公共营养师培训二级技能第7章营养培训和管理

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公共营养师培训大纲讲解

公共营养师培训大纲（卫生部人才中心培训中心、中国营养学会组织编写）第一篇总论章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章公共营养师职业范围一、公共营养师工作内容与职业范围二、相关法律法规1. 公共营养师定义、工作内容与职业范围2. 公共营养师发展史3. 公共营养师相关法律法规2第二章职业道德一、职业道德的基本内容和功能二、公共营养师职业道德要求1．职业道德的特点2．职业道德的社会功能3．公共营养师职业道德要求1 第二篇基础知识章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章人体构成与功能一、人体解剖学基础知识二、人体生理学基础知识1．人体基本组成与系统构成2. 人体基本生理功能8第二章食物的消化吸收一、消化系统的组成与功能二、食物的消化吸收1．主要消化器官的功能2．消化酶的种类及主要功能3．食物吸收的主要部位4．食物吸收的形式8 第三篇基础营养章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章能量一、能量单位二、能量来源三、能量消耗四、能量需要量1. 能量单位：千焦 (kJ)和千卡(kcal)的概念及换算关系2. 产能营养素：人体所需能量的来源、食物的卡价和生理卡价的概念、三大产能营养素的“能量系数”53. 能量来源的合理分配4. 人体能量消耗：基础代谢、基础代谢率、静息代谢的概念、影响体力活动能量消耗的因素、食物热效应的概念5. 能量需要：能量需要量的确定、膳食能量参考摄入量、膳食能量最经济的来源6. 能量缺乏和过剩的危害和表现第二章蛋白质一、蛋白质的基本概念二、蛋白质的生理功能三、氨基酸四、蛋白质的消化、吸收及代谢五、食物蛋白质的营养评价六、蛋白质的互补作用七、蛋白质的需要量、膳食参考摄入及食物来源八、蛋白质营养状况评价1. 蛋白质的概念、蛋白质分类、氮折算成蛋白质的折算系数2. 蛋白质的生理功能：构成和修复组织、调节生理功能、供给能量3. 氨基酸：氨基酸的分类和命名、人体必需氨基酸的概念和种类、条件必需氨基酸、氨基酸模式及限制氨基酸的基本概念及意义4. 蛋白质的消化、蛋白质的吸收、蛋白质的代谢、蛋白质的分解与合成、氨基酸代谢的调节及氮平衡的基本概念及其意义5. 食物蛋白质的营养评价：食物蛋白质的含量、消化率和利用率、蛋白质“功效比值”和“生物价” 的概念以及应用；氨基酸分的意义及计算公式6. 蛋白质的互补作用：食物蛋白质互补作用的概念、发挥食物蛋白质互补作用应遵循的原则7. 蛋白质需要量及食物来源：不同劳动强度下蛋白质参考摄入量、膳食蛋白质的主要食物来源、膳食蛋白质中优质蛋白质应占比例8. 评价蛋白质营养状况的常用方法和常用血、尿生化指标9. 蛋白质－能量营养不良的危害和表现6第三章脂类一、脂类的分类二、脂类的生理功能三、脂肪酸四、磷脂及胆固醇五、膳食脂肪参考摄入量及食物来源1. 脂类的分类、类脂的种类2. 脂类的生理功能：供给能量、构成身体成分、供给必需脂肪酸3. 脂肪酸：脂肪酸的分类与命名规则、必需脂肪酸的概念与种类、多不饱和脂肪酸的生理功能、单不饱和脂肪酸的生理功能4. 磷脂及胆固醇：磷脂生物学作用、含磷脂丰富的食物；胆固醇的生物学作用、胆固醇的合成和含胆固醇高的食物5. 脂类的消化吸收与代谢6. 常用食用油脂肪酸的组成特点，膳食脂肪参考摄入量、膳食脂肪的主要食物来源6第四章碳水化合物一、碳水化合物的分类1. 碳水化合物的分类：单糖、双糖、寡糖、多糖、直链淀粉、支链淀粉、非淀粉多糖3二、碳水化合物的生理功能三、碳水化合物的膳食参考摄入量及其食物来源2．碳水化合物的生理功能：供给和储存能量、构成组织及重要生命物质、节约蛋白质、抗生酮作用、解毒作用3. 中国居民碳水化合物膳食参考摄入量、中国居民碳水化合物的主要食物来源一、概述 1. 常量元素的概念及人体需要的主要常量元素2. 人体必需微量元素的种类二、钙1. 钙的主要生理功能2. 促进和抑制钙吸收的因素3. 钙缺乏的危害、缺乏病常见症状与体征4. 评价钙营养状况的常用方法5. 膳食钙的参考摄入量6. 钙的主要食物来源三、磷、镁1. 磷和镁的生理功能2. 磷和镁的主要食物来源3. 膳食磷和镁的膳食参考摄入量四、铁1. 铁在体内的存在形式：血红素铁和非血红素铁2. 铁的主要生理功能3. 促进和抑制铁吸收的因素4. 体内缺铁时，铁损耗的三个阶段5. 铁膳食参考摄入量6. 评价铁营养状况的常用指标7. 铁的主要食物来源五、碘1. 碘的主要生理功能2. 碘缺乏和过量的主要危害3. 碘膳食参考摄入量4. 碘的主要食物来源六、锌1. 锌的主要生理功能2. 锌缺乏的常见体征3. 促进和抑制锌吸收利用的因素4. 锌膳食参考摄入量5. 评价锌营养状况的常用指标6. 含锌丰富的食物七、硒1. 硒的主要生理功能2. 硒缺乏与相关地方病3. 评价硒营养状况的常用指标4. 硒膳食参考摄入量5. 含硒丰富的食物第五章常量元素与微量元素八、铜、铬、钼、氟1. 主要生理功能2. 缺乏与过量的主要危害 12第六章维生素一、概述1. 维生素的分类：脂溶性维生素和水溶性维生素2. 维生素的性质：脂溶性维生素和水溶性维生12素的性质二、维生素A 1. 维生素A：视黄醇当量、维生素A原、β-胡萝卜素与维生素A转化关系2. 维生素A的主要生理功能3. 维生素A缺乏病的主要症状与体征4. 维生素A营养状况评价常用指标5. 维生素A的膳食参考摄入量6. 维生素A和β-胡萝卜素的主要食物来源三、维生素D 1. 维生素D的主要生理功能2. 维生素D缺乏所引起的疾病3. 评价维生素D营养状况的指标4. 人体维生素D的来源，单位换算四、维生素E 1. 维生素E的主要生理功能2. 维生素E膳食参考摄入量3. 维生素E的主要食物来源，单位换算五、维生素B1 1. 维生素B1的性质和主要生理功能2. 维生素B1缺乏的主要表现3. 维生素B1营养状况评价常用指标4. 维生素B1膳食参考摄入量5. 维生素B1的主要食物来源六、维生素B2 1. 维生素B2的性质和主要生理功能2. 维生素B2缺乏的主要表现3. 维生素B2营养状况评价常用指标4. 维生素B2膳食参考摄入量5. 维生素B2的主要食物来源七、维生素B6 1. 维生素B6的主要性质、主要生理功能2. 维生素B6主要食物来源八、烟酸 1. 烟酸的性质、主要生理功能2. 烟酸缺乏所引起的疾病3. 烟酸的食物来源九、叶酸 1. 叶酸的性质、主要生理功能、叶酸缺乏的危害、叶酸当量的概念2. 叶酸膳食参考摄入量3. 评价叶酸营养状况的常用指标4. 富含叶酸的食物十、维生素B12 1. 维生素B12的主要生理功能、缺乏的主要表现、成人维生素B12的适宜摄入量2. 维生素B12的主要食物来源十—、维生素C 1. 维生素C的性质、主要生理功能2. 维生素C缺乏的主要表现3. 评价维生素C营养状况常用指标4. 维生素C的膳食参考摄入量5. 维生素C的主要食物来源第七章一、水 1. 正常人每日水的需要量 42. 人体水平衡及其调节3. 水生理功能与缺乏的危害水及其他膳食成分二、膳食纤维1. 膳食纤维的概念2. 膳食纤维的主要类别和生理功能3. 富含膳食纤维的食物第四篇食物营养与食品卫生章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章植物性食物的营养价值一、谷类二、豆类及其制品三、蔬菜类四、水果类1. 谷类定义和分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用2. 豆类定义和分类，主要的组成成分、营养特点，豆类及其制品的合理利用3. 蔬菜定义和分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用4. 水果定义和分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用5. 其他植物性食物的营养特点及合理利用 4第二章动物性食物的营养价值一、畜禽肉二、蛋类及蛋制品三、水产类四、乳类及其制品1. 畜禽肉分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用2. 蛋类分类，主要的组成成分、营养特点，及合理利用3. 水产品分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用4. 乳及乳制品分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用5. 其他动物性食物的营养特点及合理利用 4第三章食用油脂一、食用油脂的分类和组成二、食用油脂的合理利用三、常见油脂的深加工制品 1. 食用油脂的分类2. 动物性油脂和植物油脂肪酸组成和营养特点3. 功能性油脂的营养特点4. 常见食品工业用油的种类和应用5. 起酥油、人造奶油的特点和应用6. 食用特性及合理利用3第四章调味品及其他食品的营养价值一、盐、酱油、醋二、酒、茶、咖啡三、其他 1. 调味品的分类2. 盐、酱油、醋的食用特性及合理利用3. 酒、茶、咖啡的食用特性及合理利用2第五章食物营养评价一、食物的营养评价的原则和基本方法二、食物营养的1. 食物成分表的基本内容及应用2. 食物营养评价的基本方法（能量密度、食物利用率、食物营养质量指数、生糖指数等）3. 营养标签的设计与制作6整体评价三、食品营养标签4．营养声称和健康声称的基本原则第六章食品污染及其预防一、生物性污染及其预防二、化学性污染及其预防（一）生物性污染及其预防1．常见的生物性污染类型2．食品腐败变质的概念、原因、过程、鉴定指标、卫生学意义及控制措施3．食品细菌污染指标及其卫生学意义：细菌总数、大肠菌群的概念和卫生学意义4．真菌与真菌毒素污染及其预防：黄曲霉毒素的来源、毒性作用、易受污染的食品、预防控制措施（二）化学性污染及其预防1．农药污染的途径、对人体的危害及其预防措施2．有毒金属污染的途径、对人体的危害及其预防措施3．N—亚硝基化合物的合成及其影响因素、对人体的危害及其预防措施4．多环芳烃类、杂环胺化合物的污染来源、对人体的危害及其预防措施5. 食品添加剂及包装材料的分类、主要污染及预防措施8第七章各类食品的卫生要求一、植物性食物二、动物性食物三、其他常见植物性食物（粮谷类、蔬菜和水果）、动物性食物（鱼、禽蓄肉、蛋、奶类）、冷饮和罐头食品的主要卫生问题及卫生要求2第八章食物中毒及其预防一、概述二、细菌性食物中毒三、有毒动植物中毒四、化学性食物中毒五、食物中毒的调查处理（一）食物中毒的概念、特点和分类1．细菌性食物中毒的种类、流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施2．沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、空肠弯曲菌和肉毒梭菌食物中毒的病原、临床表现、中毒食物和预防措施（二）河豚鱼、毒蕈、含氰甙类植物、四季豆等中毒的毒性物质、中毒表现和预防措施（三）食物中亚硝酸盐、砷化物、有机磷农药的来源、中毒表现、急救处理方法及预防措施（四）食物中毒调查的主要内容和方法6 第五篇人类营养章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章一、孕妇营养与（一）孕妇营养与膳食7孕妇乳母营养与膳食膳食二、乳母营养与膳食1. 孕期生理特点2. 孕期营养需要及膳食参考摄入量3. 孕期膳食指导（二）乳母营养与膳食l. 产褥期的营养需要与母体健康2. 乳母营养状况对乳汁分泌的影响3. 乳母膳食参考摄入量和膳食指导第二章婴幼儿营养与科学喂养一、婴儿营养与科学喂养二、幼儿营养与膳食（一）婴儿营养与科学喂养1．婴儿的发育特点和营养需要2．母乳喂养：母乳的营养特点及母乳喂养的优点3．人工喂养与婴儿配方食品：常见婴儿代乳品的种类4．婴儿辅助食品：添加辅助食品的时间和原则（二）幼儿营养与膳食1．幼儿期生长发育特点和营养需要2．幼儿的膳食：幼儿食物选择的基本原则和幼儿膳食的基本要求5第三章学龄前儿童营养与膳食一、学龄前儿童的生理特点二、学龄前儿童的营养需要及平衡膳食要求1. 学龄前儿童生长发育特点和营养需要2. 学龄前儿童的膳食：学龄前儿童食物选择的基本原则和膳食的基本要求3. 学龄前儿童的常见营养问题（缺铁性贫血、佝偻病、锌缺乏、VA缺乏）及预防5第四章学龄儿童与青少年的营养和膳食一、学龄儿童与青少年的营养需要二、学龄儿童及青少年的膳食指导1. 学龄儿童和青少年生长发育特点和营养需要2. 学龄儿童和青少年的膳食：学龄儿童和青少年食物选择的基本原则及膳食的基本要求3. 学龄儿童和青少年的常见营养问题（营养缺乏和过剩）及预防5第五章中老年人营养与膳食一、中老年人的生理特点二、中老年人特殊营养需要（一）中老年人的生理特点（二）中老年人营养需要与膳食指导1．中老年人的特殊营养需要2．中老年人的膳食指导（三）中老年人常见营养问题（高血糖、高血脂、高血压、动脉硬化、骨质疏松等）及预防7第六章特殊环境与特种作业人群营养与膳食一、高、低温环境人群营养与膳食二、高原缺氧环境人员的营养与膳食三、其他特殊环境人员的营养与膳食1. 高温环境人群营养需要（水、无机盐、水溶性维生素）与膳食指导2．低温环境人群营养需要（宏量营养素、微量元素）与膳食指导3．高原缺氧环境人员的营养需要与膳食指导4．接触电离辐射人员的需要与膳食指导5．接触化学毒物人员的需要与膳食指导3第六篇公共营养章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章概论一、公共营养的概念和历史二、公共营养的目的与内容三、公共营养的现状与发展趋势1．公共营养的概念和特点2．公共营养的工作目的和工作内容3．公共营养的地位与作用4．中国的公共营养现状和成就5．公共营养的发展趋势2第二章膳食营养素参考摄入量一、概述二、需要量与摄入量三、膳食营养素参考摄入量四、用膳食营养素参考摄入量评价膳食五、用膳食营养素参考摄入量计划膳食（一）营养素需要量和每日膳食中营养素供给量（RDA）：生理需要量、RDA的概念、研究方法、人群营养素需要量分布曲线、RDA应用范围（二）膳食营养素参考摄入量（DRIs）1．RDA应用局限性、RDA与DRIs区别2．中国的DRIs：EAR、RNI、AI和UL的概念、确定方法3．能量推荐摄入量的特点（三）DRIs的应用1. 应用DRIs评价个体能量和营养素摄入量2．应用DRIs评价群体能量和营养素摄入量3. 应用DRIs计划个体和群体膳食的方法3第三章膳食结构与膳食指南一、中国居民的膳食结构二、膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔三、常见慢性病膳食指导（一）膳食结构1．膳食结构的基本概念、不同类型膳食结构的特点2．中国居民传统的膳食结构特点3．中国居民的膳食结构现状及变化趋势4．当前中国居民的膳食营养状况和存在的主要问题（二）膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔1．膳食指南的概念和发展历史2．中国居民膳食指南：主要内容、特点和应用3．中国居民平衡膳食宝塔：概念、主要内容、应用原则4．防治常见慢性病的膳食指导原则4第四章营养配餐与食谱编制一、概述二、营养食谱的编制（一）营养配餐1．营养配餐的概念、目的和意义2．营养配餐的理论依据：DRIs、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔、食物成分表、平衡膳食理论3．营养配餐的现状（二）食谱编制1. 幼儿园食谱的编制原则82. 学生营养餐的原则和标准3. 集体食堂食谱编制原则和管理（二）食谱的评价与调整1．食谱评价原则和方法2．食物交换份法制定营养食谱3．特殊食谱编制：高钙食谱、高纤维食谱、低钠和低脂肪食谱等编制第五章营养调查与评价一、膳食调查与评价二、体格测量指标与评价三、实验室检查四、常见营养缺乏病症状和体征辨别（一）膳食调查与评价1．膳食调查的目的和意义2．膳食调查的方法及优缺点：称量法、记帐法、24小时膳食回顾法、食物频数法3．膳食调查结果的计算与评价（二）体格测量指标与评价1．体格测量常用指标测量和计算：身高、体重、上臂围、头围、皮褶厚度、腰围、臀围、体质指数、体脂含量、腰臀比等2．体格测量结果的评价（三）实验室检查1. 生物样品的收集和保存2. 营养调查中常用的实验室检测指标（四）常见营养缺乏病症状和体征辨别（五）营养状况综合评价8第六章营养教育一、概述二、营养教育相关理论三、营养教育的方法利步骤（一）营养教育概述：营养教育的概念、目的、意义和主要内容（二）营养教育相关理论：1．健康传播概念、健康传播理论2．传播的分类3．营养教育相关理论：知信行理论模式、健康信念模式、计划行为理论模式（三）营养教育的方法与步骤1．营养教育计划的设计2．营养教育计划的实施方法3．营养教育效果评价5第七章营养健康管理一、营养与健康档案信息收集二、营养与健康档案建立和管理三、营养干预方案的设计和实施1．建立人体营养健康数据库目的和意义2．社区调查的方法3. 调查表的设计原则与方法4. 数据分析和整理5. 健康档案的管理6. 营养干预的原则、方法与评价6第八章培训与管理一、培训方案制定二、培训实施三、效果评价1. 培训材料选择2. 人员培训3第七篇营养强化与保健食品章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章营养强化食品一、概述二、食物强化载体与强化剂的选择三、营养强化剂的用量依据四、食品强化技术1．改善我国居民营养缺乏与过剩的措施2．食品营养强化的概念及意义3．对食物营养强化的基本要求4．食物载体的选择标准5．强化营养素常用的食物载体6．选择营养强化剂的基本要求7．常用的食品强化剂8．确定营养强化剂用量的主要依据9．强化剂用量与载体食物食用量的关系10．营养强化常用的混合技术11．强化工艺的关键点12. 常见强化食品5第二章营养素补充剂一、概述二、营养素补充剂设计三、营养素补充剂应用原则1．营养素补充剂定义2. 营养素补充剂发展历史和现状3. 营养素补充剂的管理和相关法规4. 营养素补充剂的配方设计5．营养素补充剂剂型和工艺选择6. 营养素补充剂适宜人群7．营养素补充剂选择原则和注意事项4第三章保健食品一、概述二、我国保健食品的功能范围及适用人群三、保健食品常用的功效成分四、保健食品常用中草药原料五、保健食品的研发与评价六、我国保健食品的管理和基本要求1．保健食品的定义2．保健食品的发展历史与现状3．我国保健食品的特点和基本要求4. 我国保健食品的功能范围5. 我国保健食品的适用人群6. 蛋白质、多肽和氨基酸7．具有保健功能的碳水化合物8. 功能性脂类成分9. 黄酮、多酚、有机硫类化合物10．益生菌及发酵制品11. 药食两用食物12. 保健食品常用中草药13. 禁用于保健食品的中草药14. 保健食品的配方设计15．保健食品剂型和工艺选择16．保健食品的加工技术17. 保健食品的功能评价18. 保健食品的安全性评价19. 中国保健食品管理的主要法规20. 我国保健食品的申报程序和技术要求8第八篇常见食品加工技术及其对营养素的影响章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章食品加工一、食品保藏与保鲜技术二、常见食品加工技术1．食品保藏的概念、种类及方法2．食品保鲜的概念、种类及方法3. 食品的浓缩技术4. 食品的微波与远红外加工技术5. 食品的膨化技术6. 食品的超临界萃取分离技术7. 食品发酵技术8. 酶处理技术6第二章烹饪一、绪论二、烹饪原料三、烹饪技术四、烹饪与食物营养1. 烹饪的概念及中国烹饪的特点2. 烹饪原料的分类3. 烹饪原料质量鉴别的方法4. 烹饪原料的初加工5. 水加热处理的种类与方法6. 油加热处理的种类与方法7. 汽蒸热处理的概念和方法8. 调味的原则与方法9. 合理营养的烹饪原则10. 烹凋过程中可能产生的有害物质11. 各种烹凋方法对营养素的影响12. 减少营养素损失的措施4注：1. 画线部分为重点掌握内容2. 实习操作内容约50学时，具体参照实习操作手册读书的好处1、行万里路，读万卷书。

