发酵乳制品生产技术精品PPT课件
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发酵乳制品ppt课件
◆工作发酵剂（生产发酵剂）：用于实际生产。
2019/4/7 29
二、发酵剂的作用：
1、进行乳酸发酵：分解乳糖产生乳酸；
2、产生挥发性风味物质丁二酮、乙醛等，使产品 具有典型的风味； 3、对脂肪、蛋白质的降解具有一定作用，提高产 品的消化吸收率；
4、酸化过程能抑制致病菌的生长。
2019/4/7
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三、发酵剂常用菌种
2019/4/7
3
我国制作酸奶的历史悠久，后魏贾思勰 在《齐民要术》中就记载了酸奶的做法； 100年前，北京城内有俄国人开的酸奶 铺子； 后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶 店，1919年，上海某公司从国外引进菌种， 并开始机械化生产酸奶。
2019/4/7
4
60年代，天津、哈尔滨等地用手工方式制做 酸奶; 70年代初天津、北京等地用半机械化方式生 产酸奶 ; 进入80年代，北京、天津、上海、广州、西安、 哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线 ； 80年代中期，我国的乳酸菌饮料实现了商品化。
2019/4/7
11
思考题：概念之争
何谓酸乳制品、乳酸菌 饮料、乳酸饮料？
2019/4/7
12
酸
定义：
奶
酸奶是用鲜奶(或奶粉)和白砂糖为主 要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适 宜温度(30-40度)下发酵制成的乳制品。
2019/4/7
13
分类：
◆按产品的组织状态或生产方法分：凝
固型酸乳和搅拌型酸乳；
2019/4/7 22
是食品经济的新增长点：为此，各国科
学家都在加大对益生菌的研究力度。不仅运用遗传 和微生物育种技术，而且采用基因重组等手段，不 断挖掘新的优良菌种和改良现有菌种。 益生菌高新生物技术产业将成为食品经济中的 一个新的增长点。
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二、发酵剂的作用：
1、进行乳酸发酵：分解乳糖产生乳酸；
2、产生挥发性风味物质丁二酮、乙醛等，使产品 具有典型的风味； 3、对脂肪、蛋白质的降解具有一定作用，提高产 品的消化吸收率；
4、酸化过程能抑制致病菌的生长。
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三、发酵剂常用菌种
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我国制作酸奶的历史悠久，后魏贾思勰 在《齐民要术》中就记载了酸奶的做法； 100年前，北京城内有俄国人开的酸奶 铺子； 后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶 店，1919年，上海某公司从国外引进菌种， 并开始机械化生产酸奶。
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60年代，天津、哈尔滨等地用手工方式制做 酸奶; 70年代初天津、北京等地用半机械化方式生 产酸奶 ; 进入80年代，北京、天津、上海、广州、西安、 哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线 ； 80年代中期，我国的乳酸菌饮料实现了商品化。
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思考题：概念之争
何谓酸乳制品、乳酸菌 饮料、乳酸饮料？
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酸
定义：
奶
酸奶是用鲜奶(或奶粉)和白砂糖为主 要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适 宜温度(30-40度)下发酵制成的乳制品。
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分类：
◆按产品的组织状态或生产方法分：凝
固型酸乳和搅拌型酸乳；
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是食品经济的新增长点：为此，各国科
学家都在加大对益生菌的研究力度。不仅运用遗传 和微生物育种技术，而且采用基因重组等手段，不 断挖掘新的优良菌种和改良现有菌种。 益生菌高新生物技术产业将成为食品经济中的 一个新的增长点。
发酵乳制品PPT课件
4、新产品的开发与研制：
1）长货架期酸乳：保质期比较长
措施：a、气体充填
b、添加防腐剂
2020/12/30
c、灭菌处理
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2）冷冻酸乳：类似于目前市场上的酸乳冰淇淋。
类型：软质、硬质
生产过程：以硬质冷冻酸乳为例：
a、原料混合并在70度下进行均质处理
b、在板式热交换器中加热到90度，保温3分钟
c、冷却到43度，泵入发酵罐。
4）选育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株以保证它们 能够在人的胃酸和肠道的胆汁中生存；
5）选育在高温下产酸快同时在低温下基本不产 酸或产酸甚微的生产菌株以解决酸奶后酸化问题；
6）选育产粘菌株以增加产品粘度； 7）选育产香菌株以提高产品风味质量； 8）选育抗噬菌体菌株以解决噬菌体污染难题
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3、发酵乳制品包装的差异化：
1）容量差异化：从适合儿童使用的50g到 满足家庭需要的1000g不等，
2）材质多样化：塑料、纸和玻璃， 3）形态多种多样：各种形状的杯、盒、瓶、 袋；新颖的字母杯和上下装等。
给消费者更大的选择空间。
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发酵乳制品 的定义及分类
后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶 店，1919年，上海某公司从国外引进菌种， 并开始机械化生产酸奶。
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60年代，天津、哈尔滨等地用手工方式制做 酸奶;
