脱脂猪头肉软罐头的加工技术
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ＭＥＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ ＴＲＹ
． 肉制 品 加 工 与 设 备 专 ． ．
除净 猪头 上遗 留 的残毛 ， 去污 垢 ， 用 流 动水 冲洗 刮 再
干净 。
３ １ ２ 猪 头 焯 水 ．．
１ ｍ ｎ杀菌 ３ ６ ｍｉ。 ５ｉ ０～ Ｏ ｎ
４ 产 品 质 量 指 标
４ １ 感 官指标 ．
食 品 ， 而减 少油 脂析 出 ， 营养又 美 观 。 从 即
猪 头煮 制 ４ ６ ｉ 出锅 剔 骨 ， 骨 时要 戴 ０— ０ ｎ后 ｍ 剔
好 消毒过 的胶 皮手 套 ， 不得 破坏 产 品 的整体 形 状 ， 碎 肉尽 可 能的 附带在 整块 肉上 。
３ ５ 分 割 ．
将剔 骨后 的猪 头 肉按 部 位 、 瘦搭 配 分 割 ， 观 肥 外
１ ０ 、 ３ ５ ｇ ０ ｇ 盐 ．ｋ 。
制 品工 业 产 品 结 构 ， 高 制 成 品 比重 的 有 效 措 施 。 提 通 过新 技术 、 新工 艺提 高深 加 工水 平 ， 肉制 品更 加 使 适 合方 便化 、 多样 化 、 餐 化 、 快 营养 均 衡 化 的需 要 ， 而 且 ， 了适应 超 市 、 店销 售 ， 猪 头 肉做 成 了软 罐 为 商 把 头 ， 仅延 长 了货 架期 ， 且还方 便 了消费 者选 购 。 不 而
是 人们 普遍 喜欢 的一种 传 统食 品 ， 富含 蛋 白质 、 生 维 素 、 物质 ， 矿 具有 补 中益 气 、 身 健 体之 功 效 。 目前 ， 强 我 国猪头 肉生 产 加 工 多 为 分 散 式 家庭 作 坊 操 作 ， 制
２ 配
方
脱脂 猪头 肉汤 料 配 方 以 多 种 中草 药 为 主 料 ， 海 洋食 品提取 物 （ 海 带 汁 、 鱼 汁 ） 洋 葱 汁 等 为 辅 如 鲣 、
３ 加 工 工 艺
３ １ 原 辅料 准备 ．
３ １ １ 猪 头 的 选 择 及 整 理 ．．
１ 工 艺 流 程
原、 辅料 的准备 一 料 汤 调 制 一 煮制 一 剔 骨一 分 割一 二 次浸 味一 整形一 脱脂 一 真 空包 装一 高温 杀 菌
一成品。
原料 选择 须经 兽 医卫 生 检 验合 格 的鲜 、 猪 头 。 冻
腻。 ４ ２ 理 化 指标 ．
将 各种 香辛 料 放 人 宽 松 的 纱 布 袋 内扎 紧袋 口 ， 葱、 鲜姜 另装 一 个料袋 ， 用 。 备
３ ２ 料 汤调 制 ． ．
在锅 内加 入老汤 ， 加入量 一 般为 总汤 料 的 ｌ５至 ／ ｌ３ 再加入 ２０ ／， ０ Ｌ清水 ， 先将香辛 料 、 、 事 葱 姜等纱 布放 入锅 中加 热烧开 ， 再加 入其它调料 ， 预煮汤料 约 １ 。 ｈ
