实验四 肉干制作
肉干的制作方法
肉干的制作方法
肉干，是一种美味可口的肉制品，不仅口感独特，而且富含蛋白质和营养物质，备受人们喜爱。
下面就为大家介绍一下肉干的制作方法。
首先，选择新鲜肉类。
肉干的制作首先要选择新鲜、优质的肉类，比如猪肉、
牛肉或鸡肉等，肉质要鲜嫩，没有腥味。
其次，腌制肉类。
将肉类切成薄片或条状，然后用盐、糖、酱油、料酒等调料
腌制，腌制时间一般为2-3个小时，让肉类充分吸收调料的味道。
接下来，晾晒肉类。
腌制好的肉类要放在通风干燥的地方晾晒，让肉类表面形
成一层微干的外皮，这样有利于肉类更好地保持口感和营养。
然后，烘烤肉类。
将晾晒好的肉类放入烤箱或烘干机中进行烘烤，温度一般控
制在150-180摄氏度，时间根据肉类的厚薄而定，一般需要烘烤3-4个小时，直到
肉类变得干燥，口感酥脆。
最后，包装保存。
将烘烤好的肉干放凉后，用密封袋或密封罐进行包装保存，
放置在阴凉干燥处，避免阳光直射和潮湿，以免影响口感和品质。
以上就是肉干的制作方法，简单易行。
制作肉干时要注意卫生和食材的选择，
确保肉类新鲜，调料卫生，制作过程中要注意卫生，避免细菌污染。
希望大家都能制作出美味可口的肉干，享受美食的乐趣。
肉干的加工实训报告单
一、实训目的1. 了解肉干加工的基本原理和工艺流程。
2. 掌握肉干加工的操作技能，包括原料选择、腌制、煮制、切片、烘烤、冷却和包装等环节。
3. 培养食品安全意识和质量控制能力。
二、实训时间2023年X月X日至2023年X月X日三、实训地点XX食品加工实训基地四、实训指导教师XX五、实训内容1. 原料选择本次实训所选用的原料为猪肉，要求选用新鲜、无异味、无病变的猪肉。
2. 腌制将猪肉切成块状，加入适量的食盐、磷酸盐、亚硝酸钠和冰水，按一定比例拌匀，低温腌制24小时，期间定时搅拌，使肉块充分吸水。
3. 煮制将腌制好的猪肉块放入开水中，大火煮制，期间注意搅动，撇除表面浮沫，煮至五六成熟时出锅，置于低温下放置备用。
4. 切片将煮好的猪肉块冷却后，切成一定规格的肉片，一般厚度为1cm。
5. 烘烤将切好的肉片平铺在铁筛上，不能堆叠，送入烘房，房温控制在60-70℃，烘烤6-7小时，烘至肉片不粘手，表里干燥一致时，即为成品。
6. 冷却将烘好的肉片取出，自然冷却至室温。
7. 包装将冷却后的肉片进行真空包装，杀菌后即为成品，可保藏2-3个月。
六、实训过程1. 原料准备：选取新鲜猪肉，修整干净，切块。
2. 腌制：按比例加入食盐、磷酸盐、亚硝酸钠和冰水，低温腌制24小时。
3. 煮制：将腌制好的猪肉块放入开水中煮制，煮至五六成熟时出锅。
4. 切片：将煮好的猪肉块冷却后，切成一定规格的肉片。
5. 烘烤：将肉片平铺在铁筛上，送入烘房烘烤，直至干燥。
6. 冷却：将烘好的肉片取出，自然冷却至室温。
7. 包装：将冷却后的肉片进行真空包装，杀菌后即为成品。
七、实训结果1. 成品外观：肉干色泽鲜亮，肉质紧实，口感鲜美。
2. 成品质量：肉干无异味，无变质现象，符合食品安全标准。
3. 成品保藏：真空包装后，在常温下可保藏2-3个月。
八、实训总结通过本次肉干加工实训，我对肉干加工的基本原理和工艺流程有了更深入的了解，掌握了肉干加工的操作技能。
肉干的制作工艺实训报告
一、实训目的本次实训旨在通过实际操作，掌握肉干从原料选择、预处理到成品包装的整个制作工艺流程，了解不同制作方法对产品质量的影响，并学会分析解决制作过程中可能出现的问题。
二、实训时间与地点实训时间：2023年X月X日至X月X日实训地点：XX食品加工实训室三、实训内容1. 原料选择与预处理- 选择优质的牛肉作为原料，要求肉质新鲜、无异味。
- 将牛肉修去脂肪、筋膜和碎骨，切成1-1.5cm大小的块。
- 使用循环水浸泡牛肉24小时，以去除血水和膻味。
2. 煮制- 将浸泡好的牛肉放入锅中，加入生姜、茴香和水，煮沸后保持微沸状态，煮至肉中心无血水。
- 煮制时间约为1-1.5小时。
3. 切片- 将煮好的牛肉晾透后，切成3-5mm厚的薄片，注意顺着肉纤维的方向切片。
4. 调味卤煮- 将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉等调料。
- 将肉片放入锅内，开启蒸气阀门，大火煮20分钟，小火煮30分钟，不断搅拌。
- 出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁。
5. 烘烤- 采用往复式隧道烘房，上下共6层，烘烤适宜温度为85-95摄氏度，时间为1小时左右。
- 注意及时排除水蒸气，防止肉片受潮。
6. 包装- 将烘烤好的肉干根据大小分开，大片散装出售，小片用包装袋包装。
- 包装前应对包装袋、操作台等可能接触产品的器具进行彻底消毒，避免二次污染。
四、实训过程与结果1. 原料选择与预处理- 实训过程中，我们严格按照要求选择优质牛肉，并进行预处理，确保了原料的质量。
