第三章 液态乳加工技术(品种一)

重量法计量 ① 称量奶槽车卸奶前后的重量，然后将前者数 值减去后者。 ② 用在底部带有称量元件的特殊称量罐称量。
在地磅上的奶槽车
用称量罐收奶
（3）牛乳的储存 牛乳被运到乳品加工企业，其温度不允许 高于10℃。通常用板式冷却器冷却到4℃以下， 将牛乳进入大储奶罐。 原奶贮存 未经处理的原乳—全脂奶—贮存在大型立 式贮奶罐中—奶仓容积为25,000～150,000 升。 （容积范围在50,000～100,000L）。
风浴室
品种一 巴士杀菌乳加工技术
一、巴氏杀菌乳的概念与分类 巴氏杀菌乳又为市售乳，是以鲜牛乳为 原料，经过离心净化、标准化、均质、 杀菌和冷却，以液体状态灌装，供消费 者直接食用的商品乳。
分 类
脂 肪 含 量
普 通 消 毒
营 养 成 分
强 化 牛 乳
添 加 风 味
调 制 酸 乳
全 脂 乳
高 脂 乳
第三章 液态乳加工技术
巴氏杀菌乳加工技术 超高温灭菌乳 超高温灭菌含乳饮料
第一节
乳的杀菌和灭菌
一、杀菌和灭菌的概念 二、杀菌和灭菌的方法 三、加热杀菌对微生物的致死效果
一、杀菌和灭菌的概念
• 杀菌：是将乳中的致病菌和造成成品缺陷的有害 菌全部杀死，但并非百分之百地杀灭非致病菌和 芽孢。杀菌条件应控制到对乳的风味、色泽和营 养损失达最低限度。 • 灭菌:杀死乳中所有细菌,使其呈无菌状态。但事 实上,热致死率只能达到99.9999%,欲将残存的百 万分之一,甚至千万分之一的细菌杀灭,必须延长 杀菌时间,这样会给鲜乳带来更多的缺陷。这个极 微量的细菌在检测上近于零,即所谓的灭菌。
②牛乳分离的操作要点
严格控制 进料量
空载 启动 观察脱脂乳、 稀奶油质量 及时取样测定
牛乳分离前， 应预热，净化
• ③影响牛乳分离效果的因素。
牛乳流量
转速
脂肪球大小
影响因素 牛乳的温度
牛乳的清洁度
碟片的结构
稀奶油含脂率
• ④牛乳的分离及其设备。
牛乳分离有重 力分离和离心分离两种方法
离心分离机种类：管式、室式、碟式3种形式。
←带探孔、指示器等的奶仓 1搅拌器 2探孔 3温度指示 4低液位电极 5气动液位指示器 6高液位电极
奶仓的搅拌
大型奶仓必须带有某 种形式的搅拌设施， 以防止稀奶油由于重 力的作用从牛乳中分 离出来。 搅拌必须十分平稳 轻度的搅拌是牛乳处 理的一条基本原则。
带螺旋桨式搅拌器的奶仓
储奶罐参数
罐内温度指示 液位指示 低液位保护 溢流保护 空罐指示
碟片分离机原理
分离原理
出口
两种分离机设计理念
（2）牛乳的标准化 标准化的目的：是为了确定巴氏灭菌乳中的脂 肪含量，以满足不同的消费者的需求。 方法：如果规定的产品含脂率高于全脂乳的含 脂率，就必须除去部分脱脂乳；反之则应分离 多余的脂肪。
①混合的计算方法 假设原料乳含脂率为p%，脱脂乳或稀奶油的含脂 率为q%，按比例混合后，混合乳的含脂率为γ%， 拟标准化的原料乳量为Xkg，需添加的稀奶油或 脱脂乳量为Ykg时，对脂肪进行物料衡算，则 pX + qY =γ（X + Y） 式中 q——稀奶油脂肪含量，%； p——脱脂乳脂肪含量，%； γ——最终产品的脂肪含量，%； X——最终产品的数量，kg； Y——需添加的稀奶油或脱脂乳数量kg。 上式中，若q＜γ，p＞γ，则表示需添加脱脂乳； 反之，则表示需加稀奶油。用图形表示如下。
1－分离机；2－稀奶油平衡缸；3－富余的稀奶油控制阀； 4－节流阀；5－稀奶油浓度控制阀；6－稀奶油浓度传感器； 7－压力表；8－脱脂乳背压阀；9－乳脂含量传感器； 10－管路压力微调阀；11－标准化乳平衡缸
原料乳的在线标准化
• • • • •
降 膜 蒸 发 器
• （3）牛乳的脱气 原因：牛乳刚被挤出后含有一些气体， 约含5.5%～7%，经过储存、运输、计量、 泵送后，一般气体含量约在10%以上。这 些气体绝大多数是以非结合的分散存在， 对牛乳加工有不利的影响。影响牛乳计 量的准确度；影响分离和分离效果；影 响标准化的准确度；促使发酵乳中的乳 清析出。
7.巴氏杀菌乳的货架期
货 架 期 指产品从生产出来后到保持消费者能 够接受的质量特性的时间（通常以天计）
7d，甚 至更长
影响产品货架期的主要因素是： 原料乳的质量、二次污染和温度的控制情 况，尤其是在包装和储存过程的温度
第三节 超高温灭菌
(1) (2) 直接蒸汽加热法 间接加热法
(1) 直接蒸汽加热法
㈤
罐装、冷藏
• 冷却后的牛乳应立即分装。 • 包装容器：以前我国乳品厂采用的灌装容 器主要为玻璃瓶和塑料瓶。目前已发展为 塑料袋和涂塑复合纸/盒袋包装。 • 灌装后的杀菌乳，送入冷库作销售前的暂 存。冷库温度一般为4~6 ℃。冷藏销售， 贮藏期为1周左右。
风浴室操作 黑 龙 江 乳 业 集 团 —— 利 民 分 厂 进入生产现场、进入清 洁作业区的风浴室
6.巴氏杀菌对乳成分的影响