公共营养师二级技能辅导

2）调查过程：每天入户回顾24小时进餐情况（连续三天）。从最后一餐吃东西开始向前推24小时。详细询问张小美进食时间、食物名称、食物重量，通过家用的量具、食物模型或食物图谱进行估计，并填于调查表内。调查时间在15～45分钟内，勿过长时间，影响顾客。
3）注意事项及要求：调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的专业技能及诚恳的态度。入户调查必须配带工作证及穿工作服，并预约好上门时间，遵守当地的礼仪。 24小时回顾法一般选用连续三天。对7岁以下儿童、75岁以上老人不作24小时膳食回顾法。引导顾客准确描述进食情况，力求不遗漏、不多报或少报。
养状态。只能用该人群的AI值进行描述性评价。
评价：在观测的520人中有208人（占40％）的摄入
量低于适宜推荐量的半数，只有49人（7.9％）的摄
入量达到了适宜水平。
24小时回顾法举例
姓名：***，性别：***，年龄：**岁，职业：**，身高：**cm，体重：**kg，家庭人数：**。请您用24小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列操作。 1、制作膳食营养调查表 2、简述调查前的准备内容 3、简述调查过程的步骤 4、简述注意事项
INQ < 1 该食物的营养供给量是低于能量的供给,营养价值低.
麦片的蛋白质密度=100克的食物蛋白质含
量/相应蛋白质的推荐摄入量标准 =6.7/75 =0.089 麦片的能量密度= 100g的麦片提供的能量 /标准人能量推荐摄入量标准
=371.4/2400=0.15 麦片INQ＝蛋白质密度／能量密度＝ 0.089/0.15 ＝0.59
1、制作膳食营养调查表姓名：***，性别：***，年龄：**岁，职业：**，身高： **cm，体重：**kg，联系电话：**。食物名称原料名称进餐时间进餐地点

