影响灌装过程中啤酒溶解氧的因素及改进措施
浅述氧化在啤酒生产过程中的影响和控制
啤酒中过高氧的含量易使啤酒氧化，影响啤酒的爽快、醇厚性，且使啤酒的后苦味增强，使啤酒风味变差，饮用时有明显的氧化味（老化味）。
过高氧含量的啤酒，放置时间越长，越容易产生老化味，啤酒也容易失光和浑浊。
除了在主酵期氧有利于酵母增殖、促进新陈代谢以外，在其它过程中任何的氧和氧化反应都会对啤酒质量产生危害。
因此，需要采取一定的措施，控制啤酒生产过程中的氧，使成品啤酒中氧含量降最低，防止其危害啤酒的质量。
１氧对啤酒生产及质量的影响１．１麦汁中溶解氧对发酵的影响麦汁中溶解氧含量会影响发酵过程中酵母的增殖速度和增殖量。
影响发酵速率，影响ＶＤＫ前驱物质１一乙酰乳酸的生成量和氧化速度，影响高级醇、挥发酯等代谢产物的生成量，最终影响到啤酒的风味。
１．２促进啤酒胶体浑浊麦汁和啤酒中含有的多肽和疏基氨基酸蛋白质，在氧存在的条件下，氧化形’成双疏键，从而促进了蛋白质和多酚聚合，形成浑浊物质。
１．３促使麦汁和啤酒的色泽加深糖化、过滤和煮沸过程中，氧的存在造成了溶液中多酚物质的氧化，使麦汁色泽加深，最终影响到成品的色泽。
１．４破坏酒花香味和苦味酒花精油是啤酒重要的香气物质，在煮沸时接触到氧，容易氧化形成脂肪臭。
酒花中的苦味物质在煮沸时，接触到氧，易被氧化成＾ｙ’破树脂，给啤酒带来不愉快的后苦味。
成品啤酒中氧的存在同样也会使酒花香气物质和苦味物质氧化，给啤酒带来脂肪臭和不愉快的后苦味。
１．５使ＶＤＫ回升成品啤酒中存在一定量的ＶＤＫ前驱物质叫一乙酰乳酸，在氧存在的条件下，其经氧化收稿Ｅｌ期：２００９—０１—０６·２５·叶利安庆天拄啤酒有限责任公司２４６００５脱羧反应形成ＶＤＫ，影响啤酒风味。
１．６产生老化昧成品啤酒中含有醇类、酯类、醛类、酮类、挥发酸、酚类及含硫化合物等风味物质。
这些风味物质在氧存在的条件下，大部分易发生氧化，生成氧化物，改变了风味物质性质和呈味性能，产生了老化昧，以致啤酒风味变差，风味稳定性遭到破坏。
啤酒酿造过程中溶解氧的影响因素及控制措施
啤酒酿造过程中溶解氧的影响因素及控制措施下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢！本店铺为大家提供各种类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，想了解不同资料格式和写法，敬请关注！Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you! In addition, this shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!引言：在啤酒酿造过程中，溶解氧的含量对啤酒的品质有着重要影响。
包装过程溶解氧的控制
2.1
2
清水
1.6
1
清酒
1.9
2
清水
1.6
1
清酒
1.7
2
清水
1.5
1
清酒
1.8
2
清水
1.5
1
清酒
2.6
2
清水
2.8
1
清酒
2.0
2
清水
1.8
1
平均
2.075
2
平均
1.8
测试号 3 3 3 3 3 3 3 3
热水与清水测试对照表
介质 热水 热水 热水 热水 热水 热水 热水 平均
瓶颈空气 0.4 0.2 0.3 1.3 0.4 1.0 0.6 0.6
时间（分钟）
2、酒机灌装速度不平稳，停机开机易造成易造成溶 解增加
此点是停机后再生产时
时间（分钟）
3、灌酒机为二次抽真空，用N2 或CO2备压，可以有效降低溶解 氧增加值
4、采用高压激沫装置，可以减少溶解氧增 加值
没有激沫
