干制品加工技术

影响干制品质量的因素
原料切分的大小 空气流动速度
环境的温度和湿度
干
产
燥
品
速
质
度
量
果蔬干制过程中的变化
• 可归纳为物理变化和化学变化两种
（一）物理变化
体积减小、重量减轻 透明度的改变 表面硬化现象（也称为硬壳） 挥发物质损失
（二）化学变化
1.颜色变化 （1）酶促褐变 在干制前进行热烫或加化学抑制剂处理，能有效抑制酶促
缺点：
受气候限制，干燥过程慢，干燥时间长， 干燥过程不能人为控制，产品质量较差， 容易受到污染等。
人工干制
人工干制是在人工控制的条件下利用各种能源（如煤、 炭、木材、油类等） 向物料提供热能，并造成气流流 动环境，促使物料水分蒸发排离。
优点：
不受气候限制，干燥速度快，产品质量高。
缺点：
设备投资大，消耗能源，成本高。
• 化合水：不能被排除。
一、干制品加工基本原理
• 水分蒸发主要依靠水分的外扩散和内扩散作用。 外扩散作用 原料表面水分的蒸发
内扩散作用 随着表面水分的蒸发，原料内部的较 多水分向表面较少水分处移动
• 外扩散和内扩散的速度必须协调，如果水分的 外扩散速度远远大于内扩散，即造成内部水分 来不及转移到表面，则原料表面会因过度干燥 而形成硬壳，这种现象称“结壳”。结壳会阻 碍表面水分的蒸发，影响脱水，又因内部水分 高，蒸汽压力大，因而压破较软部分的组织， 使原料表面开裂，内部可溶性物质外溢，影响 产品外观和品质。
• 特别适用于热敏性的原料干燥。
三、干制技术
（一）、原料的选择
对果品原料的要求是：干物质含量高，风味色泽好，肉质致密， 果心小，果皮薄，肉质厚，粗纤维少，成熟度适宜
对蔬菜原料的要求是：干物质含量高，风味好，菜心及粗叶等 废弃部分少、皮薄肉厚，组织致密，粗纤维少
（二）清洗
• 用人工清洗或机械清洗，清除附着的泥沙、杂质、农 药和微生物污染的组织，使原料基本达到脱水加工的 要求。
原料经过热处理和硫处理的，能较好保持制品颜 色，并能避免微生物及害虫的侵害。
(2).干制品的含水量 在不损害成品质量的情况下，含水量愈低，保藏效果 愈好
(3).贮藏条件 影响干制品贮藏的环境条件主要有温度、湿度、光线 和空气
3.滚筒干燥机
由一只或两只中空的金属圆筒组成。圆筒随水平轴转 动，内部由蒸汽、热水或其他加热剂加热。 主要用于苹果酱、甘薯泥、南瓜酱、香蕉和糊化淀粉 等浆状物料的干燥。
（二）冷冻干燥
先将物料中的水分冻结成冰晶，然后在较高真空度下给冰 晶提供升华热，使冰直接气化除去达到干燥的目的。 优点： 能较好地保持产品的色、香、味和营养价值，且复水容易， 复水后产品接近新鲜产品 缺点： 成本比较高，只适合于对产品质量要求特别高的产品干燥
2.挑选
分级时，根据品质和大小，分为不同等级，软烂的、破损 的、霉变的均须剔除
分级必须及时，绝不可把成品堆放在分级台上的时间 过长，以免引起产品变质 。
3.压块
脱水蔬菜多要进行压块处理，将其压成砖块状。 优点：进行压块后，可使体积大为缩小；压块后的蔬菜，减
少了与空气的接触，降低氧化作用，还能减少虫害。 在不损坏产品质量的前提下，温度越高、湿度越大，压力越
（一）干制机干燥
• 干制机干燥即利用燃料加热，以达到干燥的目 的，是我国使用最多的一种干燥法。普通干燥 所用的设备，比较简单的有烘灶和烤房，规模 较大的用干制机。干制机的种类较多，生产上 常用的为隧道式干制机和带式干制机。
1.隧道式干燥机
• 干燥室为狭长的隧道形，地面铺铁轨。装好原料的载 车，沿铁轨经隧道，完成干燥，然后从隧道另一端推 出，下一车原料又沿铁轨再推入。
项目一 果蔬食品加工技术
任务二 干制品加工技术
干制品
• 干制又称干燥脱水，是指在自然 条件或人工控制条件下促使果蔬 中水分蒸发的工艺过程。
• 果蔬干制的目的主要是为了保藏。 • 制品有果干和脱水蔬菜
干制品的优点
• 具有良好保藏性 • Leabharlann Baidu较好地保持果蔬原有风味 • 质量体积小、节省包装、方便运输