公共营养师基础知识培训教材第七章3节329

中国居民膳食营养素参考摄入量》中规定孕中期能量每日增加200kcal，蛋白
质4～6 个月时增加25g，钙增加至1500mg，铁增加至28mg，其他营养素如碘、生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C 等也相应增加。
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(六)乳母
1．保证供给充足的能量
2．增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入
老年人胃肠功能减退，应选择易消化的食物，以利于吸收利用。但食物不宜过精，应强调粗细搭配
膳食纤维能增加肠蠕动，起到预防老年性便秘的作用。膳食纤维还能改善肠道菌群，使食物容易被消化吸收
老年人基础代谢下降，从老年前期开始就容易发生超重或肥胖：有钱难买老来瘦
老年人应特别重视合理调整进食量和体力活动的平衡关系，把体重
应该定时测量孩子的身高和体重，并做记录，以了解孩子发育状况，
并注意孩子的血红蛋白是否正常。应该避免在幼年出现过胖，如果有这种倾向，可能是因为偏食含脂肪过多的食物，或是运动过少，应在指导下做适当的调整，改变不合适的饮食行为。
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(三)学龄儿童
1．保证吃好早餐
2．少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入
1．每日饮奶 2．养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯 1～2 岁的幼儿需要特别呵护。孩子的身体发育迅速，需要吸取许多营养物质，但是他们的胃肠功能还不够成熟，消化力不强
3～5 岁的孩子有的进入幼儿园，他们活动能力也要大一些，相对食物的分量要增加，并且逐步让孩子进食一些粗粮类食物，培养孩子有良好的饮食习惯
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(四)青少年
1．多吃谷类，供给充足的能量
2．保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入
3．参加体力活动，避免盲目节食 12 岁是青春期的开始，随之出现第二个生长高峰，身高每年可增加5～7cm，个别的可达10～12cm；体重年增长4～5kg，个别可达8～lOkg。此时不但生长快，而且第二性征逐步出现，加之活动量大，学习负担重，其对能量和营养素的需求都超过成年人。

公共营养师考试大纲(二级)

《公共营养师》考试大纲（二级）一、课程的性质和目的公共营养师职业资格培训是以公共营养师的职业活动为导向，以职业能力为核心，突出职业资格培训特色，针对公共营养师职业活动领域而开展的一项资格培训。

本课程的目的：学员通过本大纲所规定的教学内容的学习，获得公共营养师最必要的基础理论、基本知识和基本技能，为从事公共营养师相关领域工作及通过国家职业资格鉴定奠定基础。

二、考试方式（一）考试方法：笔试，闭卷，满分100分。

（二）考试时间：理论考120分钟，技能考90分钟。

三、试卷结构（一）题型及分数比例理论考：单选题50% 多选题 20% 判断题 20% 技能考：案例分析题20%—50% 计算题 20%—50% （二）试题难易及分数比例较易35% 中等难度55% 较难10%四、课程考试内容的基本要求和考核重点（一）基础知识部分第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识一、基本要求道德与职业道德、社会主义职业道德二、考核重点1、社会主义职业道德的基本特征2、社会主义职业道德的基本规范第二节公共营养师职业守则一、考核重点1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。

2.忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。

3.认真负责，服务于民，平等待人。

4.科学求实，精益求精，开拓创新。

第二章医学基础第一节人体解剖生理基础一、基本要求人体的结构组成及其各部分的主要功能二、考核重点1、细胞的组成2、人体基本组织的构成3、人体九大系统的组成及功能第二节食物消化吸收一、基本要求唾液、胃液、胰液、胆汁、肠液的基本知识二、考核重点1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用2、小肠的消化和吸收功能第三节不同人群的生理特点一、基本要求不同人群分类的基础知识二、考核重点不同人群的生理和心理发育和变化特点第三章营养学基础第一节营养学概论一、基本要求1、营养、营养素与营养学发展史2、营养对人群健康的影响二、考核重点1、营养及营养学的概念2、膳食营养素的参考摄入量的内容第二节能量及宏量营养素一、基本要求1、能量与宏量营养素基本知识2、了解不同活动强度PAL值二、考核重点1、能量的单位、来源以及能量的折算系数2、基础代谢的概念计算方法及影响因素3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源4、掌握蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义。

公共营养师培训课件(全套教案)

公共营养师培训课件（全套教案）第一章：营养基础知识1.1 营养概述营养的定义和重要性营养素的分类和作用1.2 人体营养需求能量和营养素的日需量营养素的食物来源1.3 食物营养成分表食物中的主要营养成分如何阅读营养成分表1.4 膳食指南膳食指南的基本原则膳食指南的应用和实施第二章：膳食营养与健康2.1 膳食结构与健康膳食结构的分类和特点膳食结构与慢性病的关联2.2 膳食平衡膳食平衡的概念和重要性如何实现膳食平衡2.3 膳食营养与慢性病的预防膳食营养与心血管疾病膳食营养与肥胖和糖尿病的预防2.4 特殊人群的营养需求孕妇、乳母的营养需求老年人的营养需求第三章：营养与疾病3.1 营养与疾病的关系营养不良与疾病的关系营养过剩与疾病的关系3.2 营养与癌症膳食营养与癌症的关联营养预防癌症的策略3.3 营养与免疫系统营养素对免疫力的影响膳食与免疫力的关系3.4 营养干预与疾病康复营养干预在疾病康复中的作用营养干预的策略和方法第四章：营养评估与监测4.1 营养评估的方法膳食回顾法24小时尿液法4.2 营养监测工具食物频率问卷膳食日记4.3 人体测量学指标身高、体重、BMI的测量和计算腰围、臀围的测量和意义4.4 营养状况评估与分析营养不良的评估指标营养过剩的评估指标第五章：营养干预与食谱设计5.1 营养干预的基本原则个体化原则目标明确原则5.2 营养干预的方法营养咨询与指导营养教育5.3 食谱设计的基本原则营养均衡原则口味和食物多样性原则5.4 食谱设计的步骤收集个人基本信息和需求计算能量和营养素的供给量选择合适的食材和食物搭配第六章：膳食营养与慢性疾病6.1 心血管疾病营养干预心血管疾病的营养风险因素心脏健康食谱设计原则6.2 糖尿病营养干预糖尿病的营养管理低糖饮食食谱设计6.3 肥胖的营养干预肥胖的营养风险因素健康体重减轻食谱设计6.4 慢性肾病营养干预慢性肾病的营养管理肾功能不全饮食食谱设计第七章：特殊人群营养7.1 孕妇营养孕妇的营养需求孕妇膳食指南7.2 哺乳期妇女营养乳母的营养需求乳母膳食指南7.3 儿童和青少年营养儿童营养需求与成长发育青少年膳食指南7.4 老年人营养老年人的营养需求老年人膳食指南第八章：营养与食品安全8.1 食品安全基本知识食品污染的类型与来源食品安全的风险评估和管理8.2 食品标签解读食品标签的主要内容如何解读食品标签8.3 营养与食品添加剂食品添加剂的类型与作用食品添加剂的安全使用8.4 营养与食品安全实践食品采购与储存食品烹饪与安全第九章：营养与运动9.1 营养与运动的关系运动与能量代谢营养素对运动性能的影响9.2 运动营养补剂运动营养补剂的类型运动营养补剂的使用指南9.3 运动饮食计划设计运动前、中、后的饮食安排不同类型运动的饮食需求9.4 运动与健康体重管理运动在体重管理中的作用运动与健康体重管理的策略第十章：营养咨询与教育10.1 营养咨询流程营养咨询的准备与评估营养咨询的实施与跟进10.2 营养教育方法营养教育的目标与原则营养教育的形式与技巧10.3 营养传播材料制作营养传播材料的设计要点营养传播材料的推广策略10.4 营养与健康促进项目营养健康促进项目的策划与管理营养健康促进项目的评估与改进第十一章：临床营养治疗11.1 营养治疗的基本原则营养治疗的目标和原则营养治疗的实施步骤11.2 营养支持的类型完全营养支持部分营养支持11.3 营养治疗的应用重症患者的营养治疗肿瘤患者的营养治疗11.4 营养治疗的管理营养治疗的监测与评估营养治疗团队的合作第十二章：营养与生命周期12.1 婴儿期营养婴儿的营养需求母乳喂养与配方奶的选择12.2 幼儿和儿童营养幼儿和儿童的营养需求幼儿和儿童的膳食指南12.3 青春期营养青春期的营养需求青春期膳食指南12.4 生命周期中的特殊时期营养经期和备孕期营养更年期和老年期营养第十三章：食物过敏与营养13.1 食物过敏的基本知识食物过敏的定义和原因常见食物过敏原13.2 食物过敏的诊断与评估过敏症状的识别过敏原检测方法13.3 食物过敏的饮食管理避免过敏原的饮食策略替代食材的选择与应用13.4 食物过敏与营养不良的预防食物过敏与营养不良的关联食物过敏者的营养支持第十四章：营养与心理健康14.1 营养与心理健康的关系营养素对心理健康的影响膳食与心理健康的关联14.2 营养干预与心理健康抑郁症和焦虑症的营养干预营养补充剂在心理健康中的应用14.3 压力管理和营养压力与营养的关系压力管理中的营养策略14.4 睡眠与营养睡眠与营养的关系促进良好睡眠的饮食建议第十五章：专业实践与案例分析15.1 公共营养师的工作职责公共营养师的角色与职责公共营养师的职业发展15.2 营养案例分析营养案例的收集与整理营养案例的分析与解决15.3 公共营养项目策划与管理公共营养项目的目标与原则公共营养项目的实施与评估15.4 专业实践与反思公共营养师的专业实践公共营养师的职业发展与反思重点和难点解析重点：理解营养的基本概念、膳食指南、营养评估方法、营养干预策略、食谱设计原则、特殊人群营养需求、食品安全与营养、运动与营养、营养咨询与教育、临床营养治疗、生命周期中的营养需求、食物过敏与营养、心理健康与营养、专业实践和案例分析等。

