最全茅台酒生产工艺
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茅台酒的关键是选择比较完整的高粱（经得 起多次蒸煮）。其粉碎率不超过10%
+ 下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度 左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣 滓，另一方面可以让高粱吸水。
+ 高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在 地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，
温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一 甑需要高粱1500 斤，第一次加入约220斤左 右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1， 但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不 一样，平均为高粱的10%上下。
地质特征：紫色砂页岩，土壤为紫 红色土，土质偏微酸性。
+ 赤水河青山绿水，水质好，硬度低，微量 元素含量丰富，无污染，群山环绕，冬暖 夏热，少雨少风，高温高湿的气候，加上 千年酿造环境，空气中弥漫了丰富的独特 的微生物群落
制曲原料： 茅台酒以本地优质冬小麦制曲
要求： 颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮
+ 3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用 很多种基酒勾兑出具一定口味、口感和香 气效果的酒。
勾兑就是调节酒中的酸 酯平衡，但没有仪器可 以代替，最终的口感， 全靠评审会品酒师的
嘴去尝。
+Fra Baidu bibliotek
+ 最后就是加“调味酒”进行调味。勾兑、 调味。继续存放半年到一年，等待醇化老 熟后才进行灌装进入市场。
+ （调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。 调味酒味道特殊，每次只添加少量。）
茅台酒所用的是大曲
+ （1）生料制作、开放制作 + （2）堆积升温、自然培养、季节性强 + （3）高温制曲、培养周期长 + （4）成曲黄、白、黑，糖化力低
+ 传统工艺：端午踩曲，重阳投料，一年一 个生产周期，九次蒸煮，八次发酵，七次 取酒，分型贮放，勾兑贮放，五年后包装 出厂
+ 特点：两次投料，固态发酵，高温制曲， 高温堆积，高温取酒的独特的酿造风格
每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经 到了第二年的8月。
其中：一、二次酒酸涩辛辣，第三至五次出的酒最好，称为“大回 酒”，第六次得到的酒为“小回酒 ”，第七次的酒为“追糟酒”，发 焦发苦。不同批次的酒要进行相互勾兑。
+
+ 陈年、勾兑、调味 产生的新酒要装入陶土酒坛中封存，形成
“基酒”
+ 第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇 甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后 再存放3年。
+ 第一次加曲搅拌后， “收堆”发酵，即将 酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间 需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内 部先开始发热，然后传递到外面。这期间 酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台 酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六 十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插 进堆子，依据烫手的程度进行判断。
满足了茅台酒逐步糊化，多次 蒸煮、翻拌、发酵的需要。
1.大曲 传统曲，既是糖化剂，又是发酵剂，也是多 种微生物的混合酶制剂
2.小曲 传统曲，具有糖化和发酵两种作用 3.麸曲 以麸皮为原料制造糖化剂，以纯种酵母为发
酵剂，出酒率高，但缺乏浓郁的曲香味 4.液体曲 以薯干、玉米、豆饼等为主要原料，降低
劳动强度．糖化力高，用曲量低，但操作严密， 要求一定的设备条件
+
小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草 包起来，进行“装仓”。
+ 10天后进行“翻仓“”端（午上踩曲下”翻转），让每 一面都能充分接触微生物
+ 两次翻仓后30～40天，曲块就可以出仓了， 再存储40天以上就可使用了。在使用之前， 要将曲块“切碎”，越碎越好。
酒曲制好后，已是仲秋重阳节，开始第二 个关键步骤——“重阳下沙”。投放制酒的 主料——高粱。
+
+ 第一次发酵完成后，开始进入窖坑进行 厌 氧“窖期”发酵。窖坑有3～4米深，能装 15～20甑的酒糟
+ 大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投 料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱， 继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发 酵，然后重新下窖
+ 一个月后，时间到了12月～1月，开始第三 次蒸煮，第一次取酒取酒。之后再对酒糟 进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如 此周而复始，
薄，无霉变。
用曲量多于原料
+ 制酒原料：
本地特产的“红缨子”糯高粱
特性：
高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实， 饱满，均匀，无霉变，无污染，断面呈玻 璃状，淀粉含量高
外地高粱一般取到第五次酒后就被 榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
本地“红缨子”糯高粱颗 粒较小、皮厚、扁圆结实，
干燥耐蒸煮、耐翻拌。
+ 酿酒的第一步 端午制曲，生产一块合格的酒曲至少要
3～5个月
+ 端午时节，开始制曲药。曲药以小麦为原 料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅 拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚 不停地踩。
+ 夏天制曲，40摄氏度的高温下，微生物生 长良好，这些微生物混入曲块中，分泌出 大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化 为糖分
白酒生产工艺 介绍
白酒是中国传统蒸馏酒，又称“烧酒”，酒 精浓度一般为30°以上
一般白酒的酿造过程： 原料准备——预蒸——冷却、加曲——入窖准
备——入窖发酵——蒸馏出酒——装坛老熟 陈化——降度、勾兑——罐瓶包装——成品
袁
季克良
仁
国
茅台酒产于仁怀市茅台镇，赤水河 东岸。茅台镇原名茅台村，因建村 于赤水河畔台地之上，古时茅草遍 地而得名。
+ 注：在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。如：
+ 投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”； + 用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”； + 用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。 + 而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。
谢谢！！
