发酵乳制品ppt课件共99页文档
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第六章 发酵乳制品的加工精品PPT课件
▪ 浓缩或干燥酸乳：浓缩酸乳呈固形物在24%以上，干燥酸乳水分含 量在6%左右。
▪ 天然酸奶（natural yoghurt ）：又称淡酸奶，不加蔗糖和风味料。
29.11.2020
畜产品加工学
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▪ 按我国GB19302—2003酸乳卫生标准，将酸乳分为
纯酸乳、风味酸乳，包括全脂酸乳、部分脱脂酸乳与 脱脂酸乳。
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干酪：
也属发酵乳制品（除乳酸菌发酵剂外，还有用霉菌、酵母发 酵剂）
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酸奶的种类
发酵乳制品中，最重要 的品种是酸奶（yoghurt）。
酸奶是指利用乳酸菌的 作用，使乳进行乳酸发酵 制成的凝固产品。根据加 工方法、产品性状、添加 物的种类、脂肪含量等， 酸奶有多种类型。
▪ 3、发酵乳fermented milk ：以生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料， 经杀菌、发酵后pH值降低制成的产品。
▪ 4、调制发酵乳 modified fermented milk：以80%以上生鲜牛 （羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值 降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果 蔬、谷物等制成的产品。
根据所用微生物的种类及发 酵作用的特点，发酵乳制品分 为两大类：酸性发酵乳和醇性 发酵乳。
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▪，并赋予产品 特有的风味。
▪ 据杀菌与否，酸性发酵 乳 分活菌制品和死菌制品。 活菌制品包括酸奶、活性 乳酸菌饮料、发酵酪乳等。 死菌制品主要为乳酸饮料 等。
▪混合发酵剂：由两种或 两种以上菌种调制的发 酵剂。
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第七章-发酵乳制品PPT课件
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4．冷却与接种
• 热处理后的乳要快速冷却到40～45℃或发酵 剂菌种最适生长温度，以便接种发酵剂。
• 一般生产发酵剂，其产酸活力均在0.7%～ 1.0%之间，此时接种量应为2%～4%。如果 活力低于0.6%时，则不应用于生产。
在18ºT以下，杂菌数不高于50万cfu﹒mL-1， 总干物质含量不得低于11.5％。
• 不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀 菌剂、防腐剂的牛乳。
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2．原辅料
（1）脱脂乳粉 （全脂奶粉）
质量高，无抗生素、防腐剂，一般添加量 为1%～1.5％。
（2）稳定剂
稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀 粉、CMC（羧甲基纤维素钠）及复合型稳定剂, 其添加量应控制在0.1%～0.5%左右。
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测定总菌数和活菌数，品质好一般不少于109个/ml。必要
时进行发酵剂污染度检定（是否有杂菌，裂纹等）。
（1）阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况；
（2）乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌；
（3）检测噬菌体的污染情况；
（4）纯度可用催化酶试验，乳酸菌催化酶试验呈阴性，
阳性是污染所致。
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（四）发酵剂污染的检验
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• 3.生产发酵剂的制备
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批量生产发酵剂制作 ①准备优质的新鲜全脂牛乳。 ②把全脂牛乳加热到90～92℃，保持10～20分钟，同时要不断
搅拌，保证牛乳受热均匀，以及避免乳清分离。 ③准备一些塑料瓶，螺口并且配有盖子，将塑料瓶消毒，然后
倒放在消毒毛巾上，使其干燥。 ④往塑料瓶中倒入其容积2/3的牛乳，盖紧盖子，让牛乳在室温
• 2.粉末
• 喷雾干燥的粉末，其中加微生素，氨基酸，其活 菌率不如液体高。
第二节发酵乳制品PPT课件
4.菌种的选择：
菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据 生产目的不同选择适当的菌种。选择发酵剂应从以 下几方面考虑：
产酸能力和后酸化作用 滋气味和芳香味的产生 粘性物质的产生 蛋白质的水解性
5. 发酵剂的制备
菌种的复活及保存 母发酵剂的调制
生产发酵剂的制备
6. 发酵剂的质量要求a
2.发酵剂的种类
按发酵剂制备过程分类
（1）乳酸菌纯培养物
一级菌种，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基 中，或者用冷冻升华法制成的冻干菌苗。
即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵 剂。
（2）母发酵剂
（3）生产发酵剂
按使用发酵剂的目的分类
部分脱脂 脱脂 ≤ ≥ ≥
蛋白质含量 非脂乳固体
（三）酸乳的生产工艺
原 料 乳 预 处 理
标 准 化 配 料 均 质 杀 菌 冷 却 加 发 酵 剂
凝固型 酸奶
后 熟
冷 却
在发 发酵室 内发酵
罐装 零售 容器
搅拌型 酸奶
后 熟
罐装
搅 拌
添加 果料
冷 却
在 发酵罐 中发酵
（四）原辅料要求及预处理方法 1.原料乳的质量要求
2.酸乳的分类
