带鱼软罐头加工

鲜度的鉴定
1、体表：质量好的带鱼，体表富有光泽， 全身鳞全，鳞不易脱落，翅全，无破肚和 断头现象。质量差的带鱼，体表光泽较差， 鳞容易脱落，全身仅有少数银磷，鱼身变 为香灰色，有破肚和断头现象。 2、鱼眼：质量好的带鱼，眼球饱满，角膜 透明。质量差的带鱼，眼球稍陷缩，角膜 稍混浊。 3、肌肉：质量好的带鱼，肌肉厚实，富有 弹性。质量差的带鱼，肌肉松软，弹性差。 4、质量：质量好的带鱼，每条重量在0.5 、质量：质量好的带鱼，每条重量在 公斤以上。质量差的带鱼，每条重量约 0.25公斤。 0.25公斤。
挑选带鱼注意事项
1． 新鲜带鱼为银灰色，且有光泽；但有些 带鱼却在银白光泽上附着一层黄色的物质。 这是因为带鱼是一种脂肪较高的鱼，当保 管不好时，鱼体表面脂肪因大量接触空气 而加速氧化，氧化的产物就是使鱼体表面 产生了黄色。 2． 购买带鱼时，尽量不要买带黄色的带鱼， 如果买了，要及时食用，否则鱼会很快腐 烂发臭。
2、操作要点 (1)原料处理用每条重150g以上的冰鲜或冷冻带 (1)原料处理用每条重150g以上的冰鲜或冷冻带 鱼作原料。冷冻带鱼先行解冻，刷去鱼体表面的 鱼鳞，去头尾，剖腹掏尽内脏 ，用流动水洗净腹 ，用流动水洗净腹 腔内的黑膜及血污，严格剔除变质带鱼。将带鱼 切成长约8cm的鱼块，尾部宽度应不小于2.5cm， 切成长约8cm的鱼块，尾部宽度应不小于2.5cm， 分大、小两档。 (2)盐渍盐水浓度为8%，按鱼体大小分别盐渍 (2)盐渍盐水浓度为8%，按鱼体大小分别盐渍 10min和8min，鱼块与盐水之比为2:l，捞出鱼块用 10min和8min，鱼块与盐水之比为2:l，捞出鱼块用 清水冲洗1 清水冲洗1次，沥干水分，定量装盘，每盘装鱼块 7.5kg。 7.5kg。
（5）真空包装：采用三层复合袋
调味汁的配制
(1 ) 辣味带鱼罐头调味汁配方： 精盐3g 味精8g 红辣椒粉20g 精盐3g 味精8g 红辣椒粉20g 水1kg 醋 50g酱油20 g胡椒粉2g 五香粉2g 花椒15g 50g酱油20 g胡椒粉2g 五香粉2g 花椒15g 先将清水放入夹层锅内加热，然后加 入精盐、味精、红辣椒粉等，搅拌溶解， 煮沸过滤后备用。
带鱼的特性
1．有效成分 每100克带鱼肉中，蛋白质有19克， 100克带鱼肉中，蛋白质有19克， 脂肪有7.4克，其他营养成分未见特色。带鱼的鱼 脂肪有7.4克，其他营养成分未见特色。带鱼的鱼 鳞中还含有多种不饱和脂肪酸、纤维性物质（硬 鳞中还含有多种不饱和脂肪酸、纤维性物质（硬 蛋白中）、6 硫代鸟嘌呤等有效成分。 蛋白中）、6-硫代鸟嘌呤等有效成分。 2．保健功能带鱼肉含多种营养素，带鱼鳞可以降 低胆固醇、防止动脉硬化、预防冠状动脉心脏病、 低胆固醇、防止动脉硬化、预防冠状动脉心脏病、 抗癌等等。 3．开发现状及前景 科学家发现，饲以带鱼鳞油 的大白鼠，可以降低血脂胆固醇且毛长得很好。 1986年日本的岸田忠昭教授指出，带鱼鱼鳞硬蛋 1986年日本的岸田忠昭教授指出，带鱼鱼鳞硬蛋 白中含有的纤维性物质，可以抑制胆固醇，也可 以抗癌。
理化指标
酸价 ≤ 40 过氧化值（meq/kg） 过氧化值（meq/kg） ≤355 一氧化碳(CO)注 一氧化碳(CO)注 , g/kg ≤200 挥发性盐基氮(VBN), 挥发性盐基氮(VBN), mg/100g ≤25
安全卫生指标
组胺,mg/kg 组胺,mg/kg ≤90 菌落总数,cfu/g ≤1× 菌落总数,cfu/g ≤1×104 大肠菌群,MPN/100g 大肠菌群,MPN/100g ≤30 无机砷( As计 无机砷(以As计),mg/kg ≤0.1 甲基汞(以Hg 甲基汞( 计),mg/kg ≤1.0 铅(以Pb计),mg/kg ≤0.5 镉(以Cd计),mg/kg ≤0.1 Pb计 Cd计 副溶血性弧菌 不得检出 沙门氏菌 不得检出 霍乱弧菌 不得检出 金黄色葡萄球菌 不得检出 单核细胞增生李斯特菌 不得检出 寄生虫及囊蚴 不得检出 金属异物 不得检出
产品感官指标： 产品感官指标：
鱼体呈黄褐色或深褐色；具有本品种 醋沏鱼的正常滋味与香味，无异味；鱼肉 组织不干硬、酥软，不破碎，鱼刺酥软， 袋内鱼体排列整齐，大小均匀一致。
生产流程中的关键点 ：
1、腌制时，料液温度控制在25℃以下，防 、腌制时，料液温度控制在25℃ 止鱼肉在腌制过程中因温度过高腐败变质。 2、油炸时，油温和油炸时间一定要控制好， 否则易出现外部焦化而鱼肉内部不熟或鱼 肉松散易碎鱼体色淡等不良现象。
调味汁的配制
（2）五香调制配方 酱油20克，白糖25克，醋15克， 酱油20克，白糖25克，醋15克， 精盐、味精各3克，料酒10克， 精盐、味精各3克，料酒10克， 五香粉2克，胡椒粉1 五香粉2克，胡椒粉1克， 大料、桂皮各5克，葱段、姜片各10克 大料、桂皮各5克，葱段、姜片各10克Biblioteka 调味汁的配制风味带鱼
