实用烹饪技巧

实用烹饪技巧n
1.羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 VF*v
2.煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 os/(:
3.煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 Dlo
4.煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 @=
5.煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 $7,)
6.煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 mbnCP
7.将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。 MT 8.煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。 U1o
9.煮海带时加几滴醋易烂；放几棵菠菜也行。 S.+q'X
10.煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。 ^y==
11.煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。 K
12.煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。 2mp ?
13.煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。 w=SgN
14.煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。:^8
1)煮面条时，待水开后先加少许盐(每500克水加盐15克)，再下面条，即便煮的时间长些也不会粘糊。 }j
2)煮挂面时不要用大火。因为挂面本身很干，如果用大火煮，水太热，面条表面易形成粘膜，煮成烂糊面。 ")0
3)煮挂面时不应当等水沸腾了再下挂面，而应在锅底里有小气泡往上冒时下挂面，然后搅动几下，盖好盖，等锅内水开了再适量添些凉水，等水沸了即熟。这样煮面条速度快，面条柔而汤清。相反，如果水沸了再下挂面，面条表面易粘糊，水分、热量不能很快向里渗透、传导，再加上沸水使面条上下翻滚、相互摩擦，这样煮出的面条外粘、内硬、汤糊。%
15.熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。 b
16.用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。 J
17.猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。 )

18.煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。 X
19.炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。 ZXh`s?
20.炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80-90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 @cRI`
　21.炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3-4枚山楂，鸡肉易烂。 DoG
　22.老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。 t1
23.煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。 -
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。 G|z2
25.烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。 )
26.红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。 5M
27.做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。 ]b
28.油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。 #f
29.在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。 ?#4=5
30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。 ?
31.炸猪排时，在有筋的地方割2-3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。 EK
32.将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。 +sKS=
33.煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。 lM
34.煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。 'SUH
35.煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。 ~}
36.用羊油炒鸡蛋，味香无异味。 p4
37.炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。 w
38.炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。 wW&5G*
39.炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。 N
40.炒土豆时加

醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。 'v.L
41.炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。 -*
42.炒菠菜时不宜加盖。 qVP#
43.炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。 G>F
44.炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。 N7
45.炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。 _f0Mb
46.肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。 _+I
47.炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。 }
48.做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。 PDk
49.做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。 um=76)
50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。 xoi"9Q
51.做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 6YG
52.蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 Q 53.蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2-3汤匙，再蒸10-15分钟可变白。 /
54.将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。 c
55.牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。 *
56.放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。 0Vy
57.烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。 (
58.菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。 Hg
59.菜太辣，放一只鸡蛋同炒。 7
60.菜太辣，放些醋可减低辣味。 KP
61.菜太苦，滴入少许白醋。 62.汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。 D15~l$
63.汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。 >'J}$
64.花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。 I*(
65.菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。 H+
66.用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。 1U
67.炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣

会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。 N}|Grb
68.炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。 v1R$
69.当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。 J
70.熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。 W>DodH
71.泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花xKI`
炖牛肉的的小窍门iRW
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。8!
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。_~y!
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。'Q<
加些酒或醋1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。}
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。 ;5
包馅面食的制作W
蒸饺：老百姓常说的烫面蒸饺就是把蒸饺所需的面粉二分之一用开水搅拌均匀，冷却后用温水合另一半，这样合出的面筋道，饺子凉了以后也不硬。 <
包子：蒸包子的面需全部用温水，用筷子搅拌后放入面肥或者酵母，使其与面充分结合在一起，待发好后放入适量的水碱即可。lEv_Q
煮饺：煮饺合面与蒸饺完全不同，它需全部用冷水合面，合出的面要硬。合面时可在水里少放些盐，这样饺子煮起来不易破皮。w
馅饼：馅饼合面全部用凉水，搅成稀面后让其醒透，烙饼时不用面板，揪一块面放入手中沾一些凉水，将面在手中拍成饼，然后放入馅包好即可。g!V<$
合子：合子合面需用稍热一点的水，烙出的合子口感好不硬边。wp
以上五种面食所需的馅可分肉馅、素馅两种：拌肉馅时要先把肉馅用油和适量温水稀开，然后放入调料以入味，再放菜馅搅均。拌素馅时要注意将菜馅中的水控干，先放油及其他调料，最后放盐以防止菜馅下水。;P-
查看发面的酸碱度M
面团发酵以后，对入适量碱液，揉匀，这时怎样知道面团的酸碱适度？可以从以下几个方面来查看。7Y
1、拍听法{O
用手拍打面团，如果发出“嘭嘭”的声音，说明酸碱合适；如果发出“空空”的声音，说明碱放少了；如果拍打之后发出“叭达、叭达”的声音，说明碱放多了。/g~
2、剖看

法h
用刀将面团切开，看其剖面，如果剖面出现有芝麻粒大小的孔洞，而且分布均匀，说明碱放得合适；如果剖面出现的孔洞小，而且是细长条形，面团色泽发黄，说明碱放多了；如果剖面出现孔洞大，而且不均匀，面团色泽发暗，说明碱放少了。-
3、嗅味法R;?
用手扒开面团，嗅其原味，如果有酸味，说明碱放少了；如果有碱味，说明碱放多了；如果只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。Go:?
4、抓感法^"LUB-
用手抓面团，如果面团发沉，没有弹性，说明碱放得多了；如果面团不发粘，又不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。y]5
5、尝味法@"+b(h
最简单的方法是用嘴来尝味。揉好碱液的面团，放入嘴中少许，如果感觉有酸味，可再投入碱液；如果感到一种碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适"4uZ~4
包饺子不出汤@:
用适量的葱末、姜末、味精、盐、花生油（色拉油也可）放进盆里，顺时针方向搅拌肉馅；将肉馅搅黏糊了，再将剁碎的菜馅倒入盆内和肉馅顺时针搅拌。这样包出的饺子准保不出汤>
拌饺子馅的学问包饺子时，人们为了不让馅里有许多菜汁，常常把水分较多的新鲜蔬菜切碎放在锅里用盐去水分或用开水焯一下，然后挤去水分，这样既费事，又损失了许多营养成分。 ,J-d
下述方法可以解决这个问题：把洗净晾干的蔬菜切碎，拌上适量食油，随即把拌好的肉馅倒入，混合均匀即可。 ;Mx1,
用这种方法包出的饺子，吃起来鲜嫩、爽口，又有较多的汁水D
包饺子省时省力妙法/HP
饺子深受中国人喜爱的一种食品，但是饺子的制作过程比较复杂，下面介绍两个小诀窍，可以让你在包饺子时省时省力。cOL3m
一是和的面要“醒”好，这样才好擀皮、好包，而且不破。fg*tCi
二是调馅时，如全用肉馅，要注意往肉馅里“打”水，水要慢慢加，并边加边用筷子朝一个方向搅动。馅的瘦肉多，可多放些水；肥肉多要少放水。然后再加入葱花、酱油、姜末、味精等调匀，最后才放盐。如用肉菜馅，蔬菜最好用生的，要用水烫，防止维生素流失。蔬菜剁好后如果有汤，可轻微挤一挤，以防包饺子时渗出。剁好的菜和肉馅放到一起后，不要多搅，搅多了也会出汤。出汤后，可掺些干面，冬天也可拿到室外冷一冷，油脂一凝就稠了'Rayq
煮饺子的学问(
　第一、在1斤面粉里掺入6个鸡蛋清，使面里蛋白质增加，用这样的面做的饺子下锅后，蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连。d^
第二、面要和的略硬一点，和好后应放在盆里盖严密封，饧10～15分钟，等面中麦胶蛋白和

