关于发酵乳制品 (2)课件
《发酵乳制品》课件
特点 口感酸甜，质地细腻 味道清淡，富含钙元素 味道浓烈，适合炒菜或涮火锅 口感浓郁，具有酸奶和酸乳的 融合口感
发酵乳制品的制作过程
1
原料准备
准备新鲜的牛奶和发酵乳菌，并进行杀菌处理。
2
发酵
将牛奶和发酵乳菌混合，进行发酵处理。
3
Байду номын сангаас
加工调味
加入砂糖、果浆等材料调制口感和味道。
发酵乳制品的市场需求
健康潮流
人们越来越注重健康食品和生活方式，发酵乳制品具有丰富的营养和对肠道微生态的调整功 能。
低龄化趋势
随着年轻人群体的不断扩大，发酵乳制品的口感和多样性得到越来越多的青睐。
特色产品
一些特色的发酵乳制品，如酸奶冰淇淋、酸奶墨鱼丸等创新产品，受到消费者的追捧。
发酵乳制品的未来发展趋势
太空制作
发酵乳制品的制作方式将会逐渐 向太空基地等封闭环境转移。
发酵乳制品的营养价值
有益菌
发酵乳制品中的乳酸菌有益于改 善肠道健康和提高免疫力。
钙元素
蛋白质
发酵乳制品是钙元素的良好来源， 可以帮助骨骼发育和保护牙齿。
发酵乳制品是蛋白质的优质来源， 可以帮助增加肌肉质量和维持身 体健康。
常见的发酵乳制品
名称 酸奶 酪乳 酸乳 蒙古优格
原产地 希腊 北欧 中国 蒙古
发酵乳制品
欢迎来到本节课，我们将讨论有关发酵乳制品的定义和分类，以及其重要性 和未来发展的趋势。
什么是发酵乳制品？
1 定义和分类
发酵乳包括酸奶、酪乳、发酵乳、酸乳等， 具有丰富的营养价值和多种口味。
2 制作
发酵乳制品的生产过程基本相同，主要是将 牛奶加热至一定温度，然后加入特定的发酵 乳菌进行发酵。
2024年课件第五章发酵乳制品
2024年课件第五章发酵乳制品.一、教学内容本章教学内容选自教材第五章“发酵乳制品”，具体包括：第1节发酵乳的科学原理；第2节发酵乳制品的分类与制作；第3节发酵乳制品的营养价值及保健作用；第4节发酵乳制品在食品工业中的应用。
二、教学目标1. 掌握发酵乳的科学原理，了解发酵过程中微生物的生长变化。
2. 学会分析发酵乳制品的分类、制作工艺及其质量控制。
3. 评价发酵乳制品的营养价值及保健作用，提高食品安全意识。
三、教学难点与重点重点：发酵乳的科学原理、发酵乳制品的分类与制作、营养价值及保健作用。
难点：发酵过程中微生物的生长变化、发酵乳制品的质量控制。
四、教具与学具准备1. 教具：多媒体课件、黑板、粉笔。
2. 学具：实验器材、发酵乳制品样品、相关资料。
五、教学过程1. 导入：通过展示发酵乳制品样品，引导学生思考发酵乳制品在日常生活中的重要性，激发学习兴趣。
2. 知识讲解：（1）讲解发酵乳的科学原理，分析发酵过程中微生物的生长变化；（2）介绍发酵乳制品的分类、制作工艺及其质量控制；（3）阐述发酵乳制品的营养价值及保健作用。
3. 例题讲解：以某发酵乳制品为例，分析其制作工艺和质量控制要点。
4. 随堂练习：让学生根据所学知识，分析发酵乳制品的营养成分和保健作用。
5. 实践操作：分组进行发酵乳制品制作实验，观察发酵过程，掌握制作工艺。
六、板书设计1. 发酵乳科学原理；2. 发酵乳制品分类、制作与质量控制；3. 发酵乳制品营养价值及保健作用。
七、作业设计1. 作业题目：（1）简述发酵乳的科学原理；（2）分析发酵乳制品的制作工艺及其质量控制要点；（3）谈谈发酵乳制品的营养价值及保健作用。
2. 答案：八、课后反思及拓展延伸1. 反思：本节课的教学效果，学生的掌握程度，改进措施等。
2. 拓展延伸：鼓励学生深入了解发酵乳制品在食品工业中的应用，关注食品安全问题，提高食品安全意识。
同时，引导学生探索新型发酵乳制品的开发，培养学生的创新精神。
第二节发酵乳制品PPT课件
4.菌种的选择：
菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据 生产目的不同选择适当的菌种。选择发酵剂应从以 下几方面考虑：
产酸能力和后酸化作用 滋气味和芳香味的产生 粘性物质的产生 蛋白质的水解性
5. 发酵剂的制备
菌种的复活及保存 母发酵剂的调制
生产发酵剂的制备
6. 发酵剂的质量要求a
2.发酵剂的种类
