糯米甜酒发酵实验报告
制作米酒的实验报告
制作米酒的实验报告制作米酒的实验报告导言：米酒，是一种古老而神秘的酿造酒品，其历史可以追溯到数千年前的中国。
米酒以其独特的风味和浓郁的文化底蕴而闻名于世。
本文将介绍制作米酒的实验过程，并探讨其中的化学原理和发酵过程。
实验材料：1. 糯米：300克2. 酒曲：适量3. 温水：适量4. 酒精计：1个5. 温度计：1个6. 无菌容器：1个7. 滤纸：适量实验步骤：1. 将糯米洗净后，浸泡在温水中，待其吸水膨胀后捞出备用。
2. 将糯米放入无菌容器中，加入适量的酒曲，搅拌均匀。
3. 盖上无菌容器的盖子，放置在温暖的地方，保持适宜的温度（一般为25-30摄氏度）。
4. 在发酵过程中，每天用温度计测量一次温度，并记录下来。
5. 发酵时间一般为7-10天，待发酵完成后，用滤纸过滤掉杂质。
实验结果与分析：通过实验，我们成功制作了一瓶美味的米酒。
在发酵的过程中，糯米中的淀粉被酒曲中的酵母菌分解为葡萄糖，然后经过发酵作用转化为乙醇和二氧化碳。
乙醇赋予了米酒独特的香味和醇厚的口感，而二氧化碳则使米酒具有一定的起泡性。
在温度的控制上，过高或过低的温度都会影响发酵的效果。
过高的温度会导致酵母菌繁殖过快，产生过多的乙醇，从而影响米酒的口感。
而过低的温度则会使发酵速度变慢，影响米酒的质量。
因此，保持适宜的温度对于制作优质的米酒至关重要。
结论：通过本次实验，我们成功制作了一瓶美味的米酒，并了解了其中的化学原理和发酵过程。
米酒作为一种具有悠久历史和文化内涵的酒品，不仅可以满足人们对美食的追求，还能够传承和弘扬中华文化。
希望通过这次实验，能够增加对米酒制作过程的了解，并引起更多人对传统酿酒文化的关注和重视。
附录：实验中所用到的酒曲是一种含有丰富酵母菌的发酵剂，其主要成分为淀粉、蛋白质和酵母菌。
酒曲在发酵过程中起到了催化剂的作用，加快了淀粉的分解和乙醇的生成。
实验中所用到的无菌容器是为了保证发酵过程的卫生和纯净。
在制作米酒的过程中，容器的卫生非常重要，任何杂质都可能导致发酵失败或影响米酒的质量。
米酒的实验报告
米酒的实验报告米酒的实验报告引言：米酒是一种具有悠久历史的传统饮品，被广泛消费和喜爱。
在这个实验报告中，我们将探究米酒的制作过程，并研究其中的化学变化和发酵原理。
通过这次实验，我们希望能更深入地了解米酒的制作过程以及其对人体的影响。
实验目的：1. 研究米酒的制作过程；2. 探究米酒中的化学变化和发酵原理；3. 分析米酒对人体的影响。
材料和方法：1. 糯米：100克；2. 酒曲：适量；3. 温水：500毫升；4. 发酵罐：1个；5. 滤纸：1张；6. 酒精计：1个。
实验步骤：1. 将糯米洗净后浸泡在温水中，待其吸水膨胀；2. 将浸泡后的糯米蒸熟，待其冷却；3. 将冷却后的糯米与适量的酒曲混合，放入发酵罐中；4. 将混合物密封，放置在温暖的地方进行发酵；5. 发酵过程中，每隔一段时间轻轻摇晃发酵罐，以促进发酵；6. 约经过7-10天的发酵，米酒即可酿制完成；7. 将酿制好的米酒倒入酒精计中，测量其酒精度。
实验结果：经过实验，我们制作了一瓶米酒。
通过测量，我们发现该米酒的酒精度为10%。
这是因为在发酵过程中，酒曲中的酵母菌会分解糯米中的淀粉，产生酒精和二氧化碳。
而酒精则溶于水中，形成了米酒。
讨论：米酒的制作过程中，发酵是关键步骤。
发酵是一种生物化学过程，酵母菌通过分解淀粉产生酒精和二氧化碳。
这个过程被称为乳酸发酵，其化学反应方程式为C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2。
米酒中的酒精度与发酵时间和温度密切相关。
在实验中，我们选择了适当的发酵时间和温度，使得米酒的酒精度达到了10%。
然而，不同地区和不同制作方法可能会导致米酒的酒精度有所差异。
此外，米酒还含有一定的营养成分，如维生素B、蛋白质和矿物质。
适量饮用米酒可以促进食欲、增强消化功能，并有助于改善睡眠质量。
然而，过量饮用米酒可能会导致酒精中毒和其他健康问题，因此应当适度饮用。
结论：通过本次实验，我们成功制作了一瓶米酒，并研究了米酒的制作过程和化学变化。
糯米甜酒的酿制方法
发酵2d便可闻到酒香味，开始渗出清液， 3～4d渗出液越来越多，此时，把洞填平， 让其继续发酵。
5.产品处理：
培养发酵至第 7d取出，把酒 槽滤去，汁液 即为糯米甜酒 原液，加入一 定量的水。加 热煮沸便是糯 米甜酒，即可 品尝。
四、注意事项
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
酿制糯米甜酒时，糯米饭一定要煮熟煮透， 不能太硬或夹生；
米饭一定要凉透至35℃以下才能拌酒曲， 否则会影响正常发酵。
五、实验报告
记录糯米配制糯米甜酒的发酵过程，以及 糯米甜酒的外观、色、香、味和口感。
六、问题和思考
1 为什么糯米饭温度要降至35℃以下拌酒 曲，发酵才能正常进行？
2 糯米饭一开始发酵时要挖个洞，后来又填
平，这有什么作用?