按成品的组织状态分类 凝固型酸奶（Set yoghurt） 搅拌型酸奶（Stirred yoghurt） 乳酸菌饮料（Drinking yoghurt)
按成品的口味分类
①天然纯酸乳（Natural yoghurt） ②加糖酸乳（Sweeten yoghurt）
③调味酸乳（Flavored yoghurt）
发酵乳制品PPT课件
4、新产品的开发与研制：
1）长货架期酸乳：保质期比较长
措施：a、气体充填
b、添加防腐剂
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c、灭菌处理
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2）冷冻酸乳：类似于目前市场上的酸乳冰淇淋。
类型：软质、硬质
生产过程：以硬质冷冻酸乳为例：
a、原料混合并在70度下进行均质处理
b、在板式热交换器中加热到90度，保温3分钟
c、冷却到43度，泵入发酵罐。
4）选育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株以保证它们 能够在人的胃酸和肠道的胆汁中生存；
5）选育在高温下产酸快同时在低温下基本不产 酸或产酸甚微的生产菌株以解决酸奶后酸化问题；
6）选育产粘菌株以增加产品粘度； 7）选育产香菌株以提高产品风味质量； 8）选育抗噬菌体菌株以解决噬菌体污染难题
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3、发酵乳制品包装的差异化：
1）容量差异化：从适合儿童使用的50g到 满足家庭需要的1000g不等，
2）材质多样化：塑料、纸和玻璃， 3）形态多种多样：各种形状的杯、盒、瓶、 袋；新颖的字母杯和上下装等。
给消费者更大的选择空间。
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发酵乳制品 的定义及分类
后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶 店，1919年，上海某公司从国外引进菌种， 并开始机械化生产酸奶。
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60年代，天津、哈尔滨等地用手工方式制做 酸奶;
70年代初天津、北京等地用半机械化方式生 产酸奶 ;
进入80年代，北京、天津、上海、广州、西安、 哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线 ；
20世纪60年代以来，其他有益菌如：双 歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在 人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人 们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革 命。
发酵乳制品PPT课件
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二、 发酵剂的制备
(二) 母发酵剂的制备
母发酵剂制备时一般以脱脂乳100～300 mL，装入三角瓶中，以121 ℃、15 min 高压灭菌，并迅速冷却至40 ℃左右进行 接种。接种时取脱脂乳量1%～3%的充 分活化的菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳 的容器中，混匀后，放入恒温箱中进行 培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如 此反复2～3次，使乳酸菌保持一定活力， 制成母发酵剂。
（二）质量控制 （工艺 要点）
２. 配料 为提高干物质含量,可添加脱
脂乳粉，并可配入果料、蔬菜等营养风 味辅料。某些国家允许添加少量的食品 稳定剂，其加入量为0.1%～0.3%。根 据国家标准,酸乳中全乳固体含量应为 11.5%左右。蔗糖加入量为5%。有试验 表明适当的蔗糖对菌株产酸是有益的， 但浓度过量，不仅抑制了乳酸菌产酸， 而且增加生产成本。
根据联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组 织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)1977 年的定义, 酸乳是指在添加(或不添加)乳 粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳、浓缩乳)， 由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用 进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品 中必须含有大量的、相应的活性微生物。
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第二节 酸乳的加工
充分搅拌；添加后也要充分搅拌） ③控制添加量
40
（二）质量控制 （工艺 要点）
６、灌装（装瓶 ）： 可根据市场需要选择灌装容器的大
小和形状。在灌装前需对灌装容器 进行消毒处理。玻璃瓶一般采用蒸 汽灭菌。
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（二）质量控制 （工艺 要点）
会产生变异现象，如保加利亚杆菌和嗜 热链球菌一般只能扩大培养20～25次。 培养后存放在0～5 ℃的条件下，每3个 月活化1次即可。上述培养基在高压灭菌 器中，121 ℃灭菌30 min。
二、 发酵剂的制备
(二) 母发酵剂的制备
母发酵剂制备时一般以脱脂乳100～300 mL，装入三角瓶中，以121 ℃、15 min 高压灭菌，并迅速冷却至40 ℃左右进行 接种。接种时取脱脂乳量1%～3%的充 分活化的菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳 的容器中，混匀后，放入恒温箱中进行 培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如 此反复2～3次，使乳酸菌保持一定活力， 制成母发酵剂。
（二）质量控制 （工艺 要点）
２. 配料 为提高干物质含量,可添加脱