70年代初天津、北京等地用半机械化方式生 产酸奶 ;
进入80年代，北京、天津、上海、广州、西安、 哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线 ；
20世纪60年代以来，其他有益菌如：双 歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在 人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人 们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革 命。
发酵乳制品PPT课件
11
二、 发酵剂的制备
(二) 母发酵剂的制备
母发酵剂制备时一般以脱脂乳100～300 mL，装入三角瓶中，以121 ℃、15 min 高压灭菌，并迅速冷却至40 ℃左右进行 接种。接种时取脱脂乳量1%～3%的充 分活化的菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳 的容器中，混匀后，放入恒温箱中进行 培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如 此反复2～3次，使乳酸菌保持一定活力， 制成母发酵剂。
（二）质量控制 （工艺 要点）
２. 配料 为提高干物质含量,可添加脱
脂乳粉，并可配入果料、蔬菜等营养风 味辅料。某些国家允许添加少量的食品 稳定剂，其加入量为0.1%～0.3%。根 据国家标准,酸乳中全乳固体含量应为 11.5%左右。蔗糖加入量为5%。有试验 表明适当的蔗糖对菌株产酸是有益的， 但浓度过量，不仅抑制了乳酸菌产酸， 而且增加生产成本。
根据联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组 织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)1977 年的定义, 酸乳是指在添加(或不添加)乳 粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳、浓缩乳)， 由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用 进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品 中必须含有大量的、相应的活性微生物。
26
第二节 酸乳的加工
充分搅拌；添加后也要充分搅拌） ③控制添加量
40
（二）质量控制 （工艺 要点）
６、灌装（装瓶 ）： 可根据市场需要选择灌装容器的大
小和形状。在灌装前需对灌装容器 进行消毒处理。玻璃瓶一般采用蒸 汽灭菌。
41
（二）质量控制 （工艺 要点）
会产生变异现象，如保加利亚杆菌和嗜 热链球菌一般只能扩大培养20～25次。 培养后存放在0～5 ℃的条件下，每3个 月活化1次即可。上述培养基在高压灭菌 器中，121 ℃灭菌30 min。
二、 发酵剂的制备
(二) 母发酵剂的制备
母发酵剂制备时一般以脱脂乳100～300 mL，装入三角瓶中，以121 ℃、15 min 高压灭菌，并迅速冷却至40 ℃左右进行 接种。接种时取脱脂乳量1%～3%的充 分活化的菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳 的容器中，混匀后，放入恒温箱中进行 培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如 此反复2～3次，使乳酸菌保持一定活力， 制成母发酵剂。
（二）质量控制 （工艺 要点）
２. 配料 为提高干物质含量,可添加脱
脂乳粉，并可配入果料、蔬菜等营养风 味辅料。某些国家允许添加少量的食品 稳定剂，其加入量为0.1%～0.3%。根 据国家标准,酸乳中全乳固体含量应为 11.5%左右。蔗糖加入量为5%。有试验 表明适当的蔗糖对菌株产酸是有益的， 但浓度过量，不仅抑制了乳酸菌产酸， 而且增加生产成本。
根据联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组 织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)1977 年的定义, 酸乳是指在添加(或不添加)乳 粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳、浓缩乳)， 由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用 进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品 中必须含有大量的、相应的活性微生物。
26
第二节 酸乳的加工
充分搅拌；添加后也要充分搅拌） ③控制添加量
40
（二）质量控制 （工艺 要点）
６、灌装（装瓶 ）： 可根据市场需要选择灌装容器的大
小和形状。在灌装前需对灌装容器 进行消毒处理。玻璃瓶一般采用蒸 汽灭菌。
41
（二）质量控制 （工艺 要点）
会产生变异现象，如保加利亚杆菌和嗜 热链球菌一般只能扩大培养20～25次。 培养后存放在0～5 ℃的条件下，每3个 月活化1次即可。上述培养基在高压灭菌 器中，121 ℃灭菌30 min。
发酵乳生产技术PPT课件
第三十九页，共84页。
2、辅料要求
• （1）脱脂乳粉（全脂奶粉） • 质量必须高，无抗生素、防腐剂。 • 脱脂奶粉可提高干物质含量，改善产
品组织状态，促进乳酸菌产酸，一般添加 量为1%～1.5％。
第四十页，共84页。
（2）甜味剂
• 天然甜味剂：一般用蔗糖或葡萄糖作为 甜味剂，其添加量可根据各地口味不同 有所差异，一般以5～8%为宜（以蔗糖 计）。
发酵而成发酵乳。
第十五页，共84页。
第二节：发酵乳的营养价值
• 一、与原料乳有关的营养成分
1、蛋白质：含有丰富的肽和比例更合理 的氨基酸，且易吸收利用。
2、钙：含量高、易吸收。 3、维生素：主要为B族维生素和少量脂溶
性维生素。
第十六页，共84页。
二、发酵乳特有功效
• 1、可缓减乳糖不耐症； • 2、促进胃肠蠕动和胃液的分泌，平衡肠道
代酸乳（Sandae yoghurt）。 • （4）果料酸乳（Yoghurt with Fruit） • 由天然酸乳与糖、果料混合而成。
第九页，共84页。
• （5）复合型或营养健康型酸乳 • 通常在酸乳中强化不同的营养素（维
生素、食用纤维素等）或在酸乳中混入 不同的辅料（如谷物、干果、菇类、蔬 菜汁等）而成。 • （6）疗效酸乳 • 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生 素酸奶或蛋白质强化酸奶。