一、干制品加工基本原理
果蔬中水分存在的状态
游离水
胶体结合水
化合水
• 游离水：以游离状态存在于果品蔬菜组织中的水分。果 品、蔬菜中的水分，绝大多数都是以游离水的形态存在， 干制时容易蒸发排除
• 结合水：果蔬组织中的化学物质与水通过氢键相结合的 水分，难以蒸发。当游离水蒸发完之后，一部分结合水 才会被排除
4.防虫处理
• 常用的防虫方法有低温贮藏、热力杀虫和熏蒸 剂杀虫等。
5、包装
• 包装应达到以下要求：
适宜的包 装材料
有效防止 外界污染
避光
容器牢固
利于商品 销售
符合食品 卫生要求
费用合理
（二）、干制品的贮藏
影响干制品贮藏的因素 （1）.干制原料的选择和处理
原料新鲜完整、成熟充分、无机械损害和虫害， 洗涤干净，就能保证干制品的质量，提高干制品的耐 藏性。
（三）微波干燥
具有加热均匀、干燥时间短、热效率高和反应 灵敏等优点。
（四）远红外干燥
• 远红外干燥是利用远红外线被加热物体所吸收， 直接转变为热能而达到加热干燥。
• 优点：具有干燥速度快、生产效率高、节约能 源、设备规模小、建设费用低、干燥质量好等。
（五）减压干燥
• 减压干燥减压干燥是利用减压时水的沸点降低， 在真空条件下，采用较低的温度就能脱除原料 中的水分，从而达到干燥的目的。
（四）护色处理
• 加工果干多以硫处理护色，而脱水菜以烫漂处 理护色。 硫处理的方法有熏硫和浸硫两种方法。
（五）干燥
• 最佳干燥方法有冷冻干燥、真空干燥及 微波干燥。
• 但目前使用最多的是热风干燥设备。
四、干制品的包装与贮藏
• (一)干制品的处理及包装 1.回软
又称均湿或水分平衡。目的是使各部分含水量均衡，呈适 宜的柔软状态，便于产品处理和包装运输。 方法：将干燥后的产品，剔除过湿、过大、过小、结块以及细 屑等，待冷却后立即堆集起来或放在密闭容器中，使水分平 衡。 一般菜干1~3d，果干2~5d
（三）整理
• 去皮去除原料蔬菜的外皮，可提高产品的食用品质， 又有利于物料的水分蒸发，以利脱水干燥。 去皮的方法有手工去皮、机械去皮、热力去皮和化学 去皮等多种。
将原料切分成一定大小的形状，以便水分蒸发。一般 切成片、条、粒和丝状等。其形状、大小和厚度应根 据不同种类与出口规格要求，采用机械或人工作业。
③混合式干燥机：集中了逆流式与顺流式的优点，适宜于大多 数果蔬的干制。
2.带式干燥机
使用环带作为输送原料装置的干燥机 常用的输送带有帆布带、橡胶带、涂胶布带、钢带和
钢丝网带等。 原料铺在带上，借机械力而向前转动，与干燥室的干
燥介质接触，而使原料干燥。 适应于蔬菜等含水量高但物料温度不允许过高的产品。
根据被干燥的产品和干燥介质的运动方向 分为
①逆流式干燥机：载车前进的方向与干热空气流动的方向相反。 原料由隧道低温高湿的一端进入，由高温低湿的一端完成 干燥过程出来。干燥开始温度为40~50℃，终点温度为6 5~85℃，适合于桃、杏、李、葡萄等含糖量高，汁液黏厚 的果实。
②顺流式干燥机：载车的前进方向和空气流动的方向相同。原 料从高温低湿的热风一端进入。干燥的开始温度为80~85 ℃，终点温度为55~60℃，适宜于干制含水量高的蔬菜。
褐变和色素物质退变。 （2）非酶褐变 硫处理对抑制非酶褐变有一定作用。 2.营养成分的变化
一般情况，糖分和维生素损失较多，矿物质和蛋白质则 较稳定 。
二、干制方法与设备
自然干制
晒干或日光干制：原料直接接受阳光暴晒 阴干或晾干：原料在通风良好的室内、棚下以热风吹干
优点：
可以充分利用自然条件，节约能源，方法 简易，处理量大，设备简单，成本低；
高则菜干压得越紧。 应在干燥后趁热进行 。
当果蔬菜已经冷却，须稍喷蒸汽，然后压块，但需再干燥处 理。此时可将干菜和干燥剂一起放在常温下，使干燥剂吸 收脱水蔬菜里的水分。一般用生石灰作为干燥剂，约经过2 ~7d，水分即可降低
压块可采用螺旋压榨机，压力一般为70kg/cm2，维 持1~3min；含水量低时，压力要加大