脂乳粉，并可配入果料、蔬菜等营养风 味辅料。某些国家允许添加少量的食品 稳定剂，其加入量为0.1%～0.3%。根 据国家标准,酸乳中全乳固体含量应为 11.5%左右。蔗糖加入量为5%。有试验 表明适当的蔗糖对菌株产酸是有益的， 但浓度过量，不仅抑制了乳酸菌产酸， 而且增加生产成本。
根据联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组 织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)1977 年的定义, 酸乳是指在添加(或不添加)乳 粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳、浓缩乳)， 由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用 进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品 中必须含有大量的、相应的活性微生物。
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第二节 酸乳的加工
充分搅拌；添加后也要充分搅拌） ③控制添加量
40
（二）质量控制 （工艺 要点）
６、灌装（装瓶 ）： 可根据市场需要选择灌装容器的大
小和形状。在灌装前需对灌装容器 进行消毒处理。玻璃瓶一般采用蒸 汽灭菌。
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（二）质量控制 （工艺 要点）
会产生变异现象，如保加利亚杆菌和嗜 热链球菌一般只能扩大培养20～25次。 培养后存放在0～5 ℃的条件下，每3个 月活化1次即可。上述培养基在高压灭菌 器中，121 ℃灭菌30 min。
发酵乳制品基础知识PPT(共53页)
抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果
第一节 发酵剂（Starter）
发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂 时所用的特定微生物培养物。
一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量
检验和贮藏
一、发酵剂的种类
㈠ 发酵剂的种类 ㈡ 使用发酵剂的目的 ㈢ 发酵剂用菌种的选择
㈡ 质量控制
3. 搅拌:通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体 的粒子直径达到0.01~0.4mm，并使酸乳硬 度和黏度及组织状态发生变化。
4.混合、罐装:果蔬、果酱和各种类型的调香 物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送 过程中加入，根据需要，确定包装量和包 装形式及灌装机。
5.冷却、后熟:将灌装好的酸乳于0～7℃冷库 中冷藏24h进行后熟，进一步促使芳香物质 的产生和黏稠度的改善。
冷却（45℃ ）
发酵（3％～5％）
接种发酵（41 ～ 44℃ ／ 2.5 ～ 4.0h）
冷却
搅拌混合
冷却后熟（5 ～ 8℃ ）
㈡ 质量控制
搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基 本与凝固型酸乳相同，其不同点主要 是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺， 这也是搅拌型酸乳的特点
根据加工过程中是否添加果蔬料或果 酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸 乳和加料搅拌型酸乳。
9.冷藏：在酸乳生产过程中，发酵后使用 冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使 所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸 度等）达到所设定的要求。
四、搅拌型酸乳加工及质量控制
㈠ 工艺流程 ㈡ 质量控制
㈠ 工艺流程
原料乳 验收
过滤 配料搅拌 预热（53 ～ 60℃ ）
均质（25MPa）
杀菌（90℃ ／5min） Nhomakorabea ㈡ 使用发酵剂的目的
第一节 发酵剂（Starter）
发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂 时所用的特定微生物培养物。
一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量
检验和贮藏
一、发酵剂的种类
㈠ 发酵剂的种类 ㈡ 使用发酵剂的目的 ㈢ 发酵剂用菌种的选择
㈡ 质量控制
3. 搅拌:通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体 的粒子直径达到0.01~0.4mm，并使酸乳硬 度和黏度及组织状态发生变化。
4.混合、罐装:果蔬、果酱和各种类型的调香 物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送 过程中加入，根据需要，确定包装量和包 装形式及灌装机。
5.冷却、后熟:将灌装好的酸乳于0～7℃冷库 中冷藏24h进行后熟，进一步促使芳香物质 的产生和黏稠度的改善。
冷却（45℃ ）
发酵（3％～5％）
接种发酵（41 ～ 44℃ ／ 2.5 ～ 4.0h）
冷却
搅拌混合
冷却后熟（5 ～ 8℃ ）
㈡ 质量控制
搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基 本与凝固型酸乳相同，其不同点主要 是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺， 这也是搅拌型酸乳的特点
根据加工过程中是否添加果蔬料或果 酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸 乳和加料搅拌型酸乳。
9.冷藏：在酸乳生产过程中，发酵后使用 冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使 所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸 度等）达到所设定的要求。
四、搅拌型酸乳加工及质量控制
㈠ 工艺流程 ㈡ 质量控制
㈠ 工艺流程
原料乳 验收
