发酵乳制品加工工艺PPT课件

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细菌细胞的结构与运动性
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芽胞的形成和荚膜的形成
芽胞是细菌自我保护
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➢ 风味酸乳：用80％以上乳或复原乳为主料，经脱脂、 部分脱脂或不脱脂，添加食糖、天然果料、调味剂 等辅料制成的产品。
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二、酸奶（yoghurt)的分类
1．按成品的组织状态分类 ①凝固型酸奶（Set yoghurt） 发酵过程在包装容器中进行，成品凝乳状态。 ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt） 发酵在发酵容器内进行，发酵后的凝乳搅拌
第九章 发酵乳制品加工工艺
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本章内容
第一节 概述 第二节 发酵剂制备 第三节 凝固型酸乳加工工艺及质量控制 第四节 搅拌型酸奶的加工工艺
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第一节 概述
一、发酵乳及酸奶的概念
发酵乳的定义: IDF(1992年) :
乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝 乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征菌必须大 量存在,并能继续存活和具有活性。
❖ 乳酸菌的定义：
能分解乳糖产生乳酸的一大类细菌的总称。
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我国酸乳的定义(GB 19302－2003)
以牛（羊）乳或复原乳为原料，添加适量砂糖，经 巴氏杀菌后冷却，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发 酵而制得的乳制品。（P124）
➢ 纯酸乳：以乳或复原乳为原料，经脱脂、部分脱脂 或不脱脂制成的产品。
❖ 温度超过最高温度，细菌很 快被杀死，在70℃/15-20s 下，能杀灭大部分细菌。
❖ 湿热杀菌比干热杀菌效果好。 用120℃蒸汽处理30min， 保证能杀死所有的芽胞，但 在干热条件下必须在160℃ 保持2hr才能保证杀死 100%的芽胞。
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2.3 细菌生长的其它条件
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成粘稠状，灌装。
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2．按成品的口味分类
①天然纯酸奶（Natural yoghurt） ❖ 产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含任何
辅料和添加剂。（欧洲） ②加糖酸乳（Sweeten yoghurt） ❖ 产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我
国市场上常见，糖的添加量一般为6%～8%。
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③调味酸乳（Flavored yoghurt） 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。 酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣代酸 乳（Sandae yoghurt）。 ④果料酸乳（Yoghurt with Fruit） 成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。
❖ 细菌如何吸收营养呢？
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2.2 温度
（1）低温对细菌的影响
❖ 如果温度低于最低温度， 会引起生长停止，但没 有杀死细菌。
❖ 在接近水冰点的温度， 细菌活动停止，因为细 菌细胞含水量较高，这 些水此时也会冻结，细 菌就不能再通过细胞膜 吸收营养物质。
图示：细菌生长的温度条件
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（2）高温对细菌的影响
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
三、酸奶的营养保健功效
➢ 抗癌活性作用 ➢ 降低血清胆固醇含量作用 ➢ 预防控制肠道感染作用 ➢ 对乳糖不耐症患者的易消化作用 ➢ 特殊营养作用
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四、乳中的微生物
细菌——乳酸菌、大肠菌等
真菌——酵母与霉菌
病毒——噬菌体
抗生素对乳中微生物的影响
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1 细菌的形态
形态特征包括形状、大小、 细胞的结构、运动性、芽 胞和荚膜的形成。
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大粒果实酸奶
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口味: 橘子＋椰果、
芦荟＋黄桃、
菠萝+雪梨、 橘子＋椰果、
芦荟＋黄桃、
樱桃+椰果、 桑椹+椰果、 苹果+葡萄、 玉米笋+玉米粒
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⑤复合型或营养健康型酸乳 酸乳中强化不同的营养素（维生素、食用纤维素等)或 辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等）而成。 这种酸奶在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。 ⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt） 低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶、蛋白质强化 酸奶。
现象。
菌素、干燥和紫外线比
营养体有更强的抵抗力。
图示：细菌中芽胞 形成的不同类型
图示：炭疽芽孢杆 菌的芽孢
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2 细菌生长的条件
2.1（（营二一养)）营微养生物物质获通取过营细养胞的膜途的径方式
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