等，从而使酸乳具有典型的风味； • 3、具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，
使酸乳更利于消化吸收； • 4、酸化过程抑制了致病菌的生长。
第二十二页，共84页。
（二）发酵剂的选择依据
• 1、产酸能力和后酸化 • （1）产酸能力 • 一般选择产酸能力弱或中等的发酵剂。
（测酸度） • （2）后酸化 • 指发酵剂在终止发酵后继续产酸的现象。
2、辅料要求
• （1）脱脂乳粉（全脂奶粉） • 质量必须高，无抗生素、防腐剂。 • 脱脂奶粉可提高干物质含量，改善产
品组织状态，促进乳酸菌产酸，一般添加 量为1%～1.5％。
第四十页，共84页。
（2）甜味剂
• 天然甜味剂：一般用蔗糖或葡萄糖作为 甜味剂，其添加量可根据各地口味不同 有所差异，一般以5～8%为宜（以蔗糖 计）。
发酵而成发酵乳。
第十五页，共84页。
第二节：发酵乳的营养价值
• 一、与原料乳有关的营养成分
1、蛋白质：含有丰富的肽和比例更合理 的氨基酸，且易吸收利用。
2、钙：含量高、易吸收。 3、维生素：主要为B族维生素和少量脂溶
性维生素。
第十六页，共84页。
二、发酵乳特有功效
• 1、可缓减乳糖不耐症； • 2、促进胃肠蠕动和胃液的分泌，平衡肠道
代酸乳（Sandae yoghurt）。 • （4）果料酸乳（Yoghurt with Fruit） • 由天然酸乳与糖、果料混合而成。
第九页，共84页。
• （5）复合型或营养健康型酸乳 • 通常在酸乳中强化不同的营养素（维
生素、食用纤维素等）或在酸乳中混入 不同的辅料（如谷物、干果、菇类、蔬 菜汁等）而成。 • （6）疗效酸乳 • 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生 素酸奶或蛋白质强化酸奶。
等，从而使酸乳具有典型的风味； • 3、具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，
使酸乳更利于消化吸收； • 4、酸化过程抑制了致病菌的生长。
第二十二页，共84页。
（二）发酵剂的选择依据
• 1、产酸能力和后酸化 • （1）产酸能力 • 一般选择产酸能力弱或中等的发酵剂。
（测酸度） • （2）后酸化 • 指发酵剂在终止发酵后继续产酸的现象。
发酵乳制品加工工艺PPT课件
4.5 色素的产生
生色代谢是某些微生物的一个 特性，并且生色在低温、有氧 环境下进行。
色素分为两种：内生色素、外 生色素。三种基础色：类胡萝 卜素、花色素、黑色素。
微生物的名称常常用它所产生 的颜色来表示，如金黄色葡萄 球菌=金色的葡萄球菌。
-
31
4.6 气味的产生
有些微生物能产生强烈的气味，如：
大粒果实酸奶
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8
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口味: 橘子＋椰果、
芦荟＋黄桃、
菠萝+雪梨、 橘子＋椰果、
芦荟＋黄桃、
樱桃+椰果、 桑椹+椰果、 苹果+葡萄、 玉米笋+玉米粒
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11
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⑤复合型或营养健康型酸乳 酸乳中强化不同的营养素（维生素、食用纤维素等)或 辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等）而成。 这种酸奶在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。 ⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt） 低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶、蛋白质强化 酸奶。
生长曲线的形状，即 各个阶段的长度和曲线 梯度变化，随温度、营 养供应及其它参数的不 同而不同。
c稳定期，培养液 中积累有毒的代谢 产物，细菌不断死 亡，以致旧细胞的 死亡和新细胞的形 成达到平衡状态。
d衰亡期,新细胞的 形成完全停止，旧 细胞相继死亡，最 终几乎灭绝.。
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4 生物化学活性
（酒母（性（丁（过能精和二产三四产一二丁形形生 在4碳微么牛完多牛发霉）品））生）醇酸成成.成严水生程乳全的奶1酵菌乳生乳乳丁乳、发醇乳多格化物度中降是中碳通产糖产糖糖醇糖乙酵和酸合的。乳解进最种厌常生的。的的。的醇乳水气，物酶糖成行重产氧是的乳大丁酒、糖体这化的确水发要C物条O在。酸肠酸C精 被，种分 定 解 酵 的合，件O2厌 发 发 发发 分解哪变。发如 反2和如 下物氧 酵 酵 酵酵 解在些成酵乳 应和H乳 ，的水碳单形的成2糖 常氢酸 梭O分水糖式条丁分被 用气（、 状子化有—件酸分 于通。解醋 芽加合四果下，解 干过酸 胞入物种糖发C有成 酪、 杆的能。和O生氧酒 ，2丁 菌同被半，呼精 酸和时分乳二 产吸并和奶氢分解糖酸生代且二和阶，，气、的谢主氧其段分它，甲，）要进解们化它有酸通，是行到能碳酸时、但。什被酵，还更
乳制品发酵生产技术(发酵制品加工课件)
发酵剂、香精、果料等。
4、酸奶的生产工艺
二、项目实施准备
（一）设备检查
检查设备、管路、阀门、仪表及水、电供应是否正常，无异常，准备清洗。
（二）设备清洗及消毒
1、清洗配料缸、灭菌缸和灌装机。 2、配料缸加适量水，加热至80-90℃，开匀质机打入灭菌缸，再通过泵打入灌装机，
消毒设备和管路。 3、酸奶杯及杯盖紫外灯消毒15-20min。
月
Байду номын сангаас
出货时间
月
生产数量
日
时
分
日
时
分
日
时
分
编制：
编号03
生产控制表
日期
器具消毒
配料 接种 发酵 冷却 发酵 操作
器具 温度 时间 溶解 温度 温度 温度 时间 人
min
审核：
考核标准
1. 严格遵守酸奶生产岗位人员卫生要求； 2. 严格按生产操作规程进行操作，人员和设备安全； 3. 操作结束生产间及设备清洗干净，符合卫生要求； 4. 劳动态度积极，遵守实训纪律。
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们 在共生中共存，共同形成酸奶的理想 特性如pH值、风味、香味和稠度。大 多数酸奶中球菌和杆菌的比例为1：1 或2：1，杆菌永远不允许占优势，否 则酸度太强。
共生作用
嗜热链球菌在生长增殖过程中的产物： 颉氨酸、 亮氨酸、 异亮氨酸、 组氨酸、 和蛋氨酸
