜盘点流程及进度要求
二、生鲜盘点毛利表格介绍及毛利计算
三、生鲜盘点毛利分析 四、盘点毛利分析表的制作 五、生鲜毛利控制
集团生鲜营运部
一、生鲜盘点流程及进度要求
1、周盘流程图
集团生鲜营运部
一、生鲜盘点流程及进度要求
2、周盘时间进度要求
3、数据填写： （完成）
项 目 实际结果 标杆 差异
店初始毛利 率
- 降价率 - 登记报损率 - 无形损耗率 店盘点毛利 率 店预算毛利 率 盘点毛利与 预算毛利差 异
标杆数据减去实际结果
20.5% 5.00% 1.64% 4.93% 8.93%
20.50% 5.00% 4.00% 2.00%
集团生鲜营运部
三、生鲜盘点毛利的分析
4、结论
将芒果换为生鲜区或生鲜部门，再加上预算毛 利率与库存分析，这就是生鲜盘点分析！
集团生鲜营运部
四、生鲜盘点毛利表的制作
1、生鲜盘点毛利分析表
生鲜盘点毛利分析表
门店： 项 目 实际结果 盘点周期： 标杆 差异 责任部门
采购或营运问题 营运问题 营运问题 营运问题 营运问题 营运问题 营运问题
集团生鲜营运部
一、生鲜盘点流程及进度要求
3、月盘流程图
集团生鲜营运部
一、生鲜盘点流程及进度要求
4、月盘时间进度要求
集团生鲜营运部
二、生鲜盘点毛利表介绍及毛利计算
1、生鲜盘点毛利表
一、生鲜区综合 项目 期初余额 店内调拨 本期购进 期末余额 分摊成本 销售成本 销售额 毛利额 毛利率 存货周转次数 专柜销售收入 专柜销售成本 专柜毛利额 专柜毛利率 综合销售收入 综合销售成本 综合毛利额 综合毛利率 租赁销售收入 租金收入额 本月 1,968.47 0.00 9,231.93 2,313.32 8,887.08 9,594.01 706.93 7.37% 4.15 3,557.24 3,085.60 471.64 13.26% 13,151.25 11,972.68 1,178.57 8.96% 103.92 17.37 月度 上月 比上月增减率 2,226.35 -11.58% 0.00 8,849.23 1,968.47 9,107.11 9,801.53 694.42 7.08% 4.34 3,575.61 3,102.54 473.07 13.23% 13,377.14 12,209.65 1,167.49 8.73% 99.70 16.99 -2.42% -2.12% 1.80% 0.28% -4.40% -0.51% -0.55% -0.30% 0.03% -0.02 -0.02 0.01 0.23% 4.24% 2.29% 10471.43% 4.32% 17.52% 去年同期 1,441.55 -0.00 7,476.08 1,622.44 7,295.19 7,953.94 658.75 8.28% 4.76 2,149.64 1,871.66 277.98 12.93% 10,103.58 9,166.85 936.73 9.27% 241.72 32.02 21.82% 20.62% 7.31% -0.91% -12.83% 65.48% 64.86% 69.66% 0.33% 0.30 0.31 0.26 -0.31% -57.01% -45.74% 同比增减率 36.55% 24311.49% 23.49% 42.58% 本年 2,001.48 0.00 39,330.33 2,313.32 39,018.49 42,175.96 3,157.47 7.49% 18.09 17,020.88 14,796.25 2,224.63 13.07% 59,196.84 53,814.74 5,382.10 9.09% 562.02 73.26 累计 去年同期 同比增减率 1,655.72 20.88% 0.22 30,617.64 1,622.44 0.02 30,651.11 33,443.08 2,791.98 8.35% 18.70 10,064.86 8,723.44 1,341.42 13.33% 43,507.95 39,374.55 4,133.40 9.50% 1,417.89 184.19 -99.97% 28.46% 42.58% -100.00% 27.30% 26.11% 13.09% -0.86% -3.28% 69.11% 69.61% 65.84% -0.26% 36.06% 36.67% 30.21% -0.41% -60.36% -60.23%
