第七章-发酵乳制品PPT课件
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• C.如是干粉菌种，用灭菌铂耳取出少量，移 入预先准备好的培养基中，在所需温度下 培养。
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• 2.母发酵剂的制备
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母发酵剂的制备方法： ①取新鲜脱脂乳100～300ml置于容器中，(容器经150℃ 1～2h
的干热灭菌)120℃/15～20min高压灭菌或100℃/30min连续三 天间歇灭菌，冷却到菌种所需要的温度。 ② 用灭菌吸管吸取1～2% 纯培养菌种接种，接种于容器(实验室 用灭菌脱脂乳的三角瓶)中，要求充分搅拌均匀，置43℃温箱 培养5～7h，或37℃过夜培养（实验室在恒温箱中进行培 养），使其凝固，凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如此反复 2～3次，使乳酸菌保持一定活力，然后再制备生产发酵剂。
度冷冻（会发生浓缩）。 • （2）-196℃超低温液氮冷冻（会发生浓缩）。
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第二节 酸乳的加工
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（三）按原料中脂肪含量分类
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33
（四）按发酵后的加工工艺分类
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三.酸乳的加工及质量控制
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35
（二）原辅料要求及预处理方法 1.原料乳的质量要求 • 生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度
在18ºT以下，杂菌数不高于50万cfu﹒mL-1， 总干物质含量不得低于11.5％。
• 不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀 菌剂、防腐剂的牛乳。
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2．原辅料
（1）脱脂乳粉 （全脂奶粉）
质量高，无抗生素、防腐剂，一般添加量 为1%～1.5％。
（2）稳定剂
稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀 粉、CMC（羧甲基纤维素钠）及复合型稳定剂, 其添加量应控制在0.1%～0.5%左右。
下冷却20～30分钟。 ⑤再把塑料瓶浸入凉水，让牛乳冷却到20～25℃（如果是酸乳，
则为42℃）； ⑥接种2～3％的发酵剂培养物，发酵直到形成凝乳。
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（二）化学检验
酸度以滴定酸度表示，以0.8～1.0%（乳酸度）为宜。
测定挥发酸时，取发酵剂250g于蒸馏瓶中，用硫酸调整 pH为2.0后，用水蒸汽蒸馏，收集最初的1000ml， 用0.1 mol/L NaOH滴定。
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（3）糖及果料 • 一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加
量一般以6.5%～8%为宜。 • 果料的种类很多，如果酱，其含糖量一
般在50％左右。
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3．配合料的预处理 （1）均质 • 均质所采用的压力以20-25 MPa为好。 （2）热处理 • 原料奶经过90～95℃ （可杀死噬菌体）并保
持5min的热处理效果最好。
（2）色素还原测定 9ml脱脂乳中加1ml菌种和0.005%刃天青溶
液1ml，36.7℃的温箱中培养35分钟以上，颜色完全褪去则表示
活力良好。
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（六）发酵剂的保存
• 1.液态发酵剂
• 发酵剂菌种可用几种不同的生长培养基以液体形 式保存（培养基一般为活化培养基或发酵生产所 用的培养基）。在0～5℃条件下保存，每3个月活 化一次。
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4．冷却与接种
• 热处理后的乳要快速冷却到40～45℃或发酵 剂菌种最适生长温度，以便接种发酵剂。
• 一般生产发酵剂，其产酸活力均在0.7%～ 1.0%之间，此时接种量应为2%～4%。如果 活力低于0.6%时，则不应用于生产。
• 2.粉末
• 喷雾干燥的粉末，其中加微生素，氨基酸，其活 菌率不如液体高。
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• 3.冷冻发酵剂
• 冷冻干燥法是一种适用范围很广的菌种保存方法， 发酵剂利用冷冻干燥技术不仅为了保存菌种，更主 要的是为了生产大量直投式或间接生产所需的发酵 剂，以满足乳品工业生产需求。
• 冷冻干燥方法有两种: • （1）-20℃冷冻（不发生浓缩）和经-80℃～-40℃深
生产发酵剂的培养基
• 90℃ 60min • 100℃ 30-60min杀菌
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（二）发酵剂的制备方法
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• 1.菌种的活化及保存
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活化的程序：
• A.将装菌种的试管口用火焰灭菌，按2～3% 的接种量，接入脱脂乳中去；
• B.按菌种所需的生活环境进行培养，凝固后， 再取同样的量，按同样的方法反复数次培 养；
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测定总菌数和活菌数，品质好一般不少于109个Leabharlann Baiduml。必要