过滤 配料搅拌 预热（53 ～ 60℃ ）
均质（25MPa）
杀菌（90℃ ／5min） Nhomakorabea ㈡ 使用发酵剂的目的
KJ03发酵乳制品课件
1. 培养基的选择和制备 2. 菌种的选择和接种量 3. 培养时间和温度 4. 发酵剂的冷却与保存
㈡ 发酵剂的制备方法
1. 菌种的活化及保存 2. 母发酵剂的制备 3. 生产发酵剂的制备
1. 菌种的活化及保存
❖ 菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜(粉状发酵 剂)中，需恢复其活力，即在无菌操作条件下接种到灭 菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在0～4℃ 冰箱中，每隔1～2周移植一次。
㈡ 质量控制
1. 原料乳的标准化： 0～10%的脂肪，最常采用的含脂量为0.5～3% 无脂固形物最低含量为8.2%
2. 配料：10℃以下，混料水合≥30min，控制在1.5～3h 之间
3. 脱气：原料乳中的空气含量越低越好 4. 均质：20～25 MPa/65～70℃
5. 热处理杀菌过程：90～95℃/5min 6. 菌种选择：
一、酸乳(Yoghurt)的定义 在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓
缩乳)中，由于保加利亚杆菌和嗜热乳酸链球菌的作用， 经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量 相应的活性微生物。
二、酸乳的种类 ㈠ 按成品的组织状态分类
❖ 凝固型酸乳（set yoghurt)：其发酵过程在包装容器中进行， 从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
❖ 将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物 含量10%~12%)加热到90℃，保持5min后，冷却 到42℃(或菌种要求的温度)接种母发酵剂，发酵 到酸度>0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活 菌数应达到1×108～1×109cfu/ml。
培养温度对杆菌与球菌数量的影响
第二节 酸乳的加工
过滤 配料搅拌 预热（60 ～ 65℃ ）
㈡ 发酵剂的制备方法
1. 菌种的活化及保存 2. 母发酵剂的制备 3. 生产发酵剂的制备
1. 菌种的活化及保存
❖ 菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜(粉状发酵 剂)中，需恢复其活力，即在无菌操作条件下接种到灭 菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在0～4℃ 冰箱中，每隔1～2周移植一次。
㈡ 质量控制
1. 原料乳的标准化： 0～10%的脂肪，最常采用的含脂量为0.5～3% 无脂固形物最低含量为8.2%
2. 配料：10℃以下，混料水合≥30min，控制在1.5～3h 之间
3. 脱气：原料乳中的空气含量越低越好 4. 均质：20～25 MPa/65～70℃
5. 热处理杀菌过程：90～95℃/5min 6. 菌种选择：
一、酸乳(Yoghurt)的定义 在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓
缩乳)中，由于保加利亚杆菌和嗜热乳酸链球菌的作用， 经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量 相应的活性微生物。
二、酸乳的种类 ㈠ 按成品的组织状态分类
❖ 凝固型酸乳（set yoghurt)：其发酵过程在包装容器中进行， 从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
❖ 将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物 含量10%~12%)加热到90℃，保持5min后，冷却 到42℃(或菌种要求的温度)接种母发酵剂，发酵 到酸度>0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活 菌数应达到1×108～1×109cfu/ml。
培养温度对杆菌与球菌数量的影响
第二节 酸乳的加工
过滤 配料搅拌 预热（60 ～ 65℃ ）
第八章发酵乳制品PPT课件
（3） 添加蔗糖 添加13％蔗糖不仅使饮料酸中带甜，而且糖 在酪蛋白表面形成被膜，可提高酪蛋白与其 他分散介质的亲水性，并能提高饮料密度， 增加黏稠度，有利于酪蛋白在悬浮液中的稳 定。
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（4） 有机酸的添加
一般发酵生成的酸不能满足乳酸菌饮料的酸 度要求，添加柠檬酸、乳酸、苹果酸等有 机酸类是引起饮料产生沉淀的因素之一。 因此，需在低温条件下添加，添加速度要 缓慢，搅拌速度要快。酸液一般以喷雾形 式加入。
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第四节 干酪加工
一、干酪的概念和种类
1.概念 干酪是以乳、稀奶油、脱
脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产 品的混合物为原料，经凝乳酶或其 他凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得 的新鲜或发酵成熟的产品。
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2.干酪的种类
❖ 通常把干酪划分为天然干酪、融化干酪和 干酪食品三大类。国际乳品联盟以水分含 量为标准，将天然干酪分为硬质、半硬质、 软质三大类。
❖5.果蔬预处理
在制作果蔬乳酸菌饮 料时，要首先对果 蔬进行加热处理， 以起到灭酶作用， 通常在沸水中放置 6～8min。经灭酶后 打浆或取汁，再与 杀菌后的原料乳混 合。
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三、乳酸菌饮料的质量控制
1．饮料中活菌数的控制
• 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活 的乳酸菌100万以上。
