发酵乳制品加工工艺PPT课件
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第六章 发酵乳制品的加工精品PPT课件
▪ 浓缩或干燥酸乳：浓缩酸乳呈固形物在24%以上，干燥酸乳水分含 量在6%左右。
▪ 天然酸奶（natural yoghurt ）：又称淡酸奶，不加蔗糖和风味料。
29.11.2020
畜产品加工学
7
▪ 按我国GB19302—2003酸乳卫生标准，将酸乳分为
纯酸乳、风味酸乳，包括全脂酸乳、部分脱脂酸乳与 脱脂酸乳。
29.11.2020
畜产品加工学
4
干酪：
也属发酵乳制品（除乳酸菌发酵剂外，还有用霉菌、酵母发 酵剂）
29.11.2020
畜产品加工学
5
酸奶的种类
发酵乳制品中，最重要 的品种是酸奶（yoghurt）。
酸奶是指利用乳酸菌的 作用，使乳进行乳酸发酵 制成的凝固产品。根据加 工方法、产品性状、添加 物的种类、脂肪含量等， 酸奶有多种类型。
▪ 3、发酵乳fermented milk ：以生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料， 经杀菌、发酵后pH值降低制成的产品。
▪ 4、调制发酵乳 modified fermented milk：以80%以上生鲜牛 （羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值 降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果 蔬、谷物等制成的产品。
根据所用微生物的种类及发 酵作用的特点，发酵乳制品分 为两大类：酸性发酵乳和醇性 发酵乳。
29.11.2020
畜产品加工学
2
▪，并赋予产品 特有的风味。
▪ 据杀菌与否，酸性发酵 乳 分活菌制品和死菌制品。 活菌制品包括酸奶、活性 乳酸菌饮料、发酵酪乳等。 死菌制品主要为乳酸饮料 等。
▪混合发酵剂：由两种或 两种以上菌种调制的发 酵剂。
29.11.2020
发酵乳加工技术.ppt
（3）充气酸乳 充气酸乳是在酸乳中加入稳定剂和起泡剂 （通常是碳酸盐）后，经均质处理而成的酸乳饮料。
（4）酸乳粉 酸乳粉是在酸乳中加入淀粉或其它水解胶体后， 经冷冻干燥或喷雾干燥加工而成的粉状产品。
5、按菌种分类 （1）普通酸乳 通常是指仅用保加利亚乳杆菌和湿热链球菌
发酵而成的产品。
（2）双歧杆菌酸乳 内含双歧杆菌。 （3）嗜酸乳杆菌酸乳 内含嗜酸乳杆菌 （4）干酪乳杆菌酸乳 内含干酪乳酸菌
2、按成品的风味分类
（1）天然纯酸乳 天然纯酸乳由以牛乳或乳粉为原料，脱脂、 部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品，不含任何辅料和 添加剂。
（2）加糖酸乳 加糖酸乳是在原料乳中加入糖并经菌种发酵 制成。
（3）调味酸乳 调味酸乳是以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部 分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂等辅料，经发酵制成 的产品。
四、发酵菌种 传统菌种，许多国家明文规定，酸乳进适合于用保加利亚
乳杆菌和噬热链球菌两种菌发酵制得。比如在中国，在1998 年国家标准修订中就明确提出，酸乳是由保加利亚乳杆菌或 噬热链球菌发酵而成的乳制品。 五、果蔬料
在凝固型酸乳中很少使用果蔬料。在搅拌型酸乳中常常使 用果料、果树等营养风味辅料，如果酱等。使用时，应对果 料进行恰当的处理，如果料的杀菌和护色等。果料的杀菌是 十分重要的。对带固体颗粒的水果或浆果进行巴氏杀菌，其 杀菌温度应控制在能抑制一切有生长能力的细菌，而又不影 响果料的风味和质地的范围内。
（4）果料酸乳 果料酸乳是以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部 分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经发酵制成的产 品。
（5）复合型或营养型酸乳 这类酸乳通常强化 了不同的营养 素（维生素等）或加入了不同的辅料（谷物、干果等）， 在西方国家非常流行，常作为早餐饮品。
（4）酸乳粉 酸乳粉是在酸乳中加入淀粉或其它水解胶体后， 经冷冻干燥或喷雾干燥加工而成的粉状产品。
5、按菌种分类 （1）普通酸乳 通常是指仅用保加利亚乳杆菌和湿热链球菌
发酵而成的产品。
（2）双歧杆菌酸乳 内含双歧杆菌。 （3）嗜酸乳杆菌酸乳 内含嗜酸乳杆菌 （4）干酪乳杆菌酸乳 内含干酪乳酸菌
2、按成品的风味分类
（1）天然纯酸乳 天然纯酸乳由以牛乳或乳粉为原料，脱脂、 部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品，不含任何辅料和 添加剂。
（2）加糖酸乳 加糖酸乳是在原料乳中加入糖并经菌种发酵 制成。
（3）调味酸乳 调味酸乳是以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部 分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂等辅料，经发酵制成 的产品。
四、发酵菌种 传统菌种，许多国家明文规定，酸乳进适合于用保加利亚
乳杆菌和噬热链球菌两种菌发酵制得。比如在中国，在1998 年国家标准修订中就明确提出，酸乳是由保加利亚乳杆菌或 噬热链球菌发酵而成的乳制品。 五、果蔬料
在凝固型酸乳中很少使用果蔬料。在搅拌型酸乳中常常使 用果料、果树等营养风味辅料，如果酱等。使用时，应对果 料进行恰当的处理，如果料的杀菌和护色等。果料的杀菌是 十分重要的。对带固体颗粒的水果或浆果进行巴氏杀菌，其 杀菌温度应控制在能抑制一切有生长能力的细菌，而又不影 响果料的风味和质地的范围内。
（4）果料酸乳 果料酸乳是以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部 分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经发酵制成的产 品。
（5）复合型或营养型酸乳 这类酸乳通常强化 了不同的营养 素（维生素等）或加入了不同的辅料（谷物、干果等）， 在西方国家非常流行，常作为早餐饮品。
发酵乳制品ppt课件
◆工作发酵剂（生产发酵剂）：用于实际生产。
2019/4/7 29
二、发酵剂的作用：
1、进行乳酸发酵：分解乳糖产生乳酸；
2、产生挥发性风味物质丁二酮、乙醛等，使产品 具有典型的风味； 3、对脂肪、蛋白质的降解具有一定作用，提高产 品的消化吸收率；
4、酸化过程能抑制致病菌的生长。
2019/4/7
30
三、发酵剂常用菌种
2019/4/7
3
我国制作酸奶的历史悠久，后魏贾思勰 在《齐民要术》中就记载了酸奶的做法； 100年前，北京城内有俄国人开的酸奶 铺子； 后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶 店，1919年，上海某公司从国外引进菌种， 并开始机械化生产酸奶。
2019/4/7
4