按发酵剂制备过程分类
（1）乳酸菌纯培养物
一级菌种，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基 中，或者用冷冻升华法制成的冻干菌苗。
即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵 剂。
（2）母发酵剂
（3）生产发酵剂
按使用发酵剂的目的分类
部分脱脂 脱脂 ≤ ≥ ≥
蛋白质含量 非脂乳固体
（三）酸乳的生产工艺
原 料 乳 预 处 理
标 准 化 配 料 均 质 杀 菌 冷 却 加 发 酵 剂
凝固型 酸奶
后 熟
冷 却
在发 发酵室 内发酵
罐装 零售 容器
搅拌型 酸奶
后 熟
罐装
搅 拌
添加 果料
冷 却
在 发酵罐 中发酵
（四）原辅料要求及预处理方法 1.原料乳的质量要求
2.酸乳的分类
按成品的组织状态分类 凝固型酸奶（Set yoghurt） 搅拌型酸奶（Stirred yoghurt） 乳酸菌饮料（Drinking yoghurt)
按成品的口味分类
①天然纯酸乳（Natural yoghurt） ②加糖酸乳（Sweeten yoghurt）
③调味酸乳（Flavored yoghurt）
发酵乳制品PPT课件
二、 发酵剂的制备
(二) 母发酵剂的制备
母发酵剂制备时一般以脱脂乳100～300 mL，装入三角瓶中，以121 ℃、15 min 高压灭菌，并迅速冷却至40 ℃左右进行 接种。接种时取脱脂乳量1%～3%的充 分活化的菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳 的容器中，混匀后，放入恒温箱中进行 培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如 此反复2～3次，使乳酸菌保持一定活力， 制成母发酵剂。
（二）质量控制 （工艺 要点）
２. 配料 为提高干物质含量,可添加脱
脂乳粉，并可配入果料、蔬菜等营养风 味辅料。某些国家允许添加少量的食品 稳定剂，其加入量为0.1%～0.3%。根 据国家标准,酸乳中全乳固体含量应为 11.5%左右。蔗糖加入量为5%。有试验 表明适当的蔗糖对菌株产酸是有益的， 但浓度过量，不仅抑制了乳酸菌产酸， 而且增加生产成本。
根据联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组 织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)1977 年的定义, 酸乳是指在添加(或不添加)乳 粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳、浓缩乳)， 由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用 进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品 中必须含有大量的、相应的活性微生物。
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第二节 酸乳的加工
充分搅拌；添加后也要充分搅拌） ③控制添加量
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（二）质量控制 （工艺 要点）
６、灌装（装瓶 ）： 可根据市场需要选择灌装容器的大
小和形状。在灌装前需对灌装容器 进行消毒处理。玻璃瓶一般采用蒸 汽灭菌。
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（二）质量控制 （工艺 要点）
会产生变异现象，如保加利亚杆菌和嗜 热链球菌一般只能扩大培养20～25次。 培养后存放在0～5 ℃的条件下，每3个 月活化1次即可。上述培养基在高压灭菌 器中，121 ℃灭菌30 min。
发酵乳制品基础知识PPT(共53页)
第一节 发酵剂（Starter）