• 同时欲保持较高活力的菌，发酵剂应选 用耐酸性强的乳酸菌种（如嗜酸乳杆菌、 干酪乳杆菌）。
❖ 此外，干酪还含有钙、磷等无机成分，具有重要的
生理功能。其次还含有丰富的维生素，如维生素A、
胡萝卜素以及B族维生素尼克酸等。
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奶酪、酸奶和牛奶的营养价值比较表（均以100克记）
❖ 热量（kcal) 328 72 54
发酵乳制品培训课件(共38张PPT)
加糖酸奶：由原料乳和糖参加菌种发酵而成,糖的添加量为6～ 7％ 调味酸奶：在天然纯酸奶和加糖酸奶参加香精而成，还有圣代 酸奶
果料酸奶：由天然纯酸奶与糖,果料混合而成
复合型或营养健康型酸奶：强化营养素(维生素、膳食纤维)或混 入了不同的辅料(谷物、干果等)
培训专用
按发酵后的工艺分: 浓缩酸乳(酸乳干酪):除去局部乳清 冷冻酸乳:在酸乳中参加果料、增稠剂或乳化剂，进行 凝冻而成的产品 充气酸乳：发酵后参加稳定剂、起泡剂经均质而成。以 充CO2 气的酸乳饮料形式存在 酸乳粉：使用冷冻〔喷雾〕枯燥法除去95％的水分 而成
培训专用
原料乳验收标准化 预热均质 杀菌冷却
酸奶工艺流程
添加香料、发酵剂 1%-3%
小容器灌装培养 41-43 ℃
冷却贮藏2-6 ℃
添加发酵剂1%3%
培养罐培养 41-43 ℃
搅拌冷却20-30 ℃
小容器灌装、贮藏
天然或调味酸奶
天然或搅拌加 料调味酸奶
培训专用
二、质量缺陷及防止方法
1．凝块烂散脆弱〔损坏了酸牛乳结实的外形〕 主要原因是乳蛋白含量过低或泌乳初期的高乳清蛋白，混合 及杀菌过度，发酵缺乏等
培训专用
四、作用 1．分解乳糖产生乳酸 2．产生挥发性物质，如丁二酮、乙醛使酸乳有 典型风味 3．降解脂肪，蛋白质，更利于消化吸收 4．酸化过程抑制致病菌生长
培训专用
五.制备 乳酸菌纯培养物〔商品发酵剂〕，从专门的实验室购入的 纯菌种。 母发发酵剂：用纯培养物制备的，是乳品厂发酵剂起源 中间发酵剂：是繁殖大量生产发酵剂的中间阶段。 以上皆是脱脂奶粉制备，培养基干物质10%-12%杀菌 条件90℃30min或121℃15min 生产〔工作〕发酵剂：直接用于生产的发酵剂
果料酸奶：由天然纯酸奶与糖,果料混合而成
复合型或营养健康型酸奶：强化营养素(维生素、膳食纤维)或混 入了不同的辅料(谷物、干果等)
培训专用
按发酵后的工艺分: 浓缩酸乳(酸乳干酪):除去局部乳清 冷冻酸乳:在酸乳中参加果料、增稠剂或乳化剂，进行 凝冻而成的产品 充气酸乳：发酵后参加稳定剂、起泡剂经均质而成。以 充CO2 气的酸乳饮料形式存在 酸乳粉：使用冷冻〔喷雾〕枯燥法除去95％的水分 而成
培训专用
原料乳验收标准化 预热均质 杀菌冷却
酸奶工艺流程
添加香料、发酵剂 1%-3%
小容器灌装培养 41-43 ℃
冷却贮藏2-6 ℃
添加发酵剂1%3%
培养罐培养 41-43 ℃
搅拌冷却20-30 ℃
小容器灌装、贮藏
天然或调味酸奶
天然或搅拌加 料调味酸奶
培训专用
二、质量缺陷及防止方法
1．凝块烂散脆弱〔损坏了酸牛乳结实的外形〕 主要原因是乳蛋白含量过低或泌乳初期的高乳清蛋白，混合 及杀菌过度，发酵缺乏等
培训专用
四、作用 1．分解乳糖产生乳酸 2．产生挥发性物质，如丁二酮、乙醛使酸乳有 典型风味 3．降解脂肪，蛋白质，更利于消化吸收 4．酸化过程抑制致病菌生长
培训专用
五.制备 乳酸菌纯培养物〔商品发酵剂〕，从专门的实验室购入的 纯菌种。 母发发酵剂：用纯培养物制备的，是乳品厂发酵剂起源 中间发酵剂：是繁殖大量生产发酵剂的中间阶段。 以上皆是脱脂奶粉制备，培养基干物质10%-12%杀菌 条件90℃30min或121℃15min 生产〔工作〕发酵剂：直接用于生产的发酵剂
发酵乳制品PPT
第三节 发酵乳制品（酸奶）生产工艺
一 酸奶的概念及其营养保健作用 二 发酵剂及其制备 三 酸奶加工工艺
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一、发酵乳及酸牛乳的定义
❖ 发酵乳fermented milk
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后 制成的pH 值降低的产品。
❖ 酸乳 yoghurt
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜 热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利 亚亚种）发酵制成的产品。
在长期移植过程中，可能 会有杂菌污染，造成菌种退 化、老化、裂解。因此，菌 种须不定期的纯化、复壮。
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2 发酵剂的调制
❖ （1）菌种活化、扩大培养：反复接种、培养
❖ （2）母发酵剂的调制：取新鲜脱脂乳100～300mL 装入灭菌容器中，120℃15～20 min 高压灭菌，冷 却至15～30℃，无菌操作接种约1%活化菌种，搅 匀后放入恒温箱中42℃培养。凝固后再移植于另外 的灭菌脱脂乳中，如此接种2～3次，使乳酸菌保持 一定活力。
2020/12/30
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❖ 风味发酵乳 flavored fermented milk
以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加 其它原料，经杀菌、发酵后pH 值降低，发酵前 或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、 果蔬、谷物等制成的产品。
❖ 风味酸乳flavored yoghurt
以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加 其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利 亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前 或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、 果蔬、谷物等制成的产品。
5
1、发酵剂的概念
发酵剂分为三个阶段制备，即乳酸菌纯培养物、母发酵 剂和生产发酵剂。
一 酸奶的概念及其营养保健作用 二 发酵剂及其制备 三 酸奶加工工艺
2020/12/30
1
一、发酵乳及酸牛乳的定义