2. 煮制- 在煮制过程中，我们控制了火候和时间，使牛肉煮制得恰到好处，既保证了肉质，又去除了血水和膻味。
3. 切片- 切片过程中，我们注意了肉片的大小和厚度，保证了肉干的口感和外观。
4. 调味卤煮- 在调味卤煮过程中，我们严格按照配方添加调料，使肉干味道鲜美。
5. 烘烤- 在烘烤过程中，我们控制了温度和时间，使肉干色泽均匀，口感酥脆。
肉干制作的工艺流程和操作要点
肉干制作的工艺流程和操作要点
一、肉干制作工艺流程
1、原料整理
选用卫生合格的新鲜猪瘦肉，剔除骨头、筋腱、脂肪，切成500克左右的肉块。
肉块放在冷水中，浸泡1小时，洗净后沥干。
2、预煮切片
洗好的肉块放在锅里，加水没过肉块。
加热煮至肉块六成熟时，捞出冷却。
然后，切成长方形肉片或肉丁。
3、煮制
切好的肉片放在锅内，加汤汁2.5公斤左右，再按比例加入精盐、白糖、酱油、桂皮、大茴香、辣椒粉等，加热煮沸。
当汤汁快烧干时，进行翻炒，并加入白酒，一并炒干。
最后加入味精、咖喱粉炒匀。
4、烘烤
炒干的肉片出锅、摊晾后，摆放在铁筛上，送入烘炉烘烤，每隔一小时，翻动一次。
烘烤7小时左右，肉片变硬时出炉，晾透后即为成品，进行包装。
二、操作要点
1、肉干在制作之前应该把牛肉或是猪肉放入水中充分浸泡至少四个小时，中间还要记得多次换水，这样可以去除肉腥味。
2、在制作肉干之前，一定要把牛肉或是猪肉进行焯水，之后用手撕去肉质表面的筋膜，这样制作好的肉干吃起来口感才会好。
3、制作肉干的肉不同于炒着吃，所以需要顺着纹路来切，这样
做好的肉干才不会容易碎，另外切的时候还要切成拇指般粗细的肉条，这样风干后的肉干大小会刚刚好。
4、煮肉的时候要小火慢煮，这样才能保证肉的完整性。
煮后的
肉条一定要放在蒸帘上面吹足四至八小时，还要不停的翻个，这样风干效果会比较好。
牛肉干的制作
牛肉干的制作一、目的本实验综合了肉制品加工基本原理和方法之一——干制，对学生进行以下技能的训练：(1)掌握牛肉干制作的基本工艺流程和操作要点；(2)掌握肉制品干制的基本原理；(3)掌握对肉干制品品质的评定。
二、原理肉干是以新鲜的畜禽瘦肉为原料，经熟制后再经脱水干制而制成的产品。
通过降低产品中的水分含量，以达到抑制其中的微生物生长，延长其货架期，同时通过脱水的作用减少产品体积，便于贮藏和运输；最后，干制处理可以使肉制品产生特殊的风味和口感。
三、材料与设备1、实验设备不锈钢盘及锅、锅铲、电磁炉、电子秤、微波炉、不锈钢双层煮锅等2、实验材料牛肉、食盐、白砂糖、调味料等四、操作步骤1、参考配方以1kg牛肉计，白糖50g，五香粉25g，辣椒粉25g，食盐40g，味精30g，曲酒100mL ，茴香粉10g，特级酱油300g2、操作流程原料肉选择处理→配料→初煮→复煮和烘烤3、操作要点1)原料肉选择处理：选用新鲜牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉块，洗去血污备用。
2)配料：牛肉1kg、白糖50g、食盐40g、味精30g、曲酒100m L、特级酱油300g、香叶桂皮八角花椒共29.5g、少量姜和花椒粉。
3)初煮：将牛肉煮至七成熟后，置筛上自然冷却，然后切成3.5cm×2.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。
4)复煮和烘烤：取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥出锅，放入微波炉中小火叮1分钟直至基本干燥。
图一：原料肉选择处理图二：初煮后晾着冷却图三：将配料准备好图四：复煮图五：烘烤图六：成品五、产品评价色泽：外观浅褐色，有光泽。
气味：牛肉干气味。
滋味：滋味醇厚咸味适中，五香及麻辣入味，口感鲜美。
组织状态：肉质酥松，厚薄均匀。
肉干水分含量适中，硬度适中易于下咽。
六、注意事项1)用刀安全：不要切到手，或误伤别人。
2)用火：注意看火，切忌烧干水引起火灾。
3)水烧开时：注意不要烫到手。
肉干的制作方法
肉干的制作方法肉干是一种美味可口的肉制品，口感鲜嫩，香气扑鼻，是许多人喜爱的零食。
制作肉干的过程并不复杂，只需一些基本的食材和耐心，就可以在家中制作出美味的肉干。
下面，我将详细介绍肉干的制作方法，让您也能在家中轻松享受到美味的肉干。
首先，选择好肉类食材。
通常制作肉干会选用瘦肉，比如猪肉、牛肉或鸡肉等，去掉多余的油脂和筋膜，切成适合制作肉干的薄片状。
肉片的大小和厚度可以根据个人口味和喜好进行调整。
接下来，将肉片腌制。
腌制是制作肉干过程中非常重要的一步，它可以让肉片更加入味，口感更加鲜美。
在腌制肉片时，可以根据个人口味加入适量的盐、糖、酱油、料酒、五香粉等调味料，然后将肉片均匀地腌制上一层腌料，封闭好容器，腌制时间一般为4-6小时，让肉片充分吸收调味料的味道。
腌制完成后，将肉片晾干。
将腌制好的肉片均匀地摊放在风干的通风处，让肉片表面的水分慢慢蒸发，直到肉片表面变干，手感不再粘腻。