2.接种：
称取500g糯米饭，凉开水冲洗冷却至35℃以下，
称取2g甜酒曲、10g白砂糖，用50ml凉开水溶解， 均匀的拌进冷却的糯米饭中，搅拌均匀，上面盖 有。
3.落缸搭窝：将酒药均匀拌入米饭中，再拌 如作成喇叭形状的凹圆窝，盖上盖子。温 度控制在27-30℃，保温36-48小时。
4.培养发酵：
实验2 糯米甜酒的酿制
一、实验目的和内容
目的：学习和掌握糯米甜酒的酿造 原理与方 法。
内容：糯米甜酒的酿制。
二、实验原理
甜酒酿是以糯米（或者大米）为原料，通 过微生物发酵过程酿制而成的。 由于酵母不能直接利用淀粉，因此，必须 先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成 单糖或者双糖。
甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌的共同作用 下酿制而成。
糯米酒的酿造实验报告（共9篇）
糯米酒的酿造实验报告(共9篇)糯米甜酒发酵实验报告发酵工艺实验——糯米甜酒发酵xxxxxxxx xxx xxxxxxx 指导老师：xxx一、实验目的1、初步学会制作糯米甜酒。
2、学习糯米甜酒发酵的原理和方法。
3、学习糯米甜酒的鉴定、品评。
二、实验原理糯米甜酒是我国传统的发酵食品，其产热量高，酒度低，风味独特，具有良好的营养价值。
由于酵母不能直接利用淀粉，因此大多数的甜酒酿是将糯米或大米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精，经长时间酿制而成的产品。
三、实验材料糯米1斤，酒曲酵母，蒸锅1个，多空蒸盘1个，托盘1个，纱布，筷子1双，试管1支，恒温箱，带盖玻璃瓶，pH试纸，酒精计，温度计等四、实验方法与步骤实验流程：洗米，浸泡→蒸饭→摊冷→拌酒曲→落缸搭窝→培养成熟→检测1、洗米，浸泡：称米、洗米至水清、泡米水高出水面10cm以上，浸泡12到16小时，至可以用手碾碎即可，沥干水分。
2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯米放在布上蒸熟，中间掏窝方便蒸汽上行，约1小时。
自己尝一下就知道了。
没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，蒸不熟。
尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。
3、摊冷：将蒸好的糯米端离蒸锅，倒在托盘中冷却至室温。
间或用筷子翻翻以加快冷却。
在冷却好的糯米上洒少许水，将酒曲均匀的拌在糯米中，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。
4、落缸搭窝：转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后密封。
5、培养成熟：置于30℃的恒温箱中培养，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。
扭松盖子放在约80℃热水中烫10min，杀死其中的微生物和酶，停止其活动。
这样，甜酒酿就制作成功。
6、检测：测定酒精度，酸度，可溶性固形物含量，品评。
学生实验自酿米酒实验报告
学生实验自酿米酒实验报告一、实验目的本实验旨在通过自酿米酒的实践，让学生了解酿造米酒的基本原理和过程，培养学生动手能力以及科学实验的观察和记录能力。
二、实验所需材料和设备1. 糯米2. 酒曲3. 白糖4. 自来水5. 温度计6. 毛巾7. 塑料桶8. 玻璃瓶三、实验步骤步骤一：准备工作1. 将糯米进行清洗，放入塑料桶中浸泡6小时，然后捞出沥干水分。
2. 将捞出的糯米放入蒸锅中蒸熟，取出晾凉备用。
步骤二：酿取糯米酒1. 将晾凉的糯米均匀地铺在桶底，不要盖满桶。
2. 将酒曲均匀地撒在糯米上。
3. 微量地加入白糖，根据个人口味进行调整。
4. 将自来水加入桶中，浸泡糯米，水位略高于糯米面即可。
5. 用毛巾将桶口盖严，以保持恒定的温度。
步骤三：发酵处理1. 将桶放置在温暖、通风的地方。
2. 每天用温度计测量并记录发酵桶内的温度。
3. 用干净的木棍轻轻搅拌发酵桶内的糯米，以促进充分的发酵。
每次搅拌后需要重新将桶口盖严。
4. 酿酒过程需要持续7-10天，根据温度和气味变化判断酒液是否已经发酵完成。
步骤四：瓶装存储1. 确认酒液已经发酵完成后，用过滤纱布或滤网过滤出清澈的酒液。
2. 将过滤后的酒液均匀地倒入玻璃瓶中，尽量避免残余的沉淀。
3. 用塑料瓶盖或塞子密封瓶口，以防止外界空气进入。
4. 将瓶装的米酒放在阴凉通风处存放，存放时间越长，味道越好。
四、实验记录与结果实验开始后第一天的温度测量结果为25，第二天为28，第三天为30，之后保持在28-30的温度范围内。
在实验过程中，注意到桶内温度过高时，及时取措施进行降温，避免发酵过程中产生有害细菌。
经过10天的酿酒过程，酒液呈现黄色，散发出香甜的酒香。
经过过滤后，获得澄清的酒液。
品尝后发现，米酒酒精含量适中，甜味浓郁，酒香久留。
五、实验分析与总结通过本次实验，我们成功地自酿了米酒，了解了酿造米酒的基本原理和过程。
在实验过程中，我们发现温度对酿酒过程有很大的影响，过高或过低的温度都会影响酒液的发酵。
酿甜酒实验报告
实验名称：酿甜酒实验目的：1. 了解并掌握甜酒的制作过程。
2. 探究酵母菌在甜酒酿造中的作用。
3. 学习传统发酵技术的操作方法。
实验时间：2023年X月X日实验地点：实验室实验材料：- 糯米：500克- 酒曲：10克- 凉开水：适量- 清洁的容器：1个- 蒸锅：1个- 清洁的筷子：1双实验原理：甜酒的制作主要依靠糯米中的淀粉在酵母菌的作用下转化为葡萄糖，进而发酵成酒精。
酒曲中含有酵母菌，是发酵的关键因素。