公共营养师练习题第七章

一、判断题(下列判断正确的请在括号内打"√"，错误的请在括号内打" x ")1.糖尿病膳食碳水化合物占总能量的50%~60%、以复合碳水化合物为主。

( )2.麦淀粉膳食适用肺性脑病、急慢性肾功衰竭。

( )3.急性肾功能衰竭入水量一般估计量是前一天尿量加50 mL水。

( )4.定期进行血液透析的病人每日至少摄入30 g蛋白质。

'. ( )5.患病婴儿只要无特殊禁忌，应以牛乳作为首选食物。

（）6.酸奶适用于腹泻或消化不良的婴儿。

（）7.婴儿辅助食品2个月可增添鱼肝油。

（）8.婴儿辅助食品4个月可增添米糊、面糊。

（）9.小儿贫血应多选用含血红素铁和维生素丰富的瘦肉、动物血及维生素C丰富的新鲜蔬菜和水果。

( )10.成人每天摄入蔬菜300~500 g是适宜的。

( )11.糖耐量试验应前1天晚餐后禁食。

( )12. BMI<18. 5为营养不良。

( )13.维生素C缺乏，皮肤会出现毛囊角化性丘疹。

（）14.舌苔牛肉样鲜红色表明烟酸缺乏。

（）15.维生素B2缺乏引起婴儿惊厥。

（）16.维生素B1缺乏伴有周围神经无力和感觉异常。

（）17.干瘦型营养不良的病人体重低于其标准体重的8%。

（）18.营养不良浮肿型多补充蛋白质，消瘦型多补充能量。

·‘(. )19.维生素A缺乏病是以眼、皮肤改变的全身性疾病。

（）20.毕脱斑对维生素A缺乏的诊断有参考意义。

( )21.正常人生理盲点面积为1. 8cm2。

( )22.枕秃或环形脱发为佝倭病早期诊断的参考依据。

（）23.维生素B2缺乏可出现地图舌。

（）24.长期以玉米为主食的地区，加入10%黄豆，对预防癞皮病有重要意义。

（）25.正常膳食者，肝中储存的维生素B12可供6年之需，故维生素B12缺乏很少见。

（）26.维生素C缺乏需5~6个月方可出现症状。

.. ( )27.维生素A中毒几乎皆因误食入维生素A过多引起。

营养师培训课件PPT系列明细

1.营养师培训课件（PPT）系列明细版权方数字作品名称价格（元）免费阅读页数是否支持下载王兴国公共营养师培训课件——理论第2章医学基础5 4 否王兴国公共营养师培训课件——理论第3章营养学基础5 4 否王兴国公共营养师培训课件——理论第4章人群营养5 4 否王兴国公共营养师培训课件——理论第5章食物营养与食品加工5 4 否王兴国公共营养师培训课件——理论第6章食品卫生基础5 4 否王兴国公共营养师培训课件——理论第7章膳食营养指导与疾病预防5 4 否王兴国公共营养师培训课件——理论第8章营养教育和社区营养管理2 4 否王兴国公共营养师培训课件——四级技能第1章膳食调查和评价5 4 否王兴国公共营养师培训课件——四级技能第2章人体营养状况测定和评5 4 否价王兴国公共营养师培训课件——四级技能第3章膳食指导和评估5 4 否王兴国公共营养师培训课件——四级技能第4章食品营养评价5 4 否王兴国公共营养师培训课件——四级技能第5章社区营养管理和干预2 4 否王兴国公共营养师培训课件——三级技能第1章膳食调查与评价5 4 否王兴国公共营养师培训课件——三级技能第2章人体营养状况测定和评价5 4 否王兴国公共营养师培训课件——三级技能第3章营养咨询和教育5 4 否王兴国公共营养师培训课件——三级技能第4章膳食指导和评估5 4 否王兴国公共营养师培训课件——三级技能第5章食品营养评价5 4 否王兴国公共营养师培训课件——三级技能第6章社区营养管理和干预2 4 否王兴国公共营养师培训课件——二级技能第1章膳食调查5 4 否王兴国公共营养师培训课件——二级技能第2章营养状况测定和评价5 4 否王兴国公共营养师培训课件——二级技能第3章营养咨询和教育5 4 否王兴国公共营养师培训课件——二级技能第4章膳食指导和评估5 4 否王兴国公共营养师培训课件——二级技能第5章食品营养评价5 4 否王兴国公共营养师培训课件——二级技能第6章社区营养3 4 否王兴国公共营养师培训课件——二级技能第7章培训与管理3 4 否王兴国公共营养师培训课件——专题学习1 营养评价5 4 否王兴国公共营养师培训课件——专题学习2 孕妇营养指导5 4 否王兴国公共营养师培训课件——专题学习3 食品营养标签5 4 否王兴国公共营养师培训课件——专题学习4 食谱编制与评估指导5 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件1——能量代谢与能量平衡10 4 否国蛋白质通论王兴国营养师综合知识拓展课件3——脂类通论10 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件4——糖代谢及供能10 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件5——植物化学物质5 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件6——矿物质10 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件7——维生素10 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件8——各类食物的营养价值10 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件9——孕妇营养膳食指导10 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件10——疾病营养肥胖5 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件11——疾病营养高血压5 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件12——疾病营养血脂异常和冠心病5 4 否国—疾病营养糖尿病王兴国营养师综合知识拓展课件14——疾病营养脂肪肝5 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件15——疾病营养痛风3 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件16——疾病营养骨质疏松3 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件17——疾病营养甲亢3 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件18——疾病营养消化性溃疡和胃炎3 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件19——疾病营养慢性肾功能不全5 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件20——疾病营养便秘的对策3 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件21——疾病营养食物过敏与食物不耐受3 4 否王兴国营养师综合知识拓展课件22——疾病营养肿瘤患者的饮食营养5 4 否王兴国营养师生理学基础知识1——内分泌与激素5 4 否王兴国营养师生理学基础知识2——细胞5 4 否王兴国营养师生理学基础知识3——食物消化与吸收5 4 否。

公共营养师培训理论第7章—膳食营养指导与疾病预防

公共营养师培训
ห้องสมุดไป่ตู้
一、膳食结构的类型及特点
1.动植物食物平衡的膳食结构 2.以植物性食物为主的膳食结构 3.以动物性食物为主的膳食结构 4.地中海膳食结构
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二、中国的膳食结构P323
传统膳食结构的特点现状与问题
2004年10月12日卫生部召开中国居民营养状况与营养问题发布会公共营养师培训
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2004年报告续
我国成人超重率为22. 8%,肥胖率为7. 1%,估计人数分别为2亿和6000多万;大城市成人超重率与肥胖率分别高达30.0%和12 .3%,儿童肥胖率已达8.1%。与1992年全国营养调查资料相比,成人超重率上升了39%,肥胖率上升了97%。血脂异常患病率为18.6%,估计现患人数为1.6亿,中、老年人相近,城乡差别不大。高血压患病率为18.8%,农村患病率也上升迅速,城乡差距已不明显。糖尿病患病率为2.6%,估计现患人数为2000多万, 另有近2000万人空腹血糖不正常。缺铁是引致我国居民贫血的主要原因, 平均贫血患病率为15.2%,2岁以内婴幼儿高达24.2%,即平均4个婴幼儿中就有1个患贫血。我国3～12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%。维生素A缺乏可导致免疫系统损害,儿童多病,使儿童死亡率增高1/3。
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王兴国
第二节
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
概述
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
下载地址：中国营养学会 /aspbin/GB/?page=8&class=38&id=61
下载美国DRIs: /
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王兴国
第三节
膳食结构与膳食指南
膳食结构的概论

公共营养师培训课件(教案)

公共营养师培训课件（全套教案）第一章：营养基础知识1.1 营养概述介绍营养的定义、重要性以及营养与健康的关系。

解释营养的基本概念，包括营养素、膳食和营养状况。

1.2 营养素概述营养素的分类和作用，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。

讲解各种营养素的生理功能、食物来源和摄入量。

1.3 膳食指南介绍膳食指南的概念和作用，如中国居民膳食指南。

解析膳食指南中的基本原则和建议，如平衡膳食、食物多样化等。

第二章：膳食营养与健康2.1 膳食评估讲解膳食评估的方法和工具，如膳食日记、膳食问卷等。

演示如何对个人膳食进行评估和分析。

2.2 营养与慢性疾病介绍慢性疾病与营养的关系，如心血管疾病、糖尿病、肥胖等。

讲解慢性疾病的营养预防和治疗策略。

2.3 营养与特殊人群讨论特殊人群的营养需求，如孕妇、老年人、运动员等。

给出特殊人群的营养建议和注意事项。

第三章：营养与膳食计划3.1 膳食计划的基本原则讲解膳食计划的目的和方法，如平衡膳食计划、减重膳食计划等。

介绍膳食计划的基本原则，如能量平衡、营养素充足等。

3.2 膳食计划的制定演示如何制定个人膳食计划，包括食物选择、膳食搭配和餐次安排。

给出制定膳食计划时需要考虑的因素，如个人口味、生活习惯等。

3.3 食谱设计与评估讲解食谱设计的基本原则和方法，如营养均衡、食物多样化等。

演示如何评估食谱的营养价值，如营养素摄入量、能量摄入量等。

第四章：营养与食品安全4.1 食品安全概述介绍食品安全的概念和重要性，包括食品污染和食物中毒。

讲解食品安全的基本要求和措施，如食品储存、食品加工等。

4.2 食品营养标签解读解释食品营养标签的含义和作用，如营养成分表、营养声称等。

演示如何解读食品营养标签，判断食品的营养价值。

4.3 食品安全法规与标准介绍食品安全法规和标准的概念和重要性，如食品安全法、食品生产许可证等。

讲解食品安全法规和标准的基本要求和执行情况。

第五章：营养与健康教育5.1 健康教育概述介绍健康教育的概念和重要性，包括健康知识传播和行为改变。

营养师二级技能

公共营养师二级技能第一章膳食调查评价1.1 膳食调查的概念和目的(了解)1）了解不同地区，不同年龄组人群的膳食结构和营养状况2）了解与食物不足和过度消费有关的营养问题3）发现与膳食营养素有关的营养问题，进一步监测或进行原因探讨提供依据；4）评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后的发展趋势5）为某些与营养素有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料6）为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据；营养评价结果(了解)：1）确定个体或群体的营养水和健康状况2）是设计营养教育，保健计划的依据3）用于鉴定营养支持，营养教育，营养干预和营养咨询项目实施效果4）评价居民膳食结构和营养状况的发展；1.2 膳食调查包括哪些内容(了解)1）摄入的食物种类和数量2）能量和营养素的摄入量3）能量，蛋白质，脂肪食物来源4）三大产热营养素热比关系5）三餐供能比1.3 膳食调查有哪些方法(了解)1）称重法（新标准，适合个人和群体）：称重法是运用日常的各种测量工具对食物量进行称重或估计，从而了解被调查家庭当前食物消耗的情况；通常由调查对象或看护者（如母亲为孩子作记录）在一定时间内完成。

2）记账法（适合群体）：记账法是最早、最常用的方法。

这种方法是由被调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查这些记录并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。

3）称重记账法4）24h回顾（最常用）**5）化学分析法6）食物频率法（适合个人和群体）**：常用膳食调查方法使用范围，优缺点，调查表设计和具体实施步骤；（一）称重法：对某一个伙食单位或个人一日各餐食物用量进行称重；，计算每人每日的营养素摄入量；优点：称重法准确性高，能客观反映被测调查对象的营养摄入情况；缺点：花费人力多，一般应连续调查一周，最短不少于三天；称重法步骤：1）准确记录每餐各种食物及调味品的名称；2）准确称量食物的生重（毛重，净重）、熟重，剩余量，零食3）计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食重量；4）将调查期间所消耗的食物按品种分类，综合，求得平均每人每日的食物消耗量；5）按食物成分表计算平均每日每人的营养素摄入量；（二）记账法：适用于伙食账目清楚的集体单位，简单易行，便于调查较长时间的膳食状况（一个月或一个季度）记录调查期间购入各种食物的发票和账目，并仔细统计就餐人数，由此推出每人每日平均食物摄入量，再根据食物成分表推算出每人每日能量和各种营养素的摄入量；优点：简单快捷，但只能得到人均膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况；单纯记账法一般不调查调味品摄入量，可结合称重法来计算；记账法：程序与有关人员联系了解食物的结存；了解进餐人数；了解食物购进量；食物消耗情况记录和计算；计算总人日数核对记录结果编号和归档食物消耗量=开始前食物结存量+每天购入食物量—每天食物废气量—结束后的剩余量人日数：一个人24h所有餐次为一人日；人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比常规餐次比：0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3（三）24h回顾法通过访谈方式来回顾了解调查对象24h实际的膳食摄入状况；对其食物摄入量进行计算和评价一种方法，是目前最常用的一种回顾调查方法；优点：耗时短，对应答者文化水平要求不高；能得到个体膳食营养素摄入状况数据缺点：应答者记忆误差对结果影响对调查者的调查水平有要求，须严格进行训练工作程序：1）入户调查；2）说明调查内容；3）调查和记录；4）引导回顾记录要点；5）弥补调查不足（调味品）；6）资料的核查；7）个人人日数的计算；（四）食物频率法***：通过询问调查对象在过去一段时间内某些食物的摄取频率或食用量进行膳食调查；这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的种类，每日，每周，每月甚至每年所食各种食物的次数的次数或食物的种类来评价膳食营养状况；优缺点：简单，快捷，缺点，很难量化食物频率法调查表的内容和原则要点：1）食物频率法调查表的内容：♦定性：食物名单，食物食用频率；♦定量：食物名单，食物食用频率，食用量；2）原则要点：食物名单确定要根据调查目的，选择调查对象常食用的食物；如研究与营养有关的疾病和膳食摄入的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物；食物频率法工作程序：****1）调查对象的确定；2）签署知情同意书；3）询问基本情况；4）询问膳食摄入情况定量表，询问膳食摄入情况；（1）按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏；（2）询问各类食物的食用频率和食用量；5）调查结果的核查；6）结束访谈，致谢频率调查注意事项：（1）调查表的设计要方便，直观，能让被调查者更方便和更容易的回答问题；（2）问卷调查时间控制很重要，一般30~50min，多注意咨询技巧；（3）开展人群调查存在诸多人为因素，因此必须取得自愿合作，不能影响其日常生活食物消费率的计算=（食用该类食物人数/所有调查人数）/×100%群体食物消费频次=消费该类食物次数总和/消费该类食物消费者人数；评价报告评价报告内容：1）五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化2）各种食物的量是否充足3）全天能量和营养素摄入是否适宜4）三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应；5）优质蛋白占总蛋白的比例是否恰当；6）三大产能营养素的功能比例是否适宜；第二章人体营养状况测定和评价婴幼儿体格测量（三级）婴幼儿生长发育常用测量指标体重，身高，坐高，头围和胸围（头胸围6个月~1岁尺寸相当）测量前准备：选着场地，软尺，标准测量床和婴幼儿体重计，记录表；软尺：2m相差0.5cm应更换测定身高，应在上午10左右婴幼儿体格测量：纵向指标：取卧位分别测量头顶至臀部，足底的距离身高反映骨骼发育，尤其是钙和蛋白质在体内储备情况的指标横向指标头围：从双侧眉弓上缘经枕骨粗隆绕头一周的长度胸围（3岁以下取卧位）：指从两乳头线经两肩胛下角下缘绕胸一周的长度；胸围交叉：1岁时胸围与头围等反映婴儿长期营养状况婴幼儿专用体重计：体重：在一天之内变化为1~2kg,最适宜的测量时间为每天早晨空腹排便后孕妇体格测量****孕期平均增重12.5公斤怀孕分期：1~12周为早期；12~27周为中期；28~40周为后期；早期增重不足2公斤中后期平均值，0.4公斤/周表格重点：****无论孕期BMI如何，全孕期体重增加越多，发生巨大儿的几率越高腹围：孕16周开始，每周测量一次腹围；20-24增加最快；34周后增长减慢；腹围增长过快提示：羊水过多，双胎或多胎监测体重和身高的意义；体重：是反映人体生长及围度，宽度，厚度及质量的整体指标。