可以促进保加利亚乳杆菌的生长。
备注
➢ 白大褂、一次性口罩、手套、帽子根据学生数配备。
项目实施过程
一、岗前培训
（一）生产人员卫生要求
1. 进入操作间前，必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋靴和口罩。工作服要求盖住外衣，头发 不得露出帽外，工作服不得进出洗手间。
4、酸奶的生产工艺
二、项目实施准备
（一）设备检查
检查设备、管路、阀门、仪表及水、电供应是否正常，无异常，准备清洗。
（二）设备清洗及消毒
1、清洗配料缸、灭菌缸和灌装机。 2、配料缸加适量水，加热至80-90℃，开匀质机打入灭菌缸，再通过泵打入灌装机，
消毒设备和管路。 3、酸奶杯及杯盖紫外灯消毒15-20min。
月
Байду номын сангаас
出货时间
月
生产数量
日
时
分
日
时
分
日
时
分
编制：
编号03
生产控制表
日期
器具消毒
配料 接种 发酵 冷却 发酵 操作
器具 温度 时间 溶解 温度 温度 温度 时间 人
min
审核：
考核标准
1. 严格遵守酸奶生产岗位人员卫生要求； 2. 严格按生产操作规程进行操作，人员和设备安全； 3. 操作结束生产间及设备清洗干净，符合卫生要求； 4. 劳动态度积极，遵守实训纪律。
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们 在共生中共存，共同形成酸奶的理想 特性如pH值、风味、香味和稠度。大 多数酸奶中球菌和杆菌的比例为1：1 或2：1，杆菌永远不允许占优势，否 则酸度太强。
共生作用
嗜热链球菌在生长增殖过程中的产物： 颉氨酸、 亮氨酸、 异亮氨酸、 组氨酸、 和蛋氨酸
可以促进保加利亚乳杆菌的生长。
备注
➢ 白大褂、一次性口罩、手套、帽子根据学生数配备。
项目实施过程
一、岗前培训
（一）生产人员卫生要求
1. 进入操作间前，必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋靴和口罩。工作服要求盖住外衣，头发 不得露出帽外，工作服不得进出洗手间。
发酵乳制品课件知识课件
菌种选择
根据产品类型和风味要求，选择不同种类的乳酸 菌和酵母菌进行搭配使用。
培养温度与时间
控制菌种培养的温度和时间，以获得最佳的发酵 效果和风味。
菌种活化
在使用前对菌种进行活化处理，以保证其发酵能 力。
发酵工艺的控制
发酵温度
控制发酵温度，以获得最佳的 发酵效果和风味。
发酵时间
根据产品类型和风味要求，控制 发酵时间。
乳酸菌含量高
发酵乳制品中含有大量的乳酸菌 ，能够促进肠道健康。
免疫球蛋白含量高
发酵乳制品中含有免疫球蛋白， 能够增强人体免疫力。
05
发酵乳制品的保健功能
改善肠道微生态
发酵乳制品中的益生菌可促进肠道蠕动，调节肠道微生态 平衡，预防便秘和肠道感染。
益生菌产生的有机酸可以降低肠道pH值，抑制有害菌繁 殖，对肠道健康有积极影响。
有助于降低血压
发酵乳制品中的乳清蛋白和共轭亚油酸等成分有助于降低血 压，减少心血管疾病风险。
益生菌可降低胆固醇和甘油三酯水平，对血压调节和心血管 健康有积极影响。
增强免疫力
发酵乳制品中的益生菌可刺激免疫器官的发育和成熟，增 强免疫力。
益生菌可调节肠道免疫功能，提高对病原菌的抵抗力，预 防感染性疾病。
促进骨骼健康
发酵乳制品中富含钙、磷等矿物质，有助于骨骼的发育和维 持骨密度。
益生菌可促进肠道对钙、磷等矿物质的吸收，提高骨骼矿物 质含量。
06
发酵乳制品的安全与质量控制
原料的卫生质量控制
原料乳的来源
确保原料乳来自健康无病的牛群，且采集、 运输、储存等环节严格遵循卫生标准。
原料乳的理化指标
控制原料乳的酸度、蛋白质含量、脂肪含量等理化 指标在规定范围内。
根据产品类型和风味要求，选择不同种类的乳酸 菌和酵母菌进行搭配使用。
培养温度与时间
控制菌种培养的温度和时间，以获得最佳的发酵 效果和风味。
菌种活化
在使用前对菌种进行活化处理，以保证其发酵能 力。
发酵工艺的控制
发酵温度
控制发酵温度，以获得最佳的 发酵效果和风味。
发酵时间
根据产品类型和风味要求，控制 发酵时间。
乳酸菌含量高
发酵乳制品中含有大量的乳酸菌 ，能够促进肠道健康。
免疫球蛋白含量高
发酵乳制品中含有免疫球蛋白， 能够增强人体免疫力。
05
发酵乳制品的保健功能
改善肠道微生态
发酵乳制品中的益生菌可促进肠道蠕动，调节肠道微生态 平衡，预防便秘和肠道感染。
益生菌产生的有机酸可以降低肠道pH值，抑制有害菌繁 殖，对肠道健康有积极影响。
有助于降低血压
发酵乳制品中的乳清蛋白和共轭亚油酸等成分有助于降低血 压，减少心血管疾病风险。
益生菌可降低胆固醇和甘油三酯水平，对血压调节和心血管 健康有积极影响。
增强免疫力
发酵乳制品中的益生菌可刺激免疫器官的发育和成熟，增 强免疫力。
益生菌可调节肠道免疫功能，提高对病原菌的抵抗力，预 防感染性疾病。
促进骨骼健康
发酵乳制品中富含钙、磷等矿物质，有助于骨骼的发育和维 持骨密度。
益生菌可促进肠道对钙、磷等矿物质的吸收，提高骨骼矿物 质含量。
06
发酵乳制品的安全与质量控制
原料的卫生质量控制
原料乳的来源
确保原料乳来自健康无病的牛群，且采集、 运输、储存等环节严格遵循卫生标准。
原料乳的理化指标
控制原料乳的酸度、蛋白质含量、脂肪含量等理化 指标在规定范围内。
发酵乳制品最新课件
❖ 搅拌型酸奶：将杀菌后的原料乳冷却到43～45 ℃， 加入菌种，搅拌均匀，直接在发酵罐内进行发酵。
❖ 发酵终点的判断：根据发酵时间、凝固状态、pH 值的变化加以判断。凝固型酸奶，pH值达到4.2～ 4.5时，停止发酵；搅拌型酸奶，pH值达到４. ６～4.7时停止发酵。
2024/6/1
发酵乳制品最新课件
❖ ②发酵时间:过长，乳酸菌产酸过量，破坏已形成 胶体结构，使水分游离；过短，未能形成良好的 胶体结构，导致乳清析出。
❖ ③其他因素：干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、 乳中钙盐不足、发酵剂加量过大等因素
2024/6/1
发酵乳制品最新课件
当、发酵过程中菌种混 合比例失调，任何一方占优势均会导致产香不足； 高温短时发酵、乳固体含量低造成芳香味不足； 乳中柠檬酸含量不足，柠檬酸分解产生丁二酮酸 奶中主要的芳香味来源。
2024/6/1
发酵乳制品最新课件
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4.2.8 后发酵
❖ 终止发酵的最适pH受到后冷却方法的影响，研究 发现，缓慢控制后冷却阶段，对酸奶的粘度和芳 香味意义重大。因发酵菌在较低温度，才较大量 产生粘性物质，所以有人将冷却阶段称为后发酵。 后发酵主要是产生芳香物质和粘性物质。
