农产品贮藏与加工实验报告

《农产品贮藏与加工》

综合性实验报告

1. 香蕉催熟生理

2. 果汁果酱加工

3. 面包蛋糕制作

学院：______________ 农学院___________ 班级：_2012—级青年农场主班__________ 学号：________ 12101705 ___________ 姓名：_______________ 李永吉__________ 组别：_______________ 第五组__________ 指导教师：____________ 董—明

2015年5月

农产品贮藏与加工》

综合性实验报告

实验一香蕉催熟生理

一、实验目的与要求

1.1 实验目的

1.1.1 理解乙烯利催熟香蕉的原理;

1.1.2 熟悉香蕉催熟的处理流程, 掌握商业化催熟香蕉的方法与技巧;

1.1.3 观察香蕉催熟过程中的变化，学习香蕉催熟过程中含糖量、果肉硬度、果皮颜色、呼吸强度等各种理化性质的检测方法，并认知其变化规律;

1.1.4 掌握基本根据甜度、硬度、颜色、呼吸强度等各种理化性质评价香蕉等果蔬品质的

能力。

1.2 实验要求

1.2.1 分组独立完成香蕉催熟全过程；

1.2.2 检测香蕉的呼吸强度、果皮颜色、果肉硬度和含糖量；

1.2.3 每两天检测一次数据，预约开放实验室。

二、实验原理

香蕉是典型的呼吸跃变型水果，乙烯是与呼吸高峰出现密切相关的植物激素。果实组织代谢释放的乙烯，对果实成熟具有刺激和反馈调节自身合成的作用。乙烯利是一种人工合成的植物生长调节剂，其化学成分为2- 氯乙基磷酸，微酸性。乙烯利与水或含羟基的化合物反应释放出乙烯，植物体内含有一种称为乙烯受体的糖蛋白，乙烯与其受体结合后进一步通过代谢然后起生理作用，如加速果实的呼吸，促进有机酸和淀粉向可溶性糖转化，从而促进香蕉的成熟。[1]

香蕉是典型的呼吸跃变型水果，从树上采下的香蕉是绿色的，质地坚硬，含有单宁，味涩，必须经过一段时间的贮存与后熟作用，使果体中的叶绿素转化为胡萝卜素，果皮由绿转黄；香蕉中内含淀粉转化为糖，

生涩转变为香甜，才能销售和食用。同时为了使果实后熟程度一致，在短时间内供应黄熟可食香蕉上市，

必须进行人工催熟。因此催熟处理是香蕉贮藏保鲜过程中的一个重要技术环节，直接影响香蕉上市品质。

[2]

三、实验设计

3.1 供试原料

10kg 香蕉，海南产，未成熟，青色催熟剂- 香蕉专用催熟剂

3.2 实验仪器

GT-2000型多功能C02气体分析仪

3051H红外果蔬呼吸测定仪

多可必(T0KEBI) 2000 手持料理棒(搅拌机)

GY-4型数显台式式水果硬度计

FA1004N上海民桥分析天平

BSA2201-CW赛多利斯天平

日本Atago 爱宕PAL-1 数显糖度计

CR-400色差计日本柯尼卡

玻璃棒，切菜板、刀等工具

3.3 催熟处理方法步骤

取下香蕉包装盒盖，打开包装袋，将一小包香蕉专用催熟剂放入一盒香蕉的中心位置。

在透明包装袋两侧用手指抠两个稍大的洞，取出一根香蕉供第一次检测，然后将包装袋口系好，盖上包装盒。

3.5 检测内容与方法

3.5.1 香蕉的呼吸强度的测定将之前取出备用的香蕉不任何处理放入GT-2000 型多功能

C02气体分析仪的玻璃瓶中，盖上瓶盖轻轻旋转使其密封，开始测定香蕉呼吸强度，记录稳定两分钟不变的数据。

3.5.2 取出香蕉用CR-400 色差计日本柯尼卡测定香蕉果皮不同位置的色泽，记录L、a、

b 值，记录至少六组数据。

3.5.3 香蕉薄皮后用GY-4型数显台式式水果硬度计测定香蕉果肉不同位置的硬度，记录

六组数据。

3.5.4 切碎少量香蕉果肉，称取25.00 克与烧杯中，加入等量水，用多可必(T0KEBI) 2000 手持料理棒 (搅拌机) 打浆，用玻璃棒蘸取少量点在日本Atago 爱宕PAL-1 数显糖度计上测量含糖量，清洗糖度计后，再测量一次。

四、实验结果与分析

新鲜未催熟青香蕉呼吸强度较弱，

加入催熟剂后，呼吸强度逐渐升高， 根据记录的数据

可以看出第4次呼吸强度达到最高峰。且呼吸强度的增长速率逐渐变小。

3.1香蕉催熟过程的呼吸强度变化

第一天 第三天 第五天 第七天 温度「C ）

19.5 20 22.5 22.7 质量（g ）

177.83

163.52

153.18

201.26

根据公式计算香蕉呼吸强度，结果见表二

_6

F (ml/ min) *60min *CO 2ppm *10

W (鲜重kg )

第一天

第三天 第五天 第七天 机器流量（ml/min ） 800 1000 1000 1000 CGppm

282 426 379 450 呼吸强度（CQmg/kgh ）

139.27

229.76

269.13

300.66

3.2香蕉催熟过程的表皮色泽变化

第一天为青色，第三天部分香蕉开始泛黄，

黄色分布不均匀，第五天黄色区域明显变多,

第七天，大部分香蕉都变为黄色，少部分还有明显的青色存在。

.44 . 273 *22.^ *273 - 室温

呼吸强度（C02mg/kgh ）二

第五天

第七天实验时间

^ 0 0 0 ^-00 O 5 Q 5 O 5