真空包装

真空包装技术在食品工业的应用及发展前景

孙佳琪

（吉林延吉演变大学农学院133000）

摘要：近数十年来真空和充气包装技术在食品工业的应用取得了长足的进展，综述了真空和充气包装技术在食品工业的应用及其发展前景的。

关键词：真空；充气；包装

从20世纪初以来，就已采用改善和控制食品周围气体环境的方法来限制食品的生物活性。时间证明，改善食品的气体环境作为食品冷冻保存的补充手段，可大大食品的生物生化变质。目前，改善和控制气氛包装的到广泛的使用，最常用的方法就是真空和充气包装。食品真空和充气包装都是通过改变包装食品环境而延长食品的保藏期，现代食品流通销售模式为生鲜农副产品分切保鲜包装产品提供了基本条件和无限商机，而改善和控制气氛包装技术为其生鲜品质提供了技术保证[1]。

真空包装技术诞生于20世纪40年代与大部分新事物的发展规律一样，刚出现时并不被重视甚至有消史的危险。1950年前后随着聚酯、聚乙烯等复合材料的投入使用，用真空包装拄术才得以迅速发展起来。

食品包装采用气体充填技术已有较长历史，欧美在20世纪30年代已开始研究使用CO2气体保存肉类食品；50年代研究开发了用N2和CO2气体置换空气的牛肉牛肉罐头和奶酪罐，有效延长了保质期；

60年代由于各种气密性塑料包装技术的开发，很多食品如奶制品、肉食加工品、茶叶、花生、蛋糕都成功采用了气体充填包装技术；70年代生鲜肉的充气包装在欧美各国广泛应用。

对真空包装和充气包装技术在食品工业的应用及发展展望，兹综述如下。

1 真空包装技术

真空是指在特定的空间内低于一个大气压力的气体状态。真空度指真空状态下气体的稀薄程度，通常用压力值表示。

真空包装技术将完全密闭的包装袋里的空气抽走达到预定真空度后完成封口工序使袋中的物品在真空环境下能长期保存。需要注意的是真空充气包装也属于真空包装。

真空包装的原理此较简单，除去包装中的氧气，防止内容物性能发生改变（如食品变质和金属生锈）。—般来说氧气浓度小于1%徽生物的生长和繁殖速度就急剧下降，但真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，所以有时需要结台其它辅助方法如冷藏高温杀菌和腌制等。

1.1热成型拉伸膜真空包装工艺

来自意大利的万润帕克包装机公司，为客户提供全新系列的TFH12-18热成型拉伸膜真空包装机，可广泛应用于肉类、鱼、奶酷、新鲜面食、萨拉水香肠、生果、蛋糕等要求高度安全、密封包装的产品。事实上，真空包装和气调包装是目前欧洲和国际市场上最为常用的卫生包装方案。

系统分为热成型区域、装载区域、密封装置、卸出区域和控制台５个不同区域。整套包装系统均由抗腐蚀的正极化铝材和不锈钢制造而成，不仅使系统清洁工序更为简便，还可防止系统运作期间残留物的积聚，从而延长系统的使用寿命。加上操作简单和低维护特性，适台中小型规模的生产商[2]。

1.2真空贴体包装技术[3]

贴体包装的工艺过程为：将被包产品置于专用的底板（纸板或塑料片材）上，使覆盖产品的特制贴体塑料薄膜在加热和抽真空作用下紧贴产品表面，并与底板封合。经贴体包装的产品，既受到良好的保护又展示了其自然形态及外观。

贴体包装主要应用的产品有：五金、工量具、餐刀、文具、玩具、陶瓷玻璃制品、工艺品、医疗器械、电子元器件及电路板等，特别值得一提的是近10多年来在食品行业也广泛应用，如新鲜肉类、鱼类、水产品（蚌类、虾、牡蛎等）、熟肉制品、腌腊制品、切片香肠以及寿司等，这些食品经贴体包装后不仅展示性好，而且保质期长，食用方便。

贴体包装于上世纪60年代在欧洲、美国、日本等地区和国家兴起，随后在世界其他地区逐渐得到推广应用，我国于80年代末引入该项包装技术，对于改善国内商品包装状况发挥了重要作用。贴体包装的应用，必须有相应的包装设备及包装材料与之配套方可实现，欧美、日本等发达国家历经40余年的发展，在贴体包装机及专用包装材料两方面均取得较大进展，随着应用领域的扩大，贴体包装机和包

装材料的技术品种、规格已日趋完善和成熟。国内经过30年的发展在此行业已形成一批设备专业制造厂家，贴体专用包装材料的研发也受到广泛关注。

1.3微波真空包装技术[4]

微波真空包装技术是指利用微波能对包装的物料进行杀菌处理，在杀菌的同时进行真空包装，避免了传统的真空包装一般需要进行二次加热杀菌处理，避免了在杀菌过程中由于温度过高造成包装内部压力升高，从而导致包装材料破裂和封口部分剥离，或由于温度或时间不够而达不到杀菌的效果；传统的热力杀菌低温加热不能将食品中的微生物全部杀灭（特别是耐热的芽孢杆菌）。而高温加热又会不同程度地破坏食品中的营养成分和食品的天然特性。同时，食品加热杀菌也消耗了大量的能量。这样既增加了工艺成本及降低了生产效率，产品的质量也存在较大的缺陷。因此，研究微波真空包装技术的原理及应用效果具有重要意义。

微波灭菌的机理在于，细菌、成虫与任何生物细胞一样，是由水、蛋白质、核酸、碳水化合物、脂肪和无机物等复杂化合物构成的一种凝聚态介质。在一定强度微波场的作用下，物料中的虫类和菌体也会因分子极化驰豫，同时，吸收微波能升温。由于它们是凝聚态物质，分子间的作用力加剧了微波能向热能的能态转化，从而使体内蛋白质同时受到无极性热运动和极性转动两方面的作用，使其空间结构变化或破坏，而使蛋白质变性。蛋白质变性后，其溶解度、黏度、膨胀性、渗透性、稳定性都会发生明显的变化，而失去生物活性；另一方

面，微波能的非热效应在灭菌中起到了常规物理灭菌所没有的特殊作用。也是造成细菌死亡的原因之一。微波杀菌、保鲜是微波热效应和非热效应共同作用的结果。微波的热效应主要起快速升温杀菌作用；而非热效应则使用微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，而丧失活力或死亡。因此，微波杀菌温度低于常规方法，一般在100

℃以上，而微波杀菌温度仅在70-90℃。微波杀菌除了温度场的作用外，由于电磁场的存在，生物固体达到同样温度条件时，微波杀菌的效果明显好于加热杀菌，微波的灭菌速率也明显比加热杀菌快得多，说明微波杀菌过程中存在电磁场的非热效应。

真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境”。

2充气包装技术

充气包装的机理可归结为三个方面：除氧、阻气、充气。目前充气包装中CO2、N2、O2。三种气体是最常用的气体，它们可以单独使用，也可以以最佳比例混合使用。但通常是要以依据产品生理特性、可能变质的原因和流通环境等，经实验确定。例如豆制品、奶粉、果汁等的充气包装中采用氨气可防止氧化；面包、年糕的充气包装中采用二氧化碳可防止发霉；花生仁、杏仁的充气包装中采用二氧化碳和氦气可防止氧化、吸潮、香味失散[5]。