首先 用劈 头 机 或 砍 刀将 头 从 中 间部 位 劈 半 ， 后 挖 然 出脑 ， 掉淋 巴结 。将猪 头放 人 清水 中浸 泡 ， 割 夏季 浸 泡 时间 可 适 当缩 短 ， 猪 头 中 的血 水 和 异 味 浸 出 。 使
２０ ０ ９年 第 ９期 总第 ３ １ ４ 期
由痍工 业
ｃ ｎ ｅ ｅ ｒ ａ ｉ ｇ ｐ ｇ ｈ ａ ｓ ｉ ｔｏ ｕ ｅ ｎ ｄｅａｌｔ ｋ ｈ ｒ ｄ ｃｓ ｆ ｈ ｏ Ｖ ｎ ｅ ｔａ ｄ ｂ ｌ ｎ ｅ ａ ｎ ｄ ｄ ｇ ｅ ｓｎ ｉ ｅ ｄ ｗａ ｎ ｒ ｄ ｃ ｄ ｉ ｔｉ ｏ ｍａ ｅ ｔ ｅ ｐ ｏ ｕ ｔ ｉ ｔ ｅ ｃ ｎ ｅ ｉ ｎ ｎ ａａ ｃ ｄ ｔ
肉 制品加工与设备◆ ： ．
由凌工 业
ＭＥＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ ＴＲＹ
２ ｏ 第 ９期 ０９年 总 第 ３ １期 ４
脱 脂 猪 头 肉软 罐 头 的 加 工 技 术
吴新颖 李钰金 李银塔 郭 玉 华
泰祥集 团山 东省 海洋食品 营养研 究院 山 东荣城
２ ４ Ｏ ６３９
摘 要 由 于 传 统猪 头 肉油 脂析 出较 多 ， 很 多 人 望 而 却 步 ， 之 传 统 猪 头 肉常 采 用 柜 台 无 包装 冷 鲜 销 售 ， 使 加 贮 藏、 输和携带上极不方便 ， 运 满足 不 了消 费 者将 猪 头 肉 作 为 一 种 旅 游 、 携 的 理 想食 品 的 需要 。 因此 本 文 详 细介 绍 便 了脱 脂猪 头 肉软 罐 头 的加 工 工 艺 ， 猪 头 肉产 品 适 合 方 便 化 、 养 均衡 化 的 需要 。 使 营
ｎ ｔ ｉ ｎ ｅ ｕ ｒ ｍｅ ｔ ． ｕ ｒｅ ｔ ｒ ｑ ｉｅ ｎｓ
Ｋ ｅ ｒ ｓ ｍｅ ｔｏ ｉ ｅ ｄ； ｅ ｒ ａ ｉｇ； ｒ ｅ ｓ ｉｇ ｔｃ ｎ ｌｇ ｙ ｗＯ ｄ ａ ｆｐ ｇ ｈ ａ ｄ ｇ ｅ ｓｎ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｅ ｈ ｏｏ ｙ
猪 头 肉是传 统 中式 肉制 品 中颇 具 特 色 的 产 品 ，
通过 添加盐 和酱 油来 控 制老 汤 的咸 度 。翻锅 的过 程
中要 注意不 要 碰 破 猪 头 的外 表 皮 ， 以免 影 响成 品 的 外观。
３ ４ 剔 骨 ．
肉类 为 酸性 食 品 ， 带 、 葱 等 为 碱 性 食 品 ， 养 互 海 洋 营
补， 搭配 科 学合 理 ， 非常 巧妙 。 （ ） 统 猪头 肉熟 制后 表 面油脂 析 出 较多 ， 响 ２传 影 消 费者食 欲 ， 过 在 包 装 袋 内 加 入 一 层 可食 的 吸 油 通
（） ３ 随着我 国生 猪 定点 屠宰 的实 行 ， 各地 肉联 厂 在 完成 指 定任 务 的 同 时 ． 注 意 力 转 向猪 头 等 产 品 把 的加工 上 来 。而 传 统 方 法 多 为 分 散 式 家 庭 作 坊 操