麦谷蛋白吸水膨润，充分形成面筋后再开始包饺子。i5GC
第三、煮饺子时，一定要添足水，待水开后加入2％食盐，等盐溶解后，再下饺子。因为盐中的钠离子、氯离子会使面筋的韧性、弹性、滑性增加，饺子不会粘皮、粘底，使饺子的色泽变白，汤清饺香4
茶香小馄饨jU
原料：面粉500克，水250克，猪肉2斤，茉莉花茶3克。rK?M?R
调料：盐12克，味精7克，鸡精5克，生粉30克。#
制法：1、面粉加水、碱和成面团，擀成薄皮，切成6CM见方的片。2、猪肉用刀切成碎茸，放入盐、味精、鸡精和水打匀，最后加入生粉拌匀。3、将肉馅逐个包在馄饨里。4、锅内热水，将包好的小馄饨下入其中，再放入盐、味精、鸡精等调料，再放入荷叶，捞出后装在碗中即可。d
美食体验：我们之前喜欢的馄饨多是汤里面有着紫菜、虾皮、香油的那种，这回汤里换成了茉莉花茶的香味，绝对迥乎其它。需要注意的是：馄饨里面不管是包裹着猪肉或海鲜，一定要保证原料的新鲜，否则不新鲜的滋味和别致的茉莉花茶香绝对不合适。ce
这样的操作其实很容易，味道也绝对地道。所以建议大家即使打算草草地煮一袋速冻馄饨解决温饱，也要用这样的茉莉花茶带来的小伎俩，因为带着茶香的汤汁的确不忍舍弃ka
豆腐干先开水煮后炸d.ni
豆腐干要放入开水中先煮后炸，这样豆腐干较松化，豆腐干炸后，放在锅中煮时，要不停翻动，因为糖多，汁不能浸过面，所以要不停兜动，这样才能均匀入味，不会焦糊。炸豆腐，先要把锅烧至出烟，才可放下油烧锅，然后下豆腐炸，要用大火炸，这样炸好的豆腐不会烂也不会粘成一堆6
豆腐冲洗法iDyE?(
把豆腐放在碗中，盖上有许多小洞的蒸盘，再放到水龙头下冲洗，便可保持豆腐的完整A?
脆皮炸豆腐CAzy~2
料：日本豆腐 #f0(S
配料：干淀粉、鸡精、炼乳、食用油 ^3TUl
制做：1、 将日本豆腐切成厚片，干淀粉用水调成糊； 2、 坐锅点火倒油，油六成热时，把豆腐块先在干淀粉中滚一下，再挂上淀粉糊，放入油中炸，炸至金黄色时捞出即可，食用时蘸炼乳。 -W3
特点：皮脆肉软，香甜适口。 XF.
调味?紫藤花嫁社区 -- 紫藤花嫁，我的网络家园 tRE
调味小技巧5
想要去除油中異味，使用蔥和薑最為妥當，蔥、薑同時也是提味的最好調味品。 1$x291
?四川菜中麻辣味涼拌，作料中的「麻」是用花椒，但花椒量太多會苦，只要加一 點醋就可以了。Wf$
?糖醋類的烹調，口味雖是酸與甜，但必須先加少許的鹽，才能去異味。>K
?基本的三合油：醬油+麻油+醋是涼拌菜主要作料☆單嚐可當沾料（沾水餃等） $[r
☆若加點蒜泥

、紅油，可以做蒜泥白肉 (Jmw
☆加紅油花椒粉的話，即成麻辣味作料 a}'5v
?四川菜的宮保料理中的辣味，必須用乾辣椒爆香才行。Wnylh
麻辣料中則不可缺少花椒 （麻）和精煉紅油（以熱油沖辣椒粉製成）。?n
?煮羹、麵線類，或台菜的糖醋類時所加的是烏醋（一般糖醋料則為白醋）。ilJ(
☆乾燒類的海鮮料理，常添加番茄醬，色澤會比較好看，但僅限於蝦類。M>n>
☆「粉蒸排骨」使用辣豆瓣醬來開胃，並且會使蒸排骨嚐來香卻不膩；;
☆「酸梅蒸排骨」則是使用黑豆瓣醬（黑豆醱酵而成），純為鹹味，可增添排骨的豆味。s>
☆若為新手做菜可考慮買市售現成的罐裝調味料（多半用豬肉、雞、蔬菜汁粹取物 加上各式調味料、香料而成；常為顆粒狀，亦溶解），很容易做出美味的料理。Cl{lhL
調味料的先後次序v%E7$-
調味料的先後次序一般而言，最先加入的是糖或酒，其次是鹽，再來是醋，最後才是醬油或味噌。這是因為鹽對食物有強力滲透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易進到食物裡去，而且鹽份具有固定食物組織的性質，所以，烹飪時還是先將糖加入較好。t
另外，酒先加入的原因是因為酒能去除腥味及軟化食物，至於醬油和味噌留到最後，是因為可以保存它們特有的風味。所以，下次加調味料時別忘了：糖、酒、鹽、醋、醬油、味噌3
“老姜”可变“嫩姜”;[b)r`
在吃白切肉、白斩鸡、包子、蟹肉、烧卖时，如果盘中放一些嫩姜丝，会特别好吃。u,ON
在嫩姜季节时，吃嫩姜丝很容易；但如果是秋冬季，姜都老了。即使那样，也有办法，可将姜切成薄薄片再予切成细丝，把这些老姜丝放在冷水中浸泡一会儿，即可使姜丝变得嫩些。当然，这种姜丝没有真正的嫩姜好吃，辛辣味会比较重；但是，在餐厅中，我们经常看到一些切得非常细致的姜丝，很多人都对这种细丝刀工大表佩服，切姜丝绝对要靠手工的，在切姜丝时，是以横刀面一片片地去切薄片，而再切丝，切片切得愈薄，姜丝自然愈细T&+C>2
常用调味品及其巧用的秘籍Lo
1、油 Ohvpz
油是使用最普遍的调味品，同时又是加热原料的介质，兼具调味和传热的作用。油的燃点很高，猪油、花生油可达340℃;菜子油可达355℃。在烹调过程中，油温经常保持在120--220℃之间，可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。常用的食油有如下几种： I$
（1）猪油。猪油在烹调中应用量广，炸、炒、熘等都可使用。猪油所含色素少，烹制的菜肴色泽洁白。特别是炸裹蛋泡糊的原料非用猪油不可。但猪油炸的食品，凉后表面的油凝结成脂而泛白色，且容易回软去脆