发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂 时所用的特定微生物培养物。
一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量
检验和贮藏
一、发酵剂的种类
㈠ 发酵剂的种类 ㈡ 使用发酵剂的目的 ㈢ 发酵剂用菌种的选择
㈡ 质量控制
3. 搅拌:通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体 的粒子直径达到0.01~0.4mm，并使酸乳硬 度和黏度及组织状态发生变化。
4.混合、罐装:果蔬、果酱和各种类型的调香 物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送 过程中加入，根据需要，确定包装量和包 装形式及灌装机。
5.冷却、后熟:将灌装好的酸乳于0～7℃冷库 中冷藏24h进行后熟，进一步促使芳香物质 的产生和黏稠度的改善。
冷却（45℃ ）
发酵（3％～5％）
接种发酵（41 ～ 44℃ ／ 2.5 ～ 4.0h）
冷却
搅拌混合
冷却后熟（5 ～ 8℃ ）
㈡ 质量控制
搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基 本与凝固型酸乳相同，其不同点主要 是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺， 这也是搅拌型酸乳的特点
根据加工过程中是否添加果蔬料或果 酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸 乳和加料搅拌型酸乳。
9.冷藏：在酸乳生产过程中，发酵后使用 冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使 所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸 度等）达到所设定的要求。
四、搅拌型酸乳加工及质量控制
㈠ 工艺流程 ㈡ 质量控制
㈠ 工艺流程
原料乳 验收
过滤 配料搅拌 预热（53 ～ 60℃ ）
均质（25MPa）
杀菌（90℃ ／5min） Nhomakorabea ㈡ 使用发酵剂的目的
发酵乳制品课件知识课件
根据产品类型和风味要求，选择不同种类的乳酸 菌和酵母菌进行搭配使用。
培养温度与时间
控制菌种培养的温度和时间，以获得最佳的发酵 效果和风味。
菌种活化
在使用前对菌种进行活化处理，以保证其发酵能 力。
发酵工艺的控制
发酵温度
控制发酵温度，以获得最佳的 发酵效果和风味。
发酵时间
根据产品类型和风味要求，控制 发酵时间。
乳酸菌含量高
发酵乳制品中含有大量的乳酸菌 ，能够促进肠道健康。
免疫球蛋白含量高
发酵乳制品中含有免疫球蛋白， 能够增强人体免疫力。
05
发酵乳制品的保健功能
改善肠道微生态
发酵乳制品中的益生菌可促进肠道蠕动，调节肠道微生态 平衡，预防便秘和肠道感染。
益生菌产生的有机酸可以降低肠道pH值，抑制有害菌繁 殖，对肠道健康有积极影响。
有助于降低血压
发酵乳制品中的乳清蛋白和共轭亚油酸等成分有助于降低血 压，减少心血管疾病风险。
益生菌可降低胆固醇和甘油三酯水平，对血压调节和心血管 健康有积极影响。
增强免疫力
发酵乳制品中的益生菌可刺激免疫器官的发育和成熟，增 强免疫力。
益生菌可调节肠道免疫功能，提高对病原菌的抵抗力，预 防感染性疾病。
促进骨骼健康
发酵乳制品中富含钙、磷等矿物质，有助于骨骼的发育和维 持骨密度。
益生菌可促进肠道对钙、磷等矿物质的吸收，提高骨骼矿物 质含量。
06
发酵乳制品的安全与质量控制
原料的卫生质量控制
原料乳的来源
确保原料乳来自健康无病的牛群，且采集、 运输、储存等环节严格遵循卫生标准。
原料乳的理化指标
控制原料乳的酸度、蛋白质含量、脂肪含量等理化 指标在规定范围内。
第二节发酵乳制品课件
第二节发酵乳制品课件一、教学内容本节课我们将学习发酵乳制品的制作原理和工艺。