❖ 后发酵可分为四个阶段。第一阶段：42→35℃， 称为骤冷开始期，此阶段迅速使乳酸菌增殖递减。
第二阶段：35→20℃，此阶段冷却的目的是完全
阻止乳酸菌生长。第三阶段：20→11℃，此阶段
可有效地使乳酸发酵减慢。第四阶段：11→0～
5℃，即冷却到贮藏温度。后发酵通常要经过12小
时以上。
2024/6/1
发酵乳制品最新课件
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5 凝固型酸乳的质量缺陷及控制
❖ 凝固型酸乳生产中，常会出现以下质量缺陷： ❖ （1）凝固性差 ❖ （2）乳清析出 ❖ （3）风味差 ❖ （4）表面有霉菌生长 ❖ （5）口感差
❖ 发酵终点的判断：根据发酵时间、凝固状态、pH 值的变化加以判断。凝固型酸奶，pH值达到4.2～ 4.5时，停止发酵；搅拌型酸奶，pH值达到４. ６～4.7时停止发酵。
2024/6/1
发酵乳制品最新课件
❖ ②发酵时间:过长，乳酸菌产酸过量，破坏已形成 胶体结构，使水分游离；过短，未能形成良好的 胶体结构，导致乳清析出。
❖ ③其他因素：干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、 乳中钙盐不足、发酵剂加量过大等因素
2024/6/1
发酵乳制品最新课件
当、发酵过程中菌种混 合比例失调，任何一方占优势均会导致产香不足； 高温短时发酵、乳固体含量低造成芳香味不足； 乳中柠檬酸含量不足，柠檬酸分解产生丁二酮酸 奶中主要的芳香味来源。
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发酵乳制品最新课件
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4.2.8 后发酵
❖ 终止发酵的最适pH受到后冷却方法的影响，研究 发现，缓慢控制后冷却阶段，对酸奶的粘度和芳 香味意义重大。因发酵菌在较低温度，才较大量 产生粘性物质，所以有人将冷却阶段称为后发酵。 后发酵主要是产生芳香物质和粘性物质。
❖ 后发酵可分为四个阶段。第一阶段：42→35℃， 称为骤冷开始期，此阶段迅速使乳酸菌增殖递减。
第二阶段：35→20℃，此阶段冷却的目的是完全
阻止乳酸菌生长。第三阶段：20→11℃，此阶段
可有效地使乳酸发酵减慢。第四阶段：11→0～
5℃，即冷却到贮藏温度。后发酵通常要经过12小
时以上。
2024/6/1
发酵乳制品最新课件
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5 凝固型酸乳的质量缺陷及控制
❖ 凝固型酸乳生产中，常会出现以下质量缺陷： ❖ （1）凝固性差 ❖ （2）乳清析出 ❖ （3）风味差 ❖ （4）表面有霉菌生长 ❖ （5）口感差
发酵乳制品培训课件(共38张PPT)
加糖酸奶：由原料乳和糖参加菌种发酵而成,糖的添加量为6～ 7％ 调味酸奶：在天然纯酸奶和加糖酸奶参加香精而成，还有圣代 酸奶
果料酸奶：由天然纯酸奶与糖,果料混合而成
复合型或营养健康型酸奶：强化营养素(维生素、膳食纤维)或混 入了不同的辅料(谷物、干果等)
培训专用
按发酵后的工艺分: 浓缩酸乳(酸乳干酪):除去局部乳清 冷冻酸乳:在酸乳中参加果料、增稠剂或乳化剂，进行 凝冻而成的产品 充气酸乳：发酵后参加稳定剂、起泡剂经均质而成。以 充CO2 气的酸乳饮料形式存在 酸乳粉：使用冷冻〔喷雾〕枯燥法除去95％的水分 而成
培训专用
原料乳验收标准化 预热均质 杀菌冷却
酸奶工艺流程
添加香料、发酵剂 1%-3%
小容器灌装培养 41-43 ℃
冷却贮藏2-6 ℃
添加发酵剂1%3%
培养罐培养 41-43 ℃
搅拌冷却20-30 ℃
小容器灌装、贮藏
天然或调味酸奶
天然或搅拌加 料调味酸奶
培训专用
二、质量缺陷及防止方法
1．凝块烂散脆弱〔损坏了酸牛乳结实的外形〕 主要原因是乳蛋白含量过低或泌乳初期的高乳清蛋白，混合 及杀菌过度，发酵缺乏等
培训专用
四、作用 1．分解乳糖产生乳酸 2．产生挥发性物质，如丁二酮、乙醛使酸乳有 典型风味 3．降解脂肪，蛋白质，更利于消化吸收 4．酸化过程抑制致病菌生长
培训专用
五.制备 乳酸菌纯培养物〔商品发酵剂〕，从专门的实验室购入的 纯菌种。 母发发酵剂：用纯培养物制备的，是乳品厂发酵剂起源 中间发酵剂：是繁殖大量生产发酵剂的中间阶段。 以上皆是脱脂奶粉制备，培养基干物质10%-12%杀菌 条件90℃30min或121℃15min 生产〔工作〕发酵剂：直接用于生产的发酵剂
果料酸奶：由天然纯酸奶与糖,果料混合而成
复合型或营养健康型酸奶：强化营养素(维生素、膳食纤维)或混 入了不同的辅料(谷物、干果等)
培训专用
按发酵后的工艺分: 浓缩酸乳(酸乳干酪):除去局部乳清 冷冻酸乳:在酸乳中参加果料、增稠剂或乳化剂，进行 凝冻而成的产品 充气酸乳：发酵后参加稳定剂、起泡剂经均质而成。以 充CO2 气的酸乳饮料形式存在 酸乳粉：使用冷冻〔喷雾〕枯燥法除去95％的水分 而成
培训专用
原料乳验收标准化 预热均质 杀菌冷却
酸奶工艺流程
添加香料、发酵剂 1%-3%
小容器灌装培养 41-43 ℃
冷却贮藏2-6 ℃
添加发酵剂1%3%
培养罐培养 41-43 ℃
搅拌冷却20-30 ℃
小容器灌装、贮藏
天然或调味酸奶
天然或搅拌加 料调味酸奶
培训专用
二、质量缺陷及防止方法
1．凝块烂散脆弱〔损坏了酸牛乳结实的外形〕 主要原因是乳蛋白含量过低或泌乳初期的高乳清蛋白，混合 及杀菌过度，发酵缺乏等
培训专用
四、作用 1．分解乳糖产生乳酸 2．产生挥发性物质，如丁二酮、乙醛使酸乳有 典型风味 3．降解脂肪，蛋白质，更利于消化吸收 4．酸化过程抑制致病菌生长
培训专用
五.制备 乳酸菌纯培养物〔商品发酵剂〕，从专门的实验室购入的 纯菌种。 母发发酵剂：用纯培养物制备的，是乳品厂发酵剂起源 中间发酵剂：是繁殖大量生产发酵剂的中间阶段。 以上皆是脱脂奶粉制备，培养基干物质10%-12%杀菌 条件90℃30min或121℃15min 生产〔工作〕发酵剂：直接用于生产的发酵剂
发酵乳制品PPT
第三节 发酵乳制品（酸奶）生产工艺
一 酸奶的概念及其营养保健作用 二 发酵剂及其制备 三 酸奶加工工艺
2020/12/30
1
一、发酵乳及酸牛乳的定义
❖ 发酵乳fermented milk
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后 制成的pH 值降低的产品。
❖ 酸乳 yoghurt
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜 热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利 亚亚种）发酵制成的产品。