时进行发酵剂污染度检定（是否有杂菌，裂纹等）。
（1）阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况；
（2）乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌；
（3）检测噬菌体的污染情况；
（4）纯度可用催化酶试验，乳酸菌催化酶试验呈阴性，
阳性是污染所致。
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（四）发酵剂污染的检验
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（五）发酵剂活力测定
（1）酸度测定法 在高压灭菌后的脱脂乳中加入3%的发酵剂， 并在37.8℃温箱内培养3.5h，迅速从培养箱中取出试管加入 20mL蒸馏水及2滴1%的酚酞指示剂，用0.1mol/LNaOH标准溶液 滴定，当酸度达0.8％以上，认为活力较好。 按下式计算
活力＝ 0.1MNaOH溶液毫升数 0.009 10 牛乳比重
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• 3.生产发酵剂的制备
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批量生产发酵剂制作 ①准备优质的新鲜全脂牛乳。 ②把全脂牛乳加热到90～92℃，保持10～20分钟，同时要不断
搅拌，保证牛乳受热均匀，以及避免乳清分离。 ③准备一些塑料瓶，螺口并且配有盖子，将塑料瓶消毒，然后
倒放在消毒毛巾上，使其干燥。 ④往塑料瓶中倒入其容积2/3的牛乳，盖紧盖子，让牛乳在室温
第七章 发酵乳制品
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1
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2
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第一节 发酵剂
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一.发酵剂
（一）种类
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6
（三）发酵剂用菌种的选择
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7
二.发酵剂的制备 （一）制备发酵剂所需条件
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乳酸菌纯培养物和母发酵剂的培养基
• 高压灭菌（121℃/15-20min） • 100℃、30min连续三天的间歇灭菌，以达到完全无菌状态
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母发酵剂的冷冻保存法 ①准备20～30个100～250ml的塑料瓶； ②准备优质的脱脂乳，每个塑料瓶装上2/3体积的脱脂乳； ③把脱脂乳加热到100℃，保持10～20分钟，或90℃，30
分钟消毒，同时要搅拌，使脱脂乳均匀受热，后冷却到 室温。 ④把母发酵剂以2～3％的比例接种，然后迅速放入冷冻室， 接种后脱脂乳的pH应当低于6.4。如果不解冻，这样母 发酵剂可以存活1～2年。
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• 2.母发酵剂的制备
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母发酵剂的制备方法： ①取新鲜脱脂乳100～300ml置于容器中，(容器经150℃ 1～2h
的干热灭菌)120℃/15～20min高压灭菌或100℃/30min连续三 天间歇灭菌，冷却到菌种所需要的温度。 ② 用灭菌吸管吸取1～2% 纯培养菌种接种，接种于容器(实验室 用灭菌脱脂乳的三角瓶)中，要求充分搅拌均匀，置43℃温箱 培养5～7h，或37℃过夜培养（实验室在恒温箱中进行培 养），使其凝固，凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如此反复 2～3次，使乳酸菌保持一定活力，然后再制备生产发酵剂。
度冷冻（会发生浓缩）。 • （2）-196℃超低温液氮冷冻（会发生浓缩）。
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第二节 酸乳的加工
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（三）按原料中脂肪含量分类
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（四）按发酵后的加工工艺分类
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三.酸乳的加工及质量控制
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（二）原辅料要求及预处理方法 1.原料乳的质量要求 • 生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度
在18ºT以下，杂菌数不高于50万cfu﹒mL-1， 总干物质含量不得低于11.5％。
• 不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀 菌剂、防腐剂的牛乳。
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2．原辅料
（1）脱脂乳粉 （全脂奶粉）
质量高，无抗生素、防腐剂，一般添加量 为1%～1.5％。
（2）稳定剂
稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀 粉、CMC（羧甲基纤维素钠）及复合型稳定剂, 其添加量应控制在0.1%～0.5%左右。
下冷却20～30分钟。 ⑤再把塑料瓶浸入凉水，让牛乳冷却到20～25℃（如果是酸乳，
则为42℃）； ⑥接种2～3％的发酵剂培养物，发酵直到形成凝乳。
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（二）化学检验