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三、生鲜盘点毛利的分析
2、调查
经过调查发现：
水晶红富士在4月10日发现质量下降，做了降价处理， 售价调整为6.56/kg，当天销售为70kg
降价率为：
剩余的是无形损耗：
5.1%=(7.36-6.56)*70/1100
无形损耗率为：
9.9%=18.5%- 4%-(-0.5%)-5.1%
08年预算 毛利率 39.10% 30.41% 36.48% 27.51% 30.68%
无形损耗包括水分自然蒸发/偷盗/录单错误/计量错误/收银错误/无单调拨/盘点错误等
集团生鲜营运部
四、生鲜盘点毛利表的制作
3、数据填写： （南油店4月份果蔬盘点表实例）
项 目 实际结果 20.05 5.00% 1.64% 4.93 8.93%
08年预算 无形损耗 基准毛利率 损耗率 毛利率 率 7.60% 18.80% 5.0% 2.00% 4.74% 3.19% 5.72% 8.52% 21.38% 18.33% 17.17% 21.22% 5.0% 5.0% 5.0% 5.0% 2.00% 2.00% 2.00% 2.00%
降价率 2.00% 2.00% 2.00% 2.00% 2.00%
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三、生鲜盘点毛利的分析
3、分析
9.9％的无形损耗是否合理？
设立每个数据的标杆：
起始毛利率： 登记损耗率 ： 降价率： 无形损耗率： 20.0% 4.0% 5.0% 6.0％
通过与标杆的对比，发现：
起始毛利率： 登记损耗率 ： 降价率： 无形损耗率： 18.5％，与标杆的有差异 4.0%，与标杆相符 5.1%，与标杆接近 9.9％，与标杆的差异很大
2、A店的毛利率多个月没有达到预算，是因为门店对毛利结果分析不到位，采取的行动 计划也不会有理想的效果。
集团生鲜营运部
三、生鲜盘点毛利的分析
1、案例
假设水晶红富士的进价是 6/kg，经过市调后售价确定为 7.36/kg，4月8日至10日的销售金额为1100元，期间共到货 180kg，登记的损耗为6kg，4月7日营业结束后的库存是20kg， 4月10日营业结束后的库存为15kg。
店初始毛利 率 - 降价率 - 登记报损率 - 无形损耗率 店盘点毛利 率 店预算毛利 率 盘点毛利与 预算毛利 差异
集团生鲜营运部
Leabharlann Baidu
四、生鲜盘点毛利表的制作
3、数据填写： （南油店4月份果蔬盘点表实例）
项 目 实际结 果 20.05% 5.00% 1.64% 4.93% 8.93% 8.7%
店内部门考核毛利率（月度部门销售 预算） 空格
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二、生鲜盘点毛利表介绍及毛利计算
2、生鲜毛利计算
单品的毛利计算公式：
毛利＝（售价－成本）/售价
部门或生鲜区的盘点毛利计算公式： 毛利＝（销售－成本）/销售 盘点成本计算公式： 成本＝期初库存＋本期购进－本期调拨－期末库存
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二、生鲜盘点毛利表介绍及毛利计算
3、数据对比
请看以下两店过往几个月的盘点数据：
30.0% 25.0% 20.0% 15.0% 10.0% 5.0% 0.0% 10月 11月 12月 A 店 B 店 2月 3月 2.3% 1.8% 0.9% 3.3% 11.6% 13.0% 10.6% 11.2% 27.7% 20.6%