教学内容依据《食品工艺学》第十五章“发酵乳制品”的第二节“发酵乳制品的制作”，详细内容涉及发酵乳的基本概念、发酵剂的选用、发酵过程中的微生物变化、常见发酵乳制品的加工工艺及其品质控制。
二、教学目标1. 理解发酵乳制品的基本概念，掌握发酵乳制品的制作原理。
2. 学会选用适合的发酵剂，掌握发酵乳制品的基本加工工艺。
3. 能够分析发酵过程中微生物变化对产品质量的影响，提高对产品质量控制的意识。
三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品制作过程中微生物变化及其对产品质量的影响。
教学重点：发酵乳制品的制作原理、加工工艺及质量控制。
四、教具与学具准备1. 教具：PPT课件、发酵乳制品样品、显微镜等。
2. 学具：实验手册、记录本、显微镜片等。
五、教学过程1. 导入：通过展示不同种类的发酵乳制品，引导学生思考发酵乳制品的制作原理和工艺。
2. 理论讲解：（1）介绍发酵乳的基本概念，讲解发酵乳制品的制作原理。
（2）讲解发酵剂的选用，分析不同发酵剂对产品质量的影响。
（3）分析发酵过程中微生物变化对产品质量的影响。
3. 实践操作：（1）演示如何制作发酵乳制品，讲解加工工艺。
（2）学生分组进行实验操作，观察发酵过程中微生物变化。
4. 例题讲解：以酸奶为例，讲解发酵乳制品的制作过程及质量控制要点。
5. 随堂练习：让学生分析市售发酵乳制品的质量问题，并提出改进措施。
六、板书设计1. 发酵乳制品制作原理2. 发酵剂选用与微生物变化3. 发酵乳制品加工工艺4. 质量控制要点七、作业设计1. 作业题目：简述发酵乳制品的制作原理及加工工艺。
答案：发酵乳制品的制作原理是利用乳酸菌对乳糖进行发酵，产生乳酸，降低乳液的pH值，使乳液凝固。
加工工艺主要包括原料乳的预处理、发酵剂的添加、发酵、成型、冷却、包装等步骤。
2. 作业题目：分析发酵过程中微生物变化对发酵乳制品质量的影响。
2024年第二节发酵乳制品课件
2024年第二节发酵乳制品课件一、教学内容本节课我们将探讨发酵乳制品的制作原理及其在生活中的应用。
教学内容主要基于教材《食品科学与工程》第三章第三节“发酵乳制品的制备”，包括发酵剂的选用、发酵过程控制、常见发酵乳制品的介绍等。
二、教学目标1. 理解发酵乳制品的基本原理，掌握发酵剂的使用方法和发酵过程控制；2. 了解常见发酵乳制品的种类、特点及其在生活中的应用；3. 培养学生的动手操作能力，学会制作简单的发酵乳制品。
三、教学难点与重点教学难点：发酵过程控制、发酵乳制品的种类及特点。
教学重点：发酵剂的选用与使用、发酵乳制品的制作方法。
四、教具与学具准备1. 教具：多媒体教学设备、发酵剂样品、发酵乳制品样品；2. 学具：实验器材（烧杯、量筒、温度计等）、发酵剂、鲜奶、糖等。
五、教学过程1. 实践情景引入（5分钟）通过展示发酵乳制品样品，让学生观察、品尝，引发他们对发酵乳制品的兴趣。
2. 理论讲解（15分钟）介绍发酵乳制品的基本原理、发酵剂的选用、发酵过程控制等。
3. 例题讲解（10分钟）以制作酸奶为例，详细讲解发酵剂的使用方法、发酵过程控制等。
4. 随堂练习（10分钟）让学生分组讨论，设计一款自己喜欢的发酵乳制品，并说明制作方法。
5. 动手实验（30分钟）学生按照教材指导，分组进行发酵乳制品的制作实验。
6. 成果展示与点评（10分钟）六、板书设计1. 发酵乳制品基本原理2. 发酵剂的选用与使用3. 发酵过程控制4. 常见发酵乳制品介绍七、作业设计1. 作业题目：制作一款自己喜欢的发酵乳制品，并记录制作过程。
2. 答案要求：详细记录发酵剂的使用方法、发酵过程控制、成品特点等。
八、课后反思及拓展延伸1. 反思：本节课学生动手操作能力得到锻炼，但部分学生对发酵过程控制的理解仍有待加强；2. 拓展延伸：引导学生了解发酵乳制品在保健、美容等方面的应用，拓宽知识面。
重点和难点解析1. 发酵过程控制2. 发酵剂的选用与使用3. 作业设计中的答案要求一、发酵过程控制发酵过程控制是发酵乳制品制作的关键环节，直接影响到产品的品质和口感。
第八章发酵乳制品PPT课件