这个过程一般需要1-2小时，可以根据天气的湿度和温度进行调整。
最后，将肉片烤制成肉干。
将晾干的肉片均匀地摆放在烤盘上，放入预热好的烤箱中，温度一般控制在150摄氏度左右，烤制时间大约为1-2小时，期间可以适当翻动肉片，确保肉片烤制均匀。
待肉片变得干燥，有一定的韧性和弹性时，即可取出晾凉，等待食用。
制作好的肉干可以保存一段时间，但最好在短时间内食用完毕，以保持食材的新鲜和口感。
制作肉干的过程并不复杂，只需要一些耐心和细心，就可以在家中享受到美味的肉干。
希望以上的制作方法能够帮助到您，也希望您能在制作肉干的过程中找到乐趣，享受美食带来的快乐。
肉干的制作流程及操作要点
肉干的制作流程及操作要点学习肉干制作这么久，今天来说说关键要点！首先呢，制作肉干一般得先选肉。
这个肉的选择很重要，我理解一定要选那种新鲜的肉，就像咱们去菜市场买肉，肯定得挑那种色泽正常、没有异味的肉。
如果肉一开始就是坏的，那做出来的肉干肯定也不好吃。
我之前就有一次失误，图便宜买了不太新鲜的肉，结果做出来的肉干，光是闻着就有点怪味儿。
选好肉接下来就是切肉了。
切肉也是有讲究的，不能切得太厚或者太薄。
太厚的话，腌制入味慢，而且晒或者烤的时候很难干；太薄的话，在制作过程中容易焦糊。
我总结呢，大概切成2 - 3毫米这样的薄片比较合适，就像咱们平常吃的那种稍厚点的薯片的感觉。
比如说你要做牛肉干，牛肉有点韧性，切的时候可能得更细心些，要有耐心慢慢切。
切好肉后就是腌制了，这可是给肉干调味儿的关键步骤。
腌制时得放盐、糖、料酒、酱油之类的常见调料。
腌制的时间也要足够长，这样才能入味。
我一般会腌制2 - 3个小时，这个时间可以让肉充分吸收调料的味道。
不过，我也在疑惑，如果腌制时间再长会怎么样呢？后来我想，时间太长的话，肉可能会太咸，而且容易变质。
这时候可能就得根据肉量和环境温度等因素调整了。
我们可以用个小技巧来记调料的比例，就像1勺盐、2勺糖、3勺酱油这样大致的比例，当然这个比例是可以根据个人口味微调的。
腌制好后的肉，就要进行脱水了，可以选择晾晒或者烘烤。
如果是晾晒的话，那可得找个通风好、阳光充足的地方。
要是赶上阴天或者湿度大的时候，晾晒的时间就很难把控，很容易发霉。
烘烤的话相对容易控制一些，但得注意温度和时间的搭配。
我刚开始做肉干的时候，要是烘烤的话，不是温度太高把肉烤焦了，就是温度低时间短没烤干。
现在我总结出来了，一般150 - 180度烤个20 - 30分钟，中间可以翻几次面看一下烤制的情况。
对了还有个要点，在肉干制作完毕后，得妥善保存。
如果保存不好，肉干容易回潮或者变质。
可以把做好的肉干装在密封的袋子或者罐子里放在阴凉干燥的地方。
肉干的加工实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在了解肉干的加工工艺，掌握肉干从原料选择到成品包装的整个过程，并通过对加工工艺的调整，优化肉干的口感、色泽和保质期。
二、实验材料与设备1. 原料：新鲜猪肉（前后腿瘦肉）、精盐、白砂糖、酱油、葱、姜、十三香、桂皮、八角、月桂叶、味精、白酒等。
2. 设备：台秤、0.01g电子天平、烤箱、烤盘、菜板、摊晾架、电磁炉、长勺、蒸锅、菜刀、钢盆、一次性手套、食品用锅夹。
三、实验方法与步骤1. 选料与预处理：- 选择新鲜猪肉的前后腿瘦肉，修净皮、骨、筋、脂肪等杂质。
- 将处理好的肉块切成250-500g重的肉块，放入冷水中浸泡1小时左右，去除余血。
2. 初煮：- 将肉块放入沸水中，加入2%的精盐及少许桂皮、大料等。
- 水温保持在90℃以上，随时清除汤里的浮油沫。
- 煮至肉块内部呈粉红色，约1.5小时。
3. 切块与配料：- 将初煮好的肉块取出，沥去水分。
- 将肉块切成1.5cm×1.3cm的肉丁。
- 将肉丁和酱油、精盐、白砂糖、十三香、桂皮、八角、月桂叶、味精、白酒等调味料一起放入锅中，加入白汤350-400g。
- 用中火翻炒，开始慢炒，至卤汁将干时，加快速度，防止粘锅。
4. 复煮：- 炒至汤汁全干时，立即出锅。
5. 烘干：- 将炒好的肉丁平摊在铁筛上，不能堆叠。
- 将铁筛送入烘房，房温控制在60-70℃。
- 烘烤6-7小时，烘至肉丁不粘手，表里干燥一致。
6. 冷却与包装：- 将烘干的肉丁取出，冷却至室温。
- 将冷却后的肉丁真空包装，进行杀菌处理。
四、实验结果与分析1. 口感：经过实验，肉干口感鲜美，咸中透甜，越嚼越香。
2. 色泽：肉干色泽光亮，红艳透明。
3. 保质期：经过真空包装和杀菌处理，肉干保质期可达2-3个月。
五、实验总结与讨论本次实验成功掌握了肉干的加工工艺，通过调整加工参数，优化了肉干的口感、色泽和保质期。
在实验过程中，我们发现以下几点需要注意：1. 原料的选择和处理对肉干的质量有很大影响，应选择新鲜、优质的猪肉。
猪肉干的做法
猪肉干的做法
猪肉干是一道美味的传统肉干制作食品，可以用作零食或配餐。