巴氏杀菌能够杀死牛 乳中绝大多数的细菌， 但并不是灭菌。
对酶的影响 对营养成分的影响 对微生物的影响
巴氏杀菌对牛乳营养 成分的影响很小，脂溶 性维生素A 、D的损失不 明显。巴氏杀菌乳中乳清 蛋白变性为3%～5%
在巴氏杀菌过程中的一些内源性酶被破 坏，脂肪酶和蛋白分解酶的破坏可以大 大降低脂肪和蛋白质的分解，防止牛乳 产生不良的风味，延长牛乳的货架期
2.牛乳的分离、标准化和脱气
（1）牛乳的分离净化 为达到最高的纯净度，一般采用离心净乳机净化。
①离心净乳机的构造。 离心净乳机的构造基本与奶油分离机相似。 净乳机的净化原理为： 乳在分离钵内受强大离心力的作用，将大 量的固体杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。 固体杂质被分离并沿着钵片的下侧被甩到分离 机壳的周围，沉积物从这里又被收集到排渣室。 每工作2-3h需停车排渣。 目前大型乳品企业多采用自动排渣净乳机 或三用分离机（奶油分离、净乳、标准化）， 对提高乳的质量和产量起了重要作用。
过滤、净化
预热、均质
冷却
杀菌
灌装 封口
原料乳验收 冷藏 检验、装箱
一、标准化
产品标准规定乳脂等成分的含量 了。凡不合乎标准的乳,都必须进行 标准化。
二、
预热、均质
• 均质乳具有下列优点： ①风味良好，口感细腻； ②在瓶内不产生脂肪上浮现象； ③表面张力降低，改善牛乳的消化、 吸收程度，适于喂养婴幼儿。 • 通常荷兰牛的乳中，75%的脂肪球直径为 2.5~5.0μ m,其余为0.1~2.2μ m。均质后 的脂肪球大部分在1.0 μ m以下。
二、杀菌和灭菌的方法
㈠ 低温长时杀菌法 加热条件为62～65℃、30min。 所需时间长,效果也不够理想。目前生产上很
㈡ 高温短时杀菌法 杀菌条件为72～75℃，保持15s；或80～ 85℃保持10～15s。一般采用板式杀菌装置。
二、杀菌和灭菌的方法
(三) 超高温灭菌法 灭菌条件为130～150℃、1～4s。 按物料与加热介质接触与否，分为直接加热法和
二、
预热均质
• 采用低温长时间生产巴氏杀菌牛乳时， 一般于杀菌之前进行均质。均质效果 与温度有关，所以须先预热。 • 如果采用板式杀菌装置进行高温短时 或超高温瞬时杀菌工艺，则均质机装 在 预热段后、杀菌段之前。
二、 预热均质
• 牛乳进行均质时温度宜控制在60~65 ℃。 在此温度下乳脂肪处于溶融状态，脂肪球 膜软化有利于提高均质效果。 • 均质压力一般为15~20 MPa。使用二段 均 质机时，第一段均质压力为15~20MPa, 第 二段均质压力3~5 MPa。
低 脂 乳
脱 脂 乳
调 制 乳
可 可 乳
草 莓 乳
香 蕉 乳
二、 巴氏杀菌乳的质量标准
• 1、理化指标 • 2、卫生指标
三、巴氏杀菌乳的生产工艺
巴氏杀菌乳的生产工艺流程如下：
• 原料乳验收→预处理→标准化→均 质→巴氏杀菌→冷却→灌装封口→ 装箱→冷藏
图2-1 巴氏杀菌奶生产线 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓度传感器 9-调节阀 10-逆止 阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀
三、杀菌
巴氏杀菌牛乳的杀菌可根据设 备条件选择： • 低温长时杀菌法 • 高温短时杀菌法： 72～75℃，15s；
80～85℃，10～15s。 • 超高温杀菌法：125～138℃，1～4s。
四、 冷却
• 用片式杀菌器时，乳通过冷却区段后 已冷至4 ℃以下。 • 如用保温缸或管式杀菌器，需用冷排 或其他方法将乳冷却至4 ℃以下。
2.牛乳的均质
均质：就是将原料乳中脂肪球在强力的机 械作用下破碎成小的脂肪球。 均质产品优点：
风味良好，口感细腻；分装后静置不产生脂 肪上浮现象；表面张力降低，改善牛乳的消化、 吸收程度。 均质的效果检验：
用显微镜、离心、静置等方法来检查，通常 用显微镜检验比较简便。
• （1）均质原理 • 均质机是一种高压泵，加高压的牛乳通 过均质阀流向低压部时，由于切变和冲击 的力量，或者由于通过阀门后随着压力的 急剧减少产生爆破作用，和通过阀门时由 于产生气泡的破坏作用，也就是所谓空化 效应等的力量，使脂肪球破碎。 • 一般采用的压力为17MPa。 • 生产巴氏杀菌乳时，所用的均质机，有一 段均质和两段均质。
• ②标准化原理和标准化方法
预标准化
共同点 标准化之前 必须把全脂乳分离成 脱脂乳和 稀奶油
常用 标准化
后标准化
方法
直接标准化
该系统由以下3条线路组成
第一条线路调节分离机脱脂乳出口的外压 第二条线路调节分离机稀奶油出口的流量 第三条线路调节稀奶油数量
为了达到工艺中要求的精确度，必须控制流量的波动、 进乳含脂率的波动和预热温度的波动。