性。这是因为猪油是不干油脂，所含的不饱和脂肪酸低。为了避免出现上述现象，可事先用热水烫一下盘子再装。 U\^I/Y
（2）花生油。花生油呈鹅黄色，也是不干性油脂，其炸制品也容易回软。粗制的花生油，还有一股花生的生腥味，精炼或经过熬炼的则没有这种气味。如需除去粗制花生油的生腥味，可将油加热，熬至冒青烟时离火，将少量葱或花椒投入锅内，待油凉后，滤去白沫即可。 l-03
（3）芝麻油。此油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，则香气四溢，能显著提高菜肴的风味。在一般汤菜中淋上几滴芝麻油，也有增香提鲜的效果。芝麻油以小麻油为最好，香味浓郁。芝麻油中含有一种叫“芝麻素”的物质（一种酯基化合物），它是有力的抗氧剂，故而芝麻油性质稳定，不易氧化变质。 pz,
（4）豆油。豆油属半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。磷脂受热，分解而生成黑色物质，使油和制品表面颜色变深。但豆油由于含磷脂多，用来同鱼或肉骨头熬汤，可熬成浓厚如奶的白汤。豆油色泽较深，有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油，因含有叶绿素而呈青绿色，炒出来的菜色泽不佳。豆油大豆味较浓，虽可用加热后投入葱花或花椒的方法除去，但油的颜色却因此变深甚至变黑了。 >P-~[J
（5）菜子油。菜子油是一种半干性油脂，色金黄。因含有芥酸而有“辣嗓子”的气味，但炸过一次食品可除去。 NPOe
2、盐 1GmFMO
食盐在调味上处于重要的地位，有“盐为百味之主”的说法。而且盐也是血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质，有保持人体正常渗透压和体内酸碱平衡的作用。日常饮食中如果缺乏盐分，将引入一系列生理机能的不良变化。因此，每人每天必须摄入一定数量的盐。盐又有脱水防腐作用，水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等经过盐腌，便于保藏，而且有特殊的风味。 W2ooLm
盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤)，不可以先放盐。先放盐，则蛋白质凝固，不能吸水膨松，那就烧不烂了。 h
3、酱油 U[$
酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味调色。酱油在加热时，最显著的变化是糖分减少，酸度增加，颜色加深。常用的酱油有两种。 t&
（1）天然发酵酱油。天然发酵酱油即酿造酱油，系以大豆、小麦（或代用品）和食盐等为原料，加曲发酵制成。这种酱油味厚而鲜美，质量极佳。 +9
（2）人工发酵酱油。这种酱油是以豆饼为原料，通过人工培养曲种，加温发酵制成的，质量不如天然发酵酱油。但因其价格较为低廉，目前使用最为普遍。 f
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、黄酒 W
黄酒又名料酒。在调味品中，黄酒应用范围极广。 vQp
黄酒含酒清浓度低，酯和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，味道醇厚，在烹调菜肴时常用以去腥、调味、增香。特别是烹调水产类原料时，更少不了黄酒。这是因为肉、鱼等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等物质，这些物质能被酒精溶解并与酒精一起挥发，因而可除去腥味；还因为黄酒除本身所含的酯具有芳香气味外，其中氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人的香味的芳香醛。黄酒中，以浙江绍兴出产的绍酒为最好。 B^S:
白酒在烹调中的妙用: 1、炒鸡蛋时，加点白酒，炒出的鸡蛋鲜嫩松软。LK
2、先把河鱼在白酒中浸一下，然后再裹面油炸，可去泥腥味。Gt']2I
3、在烹调脂肪较多的肉类或鱼类时，加些酒，能使菜肴香浓、味美而不油腻。x{md
4、剖鱼时弄破胆，马上在鱼膛内抹一点白酒，然后用冷水冲洗，可消除苦味。z#
5、把太咸的腌鱼洗净后，放在白酒中浸泡2--3小时，可去鱼身上的盐分Ce~C
5、醋 3bEsu
供食用的醋一般含醋酸3%-6%，国内以山西及镇江产品最好。古医书记载:“醋，味酸苦、性温、无毒、开胃气，杀一切鱼肉菜毒。”醋在调味中用途很广，除能增加鲜味、解腻去腥外，还能使维生素少受或不受破坏，促使食物中的钙质分解，促进消化的作用。 )3A
6、糖 ,jI
糖是一种高精纯碳水化合物，含有甜味，在调味品中亦居重要地位。糖除能调和滋味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体以丰富的热量。 QA/rWS
南方做菜大都用糖。菜中加糖，能增加菜的风味；腌肉中加糖，能促进胶元蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁。用来调味的糖，主要是白糖。但在制作烤鸭时常用饴糖。饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖与糊精，具有吸湿作用。麦芽糖受热即分解为糖，颜色深红光润，可使烤鸭皮发脆。 (
白糖显能招数多: 做鱼易成形：在炒鱼片或做鱼丸时加些白糖，鱼片和鱼丸不易烂锅。 A&+o+;
使鱼不粘锅：煎鱼时，锅烧热倒进油，油热到差不多时加入少量白糖，等白糖色成微黄时将鱼放入锅内，这样煎出的鱼既不粘锅又色香味美。 ]<
消除菜的酸味：用酱油烧菜时，酱油中的糖分有些被分解，菜往往带有酸味，可在炒菜时加点糖，菜就没有酸味了。 -
让蘑菇味更美：在2公斤的温水中加糖25克，把洗净的蘑菇切好浸入水中泡 12小时，泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入糖液，烧好后味道会更加鲜美。香菇、干贝等干品，浸泡时在水中加点白砂糖，可缩短浸泡时间`j]t7
缩短发面时间：发面时加点白糖，可缩短