下面是制作猪肉干的步骤：
1. 材料准备：
- 猪肉：选择瘦肉口感较好，切成薄片备用。
- 调料：酱油、盐、白胡椒粉、糖、五香粉等根据个人口味适
量调配。
2. 腌制猪肉：
将切好的猪肉放入一个容器中，加入适量的酱油、盐、糖、白胡椒粉和五香粉。
然后用手将所有调料均匀地搅拌均匀，使猪肉均匀地吸收调料。
将腌制好的猪肉片放入冰箱冷藏，腌制
6-8小时或过夜。
3. 准备烘烤工具：
可以使用烤箱或者烘干机来制作猪肉干。
如果使用烤箱，预热至摄氏180度。
4. 烤制猪肉干：
将腌制好的猪肉片均匀地铺在烤盘上或烘干机的烤网上。
如果使用烤箱，将烤盘放入预热好的烤箱中，烤制15-20分钟，然
后翻面再烤15-20分钟，直到猪肉片变干、略微收缩并变硬即可。
如果使用烘干机，根据烘干机的说明进行操作。
5. 冷却和保存：
将烤制好的猪肉干取出，放在室温下自然冷却。
冷却后，将猪
肉干放入密封袋或密封罐中保存，以保持其新鲜度和口感。
制作出来的猪肉干可以根据个人口味进行调整，可以加入自己喜欢的调料或香料进行调配，营养丰富又美味可口。
享受制作过程，并分享给亲朋好友一起品尝吧！。
肉干加工工艺实验报告(3篇)
一、实验目的通过本次实验，掌握肉干加工的基本工艺流程，了解肉干加工过程中各个阶段的关键技术和操作要点，提高对肉干产品品质的认识，为今后从事肉干生产提供理论依据和实践经验。
二、实验原理肉干加工是将新鲜肉类经过预处理、腌制、煮制、切片、烘烤、包装等工序，最终制成干燥、风味独特的肉制品。
其原理是利用水分蒸发的方式降低肉制品的水分含量，使微生物无法生长，从而延长肉干的保质期。
三、实验材料与设备1. 实验材料- 新鲜猪肉：500g- 食盐：5g- 白糖：10g- 料酒：5ml- 五香粉：2g- 生姜：5g- 葱：5g- 八角：2个- 桂皮：1个- 月桂叶：1片- 味精：1g2. 实验设备- 电子秤- 刀具- 烧锅- 烤箱- 烤盘- 晾晒架- 一次性手套- 包装袋四、实验步骤1. 预处理（1）将新鲜猪肉清洗干净，剔除筋膜、脂肪等杂质。
（2）将猪肉切成1cm厚的片状。
2. 腌制（1）将切好的猪肉片放入烧锅中，加入适量的清水，放入生姜、葱、八角、桂皮、月桂叶。
（2）大火煮沸后，转小火煮制20分钟。
（3）捞出猪肉片，用冷水冲洗干净。
（4）将猪肉片放入碗中，加入食盐、白糖、料酒、五香粉、味精，搅拌均匀。
（5）腌制2小时。
3. 烘烤（1）将腌制好的猪肉片平铺在烤盘上。
（2）将烤盘放入预热至100℃的烤箱中。
（3）烘烤1小时，期间翻动一次，使肉片受热均匀。
4. 包装（1）将烤好的肉干取出，晾凉至室温。
（2）将肉干放入包装袋中，密封保存。
五、实验结果与分析经过实验，成功制作出风味独特的肉干。
实验结果表明，肉干加工过程中，腌制和烘烤是关键环节。
腌制可以使肉干入味，烘烤则使肉干水分含量降低，延长保质期。
六、实验总结通过本次实验，掌握了肉干加工的基本工艺流程，了解了肉干加工过程中各个阶段的关键技术和操作要点。
在今后的肉干生产中，可以结合实验结果，优化加工工艺，提高肉干产品的品质。
第2篇一、实验目的本实验旨在了解肉干加工的基本原理和工艺流程，掌握肉干加工过程中各个步骤的操作方法，并通过实际操作，提升对肉干加工技术的理解和应用能力。
牛肉干的制作实验报告
牛肉干的制作实验报告
一、引言
牛肉干是一种具有浓郁牛肉香味和口感的美食，是很多人的零食首选。
其制作方法有多种，本次实验以传统制法为基础，通过改良工艺和添加调料等措施，制作出了口感独特、色泽鲜艳、营养丰富的牛肉干。
二、材料及设备
1. 材料：牛肉、盐、糖、酱油、料酒、姜、蒜、辣椒粉、五香粉、白胡椒粉。
2. 设备：烤箱、烤盘、烤网、削皮机、切肉机、量杯、勺子、碗、密封袋。
三、制作过程
1. 牛肉处理：将牛肉去筋膜、油脂，切成约0.3厘米的薄片，用盐、糖、酱油、料酒、姜、蒜、辣椒粉、五香粉、白胡椒粉调味，腌制2小时。
2. 烤制：将腌制好的牛肉片均匀地放在烤网上，烤箱预热至180℃，将烤网放入烤盘中，放入烤箱内烤制30分钟，取出稍微冷却后再放回烤箱继续烤制30分钟，直至表面呈现金黄色和脆硬口感。
3. 储存：将烤制好的牛肉干放在密封袋中，储存于阴凉干燥处即可。
四、实验结果
经过多次实验的调整，制作出的牛肉干色泽鲜艳、质地细腻、口感独特，辣味浓郁，五香味香浓，同时营养丰富，具有很高的食用价值。
五、结论
通过本次实验，我们掌握了制作牛肉干的基本方法和技巧，同时还通过添加调料等改良工艺，制作出了口感更佳、更加美味的牛肉干。
此外，在储存过程中，我们要注意将其放置在阴凉干燥处，以免霉变和变质。
通过本次实验，我们不仅学到了制作牛肉干的基本技巧，同时也感受到了手工制作美食的乐趣和满足感。
希望大家也能够尝试制作属于自己的美食，不断挑战自己的极限，享受制作美食的过程。
肉干加工实验报告.doc
肉干加工实验报告.doc