在适宜的温度和湿度条件下，酵母菌能够大量繁殖，促进淀粉的转化和酒精的生成。
实验步骤：1. 糯米浸泡：将糯米用清水浸泡一昼夜，使其充分吸水膨胀。
2. 糯米蒸煮：将浸泡好的糯米滤干水分，用蒸锅蒸熟。
注意控制火候，避免糯米烧焦。
3. 糯米冷却：将蒸熟的糯米用凉开水冲淋，使其温度降至30℃左右。
4. 撒酒曲：将酒曲碾成粉末，均匀撒在糯米上。
5. 搅拌混合：用筷子将糯米和酒曲充分搅拌混合，确保酒曲均匀分布在糯米中。
6. 装瓶发酵：将混合好的糯米装入清洁的容器中，压实后中间挖一个凹坑，淋上少量凉开水。
7. 保温发酵：将容器盖好，用毛巾包裹，放在温暖的地方进行发酵。
一般需要3-5天。
实验结果：经过3-5天的发酵，糯米中的淀粉基本转化为葡萄糖，酒精含量逐渐升高。
打开容器，可以闻到浓郁的酒香，米粒呈柔软状，口感微甜而不酸。
实验成功制作出了甜酒。
实验分析：1. 酵母菌在甜酒酿造中起到了关键作用，其繁殖和代谢活动促进了淀粉的转化和酒精的生成。
2. 控制温度和湿度是发酵成功的关键因素。
温度过高或过低都会影响酵母菌的生长和代谢。
3. 清洁的操作环境有助于防止杂菌污染，保证甜酒的品质。
实验总结：本次实验成功制作出了甜酒，让我们了解了甜酒的制作过程和酵母菌在其中的作用。
通过实验，我们掌握了传统发酵技术的操作方法，提高了实践能力。
同时，我们也认识到食品安全的重要性，要在实验过程中保持清洁卫生，确保实验结果的准确性和可靠性。
注意事项：1. 操作过程中要保持清洁卫生，避免污染。
甜酒酿的酿制实训报告
一、实训目的通过本次实训，学习并掌握甜酒酿的酿制方法，了解其制作原理和工艺流程，提高自己的动手实践能力，同时了解甜酒酿的营养价值和保健作用。
二、实训时间2023年X月X日至2023年X月X日三、实训地点XXX学校食品科学与工程学院实验室四、实训材料1. 原料：糯米、酒曲、清水；2. 工具：蒸锅、筛网、盆、勺子、温度计、保鲜膜、毛巾等。
五、实训步骤1. 糯米浸泡将糯米用清水浸泡4-5小时，使其充分吸水膨胀。
浸泡过程中，注意每隔一段时间换水，以保证糯米清洁。
2. 蒸糯米将浸泡好的糯米沥干水分，平铺在蒸笼上，用大火蒸约15分钟。
蒸至糯米表面呈半透明状，用手轻轻按压糯米，有弹性且无夹生感为宜。
3. 凉糯米将蒸好的糯米取出，用筛网过滤掉多余的水分，然后用冷水冲淋糯米，使其冷却至室温。
4. 拌酒曲将酒曲碾碎，取适量均匀撒在糯米表面。
5. 混合拌匀用勺子将糯米和酒曲充分拌匀，使酒曲均匀分布在糯米中。
6. 装盆密封将拌匀的糯米装入干净、干燥的盆中，压实，中间留一个小孔，用保鲜膜封口。
7. 发酵将装好的糯米盆放置在温暖处，用毛巾包裹保温。
注意保持室内温度在25℃左右，发酵时间约为24-48小时。
8. 成品检验发酵完成后，打开保鲜膜，观察糯米表面是否有酒液渗出，酒液呈金黄色，有酒香。
此时，甜酒酿制作成功。
六、实训结果与分析本次实训成功制作出甜酒酿，口感香甜醇厚，酒香浓郁。
通过本次实训，我们了解到：1. 糯米浸泡时间、蒸糯米火候、冷却糯米温度等关键因素对甜酒酿的品质有很大影响；2. 酒曲的种类和用量也会影响甜酒酿的口感和酒精度；3. 发酵过程中的温度控制至关重要，过高或过低都会影响发酵效果。
七、实训心得通过本次实训，我深刻认识到甜酒酿的制作过程并非易事，需要耐心和细心。
在制作过程中，我学会了如何控制关键因素，使甜酒酿的品质达到最佳。
同时，我也了解到甜酒酿的营养价值和保健作用，今后将更加关注传统食品的制作工艺，为传承和发扬我国饮食文化贡献自己的力量。
米酒制作实验报告
一、实验目的1. 了解米酒的制作原理和工艺流程。
2. 掌握米酒制作的实际操作步骤。
3. 通过实验，提高对传统酿酒技术的认识和应用能力。
二、实验原理米酒，又称糯米酒，是一种以糯米为主要原料，通过发酵、蒸馏等工艺制成的酒类。
制作米酒的主要原料为糯米、酒曲、清水等。
在发酵过程中，酒曲中的微生物将糯米中的淀粉转化为糖，进而转化为酒精。
三、实验材料1. 原料：糯米、酒曲、清水2. 仪器：蒸锅、发酵罐、酒坛、漏斗、滤网、温度计、计时器等3. 药品：糖、酵母、消毒液等四、实验步骤1. 糯米浸泡：将糯米浸泡在清水中，浸泡时间为12小时，使其充分吸水膨胀。
2. 蒸煮糯米：将浸泡好的糯米放入蒸锅中，蒸煮时间为30分钟，使糯米熟透。
3. 凉糯米：将蒸煮好的糯米取出，让其自然冷却至室温。
4. 混合原料：将冷却后的糯米、酒曲和清水按照一定比例混合均匀。
5. 发酵：将混合好的原料倒入发酵罐中，密封，放置在适宜的温度下进行发酵。
6. 蒸馏：发酵结束后，将发酵液倒入蒸馏装置中，进行蒸馏，收集蒸馏出的酒精。
7. 冷却：将蒸馏出的酒精进行冷却，使其凝固。
8. 精炼：将凝固的酒精进行过滤、沉淀等精炼处理，得到纯净的米酒。
五、实验结果与分析1. 发酵过程：在发酵过程中，糯米中的淀粉被微生物转化为糖，进而转化为酒精。
发酵温度控制在20-30℃为宜，发酵时间为3-5天。
2. 蒸馏过程：蒸馏过程中，酒精的沸点为78.37℃，因此，通过蒸馏可以将酒精与其他成分分离。
3. 精炼过程：精炼过程中，通过过滤、沉淀等手段，可以去除杂质，提高米酒的品质。
六、实验结论通过本次实验，我们成功制作了米酒。
实验结果表明，米酒制作过程中，糯米、酒曲、清水等原料的质量对米酒的品质有重要影响。
同时，发酵、蒸馏、精炼等工艺对米酒的品质也有一定的影响。
在今后的实践中，我们将进一步优化工艺，提高米酒的品质。
七、实验反思1. 实验过程中，要注意原料的质量，选用优质糯米、酒曲等。
最新糯米甜酒实验报告
最新糯米甜酒实验报告
实验目的：
本实验旨在探究糯米甜酒的发酵过程及其对最终产品品质的影响，以
及不同变量（如温度、酵母种类、糯米种类等）对甜酒口感和酒精含
量的具体作用。
实验方法：
1. 材料准备：选取两种不同产地的糯米，确保糯米新鲜无霉变；选用
