风干鱼罐头产品的生产工艺

中图分类号：TS29；文献标识码：B；文章篇号:1007-2764(2004)02-0086-034

风干鱼罐头产品的生产工艺

刘丽燕

（李锦记（新会）食品有限公司 新会 529156）

摘 要：该文阐述了风干鱼罐头的工艺制作，确定了关键工艺条件及产品质量标准。制成的产品耐贮藏、质量稳定、风味独特。

关键词：鱼罐头；风干；生产工艺; 产品标准

随着科学科技的发展和人类文明的不断进步，消费者对于食品营养及安全提出了更高的要求。水产品营养丰富、水分含量高，极易发生腐败变质。我国淡水鱼资源丰富，鱼罐头在我国水产品加工品中占有很大的比重，但多数是油炸鱼罐头产品。因此，开发风味好、非油炸的优质风干鱼罐头，更能满足消费者对营养健康食品的需求。作者在传统油炸鱼罐头的工艺基础上，制定了风干鱼罐头的生产工艺与产品质量标准。按此工艺生产的鱼罐头产品能最大限度地保持鱼的营养成分，制成产品风味独特。

1 生产工艺

1.1 风干鱼罐头工艺流程

原料鱼→前处理→腌鱼→低温烘干→浸泡香料水→装罐→封罐→高温杀菌→冷却→擦罐→保温存放→检验合格→贴标装箱→成品仓库

1.2 工艺特点

用低温风干的方法使鱼身干爽和产生风干鱼特有的甘香味和滋味，加上香料汁和油等调料，经高温杀菌而成的产品更能保持鱼的天然营养和独特风味。

2 原料的控制

2.1 原料鱼：选用鲜度较好的鲜活鱼或冰鲜鱼。2.1.1 鲜度好的鱼展现特征为：鱼体有光泽，鱼身有弹性，无异味，无污染。

2.1.2 鱼展现下列特征不能用于加工罐头鱼产品：

皮肤与粘液：颜色灰暗并带有黄棕色的粘液。

眼睛：凹陷，不透明，下陷无光泽。

鱼鳃：灰棕色或变白、粘液呈不透明的黄色、粘稠或凝成状或呈现红色。

色味：难闻氨味、胺味，乳汁状，硫化味、粪便臭味，变质不新鲜味。

收稿日期：2004-3-29 2.1.3 从异地购回的冰鲜鱼须加厚冰降温，并加强隔热措施，使鱼温保持到0 ~ 5℃。冰鲜鱼到厂后，须保持-3 ~ +3℃的储藏温度。

2.2 盐：符合相关国家食用盐标准。选用优级盐。

2.3 糖：洁白，无杂质，干燥，晶粒完整，符合相关国家食品卫生标准。糖受潮，变色，有杂质的不能用于生产。

2.4 酒：气味正常，无杂质，符合相关国家食品卫生标准。有异味、有杂质及工业级的酒不能用于生产。

2.5 生抽、老抽：符合酿造酱油的相关国家食品卫生标准，不添加防腐剂。有异味变质或过保质期的产品禁用。

2.6 大豆油：符合大豆油相关国家食品卫生标准。有异味、变质、过保质期的产品禁用。

2.7 味精：符合相关国家食品卫生标准。有吸湿、混浊、变质的产品禁用。

2.8 香辛料：有产品固有的滋味的香气，无异味，色泽正常，干燥度好，无杂质，符合相关国家食品卫生标准。有异味、吸潮、变色、发霉、有杂质的产品禁用。

3 操作要点

前处理包括剖鱼、洗鱼

3.1 剖鱼

3.1.1 去鳞、黑膜、内脏、鳍、鳃、翅、鱼牙。鱼背及厚肉部分纵向垂直切2 ~3刀。

3.1.2 鲜鱼从活鱼捞出到剖切完成时间不能超过30min。

3.1.3 冰鲜鱼从冰库取出到剖切完成的操作时间也不能超过30min。

3.2 洗鱼

3.2.1 洗净鱼污、粘液，再用清洁水漂洗2 ~3次。洗鱼的水温应控制在10-12℃，时间控制在30min内。

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3.2.2 洗净鱼的验收标准：鱼身光洁、无血污及粘液、杂质。