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茅台酒的关键是选择比较完整的高粱（经得 起多次蒸煮）。其粉碎率不超过10%
+ 下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度 左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣 滓，另一方面可以让高粱吸水。
+ 高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在 地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，
温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一 甑需要高粱1500 斤，第一次加入约220斤左 右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1， 但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不 一样，平均为高粱的10%上下。
地质特征：紫色砂页岩，土壤为紫 红色土，土质偏微酸性。
+ 赤水河青山绿水，水质好，硬度低，微量 元素含量丰富，无污染，群山环绕，冬暖 夏热，少雨少风，高温高湿的气候，加上 千年酿造环境，空气中弥漫了丰富的独特 的微生物群落
制曲原料： 茅台酒以本地优质冬小麦制曲
要求： 颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮
+ 3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用 很多种基酒勾兑出具一定口味、口感和香 气效果的酒。
勾兑就是调节酒中的酸 酯平衡，但没有仪器可 以代替，最终的口感， 全靠评审会品酒师的
嘴去尝。
+Fra Baidu bibliotek
+ 最后就是加“调味酒”进行调味。勾兑、 调味。继续存放半年到一年，等待醇化老 熟后才进行灌装进入市场。
+ （调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。 调味酒味道特殊，每次只添加少量。）
茅台酒所用的是大曲
+ （1）生料制作、开放制作 + （2）堆积升温、自然培养、季节性强 + （3）高温制曲、培养周期长 + （4）成曲黄、白、黑，糖化力低
+ 传统工艺：端午踩曲，重阳投料，一年一 个生产周期，九次蒸煮，八次发酵，七次 取酒，分型贮放，勾兑贮放，五年后包装 出厂
+ 特点：两次投料，固态发酵，高温制曲， 高温堆积，高温取酒的独特的酿造风格
每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经 到了第二年的8月。
其中：一、二次酒酸涩辛辣，第三至五次出的酒最好，称为“大回 酒”，第六次得到的酒为“小回酒 ”，第七次的酒为“追糟酒”，发 焦发苦。不同批次的酒要进行相互勾兑。
+
+ 陈年、勾兑、调味 产生的新酒要装入陶土酒坛中封存，形成
“基酒”
+ 第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇 甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后 再存放3年。
+ 第一次加曲搅拌后， “收堆”发酵，即将 酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间 需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内 部先开始发热，然后传递到外面。这期间 酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台 酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六 十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插 进堆子，依据烫手的程度进行判断。
满足了茅台酒逐步糊化，多次 蒸煮、翻拌、发酵的需要。
1.大曲 传统曲，既是糖化剂，又是发酵剂，也是多 种微生物的混合酶制剂
2.小曲 传统曲，具有糖化和发酵两种作用 3.麸曲 以麸皮为原料制造糖化剂，以纯种酵母为发
酵剂，出酒率高，但缺乏浓郁的曲香味 4.液体曲 以薯干、玉米、豆饼等为主要原料，降低
劳动强度．糖化力高，用曲量低，但操作严密， 要求一定的设备条件
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小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草 包起来，进行“装仓”。
+ 10天后进行“翻仓“”端（午上踩曲下”翻转），让每 一面都能充分接触微生物
+ 两次翻仓后30～40天，曲块就可以出仓了， 再存储40天以上就可使用了。在使用之前， 要将曲块“切碎”，越碎越好。
酒曲制好后，已是仲秋重阳节，开始第二 个关键步骤——“重阳下沙”。投放制酒的 主料——高粱。
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+ 第一次发酵完成后，开始进入窖坑进行 厌 氧“窖期”发酵。窖坑有3～4米深，能装 15～20甑的酒糟
+ 大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投 料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱， 继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发 酵，然后重新下窖
+ 一个月后，时间到了12月～1月，开始第三 次蒸煮，第一次取酒取酒。之后再对酒糟 进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如 此周而复始，
薄，无霉变。
用曲量多于原料
+ 制酒原料：
本地特产的“红缨子”糯高粱
特性：
高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实， 饱满，均匀，无霉变，无污染，断面呈玻 璃状，淀粉含量高
外地高粱一般取到第五次酒后就被 榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
本地“红缨子”糯高粱颗 粒较小、皮厚、扁圆结实，
干燥耐蒸煮、耐翻拌。
+ 酿酒的第一步 端午制曲，生产一块合格的酒曲至少要
3～5个月
+ 端午时节，开始制曲药。曲药以小麦为原 料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅 拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚 不停地踩。
+ 夏天制曲，40摄氏度的高温下，微生物生 长良好，这些微生物混入曲块中，分泌出 大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化 为糖分
白酒生产工艺 介绍
白酒是中国传统蒸馏酒，又称“烧酒”，酒 精浓度一般为30°以上
一般白酒的酿造过程： 原料准备——预蒸——冷却、加曲——入窖准
备——入窖发酵——蒸馏出酒——装坛老熟 陈化——降度、勾兑——罐瓶包装——成品
袁
季克良
仁
国
茅台酒产于仁怀市茅台镇，赤水河 东岸。茅台镇原名茅台村，因建村 于赤水河畔台地之上，古时茅草遍 地而得名。
+ 注：在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。如：
+ 投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”； + 用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”； + 用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。 + 而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。
谢谢！！