（3） 添加蔗糖 添加13％蔗糖不仅使饮料酸中带甜，而且糖 在酪蛋白表面形成被膜，可提高酪蛋白与其 他分散介质的亲水性，并能提高饮料密度， 增加黏稠度，有利于酪蛋白在悬浮液中的稳 定。
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9
（4） 有机酸的添加
一般发酵生成的酸不能满足乳酸菌饮料的酸 度要求，添加柠檬酸、乳酸、苹果酸等有 机酸类是引起饮料产生沉淀的因素之一。 因此，需在低温条件下添加，添加速度要 缓慢，搅拌速度要快。酸液一般以喷雾形 式加入。
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第四节 干酪加工
一、干酪的概念和种类
1.概念 干酪是以乳、稀奶油、脱
脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产 品的混合物为原料，经凝乳酶或其 他凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得 的新鲜或发酵成熟的产品。
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2.干酪的种类
❖ 通常把干酪划分为天然干酪、融化干酪和 干酪食品三大类。国际乳品联盟以水分含 量为标准，将天然干酪分为硬质、半硬质、 软质三大类。
❖5.果蔬预处理
在制作果蔬乳酸菌饮 料时，要首先对果 蔬进行加热处理， 以起到灭酶作用， 通常在沸水中放置 6～8min。经灭酶后 打浆或取汁，再与 杀菌后的原料乳混 合。
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6
三、乳酸菌饮料的质量控制
1．饮料中活菌数的控制
• 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活 的乳酸菌100万以上。
• 同时欲保持较高活力的菌，发酵剂应选 用耐酸性强的乳酸菌种（如嗜酸乳杆菌、 干酪乳杆菌）。
❖ 此外，干酪还含有钙、磷等无机成分，具有重要的
生理功能。其次还含有丰富的维生素，如维生素A、
胡萝卜素以及B族维生素尼克酸等。
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奶酪、酸奶和牛奶的营养价值比较表（均以100克记）
❖ 热量（kcal) 328 72 54
发酵乳制品培训课件(共38张PPT)
果料酸奶：由天然纯酸奶与糖,果料混合而成
复合型或营养健康型酸奶：强化营养素(维生素、膳食纤维)或混 入了不同的辅料(谷物、干果等)
培训专用
按发酵后的工艺分: 浓缩酸乳(酸乳干酪):除去局部乳清 冷冻酸乳:在酸乳中参加果料、增稠剂或乳化剂，进行 凝冻而成的产品 充气酸乳：发酵后参加稳定剂、起泡剂经均质而成。以 充CO2 气的酸乳饮料形式存在 酸乳粉：使用冷冻〔喷雾〕枯燥法除去95％的水分 而成
培训专用
原料乳验收标准化 预热均质 杀菌冷却
酸奶工艺流程
添加香料、发酵剂 1%-3%
小容器灌装培养 41-43 ℃
冷却贮藏2-6 ℃
添加发酵剂1%3%
培养罐培养 41-43 ℃
搅拌冷却20-30 ℃
小容器灌装、贮藏
天然或调味酸奶
天然或搅拌加 料调味酸奶
培训专用
二、质量缺陷及防止方法
1．凝块烂散脆弱〔损坏了酸牛乳结实的外形〕 主要原因是乳蛋白含量过低或泌乳初期的高乳清蛋白，混合 及杀菌过度，发酵缺乏等
培训专用
四、作用 1．分解乳糖产生乳酸 2．产生挥发性物质，如丁二酮、乙醛使酸乳有 典型风味 3．降解脂肪，蛋白质，更利于消化吸收 4．酸化过程抑制致病菌生长
培训专用
五.制备 乳酸菌纯培养物〔商品发酵剂〕，从专门的实验室购入的 纯菌种。 母发发酵剂：用纯培养物制备的，是乳品厂发酵剂起源 中间发酵剂：是繁殖大量生产发酵剂的中间阶段。 以上皆是脱脂奶粉制备，培养基干物质10%-12%杀菌 条件90℃30min或121℃15min 生产〔工作〕发酵剂：直接用于生产的发酵剂
2024年第二节发酵乳制品课件
2024年第二节发酵乳制品课件一、教学内容本节课我们将学习发酵乳制品的相关知识。