激沫效果好
瓶颈空气（ml) 溶解氧（ppb） 瓶颈空气（ml) 溶解氧（ppb）
测试号 4 4 4 4 4 4 4 4
介质 清水 清水 清水 清水 清水 清水 清水 平均
瓶颈空气 1.8 1.4 1.4 1.5 2.1 2.5 2.0 1.81
3.4引沫位置
引沫位置应包括引沫点与压盖点之 间的水平距离和引沫点距瓶口的垂直距 离。在引沫压力不变的前提下，当引沫 点距压盖机的位置较远时，高压引沫水 碓酒液的作用时间就相对较长，可产生 足够多的泡沫来去除瓶颈空气；适当的 降低引沫点与瓶口的距离，则可使高压 引沫水激起更多的泡沫来驱除瓶颈空气。
瓶装啤酒灌装过程中减少总氧量的控制方法探究
瓶装啤酒灌装过程中减少总氧量的控制方法探究作者：马宝卿来源：《中国科技博览》2017年第27期[摘要]随着市场经济的不断发展，人们生活水平的提高，其对于啤酒的质量要求越来越严格。
现阶段，啤酒市场受社会大环境发展的影响，竞争空前激烈，相关的啤酒生产企业在产品服务方面的竞争已经到了白热化的程度。
这些啤酒的生产企业，致力与研究啤酒口味的一致性以及稳定性，更是将控制该指标升格为战略指标。
提高啤酒的生产质量依然成为企业增加市场竞争力的必然途径。
在啤酒生产的过程中，其内部氧气的含量对于啤酒风味稳定有着重要的影响，含氧量越高，啤酒的风味稳定性越差，啤酒总氧：TotalPackageOxygen（啤酒包装总氧），即啤酒灌装后的包装（包括玻璃瓶，易拉罐，PET瓶等）密闭在包装物内所有氧的总和，其中包括气相氧和液相氧。
气相氧是以气态形式存在从瓶颈空气最终溶解于酒液里面的那一部分氧；液相氧是由气相氧溶解于酒液中以溶解形式存在的那一部分氧。
啤酒完成灌装后，包装物内如果有氧气的存在，氧会对啤酒内的成分进行氧化，改变啤酒的口味，降低啤酒的保鲜能力。
在啤酒行业称为氧化味。
经大量检测，在啤酒生产过程中，发酵结束啤酒的溶解氧只有10个PPB以下（微克/升），所以啤酒总氧的主要来源于发酵液过滤、清酒输送及清酒灌装三个过程。
清酒灌装过程啤酒与空气接触的概率较大，所以在啤酒灌装过程中减少控制啤酒的总氧量至关重要。
重点介绍了啤酒灌装过程中从提高真空度、击泡效果及灌装稳定性三个方面来降低啤酒总氧量的方法。
[关键词]总氧；气相氧；液相氧；灌装中图分类号：O613.3 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2017）27-0141-01引言啤酒在实际的生产过程中，减少灌装过程的总氧量，是一个复杂的过程，其不仅要在灌装设备运行的过程中，对各个环节的影响程度进行分析，进而得到影响含氧量的因素，还要以此分析的结论为基础，对设备进场改造，制定设备的维修方案以及相关构件的采买，最大化的提高啤酒的质量一、灌装过程中影响总氧含量的关键因素现阶段，我国科学技术发展的非常快速，灌装啤酒的速度也得到了提升，要在此过程中减少总氧量，关键是减少气相氧量（行业内公认的结论）。
浅析灌装过程中影响溶解氧的因素
兰
赃
一
酒阙 号
蝤
齄
蛙
图３ —２ 二次抽真空溶解氧增值
时阃 ｆ 分钟 图 １
（ ３ 可以看 出， 图 ） 酒机改为二次抽真 空后， 溶
解氧增加 值 由原来 的平 均 １１ Ｌ降低 到平 均 ４ｔ
４１￣Ｌ ｔ 。 ，
１２ 酒机灌装速度不平稳 ， 机开机 易造成溶解 ． 停 氧增加 ， 图 ２ ： 见（ ）
表１
油污瓶 、 Ｉ瓶 、 破 Ｓ 畸形瓶 、 Ｉ 杂瓶等剔 除， 防止净瓶 率低 ， 影响酒机的运转 。
２ ８ 选 用 性能 较好 的灌酒 机 ， 行 良好 的维 护保 ． 进
养与检 修， 同时应注 意对洗瓶 机等 的保养 与调