首先，我们采用了牛肉作为实验材料，采用以下步骤进行肉干的加工。
步骤一：材料准备
将牛肉切成3-5mm厚的小片，注意切割的角度应与肉纹平行，以便于贯通肌纤维，并
且肉的厚度要保持一致，以便于进行加工操作。
步骤二：盐腌
将切割好的牛肉片放置在容器中，添加适量的盐腌制，不宜过多。
腌制时间一般为
1-2小时，以达到肉片呈金黄色并且脱水的状态。
步骤三：烟熏
将已经经过腌制的牛肉片放置在烟熏室内进行加热和烟熏处理，烟熏温度应控制在60℃左右，时间为3-4小时。
步骤四：干燥
在烟熏处理完成后，将牛肉片取出并晾晒在避光、通风、干燥的地方，以达到去除水
分的目的。
步骤五：包装
将处理好的肉干进行包装，避免阳光直射和潮湿。
实验结果如下：
采用上述方法，我们成功制作出了味道鲜美、口感酥脆、香气扑鼻的肉干。
在实验过
程中，我们发现腌制时间和烟熏温度控制非常关键，时间过长或温度过高都会导致肉干质
量下降。
此外，在干燥处理中，阳光照射也会影响肉干的质量。
因此，制作肉干需要综合
考虑多个因素，才能得到理想的效果。
结论：
通过本次实验我们了解到肉干的制作过程，锻炼了我们的操作技能，同时也深刻认识
到肉干的制作需要严格控制各个环节，以确保产品品质。
自制肉干的做法
自制肉干的做法
记得小时候家里会做肉干，风干后炒菜熬汤都会切了放里头。
最近想少吃肉，但又馋肉，琢磨着自己做点肉干，在菜里添点荤By Gill_吉尔
用料
•里脊肉 300g
•冰糖 50g
•老抽 3勺
•红酒 1勺
•白酒 1勺
•生抽 1勺
•盐少许
做法步骤
1、新鲜里脊肉，也可以用五花肉，做出来的肉干更好吃，但我为了少些膘，就使用里脊肉了。
2、肉切长条
3、沸水中浸泡30秒，外表肉色全部变白即可捞出
4、一勺白酒，20克冰糖。
尽量让肉各面都能接触到酒和糖，四个小时，期间多次翻面，让酒和糖味进入肉内
5、这个过程中肉内的水分会慢慢渗出，容器内水位会慢慢变高
6、四小时后，加入盐、老抽，生抽、红酒、剩余的冰糖
7、葱姜蒜少许一起腌制，这个过程需要一晚，期间不断翻面
8、十几个小时后，时间更久入味更好。
9、连汤带肉，不要加水，入锅大火熬制
10、静候收汁
11、完美收汁后，肉干油亮亮香喷喷，这够我用好久呐
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肉制品加工技术—猪肉干的制作
实验材料及设备
1.材料：猪瘦肉、食盐、料酒、白砂糖、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、 鸡精、酱油、桂皮、生姜； 2.设备：烤箱、电磁炉、煮锅、台秤、水果刀、菜板、烤盘理→腌制→煮制→拌料 →烘烤干制→冷却→包装→成品
工艺要点
1、原料选择与预处理： 选择新鲜的后腿及前腿瘦肉最佳，将原料肉剔骨、去脂肪等不宜加
分钟，同时不断去除液面的浮沫，煮到熟透为止；
工艺要点
4、拌料： 把汤汁倒掉，再加入孜然粉、花椒粉、辣椒粉拌匀；
工艺要点
5、烘烤干制： 烤箱150℃预热，把猪肉条平铺在烤网上，放入烤箱中层，烘烤20
分钟进行脱水干燥，中途需翻面（注意随时观察肉的颜色，避免干燥 时间过长导致肉质变硬）； 6、冷却。
课后思考
写出用油炸干制法制作麻辣牛肉干的方案。
食品加工技术
学习单元5.4：猪肉干的制作（实训）
学习目标
1、了解肉干制作的原理和原料配比； 2、掌握猪肉干的工艺流程和制作方法。
课程导入
猪肉干是我国各族人们都喜爱的肉类方便食品，“猪肉干”是怎么 制作出来的呢？
实验原理
肉品干制的基本原理是，通过脱去肉品中的一部分水分，抑制了微 生物的活动和酶的活力，从而达到延长贮藏时间的目的。
工的部分，将猪肉用清水洗干净沥干，切条（或切片），宽0.8cm左 右，长2.5厘米左右，粗细均匀
工艺要点
2、腌制处理： 依据个人口味加入一定量的调料（食盐、料酒、糖、孜然粉、辣椒
粉、花椒粉、鸡精、酱油），搅拌均匀，腌制30分钟；
工艺要点
3、煮制： 将腌制好的肉条加水淹没，加入食盐、生姜及少许桂皮，制煮20
烘干肉干的制作方法
烘干肉干的制作方法肉干是一种以肉类为原料，经过烘干的制作而成的肉制品，具有较长的保存期限和独特的风味，受到广大消费者的喜爱。
下面，我将为您介绍一种简单易行的烘干肉干的制作方法。
材料准备：1. 瘦肉：可以选择猪肉、鸡肉、牛肉等口感较好的肉类，去掉肉上的筋膜和多余的脂肪。
2. 腌制料：生抽、料酒、盐、糖、味精、食用油适量。
步骤一：腌制肉类1. 将准备好的肉切成长1-2厘米、宽0.5-1厘米、厚0.3-0.5厘米的条状薄片。
2. 在一个容器中加入适量的生抽、料酒、盐、糖、味精和食用油，充分搅拌均匀。
3. 将切好的肉片放入容器中，按照肉量的1%加入盐和糖，然后倒入调料汁中。
4. 用手将肉片和调料搅拌均匀，使每片肉都能充分吸收调料。
腌制时间一般为2-3小时，如果有时间，腌制一夜效果会更好。