要 求有 规则 ， 齐美 观 。 整
３ ６ 二次浸 昧 ．
作 ， 时 、 烦 ， 了适 应 消 费 者 的 需 求 ， 展 方 便 费 麻 为 发
３ ３ 煮 制 ．
蛋 白质 ≥１ ％ ， 肪 ≤２ ％ ， ０ 脂 ０ 总糖 ≤２ 。 ％
４ ３ 微 生 物指标 ．
微生 物 指标 符合 Ｇ ／ ４ ８ ． ６罐 头食 品 商业无 Ｂ Ｔ ７９ ２
菌要 求 。
煮制 是关 键 工 序 ， 主要 是 调 味 和 上 色 。将 猪 头
放人 料汤 中， 火煮 制 ４ ６ ｍｉ。煮 制过 程 中要 定 微 ０— ０ ｎ 期 翻 锅 ， 品尝 老 汤 的 味道 ， 控 制 咸 淡 度 ， 般 是 并 以 一
袋、 真空包 装 。
５ 杨 锡红 ， 树 冰． 孙 卤烧 猪 头 肉生产 技术 ［ ］ 山东食 品科 Ｊ．
技 ，０ ０ （ ） ８ ２０ ， １ ：
３ １ 高 温杀 菌 ．０ 按照 如 下 杀 菌 公 式 ：５ ｉ １ ｍ ｎ一（ １ １５～１５ ）一 ３℃
６ 杨合超 ， 杨帅等 ． 软包装五香 猪头 肉卷 的加工 方法 ［ ］ 肉 Ｊ．
３ ９ 真 空包 装 ．
３ 张文权． 卤猪杂的加工技术 ［ ］ 肉类工业 ，０ ５ （ ） ５ 酱 Ｊ． ２ ０ ，５ ：
４ 王敏． 卤烧 猪 头 肉生 产 技 术 ［ ］ 杭 州 食 品科 技 ，ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ８ Ｊ． ２ｏ ，
（ ）：５～２ ３ ２ ７
将 猪 头 肉 、 油 物 质 、 带 由 上 到 下 的顺 序 装 吸 海
人 望 而却 步 。因 此 发 展方 便 、 脂 猪 头 肉是 调 整 肉 脱
香 辛 料 ： 椒 ５ ｇ 八 角 ６ ｇ 桂 皮 ３ ｇ 小 茴 香 花 ０、 ０、 Ｏ、 ４ ｇ 丁 香 ２ ｇ 砂 仁 ２ ｇ 草 果 ２ ｇ 白 芷 ５ ｇ 陈 皮 ０、 ０、 ０、 ５、 ０、
５ ｇ 高 良姜 ３ ｇ 甘草 １ ｇ ０、 ５、 ５。 调 味料 ： 油 ４ ０ 、 色 １ ０ 、 带 汁 ３ ０ 、 酱 ０ｇ糖 ０ｇ海 ０ ｇ 鲣 鱼 汁 ３０ 、 葱 汁 ３ ０ 、 葱 ５ ０ 、 姜 ２０ 、 ｏｇ洋 ｏｇ 大 ０ ｇ鲜 ｏ ｇ 白糖
２５ ～２７
将 分 割 好 的 猪 头 肉 第 二 次 浸 入 汤 料 中 ，Ｏ～ ６
１０ ０ ℃浸 味 １～ ｈ 取 出 。 ３，
３ ７ 整 形 ．
将二 次浸 味 的猪 头 肉取 出 ， 刀 整形 ， 却 等待 用 冷
包装 。
３８ 脱 脂 ．
修整后 的猪头 肉， 内加 网状 吸 油 物 质 （ 冻 豆 如 腐） 脱脂 ， 少油脂 析 出 。 减
料， 科学 搭配 ， 增香 解腻 。 按 １ ０ ｇ 头计 ， ０ｋ 猪 汤料 的配方 如下 。
成 品比例较 低 ， 且传 统 的猪 头 肉产 品质量 不 一 ， 并 卫
