果冻果酱制作实验报告.doc

果冻果酱制作实验报告

.专业综合训练实验报告果酱果冻的制作专业：食品科学与工程年级：

XXXX年六月word教育资料第一部分：

果酱、果冻的制作工艺

一、实验目的学习果酱和果冻制作工艺及有关理化指标的测定，并亲手制作出产品。

通过本实验掌握有关果酱果冻的制作及部分成分的分析测定技术，为研究开发果酱果冻食品打下基础。

二、原辅材料、仪器设备

1、实验材料：

成熟度适宜的胡萝卜、柠檬酸、苹果酸、琼脂、明胶、白砂糖、山梨酸钾。

2、实验仪器：

切片机或切丁机、蒸煮设备、搅拌机、胶体磨、不锈钢配料罐、夹层锅、天平、温度计。

三、工艺流程原料选择→洗涤→切片→热烫软化→破碎（过滤）→煮制→调整糖酸→加入增稠剂→煮至终点→灌装→杀菌→密封→倒罐→冷却→成品

四、操作步骤（一）果酱制作

1、清洗、切片：

将果实用清水洗净，一般用含氯较高的自来水浸泡几分钟后

再洗涤。

胡萝卜不去皮，充分利用原料，同时节省制作时间；

洗涤后将胡萝卜切成1*2cm的丁块。

2、热烫软化：

将切成丁块后的胡萝卜，加入同原料1:1清水在不锈钢锅中加热煮沸，并保持微沸5分钟，以使果肉中的果胶溶出、果块软化便于破碎打浆。

软化时要经常搅拌，使果肉软化均匀。

3、破碎、煮制：

果肉软化后，捣浆，制作果酱时直接用原热烫的水继续煮制，煮制过程不断搅拌，防止焦锅。

4、调整糖酸：

糖和原料以1:1的比例加入，先在全部滤浆煮沸后加入0.5倍原料重的糖，10分钟后加入0.25倍原料重的糖，再10分钟后再加入0.25倍原料重的糖。

同时加入1.5%原料重的酸（柠檬酸与苹果酸比为2：

1）。煮制过程要不断搅拌，火力不能太猛，以免焦糖化。

5、加入糖酸煮制约30min后按照配方要求添加增稠剂：

先添加琼脂后添加明胶。

果酱的琼脂加入量为1.2%原料重，明胶加入量为0.4%原料重。添加的增稠剂都应当先剪断剪细并用少量热水融化后加入。

6、胶磨、煮至终点：

用胶体磨磨成均匀的浆状，然后继续煮至终点，出锅前加入0.1‰原料重的山梨酸钾，工业生产可加入万分之五的量作为防腐剂，延长产品的保存期。

煮制终点的判断采用挂片法：

用竹片挑起少许果酱缓慢滴入冷水中，在水面不分散而沉入杯底时到达煮制终点；

或采用温度控制法：

酱体温度达到104- 食品科学与工程年级：

XXXX年六月word教育资料第一部分：

果酱、果冻的制作工艺

一、实验目的学习果酱和果冻制作工艺及有关理化指标的测定，并亲手制作出产品。

通过本实验掌握有关果酱果冻的制作及部分成分的分析测定技术，为研究开发果酱果冻食品打下基础。

二、原辅材料、仪器设备

1、实验材料：

成熟度适宜的胡萝卜、柠檬酸、苹果酸、琼脂、明胶、白砂糖、山梨酸钾。

2、实验仪器：

切片机或切丁机、蒸煮设备、搅拌机、胶体磨、不锈钢配料罐、夹层锅、天平、温度计。

三、工艺流程原料选择→洗涤→切片→热烫软化→破碎（过

滤）→煮制→调整糖酸→加入增稠剂→煮至终点→灌装→杀菌→密封→倒罐→冷却→成品

四、操作步骤（一）果酱制作

1、清洗、切片：

将果实用清水洗净，一般用含氯较高的自来水浸泡几分钟后再洗涤。

胡萝卜不去皮，充分利用原料，同时节省制作时间；

洗涤后将胡萝卜切成1*2cm的丁块。

2、热烫软化：

将切成丁块后的胡萝卜，加入同原料1:1清水在不锈钢锅中加热煮沸，并保持微沸5分钟，以使果肉中的果胶溶出、果块软化便于破碎打浆。

软化时要经常搅拌，使果肉软化均匀。

3、破碎、煮制：

果肉软化后，捣浆，制作果酱时直接用原热烫的水继续煮制，煮制过程不断搅拌，防止焦锅。

4、调整糖酸：

糖和原料以1:1的比例加入，先在全部滤浆煮沸后加入0.5倍原料重的糖，10分钟后加入0.25倍原料重的糖，再10分钟后再加入0.25倍原料重的糖。

同时加入1.5%原料重的酸（柠檬酸与苹果酸比为2：

1）。煮制过程要不断搅拌，火力不能太猛，以免焦糖化。

5、加入糖酸煮制约30min后按照配方要求添加增稠剂：

先添加琼脂后添加明胶。

果酱的琼脂加入量为1.2%原料重，明胶加入量为0.4%原料重。添加的增稠剂都应当先剪断剪细并用少量热水融化后加入。

6、胶磨、煮至终点：

用胶体磨磨成均匀的浆状，然后继续煮至终点，出锅前加入0.1‰原料重的山梨酸钾，工业生产可加入万分之五的量作为防腐剂，延长产品的保存期。

煮制终点的判断采用挂片法：

用竹片挑起少许果酱缓慢滴入冷水中，在水面不分散而沉入杯底时到达煮制终点；

或采用温度控制法：

酱体温度达到104：将达到煮制终点的果冻，趁热装入事先经清洗，消毒的四旋玻璃罐中。（玻璃罐的消毒可用沸水煮5-（玻璃罐的消毒可用沸水煮5：取出经杀菌后的玻璃罐立即旋紧罐盖密封，倒灌2分钟后恢复直立。自然冷却，擦净罐体，贴上标签。（二）果冻制作

1、清洗、切片：

将果实用清水洗净。

用切丁机将胡萝卜切成1*2cm的丁块。

2、热烫软化：

将切成丁块后的胡萝卜，在不锈钢锅中加热煮沸，并保持微

沸3分钟，以使果肉中的果胶溶出、果块软化便于破碎打浆。

软化时要经常搅拌，使果肉软化均匀。

3、搅碎、过滤、煮制：

果肉软化后，直接捣浆后用杀菌消毒过的纱-自然冷却，擦净罐体，贴上标签。（二）果冻制作

1、清洗、切片：

将果实用清水洗净。

用切丁机将胡萝卜切成1*2cm的丁块。

2、热烫软化：

将切成丁块后的胡萝卜，在不锈钢锅中加热煮沸，并保持微沸3分钟，以使果肉中的果胶溶出、果块软化便于破碎打浆。

软化时要经常搅拌，使果肉软化均匀。

3、搅碎、过滤、煮制：

果肉软化后，直接捣浆后用杀菌消毒过的纱：X1=(c*(V1-V2)*K*F)*1000/（m*10分析：胡萝卜原料较为新鲜未添加任何辅料，本身含酸量很低；

果酱果冻的制作过程中加入了柠檬酸和苹果酸两种果酸来调节制品酸度，赋予产品一定的风味，酸度比原料要高。

用滤纸过滤时可以用玻璃棒轻微搅动滤纸上的溶液使过滤速度快一点。滴定数值最佳范围为3-胡萝卜原料较为新鲜未添加任何辅料，本身含酸量很低；

果酱果冻的制作过程中加入了柠檬酸和苹果酸两种果酸来