内容主要依据教材《食品科学与工程》第三章第五节，详细内容涉及发酵乳制品的定义、分类、制作工艺及其在食品工业中的应用。
二、教学目标1. 了解发酵乳制品的基本概念、分类及制作原理；2. 掌握发酵乳制品的制作工艺及其在食品工业中的应用；3. 培养学生的实践操作能力和创新意识。
三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品制作过程中的关键技术及条件控制。
教学重点：发酵乳制品的分类、制作工艺及其在食品工业中的应用。
四、教具与学具准备1. 教具：PPT课件、发酵乳制品样品、实验设备等；2. 学具：实验报告、笔、笔记本等。
五、教学过程1. 导入：通过展示发酵乳制品样品，引导学生思考其制作原理和过程；2. 理论讲解：1) 发酵乳制品的定义、分类；2) 发酵乳制品的制作原理及工艺；3) 发酵乳制品在食品工业中的应用；3. 实践操作：1) 学生分组进行发酵乳制品制作实验；2) 教师巡回指导，解答学生疑问；3) 学生记录实验过程及结果；4. 例题讲解：分析一种发酵乳制品的制作过程，讲解关键技术和条件控制；5. 随堂练习：学生针对实验过程中的关键技术进行讨论，提出解决方案；六、板书设计1. 发酵乳制品定义、分类；2. 发酵乳制品制作工艺；3. 发酵乳制品在食品工业中的应用；4. 制作发酵乳制品的关键技术及条件控制。
七、作业设计1. 作业题目：简述发酵乳制品的制作原理及工艺，分析其在我国食品工业中的应用现状。
答案：发酵乳制品是利用微生物发酵作用，使乳中的糖类转化为乳酸，降低pH值，抑制有害菌生长，延长保质期的一类乳制品。
其制作工艺包括原料处理、发酵、成型、冷却、包装等步骤。
在我国，发酵乳制品的应用范围不断扩大，如酸奶、奶酪、乳酸菌饮料等，已成为人们日常生活中不可或缺的食品。
2. 作业题目：结合实验过程，谈谈发酵乳制品制作过程中的关键技术及注意事项。
答案：发酵乳制品制作过程中的关键技术包括菌种的选择与培养、发酵条件的控制、成型与包装等。
发酵乳制品课件知识课件
市场现状与趋势分析
市场现状
目前，全球发酵乳制品市场呈现出稳定增长的趋势，市场规模不断扩大。其中，亚洲地区的发酵乳制品市场增长 最为迅速，主要得益于中国、印度等新兴市场的需求增长。
其他发酵乳制品
01
其他常见的发酵乳制品还包括酵 母乳酪、酸乳酒、酸乳饮料等。
02
这些产品都具有独特的口感和营 养价值，可以为人们的饮食增添 更多的选择和乐趣。
03
发酵乳制品的生产工艺
原料准备
原料乳的质量与安全控制
确保原料乳的质量和安全，包括控制动物的健康状况、饲料质量、兽药残留等 。
原料乳的预处理
发酵乳制品课件知识课件
汇报人： 2023-12-10
目录
• 发酵乳制品概述 • 发酵乳制品的主要种类 • 发酵乳制品的生产工艺 • 发酵乳制品的安全与质量控制 • 发酵乳制品的消费与市场 • 发酵乳制品的未来发展与挑战
01
发酵乳制品概述
定义与分类
发酵乳制品是以牛奶或其他动物乳汁为主要原料，经过发酵过程制作而成的食品。
趋势分析
未来，随着消费者对健康饮食的追求和消费升级，发酵乳制品市场将继续保持增长态势。同时，随着科技的不断 进步，新型发酵乳制品的开发也将为市场增长带来新的动力。例如，利用生物技术研发的益生菌发酵乳制品等新 型产品将备受消费者青睐。
进出口贸易情况
出口情况
中国发酵乳制品的出口量相对较小， 但近年来也在稳步增长。主要出口品 种包括酸奶、乳酸菌饮料等，出口市 场以东南亚、中东等地区为主。
第七章发酵乳制品PPT课件
（二）发酵剂的制备方法
• 1.菌种的活化及保存
活化的程序： • A.将装菌种的试管口用火焰灭菌，按2～3% 的接种量，接入脱脂乳中去； • B.按菌种所需的生活环境进行培养，凝固后， 再取同样的量，按同样的方法反复数次培 养； • C.如是干粉菌种，用灭菌铂耳取出少量，移 入预先准备好的培养基中，在所需温度下 培养。
⑤再把塑料瓶浸入凉水，让牛乳冷却到20～25℃（如果是酸乳，则为42℃）；
⑥接种2～3％的发酵剂培养物，发酵直到形成凝乳。
（二）化学检验
酸度以滴定酸度表示，以0.8～1.0%（乳酸度）为宜。