❖ 发酵乳fermented milk
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后 制成的pH 值降低的产品。
❖ 酸乳 yoghurt
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜 热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利 亚亚种）发酵制成的产品。
在长期移植过程中，可能 会有杂菌污染，造成菌种退 化、老化、裂解。因此，菌 种须不定期的纯化、复壮。
2020/12/30
7
2 发酵剂的调制
❖ （1）菌种活化、扩大培养：反复接种、培养
❖ （2）母发酵剂的调制：取新鲜脱脂乳100～300mL 装入灭菌容器中，120℃15～20 min 高压灭菌，冷 却至15～30℃，无菌操作接种约1%活化菌种，搅 匀后放入恒温箱中42℃培养。凝固后再移植于另外 的灭菌脱脂乳中，如此接种2～3次，使乳酸菌保持 一定活力。
2020/12/30
2
❖ 风味发酵乳 flavored fermented milk
以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加 其它原料，经杀菌、发酵后pH 值降低，发酵前 或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、 果蔬、谷物等制成的产品。
❖ 风味酸乳flavored yoghurt
以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加 其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利 亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前 或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、 果蔬、谷物等制成的产品。
5
1、发酵剂的概念
发酵剂分为三个阶段制备，即乳酸菌纯培养物、母发酵 剂和生产发酵剂。
第七章发酵乳制品PPT课件
（二）发酵剂的制备方法
• 1.菌种的活化及保存
活化的程序： • A.将装菌种的试管口用火焰灭菌，按2～3% 的接种量，接入脱脂乳中去； • B.按菌种所需的生活环境进行培养，凝固后， 再取同样的量，按同样的方法反复数次培 养； • C.如是干粉菌种，用灭菌铂耳取出少量，移 入预先准备好的培养基中，在所需温度下 培养。
⑤再把塑料瓶浸入凉水，让牛乳冷却到20～25℃（如果是酸乳，则为42℃）；
⑥接种2～3％的发酵剂培养物，发酵直到形成凝乳。
（二）化学检验
酸度以滴定酸度表示，以0.8～1.0%（乳酸度）为宜。
测定挥发酸时，取发酵剂250g于蒸馏瓶中，用硫酸调整 pH为2.0后，用水蒸汽蒸馏，收集最初的1000ml， 用0.1 mol/L NaOH滴定。
• 3.冷冻发酵剂
• 冷冻干燥法是一种适用范围很广的菌种保存方法， 发酵剂利用冷冻干燥技术不仅为了保存菌种，更 主要的是为了生产大量直投式或间接生产所需的 发酵剂，以满足乳品工业生产需求。 • 冷冻干燥方法有两种: • （1）-20℃冷冻（不发生浓缩）和经-80℃～-40℃ 深度冷冻（会发生浓缩）。 • （2）-196℃超低温液氮冷冻（会发生浓缩）。
（五）发酵剂活力测定
（1）酸度测定法 在高压灭菌后的脱脂乳中加入3%的发酵剂， 并在37.8℃温箱内培养3.5h，迅速从培养箱中取出试管加入 20mL蒸馏水及2滴1%的酚酞指示剂，用0.1mol/LNaOH标准溶液 滴定，当酸度达0.8％以上，认为活力较好。 按下式计算 活力＝ 0.1MNaOH溶液毫升数 0.009 10 牛乳比重
2．原辅料 （1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） 质量高，无抗生素、防腐剂，一般添加量 为1%～1.5％。
（2）稳定剂 稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀 粉、CMC（羧甲基纤维素钠）及复合型稳定 剂,其添加量应控制在0.1%～0.5%左右。
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4）选育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株以保证它们 能够在人的胃酸和肠道的胆汁中生存；
5）选育在高温下产酸快同时在低温下基本不产 酸或产酸甚微的生产菌株以解决酸奶后酸化问题；
6）选育产粘菌株以增加产品粘度； 7）选育产香菌株以提高产品风味质量； 8）选育抗噬菌体菌株以解决噬菌体污染难题
2021/3/10
10
脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂 等辅料，经发酵制成的产品。
1.3 果料酸牛乳：以牛乳或乳粉为主料， 脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅 料，经发酵制成的产品。
2021/3/10
17
乳酸菌饮料
定义：以牛奶或乳粉为主要原料，加入
果菜汁、糖类等辅料，经乳酸菌发酵后稀释 而成的饮料。
种类：
4、新产品的开发与研制：
1）长货架期酸乳：保质期比较长
措施：a、气体充填
b、添加防腐剂
2021/3/10
c、灭菌处理
8
2）冷冻酸乳：类似于目前市场上的酸乳冰淇淋。
类型：软质、硬质
生产过程：以硬质冷冻酸乳为例：
a、原料混合并在70度下进行均质处理
b、在板式热交换器中加热到90度，保温3分钟
c、冷却到43度，泵入发酵罐。
d 、加入4—6%的乳酸发酵剂，静置发酵7—8
小时，至PH约4.5。
e、冷却以停止进一步发酵。
f、在泵入中间储罐前，可用计量泵加入香精或
额外的糖；
g、送入凝冻机凝冻。
h、罐装，送入-25度的冷库中速冻。
2021/3/10
9
5、新型菌种的研究、选育和培养：
1）益生菌在酸奶中和人体内的存活状况； 2）选育产降血脂降压物质的益生菌菌株； 3）选育耐氧性能强的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌生 产菌株以满足商品化生产的要求；
◆按原料中脂肪含量分：全脂酸乳、脱 脂酸乳；