3.2.3 冼好的鱼，放干净的有孔疏水容器内沥水约5钟，即可进入腌制阶段。 3.3 腌鱼

3.3.1 腌鱼配料的组成主要有：盐、白糖、味精、酱油、酒、香料水（由甘草、八角、大茴、小茴、桂皮、花椒、丁香加水煮成）。

3.3.2 将准备好的配料均匀地涂在鱼身腌制，厚肉的部份重点涂料，以利于入味。

3.3.3 腌制时间约4h ，腌制温度为8-10℃。 3.4 风干

3.4.1 将鱼挂在风干架上，保持相对湿度为57%以下，温度为18~22℃间。风干至鱼体三成干，鱼体平均水分为50~57%。

3.4.2 风干好的鱼应在3h 内装好罐，并进入下一杀菌工序。否则，须放0~3℃冷库内作短期保存。 3.5 装罐、配重 3.5.1 罐型：选250ML 四旋口玻璃瓶作容器，与有安全钮的盖相配套。在使用前检查瓶与盖的配合性。 3.5.2 配重：准确称量好鱼块的重量，须注意块形搭配均匀，每瓶鱼罐头的碎料不能超过3小块。鱼块不能高出瓶口。

3.5.3 定量称取调品汁和调味油，加入罐中。 3.6 封盖

3.6.1 机械正常工作时，输送罐头封盖，以保证封口的真空度达到标准要求。封口后产品的真空读数须小于-0.06MPA 。

3.6.2 视检瓶口的封口质量：以瓶盖密封到位，适度，安全钮不凸起，瓶盖不括损为宜。 3.6.3 装瓶后的产品尽快进行杀菌，以确保产品质量。 3.7 高温高压杀菌 3.7.1 装篮：将封口合格的罐头均匀摆放在杀菌篮中，上下左右用有孔不锈钢片隔开，以保证杀菌时蒸气、热水的流通，确保受热均匀。杀菌篮要求轻拿轻放，摆放均匀、整齐、结实，以免因操作时造成不必要的工程损伤。

3.7.2 入釜：将装好的杀菌篮按顺序推入釜中，关紧釜库门，准备杀菌。

3.7.3 杀菌公式（如表1）

3.7.3.1 罐头杀菌冷却水要保持清洁，排放的冷却水中余氯含量应在0.5PPm 以上。

3.7.3.2 罐头杀菌冷却后，应立即进行擦罐，以免罐头表面残留水渍。

表1 杀菌公式

杀菌阶段升温 杀菌 冷却

第1阶段 第2阶段 第1阶 段 第2阶段 第3阶段 第4

阶段

温度℃50-100100-118118 118-100

100-80 80-6060-30时间mim 17 8

50 5 5 5 5 3.8 保温

将杀菌后的罐头存入37℃的恒温库中，作好产品批次、种类、数量、入库时间等记录及标识。7天后逐一检验，挑出胀罐、漏气、破罐等异常罐。合格产品经抽检作商业无菌检验合格后，进入外包装工序。 3.9 贴标包装

3.9.1 罐头产品按要求进行打码，包括生产日期、批号批次、保质期、合格证等。

3.9.2 贴标：按要求进行贴标，要求标签清晰、整洁、牢固。标签与罐内容物成分、重量相符。

3.9.3 装箱：装箱时注意检查罐头标签与外箱标签一致，以免错装、混装、漏装。 3.10 保存

按要求入库存放，作好相关产品标识，分种类、日期存放。注意防潮、防鼠、防倒塌。库存产品先进先出，并作好库存记录。 4 产品标准

本产品根据相关的国家标准、行业标准，制定本产品标准。

4.1 感观指标（如表2）

表2 感观指标

项目 指标要求

色泽

具有本品种所固有的色泽和调味汁正常的色泽 滋味与气味具有鱼经过风干、加入调味汁后制成的鱼罐头应有的滋味及气味，无异味

组织形态 组织紧密不松散，鱼块小心从罐内倒出时不碎散杂质

不允许存在

4.2 理化指标（如表3）

表3 理化指标

项目 指标要求

净含量偏差（%）≥

0 固形物（%）≥ 70．0 氯化钠（%）≤ 8．0 铅（以Pb 计，mg.kg ）≤ 1．0 砷（以As 计，mg/kg ）≤ 0．5 汞（以Hg 计,mg/kg ）≤ 0．3 食品添加剂 按GB2760规定

4.3 微生物指标：符合罐头商业无菌要求。 4.4 检验规则

每批产品必须检验合格后方可出厂，其中感观指标、固形物、净含量偏差、微生物指标为常检项目，其余

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