绍式醉鱼干的制作方法

绍式醉鱼干的制作方法
●先说说简单的制作方式：
1.先把鱼灌醉。

2.把醉鱼洗拨干净。

3.晾干^_^（注意看天气预报，若下雨要赶快收哦！），呵呵...怎么样？够简单了吧？！
●再介绍复杂的制作方式：
1、鲜活草鱼
要求使用未受污染区域养殖的活草鱼，以1.5kg—3.0kg最为适合。

2、去鳞
采用人工去鳞或机械去鳞，将鱼鳞去除干净。

3、剖杀
从尾鳍沿背鳍剖开至鱼头处，使鱼肚皮处连着，去头，从背部无肉处切下，掰去头，把整个鱼身摊开，注意在操作过程中不要弄破胆汁，以免使鱼肉产生苦味。

4、清洗
去除内脏及杂物，在鱼身肉厚处用刀划割几下，以便入味，以及烘干时水分可以快速均匀散发。

用流水清洗，除净污血、黑膜、内脏及鱼鳞等。

5、腌制
以鱼体重量15%～20%的盐分进行腌制，每条鱼均匀撒盐，鱼大时稍多，小时稍少，一般采用腌池腌制，加盐时应下层鱼体加盐稍少，上层鱼体加盐稍多，在最上层再覆盖一层薄盐，然后用重物等压实，避免鱼体在腌制过程中水分出来后造成上浮，使上层腌制不足。

一般腌制时间为1 2小时以上。

腌制时，应根据鱼体大小、地方的食用习惯等适当调整用盐量及腌制时间。

气温高时，要提高用盐量，以防止微生物的人量繁殖，腌池表面加盖以防杂物等进入。

6、清洗
腌制完成的鱼体用流水清洗，去除残留的污物及表面的盐点，以及部分鱼鳞，特别要清洗干净残留在去头部位的污血和肚皮处黑膜等污物，洗后沥水。

7、干燥
冬天可采用自然晒干，其它季节可采用烘炉烘干，一般干燥后鱼体水分控制在35%左右。

干燥完的鱼干，若不马上加工成醉鱼干，应贮藏于—18℃下的冰箱里。

8、切段
干燥后的鱼干按包装规格进行切段，这道工序只是粗切，要求尽量按规格大小，这样做出的外观、形状都会比较美观，会更受家人欢迎。

9、调味（醉制）
调味过程中，室内温度应控制在20℃以下，特别是在夏秋季节加工，应严格控制温度。

以酒糟、食糖、香辛料等为主要配料与鱼段拌匀，行放于凋味槽中，表面加盖或覆盖塑料薄膜以减少酒精等挥发，此过程一般约需一昼夜。