生难 以保证 ， 在 贮 藏 、 输 和携 带 上 极 不 方 便 ， 且 运 满 足不 了消 费者 将 猪 头 肉作 为 一 种 旅 游 、 携 的 理 想 便 食 品 的需要 。另外 ， 头 肉油脂 析 出较 多 ， 得 很 多 猪 使
化、 快餐 化 的 猪 头 肉意 义 重 大 ， 因此 ， 猪 头 肉做 成 把 软 罐头 ， 既延 长 了货 架期 ， 方便 消费 者 随时购 买 。 也
参 考 文 献
１ 王福红． 猪头 肉加工技术 ［ ］ 肉类工业 ，０７ （ ） １ ２ Ｊ． ２０ ，３ ：９～ ０ ２ 黄德智 ． 北京酱猪 头 肉的加 工 ［ ］ 肉类 工业 ，９ ８ （ ） Ｊ． １９ ， ７ ：
ｔｏ ｉｎ，ｉ ｉ ｎ ｏ ｅ ｉｎ ０ ｓ０ ｅ，ｔｌ ｓ ｏ ｒｃ ｎｙ ｆ ｒｔ ｅ ｐ ｇ ｈ ａ ｓ ｄ ｔ ｅｌｃ ｌ ｌ ｓ ｔ ０ ｔｐ ｃ ａ ｔ ｓｉ ｃ ｎＶ ｎ ｅ ｔｔ ｔｒ Ｉ ｎ ｐ ｎ ０ ａ ＿ ｈ ｉ ｅ ｄ ｕ ｅ ｏ ｓ ｌ ０ｄ ｆｅ ｈ ｗｉ ｕ ａ ｋ — ａ ０ ｒ ｈ
ｇｎｇ，ｗｈ ｃ ｃ ｎ ｍｅ ｔ ｔ ｅ ｏ ｕｍｅ ｓ ｒ ｑｕ ｒｍ ｅ ｔ ． Ｉ ｔ ｉ ｐ ｐ ｒ ｈ ｐ ０ ｅ ｓｎ ｔｃ ｎ ｌ ｇ ｏ ｏｔ ｉ ｉｈ ａ ｔ ｅ ｈ ｃ ｎｓ ｒ ｅ ｉｅ ｎ ｓ ｎ ｈｓ ａ ｅ ｔ ｅ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｅ ｈ ００ ｙ ｆ ｓ ｆ
５ 小 结
（ ） 统猪 头 肉加 工 通 常 加 入 香 辛 料 、 油 、 １传 酱 料
酒 、 姜等 调 味料 提 味 ， 葱 本加 工 工 艺 中特 别 添 加 海洋 食 品提 取 物 （ 海 带 汁 、 鱼 汁 ） 洋 葱 汁 等 有 降 脂 、 如 鲣 、 降压作 用 的辅料 ， 合 中草 药 增 味解 腻 ， 重 要 的是 配 更
在 锅 内加入 猪头 体积 Ｉ ２倍 的清 水 ， 大 火 烧 ～ 用 开后放 入猪 头 肉 ， 焯水 约 ｌ ０～２ ｉ。 ０ ｎ ｍ
３ １ ３ 辅料 的 准备 ．．
猪头 肉外 观 呈 正 方 形 ， 态 完 整 、 织 紧密 、 形 组 有 良好 的弹性 ； 肉色红 润 、 味浓 郁 ， 味 独 特 、 而不 香 风 肥
关键 词 猪 头肉 脱脂 加 工 工 艺
Ｐｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｔ ｃ ０ Ｏ ｙ Ｏ Ｏ ｔ ｃ ｎｎｅ ｄ ｇ ｅ ｓｎｇ ｍ ｅ ｔＯ ｇ ｈｅ ｄ Ｏ ｅ ｓｎ ｅ ｈｎ ｌ ｇ ｆｓ ｆ ａ ｄ ｅ ｒ ａ ｉ ａ ｆｐｉ ａ
Ａｂｓｒ ｃ Ｂｅ ａ ｓ ｈ ｒ ｄ ｔ ｎ ｌｐ ｇ ｈ ａ ａ ｕ ｈ ｇ ｅ ｓ ｔａ ｔ ｃ ｕ ｅ ｔ ｅ ｔａ ｉｉ ａ ｉ ｅ ｄ ｈ ｓｍ ｃ ｒ ａ ｅ， ｉ ｍａ ｅ ａ ｙ ｐｅ ｐｌ ｎ ｈ． ｎ ａ ｉ ｏ ｔ ｋ ｓｍ ｎ ｏ ｅ ｎｉｃ Ｉ ｄｄ—