1、可以看到A店的数据波动很大，相对而言，B店的毛利率要稳定的多。
标杆 20.50% 5.00% 4.00% 2.00%
店初始毛利率 - 降价率 - 登记报损率 - 无形损耗率 店盘点毛利率 店预算毛利率 盘点毛利与预算 毛利差异
1、区域内各门店按照公司制定的标杆 数据统一填写。 2、四个数据必须与标杆数据一一对应， 详见上一PP。
空格
集团生鲜营运部
四、生鲜盘点毛利表的制作
盘点分析与行动计划 分析 1.店初始毛利率 行动计划 分析 2.降价率分析 行动计划 分析 3.登记报损率分析 行动计划 分析 4.无形损耗率分析 行动计划 分析 5.库存分析 行动计划
集团生鲜营运部
四、生鲜盘点毛利表的制作
2、生鲜各项经营指标标杆
生
品类 区域 华南大区 西北区 西南区 重庆区 华北区 品类 区域 华南大区 西北区 西南区 重庆区 华北区 备注： 果蔬 基准毛利 08预算毛 基准毛利 损耗率 无形损耗率 降价率 率 利率 率 20.50% 4.00% 2.00% 5.00% 9.50% 13.60% 19.67% 18.12% 19.97% 16.51% 4.00% 4.00% 4.00% 4.00% 2.00% 2.00% 2.00% 2.00% 熟食 基准毛利 08预算毛 基准毛利 损耗率 无形损耗率 降价率 率 利率 率 24.80% 23.04% 23.39% 21.69% 25.37% 3.00% 3.00% 3.00% 3.00% 3.00% 2.00% 2.00% 2.00% 2.00% 2.00% 3.00% 3.00% 3.00% 3.00% 3.00% 16.80% 15.04% 15.39% 13.69% 17.37% 42.60% 33.91% 39.98% 31.01% 34.18% 损耗率 1.0% 1.0% 1.0% 1.0% 1.0% 5.00% 5.00% 5.00% 5.00% 8.67% 7.12% 8.97% 5.51% 10.74% 9.19% 11.72% 14.52% 损耗率 2.00% 2.00% 2.00% 2.00% 2.00%
鲜
商
品
损
鲜肉
耗
无形损耗 率 1.00% 1.00% 1.00% 1.00% 1.00% 面包 无形损耗 率 0.50% 0.50% 0.50% 0.50% 0.50%
率
降价率 3.00% 3.00% 3.00% 3.00% 3.00%
标
准
水产 降价率 5.00% 5.00% 5.00% 5.00% 5.00% 08年预算 毛利率 6.80% 9.38% 6.33% 5.17% 9.22%
店初始毛利率 - 降价率 - 登记报损率 - 无形损耗率 店盘点毛利率 店预算毛利率 盘点毛利与预算毛利差异
盘点分析与行动计划 分析 1.店初始毛利率 行动计划 分析 2.降价率分析 行动计划 分析 3.登记报损率分析 行动计划 分析 4.无形损耗率分析 行动计划 分析 5.库存分析 行动计划
集团生鲜营运部
四、生鲜盘点毛利表的制作
2、生鲜盘点毛利分析表
生鲜盘点毛利分析表
门店： 项 目 实际结果 盘点周期： 标杆 差异 责任部门
采购或营运问题 营运问题 营运问题 营运问题 营运问题 营运问题 营运问题
店初始毛利率 - 降价率 - 登记报损率 - 无形损耗率 店盘点毛利率 店预算毛利率 盘点毛利与预算毛利差异
登记报损率＝日常报损率汇总÷盘点期销售额 日常报损数据登记，盘点当天进行汇总
无形损耗率=店初始毛利率－降价率－登记报损率－店盘点 毛利率 最后一步填写，通过其他四个数据计算出来 财务报表提供店盘点毛利率数据 空格 空格 店初始毛利率＝标杆基准毛利率 要求各店在自行定价时，每个商品定价毛利率要达到起始毛 利率 降价率＝盘点周期的降价汇总金额÷盘点周期的销售金额 对每天因为竞争和清货需要降低售价，凡低于部门标杆毛利 率的，每天要登记汇总降价总金额