发酵时间，而且做出的面食松软可口。w=40
剥离板栗内皮：煮板栗前，先将板栗放入砂糖水中浸泡一夜，煮好的板栗就容易剥除内皮。*
使猪油保持清香与鲜味：炼猪油后，趁油尚未冷凝时，每500克油加50克糖，能使猪油长期保持清香和鲜味 zqC
在炼好的猪油中加点白糖，搅匀密封，可保持猪油的醇香
炒苦瓜时加点白糖，再淋少许醋，不仅减轻苦味，烹成的菜吃起来还特别清香可口。$9hxL
　菜炒咸了，加点糖可减轻咸味。 bX
　拌饺子馅时加些白糖，饺子会有鲜香的海米味。 l[{SR6
　炖肉时炒糖色，炖出的肉菜光亮红润，甜香味美，肥而不腻。 1
　烹调鱼、肉类菜肴时加点糖，吃起来味道清香不腻。 ;~R$8
　腌制或做腊肉时加点糖，吃时肉鲜嫩。 5a
　煮火腿时，先在火腿皮上涂些白糖，火腿皮容易煮烂，味道也会更加鲜香可口。 l^8!A%
　炒过的糖放进纸袋里，可作吸潮剂；放进冰箱里可作除味剂Fpo[H
7、味精 -'{a=
味精是增加菜肴鲜味的主要调味品。使用最为普遍。其化学名称叫谷氨酸钠（又叫麸酸钠），系以蛋白质或淀粉含量丰富的大豆、小麦等原料制成。味精有的是结晶状，有的是粉末状，其中除含有谷氨酸钠外，还有少量的氯化钠（食盐）。根据谷氨酸钠含量的多少，有99%、95%、80%、70%、60%等规格。 A8VW
味精鲜度极高，但使用时效果的大小，取决于它在溶液中的离解度，而它的离解度又同溶液的酸碱和温度有关。在弱酸性和中性溶液中，味精离解度最大。就溶液的温度说，则以在70--90℃时使用效果最好。菜肴起锅时的温度大致上就是这个温度，所以味精在常温条件下很难溶解，因此必须先用少许热水把味精化开，晾凉后浇入凉菜。 =
味精中的谷氨酸钠遇碱变为谷氨酸二钠，不但失去鲜味，而且会形成不良气味，因此味精不宜放在碱性溶液中。谷氨酸钠受高热会变成焦谷迄酸钠，这种物质不但没有鲜味，而且还有轻度毒性。烹制菜肴时，放多了味精会产生一种似涩非涩的怪味。 xbBq
8、葱、姜、蒜 ^t
葱、姜、蒜都是含辛辣芳香物质的调味品，不但可去腥起香，并有开胃，促进消化的作用。 +mo^
葱、蒜的香味只有在酶的作用不才能表现出来。因为酶受高温即被破坏，故急速加热，则香味不大。 KwX6
9、胡椒 (F
胡椒味辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鲜，并有除寒气、消积食的作用。^
自制调料的N种做法O
各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，主要系调料配制的不同而形成了独特的口味。调味品组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使菜肴更觉脍炙人口。调料的滋味可分单一味

和复合味。单一味实质上就是基本味，主要是咸、酸、苦、辣、甜、麻、香和鲜；复合味即是将两种或两种以上的单一味混合而成的口味，种类可以千变万化。下面介绍一些家庭可以自制的调味汁。 Ce9V?
姜汁：用鲜姜去皮切成末，加盐水、醋、麻油、味精调成。可用于凉拌菜或浇上焯熟的菜。 g,a
蒜泥汁：用蒜茸加酱油、醋、麻油、味精调成，也可加上香菜(芫荽)末。可用于凉拌菜或作熟菜佐料。 l8Xp
葱油汁：用葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后加少许水、精盐、味精调成。可浇在熟料上也可蘸用。 oqWAX
麻酱汁：芝麻酱加少许水化开，加酱油、醋、麻油、白糖、味精调成。用于凉拌菜或作蘸料。 aMFB
咖喱油料：油烧热，加入洋葱末，待爆出香味，稍冷，调入咖喱粉。可与原料共焖煮，如咖喱鸡块。 v`OIQe
番茄酱：洋葱末加少许水沸煮3分钟，加入去皮并切成碎末的番茄，加一小撮盐、白糖，文火煮沸，中火收浓。可作芡汁，也可蘸熟食，或夹入面包、馒头佐食。 idMPo
糖醋汁：白糖加少许生抽、少许水、酒，用文火煨浓，加上醋即离火。 Fm
鱼香味汁：生抽、精盐、白糖、米醋加上泡辣椒末、肉汤(或其他原汤)调成汁。植物油烧热，加入葱、姜、蒜末和豆瓣辣酱，待爆出香味，倒入汁即成。 N8
酒味烧烤汁：黄油烧热，加入洋葱茸、蒜茸，待爆出香味，加入红葡萄酒、醋、精盐、白糖、芥末、红辣椒粉，用文火煮5分钟，待冷用。可用于腌肉入味，或作蘸料，如蘸烤肉用。 Y%4U
白斩鸡调料：蒜泥中调入老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精。 ./^
各种调味汁的用料配比，可根据各人口味调节。ffy
“椒麻味”调料制法Bo
用盐、葱花、花椒（舂碎）、辣椒油、酱油制成调味。如果菜量多，可酌量加些冷水，使菜有汁，又不太咸w$*AY
用油小秘訣:4*,
?當鍋子裡有水的時候，或者是油中帶水分都很容易引起油爆，因此最好是先開小火，一面攪動鍋內的油，讓中間的水分蒸發。(eQenN
?另外，要是真的害怕的話，可以撕一小塊的麵包屑，讓麵包屑吸收水分，亦能防止油爆。qHp{
?想要測試油溫，可以拿一點麵包粉放進油鍋中，按照麵包粉的情形判斷：MW"Y3
狀態溫度程度4IfUB5
先沈到鍋底之後才浮上來約160℃低溫tv
只有沈下去一點就浮上來170℃至180℃中溫：最適合油炸東西{ra#
立刻在表面浮散開的200℃以上高溫t.-},g
?紫藤花嫁社区 -- 紫藤花嫁，我的网络家园 ?b>#K'
加工技巧q
材料切法小技巧3SKu[
當您買好菜，回家要料理時，會不會有不知從何下手的感覺呢？菜到