类 工 业 ，０ ３ （ ）９～１ ２０ ， １ ： ０
（ 稿 日期 收 ２０ ０ ０ ９— ７—０ ） １
． 肉制 品 加 工 与 设 备 专 ． ．
除净 猪头 上遗 留 的残毛 ， 去污 垢 ， 用 流 动水 冲洗 刮 再
干净 。
３ １ ２ 猪 头 焯 水 ．．
１ ｍ ｎ杀菌 ３ ６ ｍｉ。 ５ｉ ０～ Ｏ ｎ
４ 产 品 质 量 指 标
４ １ 感 官指标 ．
食 品 ， 而减 少油 脂析 出 ， 营养又 美 观 。 从 即
猪 头煮 制 ４ ６ ｉ 出锅 剔 骨 ， 骨 时要 戴 ０— ０ ｎ后 ｍ 剔
好 消毒过 的胶 皮手 套 ， 不得 破坏 产 品 的整体 形 状 ， 碎 肉尽 可 能的 附带在 整块 肉上 。
３ ５ 分 割 ．
将剔 骨后 的猪 头 肉按 部 位 、 瘦搭 配 分 割 ， 观 肥 外
１ ０ 、 ３ ５ ｇ ０ ｇ 盐 ．ｋ 。
制 品工 业 产 品 结 构 ， 高 制 成 品 比重 的 有 效 措 施 。 提 通 过新 技术 、 新工 艺提 高深 加 工水 平 ， 肉制 品更 加 使 适 合方 便化 、 多样 化 、 餐 化 、 快 营养 均 衡 化 的需 要 ， 而 且 ， 了适应 超 市 、 店销 售 ， 猪 头 肉做 成 了软 罐 为 商 把 头 ， 仅延 长 了货 架期 ， 且还方 便 了消费 者选 购 。 不 而
是 人们 普遍 喜欢 的一种 传 统食 品 ， 富含 蛋 白质 、 生 维 素 、 物质 ， 矿 具有 补 中益 气 、 身 健 体之 功 效 。 目前 ， 强 我 国猪头 肉生 产 加 工 多 为 分 散 式 家庭 作 坊 操 作 ， 制
２ 配
方
脱脂 猪头 肉汤 料 配 方 以 多 种 中草 药 为 主 料 ， 海 洋食 品提取 物 （ 海 带 汁 、 鱼 汁 ） 洋 葱 汁 等 为 辅 如 鲣 、
３ 加 工 工 艺
３ １ 原 辅料 准备 ．
３ １ １ 猪 头 的 选 择 及 整 理 ．．
１ 工 艺 流 程
原、 辅料 的准备 一 料 汤 调 制 一 煮制 一 剔 骨一 分 割一 二 次浸 味一 整形一 脱脂 一 真 空包 装一 高温 杀 菌
一成品。
原料 选择 须经 兽 医卫 生 检 验合 格 的鲜 、 猪 头 。 冻
腻。 ４ ２ 理 化 指标 ．
将 各种 香辛 料 放 人 宽 松 的 纱 布 袋 内扎 紧袋 口 ， 葱、 鲜姜 另装 一 个料袋 ， 用 。 备
３ ２ 料 汤调 制 ． ．
在锅 内加 入老汤 ， 加入量 一 般为 总汤 料 的 ｌ５至 ／ ｌ３ 再加入 ２０ ／， ０ Ｌ清水 ， 先将香辛 料 、 、 事 葱 姜等纱 布放 入锅 中加 热烧开 ， 再加 入其它调料 ， 预煮汤料 约 １ 。 ｈ
首先 用劈 头 机 或 砍 刀将 头 从 中 间部 位 劈 半 ， 后 挖 然 出脑 ， 掉淋 巴结 。将猪 头放 人 清水 中浸 泡 ， 割 夏季 浸 泡 时间 可 适 当缩 短 ， 猪 头 中 的血 水 和 异 味 浸 出 。 使