5. 腌制好的肉片取出，用纸巾擦干表面上的多余水分。
步骤二：烘干肉类1. 预热烘干设备：将烘干设备预热至70℃左右，约10分钟。
2. 将腌制好的肉片均匀地摊放在烘干网或烘干托盘上，使其间距保持一定的距离，以免互相粘在一起。
3. 将摆放好的肉片放入预热好的烘干设备中，设定温度为60-70℃，时间为5-6小时。
4. 在烘干的过程中，每隔一段时间，打开烘干设备门，翻动肉片，保证每个部分都能均匀地受热。
5. 烘干结束后，将烘干好的肉片取出，晾凉备用。
注意事项：1. 在腌制过程中，不仅要检查肉片是否均匀地吸收了调料，还要保证腌制容器的清洁。
2. 在烘干过程中，要掌握好烘干温度和时间，以免过火或烘干不充分。
3. 烘干好的肉片在保存时，可以放在干燥通风的地方，避免阳光直射和潮湿。
总结：通过以上的步骤，我们可以轻松地制作出美味可口的烘干肉干。
腌制过程中的调料可以根据个人口味的喜好进行调整，增加辣味或其他香料的加入。
同时，我们也可以尝试不同种类的肉和不同的调料，来制作出更多口味的肉干。
制作的肉干不仅可以用作零食，还可以作为配菜或菜肴的调料，增加食物的口感和营养价值。
实验四 肉干制作
实验一肉干的加工（一）目的要求通过本实验教学，了解肉干制作的配方，掌握肉干制作的基本方法和工艺。
掌握电烤箱等常规仪器设备的使用，获得制作肉干的独立实验能力。
（二）实验内容1. 实验原理肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮、烘烤而成的一种肉制品。
因其形状多为1cm3大小的块状。
按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。
牛肉干源于蒙古铁骑的战粮，携带方便，并且有丰富的营养。
被誉为“成吉思汗的行军粮”。
早在成吉思汗建立蒙古帝国时期，蒙古骑兵与牛肉干就有着不解之缘，在征战中。
烈马、弯刀、牛肉干是成吉思汗在远征战中的三大法宝，牛肉干在远征作战中起着很重要作用，因此风干牛肉被誉为“成吉思汗的远征军粮”。
2. 配方表几种肉干的配方（按100g瘦肉计算）单位：g如无五香粉时，可将茴香、陈皮及肉桂适量包扎在纱布内，然后放入锅内与肉同煮。
每组2.5斤（1250g），食盐25g,酱油75g，五香粉3.75g，白糖100g，料酒（或白酒）12.5g,姜12.5g,葱3.125g，干红辣椒25g,花椒6.25g。
3. 工艺原料肉预处理预煮复煮烘烤成品4.操作要点a. 原料肉的选择与处理多采用新鲜的猪肉，以前、后退的瘦肉为最佳。
先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左右的肉块。
下锅前称重。
b. 水煮将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫20-30min，使肉发硬，然后捞出切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的肉丁或切成1.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片（按需要而定）。
去腥，使组织更紧实，易于切取。
c. 复煮取原汤一部分，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。
卤肉，入味。
d. 烘烤将肉丁或肉片铺在铁丝网上用55℃进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需8h，烤到肉发硬变干，味道芳香时即成肉干。
自制肉干的做法
自制肉干的做法
简介
小朋友的最爱，不加防腐不加色素，刚出炉，最好吃哟！
材料
绞肉600克酱油4大匙鱼露3大匙糖130克酒2大匙柳橙汁2大匙
做法
1. 1
先将材料备齐，今天忘了买柳橙，用家里现成的橘子代替。
2. 2
将绞肉倒入盆中，用手抓一抓（大约抓十分钟），再逐一倒入调味料，抓到绞肉具黏性（约十到十五分钟）。
3. 3
将抓好的肉静置十分钟。
4. 4
将绞肉盛适量放进塑胶袋内。
5. 5 用擀面棍，隔着塑胶袋将绞肉杆平。
6. 6 用剪刀将塑胶袋两边折处各剪一刀。
7.7 沿着折痕边将塑胶袋慢慢撕开。
8.8 撕开后如图。
9.9 将烘培纸盖在肉片上。
10.10
再将肉片及烘培纸翻到正面后，入烤箱。
11.11
先放下层以全火180度烤20分钟，再放上层180度上火烤5分钟。
（各家烤箱略有不同，请自行调整）
12.12
出炉后，用食物剪剪成小片，方便取食。
肉干的加工
肉干是用猪、牛和羊等瘦肉经煮熟后， 加入配料复煮、烘烤而成的一种肉制品。 按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分 为片状、条状、粒状等；按配料分为五香 肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。