底該怎麼切？肉要怎麼分？這其中都包含著學問的唷！如果在烹調時，主材料與配料的切法一致的話，那麼材料就容易因為受熱均勻而快熟，整體來看也會讓人有賞心悅目之感。一般而言，肉最好是橫著纖維來切；菜則要順著纖維切。以下就為您介紹一些基本的材料切法：~x'ft3
名稱切法9
塊切塊便是將材料切成大小適中的截塊，常用於切魚、肉、蘿蔔、薯類等之上0
段將細長條的材料按照等量的長度切斷即是。通常用在切蔥、芹菜等<{tJ
條條的切法必須按照烹調的方式來決定，基本上最好能切成與主材料配合的大小w
丁將已切成條狀的材料再切成更小的正方形塊6JT|
片將材料切成長條形的薄片。蔬菜類的話一般是切成長方形；肉片的話就要視情況來處理。~v_;*u
絲將已經切成片的材料重疊起來，再切細一點就是絲。^Ek
末把絲切更細一點就變成末，一般蔥、薑等適用HUy8
現在，當您看到「塊」、「段」、「絲」、「片」……等字眼時，不會意亂心慌了吧！材料要怎麼切就怎麼切，一點兒也難不倒您囉！Dm"6Ue
「炒」的小技巧 Y:
1. 材料的處理uW
炒的秘訣主要求在短時間內，讓材料都能炒熟，所以最好盡量將材料切成一般的大小。無論是切絲、切塊或是切成段，均務求大小一致，如此一來除了容易炒，亦增加美觀。所需材料先處理，例如：肉可以先加醬油、蛋白（可使肉質滑嫩）調味，並沾上太白粉。不易煮熟的材料，則需先過油。~>
2. 炒菜的順序eb?+
可先用辛香料（蔥、薑、蒜﹍﹍等）爆香，再炒菜，待溢出香味後，再依序放入其他材料。mK
3. 用大火快炒MYQ
「炒」最重火侯，注意要用大火快炒。若覺得單用沙拉油，味道比較清淡，可以加些鹽或胡椒、青椒調味。還可以改用麻油、花生油等也不錯。若是炒菜則可滴一、兩滴香油。UDC#e:
炒的学问>
炒鸡蛋：将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒。炒时往油锅里滴少许酒，这样炒出来的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。}
炒豆芽：炒时速度要快。但脆嫩的豆芽往往同有涩味，叵在炒时放一点醋，既能去除涩味，又能保持豆芽爽脆鲜嫩。'0?D
炒洋葱：将切好的洋葱粘上面粉，再入锅炒，这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。)$`k
炒青椒：炒青椒要用急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即成。cXH3
炒藕片：将嫩藕切成薄片，入锅炒炒，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒

出来的藕片又白又嫩。$7
炒花生米：用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱衣，如油炸的一样。s
炒虾仁：将虾仁放入碗内，按每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶、爽嫩而可口。GXua
炒鲜虾：炒鲜虾之前，可用泡浸桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。-
炒腰花：腰花切成后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大、无血水，炒熟后洁白爽口。Uv
炒猪肝：炒前，将猪肝用点硼砂和白醋渍一下，再用清水洗干净，因硼砂能使猪肝爽脆，白醋能使猪肝不渗血水，故炒熟的猪肝，口感特别好。>Y[i^T
炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片变色时就起水，沥去水分，然后再下锅炒，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。?
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先将啤酒与面粉调稀，淋在牛肉片上，搅匀后腌30分钟，啤酒的酶能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度/>}
炒菜有技巧cdP=-;
不要以为炒一盘青菜是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，否则炒出的菜不但不美观，更有可能令青菜变黄。要注意的事项是：\"K
1、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素。6:
2、如果蔬菜含有较多的水分，炒时可以不加水。Z"
3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水。wT@O9
4、当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟，但不可过久，否则会令菜变黄x@
炒菜怎样保持鲜绿eoi
1．盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。Ot@
2．若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明Y-
炒菜巧放盐一、烹调前先放盐的菜J-(
蒸制块肉时，因物体厚大，且蒸的过程不能再放调味品，故蒸前要将盐、调味品一次;DO")b
放足。?rI&
烹制香酥鸡、鸭时，宜先将洗净的鸡、鸭用适量的盐把外皮和内腔均匀擦遍，这样蒸i+Ieq^
出来的鸡鸭，既酥烂，又透味。5Qs3
烧整条鱼、炸鱼块，在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。}<
烹制鱼圆、肉圆等，先在肉茸中放入适量的盐和淀粉，搅拌均匀上劲后再吃水，烹制E7H}fN
出鱼圆、肉圆亦鲜亦嫩。.`M&
有些爆、炒、熘、炸的菜肴，在挂糊上浆之前先在

原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与D.
原料粘密而紧不致产生脱袍现象。N
二、在刚烹制时就放盐的菜[${v
做红烧肉、红烧鱼块，肉经煸，鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小neBxfY
火煨炖。5s
三、烹制将毕时放盐的菜D#ugT
烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜、炒芹菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，b?-3
并以菜下锅就有“噼啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出的菜肴嫩而不老，养S
分损失较少。d%
四、熟烂后放盐的菜>'M&'
肉汤、骨头汤、蹄汤、脚爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白RpA2x
质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美，炖豆腐时也当熟后放盐，与荤汤同理。'~:
五、食前才放盐的菜%{I%YI
凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量，会失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥+IIbH;
干水分，放入调味品，食之更脆爽可口IBU
炒菜调味最佳时间9GV[
1、放油：热锅凉油。菜鲜美且不易粘锅。,X;
2、放盐：菜八成熟放盐，以免汤水过多。$<-1a
3、放糖：先放糖，后放盐，以免外甜里淡。kvOEW3
4、放酒：炒锅温度最高时放料酒，除腥。B
5、放味精：炒好菜放味精，以免高温产生焦谷氨酸钠，导致不鲜且败味M
怎样做“炒”菜e{X?i<
炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。Q$h
炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。 炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。:生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。a
如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。