２０ ０ ９年 第 ９期 总第 ３ １ ４ 期
由痍工 业
ｃ ｎ ｅ ｅ ｒ ａ ｉ ｇ ｐ ｇ ｈ ａ ｓ ｉ ｔｏ ｕ ｅ ｎ ｄｅａｌｔ ｋ ｈ ｒ ｄ ｃｓ ｆ ｈ ｏ Ｖ ｎ ｅ ｔａ ｄ ｂ ｌ ｎ ｅ ａ ｎ ｄ ｄ ｇ ｅ ｓｎ ｉ ｅ ｄ ｗａ ｎ ｒ ｄ ｃ ｄ ｉ ｔｉ ｏ ｍａ ｅ ｔ ｅ ｐ ｏ ｕ ｔ ｉ ｔ ｅ ｃ ｎ ｅ ｉ ｎ ｎ ａａ ｃ ｄ ｔ
肉 制品加工与设备◆ ： ．
由凌工 业
ＭＥＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ ＴＲＹ
２ ｏ 第 ９期 ０９年 总 第 ３ １期 ４
脱 脂 猪 头 肉软 罐 头 的 加 工 技 术
吴新颖 李钰金 李银塔 郭 玉 华
泰祥集 团山 东省 海洋食品 营养研 究院 山 东荣城
２ ４ Ｏ ６３９
摘 要 由 于 传 统猪 头 肉油 脂析 出较 多 ， 很 多 人 望 而 却 步 ， 之 传 统 猪 头 肉常 采 用 柜 台 无 包装 冷 鲜 销 售 ， 使 加 贮 藏、 输和携带上极不方便 ， 运 满足 不 了消 费 者将 猪 头 肉 作 为 一 种 旅 游 、 携 的 理 想食 品 的 需要 。 因此 本 文 详 细介 绍 便 了脱 脂猪 头 肉软 罐 头 的加 工 工 艺 ， 猪 头 肉产 品 适 合 方 便 化 、 养 均衡 化 的 需要 。 使 营
ｎ ｔ ｉ ｎ ｅ ｕ ｒ ｍｅ ｔ ． ｕ ｒｅ ｔ ｒ ｑ ｉｅ ｎｓ
Ｋ ｅ ｒ ｓ ｍｅ ｔｏ ｉ ｅ ｄ； ｅ ｒ ａ ｉｇ； ｒ ｅ ｓ ｉｇ ｔｃ ｎ ｌｇ ｙ ｗＯ ｄ ａ ｆｐ ｇ ｈ ａ ｄ ｇ ｅ ｓｎ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｅ ｈ ｏｏ ｙ
猪 头 肉是传 统 中式 肉制 品 中颇 具 特 色 的 产 品 ，
通过 添加盐 和酱 油来 控 制老 汤 的咸 度 。翻锅 的过 程
中要 注意不 要 碰 破 猪 头 的外 表 皮 ， 以免 影 响成 品 的 外观。
３ ４ 剔 骨 ．
肉类 为 酸性 食 品 ， 带 、 葱 等 为 碱 性 食 品 ， 养 互 海 洋 营
补， 搭配 科 学合 理 ， 非常 巧妙 。 （ ） 统 猪头 肉熟 制后 表 面油脂 析 出 较多 ， 响 ２传 影 消 费者食 欲 ， 过 在 包 装 袋 内 加 入 一 层 可食 的 吸 油 通
（） ３ 随着我 国生 猪 定点 屠宰 的实 行 ， 各地 肉联 厂 在 完成 指 定任 务 的 同 时 ． 注 意 力 转 向猪 头 等 产 品 把 的加工 上 来 。而 传 统 方 法 多 为 分 散 式 家 庭 作 坊 操
要 求有 规则 ， 齐美 观 。 整
３ ６ 二次浸 昧 ．
作 ， 时 、 烦 ， 了适 应 消 费 者 的 需 求 ， 展 方 便 费 麻 为 发