试， 保证 整 个 包 装 线 的连 续 运 转 ， 量 减 少 酒 机 尽 的停机 次数 。
康 迪 日用 化 工 有 限 公 司
喷嘴与瓶 口的距 离 ２ｒ ５ ｍ左右 ， ａ 喷嘴 内径 ０ ３ ．～
０５ ｍ左 右 ， 泡 水 温 ８ ℃ 左 右 ， 力 ０ １ ．ｍ 激 ０ 压 ．０～
・４ ７・
罐应使用合流器。灌装过程要平稳 ， 尽量避免停
机， 防止 已装 满 的酒在 酒机上 停 留 。
有效降低溶解氧增加值。
解氧较高 检态 埘应的酒阀 ，
（ 下转第 ４ 页） ７
维普资讯
康迪 ，消毒 专家
总机：０３ － ７ ６ Ｏ １ ４４ ５ ３３ ８６ 、３６ １ ７传真：３ ７ ６ １ １ １８ ６ 呻 咖 ｄ ∞ Ｅ ｉ ｏ ｄ ９ ＠１ ３ｏｍ ￣ａｌ ｎ ｙ ７ ６ ． ： ｋ ｏ
１ 影 响灌装过程 中溶解氧的因素
主
啤酒中溶解氧的控制解读
74酿酒科技·2009年第2期（总第176期）LIQUOR －MAKING SCIENCE ＆TECHNOLOGY 2009No ．2(Tol ．176啤酒中溶解氧的控制王劲松(南京金星啤酒有限公司技术质量部, 江苏摘要：关键词：南京210039啤酒生产过程中除发酵初期氧有利于酵母细胞合成外，其他工序均应严格控制氧的摄入量，防止啤酒中啤酒；溶解氧；控制文献标识码：B文章编号：1001－9286（2009）02－0074－03的还原物质被氧化而影响啤酒质量。
溶解氧含量的高低是决定啤酒非生物稳定性和风味稳定性的主要因素之一。
中图分类号：TS262.5；TS261.4Analysis of the Control of Dissolved Oxygen in BeerWANG Jin-song(Technique&Quality Department of Jinxing Beer Co.Ltd., Nanjing, Jiangsu 210039, ChinaAbstract :Oxygen is helpful for the synthesis of barm cells in early fermentation period in beer production. However, in other production proce-dures, oxygen absorption should be under strict control to prevent the oxidation of reducing substances in beer which would further damage beer quality. The content of dissolved oxygen is the main factor influencing non-biological stability and flavor stability of beer. (Tran.by YUE Yang Key words :beer; dissolved oxygen; control成品啤酒中溶解氧的含量应控制在0.1mg/L左右，过高易导致啤酒产生类似脂肪氧化后的臭味，影响啤酒的爽快、醇厚性，且使啤酒的后苦味增强，甚至由于成品啤酒中过多氧的存在造成本已还原的双乙酰再次生成，使啤酒产生“生青味”，并氧化啤酒中的一些风味物质，使啤酒风味变差。
简述啤酒灌装过程中降低溶解氧的主要措施
简述啤酒灌装过程中降低溶解氧的主要措施
降低溶解氧是啤酒灌装过程中的重要环节，主要措施有以下几点：
1. 设备改进：灌装设备的设计和优化可以帮助降低溶解氧。
例如，增加气体屏障，减少气体接触啤酒的时间和面积，避免氧气进入。