其原因就是原料吸收香味不足。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。^1}6V
菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热。#%sQE
下面以炒肉丝、清炒虾仁、炒芙蓉鸡片为例，说明炒菜的具体操作技巧。hA
1．炒肉丝N )yZ
炒肉丝是一道最普通的大路菜，它的用料简单，操作也不复杂，但要炒出火候，炒出风味也不容易。它涉及到刀工、调味、火候等各方面问题，所以一盘炒肉丝，也能衡量出操作者的技术水平。炒好肉丝需要掌握以下几方面的要领。Ef#CI<
（1）选料 炒肉丝最理想的用料是猪的里脊肉和外脊肉。这部分的肉质细嫩，无结缔组织。前肘部分的肉也可以，后肘部分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料，因为这部分的肉，肉丝细长，稍含脂肪。其它部位的瘦肉虽然也可以，但炒出菜不够理想。Hf
（2）切丝 炒好肉丝，切丝非常重要。切丝的标准是粗细一致，长短一致，不连刀，不脱刀，约有1根半火柴梗粗细。切丝的方法是先用平刀将肉片成薄片，然后直刀斜切成丝。切肉丝时要顺着纤维路稍斜来切，这是因为猪肉质地较嫩，如横切在加热时经过翻搅，容易使肉丝碎成肉末，如顺着纹路切，肉丝又容易发硬发韧。因此，“横切牛羊，斜切猪”是刀工的经验之谈。kv|[D
（3）配菜 炒肉丝要加配菜。一般可分为两种：一是软配料，如韭黄、豆芽、黄花菜等；一种是硬配料，如：玉兰片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。软配料切好下入即可，硬配料需要经过焯水或滑油。配菜切制的长度应和肉丝相同，用量也不能超过肉丝的数量，一般以配料和主料各占1／2为宜。此外葱要切丝，姜要切末。VsH!
（4）火候 这是炒好肉丝的关键。炒肉丝的火候是用旺火，其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确，动作迅速，出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一迟缓，菜就会变老。具体操作方法是：炒锅上旺火，放底油，油温到五六成熟时，将肉丝均匀入锅煸炒，边炒边搅边颠锅，如发现肉丝粘连，可用手勺背面轻轻拍散，不能一个劲地搅炒、以防把肉丝搅断碎。总之动作要轻，翻锅要勤，待肉丝脱生变色时，放入适量面酱，再烹入酱油、料酒、盐、味精、葱、姜及配料，翻炒成熟后，即可出锅装盘。下配料时应注意，如配料是质地极嫩的韭黄，那就要在肉丝八成熟，调料入锅，将要出锅时下入韭黄，边颠边抖，使它散开，以达到韭黄脆嫩为好。如配料是粗蒜苔。须先将蒜苔在沸水锅

内汆透，晾凉，劈为两半或四半，使其与肉丝相配。这样使蒜苔与肉丝匀称美观，收到较好的效果。g{
2．清炒虾仁/f[.M
清炒虾仁，是一道较高档的菜肴，成品菜色白如玉，浓卤包汁，软滑鲜嫩。作好清炒虾仁，要掌握好以下工序。%cm4fw
（1）选料 海虾和河虾均可制作清炒虾仁。一般以海虾和河产青虾为佳，要选大小适中，色白肉嫩的，太大了难以成熟，不适宜滑炒，太小了不易剥壳。选好个头适中的虾，洗净后剥去虾皮，虾壳下面还有一层真皮，也要剥掉，脱去皮壳的虾仁要轻拿轻放，不要弄碎。如真皮不易剥下，可将虾放在容器内加入清水，用筷子搅打，即可脱去。M[^zq
（2）胀法与上浆 去壳洗净的虾仁，虽然色泽较自，但质地柔软，形态欠丰满。这时可用浓度为千分之三的小苏打水浸泡胀发，浸泡时间为10～15分钟。然后用清水漂洗干净，即可得到洁白、滑嫩的虾仁。w'N
上浆是炒好虾仁的关键工序，上浆前，先把洁净的干布铺开，把沥过水的虾仁均匀的摊在干布上，上面再盖一块干布，然后用手掌轻轻平压，以除去浸泡的水分。上浆前，先在虾仁中加入食盐、料酒、味精拌和均匀。加盐可使虾仁进味，并使虾肉中的蛋白质起胶，易粘住浆糊，加盐量为虾仁的1%。清炒虾仁应上蛋清糊，要选用新鲜的蛋清，每500克虾仁，应加蛋清50克、淀粉25克。蛋清用多了，滑油时容易成团，易脱落。淀粉用多了，滑油时虾仁连成团。'A
上浆的顺序是先放蛋清，搅匀后，再加淀粉，再搅匀后即可下锅炒制。要注意随上浆随炒，放置时间长了，浆糊容易脱落。p,j
（3）滑炒 先将炒锅洗净放火上烧热，先用少量油下锅并使其布满锅底，油热后再加猪白油，烧至三四成热时，下入虾仁滑散至熟，起锅装盘，俗称“热锅凉油”。炒锅先放少量油烧热，是为了使虾仁下锅后不粘锅底，无黄渣。温油下虾仁，可使虾仁嫩白，且不粘连。CaJU!y
最后还要炒汁，将锅内油倒出后加高汤、食盐、料酒，将虾仁复入锅内，淋芡、颠匀后加鸡油起锅，装盘上桌。J`Fj
做好的清炒虾仁，晶莹白亮，鲜嫩软滑，食后盘内无汁。V
3.芙蓉鸡片r%zh[
芙蓉鸡片是一道烹调难度较大的菜肴，它的成菜必须洁白如雪，软嫩清香。达到这一要求，就要选料、刀工、调味、火候上掌握一定的操作技巧。^V
（1）选料 芙蓉鸡片的主料是鸡脯肉和蛋清。鸡脯肉或鸡里脊 向选用1～2年的肉用型或卵肉兼用型母鸡最为理想。这种鸡肉质肥嫩，便于剔骨，筋络较少。配料一般选用火腿和嫩菠菜叶，主要是为了配红、绿色。|
（2）加工 鸡肉在加工时应先剔除板筋，然后