三种市售酵母进行对比实验。
2. 糯米处理：将糯米分别浸泡12小时，清洗后沥干水分，上锅蒸煮
至熟透。
3. 冷却与接种：将煮熟的糯米冷却至30°C，分别与三种酵母混合均匀。
4. 发酵控制：将接种后的糯米分别置于25°C、28°C和31°C的环
境中进行发酵，时间为7天。
5. 样品采集：每天记录糯米甜酒的酒精含量、糖度、酸度和感官评价。
实验结果：
1. 温度对发酵的影响：在25°C下发酵的糯米甜酒酒精含量较低，糖
度较高；而在31°C下发酵的样品酒精含量最高，但口感较为粗糙。
2. 酵母种类对品质的影响：三种酵母中，酵母A发酵的甜酒口感最为
醇厚，甜度和酒精度平衡；酵母B发酵的甜酒酸度较高，口感较为清爽；酵母C发酵的甜酒则在口感上表现平平。
3. 糯米种类的影响：两种不同产地的糯米在发酵后，品质差异不大，
但产地A的糯米所酿甜酒色泽更为清澈透亮。
结论：
通过本次实验，我们发现发酵温度和酵母种类对糯米甜酒的品质有显
著影响。
适宜的发酵温度能够促进甜酒口感的改善，而不同酵母的选择则能够带来不同的风味特点。
此外，糯米的产地对最终产品的影响较小。
建议在实际生产中，根据目标市场和消费者偏好，选择适宜的发酵条件和酵母种类，以生产出高品质的糯米甜酒。
甜酒发酵生物实验报告
一、实验目的1. 了解甜酒发酵的基本原理和过程。
2. 掌握酵母菌在甜酒发酵中的作用。
3. 学习实验操作技能，包括发酵条件控制、观察发酵现象等。
二、实验原理甜酒是通过糯米等谷物在酵母菌的作用下进行发酵制成的。
在发酵过程中，酵母菌将谷物中的淀粉转化为葡萄糖，再将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳。
实验中，我们主要观察酵母菌在发酵过程中的生长情况，以及发酵产物酒精和二氧化碳的生成。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 糯米- 酵母粉- 温度计- 滤纸- 玻璃棒- 烧杯- 恒温水浴锅- 气球- 澄清石灰水- 重铬酸钾溶液2. 实验仪器：- 锥形瓶- 胶塞- 胶管- 比色板- 小烧杯- 玻璃棒四、实验步骤1. 将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净后放入蒸锅中蒸熟。
2. 将蒸熟的糯米用凉开水冲淋一次，使其冷却至30℃左右。
3. 将冷却后的糯米放入烧杯中，加入适量酵母粉，用玻璃棒搅拌均匀。
4. 将烧杯中的糯米倒入锥形瓶中，压实后用胶塞密封。
5. 在锥形瓶的胶塞上插入胶管，将胶管另一端插入装有澄清石灰水的烧杯中。
6. 将锥形瓶放入恒温水浴锅中，保持温度在30℃左右。
7. 每隔一段时间观察并记录锥形瓶中的气体产生情况，以及澄清石灰水的变化。
8. 将锥形瓶中的发酵液取出，用重铬酸钾溶液检测酒精含量。
五、实验结果与分析1. 在实验过程中，锥形瓶中的气体产生速度逐渐加快，澄清石灰水变浑浊，表明发酵过程中产生了二氧化碳。
2. 通过检测，发酵液中的酒精含量约为3%。
六、实验结论1. 酵母菌在甜酒发酵过程中起到了关键作用，将糯米中的淀粉转化为葡萄糖，再将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳。
2. 通过控制发酵条件，可以调整甜酒的口感和酒精含量。
3. 本实验成功制备了甜酒，并观察到了发酵过程中的气体产生和酒精生成。
七、实验讨论1. 实验过程中，发酵温度对发酵速度和酒精含量有较大影响。
温度过高或过低都会影响酵母菌的生长和发酵效果。
2. 实验中使用的酵母粉质量对发酵效果有较大影响。
甜酒制作实验报告.doc
甜酒制作实验报告
实验名称制作甜酒实验目的 1. 认识酵母菌在制作甜酒中的作用；2. 初步学会制作糯米甜酒；材料用具酒曲、糯米、凉开水、清洁的容器、蒸锅、清洁的筷子实验原理酒精CO2水葡萄糖酵母菌无氧分解方法步骤
1. 将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，把米淘洗干净。
2. 在蒸锅的笼屉上放上蒸布，将糯米倒入，铺平，盖好锅盖。
置于旺火伤蒸熟。
将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。
放置到用手触摸微热（30OC）的时候，装入清洁的容器中。
3. 将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上，并迅速将酒曲与微热的糯米均匀的搅拌在一起，然后将糯米饭压实，中间挖一个凹坑，最后淋上一些凉开水。
4. 把容器盖好，并采取一定的保温措施，如用毛巾将容器包裹起来。
5. 将容器放在温暖的地方，如冬天放在暖气旁，以提高温度。
放入酒曲煮饭挖洞搅拌密封没有变化第一天没有明显变化第二天第三天有一点酒第四天酒多了一点第五天有不少酒第六天有很多酒得出结论我们组的这
次甜酒制作实验很成功其实，大部分细菌对我们人类是很有用的，例如酵母菌、乳酸菌等等。
所以，我们要好好利用细菌去做对人们有益的事情。
甜酒酿实验报告
甜酒酿实验报告引言甜酒酿是一种传统的中国甜品，以糯米、红糖、酒曲等为原料制作而成，具有浓郁的甜味和独特的口感。
本实验旨在探索甜酒酿的制作方法和工艺过程，并通过实验验证最佳的酿制条件和时间，进一步优化制作过程。
实验步骤材料准备- 糯米：500克- 红糖：250克- 酒曲：适量- 清水：1500毫升步骤1. 将糯米浸泡在清水中约2小时，直至米粒充分吸收水分。
2. 取适量酒曲用清水调成糊状，搅拌均匀。
3. 将浸泡好的糯米放入大碗或蒸锅，倒入适量的酒曲糊，用手搅拌均匀。
4. 将糯米倒入蒸锅，上锅蒸熟，约20-30分钟。
5. 取出蒸熟的糯米，用清水冲洗，将淀粉冲净。