在长期移植过程中，可能 会有杂菌污染，造成菌种退 化、老化、裂解。因此，菌 种须不定期的纯化、复壮。
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7
2 发酵剂的调制
❖ （1）菌种活化、扩大培养：反复接种、培养
❖ （2）母发酵剂的调制：取新鲜脱脂乳100～300mL 装入灭菌容器中，120℃15～20 min 高压灭菌，冷 却至15～30℃，无菌操作接种约1%活化菌种，搅 匀后放入恒温箱中42℃培养。凝固后再移植于另外 的灭菌脱脂乳中，如此接种2～3次，使乳酸菌保持 一定活力。
2020/12/30
2
❖ 风味发酵乳 flavored fermented milk
以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加 其它原料，经杀菌、发酵后pH 值降低，发酵前 或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、 果蔬、谷物等制成的产品。
❖ 风味酸乳flavored yoghurt
以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加 其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利 亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前 或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、 果蔬、谷物等制成的产品。
5
1、发酵剂的概念
发酵剂分为三个阶段制备，即乳酸菌纯培养物、母发酵 剂和生产发酵剂。
一 酸奶的概念及其营养保健作用 二 发酵剂及其制备 三 酸奶加工工艺
2020/12/30
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一、发酵乳及酸牛乳的定义
❖ 发酵乳fermented milk
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后 制成的pH 值降低的产品。
❖ 酸乳 yoghurt
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜 热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利 亚亚种）发酵制成的产品。
在长期移植过程中，可能 会有杂菌污染，造成菌种退 化、老化、裂解。因此，菌 种须不定期的纯化、复壮。
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2 发酵剂的调制
❖ （1）菌种活化、扩大培养：反复接种、培养
❖ （2）母发酵剂的调制：取新鲜脱脂乳100～300mL 装入灭菌容器中，120℃15～20 min 高压灭菌，冷 却至15～30℃，无菌操作接种约1%活化菌种，搅 匀后放入恒温箱中42℃培养。凝固后再移植于另外 的灭菌脱脂乳中，如此接种2～3次，使乳酸菌保持 一定活力。
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❖ 风味发酵乳 flavored fermented milk
以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加 其它原料，经杀菌、发酵后pH 值降低，发酵前 或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、 果蔬、谷物等制成的产品。
❖ 风味酸乳flavored yoghurt
以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加 其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利 亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前 或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、 果蔬、谷物等制成的产品。
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1、发酵剂的概念
发酵剂分为三个阶段制备，即乳酸菌纯培养物、母发酵 剂和生产发酵剂。
第七章发酵乳制品PPT课件
（二）发酵剂的制备方法
• 1.菌种的活化及保存
活化的程序： • A.将装菌种的试管口用火焰灭菌，按2～3% 的接种量，接入脱脂乳中去； • B.按菌种所需的生活环境进行培养，凝固后， 再取同样的量，按同样的方法反复数次培 养； • C.如是干粉菌种，用灭菌铂耳取出少量，移 入预先准备好的培养基中，在所需温度下 培养。
⑤再把塑料瓶浸入凉水，让牛乳冷却到20～25℃（如果是酸乳，则为42℃）；
⑥接种2～3％的发酵剂培养物，发酵直到形成凝乳。
（二）化学检验
酸度以滴定酸度表示，以0.8～1.0%（乳酸度）为宜。
测定挥发酸时，取发酵剂250g于蒸馏瓶中，用硫酸调整 pH为2.0后，用水蒸汽蒸馏，收集最初的1000ml， 用0.1 mol/L NaOH滴定。
• 3.冷冻发酵剂
• 冷冻干燥法是一种适用范围很广的菌种保存方法， 发酵剂利用冷冻干燥技术不仅为了保存菌种，更 主要的是为了生产大量直投式或间接生产所需的 发酵剂，以满足乳品工业生产需求。 • 冷冻干燥方法有两种: • （1）-20℃冷冻（不发生浓缩）和经-80℃～-40℃ 深度冷冻（会发生浓缩）。 • （2）-196℃超低温液氮冷冻（会发生浓缩）。
（五）发酵剂活力测定
（1）酸度测定法 在高压灭菌后的脱脂乳中加入3%的发酵剂， 并在37.8℃温箱内培养3.5h，迅速从培养箱中取出试管加入 20mL蒸馏水及2滴1%的酚酞指示剂，用0.1mol/LNaOH标准溶液 滴定，当酸度达0.8％以上，认为活力较好。 按下式计算 活力＝ 0.1MNaOH溶液毫升数 0.009 10 牛乳比重
2．原辅料 （1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） 质量高，无抗生素、防腐剂，一般添加量 为1%～1.5％。
（2）稳定剂 稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀 粉、CMC（羧甲基纤维素钠）及复合型稳定 剂,其添加量应控制在0.1%～0.5%左右。
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解”成液体。 * 冷冻型——在罐里培养，象冰淇淋一样凝冻。 * 浓缩型——在罐里培养，包装以前浓缩和冷却。