2. 气体替代：在灌装过程中，可以使用惰性气体如二氧化碳替代空气，减少氧气的接触。
这样可以有效减少氧气的溶解量。
3. 真空处理：在灌装过程中，利用真空技术可以将包装容器内的氧气抽出，减少溶解氧的含量。
4. 低温处理：降低灌装过程中啤酒的温度可以有效减少氧气的溶解量。
通过冷却装置控制温度，减少氧气的溶解。
5. 快速灌装：加快灌装速度可以减少啤酒与空气接触的时间，从而减少氧气的溶解。
综上所述，降低溶解氧的主要措施包括设备改进、气体替代、真空处理、低温处理和快速灌装，这些措施能够有效保证啤酒的品质和口感。
成品啤酒溶解氧的控制
成品啤酒溶解氧的控制华润雪花啤酒辽宁有限公司技术管理中心孙桂娟从酿造到包装生产过程中，保证啤酒的内在质量尤为重要，但若灌装过程控制不当，有降低啤酒质量的可能，其中最主要体现在灌酒过程中瓶颈空气控制不当，造成氧的含量增加，氧含量增加对啤酒品质的危害较大，使啤酒在巴氏灭菌时，由于温度的升高导致成品酒品质变差甚至产生“杀菌味”。
在贮运过程中，由于瓶颈空气中氧的存在，当酒温回升、振荡时会导致剧烈的氧化反应，使啤酒色度增加，双乙酰含量回升，氧化味明显，还容易产生絮状的氧化沉淀，影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性，缩短了啤酒的保质期，严重影响了啤酒质量。
为最大限度的保证啤酒内在质量，控制溶解氧含量增加是至关重要的，那么控制好溶解氧指标，必须先了解影响溶解氧指标的主要因素，以便制定有针对性的控制方法，减少溶解氧含量。
下面就影响成品酒溶解氧含量的因素及相应的控制措施作一简单的分析。
一、影响成品酒溶解氧的因素1、清酒指标的影响经过多次试验对比发现，在同等的包装条件下，清酒的溶解氧含量越高，对应的成品酒溶解氧的含量也相对偏高，此外清酒的 CO2含量和泡沫的细腻程度将影响射泡效果，因为 CO2 含量太低，射泡可能射不起来或窜沫太慢；泡沫过于粗大，驱除空气的效果就会很差，这时空气会裹在气泡之中。
2、瓶子质量的影响对广大啤酒企业来说，为节约资源，降低成本，大多使用回收玻璃瓶。
由于瓶子堆放时间长，周转次酒机也因此经常停车，这样极易引起灌装的不稳定，使瓶颈空气含量升高。
此外，由于回收瓶比较杂，轻重不一致，部分瓶垂直偏差度不合格，激沫时水柱易偏，泡沫未溢至瓶口就已压盖，从而激沫质量达不到最佳，影响溶解氧的含量。
3、激泡质量的影响啤酒瓶的满口容量必须是大于需灌装的啤酒的容量，啤酒灌入瓶内以后，会在瓶颈部分留出一段空隙，这部分空隙被空气和 CO2的混合气体所占有，其中的空气量即为“瓶颈空气”。
以普通 630ml 的瓶装啤酒为例，瓶子的满口容量一般为 660ml 左右，假如瓶颈部分的空隙全被空气所占有，则瓶颈空气含量可达 30ml，折合氧的含量约为 8.4mg，这些氧若全部溶解在630ml 啤酒中，其溶解氧含量可达13.33ppm，而氧对啤酒开始造成损害的下限值是0.5ppm，超过 2ppm即可对啤酒的稳定性产生严重损害。
空气是影响啤酒溶氧的一个重要因素
瓶颈空气含量啤酒溶解氧指标控制调整质量标准空气是影响啤酒溶氧的一个重要因素，降低瓶颈空气含量，对于改善啤酒风味起着至关重要的作用。
二氧化碳备压的条件下，我们通常所测的瓶颈空气是指成品酒中逸出的气体经碱洗除去其中的二氧化碳后的所剩气体量为准（主要是氧气和氮气）来计算瓶颈空气。
因此，要想降低瓶颈空气必须要从以下两个方面来考虑：1：降低酒液中溶解的除二氧化碳外的其它气体的含量（即空气含量）。
2：降低瓶子液位以上部分的除去二氧化碳气体以外的其它气体含量（即空气含量）。