３ ３ 煮 制 ．
蛋 白质 ≥１ ％ ， 肪 ≤２ ％ ， ０ 脂 ０ 总糖 ≤２ 。 ％
４ ３ 微 生 物指标 ．
微生 物 指标 符合 Ｇ ／ ４ ８ ． ６罐 头食 品 商业无 Ｂ Ｔ ７９ ２
菌要 求 。
煮制 是关 键 工 序 ， 主要 是 调 味 和 上 色 。将 猪 头
放人 料汤 中， 火煮 制 ４ ６ ｍｉ。煮 制过 程 中要 定 微 ０— ０ ｎ 期 翻 锅 ， 品尝 老 汤 的 味道 ， 控 制 咸 淡 度 ， 般 是 并 以 一
袋、 真空包 装 。
５ 杨 锡红 ， 树 冰． 孙 卤烧 猪 头 肉生产 技术 ［ ］ 山东食 品科 Ｊ．
技 ，０ ０ （ ） ８ ２０ ， １ ：
３ １ 高 温杀 菌 ．０ 按照 如 下 杀 菌 公 式 ：５ ｉ １ ｍ ｎ一（ １ １５～１５ ）一 ３℃
６ 杨合超 ， 杨帅等 ． 软包装五香 猪头 肉卷 的加工 方法 ［ ］ 肉 Ｊ．
３ ９ 真 空包 装 ．
３ 张文权． 卤猪杂的加工技术 ［ ］ 肉类工业 ，０ ５ （ ） ５ 酱 Ｊ． ２ ０ ，５ ：
４ 王敏． 卤烧 猪 头 肉生 产 技 术 ［ ］ 杭 州 食 品科 技 ，ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ８ Ｊ． ２ｏ ，
（ ）：５～２ ３ ２ ７
将 猪 头 肉 、 油 物 质 、 带 由 上 到 下 的顺 序 装 吸 海
人 望 而却 步 。因 此 发 展方 便 、 脂 猪 头 肉是 调 整 肉 脱
香 辛 料 ： 椒 ５ ｇ 八 角 ６ ｇ 桂 皮 ３ ｇ 小 茴 香 花 ０、 ０、 Ｏ、 ４ ｇ 丁 香 ２ ｇ 砂 仁 ２ ｇ 草 果 ２ ｇ 白 芷 ５ ｇ 陈 皮 ０、 ０、 ０、 ５、 ０、
５ ｇ 高 良姜 ３ ｇ 甘草 １ ｇ ０、 ５、 ５。 调 味料 ： 油 ４ ０ 、 色 １ ０ 、 带 汁 ３ ０ 、 酱 ０ｇ糖 ０ｇ海 ０ ｇ 鲣 鱼 汁 ３０ 、 葱 汁 ３ ０ 、 葱 ５ ０ 、 姜 ２０ 、 ｏｇ洋 ｏｇ 大 ０ ｇ鲜 ｏ ｇ 白糖
２５ ～２７
将 分 割 好 的 猪 头 肉 第 二 次 浸 入 汤 料 中 ，Ｏ～ ６
１０ ０ ℃浸 味 １～ ｈ 取 出 。 ３，
３ ７ 整 形 ．
将二 次浸 味 的猪 头 肉取 出 ， 刀 整形 ， 却 等待 用 冷
包装 。
３８ 脱 脂 ．
修整后 的猪头 肉， 内加 网状 吸 油 物 质 （ 冻 豆 如 腐） 脱脂 ， 少油脂 析 出 。 减
料， 科学 搭配 ， 增香 解腻 。 按 １ ０ ｇ 头计 ， ０ｋ 猪 汤料 的配方 如下 。
成 品比例较 低 ， 且传 统 的猪 头 肉产 品质量 不 一 ， 并 卫
生难 以保证 ， 在 贮 藏 、 输 和携 带 上 极 不 方 便 ， 且 运 满 足不 了消 费者 将 猪 头 肉作 为 一 种 旅 游 、 携 的 理 想 便 食 品 的需要 。另外 ， 头 肉油脂 析 出较 多 ， 得 很 多 猪 使