实验目的
➢ 通过本次实验，要求了解肉干的加工 原理、加工过程，并熟练掌握其加工 方法。
实验材料和设备
原辅材料
成0.5kg左右的肉块。
水煮
将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去 肉汤上的浮沫，煮制20～30min，使 肉发硬，然后捞出切成1.5cm3的肉丁 或切成0.5×2.0×4.0cm的肉片（按需 要而定）。
配料 按上面三种不同配方进行配料
到用并当加又
复 煮
汤锅将汤入叫
汁铲肉有配红
将不丁香料烧
干断或味，。
无异物，无焦斑和霉斑。
理化指标：水分≤20%，
铅≤0.5mg/kg，无机砷≤0.05mg/kg， 镉≤0.1mg/kg，总汞≤0.05mg/kg， 亚硝酸盐残留量按GB2760执行 。
菌落总数≤10000cfu/g 大肠菌数≤30MPN/100g
致病菌不得检出
➢肉品干制的原理和目的是什么？
➢加工后的肉干水分有何变化？出品率 达到多少？
牛肉 白糖 五香粉 辣椒粉 食盐 味精 曲酒 茴香粉 特级酱油 玉果粉
100kg 22kg 250g 250g 4kg 300g 1kg 100g 3kg 100g
羊 酱 味 白 食 白 亚 混 丁 砂 草 生葱 辣 花 胡
瘦 油精砂 盐酒 硝 合 香 仁 果姜 椒 椒 椒
肉
糖
酸磷
钠酸
盐
100 0.4 0.5 0.6 1.4 1 14 0.1 200 200 200 1 1 300 600 200 kg kg kg kg kg kg g kg g g g kg kg g g g
肉干生产工艺
肉干生产工艺肉干是用新鲜瘦肉加入配料切碎制成。
其原料多采用牛肉，且以新鲜前后腿的瘦肉为最好。
原料配方（随各地口味而异，按100公斤原料肉计算） 1.食盐2.5公斤酱油3公斤五香粉0.25 公斤2.食盐3公斤酱油6公斤五香粉0.2〜0.4公斤3.食盐2公斤酱油6公斤白糖8公斤黄酒1公斤生姜0.25公斤葱0.25公斤五分0.25 公斤制作方法1.选料及整理：选新鲜牛的前或后腿瘦肉，除去脂肪及筋腱，然后用清水将瘦肉洗净沥干，切成500克左右的小块。
2.水煮：将肉块放入锅中，用清水煮30分钟左右，当刚煮沸时，撇去浮沫，将肉捞出切成肉片、肉丁和肉条。
3.复煮：取一部分原汤加入配料，用急火净汤煮沸，当有香味时改用文火，并将肉片（丁或条）投入锅内，用铲不断翻炒，待汁快干时，将肉取出沥干。
4.烘烤：将沥干的肉干（丁或条）平铺于铁丝网上，用火烘干。
烘烤时烘炉内温度要保持50〜55 C,并需不断翻动，避免烤焦。
1.五香牛肉干原料配方鲜牛肉100 公斤白糖8 公斤酱油2公斤食盐2 公斤安息香酸钠0.1 公斤白酒0.5公斤甘草粉0.4公斤辣椒酱0.2公斤五香粉0.15公斤味精0.15公斤生姜0.15公斤制作方法将鲜牛肉切成小块，除去油和筋络，用凉水把血水漂干净，然后下锅煮一个半小时，烧煮时要注意上下铲动，使牛肉受热均匀，但不能煮得过烂。
牛肉起锅后放筛子上凉透，待肉块坚实后切成0.8厘米长的方块。
将配料放入煮牛肉的原汁汤中煮开，再把切好的牛肉块放到锅中同煮，煮时盖上锅盖，四周用白布围紧防止漏气。
用慢火煮小时，开锅铲动一下再煮。
约一个半小时出锅，放筛子上凉透，再转到铁筛上，将铁筛置于烘炉上，在45〜50C 下烘烤三个半小时至干，就成了五香牛肉干。
2.五香牛肉干成品成块状，大小均匀，褐色，质干味鲜略带辣味。
原料配方（煮制）瘦牛肉100公斤精盐1.5公斤肉桂皮75克大料75克原料配方（复煮）熟牛肉22.5公斤精盐0.3 公斤砂糖2.8 公斤安息香酸钠75 克甘草粉90 克味精100 克姜粉50 克辣椒面100 克酱油3.25 公斤，绍兴酒0.75 公斤制作方法1•煮熟：将肉放入锅内，加上配料及凉水15公斤左右煮沸，保持锅温在90 E以上，用铲刀不时捣翻肉块，并撇出浮油，煮约一个半小时，待肉体内部变成白色（约七成熟）时出锅。
肉干的制作方法
肉干的制作方法1. 准备材料•猪肉（瘦肉或五花肉）500克•白糖30克•酱油30毫升•料酒20毫升•盐5克•孜然粉5克•辣椒粉适量（可根据个人口味自行调整）•香辛料适量（可根据个人口味自行调整）2. 制作过程2.1 肉的处理1.将猪肉切成长条状，宽度约为0.5厘米，厚度约为0.3厘米。
食材要均匀切割，以确保烤制时更加均匀。
2.将切好的猪肉放入容器中。
2.2 腌制1.在容器中加入白糖、酱油、料酒，用手将调料均匀地涂抹在猪肉上，腌制15-20分钟。
腌制时间过长不仅会造成猪肉老化，口感也会变差，所以腌制不宜过久。
2.3 烤制1.将腌制好的猪肉放入预热至180度的烤箱中，烤制10分钟。
2.取出猪肉，将其翻面，再放入烤箱烤制10分钟。
两面烤制的时间保持一致，可以使肉干更加均匀地烤熟。
2.4 调味1.烤制好的肉干取出后，撒上盐、孜然粉、辣椒粉、香辛料等调味料，根据个人口味调整使用的调料量。