2)按成品口味分类 天然纯酸乳 (natural yoghurt) 加糖酸乳 (sweeten yoghurt) 调味酸乳 (flavored yoghurt) 果料酸乳 (yoghurt with fruit) 复合型或营养健康型酸乳
链球菌发酵而得到的产品 ，除此还有 双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifidus) 嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with acidophilus) 干酪乳杆菌酸乳 (yoghurt with L. casei)
5.1.2. 酸乳的营养价值 1.与原料乳有关的营养价值
酸奶的生产是一个生物过程，有非常严格的 要求：原料乳、优良菌种、环境 2.酸乳特有的营养价值
3)按原料中脂肪含量分类 据 GB2746-1999 规定 :
纯酸牛奶
调味酸牛奶、果料酸牛奶
全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂
≥3.1 1.0-2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8-1.6 ≤0.4
4)按发酵后的加工工艺分类
浓缩酸乳 冷冻酸乳 充气酸乳 酸乳粉
5) 按菌种种类分类 普通酸乳 通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热
第五章 发酵乳制品加工技术
5.1.1酸乳定义及分类
1.酸乳定义
发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如：酸奶、欧默（Ymer）， 开菲尔，发酵酪乳，斯堪的纳维亚酸奶，酸奶油，乳酒（以马奶为主 ）等。发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成 乳酸而来的。
发酵乳起源于近东，后来在东欧和中欧得以普及。最早的发酵乳可 能是放牧人偶然做成的，乳在一些微生物作用下“变酸”并凝结，恰好 这些细菌是无害的、产酸型的，而且不产毒素。阿尔卑斯山脉南岭的 喜欢40-45℃相对高温的微生物偶然落入到可能属于土耳其牧民的牛 乳中，因此土耳其人叫它“Yogurut”—酸奶，，直到公元11 世纪才衍 变成如今的“Yoghurt。
(1) 减轻乳糖不耐受症 (2) 调节肠道微生物菌群平衡 (3) 降低胆固醇水平 (4) 酸乳与白内障 3.其它有待验证的特性
5.1.3 发酵剂的概念和种类
1.发酵剂的定义及作用 酸奶生产中发酵剂(starter culture)是指生 产乳酸制品时所用的特定微生物培养物。
2、按使用方法分为
1.3 原料乳的理化指标要求： 干物质含量（DM）：总乳固体不低于11.5%, 其中非脂 乳固体不低于 8.2%; 干物质的增加，尤其是蛋白质和 乳清蛋白比例的增加，将使酸奶凝固得更加结实，乳 清也不容易析出。
1.4标准化的目的：原料乳DM可能存在着较大的差异
1.5常用的对DM的标准化最常用的方法是： 蒸发（经常蒸发掉占牛奶体积的10％～20％水分） 添加脱脂奶粉，通常为3％以上 添加炼乳 添加脱脂奶的超滤剩余物：乳清类物质
直投式：乳酸菌纯培养物 继代式：母发酵剂 中间发酵剂 生产发酵剂
3、按使用菌种分
传统的菌种：保加利亚杆菌(Streptococcus thermophilus)和嗜热链球菌(Lactobacillus bugaricus)1比1或者1比2的混合菌种。
益生菌：
4、酸奶中添加的益生菌
益生菌是指能促进人体健康且能在人体肠 道内繁殖的一类微生物。在酸奶中使用的有：
原料乳
预处理、 标准化
脱气、预热、浓缩
接种
冷却
杀菌
均质
灌装
发酵
冷却
后熟、贮藏
1 生产发酵剂罐 2 缓冲罐 3 香料罐 4 混合罐器 5 包装 6 培养
1.原料乳的要求及标准化
1.1 原料乳：可使用鲜乳或乳粉（乳粉：水=1：9）复原 乳。
1.2 原料乳的卫生要求：用于酸奶生产的牛乳必须具有 最高卫生质量，细菌含量低，无阻碍酸奶发酵的物质， 牛乳不得含有抗生素，噬菌体，CIP 清洗剂残留物或 杀菌剂。不得使用患有乳房炎的牛乳,否则会影响酸乳 的风味和蛋白质的凝胶力。
2.砂糖、葡萄糖和甜味剂
2.1国内生产的酸乳一般都要加糖,加量一般为 5%～9% 。 2.2 糖的添加方法： ①先将用于溶糖的原料乳加热到50℃左右,再加入砂糖, 待
完全溶解后,经过滤除去杂质,再加入到标准化乳罐中。 ②先溶糖，杀菌，过滤后按比例加入杀菌后的牛乳中。 2.3 在接种/培养期以前添加过多的糖（超过10％）会对发
四.发酵过程中的生物化学变化
1. 分解乳糖产生乳酸 2. 产生挥发性的丁二酮、乙醛、醋酸、丙酸、乙醇、酯
类、脂肪酸等，使牛乳具有典型的风味； 3. 具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，从而使酸乳更
利于消化吸收； 4. 个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生素，能防止杂菌
的生长。
五 凝固型酸奶生产工艺流程
发酵乳的定义: 根据国际乳品联合会 (IDF)1992年颁布的标准,
发酵乳的定义为 :
乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性 凝乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征 菌必须大量存在,并能继续FAO)、世界卫生组织 (WHO)与
IDF于 1977 年对酸乳做出如下定义 : 酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用
下,添加或不添加乳粉(全脂或脱脂)的乳进行乳酸 发酵而得到的凝固乳制品，最终产品中必须含有 大量的活菌。
乳酸菌的定义： 能分解乳糖产生乳酸的一大类细菌的总称
。
2.酸乳分类
1)按成品的组织状态分类 酸奶可典型地分成以下几种： * 凝固型——在包装容器中发酵和冷却。 * 搅拌型——在罐中发酵，包装以前冷却。 * 饮用型——类似搅拌型，但包装前凝块被“分
乳酸杆菌属: 嗜酸乳杆菌 双歧杆菌属：双歧（叉）双歧杆菌
婴儿双歧杆菌 青春双歧杆菌
5、酸奶发酵剂的要求：
目前，许多专制发酵剂的实验室使用高科技生 产出高质量的酸奶发酵剂，满足特殊风味和粘 度的需要。能达到的成品特性为：
* 高粘度，低乙醛，高 pH 值。
* 低粘度，乙醛含量中等，适合于饮用酸奶等 。