◆按菌种种类分：普通酸乳、双歧杆菌 酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳、干酪乳杆菌酸乳；
2021/3/10
16
◆按产品口昧分：天然纯酸乳、调味酸乳、
加糖酸乳等； 1.1 纯酸牛乳：以牛乳或乳粉为原料，脱
脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品。 1.2 调味酸牛乳：以牛乳或乳粉为主料，
2021/3/10
20
酸奶或乳酸菌饮料中的益生菌能抑制
肠道内腐败菌的生长繁殖，改善肠道菌群 平衡，防治细菌性腹泻，从而发挥整肠作 用
因此， 牛乳经过发酵之后，其营养作用有 了很大的提高。
2021/3/10
19
2、保健作用
1）克服、缓解乳糖不耐症； 2）改善便秘：酸乳中产生的有机酸可促进 胃肠蠕动和胃液的分泌；
3）整肠作用：
肠道内的细菌统称为肠道菌群，包括有害菌 和有益菌，在正常情况下，有益菌占优势，这称 为肠道菌群平衡状态，当平衡破坏时，机体呈现 病态。
2021/3/10
13
思考题：概念之争
何谓酸乳制品、乳酸菌 饮料、乳酸饮料？
2021/3/10
14
酸奶
定义：
酸奶是用鲜奶(或奶粉)和白砂糖为主 要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适 宜温度(30-40度)下发酵制成的乳制品。
2021/3/10
15
分类：
◆按产品的组织状态或生产方法分：凝 固型酸乳和搅拌型酸乳；
发酵乳制品ppt课件
时间反复无常，鼓着翅膀飞逝
发酵乳制品
——被称作人类身体健康的卫士
酸奶
乳酸菌饮料
2021/3/10
2
酸乳与乳酸菌饮料
◆ 概述：
１.历史、现状与发展趋势；２.定义与分Hale Waihona Puke ３.营养保健作用 ４.几种产品的比较
◆ 发酵剂及其制备：
◆ 加工技术：
１.凝固型酸奶；２.搅拌型酸奶
◆ 2021/3/10 质量标准及其质量控制
活性乳酸菌饮料：产品经乳酸菌发酵后不 再杀菌制成的产品。
非活性乳酸菌饮料：产品经乳酸菌发酵后 再经杀菌制成的产品。
2021/3/10
18
营养保健作用
1、营养作用
1）发酵作用可使乳蛋白（变成微细的凝 乳粒）、乳脂肪、钙、磷、铁更容易吸收；
2）发酵过程中还可产生B1、B2、B6、 B12、烟酸和叶酸等维生素；
发展趋势：
世界上流行的趋势主要有以下几个方面：
1、 发酵乳制品的功能化：
1）活菌对胃肠的调节功能：能维持胃肠微 生物平衡，治疗胃肠功能失调，所以益生菌研究 方兴未艾；
2）后添加物的生理功能，如芦荟酸奶具有 免疫调节、延缓衰老的保健功能；
2、发酵乳制品风味的差异化：主要源于
后添加物的不同风味。不仅能丰富酸奶的嗜好性消 费，也提高了生活质量。
80年代中期，我国的乳酸菌饮料实现了商品化。
2021/3/10
7
现状：
1、品种多、功能全、风味丰富：有芦荟
酸奶、黄桃酸奶、草莓酸奶等四十余种酸奶品种；
2、发展快：我国乳酸菌奶饮品目前正以每
年25％的速度快速递增；
3、新型发酵剂的研究与开发：制备直投
式（可直接使用，有冷冻浓缩型和冷冻干燥型）酸奶发酵 剂、高活力酸奶发酵剂；
后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶 店，1919年，上海某公司从国外引进菌种， 并开始机械化生产酸奶。
2021/3/10
6
60年代，天津、哈尔滨等地用手工方式制做 酸奶;
70年代初天津、北京等地用半机械化方式生 产酸奶 ;
进入80年代，北京、天津、上海、广州、西安、 哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线 ；
2021/3/10
11
3、发酵乳制品包装的差异化：
1）容量差异化：从适合儿童使用的50g到 满足家庭需要的1000g不等，
2）材质多样化：塑料、纸和玻璃， 3）形态多种多样：各种形状的杯、盒、瓶、 袋；新颖的字母杯和上下装等。
给消费者更大的选择空间。
2021/3/10
12
发酵乳制品 的定义及分类
20世纪60年代以来，其他有益菌如：双 歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在 人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人 们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革 命。
2021/3/10
5
我国制作酸奶的历史悠久，后魏贾思勰 在《齐民要术》中就记载了酸奶的做法；
100年前，北京城内有俄国人开的酸奶 铺子；
3
发酵乳制品的历史、现状
与发展趋势
历史：对发酵乳的科学研究始于19世纪末，经历了
三次大的变革
1910年，俄国著名科学家梅契尼可夫指出： 酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可 抑制腐败菌的繁殖。在世界范围掀起了第一轮 消费发酵乳的热潮
2021/3/10
4
第二次世界大战后，专用纯菌种开始使用 并能利用现代化装置进行工业化生产，使得 酸乳制品生产实现了现代化、规模化。
5）选育在高温下产酸快同时在低温下基本不产 酸或产酸甚微的生产菌株以解决酸奶后酸化问题；
6）选育产粘菌株以增加产品粘度； 7）选育产香菌株以提高产品风味质量； 8）选育抗噬菌体菌株以解决噬菌体污染难题
2021/3/10
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脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂 等辅料，经发酵制成的产品。
1.3 果料酸牛乳：以牛乳或乳粉为主料， 脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅 料，经发酵制成的产品。
2021/3/10
17
乳酸菌饮料
定义：以牛奶或乳粉为主要原料，加入
果菜汁、糖类等辅料，经乳酸菌发酵后稀释 而成的饮料。
种类：
4、新产品的开发与研制：
1）长货架期酸乳：保质期比较长
措施：a、气体充填
b、添加防腐剂
2021/3/10
c、灭菌处理
8
2）冷冻酸乳：类似于目前市场上的酸乳冰淇淋。
类型：软质、硬质
生产过程：以硬质冷冻酸乳为例：
a、原料混合并在70度下进行均质处理
b、在板式热交换器中加热到90度，保温3分钟
c、冷却到43度，泵入发酵罐。
d 、加入4—6%的乳酸发酵剂，静置发酵7—8
小时，至PH约4.5。
e、冷却以停止进一步发酵。