60年代，天津、哈尔滨等地用手工方式制做 酸奶; 70年代初天津、北京等地用半机械化方式生 产酸奶 ; 进入80年代，北京、天津、上海、广州、西安、 哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线 ； 80年代中期，我国的乳酸菌饮料实现了商品化。
2019/4/7
11
思考题：概念之争
何谓酸乳制品、乳酸菌 饮料、乳酸饮料？
2019/4/7
12
酸
定义：
奶
酸奶是用鲜奶(或奶粉)和白砂糖为主 要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适 宜温度(30-40度)下发酵制成的乳制品。
2019/4/7
13
分类：
◆按产品的组织状态或生产方法分：凝
固型酸乳和搅拌型酸乳；
2019/4/7 22
是食品经济的新增长点：为此，各国科
学家都在加大对益生菌的研究力度。不仅运用遗传 和微生物育种技术，而且采用基因重组等手段，不 断挖掘新的优良菌种和改良现有菌种。 益生菌高新生物技术产业将成为食品经济中的 一个新的增长点。
2019/4/7 29
二、发酵剂的作用：
1、进行乳酸发酵：分解乳糖产生乳酸；
2、产生挥发性风味物质丁二酮、乙醛等，使产品 具有典型的风味； 3、对脂肪、蛋白质的降解具有一定作用，提高产 品的消化吸收率；
4、酸化过程能抑制致病菌的生长。
2019/4/7
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三、发酵剂常用菌种
2019/4/7
3
我国制作酸奶的历史悠久，后魏贾思勰 在《齐民要术》中就记载了酸奶的做法； 100年前，北京城内有俄国人开的酸奶 铺子； 后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶 店，1919年，上海某公司从国外引进菌种， 并开始机械化生产酸奶。
2019/4/7
4
60年代，天津、哈尔滨等地用手工方式制做 酸奶; 70年代初天津、北京等地用半机械化方式生 产酸奶 ; 进入80年代，北京、天津、上海、广州、西安、 哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线 ； 80年代中期，我国的乳酸菌饮料实现了商品化。
2019/4/7
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思考题：概念之争
何谓酸乳制品、乳酸菌 饮料、乳酸饮料？
2019/4/7
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酸
定义：
奶
酸奶是用鲜奶(或奶粉)和白砂糖为主 要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适 宜温度(30-40度)下发酵制成的乳制品。
2019/4/7
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分类：
◆按产品的组织状态或生产方法分：凝
固型酸乳和搅拌型酸乳；
2019/4/7 22
是食品经济的新增长点：为此，各国科
学家都在加大对益生菌的研究力度。不仅运用遗传 和微生物育种技术，而且采用基因重组等手段，不 断挖掘新的优良菌种和改良现有菌种。 益生菌高新生物技术产业将成为食品经济中的 一个新的增长点。
发酵剂-乳制品加工工艺学PPT课件
-
50
三、乳酸菌饮料的质量控制
1．饮料中活菌数的控制 • 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中
含活的乳酸菌100万以上。
-
51
三、乳酸菌饮料的质量控制
2．沉淀
• ① 均质 • ② 稳定剂 • ③ 添加蔗糖 （13%） • ④ 有机酸的添加 （喷雾） • ⑤ 发酵乳的搅拌温度
-
52
三、乳酸菌饮料的质量控制
该•物发质酵含量室在温12度~1不8%均最匀好。也会造成酸乳凝
固性降低。
-
33
2．乳清析出
①②③原发其料酵它乳时热间处理不当
●★热☺如处原发理料酵温乳时度总间低干过或物长时质，间含酸不量度够低过，、大不接破能种坏使量了大过乳量蛋
乳白大清质、蛋已机白经械变形振性成动。的等（胶也体9会0结-造95构成℃，乳5使清m乳析in清）出分。离
全脂
≥3.1
纯酸牛乳 部分脱脂
1.0-2.0
脱脂
≤0.5
2.9
8.1
70-.0
全脂
≥2.5
调味酸牛乳 部分脱脂
0.8-1.6
脱脂
≤0.4
2.3
6.5
70.0
45
四、酸乳的质量标准
酸牛乳的卫生指标
项目
苯甲酸
g/kg≤
山梨酸
g/kg≤
硝酸盐（以NaNO3计）mg/kg ≤
亚硝酸盐（以NaNO2计 ） mg/kg≤
影响蛋白质水解活性的因素
-
18
四、发酵剂的质量要求
▪ 乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列各 项指标要求：
▪ 1．凝块应有适当的硬度，均匀而细 滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面 光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳 清分离等现象。
发酵乳的工艺PPT课件
14
工业中酸奶的制作
15
仪器设备
电热恒温培养箱 电炉 水浴锅 均质机 板式灭菌器 发酵罐 灌装机等
16
酸奶制作的工艺流程
17
18
2019/12/19
工艺操作及各步要点
1. 鲜乳处理
将全脂鲜乳，脱脂乳，砂糖溶解进行过滤，如需要加入添加剂，必要
时预先加热溶解后加入混合料中，然后预热，均质。均质前，应先将
式发酵剂或10％左右直投式发酵剂。接种后搅拌5分钟，使发
酵剂均匀分布于混合液中，即可开始罐装。罐装时间必须有严
格要求，即从接种开始到罐装完毕送入发酵室的时间不得超过
1.5小时。否则罐装过程中就有可能牛乳凝固，最终导致产品乳
清析出。
4. 发酵、冷却：
⑴发酵：罐装，封盖后迅速放入发酵室中，于43℃下发酵
⑵添加无水黄油：将无水黄油在热水浴中保温，使其熔化，并加入到贮 罐中，然后用泵经计量器加入混合器中，搅拌使乳脂在脱脂如中分散 开。
⑶混合物预处理：将糖，稳定剂等按比例溶入上述混合液中，预热到 60℃后，于15～20Mpa压力下均质。
⑷混合物杀菌：90～95℃3～5分钟
19
3. 接种，罐装：
将杀菌后的混合料冷却到42～45℃后，添加2％～5％的传 代
13
实验室发酵酸奶的制作
3、接种及主发酵：把过滤后的牛奶凉冷至 40℃，加入6瓶达能活性乳酸菌酸牛奶，用玻 璃棒搅拌均匀，分装入15个口杯（每杯中约 加入200ml）中，用保鲜膜封住杯口，并用橡 皮筋扎紧。放入发酵箱中，在41℃、湿度 75%下发酵6h。
4、后发酵：将主发酵好的酸奶放入冰箱中， 在1～5℃下发酵24h。
4
酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健 作用。这些作用是： 1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害 菌对肠道的入侵。 2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大 量生长改变渗透压而防止便秘。 3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收。 4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生 的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。 5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑 制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。 6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫 功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。
工业中酸奶的制作
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仪器设备
电热恒温培养箱 电炉 水浴锅 均质机 板式灭菌器 发酵罐 灌装机等
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酸奶制作的工艺流程
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2019/12/19
工艺操作及各步要点
1. 鲜乳处理
将全脂鲜乳，脱脂乳，砂糖溶解进行过滤，如需要加入添加剂，必要
时预先加热溶解后加入混合料中，然后预热，均质。均质前，应先将
式发酵剂或10％左右直投式发酵剂。接种后搅拌5分钟，使发
酵剂均匀分布于混合液中，即可开始罐装。罐装时间必须有严
格要求，即从接种开始到罐装完毕送入发酵室的时间不得超过
1.5小时。否则罐装过程中就有可能牛乳凝固，最终导致产品乳
清析出。
4. 发酵、冷却：
⑴发酵：罐装，封盖后迅速放入发酵室中，于43℃下发酵
⑵添加无水黄油：将无水黄油在热水浴中保温，使其熔化，并加入到贮 罐中，然后用泵经计量器加入混合器中，搅拌使乳脂在脱脂如中分散 开。
⑶混合物预处理：将糖，稳定剂等按比例溶入上述混合液中，预热到 60℃后，于15～20Mpa压力下均质。
⑷混合物杀菌：90～95℃3～5分钟
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3. 接种，罐装：
将杀菌后的混合料冷却到42～45℃后，添加2％～5％的传 代
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实验室发酵酸奶的制作
3、接种及主发酵：把过滤后的牛奶凉冷至 40℃，加入6瓶达能活性乳酸菌酸牛奶，用玻 璃棒搅拌均匀，分装入15个口杯（每杯中约 加入200ml）中，用保鲜膜封住杯口，并用橡 皮筋扎紧。放入发酵箱中，在41℃、湿度 75%下发酵6h。
4、后发酵：将主发酵好的酸奶放入冰箱中， 在1～5℃下发酵24h。
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酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健 作用。这些作用是： 1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害 菌对肠道的入侵。 2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大 量生长改变渗透压而防止便秘。 3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收。 4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生 的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。 5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑 制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。 6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫 功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。
乳制品加工技术PPT课件
③ 产香性：乙醛、丁二酮（双乙酰）、挥发酸 等，形成酸奶风味成分；
④ 产粘性：影响酸奶的质构特性；
⑤ 蛋白分解性：提高乳蛋白的消化性能；
⑥ 保健性：益生菌
24
第24页/共63页
4 发酵剂的制备（继代式）
（1）菌种的复活及保存 传代培养0-4℃保存每1-2周移植一次纯化复壮
（2） 母发酵剂的制备 活化菌种三角瓶培养移植 （反复三次）
14
第14页/共63页
15
嗜热链球菌
第15页/共63页
• 原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微 好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或 椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有 少数种厌氧。
• 保健作用：
嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道 中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整 肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害 的细菌。
• 酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸， 随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等 电点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从 而形成半固体状态的凝胶体物质。
11
第11页/共63页
(一)传统用菌
嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）
状态即可终止发酵。 • 发酵终点判断：滴定酸度达到800T以上；pH
④ 产粘性：影响酸奶的质构特性；
⑤ 蛋白分解性：提高乳蛋白的消化性能；
⑥ 保健性：益生菌
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第24页/共63页
4 发酵剂的制备（继代式）
（1）菌种的复活及保存 传代培养0-4℃保存每1-2周移植一次纯化复壮
（2） 母发酵剂的制备 活化菌种三角瓶培养移植 （反复三次）
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第14页/共63页
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嗜热链球菌