6. 将洗净的糯米放入容器中，加入红糖和适量的清水，搅拌均匀至红糖溶解。
7. 盖上盖子，放置在温暖通风的地方，发酵24小时。
结果与讨论经过实验，我们得到了一份口感浓郁的甜酒酿。
实验中采用了传统制作方法，并进行了一些步骤调整，以期达到更好的口感和发酵效果。
在实验过程中，我们发现将糯米浸泡2小时可使米粒充分吸水，有利于后续蒸煮时糯米更加均匀地受热。
使用适量的酒曲糊能增强糯米的甜味和香气。
蒸煮时间对甜酒酿的口感有很大影响。
过长的蒸煮时间会导致糯米变得过软，口感不佳；而过短的蒸煮时间则会导致糯米不够熟，口感欠佳。
实验中，我们控制蒸煮时间在20-30分钟之间，得到了适中的口感。
在发酵过程中，我们发现24小时的发酵时间能使甜酒酿达到最佳口感。
较短的发酵时间发酵不充分，口感酸涩；较长的发酵时间则容易出现过酸的情况。
因此，我们建议在制作甜酒酿时控制好发酵时间，以保证最佳口感。
结论经过实验，我们得出以下结论：1. 糯米需浸泡2小时，以充分吸水。
2. 使用适量的酒曲糊可以增强甜酒酿的香气和甜味。
3. 蒸煮时间应控制在20-30分钟之间，以获得适中的口感。
4. 发酵时间为24小时时，甜酒酿的口感最佳。
通过本实验的研究，我们对甜酒酿的制作过程和工艺条件有了更深入的了解，并成功制作出了口感浓郁的甜酒酿。
制作米酒实验报告生物
制作米酒实验报告生物引言米酒是一种传统的发酵饮品，以米为主要原料经过发酵制作而成。
在制作过程中，米酒中的淀粉会被酵母菌转化为酒精和二氧化碳。
本实验旨在通过自己制作米酒，了解其发酵过程以及对酿酒产生的影响因素。
材料与方法材料:- 糯米200克- 水600毫升- 酵母5克- 糖10克方法:1. 将糯米清洗干净后浸泡于水中6小时；2. 将糯米煮熟后，放置晾凉；3. 将煮熟的糯米放入发酵容器中；4. 加入酵母和糖，并搅拌均匀；5. 用保鲜膜封住容器，让发酵液静置于室温下；6. 等待3-7天，观察发酵的过程和结果。
结果与讨论结果:在观察期内，我们可以从实验中观察到以下现象：1. 在第一天，发酵液的颜色依然是白色，但开始逐渐变混浊。
2. 第二天，发酵液开始出现泡沫，此时可以明显闻到一股酒香。
3. 第三天，发酵液的泡沫变得更加丰富，呈现出乳白色，明显地表现出了发酵的特征。
4. 在观察期的第四天至第七天，泡沫的浓度逐渐减少，发酵液逐渐变清澈。
讨论:从实验结果可以得到以下结论和讨论：1. 发酵液变得混浊是由于糯米中的淀粉被酵母菌分解产生的。
2. 泡沫的形成是酵母菌进行发酵过程中释放二氧化碳的结果。
3. 发酵过程中产生的酒精可以通过酒香来判断发酵的进度。
4. 发酵液变得清澈可能是酵母菌的活动逐渐减弱，产生的二氧化碳减少，且沉淀物沉淀。
结论通过本实验的观察和分析，我们可以得出以下结论：1. 发酵是通过酵母菌将糯米中的淀粉转化为酒精和二氧化碳的过程。
2. 发酵的过程中，泡沫的产生与酒精的生成有关。
3. 发酵的进程可以通过颜色、酒香和发酵液的清澈程度来判断。
总结通过本次实验的制作米酒，我们对米酒的制作过程和发酵过程有了更深入的了解。
在今后的实验中，我们可以进一步探索不同因素对米酒发酵过程和品质的影响，以及如何进行优化和改进。
糯米甜酒发酵
糯米甜酒发酵一、实验目的1.学会甜酒的传统制作方法。
2.学会对甜酒的酒精度、酸度、可溶性固形物含量等性质进行测定。
3.学会对甜酒的品质进行评价。
二、实验原理在生产实际中，人们将通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程叫发酵。
微生物发酵过程是指由微生物在生长繁殖过程中所引起的生化反应过程。
根据微生物的种类不同（好氧、厌氧、兼性厌氧）可分为好氧性发酵和厌氧性发酵。
酒酿制作中的微生物是酵母菌。
酵母菌是兼性微生物，它在缺氧的条件下进行厌气性发酵，产生酒精，而在有氧即通气条件下则进行好氧发酵，大量繁殖菌体细胞。
利用糯米饭让酵母菌进行发酵，先好氧发酵使其菌体大量繁殖抑制其他杂菌生长，酵母菌代谢产物很多，除了产生大量的水，在菌体对数生长期所产生的产物，如氨基酸、核苷酸、蛋白质、核酸、糖类等，是菌体生长所必需的。
最后使酵母菌处于缺氧环境，无氧呼吸产生酒精。
三、实验仪器和材料电磁炉、蒸米锅、蒸屉、干净纱布、发酵瓶、甜酒酵母粉、酒曲、折光仪四、实验步骤1.称取0.5公斤糯米，将糯米洗净至水清。
2.浸泡：泡米水高出米面10cm以上，浸泡12h使糯米发涨后捞起沥干水分。
3.蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布布，烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯米放在布上蒸熟，中间掏窝方便蒸汽上行，蒸至整粒米均粘软，约半小时。
4.摊冷：将蒸好的糯米倒入托盘中冷却至室温。
可用筷子翻以加速冷却。
在冷却好的糯米上洒少许水，将酒曲均匀地拌在糯米中，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。
5.落缸搭窝：将凉好的糯米转入发酵瓶，压实，在中间挖一个小窝，然后密封。
6.培养成熟：将装好的瓶子置于28℃的恒温箱中培养，如果米饭变软，表示已糖化好。
有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。
7.灭菌：扭松盖子放在约80℃热水中烫约30min，杀死其中的微生物和酶停止其活动。
8.检测：测定酿出的甜酒的pH值，可溶性固形物含量；蒸酒，测定其酒精度。
最后对其香气、口感、风格进行品评。
糯米甜酒实验报告
式中：
X1——试样中氨基酸态氮的含量，单位为克每升（g/L）；
V1——测试试样时，消耗L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；