酵产生不利的影响，过多的糖会改变牛乳的渗透压。 2.4常用的添加物是糖浆状、加工过的或是成酱状的水果或
2)按成品口味分类 天然纯酸乳 (natural yoghurt) 加糖酸乳 (sweeten yoghurt) 调味酸乳 (flavored yoghurt) 果料酸乳 (yoghurt with fruit) 复合型或营养健康型酸乳
链球菌发酵而得到的产品 ，除此还有 双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifidus) 嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with acidophilus) 干酪乳杆菌酸乳 (yoghurt with L. casei)
5.1.2. 酸乳的营养价值 1.与原料乳有关的营养价值
酸奶的生产是一个生物过程，有非常严格的 要求：原料乳、优良菌种、环境 2.酸乳特有的营养价值
3)按原料中脂肪含量分类 据 GB2746-1999 规定 :
纯酸牛奶
调味酸牛奶、果料酸牛奶
全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂
≥3.1 1.0-2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8-1.6 ≤0.4
4)按发酵后的加工工艺分类
浓缩酸乳 冷冻酸乳 充气酸乳 酸乳粉
5) 按菌种种类分类 普通酸乳 通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热
第五章 发酵乳制品加工技术
5.1.1酸乳定义及分类
1.酸乳定义
发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如：酸奶、欧默（Ymer）， 开菲尔，发酵酪乳，斯堪的纳维亚酸奶，酸奶油，乳酒（以马奶为主 ）等。发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成 乳酸而来的。
发酵乳起源于近东，后来在东欧和中欧得以普及。最早的发酵乳可 能是放牧人偶然做成的，乳在一些微生物作用下“变酸”并凝结，恰好 这些细菌是无害的、产酸型的，而且不产毒素。阿尔卑斯山脉南岭的 喜欢40-45℃相对高温的微生物偶然落入到可能属于土耳其牧民的牛 乳中，因此土耳其人叫它“Yogurut”—酸奶，，直到公元11 世纪才衍 变成如今的“Yoghurt。
(1) 减轻乳糖不耐受症 (2) 调节肠道微生物菌群平衡 (3) 降低胆固醇水平 (4) 酸乳与白内障 3.其它有待验证的特性
5.1.3 发酵剂的概念和种类
1.发酵剂的定义及作用 酸奶生产中发酵剂(starter culture)是指生 产乳酸制品时所用的特定微生物培养物。
2、按使用方法分为
1.3 原料乳的理化指标要求： 干物质含量（DM）：总乳固体不低于11.5%, 其中非脂 乳固体不低于 8.2%; 干物质的增加，尤其是蛋白质和 乳清蛋白比例的增加，将使酸奶凝固得更加结实，乳 清也不容易析出。
1.4标准化的目的：原料乳DM可能存在着较大的差异
1.5常用的对DM的标准化最常用的方法是： 蒸发（经常蒸发掉占牛奶体积的10％～20％水分） 添加脱脂奶粉，通常为3％以上 添加炼乳 添加脱脂奶的超滤剩余物：乳清类物质
直投式：乳酸菌纯培养物 继代式：母发酵剂 中间发酵剂 生产发酵剂
3、按使用菌种分
传统的菌种：保加利亚杆菌(Streptococcus thermophilus)和嗜热链球菌(Lactobacillus bugaricus)1比1或者1比2的混合菌种。
益生菌：
4、酸奶中添加的益生菌
益生菌是指能促进人体健康且能在人体肠 道内繁殖的一类微生物。在酸奶中使用的有：
原料乳
预处理、 标准化
脱气、预热、浓缩
接种
冷却
杀菌
均质
灌装
发酵
冷却
后熟、贮藏
1 生产发酵剂罐 2 缓冲罐 3 香料罐 4 混合罐器 5 包装 6 培养
1.原料乳的要求及标准化
1.1 原料乳：可使用鲜乳或乳粉（乳粉：水=1：9）复原 乳。
1.2 原料乳的卫生要求：用于酸奶生产的牛乳必须具有 最高卫生质量，细菌含量低，无阻碍酸奶发酵的物质， 牛乳不得含有抗生素，噬菌体，CIP 清洗剂残留物或 杀菌剂。不得使用患有乳房炎的牛乳,否则会影响酸乳 的风味和蛋白质的凝胶力。
2.砂糖、葡萄糖和甜味剂
2.1国内生产的酸乳一般都要加糖,加量一般为 5%～9% 。 2.2 糖的添加方法： ①先将用于溶糖的原料乳加热到50℃左右,再加入砂糖, 待
完全溶解后,经过滤除去杂质,再加入到标准化乳罐中。 ②先溶糖，杀菌，过滤后按比例加入杀菌后的牛乳中。 2.3 在接种/培养期以前添加过多的糖（超过10％）会对发
四.发酵过程中的生物化学变化
1. 分解乳糖产生乳酸 2. 产生挥发性的丁二酮、乙醛、醋酸、丙酸、乙醇、酯
类、脂肪酸等，使牛乳具有典型的风味； 3. 具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，从而使酸乳更
利于消化吸收； 4. 个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生素，能防止杂菌
的生长。
五 凝固型酸奶生产工艺流程
发酵乳的定义: 根据国际乳品联合会 (IDF)1992年颁布的标准,
发酵乳的定义为 :
乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性 凝乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征 菌必须大量存在,并能继续FAO)、世界卫生组织 (WHO)与
IDF于 1977 年对酸乳做出如下定义 : 酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用
下,添加或不添加乳粉(全脂或脱脂)的乳进行乳酸 发酵而得到的凝固乳制品，最终产品中必须含有 大量的活菌。
乳酸菌的定义： 能分解乳糖产生乳酸的一大类细菌的总称
。
2.酸乳分类
1)按成品的组织状态分类 酸奶可典型地分成以下几种： * 凝固型——在包装容器中发酵和冷却。 * 搅拌型——在罐中发酵，包装以前冷却。 * 饮用型——类似搅拌型，但包装前凝块被“分
乳酸杆菌属: 嗜酸乳杆菌 双歧杆菌属：双歧（叉）双歧杆菌
婴儿双歧杆菌 青春双歧杆菌
5、酸奶发酵剂的要求：
目前，许多专制发酵剂的实验室使用高科技生 产出高质量的酸奶发酵剂，满足特殊风味和粘 度的需要。能达到的成品特性为：
* 高粘度，低乙醛，高 pH 值。
* 低粘度，乙醛含量中等，适合于饮用酸奶等 。
酵产生不利的影响，过多的糖会改变牛乳的渗透压。 2.4常用的添加物是糖浆状、加工过的或是成酱状的水果或