二级公共营养师培训计划及教学大纲

公共营养师二级技能培训计划及教学大纲一、培训对象：从事或准备从事本职业的人员。

二、培训目标：学员通过培训，系统的学习职业道德基本知识，医学基础知识，营养学基础知识，人群营养基础知识，食物营养与食品加工基础知识，食品卫生基础知识，膳食营养指导营养教育和社区营养管理基础知识及相关法律法规知识，能成为餐馆酒楼、快餐公司、营养餐公司，各类食品、饮料、保健品公司，部队、院校、厂矿、机关单位、民航、铁路、医院、养老院等机构提供科学的膳食设计或指导；从事食物选择、食谱编制、营养评价，营养教育和管理工作，开展营养配餐工作，提供咨询，并传授烹饪原理知识、食品营养知识；从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康的职业技术人员。

三、培训内容：（1）医学基础知识（2）常见烹饪原料的基础知识；（3）基础营养学知识；（4）食品安全及食物中毒及其预防；（5）餐饮成本核算知识；（6）有关法律知识与职业道德；（7）营养配餐的准备；（8）营养食谱的制定：中国膳食结构模式；不同人群的营养需求及食谱设计；不同宴席的食谱设计；常见疾病饮食治疗及饮食禁忌等。

（9）营养餐的制作。

（10）膳后总结。

（11）营养计算软件的应用。

四、培训时间：公共营养师二级200标准学时。

第一章相关法律法规及职业道德第一节《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识《保健食品管理办法》的相关知识《食品添加剂卫生管理办法》的相关知识《食品标签通用标准》（GB7718）的相关知识中国食物与营养发展纲要(2001—2010年) 的相关知识第二节职业道德职业道德的的基本内涵、社会主义市场经济对职业道德的正面影响企业文化的功能、职业道德对增强企业凝聚力、竞争力的作用、职业道德是人生事业成功的保证、文明礼貌的具体要求、爱岗敬业的具体要求、对诚实守信基本内涵的理解、办事公道的具体要求、勤劳节俭的现代意义、企业员工遵纪守法的要求、团结互助的基本要求、创新的道德要求。

二级营养师基础营养知识点(五、六、七、八章)2

五膳食营养指导5.1 膳食结构与膳食指南膳食结构的类型和特点♦动植物食物平衡的膳食结构以日本膳食为代表，该类型膳食特点：能量能满足人体需求，又不至于过剩；蛋白质、碳水化合物、脂肪功能比合理；来自植物食物的膳食纤维和来自动物的食物营养素（如铁、钙）均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩疾病，促进健康，此类膳食结构已成为世界各国调整膳食结构的参考；♦以植物性食物为主的膳食结构膳食结构以植物性食物为主、动物性食物为辅，大多数发达国家的膳食结构属于此类型；其特点：谷物食品消费量大，动物食品消费量小，动物蛋白一般占总蛋白的10~20%，植物食物提供的能量占90%，该类型膳食能量基本满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入不足，来自动物性的营养素，如铁、钙、维生素A等）摄入不足，营养缺乏病室这些国家主要的营养问题。