如何实现这两方面的条件，必须考虑以下几方面因素的影响：一、酒液中二氧化碳含量对瓶颈空气的影响：经实验发现，在其它控制条件一定的情况下，酒液中的二氧化碳含量越高，所测瓶颈空气越低。
这与气体在液体中的溶解饱和性有关系，二氧化碳浓度高，降低了其它气体（即空气）在酒液中的溶解，即降低了酒液中溶解的空气数量，在测量瓶颈空气时，从酒液中逸出的空气数量就会减少，也就降低了瓶颈空气的含量。
但二氧化碳含量过高容易引起灌装时冒酒和在杀菌时爆瓶。
经长期实践发现，二氧化碳含量控制在0、45%——0、56%应是一个比较合理的范围。
另外为减少酒液中溶解的空气数量，应尽量在灌装过程中避免酒液与空气直接触，在引酒时我们最好使用脱氧水引酒和顶酒，还要杜绝管道的跑、冒、滴、漏现象，灌装时机器运转要尽量平稳，不能超速运转和频繁开、停，避免形成负压而吸入空气。
二、灌装液位对瓶颈空气的影响：1、提高灌装液位。
这样可以减少瓶颈部分的气体含量，可以降低瓶颈空气，但这样会增加酒损，而且瓶装液位过高在杀菌过程中比较容易引起爆瓶。
因此，此办法多不被使用。
三、引沫系统对瓶颈空气的影响：灌装后的啤酒在封盖前引沫的目的在于排除瓶颈部分的气体。
利用高压水激起酒液泡沫，使其溢出瓶口排出瓶颈部分的气体，是降低瓶颈空气的重要手段。
在采取高压水引沫时，要根据生产的具体情况调节引沫压力、引沫位置，引沫的标准应以在瓶子封盖前，泡沫溢出瓶口1—2cm，灌装封盖后的瓶颈部分没有较大的、较粗糙的泡沫，泡沫均匀、细腻为准。
啤酒生产过程中溶解氧的控制
啤酒生产过程中溶解氧的控制作者：郭丽玲来源：《食品界》2016年第10期氧是造成啤酒各种质量问题和风味不稳定的关键原因，在啤酒生产过程中，氧极易与啤酒中的有机化合物发生氧化反应生成氧化物，氧的溶入，是啤酒中含有巯基的蛋白质和多肽收到氧化形成双硫键促进蛋白质和多肽聚合，引起大、高分子蛋白质混浊，多酚物质受到氧化、聚合产生胶体混浊加深色泽和形成涩味，后苦味、辛辣味，氧的存在使α-乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰，引起酒花不饱和帖烯化合物氧化生成饱和烃，丧失酒花新鲜香气，产生烷烃臭和后苦味，氧的溶入也为好氧微生物创造了生长和繁殖的条件，促进生物混浊，同时引起啤酒的氧化混浊（蛋白质-多酚聚合物）在整个啤酒的制备过程中，除了开始需要对麦芽汁进行定量充氧，以供酵母有氧繁殖外，其它的环节均需要对氧严格控制，因为氧的摄入会破坏啤酒正常的酒花香气，产生涩味、粗糙的苦味以及氧化味，还会使啤酒产生氧化混浊，甚至诱发喷涌现象，控制啤酒生产过程中溶解氧的含量已成为生产高品质啤酒的关键之一。
下面就笔者多年的酿造经验，简要谈谈在啤酒制备过程中对溶解氧的控制。
原料的选用麦芽。
麦芽是啤酒生产的主要原料，富含酶系--多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、脂肪酸氧化酶、淀粉酶、蛋白酶，这些酶系的存在，会对麦芽中的多酚物质、不饱和脂肪酸等还原性物质发生反应，从而影响啤酒的色、香、味和稳定性，所以要在麦芽的制备过程中，控制发芽/焙焦的工艺条件，促进/抑制麦芽中酶系的含量，达到适宜的范围。
水质。
水是酿造啤酒的主要物质，啤酒成分中90%以上是水，就啤酒氧化来讲，主要是水中溶解氧含量，要求酿造水含氧量尽量低，因此酿造水是脱氧水比深井水优，深井水比自来水优（脱氧水溶解氧控0，05ppm以下，自来水因为一般用漂白粉杀菌消毒，水中含有余氯等强氧化性物质）。
大米。