V3——空白试验时，消耗L氢氧化钠标准定溶液的体积，单位为毫升（mL）；
C——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；
甜酒酒精度测定的主要仪器与设备
电炉：500W~800W；冷凝管：玻璃，直形；酒精计：标准温度20℃，分度值为；水银温度计：50℃，分度值为℃；量筒：100mL
pH值测定
酸度计，精度，备有玻璃电极和甘汞电极
5、实验步骤
甜酒制备
1）糯米洗净，用清水浸泡12-16h，浸泡至手碾即碎，然后过水两三遍，滤出糯米；
——乳酸的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔（g/mol）；
V——吸取试样的体积，单位为毫升（mL）。
试样中氨基酸态氮含量按下式计算：
式中：
X2——试样中氨基酸态氮的含量，单位为克每升（g/L）；
V2——加甲醛时，消耗L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；
V4——加甲醛时，消耗L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；
甜酒总酸、氨基态氮测定
按仪器使用说明书调试和校正酸度计。
吸取试样10mL于150mL烧杯中，加入无二氧化碳的水50mL。烧杯中放入磁力搅拌棒，置于电磁搅拌器上，开启搅拌，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定，开始时可快速滴加氢氧化钠标准滴定溶液，当滴定至pH=时，放慢滴定速度，每次加半滴氢氧化钠标准滴定溶液，直至pH=为终点。记录消耗L氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V1），加入甲醛溶液10mL，继续用氢氧化钠标准滴定至pH=，记录加甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V2）。同时做空白试验，分别记录不加甲醛溶液及加入甲醛溶液时，空白试验所消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V3、V4）。
实验一 糯米甜酒的酿制
实验一糯米甜酒的酿制一、实验目的1.通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。
2.掌握甜酒酿的制作技术。
二、原理以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。
我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。
甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。
随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
三、材料和器具1.材料糯米、酒药2.仪器和器具手提高压灭菌锅，不锈钢碗，烧杯。
四、流程：糯米蒸煮→糖化→发酵→品尝。
五、方法1.洗米蒸饭称取一定量优质糯米(糙糯米更好)。
用水淘洗干净后，加水量为米水比1：1，加热煮熟成饭。
或者糯米洗净后，用水浸透，沥干水后，加热蒸熟成饭，即为甜酒培养基。
2.淋水降温用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至35℃左右，同时使饭粒松散。
3.落缸搭窝将酒药均匀拌入饭内，并在洗干净的不锈钢碗内洒少许酒药，然后将饭松散放入不锈钢碗内，装饭量为容器的l/3～2/3，中央挖洞，饭面上：再撒一些酒曲，套上保鲜袋并扎好袋口，置30℃下培养发酵。
4.保温发酵于30℃进行发酵，待发酵2天后，当窝内甜液达饭堆2/3高度时，进行搅拌，再发酵1天左右即可。
六、结果1发酵期间每天观察、记录发酵现象。
2对产品进行感官评定，写出品尝体会。
发酵实验报告四、甜酒酿的制作.doc
发酵实验报告四、甜酒酿的制作.doc实验名称：甜酒酿的制作实验目的：了解甜酒酿的制作过程及发酵的原理，掌握发酵过程中的注意事项和技巧。
实验原理：甜酒酿是用糯米、米饭或面粉等淀粉质原料，经过糯化、糖化、发酵、成熟等一系列工艺制成的，其主要成分为乙醇和糖类。
发酵是通过微生物的代谢过程将糖类转化成乙醇和二氧化碳的过程。
实验步骤：1.准备材料：清水、糯米、糖、黄酒曲、蜂蜜。
2.洗净糯米，将糯米加水浸泡6-8个小时，再用清水冲洗几次去除杂质。
3.将泡好的糯米放入锅中，加水与糯米比例为1：2，倒入适量糖，翻拌均匀。
4.锅内调制好的糯米放入蒸锅中，大火蒸20-25分钟。
5.将糯米放入容器中，降温至30℃左右，加入适量糖，再放入3勺黄酒曲，均匀搅拌。
6.将容器包上保鲜膜，放入30℃左右的环境中，让它自然发酵，一天后搅拌一次。
7.发酵6-7天左右，甜酒酿就制作完成了。
8.在享用前，在酒中加入适量蜂蜜，口感更佳。
注意事项：1.制作过程中要注意卫生，容器、工具等要清洗消毒干净。
2.发酵过程中要注意温度控制，在30℃±2℃左右，过高或过低都会影响发酵效果。
3.发酵过程中要定期搅拌，促进发酵效果。
4.制作完成后注意存放温度，避免过高或过低，否则会影响酒的品质。
实验结果：通过实验我们成功制作出了一瓶美味的甜酒酿，它的颜色呈淡黄色，口感甜润，味道浓郁，尽显出中国传统美食的独特风味。
除此之外，我们还从中掌握了发酵的原理、注意事项和技巧，为以后尝试更多发酵食品的制作奠定了基础。
实验分析：本次实验是一次比较成功的尝试。
制作前我们做好了充足的准备工作，严格按照步骤操作，掌握了发酵的注意事项和技巧，从而成功制作出了美味的甜酒酿。