♦以动物性食物为主的膳食结构这种膳食结构是欧美发达国家典型的膳食结构，属于营养过剩膳食，主要特点：提供高能、高脂、高蛋白而含有膳食纤维较低。

面临营养过剩的问题；♦地中海膳食结构膳食富含植物食物；食物加工程度低，新鲜、当地、当季；橄榄油是主要的食用油；每天食用少量，适量的奶酪和酸奶；新鲜水果作为每日餐后食品，每周几次甜食；每周食用少量、适量的鱼、禽、蛋；每月食用几次红肉；大部分成年人有引用葡萄酒的习惯；这种膳食结构引起心脑血管疾病发生率很低，西方国家参照此结构改进自己国家的膳食结构；中国膳食结构♦高碳水化合物♦高膳食纤维♦低动物脂肪♦奶类、豆类摄入量过低♦铁、维生素A缺乏普遍♦钙摄入量仅389mg/d分析不同膳食结构对健康的影响♦经济发达国家模式，即高热能，高脂肪，高蛋白的营养过剩型，易于出现肥胖病，高血压，冠心病、糖尿病等；♦发展中国际膳食，即以植物性食物为主，动物性食物为辅，易出现蛋白质，热能营养不良，以至体制低下，健康状况不良，劳动能力降低等；♦日本模式：即动植物并重，属于最为理想的膳食结构类型；♦地中海膳食结构，值得推崇，但普通家庭一般不容易做得；膳食宝塔中国居民膳食指南的基本内容：（1）食物多样、谷类为主，粗细搭配；（2）多吃蔬菜，水果和薯类；（3）每天吃奶类、大豆或其制品；（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；（5）减少烹调油的用量，吃清淡少盐的膳食；（6）食不过量，天天运动，保持健康体重；（7）三餐分配要合理，零食要适当；（8）每天足量饮水，合理选择饮料；（9）如饮酒应限量（10）吃新鲜卫生的食物六：人群营养(重中之重)学习重点：孕妇的生理特点及营养需要***母乳的生理特点及营养需要**婴儿的生理特点及营养需要**幼儿的生理特点及营养需要*学龄前儿童的生理特点及营养需要*学龄期和青少年生理特点及营养需要*老年人生理特点及营养需要**5.1孕妇营养5.1.2 孕妇生理改变5.1.2.1.内分泌改变（一）母体卵巢及胎盘激素分泌增加1. HCG（人体绒毛促性腺激素）分泌增加♦刺激酮体分泌孕酮；♦降低淋巴细胞活力；2.HCS（人绒毛膜促生长激素）♦将葡萄糖转给胎体；♦促脂肪分解♦促进蛋白质、DNA合成3.雌激素♦促前列腺素产生，增加胎盘血流量；♦促钙吸收，钙储留；4.胎盘催乳素HPL♦刺激胎盘、胎儿、乳腺生长发育；♦刺激母体脂肪分解；♦使更多葡萄糖运送至胎儿♦维持营养物质由母体向胎儿转运；5.孕酮♦促子宫内膜、乳腺发育；♦抑制淋巴细胞活力；♦松弛胃肠和子宫平滑肌细胞♦降低泌尿系统平滑肌张力（二）甲状腺素和其他激素改变；甲状腺素♦甲状腺增大65%♦血浆甲状腺素T3、T4增加♦可能出现轻微甲亢♦合成代谢增加胰岛素：♦胰岛素增加，空腹血糖值低于非孕妇；♦糖耐受试验血糖增高幅度大且恢复延长；导致糖耐受异常和妊娠糖尿病几率增加5.1.2.2生殖系统改变子宫：宫体增大（非孕容积5ml，妊娠足月容积5000ml）;乳房：①增大、充血；②发胀、偶有触痛；③乳头增大变黑；④乳晕颜色加深；⑥出现结节；5.1.2.3消化系统改变♦受雌激素增加的影响：齿龈增厚、牙龈炎、牙齿松动；♦受孕酮激素的影响：胃肠蠕动减慢、排空时间延长，易便秘；♦孕期消化液分泌减少；♦贲门括约肌松弛，引起反胃等早孕反映；♦胆囊排空时间延长，胆汁淤积，易诱发胆囊炎、胆结石；♦延长食物在肠道的停留，钙、铁、维生素B12及叶酸等肠道吸收量增加；5.1.2.4 肾功能改变♦肾血流量RPF增加35%♦肾小球滤过率GFR增加50%（尿液中葡萄糖、尿素、肌酐、氨基酸、水溶维生素排出量增加）♦肾小管再吸收能力没有增加5.1.2.5血容量改变♦血容量逐渐增加，最大增加量为50%；♦血红蛋白逐渐增加，最大增加量为20%，因此相对而言，血红蛋白浓度降低20%；易导致生理性贫血，6~8周开始，32-34周最严重；5.1.2.6代谢改变♦基础代谢率——早期降低，末期增加15%~20%；♦合成代谢增加；♦三大产热营养素通过胎盘转运至胎儿；♦糖类代谢：胰岛素分泌增加；♦脂肪代谢：肠道吸收脂肪能力增加，血脂增加；♦蛋白代谢：正氮平衡；♦水：增加7L；♦矿物质：钙、磷等绝大部分于妊娠最后2个月积累；考点：必要性体重增加5.1.2.7体重改变：主要发生于孕中、晚期体重改变♦孕期适宜增加的体重与孕前营养状况有关；♦体重增加过多过少对母乳及胎儿均不利；♦过多——巨大儿、妊娠高血压，妊娠糖尿病；♦过少——早产、围产期死亡；孕期营养不良对孕妇的影响♦营养性贫血缺铁性贫血（膳食铁、叶酸摄入量不足，非血红素铁吸收率低，铁的需要量增加，失血）巨幼红细胞性贫血；♦骨质软化症：缺VD、钙；♦营养不良性水肿：蛋白质、VB1♦妊娠合并症：营养不良，低蛋白血症、缺钙等妊高症的危险因素；孕期营养不良对胎儿的影响1.低出生体重（＜2500g）♦母亲孕期因素：♦体重增加低♦血浆总蛋白和白蛋白低♦贫血♦能量营养不良♦吸烟、酗酒2.早产儿（＜37周）♦小于胎龄儿；♦蛋白质、能量营养不良——宫内发育迟缓3. 围生期新生儿死亡率增高4. 脑发育受损♦脑细胞数量减少：约17%♦脑细胞体积减小；♦孕后期蛋白质营养不良♦碘缺乏引起的甲状腺功能低下导致的神经损害***(碘缺乏考点)5. 先天畸形♦能量、蛋白质♦脑细胞数、脑重量下降，先天性白内障♦微量营养素（考点）♦VA过多：中枢系统畸形、颅面部和心血管畸形，小头畸形；♦叶酸缺乏：神经管畸形（无脑儿、脊柱裂）♦锌：预防先天性畸形6. 成年人慢性病低出生体重：♦糖耐受减低，高胰岛素血症、胰岛素抵抗♦血压与出生体重负相关♦冠心病♦肥胖胎儿酒精综合症♦孕妇饮酒可导致胎儿出生缺陷、智力障碍和发育障碍；♦酒精可通过胎盘屏障进入胎儿体内，胎儿体内缺乏酒精代谢酶；胎儿酒精综合症（FAS）♦出生前后生长发育迟缓，颅面畸形、中枢神经系统异常；♦小关节畸形、心脏缺损、泌尿生殖系统畸形等5.1.3孕妇营养需要能量总能量需要量增加♦生长（胎儿、母体、胎盘）♦基础代谢孕中、后期（4个月~）*RNI 2100+200kcal/d ;乳母：RNI：2100+500 kcal/d***蛋白质合计需要925g左右（440g胎儿，81g乳腺，166g子宫，135g血液，100g胎盘，3g 羊水）所有氨基酸由母体提供*RNI 孕早：65 +5g/d （70）;孕中：65 +15g/d（80）；孕晚：65 +20g/d（85）；乳母：65 +20g/d （考点）碳水化合物碳水化合物功能比占50~60%，应多样化，如谷物、蔬菜、水果，每日提供25~35g膳食纤维防止便秘脂肪孕期需储备3~4kg脂肪用于产后泌乳；膳食磷脂、长链多不饱和脂肪酸对胎儿神经系统，视网膜发育有重要作用；孕20周开始，胎儿脑细胞分裂加速；孕妇膳食脂肪应占总能量的20%~30%，其中饱和脂肪、单不饱和脂肪，多不饱和脂肪分别为＜10%，10%和10%，n-6系列：n-3系列比（4~6）:15.1.4 孕期膳食指导**（重点：简答或论述）孕前期妇女膳食指导一般人群膳食指南10条原则基础上，增加以下4条；11）多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸12）常吃含铁丰富的食物13）保证摄入加碘食盐、适当增加海产品摄入14）戒烟、戒酒孕早期妇女膳食指导富营养，少油腻、易消化及适口，一般人群膳食指南10条原则基础上，增加以下5条；11）膳食清淡适口12）少食多餐13）保证摄入足量丰富的碳水化合物的食物14）多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸15）戒烟、戒酒孕中、末期妇女膳食指导能量增加：适量增加主食增加优质蛋白：保证奶类摄入充足新鲜水果蔬菜、豆制品多饮水，少油腻，少高糖适宜体力活动一般人群膳食指南10条原则基础上，增加以下5条；11）适量增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量12）适当增加奶类的摄入量13）常吃含铁丰富的食物14）适量身体活动，维持体重的适宜增长15）戒烟戒酒，少吃刺激性食物5.2 母乳营养♦乳母的能量、蛋白质、钙的需要量**；♦哺乳期膳食指南**5.2.1内分泌变化雌激素、孕激素、胎盘生乳素等水平下降催乳素升高乳汁生成：乳腺组织中合成由血液入乳汁初乳：（~1周）：钠、氯、IgA，乳铁蛋白；过度乳（2周）：乳糖，脂肪含量升高，蛋白含量下降；成熟乳：（≥2周）：富含蛋白，乳糖，脂肪等；影响母乳成分的营养因素✧孕期营养贮备哺乳期膳食摄入✧蛋白质——母乳摄入不足对乳汁蛋白质含量有影响✧脂肪与脂肪酸组成♦能量平衡时，乳汁脂肪酸与母乳膳食脂肪酸组成相似♦能量摄入不足时，乳汁脂肪多来自母乳体脂✧矿物质、维生素♦硒、碘摄入量与乳汁中含量成正相关；♦乳汁维生素A、D含量与母乳储备量及膳食摄入量有关♦水溶性维生素与母体摄入量有关泌乳量乳母：营养不良，饮水不足，药物，精神因素5.2.2乳母营养需要：***1)能量：泌乳能量消耗+乳汁能量（70kcal/100ml）生乳效率80%→85 kcal/100ml分泌1L乳汁需900 kcalRNI：2100+500 kcal/d***蛋白质13%~15%；脂肪20%~30%；碳水化合物55%~60% 泌乳能量：1/3孕期脂肪储备；2/3日常膳食；2)蛋白质RNI：65 +20g/d** 一部分优质蛋白3)脂肪：后段乳＞前段乳能量摄入=消耗→乳汁中脂肪酸≈膳食脂肪酸不饱和脂肪酸：ＤＨＡ供能比：20%~30%4)钙：AI：1200mg/d;UL:2000 mg/d膳食多样，增加含钙食物，VD5)铁：AI：25mg/d 恢复期铁丢失；6)VA 可通过乳腺进入乳汁RNI ：1200 RNI µgRE/d7)VD：几乎不通过乳腺RNI：10 µg/d 户外活动+补充剂8)VB族：B1改善食欲，促进乳汁分泌，预防婴儿缺乏膳食转化率50%：RNI：1.8mg/dB2:1.7mg/d9)VC :与母乳膳食密切相关10)RNI：130mg/d UL：1000mg/d；5.2.3 哺乳期膳食指南***1）增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品的摄入，每天增加总量为100~150g鱼禽蛋瘦肉，其提供蛋白占总蛋白＞1/3；2）适当增加饮奶类，多喝汤水，其中牛奶500ml；3）产褥期食物多样，不过量平衡膳食多样化，满足营养需求，无须特别禁忌，避免传统产褥期饮食误区；4)忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡5）科学活动和锻炼，保持健康体重合理膳食+适量运动促进恢复，保持健康体重，减少产后并发症增加餐次，避免易过敏食物5.3 婴儿生理特点和营养需要婴儿营养重点：♦VD添加时间♦辅食添加时间和原则♦婴儿辅食添加顺序5.3.1 婴儿体格发育特点新生儿：出生~28天婴儿：28天~1周岁发育特点：生长发育速度快，而且是生长发育过程中关键时期身长和体重：♦健康新生儿的标准：肌肤红润富于弹性，哭声响亮，手脚活动自如；♦平均身长——50cm♦平均体重3.3kg(2.5~4kg)婴儿体重计算公式：0~6个月体重（kg）=出生体重+月龄×0.67~12个月体重（kg）=出生体重+3.6+（月龄-6）×0.5 ，10%偏差正常新生儿生理体重下降3~4日达最低点，失去体重约为出生体重3~9%；至7~10日回复到出生时的体重；随后体重稳步增长至第1月末可增加1~1.5kg头围：出生时：平均34cm, 1岁：约46cm胸围：出生时：比头围小1~2cm6月~1岁：与头围基本相同，并超过头围；婴儿的消化系统：处于发育阶段，功能不完善♦口腔：粘膜柔嫩，易受损伤双颊脂肪垫发育良好，利于吸允；唾液腺发育不完善♦胃：贲门括约肌弱，幽门括约肌紧张，易发生溢奶和呕吐；胃消化母乳时间：2~3个小时；消化配方奶时间：3~4个小时；♦小肠：小肠约为自身长度的6~8倍；肠道固定性差，蠕动性较差小肠上皮细胞渗透性高（容易发生过敏原因）♦神经系统：大脑皮层细胞快速增殖，增大和分化胎儿期至出生后6个月——大脑发育最关键时期也是智力发育关键时期♦泌尿系统：肾小球滤过性低，回吸收差人工喂养，如蛋白质，钠过多，增加肾脏负担，易发生水肿；水:母乳喂养6月龄内不需要额外补水人工喂养需额外补水矿物质:铁**、锌：足月新生儿体内有贮存VD 鱼肝油不要过量5.3.3 婴儿喂养指南****1）母乳喂养2）尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D3）尝试多种多样食物4）给新生儿和1~6月龄婴儿及时补充适量维生素K5）定期监测生长发育状况6）注意饮食卫生婴儿喂养方式：母乳喂养，人工喂养，混合喂养母乳喂养：初乳：产后1周内，淡黄色，质地粘稠蛋白质含量高（10%）含较多分泌型免疫球蛋白A(SIgA)、乳铁蛋白、溶菌酶及抗菌因子，可增进新生儿免疫力含较多VA，锌，铜，脂肪和乳糖较少，适合新生儿营养需要；过度乳：1~2周成熟乳：2周后晚乳：10个月后母乳喂养的优越性1）母乳中营养成分满足4~6月内婴儿的营养需要2）母乳喂养降低发病率和死亡率感染性疾病；成年慢性病增进感性，有助智力发育经济方便，不易过敏母乳喂养注意的几个问题：1）早开奶（产后半小时）2）产后哺乳时间，按需哺乳3）及时添加辅食人工喂养：原则：逐步定时定量喂养两次喂奶期间，适当喂白开水；宝宝厌奶的应对措施♦不要随意更换配方奶粉♦不可强行喂奶♦食物多样化♦提供营养足够的替代品♦给孩子一个安静的进食环境♦观察宝宝的生长混合喂养：补授法：母乳喂哺时间不变，每次先喂母乳，将乳房吸空；然后再补充其他乳品代授法：每日用其他乳品替代一致数次母乳喂养；添加辅食的科学依据***1.满足婴儿的营养需要——能量、铁等；2.学习吃食物，为断奶做准备——断奶过渡期，认识适应食物，咀嚼吞咽训练；3.适应婴儿消化系统以及心理发育的需要；——消化系统逐渐成熟；4.培养良好的饮食习惯；添加辅食时间**因个体差异，无严格程序，一般有如下情形可添加辅食：♦婴儿体重增加达到出生时的2倍♦婴儿吃完约250ml奶后不到4h又饿了♦婴儿可以做起来了♦婴儿吃完24h内能吃完1000ml或以上的奶♦婴儿月龄达6个月添加辅食的原则1.逐步适应5~7天，再添加另一种，如米粉；2.由稀到稠3.量由少到多，质地由细到粗首先添加——谷类食物其次添加——蔬菜汁（泥）和水果汁（泥）再次添加——动物性食物（蛋、鱼、禽、畜肉泥松等）动物性食物添加顺序：蛋黄泥，鱼泥，肉末添加辅食应注意：♦易消化，注意有无过敏反应♦营养均衡，谷类和豆类，蔬菜、肉类合理搭配♦从煮烂的稀粥逐渐过渡到软饭（11~12个月时）♦随断奶期的深入，应增加富含蛋白质的食物♦富含脂肪的食物不宜过早容易引起过敏的食物♦鲜奶，鸡蛋清，小麦制品，木瓜，猕猴桃，芒果等水果，花生等坚果♦肉类：海鲜，猪肉；鸡肉不易过敏；♦父母过敏食物0~6个月婴儿喂养指南♦纯母乳喂养♦产后尽早开奶，初乳营养最好♦尽早抱婴儿到户外活动或适当补充VD♦给新生儿和1~6个月婴儿及时补充适量的维生素K♦不能单纯母乳喂养时，首选选择婴儿配方食品喂养♦定期检测婴儿生长发育状况6~12月龄婴儿喂养指南♦奶类优先，继续母乳喂养♦及时合理添加辅食♦尝试多种多样的食物，膳食少糖，无盐，不加调味品♦逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为♦注意饮食卫生5.4幼儿营养5.4.1幼儿生理特点♦1~3岁，生长发育速度较婴儿期下降，但较成人旺盛；♦体重：平均每年增加2kg;♦身长：第二年增加11~13cm◆第三年增加8~9cm♦头围：约每年增加1cm♦智力：发育较快，语言，思维能力强♦神经系统：12~15月时，神经系统发育完成数量的分裂♦牙齿：2.5岁前乳牙全部萌发♦消化道：各种酶分泌水平逐渐达成人水平，可对食物进行较好的消化；♦总体上，幼儿对外界不良刺激的防御性能任然较差；5.4.2幼儿膳食：乳类为主过渡到谷类为主，奶，蛋，鱼，禽，肉，蔬菜，水果为辅的混合膳食；5.4.3幼儿的营养需要：能量：幼儿食物选择***（1）粮谷类及薯类食品粮谷类应逐渐成为主食，粗细合理；（2）适量乳类食品（3）鱼、肉、禽、蛋及豆类食品；（4）蔬菜、水果类（5）油、糖、盐等调味品及零食幼儿膳食基础要求****（1）营养齐全，搭配合理幼儿膳食应包括5类食物，蛋白质，脂肪，碳水化合物重量比接近1:1:4-6 占总能量比（12-15%，20-3%，50-60%）动物蛋白应占总蛋白1/2粮谷类占10-150g，鲜奶＞350ml 鱼肉禽蛋或豆制品：100-125g蔬菜水果150-250g,植物油20g,糖0-20g（2）合理加工与烹调单独制作，质地细，软，碎，烂；避免刺激性强，油腻的食物，尽量减少营养素损失；避免坚果，油炸，腌制食物（3）合理安排进食1~2岁：5~6次；2~3岁：4~5次，时间间隔3~3.5h（4）营造幽静，舒适的进餐环境（5）注意饮食卫生1~3岁喂养指南♦继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐渐过渡到食物多样；♦选择营养丰富，易消化的食物♦采用适宜的烹饪方式，单独加工制作膳食♦在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养；♦鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖♦每天足量饮水（600-1000ml白开水），少喝含糖高的饮料；♦定期检测生长发育情况♦确定饮食卫生，严格餐具消毒5.5学龄前儿童营养矿物质和维生素学龄前儿童膳食指南**♦每日饮奶♦选择营养丰富，易消化的食物♦在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养♦鼓励儿童多进行户外活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖♦每天足量饮水（600-1000ml白开水），少量喝含糖高的饮料♦定期监测生长发育状况♦确保饮食卫生，严格餐具消毒5.6学龄儿童与青少年营养能量正平衡；蛋白质：55-70g/d；糖类：55-65%脂肪：25%~30%***矿物质和维生素应充足学龄儿童营养问题：♦蛋白质，能量营养不良♦缺铁性贫血及铁缺乏♦VA缺乏♦超重或肥胖学龄儿童膳食原则♦保证吃好早餐♦早餐食量相当于全日1/3♦少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入♦定时定量进餐，少吃零食，不暴饮暴食，不挑食♦重视户外运动5.7青少年营养需要：供能比：蛋白质：12~14%脂肪：25~30%碳水化合物类：55~65%中国儿童青少年膳食指南：1）三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食2）吃富含铁和VC的食物3）每天进行充足的户外运动4）不抽烟，不饮酒5.8 老年人营养需要重点：三大产能营养素需要钙，铁，VD需要量老年人膳食指南5.8.1老年人生理特点：(1)代谢功能降低♦合成代谢降低，分解代谢升高♦基础代谢率降低（2）消化系统功能减退♦牙齿脱落，咀嚼能力降低♦味蕾，舌乳头和神经末梢改变♦消化液，消化酶，胃酸分泌降低♦胃肠蠕动减慢，胃排空时间延长（3）身体成分改变脂肪组织增加，身体水分降低，骨组织矿物质，骨基质降低（4）器官功能改变肝肾功、免疫功能、心血管功能降低，胰腺分泌降低（5）中老年女性特殊生理改变围绝经期和绝经后5.8.2 老年人的营养需要（2）蛋白质**应质优量足，以维持氮平衡为原则；推荐量：占能量10%~15%，男75g/d；女65g/d；来源：谷类为主，大豆制品是老年人最佳选择之一，在此基础上补充其他优质蛋白*** （3）脂肪：20~30%食物中脂肪+食用油<50g;脂肪酸类型：控制动物脂肪摄入，食用富含不饱和脂肪酸，VE的植物油；鱼类，海洋鱼；去皮禽肉优于畜肉；(4)碳水化合物：50~60%复杂碳水化合物，多选择杂粮不宜多食简单糖类多吃蔬菜和水果（5）水和液体满足需要，利于排泄代谢产物，避免结石，按30ml/kg,先渴而饮；（6）矿物质钙：吸收率降低，20% AI：1000mg/d UL:2000mg/d**铁：吸收利用率下降，造血功能减退出现贫血（铁，蛋白质，叶酸，B6，B12） AI：15mg/d ,同时注意VC补充；（7）维生素：老年人膳食指南1）食物要粗细搭配，松软，易于消化吸收；2）合理安排饮食，提高生活质量；3）重视预防营养不良和贫血；4）多做户外活动，维持健康体重老年常见疾病预防骨质疏松营养防治：1）钙RNI：1000mg/d,来源饮食为主，钙强化食品为辅2）适度体力活动，负重运动；3）适量食用大豆及其制品，或补充大豆异黄酮4）补充VD5）摒弃不良习惯，如吸烟，过量饮酒和咖啡；6）治疗骨质疏松的药物高血压营养防治：1）控制能量的摄入，使体重尽量达到标准体重；2）应以低脂肪（25%），适量碳水化合物（50%~60%）的膳食；建议烹饪油：橄榄油，花生油，茶油，玉米油等；胆固醇,<300mg/d;高膳食纤维饮食，多食蔬菜，水果和薯类；低盐膳食，<6g/d增加豆类食品摄入补充叶酸400-800ug/d，B6：2-4mg/d,以降低血浆同型半胱氨酸浓度；补充烟酸，20mg/d,维生素C100mg/d,以降低血脂；糖尿病的营养防治糖尿病的危险因素；♦肥胖，缺乏体力活动，生理和病理因素♦社会环境因素（生活节奏，压力）♦遗传因素营养防治糖尿病的治疗应该是综合治疗：主要包括，健康教育，饮食治疗，药物治疗，运动疗法，自我监测；1）能量控制：2）碳水化合物：50~60% 合理控制总能量的基础之上，适当提高碳水化合物的摄入量；碳水化合物200~300g(250-400g主食)3）脂肪：高脂肪膳食损害糖耐量，促进肥胖，高血脂，心血习惯疾病的发生；推荐量：20~25%4）蛋白质12~20%，>1/3高生物价蛋白质（成人1.2-1.5g/kg.d，儿童孕妇乳母：1.5-2.0g/kg.d）5）膳食纤维25g/d6）调节维生素和矿物质平衡；7）不鼓励饮酒第七章营养教育和社区管理基础1）营养教育；理解2）社区营养管理；理解3）营养缺乏病预防；**4）膳食营养与慢性病预防；**7.1 营养教育定义：以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程；营养教育实施的步骤：1）了解教育对象；2）制定营养教育计划；3）确定营养教育途径和资料;4) 教育前期准备；5）实施营养教育计划；6）教育效果评价7.2 社区营养管理；7.2.1 社区管理的工作内容♦了解社区人群营养和健康状况及其影响因素；♦社区营养监测、干预和评价；♦社区营养改善；7.2.2 营养改善项目：（1）分析营养问题；（2）确定项目目标；（3）确定计划；（4）执行计划；（5）评价效果；不健康习惯：吸烟，过量饮酒，熬夜，经常吃烧烤、油炸食品，腌制食品，发霉食品7.3 膳食营养与疾病预防；营养缺乏病：原发性（单纯营养素摄入不足）；续发性（其他疾病引起）7.3.1蛋白质——能量营养不良病因：摄入不足、吸收障碍、利用障碍、需要量增加、排泄增加；症状：水肿型营养不良：多见于4个月~5岁小儿，生长迟缓，虚弱无力，上下肢，腹部，脸部凹陷性水肿；干瘦型营养不良：皮下脂肪消失，肌肉萎缩无力；混合型营养不良：如何预防蛋白质-能量缺乏合理膳食，保证充足的能量和蛋白质，蛋白质互补；推广生长发育检测；适当体育锻炼，增加食欲；7.3.2 营养性贫血缺铁性贫血：体内铁存储不足，影响红细胞内血红蛋白的合成，从而红细胞成熟收受到影响巨幼红细胞贫血：又称营养性大细胞贫血，是因缺乏维生素B12及叶酸，使血细胞中DNA的合成障碍引起的一种。