第15页/共63页
• 原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微 好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或 椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有 少数种厌氧。
• 保健作用：
嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道 中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整 肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害 的细菌。
• 酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸， 随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等 电点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从 而形成半固体状态的凝胶体物质。
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(一)传统用菌
嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）
状态即可终止发酵。 • 发酵终点判断：滴定酸度达到800T以上；pH
发酵乳制品PPT课件
11
二、 发酵剂的制备
(二) 母发酵剂的制备
母发酵剂制备时一般以脱脂乳100～300 mL，装入三角瓶中，以121 ℃、15 min 高压灭菌，并迅速冷却至40 ℃左右进行 接种。接种时取脱脂乳量1%～3%的充 分活化的菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳 的容器中，混匀后，放入恒温箱中进行 培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如 此反复2～3次，使乳酸菌保持一定活力， 制成母发酵剂。
（二）质量控制 （工艺 要点）
２. 配料 为提高干物质含量,可添加脱
脂乳粉，并可配入果料、蔬菜等营养风 味辅料。某些国家允许添加少量的食品 稳定剂，其加入量为0.1%～0.3%。根 据国家标准,酸乳中全乳固体含量应为 11.5%左右。蔗糖加入量为5%。有试验 表明适当的蔗糖对菌株产酸是有益的， 但浓度过量，不仅抑制了乳酸菌产酸， 而且增加生产成本。
根据联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组 织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)1977 年的定义, 酸乳是指在添加(或不添加)乳 粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳、浓缩乳)， 由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用 进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品 中必须含有大量的、相应的活性微生物。
26
第二节 酸乳的加工
充分搅拌；添加后也要充分搅拌） ③控制添加量
40
（二）质量控制 （工艺 要点）
６、灌装（装瓶 ）： 可根据市场需要选择灌装容器的大
小和形状。在灌装前需对灌装容器 进行消毒处理。玻璃瓶一般采用蒸 汽灭菌。
41
（二）质量控制 （工艺 要点）
会产生变异现象，如保加利亚杆菌和嗜 热链球菌一般只能扩大培养20～25次。 培养后存放在0～5 ℃的条件下，每3个 月活化1次即可。上述培养基在高压灭菌 器中，121 ℃灭菌30 min。
二、 发酵剂的制备
(二) 母发酵剂的制备
母发酵剂制备时一般以脱脂乳100～300 mL，装入三角瓶中，以121 ℃、15 min 高压灭菌，并迅速冷却至40 ℃左右进行 接种。接种时取脱脂乳量1%～3%的充 分活化的菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳 的容器中，混匀后，放入恒温箱中进行 培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如 此反复2～3次，使乳酸菌保持一定活力， 制成母发酵剂。
（二）质量控制 （工艺 要点）
２. 配料 为提高干物质含量,可添加脱
脂乳粉，并可配入果料、蔬菜等营养风 味辅料。某些国家允许添加少量的食品 稳定剂，其加入量为0.1%～0.3%。根 据国家标准,酸乳中全乳固体含量应为 11.5%左右。蔗糖加入量为5%。有试验 表明适当的蔗糖对菌株产酸是有益的， 但浓度过量，不仅抑制了乳酸菌产酸， 而且增加生产成本。
根据联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组 织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)1977 年的定义, 酸乳是指在添加(或不添加)乳 粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳、浓缩乳)， 由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用 进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品 中必须含有大量的、相应的活性微生物。
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第二节 酸乳的加工
充分搅拌；添加后也要充分搅拌） ③控制添加量
40
（二）质量控制 （工艺 要点）
６、灌装（装瓶 ）： 可根据市场需要选择灌装容器的大
小和形状。在灌装前需对灌装容器 进行消毒处理。玻璃瓶一般采用蒸 汽灭菌。
41
（二）质量控制 （工艺 要点）
会产生变异现象，如保加利亚杆菌和嗜 热链球菌一般只能扩大培养20～25次。 培养后存放在0～5 ℃的条件下，每3个 月活化1次即可。上述培养基在高压灭菌 器中，121 ℃灭菌30 min。
发酵乳制品的加工ppt课件
世界乳品协会（IDF）明确规定，乳固体含 量8%以上，乳酸菌或乳酵母活菌数在1000万 个/ml以上，大肠菌群属阴性。
精选PPT课件
2
1.2 发酵乳的种类
1） 按产品的形状、风味及制法不同分为3类 （1）天然酸奶（淡酸奶） （2）调味酸奶 （3）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶
2） 根据产品的化学成分
，其次检查凝乳的硬度，然后品尝酸味与风味，
看其有无苦味和异味。
凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性
，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱
纹，未产生气泡及乳清分离等现象。
具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料
味和酵母味等异味。
精选PPT课件
27
2）化学检验
主要检查酸度和挥发酸。 对发酵剂的酸度进行检查：从发酵剂的酸 生成状况或色素还原来进行判断。 酸乳发酵剂酸度一般在0.8%以上。
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30
3.4.5 发酵剂活力测定
酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3% 的发酵剂，并在37.8℃的恒温箱下培养3.5h，然 后测定其酸度，若滴定乳酸度达0.8%以上，认为 活力良好。
刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入1m1 发酵剂和0.005%刃天青溶液1ml，在36.7℃的 恒温箱中培养35min，如完全褪色则表示活力良 好。
5) 缓解“乳糖不耐受症”。 6) 有美容、润肤、明目、固齿等作用。
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8
2.2 酸奶的定义及分类
（1） 定义 在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利
亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成 的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的 活性微生物。
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（2） 酸奶的分类
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2
1.2 发酵乳的种类
1） 按产品的形状、风味及制法不同分为3类 （1）天然酸奶（淡酸奶） （2）调味酸奶 （3）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶
2） 根据产品的化学成分
，其次检查凝乳的硬度，然后品尝酸味与风味，
看其有无苦味和异味。
凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性
，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱
纹，未产生气泡及乳清分离等现象。
具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料
味和酵母味等异味。
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2）化学检验
主要检查酸度和挥发酸。 对发酵剂的酸度进行检查：从发酵剂的酸 生成状况或色素还原来进行判断。 酸乳发酵剂酸度一般在0.8%以上。
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3.4.5 发酵剂活力测定
酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3% 的发酵剂，并在37.8℃的恒温箱下培养3.5h，然 后测定其酸度，若滴定乳酸度达0.8%以上，认为 活力良好。
刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入1m1 发酵剂和0.005%刃天青溶液1ml，在36.7℃的 恒温箱中培养35min，如完全褪色则表示活力良 好。
5) 缓解“乳糖不耐受症”。 6) 有美容、润肤、明目、固齿等作用。
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2.2 酸奶的定义及分类
（1） 定义 在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利
亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成 的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的 活性微生物。
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9
（2） 酸奶的分类
发酵乳制品加工工艺PPT课件
4.5 色素的产生
生色代谢是某些微生物的一个 特性，并且生色在低温、有氧 环境下进行。
色素分为两种：内生色素、外 生色素。三种基础色：类胡萝 卜素、花色素、黑色素。
微生物的名称常常用它所产生 的颜色来表示，如金黄色葡萄 球菌=金色的葡萄球菌。
-
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4.6 气味的产生
有些微生物能产生强烈的气味，如：
大粒果实酸奶
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8
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9
-
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口味: 橘子＋椰果、
芦荟＋黄桃、
菠萝+雪梨、 橘子＋椰果、
芦荟＋黄桃、
樱桃+椰果、 桑椹+椰果、 苹果+葡萄、 玉米笋+玉米粒
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⑤复合型或营养健康型酸乳 酸乳中强化不同的营养素（维生素、食用纤维素等)或 辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等）而成。 这种酸奶在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。 ⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt） 低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶、蛋白质强化 酸奶。
生长曲线的形状，即 各个阶段的长度和曲线 梯度变化，随温度、营 养供应及其它参数的不 同而不同。
c稳定期，培养液 中积累有毒的代谢 产物，细菌不断死 亡，以致旧细胞的 死亡和新细胞的形 成达到平衡状态。
d衰亡期,新细胞的 形成完全停止，旧 细胞相继死亡，最 终几乎灭绝.。
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4 生物化学活性
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❖ 搅拌型酸奶：将杀菌后的原料乳冷却到43～45 ℃， 加入菌种，搅拌均匀，直接在发酵罐内进行发酵。
❖ 发酵终点的判断：根据发酵时间、凝固状态、pH 值的变化加以判断。凝固型酸奶，pH值达到4.2～ 4.5时，停止发酵；搅拌型酸奶，pH值达到４. ６～4.7时停止发酵。