大米是制作啤酒的主要辅料，大米的品种有籼米、粳米、糯米，大米的新鲜度直接影响啤酒的质量，生产优质的啤酒，一般要用脱壳一周以内的稻米，且要用酸碱指示剂法检测大米的新鲜度，随着氧化情况的加重，颜色呈现绿色-黄色-橙色，大米越新鲜，不饱和脂肪酸含量越高，并且游离的脂肪酸含量越少。
啤酒过滤过程溶解氧控制
SHARING65啤酒过滤过程溶解氧控制Dissolved Oxygen in Beer Filtration Process 代 刚酿造过程溶解氧的控制对于成品啤酒的风味稳定性起关键和决定性的作用。
如何抓住啤酒酿造过程影响溶解氧控制的关键环节，进一步降低清酒溶解氧非常重要。
本文针对过滤过程影响清酒溶解氧的因素进行分析和研究，并提出和实践各项降低清酒溶解氧的措施，最终清酒溶解氧稳定控制在小于70ppb。
一、影响因素脱氧水溶解氧的控制。
采用冷法塔式脱氧设备制备脱氧水时，脱氧水溶解氧含量与CO 2压力（调节阀开启度）、制水流量、原水水温密切相关；具体数据见表1、表2。
表1：不同产水量的脱氧效果CO 2开度70%流量（m 3/hr）1819202122232526设备出口设定值（ppb）20测定值（ppb）922142730384251贮水罐溶解氧（ppb）1821333237466373出口水温（℃）4～5≥5由表1可知，一是固定CO 2压力（调节阀的开启度70%）的情况下，产水量增大，脱氧水溶解氧含量相应的增加；二是脱氧设备出口到贮水罐脱氧水溶解氧含量有所增加，说明脱氧水输送过程也要注意防止氧的摄入；三是制水流量过大，不易于出口水温的控制。
表2：不同CO 2开度的脱氧效果流量（m 3/hr）20CO 2开度50%55%60%65%70%75%80%85%设备出口设定值（ppb）20测定值（ppb）4239403422192216贮水罐溶解氧（ppb）5046473933282927由表2可知：固定制水流量20 m 3/hr 的情况下，随着开度的增加，脱氧水含量逐渐降低，说明提高供应压力，可以相应提高脱氧效果。
贮酒期的发酵罐上层CO 2是防止酒体增氧的一道屏障，如果CO 2保护层受到破坏，过滤过程酒液会直接与空气接触导致清酒溶解氧升高。
因此，发酵罐在贮酒期一定要保证压力稳定（0.07～0.09MPa），如果掉压必须及时补压。
影响啤酒灌装机灌装效果的因素分析.
影响啤酒灌装机灌装效果的因素分析发布时间：2007年2月5日Audo look6.0下载摘要：本文介绍了啤酒灌装机的工作原理，对影响啤酒灌装机灌装效果的因素进行了分析，并提出了相应的提高措施。
关键词：啤酒灌装机；灌装效果；灌装压力；瓶颈空气啤酒作为一种口味独特的风味饮料．深受广大老百姓的喜欢，近年来由于受酿酒原材料涨价的影响，啤酒的酿造成本随之增高．而啤酒的市场竞争越来越激烈．啤酒生产厂家为了争夺啤酒的市场份额．一方面对啤酒的销售价格不敢轻易提价．一方面内部加强管理努力消化原材料涨价带来的负面影响。
啤酒灌装机是啤酒包装生产线的核心设备．啤酒灌装过程中出现的冒酒、灌不满、液位偏高或偏低、增氧量和瓶颈空气超出标准等现象，都会直接导致酒损的增加，从而增加了啤酒的包装成本，因此．灌装机灌装效果的好坏直接影响到企业的经济效益。
下面我们先了解一下啤酒灌装机的基本要求和工作原理．然后再对影响灌装效果的一些主要因素做分析。
1 啤酒灌装机的基本要求(轻工行业标准(1液位精度合格率(液位差不大于±6mm最低液位时的容量应达到公称容量的98．5％以上见下表。
(2啤酒损失率不大于O．6％。
(3灌装增氧量：一次抽真空时不大于 O．15mg／L，二次抽真空时不大于0．04mg／L。
(4瓶颈空气体积不大于2mL。