2.用手将调味料均匀地抹在猪肉上。
2.5 再次烤制1.将调味后的猪肉放入烤箱中，以180度烤制10分钟。
2.取出猪肉，翻面，再放入烤箱中烤制10分钟。
烤制时要密切关注猪肉的状态，防止过度烤制导致口感太干。
3. 保存与品尝1.将烤制好的肉干晾凉后，放入干燥，阴凉通风的地方保存。
可以将其放入密封袋中，以延长其保质期。
2.每次品尝肉干时，可以将其切成块状，方便食用。
3.肉干可作为休闲零食单独食用，也可加入炒菜或煮面食中增加风味。
注意事项1.制作肉干时，猪肉的切割要均匀，以确保烤制时更加均匀。
2.腌制肉干的时间不宜过长，以免口感变差。
3.在烤制过程中，注意掌握烤制时间，避免过度烤制导致口感太干。
4.制作过程中，可以根据个人口味调整使用的调料量。
5.在保存肉干时，要放入干燥，阴凉通风的地方，以防潮湿影响口感。
以上就是制作肉干的方法，希望您能够成功制作出美味可口的肉干。
享受美食的同时，也要注意合理饮食，适量食用。
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实验一肉干的加工
（一）目的要求
通过本实验教学，了解肉干制作的配方，掌握肉干制作的基本方法和工艺。
掌握电烤箱等常规仪器设备的使用，获得制作肉干的独立实验能力。
（二）实验内容
1. 实验原理
肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮、烘烤而成的一种肉制品。
因其形状多为1cm3大小的块状。
按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。
牛肉干源于蒙古铁骑的战粮，携带方便，并且有丰富的营养。
被誉为“成吉思汗的行军粮”。
早在成吉思汗建立蒙古帝国时期，蒙古骑兵与牛肉干就有着不解之缘，在征战中。
烈马、弯刀、牛肉干是成吉思汗在远征战中的三大法宝，牛肉干在远征作战中起着很重要作用，因此风干牛肉被誉为“成吉思汗的远征军粮”。
2. 配方
表几种肉干的配方（按100g瘦肉计算）单位：g
如无五香粉时，可将茴香、陈皮及肉桂适量包扎在纱布内，然后放入锅内与肉同煮。
每组2.5斤（1250g），食盐25g,酱油75g，五香粉3.75g，白糖100g，料酒（或白酒）12.5g,姜12.5g,葱3.125g，干红辣椒25g,花椒6.25g。
3. 工艺
原料肉预处理预煮复煮烘烤成品
4.操作要点
a. 原料肉的选择与处理
多采用新鲜的猪肉，以前、后退的瘦肉为最佳。
先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左右的肉块。
下锅前称重。
b. 水煮
将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫20-30min，使肉发硬，然后捞出切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的肉丁或切成1.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片（按需要而定）。
去腥，使组织更紧实，易于切取。
c. 复煮
取原汤一部分，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。
卤肉，入味。
d. 烘烤
将肉丁或肉片铺在铁丝网上用55℃进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需8h，烤到肉发硬变干，味道芳香时即成肉干。
牛肉干的成品率为50%左右，猪肉干的成品率约为32%左右。
温度不能太高、时间不能太长，否则太干涩难以下咽。
e. 包装和贮藏
肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，可以防止发霉变质，能延长保质期。
如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可贮藏3-5个月。
肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。
如果在公司生产，需喷上抗氧化剂，如D-异抗坏血酸等。
尤其是半干型肉干尤其要注意保藏。
（三）结果评价
1.计算得率
2.色泽：外观浅褐色
3.气味：猪肉干气味
4.滋味：滋味醇厚咸味适中，五香及麻辣入味。
3.组织状态：组织紧实。
肉干水分含量适中，硬度适中易于下咽（水分含量20%为宜）。
（四）仪器设备
电烤箱、菜刀、菜板、电磁炉、不锈钢锅等。
（五）主要耗材
猪肉或牛肉、植物油、盐、酱油、白糖、五香粉、黄酒、生姜、葱等。
（六）安全注意事项
1.用刀安全：不要切到手，或误伤别人。
2.用火：注意看火，切忌烧干水引起火灾。
3.水烧开时：注意不要烫到手。