2024/6/1
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❖ ②发酵时间:过长，乳酸菌产酸过量，破坏已形成 胶体结构，使水分游离；过短，未能形成良好的 胶体结构，导致乳清析出。
❖ ③其他因素：干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、 乳中钙盐不足、发酵剂加量过大等因素
2024/6/1
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当、发酵过程中菌种混 合比例失调，任何一方占优势均会导致产香不足； 高温短时发酵、乳固体含量低造成芳香味不足； 乳中柠檬酸含量不足，柠檬酸分解产生丁二酮酸 奶中主要的芳香味来源。
2024/6/1
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4.2.8 后发酵
❖ 终止发酵的最适pH受到后冷却方法的影响，研究 发现，缓慢控制后冷却阶段，对酸奶的粘度和芳 香味意义重大。因发酵菌在较低温度，才较大量 产生粘性物质，所以有人将冷却阶段称为后发酵。 后发酵主要是产生芳香物质和粘性物质。
❖ 后发酵可分为四个阶段。第一阶段：42→35℃， 称为骤冷开始期，此阶段迅速使乳酸菌增殖递减。
第二阶段：35→20℃，此阶段冷却的目的是完全
阻止乳酸菌生长。第三阶段：20→11℃，此阶段
可有效地使乳酸发酵减慢。第四阶段：11→0～
5℃，即冷却到贮藏温度。后发酵通常要经过12小
时以上。
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5 凝固型酸乳的质量缺陷及控制
❖ 凝固型酸乳生产中，常会出现以下质量缺陷： ❖ （1）凝固性差 ❖ （2）乳清析出 ❖ （3）风味差 ❖ （4）表面有霉菌生长 ❖ （5）口感差
❖ 发酵终点的判断：根据发酵时间、凝固状态、pH 值的变化加以判断。凝固型酸奶，pH值达到4.2～ 4.5时，停止发酵；搅拌型酸奶，pH值达到４. ６～4.7时停止发酵。
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❖ ②发酵时间:过长，乳酸菌产酸过量，破坏已形成 胶体结构，使水分游离；过短，未能形成良好的 胶体结构，导致乳清析出。
❖ ③其他因素：干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、 乳中钙盐不足、发酵剂加量过大等因素
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当、发酵过程中菌种混 合比例失调，任何一方占优势均会导致产香不足； 高温短时发酵、乳固体含量低造成芳香味不足； 乳中柠檬酸含量不足，柠檬酸分解产生丁二酮酸 奶中主要的芳香味来源。
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4.2.8 后发酵
❖ 终止发酵的最适pH受到后冷却方法的影响，研究 发现，缓慢控制后冷却阶段，对酸奶的粘度和芳 香味意义重大。因发酵菌在较低温度，才较大量 产生粘性物质，所以有人将冷却阶段称为后发酵。 后发酵主要是产生芳香物质和粘性物质。
❖ 后发酵可分为四个阶段。第一阶段：42→35℃， 称为骤冷开始期，此阶段迅速使乳酸菌增殖递减。
第二阶段：35→20℃，此阶段冷却的目的是完全
阻止乳酸菌生长。第三阶段：20→11℃，此阶段
可有效地使乳酸发酵减慢。第四阶段：11→0～
5℃，即冷却到贮藏温度。后发酵通常要经过12小
时以上。
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5 凝固型酸乳的质量缺陷及控制
❖ 凝固型酸乳生产中，常会出现以下质量缺陷： ❖ （1）凝固性差 ❖ （2）乳清析出 ❖ （3）风味差 ❖ （4）表面有霉菌生长 ❖ （5）口感差
发酵乳制品培训课件(共38张PPT)
加糖酸奶：由原料乳和糖参加菌种发酵而成,糖的添加量为6～ 7％ 调味酸奶：在天然纯酸奶和加糖酸奶参加香精而成，还有圣代 酸奶
果料酸奶：由天然纯酸奶与糖,果料混合而成
复合型或营养健康型酸奶：强化营养素(维生素、膳食纤维)或混 入了不同的辅料(谷物、干果等)
培训专用
按发酵后的工艺分: 浓缩酸乳(酸乳干酪):除去局部乳清 冷冻酸乳:在酸乳中参加果料、增稠剂或乳化剂，进行 凝冻而成的产品 充气酸乳：发酵后参加稳定剂、起泡剂经均质而成。以 充CO2 气的酸乳饮料形式存在 酸乳粉：使用冷冻〔喷雾〕枯燥法除去95％的水分 而成
培训专用
原料乳验收标准化 预热均质 杀菌冷却
酸奶工艺流程
添加香料、发酵剂 1%-3%
小容器灌装培养 41-43 ℃
冷却贮藏2-6 ℃
添加发酵剂1%3%
培养罐培养 41-43 ℃
搅拌冷却20-30 ℃
小容器灌装、贮藏
天然或调味酸奶
天然或搅拌加 料调味酸奶
培训专用
二、质量缺陷及防止方法
1．凝块烂散脆弱〔损坏了酸牛乳结实的外形〕 主要原因是乳蛋白含量过低或泌乳初期的高乳清蛋白，混合 及杀菌过度，发酵缺乏等
培训专用
四、作用 1．分解乳糖产生乳酸 2．产生挥发性物质，如丁二酮、乙醛使酸乳有 典型风味 3．降解脂肪，蛋白质，更利于消化吸收 4．酸化过程抑制致病菌生长
培训专用
五.制备 乳酸菌纯培养物〔商品发酵剂〕，从专门的实验室购入的 纯菌种。 母发发酵剂：用纯培养物制备的，是乳品厂发酵剂起源 中间发酵剂：是繁殖大量生产发酵剂的中间阶段。 以上皆是脱脂奶粉制备，培养基干物质10%-12%杀菌 条件90℃30min或121℃15min 生产〔工作〕发酵剂：直接用于生产的发酵剂
果料酸奶：由天然纯酸奶与糖,果料混合而成
复合型或营养健康型酸奶：强化营养素(维生素、膳食纤维)或混 入了不同的辅料(谷物、干果等)
培训专用
按发酵后的工艺分: 浓缩酸乳(酸乳干酪):除去局部乳清 冷冻酸乳:在酸乳中参加果料、增稠剂或乳化剂，进行 凝冻而成的产品 充气酸乳：发酵后参加稳定剂、起泡剂经均质而成。以 充CO2 气的酸乳饮料形式存在 酸乳粉：使用冷冻〔喷雾〕枯燥法除去95％的水分 而成
培训专用
原料乳验收标准化 预热均质 杀菌冷却
酸奶工艺流程
添加香料、发酵剂 1%-3%
小容器灌装培养 41-43 ℃
冷却贮藏2-6 ℃
添加发酵剂1%3%
培养罐培养 41-43 ℃
搅拌冷却20-30 ℃
小容器灌装、贮藏
天然或调味酸奶
天然或搅拌加 料调味酸奶
培训专用
二、质量缺陷及防止方法
1．凝块烂散脆弱〔损坏了酸牛乳结实的外形〕 主要原因是乳蛋白含量过低或泌乳初期的高乳清蛋白，混合 及杀菌过度，发酵缺乏等
培训专用
四、作用 1．分解乳糖产生乳酸 2．产生挥发性物质，如丁二酮、乙醛使酸乳有 典型风味 3．降解脂肪，蛋白质，更利于消化吸收 4．酸化过程抑制致病菌生长
培训专用
五.制备 乳酸菌纯培养物〔商品发酵剂〕，从专门的实验室购入的 纯菌种。 母发发酵剂：用纯培养物制备的，是乳品厂发酵剂起源 中间发酵剂：是繁殖大量生产发酵剂的中间阶段。 以上皆是脱脂奶粉制备，培养基干物质10%-12%杀菌 条件90℃30min或121℃15min 生产〔工作〕发酵剂：直接用于生产的发酵剂