放在冷水中浸泡，拔干血分，使成品洁白。随后把鸡放在砧板上，均匀地剁烂成泥，要用刀背砸，边砸边放入少许清水，以防沾刀。至肉极烂，用刀一抹成为面状为好。"
把砸好的鸡茸放在盆内，放入葱、姜水、用量为鸡茸的2／5，用力向一个方向搅上劲。放入1／3的蛋清，继续向一个方向搅动，边搅边放入少许食盐，待搅到上劲时，再放入化开的猪油，继续搅匀，使猪油全部吃进。再把剩下的蛋清用筷子抽打成蛋泡糊。分两次放入鸡泥子中，用力搅匀即可。uB>|
一般用料比例为鸡肉500克，蛋清15个，猪油100克，盐10克。如猪油加少，成品出锅后会塌陷；葱姜水加少，成品会不嫩。F
（3）滑制 炒锅中放入少许猪油，置中火上，油热后倒出。另放入好白猪油适量，油烧至2～3成热时，将锅端离火口，将调好的鸡泥子用小勺一片片的舀入油内，温油浸透一面，用筷子翻过，如油温过低，可移至火上，当两面浸透，呈乳白色时，迅速捞出。再放入热汤锅中汆一下，捞出后控净水分，颜色会洁白如雪。gb5{*,
（4）烹调 炒锅置旺火上，锅内放底油，烹入料酒，下盐、味精和鲜汤烧开，调好口味，再下入菠菜，勾芡，放入滑好的鸡片，翻炒均匀，撒上火腿茸，装盘即可。(&(
做好芙蓉鸡片，关键是掌握好滑制时的火候。如果火候控制不住，就做不出洁白色泽B!=Zf|
炒鱼片的技巧: 熘鱼片、炒鱼片味道很好，但是在家里操作经常会出现鱼片入油锅后熔烂的现象，怎样才能避免呢？Z.P-^
解决这个问题的办法很简单，只要在熘炒鱼片的时候，在里面加一些白糖，鱼片就不会轻易烂了B!S)
炒猪肝要用醋: 要将猪肝炒得嫩，除了不要切得太大块外，还要经过腌的过程。腌猪肝与虾、肉一样，是为这些材料穿上一件衣服。只是，在腌猪肝时，不要放蛋，因为蛋与猪肝都太滑，蛋是沾不住的。因此，腌猪肝时，只要加盐、味精及一些生粉即可。以这种腌过的猪肝过大火去炒，是不会老的；如果不略腌一下，猪肝一会儿就变老了。k~'y
炒猪肝时，一定要加醋；但不要放太多，否则吃到酸味也不好。加醋的目的是可使炒猪肝吃起来不那么腻人?3-HUn
炒猪肉片: 将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃几下，待肉刚变色就起水，沥干水分，然后下锅炒，约3-4分钟即熟，鲜嫩可口ZG;@1
炒腰果秘诀: 在炒腰果时，有几处关键要注意：其一，将生腰果放在沸水中煮一下。将水煮开，加些盐在其中，把腰果丢入锅内使之烧开。由于腰果原本是干的，经沸水煮后，使之表面有水分，再经沸油一炸，油很容易入内，炒起来易脆，也不容易变黑。其二，腰果煮开后，捞起

，用冷水冲一下。其三，用大锅冷油去炒，以锅铲慢慢地去搅动，使油的温度不要太高，以免它变黑。其四，当腰果炒到相当程度后，它会散发出一种果仁的香味，同时，锅铲触碰它的声音，是很清脆的，未炒透的生腰果声音则是软软的，没有声音。其五，捞起后，趁它正热，加些盐去搅拌一下，待其冷透后再装瓶，保持它不透风，完全密封起来，脆度可保持相当长的时间S
怎样做猪腰花%4@
炒腰花因其成菜后翻花美观、脆嫩可口而受到大家的喜爱，是家常菜代表作之一。但要自己做好并非易事，常常不是火候过火，造成猪腰花又老又韧，口感不好，就是火候不到功力，上盘时有“带红”现象，即外表虽已至熟，但内部仍然半熟半生，微血管的血未凝固，夹在筷子上血就开始渗出，让人难以下咽。因此，炒腰花对火候要求很严格。f0x
原料：猪腰一对，青红椒少许，盐、酱油、胡椒、味精、料酒、醋、辣椒酱、色拉油、湿淀粉适量。KQE"
做法：将猪腰的外膜去掉，对剖，割去腰骚，使其成为两扇净猪腰。先斜刀，深度为2/3，再交叉直刀，深度为4/5，直刀每三刀断一下，这种刀法一般家庭容易掌握。青红椒洗净后改刀成菱形片焯水待用。(I+
将猪腰洗净后沥干水分，加适量食盐、料酒、醋、胡椒、生粉勾芡待用。{%mB}W
锅内上底油，烧至七八成油温时，下入腰花炒至腰花变色发白、卷缩翻花时，下入青红椒片，烹入用适量盐、料酒、辣椒酱、水淀粉调好勾芡的汁，看到猪腰起花，即可淋入明油起锅装盘。r]cd8f
烹调窍门：腰子不要用冷水冻过和打过水的，袄选用新鲜的，划刀时刀口深浅要一致，目的是腰花下锅后能受热均匀，成形美观。r.p7f-
勾芡最好在腰花下锅之前进行，如勾芡过早，由于盐的渗透作用，会使腰花脱水下锅时造成糊浆，影响成菜质量。o"&wP
炒腰花时火要大，油温稍高，注意力要集中，看到腰花变色发白、卷曲成形时迅速下配料和勾芡，才能达到细嫩，清爽的效果。aa=b"
宫保鸡丁?{
用料：t9S:
鸡脯肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，花椒2克，料酒10克，精盐10克，酱油20克，醋10克，味精1克，白糖15克，姜片2克，蒜片2克，葱花3克，水豆粉25克，清汤20克，花生油适量。.nk
制作方法：i6
1、将鸡脯肉去盘，剞十字花刀，切成1.7厘米见方的丁，装碗加酱油、盐、料酒码味后，用水豆粉拌匀。G
2、用酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉调成芡汁。3、干红辣椒去蒂去籽，切成1.7厘米长的节。1s
4、花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。2SLltB
5、锅内油烧至五成热，下干辣椒、花椒，炸呈棕红