测定挥发酸时，取发酵剂250g于蒸馏瓶中，用硫酸调整 pH为2.0后，用水蒸汽蒸馏，收集最初的1000ml， 用0.1 mol/L NaOH滴定。
• 3.冷冻发酵剂
• 冷冻干燥法是一种适用范围很广的菌种保存方法， 发酵剂利用冷冻干燥技术不仅为了保存菌种，更 主要的是为了生产大量直投式或间接生产所需的 发酵剂，以满足乳品工业生产需求。 • 冷冻干燥方法有两种: • （1）-20℃冷冻（不发生浓缩）和经-80℃～-40℃ 深度冷冻（会发生浓缩）。 • （2）-196℃超低温液氮冷冻（会发生浓缩）。
（五）发酵剂活力测定
（1）酸度测定法 在高压灭菌后的脱脂乳中加入3%的发酵剂， 并在37.8℃温箱内培养3.5h，迅速从培养箱中取出试管加入 20mL蒸馏水及2滴1%的酚酞指示剂，用0.1mol/LNaOH标准溶液 滴定，当酸度达0.8％以上，认为活力较好。 按下式计算 活力＝ 0.1MNaOH溶液毫升数 0.009 10 牛乳比重
2．原辅料 （1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） 质量高，无抗生素、防腐剂，一般添加量 为1%～1.5％。
（2）稳定剂 稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀 粉、CMC（羧甲基纤维素钠）及复合型稳定 剂,其添加量应控制在0.1%～0.5%左右。
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(五) 使用发酵剂的目的
●乳酸菌发酵乳糖生成乳酸，pH值下降，能赋予 产品一定的酸度； ●产生滋味、香味和粘稠度等的物质。从而使酸 乳具有典型的风味； ●具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而促 进消化吸收,提高了产品的营养价值； ●酸化过程抑制了腐败菌的生长,延长了产品的保 存时间。
2.发酵剂制备
母发酵剂、中间发酵剂和生产发酵剂的制 备工艺基本相同，它包括以下步聚：
（1）培养基的杀菌 配制11%还原脱脂乳，110℃、15min灭菌
（2）冷却 冷却至接种温度
（3）接种 把活化好的发酵剂纯培养物定量接种。
♦接种量会影响产酸速度和芳香物质形成
发酵剂的接种量对产酸性能的影响
（4）发酵
3、明串珠菌属（Leuconostoc ）
属于乳酸异型发酵的嗜温型球菌。应用于乳品生 产的明串珠菌能利用柠檬酸代谢生成丁二酮、CO2、 3-羟基丁酮等。明串珠菌种可以作为乳品发酵剂的有
肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuc.mesenteroides ssp. cremoris)，另一个是乳酸明串珠菌(Leuconostoc lactis)。
(三)按乳酸菌代谢产物不同又分为: 1.同型发酵:即乳酸菌按分解代谢乳糖的发酵产物 全部为乳酸。 如:德氏乳杆菌保加利亚亚种;瑞士 乳杆菌;嗜酸乳杆菌;嗜热链球菌等。 2.异型发酵:发酵产物除了乳酸外,还有乙醇、二氧 化碳等。如:明串珠菌属;发酵乳杆菌;短乳杆菌;开 菲尔乳杆菌等。 3.双歧途径:发酵产物有乙酸和乳酸。
同型发酵菌：嗜酸乳酸菌、瑞士乳杆菌、德式乳杆菌 兼性异型发酵菌：干酪乳杆菌、植物乳杆菌、米酒乳杆菌 专性异型发酵菌：短乳杆菌、发酵乳杆菌
6、双歧杆菌属（Bifidobacterium） 双歧杆菌属于放线菌科，其代谢产物是乳酸和乙酸， 两者的比例为2:3。作为益生菌应用的最重要的双歧 杆菌是长双歧（Bifidobacterium longum）、两歧双 歧（B. bifidum）和动物双歧（B. animalis）。 7、酵母菌 除乳酸菌外，传统发酵乳中还存在酵母。 开菲尔假丝酵母（Candida kefir）、马克斯克鲁维氏 酵母（Kluyveromyce marxianus subsp. marxianus） 和高加索乳杆菌（Lactobacillus kefir）是开菲粒中经 常能分离到的主要微生物种类。