f、在泵入中间储罐前，可用计量泵加入香精或
额外的糖；
g、送入凝冻机凝冻。
h、罐装，送入-25度的冷库中速冻。
2021/3/10
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5、新型菌种的研究、选育和培养：
1）益生菌在酸奶中和人体内的存活状况； 2）选育产降血脂降压物质的益生菌菌株； 3）选育耐氧性能强的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌生 产菌株以满足商品化生产的要求；
◆按原料中脂肪含量分：全脂酸乳、脱 脂酸乳；
◆按菌种种类分：普通酸乳、双歧杆菌 酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳、干酪乳杆菌酸乳；
2021/3/10
16
◆按产品口昧分：天然纯酸乳、调味酸乳、
加糖酸乳等； 1.1 纯酸牛乳：以牛乳或乳粉为原料，脱
脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品。 1.2 调味酸牛乳：以牛乳或乳粉为主料，
2021/3/10
20
酸奶或乳酸菌饮料中的益生菌能抑制
肠道内腐败菌的生长繁殖，改善肠道菌群 平衡，防治细菌性腹泻，从而发挥整肠作 用
因此， 牛乳经过发酵之后，其营养作用有 了很大的提高。
2021/3/10
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2、保健作用
1）克服、缓解乳糖不耐症； 2）改善便秘：酸乳中产生的有机酸可促进 胃肠蠕动和胃液的分泌；
3）整肠作用：
肠道内的细菌统称为肠道菌群，包括有害菌 和有益菌，在正常情况下，有益菌占优势，这称 为肠道菌群平衡状态，当平衡破坏时，机体呈现 病态。
2021/3/10
13
思考题：概念之争
何谓酸乳制品、乳酸菌 饮料、乳酸饮料？
2021/3/10
14
酸奶
定义：
酸奶是用鲜奶(或奶粉)和白砂糖为主 要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适 宜温度(30-40度)下发酵制成的乳制品。
2021/3/10
15
分类：
◆按产品的组织状态或生产方法分：凝 固型酸乳和搅拌型酸乳；
发酵乳制品ppt课件
时间反复无常，鼓着翅膀飞逝
发酵乳制品
——被称作人类身体健康的卫士
酸奶
乳酸菌饮料
2021/3/10
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酸乳与乳酸菌饮料
◆ 概述：
１.历史、现状与发展趋势；２.定义与分Hale Waihona Puke ３.营养保健作用 ４.几种产品的比较
◆ 发酵剂及其制备：
◆ 加工技术：
１.凝固型酸奶；２.搅拌型酸奶
◆ 2021/3/10 质量标准及其质量控制
活性乳酸菌饮料：产品经乳酸菌发酵后不 再杀菌制成的产品。
非活性乳酸菌饮料：产品经乳酸菌发酵后 再经杀菌制成的产品。
2021/3/10
18
营养保健作用
1、营养作用
1）发酵作用可使乳蛋白（变成微细的凝 乳粒）、乳脂肪、钙、磷、铁更容易吸收；
2）发酵过程中还可产生B1、B2、B6、 B12、烟酸和叶酸等维生素；
发展趋势：
世界上流行的趋势主要有以下几个方面：
1、 发酵乳制品的功能化：
1）活菌对胃肠的调节功能：能维持胃肠微 生物平衡，治疗胃肠功能失调，所以益生菌研究 方兴未艾；
2）后添加物的生理功能，如芦荟酸奶具有 免疫调节、延缓衰老的保健功能；
2、发酵乳制品风味的差异化：主要源于
后添加物的不同风味。不仅能丰富酸奶的嗜好性消 费，也提高了生活质量。
80年代中期，我国的乳酸菌饮料实现了商品化。
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现状：
1、品种多、功能全、风味丰富：有芦荟
酸奶、黄桃酸奶、草莓酸奶等四十余种酸奶品种；
2、发展快：我国乳酸菌奶饮品目前正以每
年25％的速度快速递增；
3、新型发酵剂的研究与开发：制备直投
式（可直接使用，有冷冻浓缩型和冷冻干燥型）酸奶发酵 剂、高活力酸奶发酵剂；
后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶 店，1919年，上海某公司从国外引进菌种， 并开始机械化生产酸奶。
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60年代，天津、哈尔滨等地用手工方式制做 酸奶;
70年代初天津、北京等地用半机械化方式生 产酸奶 ;
进入80年代，北京、天津、上海、广州、西安、 哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线 ；
2021/3/10
11
3、发酵乳制品包装的差异化：
1）容量差异化：从适合儿童使用的50g到 满足家庭需要的1000g不等，
2）材质多样化：塑料、纸和玻璃， 3）形态多种多样：各种形状的杯、盒、瓶、 袋；新颖的字母杯和上下装等。
给消费者更大的选择空间。
2021/3/10
12
发酵乳制品 的定义及分类
20世纪60年代以来，其他有益菌如：双 歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在 人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人 们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革 命。
2021/3/10
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我国制作酸奶的历史悠久，后魏贾思勰 在《齐民要术》中就记载了酸奶的做法；
100年前，北京城内有俄国人开的酸奶 铺子；
3
发酵乳制品的历史、现状
与发展趋势
历史：对发酵乳的科学研究始于19世纪末，经历了
三次大的变革
1910年，俄国著名科学家梅契尼可夫指出： 酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可 抑制腐败菌的繁殖。在世界范围掀起了第一轮 消费发酵乳的热潮
2021/3/10
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第二次世界大战后，专用纯菌种开始使用 并能利用现代化装置进行工业化生产，使得 酸乳制品生产实现了现代化、规模化。