发酵乳制品PPT
第三节 发酵乳制品（酸奶）生产工艺
一 酸奶的概念及其营养保健作用 二 发酵剂及其制备 三 酸奶加工工艺
2020/12/30
1
一、发酵乳及酸牛乳的定义
❖ 发酵乳fermented milk
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后 制成的pH 值降低的产品。
❖ 酸乳 yoghurt
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜 热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利 亚亚种）发酵制成的产品。
在长期移植过程中，可能 会有杂菌污染，造成菌种退 化、老化、裂解。因此，菌 种须不定期的纯化、复壮。
2020/12/30
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2 发酵剂的调制
❖ （1）菌种活化、扩大培养：反复接种、培养
❖ （2）母发酵剂的调制：取新鲜脱脂乳100～300mL 装入灭菌容器中，120℃15～20 min 高压灭菌，冷 却至15～30℃，无菌操作接种约1%活化菌种，搅 匀后放入恒温箱中42℃培养。凝固后再移植于另外 的灭菌脱脂乳中，如此接种2～3次，使乳酸菌保持 一定活力。
2020/12/30
2
❖ 风味发酵乳 flavored fermented milk
以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加 其它原料，经杀菌、发酵后pH 值降低，发酵前 或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、 果蔬、谷物等制成的产品。
❖ 风味酸乳flavored yoghurt
以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加 其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利 亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前 或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、 果蔬、谷物等制成的产品。
5
1、发酵剂的概念
发酵剂分为三个阶段制备，即乳酸菌纯培养物、母发酵 剂和生产发酵剂。
一 酸奶的概念及其营养保健作用 二 发酵剂及其制备 三 酸奶加工工艺
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一、发酵乳及酸牛乳的定义
❖ 发酵乳fermented milk
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后 制成的pH 值降低的产品。
❖ 酸乳 yoghurt
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜 热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利 亚亚种）发酵制成的产品。
在长期移植过程中，可能 会有杂菌污染，造成菌种退 化、老化、裂解。因此，菌 种须不定期的纯化、复壮。
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2 发酵剂的调制
❖ （1）菌种活化、扩大培养：反复接种、培养
❖ （2）母发酵剂的调制：取新鲜脱脂乳100～300mL 装入灭菌容器中，120℃15～20 min 高压灭菌，冷 却至15～30℃，无菌操作接种约1%活化菌种，搅 匀后放入恒温箱中42℃培养。凝固后再移植于另外 的灭菌脱脂乳中，如此接种2～3次，使乳酸菌保持 一定活力。
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❖ 风味发酵乳 flavored fermented milk
以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加 其它原料，经杀菌、发酵后pH 值降低，发酵前 或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、 果蔬、谷物等制成的产品。
❖ 风味酸乳flavored yoghurt
以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加 其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利 亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前 或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、 果蔬、谷物等制成的产品。
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1、发酵剂的概念
发酵剂分为三个阶段制备，即乳酸菌纯培养物、母发酵 剂和生产发酵剂。
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大粒果实酸奶
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口味: 橘子＋椰果、
芦荟＋黄桃、
菠萝+雪梨、 橘子＋椰果、
芦荟＋黄桃、
樱桃+椰果、 桑椹+椰果、 苹果+葡萄、 玉米笋+玉米粒
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⑤复合型或营养健康型酸乳 酸乳中强化不同的营养素（维生素、食用纤维素等)或 辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等）而成。 这种酸奶在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。 ⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt） 低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶、蛋白质强化 酸奶。
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三、酸奶的营养保健功效
➢ 抗癌活性作用 ➢ 降低血清胆固醇含量作用 ➢ 预防控制肠道感染作用 ➢ 对乳糖不耐症患者的易消化作用 ➢ 特殊营养作用
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四、乳中的微生物
细菌——乳酸菌、大肠菌等
真菌——酵母与霉菌
病毒——噬菌体
抗生素对乳中微生物的影响
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1 细菌的形态
形态特征包括形状、大小、 细胞的结构、运动性、芽 胞和荚膜的形成。