酸度以滴定酸度表示，以0.8～1.0%（乳酸度）为宜。
测定挥发酸时，取发酵剂250g于蒸馏瓶中，用硫酸调整 pH为2.0后，用水蒸汽蒸馏，收集最初的1000ml， 用0.1 mol/L NaOH滴定。
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（3）糖及果料 • 一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加
量一般以6.5%～8%为宜。 • 果料的种类很多，如果酱，其含糖量一
般在50％左右。
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3．配合料的预处理 （1）均质 • 均质所采用的压力以20-25 MPa为好。 （2）热处理 • 原料奶经过90～95℃ （可杀死噬菌体）并保
持5min的热处理效果最好。
（2）色素还原测定 9ml脱脂乳中加1ml菌种和0.005%刃天青溶
液1ml，36.7℃的温箱中培养35分钟以上，颜色完全褪去则表示
活力良好。
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（六）发酵剂的保存
• 1.液态发酵剂
• 发酵剂菌种可用几种不同的生长培养基以液体形 式保存（培养基一般为活化培养基或发酵生产所 用的培养基）。在0～5℃条件下保存，每3个月活 化一次。
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4．冷却与接种
• 热处理后的乳要快速冷却到40～45℃或发酵 剂菌种最适生长温度，以便接种发酵剂。
• 一般生产发酵剂，其产酸活力均在0.7%～ 1.0%之间，此时接种量应为2%～4%。如果 活力低于0.6%时，则不应用于生产。
• 2.粉末
• 喷雾干燥的粉末，其中加微生素，氨基酸，其活 菌率不如液体高。
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• 3.冷冻发酵剂
• 冷冻干燥法是一种适用范围很广的菌种保存方法， 发酵剂利用冷冻干燥技术不仅为了保存菌种，更主 要的是为了生产大量直投式或间接生产所需的发酵 剂，以满足乳品工业生产需求。
• 冷冻干燥方法有两种: • （1）-20℃冷冻（不发生浓缩）和经-80℃～-40℃深
生产发酵剂的培养基
• 90℃ 60min • 100℃ 30-60min杀菌
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（二）发酵剂的制备方法
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10
• 1.菌种的活化及保存
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活化的程序：
• A.将装菌种的试管口用火焰灭菌，按2～3% 的接种量，接入脱脂乳中去；
• B.按菌种所需的生活环境进行培养，凝固后， 再取同样的量，按同样的方法反复数次培 养；
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测定总菌数和活菌数，品质好一般不少于109个Leabharlann Baiduml。必要
时进行发酵剂污染度检定（是否有杂菌，裂纹等）。
（1）阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况；
（2）乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌；
（3）检测噬菌体的污染情况；
（4）纯度可用催化酶试验，乳酸菌催化酶试验呈阴性，
阳性是污染所致。
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（四）发酵剂污染的检验
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（五）发酵剂活力测定
（1）酸度测定法 在高压灭菌后的脱脂乳中加入3%的发酵剂， 并在37.8℃温箱内培养3.5h，迅速从培养箱中取出试管加入 20mL蒸馏水及2滴1%的酚酞指示剂，用0.1mol/LNaOH标准溶液 滴定，当酸度达0.8％以上，认为活力较好。 按下式计算
活力＝ 0.1MNaOH溶液毫升数 0.009 10 牛乳比重
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• 3.生产发酵剂的制备
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批量生产发酵剂制作 ①准备优质的新鲜全脂牛乳。 ②把全脂牛乳加热到90～92℃，保持10～20分钟，同时要不断
搅拌，保证牛乳受热均匀，以及避免乳清分离。 ③准备一些塑料瓶，螺口并且配有盖子，将塑料瓶消毒，然后
倒放在消毒毛巾上，使其干燥。 ④往塑料瓶中倒入其容积2/3的牛乳，盖紧盖子，让牛乳在室温
第七章 发酵乳制品
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第一节 发酵剂
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一.发酵剂
（一）种类
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（三）发酵剂用菌种的选择
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二.发酵剂的制备 （一）制备发酵剂所需条件
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乳酸菌纯培养物和母发酵剂的培养基
• 高压灭菌（121℃/15-20min） • 100℃、30min连续三天的间歇灭菌，以达到完全无菌状态
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15
母发酵剂的冷冻保存法 ①准备20～30个100～250ml的塑料瓶； ②准备优质的脱脂乳，每个塑料瓶装上2/3体积的脱脂乳； ③把脱脂乳加热到100℃，保持10～20分钟，或90℃，30
分钟消毒，同时要搅拌，使脱脂乳均匀受热，后冷却到 室温。 ④把母发酵剂以2～3％的比例接种，然后迅速放入冷冻室， 接种后脱脂乳的pH应当低于6.4。如果不解冻，这样母 发酵剂可以存活1～2年。