在实践过程中，我们也发现了一些问题，比如温度控制不够精确，发酵时间不够长等，但这些问题并没有影响到整个实验的成功和效果，相反，这些问题也提醒着我们在以后的实践中要更加注重细节和注意事项。
糯米酿酒实验报告可行性分析
糯米酿酒实验报告可行性分析糯米酿酒实验是以糯米为原材料，通过酿造过程产生酒精的过程。
在进行可行性分析之前，我们先来了解一下糯米酿酒的基本原理。
糯米酿酒的基本原理是通过对糯米进行发酵处理，将糯米中的淀粉转化为酒精和二氧化碳。
在发酵过程中，糯米中的淀粉由酵母菌分解为糖类，然后再由酵母菌将糖类转化为酒精和二氧化碳。
整个酿酒过程需要控制好酒精浓度，温度，发酵时间等因素，以确保发酵过程的顺利进行。
在进行可行性分析时，我们需要考虑以下几个因素：1. 原材料和设备的可获得性：糯米在市场上比较容易获得，而酿酒设备则需要投入一定的资金购买。
在进行实验之前，需要确保有足够的糯米和相应的酿酒设备。
2. 技术要求：糯米酿酒需要一定的酿酒技术知识和经验。
对于初学者来说，可能需要进行一定的学习和实践，以提高自己的酿酒技能。
3. 卫生和安全：酿酒是一个需要注意卫生的过程，尤其是在发酵过程中容易受到细菌和其他微生物的污染。
在进行实验时，需要确保操作环境的清洁和设备的卫生。
4. 时间和成本：酿酒是一个需要时间和耐心的过程。
一般情况下，从糯米开始到获得最终的酒精需要几个星期到几个月的时间。
除了时间成本，还需要考虑到设备的购买和维护成本。
综上所述，糯米酿酒实验是可行的，但需要考虑到原材料和设备的可获得性，技术要求，卫生和安全，以及时间和成本等因素。
如果我们具备一定的酿酒知识和经验，并且有足够的糯米和设备，同时能够确保操作环境的清洁和设备的卫生，那么糯米酿酒实验是可以成功进行的。
当然，我们还需要考虑到酿酒所需时间和成本，以及对结果的预期。
如果能够充分评估这些因素，做好相应的准备和规划，那么糯米酿酒实验将会是一次有趣和有意义的实践。
甜酿酒发酵实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解甜酿酒发酵的基本原理和过程；2. 掌握甜酿酒发酵的实验操作方法；3. 分析甜酿酒发酵过程中影响产酒质量的因素；4. 探讨提高甜酿酒产酒质量的方法。
二、实验原理甜酿酒发酵是指利用酵母菌将含有糖分的原料（如葡萄汁、果浆等）转化为酒精和二氧化碳的过程。
发酵过程中，酵母菌通过代谢产生酒精和二氧化碳，同时产生一些风味物质，使酒具有独特的口感。
三、实验材料1. 原料：葡萄汁、果浆等；2. 仪器：发酵罐、温度计、pH计、酒精计、玻璃棒、漏斗、纱布等；3. 试剂：酵母菌活化剂、糖化酶、醋酸菌抑制剂等。
四、实验步骤1. 酵母菌活化：将酵母菌活化剂加入一定量的葡萄糖溶液中，搅拌均匀，置于30℃恒温培养箱中活化30分钟；2. 糖化：将葡萄汁或果浆加入糖化酶，搅拌均匀，置于60℃水浴锅中糖化30分钟；3. 调pH：用pH计检测糖化液pH值，调整至4.5-5.5；4. 发酵：将活化后的酵母菌加入糖化液中，搅拌均匀，置于25℃恒温培养箱中发酵；5. 检测酒精浓度：每隔一定时间，用酒精计检测发酵液酒精浓度；6. 检测pH值：每隔一定时间，用pH计检测发酵液pH值；7. 降温：发酵至酒精浓度达到预定值后，将发酵液降温至15℃；8. 稳定：将发酵液置于4℃冰箱中稳定24小时；9. 过滤：用纱布过滤发酵液，去除沉淀物；10. 装瓶：将过滤后的发酵液装入瓶中，密封。
五、实验结果与分析1. 发酵过程中，酒精浓度逐渐上升，直至达到预定值；2. 发酵过程中，pH值逐渐下降，直至稳定；3. 发酵过程中，发酵液颜色逐渐变浅，透明度逐渐提高；4. 发酵结束后，酒体稳定，无沉淀物。
六、影响甜酿酒产酒质量的因素1. 酵母菌种类：不同种类的酵母菌对糖的发酵能力不同，影响产酒质量；2. 糖源：不同糖源对酵母菌的发酵能力不同，影响产酒质量；3. 发酵温度：发酵温度过高或过低都会影响酵母菌的发酵效果；4. pH值：pH值对酵母菌的发酵效果有较大影响，过高或过低都会抑制酵母菌的生长和代谢；5. 氧气：氧气会影响酵母菌的发酵过程，过高或过低都会影响产酒质量。
米酒制作实验报告总结
米酒制作实验报告总结本次实验我参与了米酒的制作过程并撰写了实验报告。
通过实验，我们成功制作了一批口感香醇、清亮透明的米酒。
以下是对实验结果的总结：1. 实验目标和意义：本次实验的目标是制作出口感香醇的米酒，通过对米酒制作过程的观察和研究，探究米酒的发酵过程和发酵条件对酒质的影响。
米酒作为中国传统酒类，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴，研究其制作过程有助于传承和发扬中华传统文化，同时对于探索发酵过程和改善酒质也具有重要意义。
2. 实验方法和步骤：实验过程中，我们按照一定比例将糯米进行洗净处理，加入适量的水，经过蒸煮、回凉等步骤后，加入酒曲进行发酵。
在发酵过程中，我们控制了发酵温度和发酵时间，并定期观察米酒的发酵程度。
3. 实验结果和分析：经过一段时间的发酵，我们成功制作出了一批口感香醇、清亮透明的米酒。
经过对米酒的品尝和分析，我们发现酒质柔和细腻，口感略带甜味，回味悠长。
这说明在制作过程中，我们所采用的发酵条件和发酵时间都是合理的，能够促进米酒的发酵和酒质的提升。
4. 实验中遇到的问题和解决方案：在实验过程中，我们遇到了一些问题，例如发酵过程中出现了异味、发酵速度过快或过慢等。
针对这些问题，我们及时进行观察和调整，如增加或减少发酵温度、延长或缩短发酵时间等，确保米酒的发酵过程正常进行。
5. 实验的局限性和改进方向：本次实验仅是初步探索了米酒的制作过程，对于发酵条件的研究还可以更加深入。
在以后的实验中，可以针对发酵温度、酒曲用量、发酵时间等参数进行更系统化的研究，以提高米酒的酒质和口感。