色，将鸡丁放入炒散，放姜、葱蒜炒匀，烹入芡汁，快速翻炒，加花生米翻两下，起锅装盘即成。v4
注意：aF
此菜的关键是急火快炒，鸡丁下锅前先对好芡汁，鸡丁下锅后动作要快，做到鸡丁既熟又嫩。7M7T
特点：`
此菜色泽金黄，鸡肉鲜嫩，味咸香辣，略带甜酸，姜葱蒜味突出。佐酒、下饭皆宜，百吃不厌。Wt=DZU
潮州菜烹调方法——炒O
炒是以油与金属为主要传热介质，将小块原料，用中火或旺火在较短时间内加热至成熟调味成菜的烹调方法。炒的原料虽鲜嫩易熟，但除自然小块者外，都须加工成片、丁、丝、条、球、末、粒、茸等形状，这是使原料在较短时间烹炒成熟的先决条件。/'4WL
操作程序：O8(u
1、原料刀工处理。@
2、主料与湿淀粉（或掺有味料的湿淀粉）拌匀。L
3、调碗芡。I83$7
4、主料拉油。NSzI&
5、乘热油鼎炒配料，然后投入主料（或主配料同时下鼎），迅速翻炒。=qj((
6、调入碗芡。 %
7、加香油或其他必要的调味料。(?
8、装盘上席。H+V]eQ
操作要领与特点：(5#E=
1、炒的时间短，原料必须细嫩、新鲜，且不带骨头。原料须经刀工加工成小件，不宜厚、大。“炒”一般都用猛火快炒，要求动作迅速，环环相扣，使炒出的菜肴鲜嫩爽脆。sIY?i~
2、用炒法烹制的菜肴，绝大多数主料都拌湿粉后拉油，而且常把拉油炒菜肴的名称加上“生炒”两字，如“生炒螺片”、“生炒明蚝”、“生炒明虾”、“生炒鸡蓬”、“生炒鸡球”等。07>Kp'
3、“炒”的菜肴有的需勾芡，有的不用勾芡，这主要根据主料、配料的性质与菜肴制作的要求决定。如“炒麦穗花鱿”既拉油又勾芡，勾芡能把溶入菜汁的香料、味料粘附到主料上，增加菜肴的鲜香美味。“炒桂花鱿”既不拉油，又不勾芡。因为鱿鱼已切成丝，配料也已切丝或剁成泥茸，并先与味料、鸡蛋拌匀，直接上炒鼎炒熟即可。3
4、“炒”的菜肴，主副料的投料顺序也根据原料特点和菜肴制作需要而定，不拘一格。分下列几种情况：（1）主料拉油后捞起，先炒副料，然后在副料将熟或刚熟时投下主料合炒，调入味料炒匀即取起，如“生炒螺片”、“生炒鳝鱼”；（2）主料与副料、味料拌匀，同时投入炒鼎中炒，如“炒芙蓉虾”、“生炒鸡米”；（3）主料与副料分开炒后上盘。如“生炒墨斗”用芥兰心垫底，芥兰先炒后上盘；“生炒沙虾”需韭黄垫底，韭黄同样先炒。k
潮菜根据炒前原料的性质特点，可分为生料炒、拉油炒、熟料炒、软料炒。|<~tfk
（一）生料炒\dQ;)
生料炒是指将生料与副料直接投入旺火热油的炒鼎中，迅速翻炒

至熟装盘的烹调方法。v
生料炒有的在装盘前需勾芡或再加味料，有的不用，这根据菜肴特点而定。Dg
例：生炒鸡米 &
原料：鸡胸肉300克，荸荠100克，水发冬菇75克，火腿25克，火腿末5克，韭黄50克，香菜50克，蛋清3只，味精2.5克，精盐8克，花椒粉1克，葱花1克，湿淀粉25克，胡椒粉0.5克，上汤75克，绍酒25克，花生油50克。$@YFqL
制法：1、将鸡胸肉、荸荠、冬菇、火腿、韭黄等切成米粒大小的粒，加入蛋清、味精、湿淀粉拌匀。葱花和花椒粉拌匀后剁成茸。2、用精盐、花椒粉、味精、胡椒粉、湿淀粉与上汤调成碗芡。3、烧热鼎，下油，加葱椒茸，炒至香，倒入鸡米、火腿米、荸荠米、冬菇米等炒至熟，溅入绍酒，调入碗芡，炒匀，装盘，撒上火腿末，用香菜围边。0zE
特点：鲜香脆嫩，色白淡雅。l!aP_
（二）拉油炒B>
拉油炒是指主料经拌湿生粉后拉油，再把副料炒香后投入主料，或主副料同时下炒鼎，迅速颠翻，调入碗芡而成菜的烹调方法。由于主料已经过拉油，所以烹炒菜肴时往往是副料先入鼎炒至近熟才把拉油扣的主料放进鼎里合炒。个别菜肴也有主料拉油取出后，又再重放入鼎拌炒几下，再投入辅料合炒。如“炒明虾松”等。vf"
拉油炒的菜肴具有色泽鲜明，味鲜质爽滑等特点。{X8s
例一、沙茶炒鸡丝MhN_
原料：鸡脯肉300克，青椒100克，笋50克，胡萝卜50克，水发冬菇50克，蛋清1只，沙茶酱20克，精盐2.5克，味精2.5克，料酒25克，麻油1克，湿淀粉25克，上汤75克，花生油750克（耗油100克）。UA
制法：1、将鸡脯肉、青椒、笋、胡萝卜、冬菇均切成中丝。把鸡丝盛于碗中，加入蛋清、湿粉拌匀待用。2、烧热鼎加入花生油，烧油至五成热时将鸡丝下鼎拉油；趁热鼎将青椒、笋、冬菇、胡萝卜等丝倒入炒鼎中翻炒至刚熟，加入鸡丝，溅入料酒，加入沙茶酱，再炒几下倒进上汤，加味精、精盐，用湿生粉勾芡，加入麻油，炒匀装盘上席。=Wr-
特点：香嫩爽滑，略带辣味。|
例二：炒鳝鱼丝->is
原料：净鳝鱼丝300克，韭黄150克，香菇丝15克，肥肉丝25克，精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉各适量，猪油1公斤（耗油100克）。bwL
制法：1、鳝鱼丝用味料和湿淀粉拌匀。将猪油落鼎，加热至油五成热时加入鳝鱼丝拉油，倒出，滤干。2、把香菇丝、肥肉丝放进炒鼎中炒香，再投下拉油后的鳝鱼丝、韭黄段，调入味料，炒匀、装盘。3T/~ M
特点：嫩香爽滑，味道鲜美。!
（三）熟料炒Z~s(T
熟料炒是指经过初步处理的原料，经与配料、味料调匀之后，投入热鼎内快速翻炒而成菜的烹调方法。|
熟料炒的“熟料”