2.啤酒灌装机的工作原理啤酒的灌装工艺已经相当成熟．基本上可以分为七部分．如图1所示：灌装机是围绕灌装的工艺流程展开的，其工作原理是：从洗瓶机出来的洁净瓶子由输瓶带送入灌装机的进瓶螺旋，经进瓶星轮送至回转台的托瓶气缸上并升高．瓶口在定中装置的导向下紧压灌装阀的下料口，形成密封。
瓶子在被抽真空后，贮液缸内的背压气体(CO，被冲人瓶中，当瓶中气体压力与贮液缸内气体压力相等时，液阀在液阀弹簧的作用下开启．此时啤酒通过回气管上伞型反射环的导向作用．自动沿瓶壁灌入玻璃瓶内，玻璃瓶中的CO，通过回气管被置换回贮液缸内．当酒液上升到一定高度并将回气管口封闭时．自动停止下酒。
浅谈啤酒溶解氧及其控制
浅谈啤酒溶解氧及其控制啤酒溶解氧对啤酒的危害很大。
高的溶解氧会使啤酒较快地出现老化味，容易产生日光臭，产生硫化味，产生蛋白质混浊，缩短啤酒的保值期。
国内外的大型啤酒企业普遍将啤酒的溶解氧问题作为影响产品质量的重点问题，努力将啤酒溶解氧控制在较低的水平。
我公司对啤酒的溶解氧问题也很重视，规定的溶解氧控制标准为一罐法清酒的溶解氧100PPB，罐装后瓶酒溶解氧200PPB。
1、清酒的溶解氧控制是溶解氧控制的主要环节之一。
清酒溶解氧增加的增量点基本在滤酒机的硅藻土预涂阶段、硅藻土添加罐部分、清酒罐部分和连接弯管带入的空气。
为解决以上问题，在操作上采取预涂用脱氧水进行，并且预涂前滤酒机彻底排空气，以保证预涂时避免空气的进入和预涂的平稳进行；硅藻土添加罐进行二氧化碳保护；发酵液和清酒用脱氧水进行顶酒；清酒刚进入清酒罐时的流速控制在20吨/小时，以避免形成蜗流吸入氧气；清酒罐备压要适当，一般在0.06MP左右，使清酒较平稳进入清酒罐；溶解氧较高的酒头及酒尾要通过高浓稀释机充CO2洗涤；尽量避免弯管部分带入空气等措施。
同时考核制度是不可缺少的，考核要量化到每一罐清酒的溶解氧指标。
2、在使用卧罐时溶解氧会明显增加。
从跟踪的结果来看，卧罐罐尾的发酵液溶解氧增加较快。
对其采取措施效果并不明显。
并且导致卧罐溶解氧增加的主要因素是卧罐内CO2纯度较低。
解决这个问题较可行的是卧罐底部备CO2，顶部排空，保证CO2有较高的纯度。
3、包装对溶解氧的控制主要从管路和灌酒机着手。
接酒和顶酒时一定要用脱氧水进行；在管路最顶端要用排气点，并且要及时排气；管路减少变径和90度的拐角，以减少湍流的形成；决对避免管路有泄漏点；灌酒机要保证酒缸备压的CO2纯度；保证酒缸密封性和酒针密封胶圈的不漏气；灌酒机要有合适的抽真空时间；同时应注意瓶颈处的氧气，需要用80℃热水进行激泡，激泡的效果通过激泡水压力和击泡器于压盖机间的距离来调节。
通过以上的努力，相信我们的啤酒溶解氧将控制在一个很好的水平。
啤酒酿造工艺中溶解氧对质量的影响及其控制策略
完全。糊化更加彻底。在形成的过滤层以 后，就可以减少麦汁的过滤时间。第二， 投料水应该采用脱氧水，在投料的过程中。 可以投入大米调浆，需要注意的是。必须 要按照规定的工艺措施。严格控制水温。 第三。在制备麦汁的过程中。容器的密封 性也是非常关键的，一定要避免出现槽层 氧化的问题，要在槽层刚露出的时候。就 进行洗槽。
区域治理
调查与发现
啤酒酿造工艺中溶解氧对质量的影响及其控制策略
曲植 华润雪花啤酒（丹东）有限公司，辽宁 丹东 １１８０００
摘要：在啤酒酿造的过程中，我们必须要控制好氧气的含量，因为它对啤酒的质量会产生重要的影响，所以本文主要针对酿造过 程中溶解氧的舍量进行探讨，分析了如何控制溶解氧，进而降低其今后 啤酒酿造企业的相关人员提供参考和借鉴。
一、酿造工艺中溶解氧对啤酒质量 的影响分析