(六) 发酵剂用菌种的选择
选择发酵剂应从以下几方面考虑。
① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香物质的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性
后酸化是指在发酵乳酸度达到一定值后，终止 发酵进入冷却和冷藏阶段仍继续产酸的现象。
二、发酵剂的制备
1、纯培养物菌种的活化 菌种若是粉剂，首先应用灭菌脱脂乳将其溶 解，然后用灭菌移液管吸取少量的液体接种 于预先灭菌的11%脱脂乳培养基中，并置于 培养箱中培养到乳凝固。 从凝固后的培养物中取13%再接种于灭菌培 养基中，依次反复活化数次。在活化操作中 必须严格执行无菌操作，当菌种充分活化后， 即可调制母发酵剂。
(二) 发酵剂菌ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ类型
1、链球菌属（Streptococcus ） 该属中唯一应用于乳品发酵中的菌种是嗜热链球
菌。（Streptococcus thermophilus）
2、乳酸球菌属（Lactococcus ） 在乳品发酵中意义最为重要的乳酸乳球菌有2个
亚种，乳酸球菌乳酸亚种(Lc. lactis ssp. lactis),和 乳酸球菌乳脂亚种(Lc. lactis ssp. cremoris)。
⑤降低血清中的胆固醇含量 高胆固醇可能引起心血管疾病。发酵乳可能降低血清中的胆固 醇水平。美国人研究结果，若每天饮用720mL酸奶，21d后血清 胆固醇水平明显下降。 ⑥抗压效果 血管紧张素转化酶（ACE）的作用下,血管收缩，血压升高。酸 奶或干酪中的一些活性短肽具有较强ACE抑制活性。临床研究表 明，每天饮用95mL的发酵乳，8周后显著降低高血压患者的血压。 ⑦抗癌效果 研究发现，长期饮用发酵乳可以延长癌细胞出现的时间，发酵 乳能减少癌症的发病指数，抑制癌细胞生长的效果。 ⑧免疫调节作用 发酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬细胞和NK细胞（natural killer）。给小鼠饲喂含干酪乳杆菌的发酵乳，可以提升细胞 中干扰素的含量，而干扰素可以激活巨噬细胞和NK细胞。
4、肠球菌属（Enterococcus）
在南欧生产的干酪中，人们用肠球菌作为发酵剂。 此外，也利用它们作为益生菌，以便预防和治疗肠道 菌群失调疾病。仅有粪肠球菌和屎肠球菌可以作为重 要的益生菌。
5、乳杆菌属（Lactobacillus）
是一类由遗传和生理特性多样的杆状乳酸菌 构成。基于发酵的最终产物，可分3组，即同型 发酵、兼性异型发酵和专性异型乳酸发酵的乳 酸杆菌。
♦发酵剂接种混合后，开始培养——乳酸菌就开始增殖。 培养时间由发酵剂中乳酸菌类型，接种量等决定。
关于发酵乳制品 (2)
发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而 成的乳制品。 发酵乳制品具有如下功效： ①改善肠道微生物菌群的平衡，抑制腐败菌，对便秘 和细菌性腹泻具有预防治疗作用； ②乳酸菌产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌, 改善矿物质元素的吸收； ③克服乳糖不耐症；乳糖分解成乳酸而其含量减少 ④改善蛋白质的利用率,乳酸菌的生长需要多种氨基 酸，但在乳中缺乏氨基酸，因此乳酸菌分泌蛋白酶降 解乳蛋白，利用其降解产物。其余留在发酵乳中。
第一节 发酵剂（Starter）
一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量
检验和贮藏
一、发酵剂的种类 ㈠ 发酵剂的概念和种类
1.发酵剂是指用于制造酸奶、干酪、开菲尔等发酵乳 制品的细菌培养物。 2.发酵剂分类（按制备过程） a商品发酵剂：指从微生物研究单位购入的纯菌种或 纯培养物。 b母发酵剂：用纯培养菌种制备的发酵剂。 C中间发酵剂：母发酵剂的扩配过程 d工作发酵剂（生产发酵剂）：指直接用于生产的发 酵剂。