综上所述，本次实验成功制作了口感香醇、清亮透明的米酒，并通过对酒质的分析和总结，为以后的研究提供了一定的参考和指导。
随着对米酒制作过程的深入研究，相信能够进一步提高米酒的制作技术，推动中国传统酒文化的发展与传承。
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发酵工艺实验——
糯米甜酒发酵
xxxxxxxx xxx xxxxxxx 指导老师：xxx
一、实验目的
1、初步学会制作糯米甜酒。
2、学习糯米甜酒发酵的原理和方法。
3、学习糯米甜酒的鉴定、品评。
二、实验原理糯米甜酒是我国传统的发酵食品，其产热量高，酒度低，风味独特，具有良好的营养价值。
由于酵母不能直接利用淀粉，因此大多数的甜酒酿是将糯米或大米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精，经长时间酿制而成的产品。
三、实验材料
糯米1斤，酒曲酵母，蒸锅 1 个，多空蒸盘 1 个，托盘 1 个，纱布，筷子1双，试管 1 支，恒温箱，带盖玻璃瓶，pH 试纸，酒精计，温度计等
四、实验方法与步骤实验流程：
洗米，浸泡T蒸饭T摊冷T拌酒曲T落缸搭窝T培养成熟T检测
1、洗米，浸泡：称米、洗米至水清、泡米水高出水面10cm以上，浸泡12到16小时, 至可以
用手碾碎即可，沥干水分。
2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯米放在布上
蒸熟，中间掏窝方便蒸汽上行，约 1 小时。
自己尝一下就知道了。
没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，蒸不熟。
尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。
3、摊冷：将蒸好的糯米端离蒸锅，倒在托盘中冷却至室温。
间或用筷子翻翻以加快冷却。
在
冷却好的糯米上洒少许水，将酒曲均匀的拌在糯米中，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。
4、落缸搭窝：转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后密封。
5、培养成熟：置于30C的恒温箱中培养，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒
香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。
扭松盖子放在约80C热水中烫10min , 杀死其中的微生物和酶，停止其活动。
这样，甜酒酿就制作成功。
6、检测：测定酒精度，酸度，可溶性固形物含量，品评。
五、实验结果
(1)实测温度：21.0C；
(2)酒精度：10.0；
( 3)可溶性固形物含量：35.1 ；
( 4) pH： 3.6 ；
( 5)品评结果：有黄酒应有的香气，有醇香，但不浓郁( 22 分)；甜美尚爽口，酒味较淡薄( 36 分)；具有本类黄酒的风格，成分较为协调( 12分)；
品评总分：70 分
六、结果分析
（1）糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。
主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。
糯米酒甜度较淡，原因可能是加曲量略少。
当淀粉被糖化越充分，它的糖度就越高，所以酒就越甜。
还有可能在糯米拌酒药时不够均匀，导致糯米粒之间的水分含量不同，这些因素都会引起酒的糖度的变化。
（2）酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。
所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。
酸度低，对于糯米酒的酿造，发酵后的酸度会比发酵前的酸度低，原因在糯米饭中的蛋白质分解成氨基酸等酸性物质，而导致样品PH 值下降。
不同酒曲量对发酵效果影响较大。
加曲量少，酒度低；而加曲量过多，不但酒精度降低，而且产品的酸味较重，对生产不利，很容易导致发酵酸败
（3）蛋白质和氨基酸：大米中大部分蛋白质是不溶于水的（谷氨酸、醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白），经过发酵过程很多会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对于它的营养提高很有帮助。
（4）维生素和矿物质：这些物质大部分都是大米中本身含有的，主要是他们的结合形式产生了变化，以及根酶在发酵时也会产生一些维生素。
主要有维生素 B 族，维生素E,多种矿物质。
七、小结通过本实验，学会了如何酿制发酵糯米甜酒。
经过本次在实验室糯米甜酒酿造，提高了我们对糯米甜酒酿造的认识，同时将理论知识应用到实际的甜酒酿造之中，这也从另一方面增强我们的实际动手操作的能力和扩展了我们的视野。
从微生物的观点来看，酿制的关键在于：要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒的器皿都要清洗干净，用开水烫过，不能含有油脂类物质；合理控制酿制条件等。
酿制糯米甜酒时，糯米饭一定要煮熟透，不能太硬或夹生；米饭一定要凉透至35C以下才能拌酒曲，否则会影响正常发酵。
保温以27〜30 C为佳，温度低成熟时间长，温度高时间短，保温时间应控制在米饭变软变甜少有酒味即止，时间太长产酸和乙醇多，吃起来不甜，过酸，酒味过。
影响糯米甜酒色泽的因素主要有原料糯米、酒曲种类和发酵的条件（如温度、湿度）等，这些因素在实验室中基本上相同，并且操作过程等情况相差不大，因此，样品发酵正常，且样品间的色泽差别都不大。