工艺流程：
原料验收→原料处理→盐渍→ 原料验收→原料处理→盐渍→清洗 →沥水→裹淀粉→ 沥水→裹淀粉→ 糖醋 油炸→ 油炸→ 调味 → 五香 → 装袋→封口→杀菌 装袋→封口→ 香辣
→冷却→包装→成品 冷却→包装→
操作要点及原料验收： 操作要点及原料验收：
1、 采用新（冰）鲜或冷冻良好的带鱼， 鱼体完整，气味正常，鳃呈红色，鳞有光 泽，肌肉有弹性，骨肉紧密连接。其卫生 质量应符合《GB2733?/FONT>94 质量应符合《GB2733?/FONT>94 海水针类 卫生标准》之有关规定。不得使用二级鲜 度以下的变质鱼
（3）糖醋调制配方 八角15g 八角15g 桂皮10g 茴香15g 桂皮10g 茴香15g 姜片30g 清水500g 姜片30g 清水500g 味精5g 白糖45g 味精5g 白糖45g 食盐15g 黄酒45g 食盐15g 黄酒45g 醋汁： 食醋500g 酱油50 食醋500g 酱油50 g 白糖50g 白糖50g 葱丝50g 葱丝50g 姜末50g 姜末50g
谢谢！
（3）油炸将鱼块放入200℃左右的油中，油 ）油炸将鱼块放入200℃ 炸至鱼块上浮时即可翻动抖散，以防鱼块 粘结，待鱼块炸至有坚实感时，捞起沥油， 油炸得率为54%～58%。 油炸得率为54%～58%。 （4）调味趁热将油炸后的鱼块完全浸没于调 味汁中，浸渍时间约1min左右，捞起沥干， 味汁中，浸渍时间约1min左右，捞起沥干， 装盘放置回软
（PET/AL/CPP），规格130毫米×170毫米，计量 PET/AL/CPP），规格130毫米×170毫米，计量 140克装袋。装袋时鱼头尾交替整齐平排，同时注 140克装袋。装袋时鱼头尾交替整齐平排，同时注 意封口处不要被汁液或油污染。装袋后立即进行 真空密封热合，真空度控制在0.093兆帕。 真空密封热合，真空度控制在0.093兆帕。 （6）杀菌与冷却将包装好的袋迅速放入高压灭 菌锅中，杀菌条件为15-40-15/121℃，负压0.088 菌锅中，杀菌条件为15-40-15/121℃，负压0.088 兆帕，冷却至室温。 （7）保温检验：出锅后，立即擦净袋表面水分 入库，37± 入库，37±2℃保温7昼夜进行检查剔除胀袋，质 保温7 检合格的，套上外包装袋热合封口贴上标签即为 成品。
带鱼软罐头加工
带鱼
带鱼又叫刀鱼、牙带鱼，是鱼纲鲈形 带鱼又叫刀鱼、牙带鱼，是鱼纲鲈形 目带鱼科动物，带鱼的体型正如其名，侧 目带鱼科动物，带鱼的体型正如其名，侧 扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色， 如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色， 带有很细小的斑点，尾巴为黑色，带鱼头 尖口大，到尾部逐 渐变细，头长为身高 的2倍 。 带鱼属于洄游性鱼类，有昼夜垂直移动 带鱼属于洄游性鱼类，有昼夜垂直移动 的习惯，白天群栖息于中、下水层，晚间 上升到表层活动，我国沿海的带鱼可以分 为南、北两大类，北方带鱼个体较南方带 鱼大，它们在黄海南部越冬，春天游向渤 鱼大，它们在黄海南部越冬，春天游向渤 海，形成春季鱼汛，秋天结群返回越冬地 形成秋季鱼汛，南方带鱼每年沿东海西部 形成秋季鱼汛，南方带鱼每年沿东海西部 边缘随季节不同作南北向移动，春季向北 作生殖洄游，冬季向南作越冬洄游，故东 海带鱼有春汛和冬汛之分。
带鱼的营养分析
1. 带鱼的脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和 带鱼的脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和 脂肪酸，这种脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固 脂肪酸，这种脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固 醇的作用 2． 带鱼全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种 抗癌成分6－硫代鸟嘌呤，对辅助治疗白血病、胃 抗癌成分6－硫代鸟嘌呤，对辅助治疗白血病、胃 癌、淋巴肿瘤等有益 3． 经常食用带鱼，具有补益五脏的功效 4． 带鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有很 带鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有很 好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗塞等 心血管疾病。常吃带鱼还有养肝补血、泽肤养发 健美的功效。