化、 快餐 化 的 猪 头 肉意 义 重 大 ， 因此 ， 猪 头 肉做 成 把 软 罐头 ， 既延 长 了货 架期 ， 方便 消费 者 随时购 买 。 也
参 考 文 献
１ 王福红． 猪头 肉加工技术 ［ ］ 肉类工业 ，０７ （ ） １ ２ Ｊ． ２０ ，３ ：９～ ０ ２ 黄德智 ． 北京酱猪 头 肉的加 工 ［ ］ 肉类 工业 ，９ ８ （ ） Ｊ． １９ ， ７ ：
ｔｏ ｉｎ，ｉ ｉ ｎ ｏ ｅ ｉｎ ０ ｓ０ ｅ，ｔｌ ｓ ｏ ｒｃ ｎｙ ｆ ｒｔ ｅ ｐ ｇ ｈ ａ ｓ ｄ ｔ ｅｌｃ ｌ ｌ ｓ ｔ ０ ｔｐ ｃ ａ ｔ ｓｉ ｃ ｎＶ ｎ ｅ ｔｔ ｔｒ Ｉ ｎ ｐ ｎ ０ ａ ＿ ｈ ｉ ｅ ｄ ｕ ｅ ｏ ｓ ｌ ０ｄ ｆｅ ｈ ｗｉ ｕ ａ ｋ — ａ ０ ｒ ｈ
ｇｎｇ，ｗｈ ｃ ｃ ｎ ｍｅ ｔ ｔ ｅ ｏ ｕｍｅ ｓ ｒ ｑｕ ｒｍ ｅ ｔ ． Ｉ ｔ ｉ ｐ ｐ ｒ ｈ ｐ ０ ｅ ｓｎ ｔｃ ｎ ｌ ｇ ｏ ｏｔ ｉ ｉｈ ａ ｔ ｅ ｈ ｃ ｎｓ ｒ ｅ ｉｅ ｎ ｓ ｎ ｈｓ ａ ｅ ｔ ｅ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｅ ｈ ００ ｙ ｆ ｓ ｆ
５ 小 结
（ ） 统猪 头 肉加 工 通 常 加 入 香 辛 料 、 油 、 １传 酱 料
酒 、 姜等 调 味料 提 味 ， 葱 本加 工 工 艺 中特 别 添 加 海洋 食 品提 取 物 （ 海 带 汁 、 鱼 汁 ） 洋 葱 汁 等 有 降 脂 、 如 鲣 、 降压作 用 的辅料 ， 合 中草 药 增 味解 腻 ， 重 要 的是 配 更
在 锅 内加入 猪头 体积 Ｉ ２倍 的清 水 ， 大 火 烧 ～ 用 开后放 入猪 头 肉 ， 焯水 约 ｌ ０～２ ｉ。 ０ ｎ ｍ
３ １ ３ 辅料 的 准备 ．．
猪头 肉外 观 呈 正 方 形 ， 态 完 整 、 织 紧密 、 形 组 有 良好 的弹性 ； 肉色红 润 、 味浓 郁 ， 味 独 特 、 而不 香 风 肥
关键 词 猪 头肉 脱脂 加 工 工 艺
Ｐｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｔ ｃ ０ Ｏ ｙ Ｏ Ｏ ｔ ｃ ｎｎｅ ｄ ｇ ｅ ｓｎｇ ｍ ｅ ｔＯ ｇ ｈｅ ｄ Ｏ ｅ ｓｎ ｅ ｈｎ ｌ ｇ ｆｓ ｆ ａ ｄ ｅ ｒ ａ ｉ ａ ｆｐｉ ａ
Ａｂｓｒ ｃ Ｂｅ ａ ｓ ｈ ｒ ｄ ｔ ｎ ｌｐ ｇ ｈ ａ ａ ｕ ｈ ｇ ｅ ｓ ｔａ ｔ ｃ ｕ ｅ ｔ ｅ ｔａ ｉｉ ａ ｉ ｅ ｄ ｈ ｓｍ ｃ ｒ ａ ｅ， ｉ ｍａ ｅ ａ ｙ ｐｅ ｐｌ ｎ ｈ． ｎ ａ ｉ ｏ ｔ ｋ ｓｍ ｎ ｏ ｅ ｎｉｃ Ｉ ｄｄ—
类 工 业 ，０ ３ （ ）９～１ ２０ ， １ ： ０
（ 稿 日期 收 ２０ ０ ０ ９— ７—０ ） １