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细菌细胞的结构与运动性
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芽胞的形成和荚膜的形成
芽胞是细菌自我保护
“和 的御一粘防种稠外生”界存不方牛利式奶因。素的时现象
尽管荚有膜些不杆会菌象和不芽球进芽行胞菌胞新那被的陈样一特代有浓点谢很厚：，强的耐在热的粘干，抵液抗层力—，荚但膜可包以围， 使细菌免受干燥燥条的空件气的中影能响生，存只数要年这，类微生物在乳 中繁殖，就会使而牛且对乳化粘学滑杀，菌导剂致、出抗现“粘稠”牛奶的
❖ 乳酸菌的定义：
能分解乳糖产生乳酸的一大类细菌的总称。
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我国酸乳的定义(GB 19302－2003)
以牛（羊）乳或复原乳为原料，添加适量砂糖，经 巴氏杀菌后冷却，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发 酵而制得的乳制品。（P124）
➢ 纯酸乳：以乳或复原乳为原料，经脱脂、部分脱脂 或不脱脂制成的产品。
❖ 温度超过最高温度，细菌很 快被杀死，在70℃/15-20s 下，能杀灭大部分细菌。
❖ 湿热杀菌比干热杀菌效果好。 用120℃蒸汽处理30min， 保证能杀死所有的芽胞，但 在干热条件下必须在160℃ 保持2hr才能保证.3 细菌生长的其它条件
((423())1光渗氧)水照透气分压活与度酸的碱影度响
第九章 发酵乳制品加工工艺
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本章内容
第一节 概述 第二节 发酵剂制备 第三节 凝固型酸乳加工工艺及质量控制 第四节 搅拌型酸奶的加工工艺
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第一节 概述
一、发酵乳及酸奶的概念
发酵乳的定义: IDF(1992年) :
乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝 乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征菌必须大 量存在,并能继续存活和具有活性。
❖ 细菌如何吸收营养呢？
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2.2 温度
（1）低温对细菌的影响
❖ 如果温度低于最低温度， 会引起生长停止，但没 有杀死细菌。
❖ 在接近水冰点的温度， 细菌活动停止，因为细 菌细胞含水量较高，这 些水此时也会冻结，细 菌就不能再通过细胞膜 吸收营养物质。
图示：细菌生长的温度条件
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（2）高温对细菌的影响
现象。
菌素、干燥和紫外线比
营养体有更强的抵抗力。
图示：细菌中芽胞 形成的不同类型
图示：炭疽芽孢杆 菌的芽孢
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2 细菌生长的条件
2.1（（营二一养)）营微养生物物质获通取过营细养胞的膜途的径方式
细微❖胞生细质物菌膜通生是过长半将透酶需性类要膜分一，泌定具于的有周营选围择食养渗品，透中主的取要特得的性营营。养，养物这材质些通料酶过是将细不 胞以溶 生质使性物被有膜某的分动些有还可些物解吸微需机能物质的收生物要是质分外时物解界被通，微，缺成物动过细乏如量简质的。胞能蛋元单 生，周分白素的存也解围质和可。外环、维溶能界境性是脂生物给的主质予肪素、动的被和。能的酶动碳穿，类过水过细，程化细胞它以胞本合们能壁身借量物的必助，，物须于渗另质供其透外。应他压能微起量 到共重生❖要现有作象机用=两物。种主特微动点生吸：物收之必时间须，的能细固胞溶定的解联代于合谢水，作互，用相并为依物且靠质是对的方低通而分过生子提。供了 所抗需生的现量能象的量=相，。处以中便一能种微穿生过物细产胞生抑质制膜另被一种细微菌生所物吸生长收的。物质。
成粘稠状，灌装。
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2．按成品的口味分类
①天然纯酸奶（Natural yoghurt） ❖ 产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含任何
辅料和添加剂。（欧洲） ②加糖酸乳（Sweeten yoghurt） ❖ 产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我
国市场上常见，糖的添加量一般为6%～8%。
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③调味酸乳（Flavored yoghurt） 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。 酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣代酸 乳（Sandae yoghurt）。 ④果料酸乳（Yoghurt with Fruit） 成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。
若➢➢紫微处许绝细时不细细外许紫生在大多菌会停菌菌线外多物这多微一 抑止不不能线微包样数生般 制生耐能引常生括的物微长在 酶耐高起被物需高生需的，a渗受细用直w氧渗物要活霉透强菌来接<微溶是自性菌0酸压的对暴.生9液由需在。和，D发露时物N中氧氧a强即酵在不wA；，微，碱不室太<能和厌细生使0耐，空阳生.细氧8菌食物浓细气光时长胞微细物,的菌进下除停，蛋生胞氧糖最行时去止而白物会化溶适消将氧酵生的；脱产液p毒被和长母化兼H水生和。杀空，菌值学性而所盐然死气但在接变厌干需溶而，就是a近化氧燥要w液紫因意低中。微。能，<外为味a生0量w.着8物值。8。 性线控，在会制即奶引或p粉起H抑制食6制.造品8其-中的7生.，4一，长按些霉，不化菌如同学适真质变合空量化低包来，p装调所H. 节,以4.最5并或高不更水直低分接。含用量于，食以品便 ➢的厌能鲜灭氧长奶菌菌期的。若贮pH在存值有而通氧不常的变为条质6件，.6-下这6略.就7之长要间时求，间奶变保粉酸存的的就aw奶会应p死该H亡为小。于0.8 4.6（或一更般低在。0.2-0.3以下）。
➢ 风味酸乳：用80％以上乳或复原乳为主料，经脱脂、 部分脱脂或不脱脂，添加食糖、天然果料、调味剂 等辅料制成的产品。
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二、酸奶（yoghurt)的分类
1．按成品的组织状态分类 ①凝固型酸奶（Set yoghurt） 发酵过程在包装容器中进行，成品凝乳状态。 ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt） 发酵在发酵容器内进行，发酵后的凝乳搅拌