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降低烹调中营养素损失办法
✓ 上浆挂糊 ✓ 加醋 ✓ 先洗后切 ✓ 急炒 ✓ 勾芡 ✓ 慎用碱
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（三）平衡膳食测评
1. 概念：是指能到达合理营养要求，促进人体健康，预防疾病膳食。
2. 平衡膳食要求： ①提供种类齐全、百分比适当营养素； ②提供数量充分能量和营养素； ③食物新鲜卫生； ④正确烹调加工方法； ⑤良好进餐制度和环境。
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惯用烹调方法对营养素影响
• 1)煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素(如B族维生素、维生素C)及矿物质(钙、磷)溶于水。
• 2)烧如烧时间太长，则维生素损失较多。
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• 3)炖可使水溶性维生素和矿物质溶于汤中，部分维生素受到破坏。肌肉中蛋白质部分水解，其中肌凝蛋白、部分被水解氨基酸等溶于汤中，使汤呈鲜味。胶原蛋白中一部分水解成白明胶，溶于汤中，使汤汁有黏性。
50
50
豆类及制品 50
50
奶类及制品 100
100
油脂
25
25
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500 500 200 100 50 50 50 100 25
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中国居民平衡膳食宝塔应用
①确定自己食物需要量； ②同类交换，调配丰富多彩膳食； ③合理分配三餐食量； ④因地制宜，充分利用当地资源； ⑤养成习惯，长久坚持。
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第1节营养与食品安全知识咨询
➢食品选购 ➢烹饪营养指导 ➢平衡膳食测评 ➢膳食纤维摄入量评定 ➢健康生活方式测评 ➢体力活动水平测评 ➢家庭食物中毒及其预防

公共营养师培训--社区营养管理与干预

摄入量与膳食营养素参考推荐量进行比较，评价膳食结构是否合理。 ● 寻找社区人群存在的营养问题
社区营养师工作的内容
● 2、研究营养与疾病的关系：营养流行病学调查，研究人群健康与营养素的关系。
● 3、分析营养与健康的因素：运用营养流行病学调查和统计学方法，分析各种因素对社区人群营养状况及疾病发生的影响，如年龄、职业、教育程度、食物生产、家庭收入、饮食行为、生活习惯、社会心理、生态环境等、有目的、有针对性采取防治措施提供依据。
● 特点： ● ①突发性: ● ②群体性 ● ③危害性:对公众健康、生命安全、心理健康、社
会经济发展、生态环境等产生严重危害。 ● ④系统性：
公共突发事件分类:
①重大传染病疫情 ②群体性不明原因的疾病 ③重大食物中毒和职业中毒 ④新发传染性疾病 ⑤群体性预防接种反应和群
体性药物反应
⑥重大环境污染事故 ⑦影响公共安全的毒物泄露
运动方式等 3、既往健康状况。既往病史、过敏史、家族史、曾
发生的不舒适，就医行为等。 4、一般心理状况。生活态度、应急能力、情绪表现、
人格特征和人际关系等。
健康状况资料
● 家庭状况 ● 家庭一般资料。家庭形态、住址、组成、成员姓
名、婚姻状况、家庭关系、从事职业、经济状况、文化背景、社会阶层、价值取向、宗教信仰、业余活动等。 ● 现在健康状况。主要饮食习惯、生活习惯等 ● 既往健康状况。既往疾病史、过敏史、死亡人口及原因、就医行为等。 ● 社区人群健康状况：居民平均寿命、结婚率、离婚率、低体质儿出生率、主要健康问题、主要不良习惯、人群营养不良发病率和患病率、主要营养性疾病的患病原因、营养不良人群比例、死胎率、婴儿死亡率、儿童死亡率等。
社区卫生服务

公共营养师二级_培训计划

《公共营养师》（二级）培训计划一、编制说明本培训计划依据《公共营养师》标准编制，适用于公共营养师（二级）职业技能培训。

各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。

同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。

推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。

二、培训目标通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够掌握二级公共营养师工作的基础理论及必备的实际专业能力。

掌握膳食调查频率法和结果评价方法，体格监测，实验室检测指标的分析和判断，以及营养缺乏病的判别方法；能确定常见营养性疾病人群的营养素需要量和编制食谱，能评价各类食物的营养，能够进行社区营养与健康档案的收集与管理，能进行营养干预研究和干预效果的评价，并具有对三、四级公共营养师进行培训和指导的能力。

三、建议培训模块课时分配1、膳食营养调查和评价40课时2、人体营养状况测定和评价40课时3、营养咨询和宣教40课时4、膳食指导和评估64课时5、食品营养评价32课时6、社区营养管理和干预40课时7、业务培训和管理24课时公共模块80课时总课时：360课时四、培训要求与培训内容模块1 膳食营养调查和评价1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够（1）熟悉应用食物频率法进行膳食调查（2）熟悉营养软件的应用（3）掌握膳食结构和膳食营养素质量的分析和评价2、培训主要内容（1）理论教学内容1.1 频率法食物调查表的设计原则和内容要点1.2 食物频率定性和定量法技术要点1.3 定性资料分析相关知识1.4 定量计算相关知识1.5 膳食营养计算软件相关知识1.6 无机元素碘、鈣、鋅及氨基酸类、蛋白质强化剂相关知识1.7 食物摄入频率概念和评价1.8 食物频率法膳食调查报告撰写要点（2）技能实训内容2.1 频率法食物调查表设计2.2 食物频率法2.3 个体、群体定性资料的分析2.4 定量法的计算分析2.5 食物营养强化剂的膳食调查与评价2.6 膳食资料的分析和评价2.7 食物频率法调查报告撰写3、培训方式建议（1）理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体等教学工具，通过课堂集体讨论等教学方法，达到使学员掌握膳食营养调查结果的分析和评价的教学目的。

公共营养师教材

公共营养师（基础知识）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章公共营养师的职业道德第一节职业道德基本知识第二节公共营养师职业守则第二章医学基础第一节人体解剖生理基础第二节食物消化吸收第三节不同人群的生理特点第三章营养学基础第一节营养学概论第二节能量及宏量营养素第三节矿物质第四节维生素第五节水第六节膳食纤维第四章食物营养基础第一节植物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第三节油脂和调味品的营养价值第四节饮料和茶第五节营养强化和保健食品第六节常见的食品保藏和加工技术第五章膳食营养指导第一节膳食营养指导和管理概论第二节膳食营养素参考摄入量的应用第三节膳食结构与膳食指南第六章人群营养第一节孕妇营养第二节乳母营养第三节婴儿营养第四节幼儿营养第五节学龄前儿童营养第六节学龄儿童与青少年营养第七节老年人营养第七章营养教育和社区营养管理基础第一节营养教育第二节社区营养管理第三节营养缺乏病预防第四节膳食营养与慢性疾病预防第八章食品卫生基础第一节食品污染及其预防第二节各类食品的卫生要求第三节食物中毒及其预防和管理第九章相关法律、法规第一节《中华人民共和国食品安全法》第二节《食品营养强化剂使用标准》相关知识第三节食品营养标签管理第四节营养管理相关法规参考文献公共营养师（国家职业资格四级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物重量的估计学习单元2 《食物成分表》的应用学习单元3 食物可食部和废弃率的计算学习单元4 食物生熟重量比值的换算方法学习单元5 称重记录表的设计学习单元6 膳食调查----称重法第二节膳食调查结果计算与评价学习单元1 膳食中各类食物摄入量的计算学习单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体营养状况测定学习单元1 成人身高及体重的测量学习单元2 成人体格围度的测量学习单元3 儿童身高、坐高及体重的测量学习单元4 儿童体格围度的测量学习单元5 体格测量调查表的填写第二节常见生物样品的收集和保存学习单元头发和尿液样品的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 成人消瘦的判断学习单元2 成人超重和肥胖的判断学习单元3 儿童体格发育的评价（一）----评价指标的计算学习单元4 儿童体格发育的评价（二）----常见指标的应用和评价学习单元5 儿童发育迟缓的判断思考题第三章膳食指导和评估第一节营养需要和食物种类确定学习单元1 确定成人的营养需要学习单元2 食物营养类别识别学习单元3 成人食物选择和用量的计算第二节食谱编制学习单元1 确定成人主食用量学习单元2 确定成人副食用量学习单元3 成人一餐食谱编制学习单元4 成人一日食谱编制第三节食谱调整和评价学习单元1 食谱能量调整学习单元2 能量----价格调整学习单元3 食谱脂肪评价学习单元4 食谱美味调整和评价学习单元5 食物交换份法思考题第四章食品营养评价第一节食品样品收集和标签解读学习单元1 食品样品的收集和保存学习单元2 食品标签和配料解读学习单元3 营养标签解读学习单元4 食品添加剂的功能第二节食品营养价值分析学习单元1 食品加工过程学习单元2 食品感官检验学习单元3 粮油制品营养价值的评价学习单元4 乳品营养价值的评价学习单元5 饮料的营养价值和评价思考题第五章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 访谈和调查表填写学习单元2 入户动员第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 数据资料的录入学习单元2 数据的验证与核对思考题附录附录1 《中国居民膳食指南（2007）》附录2 中国儿童青少年零食消费指南（2008）附录3 城乡居民健康档案管理服务规范附录4 成人体质指数表附录5 随机数字表附录6 世界卫生组织儿童生长发育评价的体重和身高标准参考文献公共营养师（国家职业资格三级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 膳食摄入量调查----24H回顾法学习单元2 膳食摄入量调查---- 24H回顾和膳食史结合方法学习单元3 膳食摄入量调查----记账法学习单元4 膳食摄入量调查----称重记账法第二节膳食调查结果的计算与评价学习单元1 膳食结构分析与评价学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价学习单元3 膳食营养素计算与评价学习单元4 膳食调查结果计算与分析学习单元5 数据库的建立和结果保存学习单元6 人群膳食调查报告的撰写学习单元7 膳食调查方法应用练习思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量学习单元1 体格测量的标准化学习单元2 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量第二节常见生物样品的收集和保存学习单元1 尿液样品的收集和保存（24H尿样）学习单元2 粪便的收集和保存学习单元3 血样的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 蛋白质----能量营养不良判断学习单元2 营养性贫血的判断学习单元3 维生素A缺乏的判断与评价学习单元4 骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价学习单元5 儿童佝偻病的判断与评价学习单元6 维生素C缺乏的判断与评价学习单元7 维生素B2缺乏的判断与评价学习单元8 锌缺乏的判断与评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 食品选购指导学习单元2 烹饪营养的指导学习单元3 平衡膳食测评学习单元4 膳食纤维摄入量的评估学习单元5 健康生活方式测评学习单元6 体力活动水平测试学习单元7 家庭食物中毒及其预防第二节营养教育学习单元1 家庭食品安全教育学习单元2 食品卫生检验问题解答学习单元3 体重控制的营养教育学习单元4 平衡膳食的营养教育学习单元5 科普文章的编写思考题第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计学习单元1 儿童膳食能量和营养目标设计学习单元2 个体膳食目标设计学习单元3 均匀性群体膳食营养目标设计第二节食谱编制学习单元1 个体营养食谱编制学习单元2 幼儿园食谱编制学习单元3 学校营养食谱的设计学习单元4 大学生食堂食谱的编制第三节食谱营养评价和调整学习单元1 食谱餐次比例和修改学习单元2 膳食蛋白质和脂肪调整学习单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价学习单元4 个体食谱的综合分析和评价学习单元5 群体食谱编制和评价思考题第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作学习单元1 谷类产品分析计划的制订学习单元2 液态奶的营养标签制作学习单元3 饼干的营养标签制作学习单元4 产品说明书的制作第二节食品营养价值分析学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法学习单元2 食物蛋白质质量评价学习单元3 食物蛋白质互补作用评价学习单元4 食物碳水化合物评价----血糖生成指数学习单元5 食物脂肪评价—脂肪酸比例第三节食品营养资料编辑学习单元1 产品宣传资料的编写学习单元2 市场需求调查以及调查表设计学习单元3 市场调查报告的撰写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 专项调查表编制学习单元2 综合信息调查表的编制学习单元3 社区卫生基本资料的收集第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 个人健康档案的建立学习单元2 人群基本资料的计算分析第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 社区营养干预方案设计学习单元2 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导思考题附录附录1 能量和蛋白质的RNI S 及脂肪供能比附录2 常量和微量元素的RNI S或AI S附录3 脂溶性和水溶性维生素的RNI S或AI S附录4 营养改善工作管理办法参考文献公共营养师（国家职业资格二级）----中国就业培训技术指导中心组织编写中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物频率法调查表的设计学习单元2 膳食调查----食物频率法第二节膳食营养素摄入量计算和评价学习单元1 个体食物频率法调查资料的计算学习单元2 群体食物频率法调查资料的计算学习单元3 定量频率法摄入量的计算第三节食物频率法调查报告的撰写学习单元1 膳食资料的分析和评价学习单元2 撰写食物频率法调查报告思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量和监测学习单元1 孕妇的体格测量学习单元2 青少年身高和体重的监测学习单元3 儿童身高和体重的监测第二节实验室指标收集和判断学习单元1 血液中营养相关指标的分析学习单元2 尿液中营养相关指标的分析学习单元3 头发中营养指标的分析第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 碘营养缺乏状况评价学习单元2 硒营养缺乏状况评价学习单元3 氟营养缺乏状况评价学习单元4 氟过量评价学习单元5 烟酸营养缺乏状况评价学习单元6 个体营养状况综合评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 母乳喂养指导学习单元2 人工喂养指导学习单元3 孕妇营养状况评价学习单元4 中老年人营养状况评价和指导第二节营养与食品安全知识教育学习单元1 演讲的技巧学习单元2 营养教育平面媒体材料制作学习单元3 媒体教育资料的评价思考题第四章膳食指导和评估第一节营养目标确定和食谱编制学习单元1 婴儿营养需要估计学习单元2 幼儿营养目标确定及食谱编制学习单元3 孕妇营养素需要量确定及食谱编制学习单元4 乳母营养目标确定及食谱编制第二节食谱营养评价和调整学习单元1 幼儿食谱营养评价和调整学习单元2 老年人食谱营养评价和调整思考题第五章食品营养评价第一节食品营养评价学习单元1 食品营养标签的核对和评价学习单元2 营养素补充剂评价第二节食品营养价值分析学习单元1 谷类食品强化剂的选择学习单元2 食品营养强化载体第三节食品营养资料编写学习单元1 食品营养强化的研发资料编写学习单元2 强化食品研发资料的编写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息收集学习单元1 食品相关公共卫生突发事件信息收集学习单元2 食物中毒事件信息上报程序第二节营养与健康档案建立和管理学习单元1 社区人群营养与健康档案数据库建立学习单元2 膳食与健康危险因素评估第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 营养干预措施的选择学习单元2 30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制定学习单元3 营养干预计划和实施方案的制订第四节营养干预方案效果分析和评价学习单元1 营养干预形成评价和过程评价学习单元2 营养干预的效果评价思考题第七章培训和管理第一节培训学习单元1 专项公共营养师培训计划编制学习单元2 公共营养师教学和培训第二节指导学习单元1 公共营养师业务实习指导学习单元2 案例教学法思考题附录附录1 维生素和矿物质使用量附录2 营养声称的使用准则附录3 个人健康及生活方式信息表附录4 《中国居民平衡膳食宝塔》2007版参考文献。