１对酵母增殖的影响 酿造的过程中，酵母的接种数量和生 理活性。以及温度的稳定性。都是非常关 键的要素，麦汁中氧含量对酵母的增殖速 度会造成影响，当氧气含量比较低的时候， 酵母的繁殖速度就不够高，会影响它的酵 母收率，所以在酿造啤酒的过程中，为了 进一步提高发酵的效率。要适当的提高氧 气的含量。 ２对啤酒色泽的影响 啤酒中的色素物质有很多，包括黄色 素，菊花色素等等，如果啤酒中含氧量比 较低，温度也会比较低。黑色素等物质的 生成就会很少。啤酒看起来色泽就会非常 淡．如果氧气的含量能够稍微高一点，黑 色素等物质就会变多，啤酒的色泽也会比 较好。 ３对啤酒风昧的影响 在啤酒酿造的过程中，决定啤酒风味 的物质主要是酵母发酵副产物。这些东西 被氧化以后。会生成相关的物质。从而影 响啤酒的风味。风味物质被氧化．不仅会 影响啤酒的口感，也会使啤酒丧失，它原 来就有的香气，甚至还会产生苦涩味等其 他难闻的味道。所以酿造啤酒的过程中， 对于啤酒的风味的控制要更加得当，那么 就应该控制啤酒的含氧量。 二、酿造啤酒过程中控制溶解氧含 量的有效策略分析 酿造啤酒过程中控制溶解氧含量的环
啤酒生产中氧的影响因素及控制措施
当麦汁 充氧结 束后 ， 溶解 氧大 幅度 升高 ， 当 但 进 入前 酵阶段 后 ， 体外 界氧 分压很 小 ， 酒 导致酒 体
内溶 氧溢 出 ， 同时 酵母 颗粒 的大 比表 面积 对 游离 在 ２ ４， ０＂ 时后 ， 酵母 生长将 氧耗 尽 ， 解氧 趋近零 。 溶
４ 降低啤 酒 中含氧量 和 氧化 作 用的控 制措施 ４ １ 原料 质量 的控 制要求 ．
酶， 它可 以去氢 而使 氧 作 为受 氢 体 。此 酶在 有 葡 葡 萄 糖 ， 且 若 添加 Ｅ Ａ 并 Ｆ Ｄ在 啤酒 杀 菌 时 即被 破 固定在 瓶 盖上 ， 专用 于吸收 瓶颈空 气 中的氧 。
使 用抗 氧剂 必须溶 解 于煮沸过 或二 氧化碳 洗
（．ｍ ／） ０１ ｇＬ 以下 ，Ｏ 纯度越 高 ， Ｃ 啤酒溶 解氧 的数值
【Ｊ 江 波 ． 酒 生 产 过 程 中 氧 的 控 制 ［ ’ 品 工 业 科 技 ， ４汪 啤 Ｊ食 ］
２ ０ ４） ８ ５ ｏ ｏ（ ： — ０ ４
认 真 做好 设 备 的维 护 和保 养 ， 证 所有 与酒 保
液 接触 的管 道 、 、 泵 阀门等 的 良好 密封 性 能 ， 以杜
外还 可 以使 部 分 氧化 酶类 失 活 。 同时 ， 芽应 在 麦
理 地控制 煮沸 时间和 强度 。麦 汁进人 沉淀槽 时应
控 制适 当的进 口流量 和线 速度 ， 量 缩短热 麦 汁 尽 在 沉淀槽 的停 留时间 。 ９提 高麦 汁冷却速度 ， ） 缩短麦 汁冷却 时间 ， 以
避免高温下的美拉德反应 、 使色泽加深 、 口味变差。
液 中的颗 粒物 质透过 膜进 人清 酒造成 。因此 我们 对 增加 ， 使酿造 水提 供的 钙离 子相对 不足 ， 酸盐 草
包装车间如何控制酒体溶解氧增加
包装车间如何控制酒体溶解氧增加【摘要】啤酒质量的竞争已突出表现为啤酒风味稳定性的竞争，啤酒生产过程中，除冷却麦汁须适量充氧，以供酵母进行有氧繁殖发酵外，氧的摄入会破坏啤酒正常的酒花香气，产生涩味、粗糙的苦味以及氧化味，还会使啤酒产生氧化混浊，甚至诱发喷涌现象。
控制啤酒生产过程中溶解氧的含量，已成为生产高质量成品酒的关键之一。
【关键词】啤酒质量；啤酒生产；啤酒溶解氧控制酒体溶氧的增加，就必须尽量避免酒体与空气的直接接触，从酿造车间引酒到包装车间瓶子封盖前的这一个阶段是酒体在包装车间可能与空气接触的唯一环节，控制酒体溶氧的增加，就要从引酒开始按照生产的工艺流程将这一环节酒体与空气直接接触的可能降到最低，才能最大程度的降低溶氧的增加。
下面笔者结合本厂实际情况谈一谈啤酒在灌装期间如何控制溶解氧的增加：1）在引酒和顶酒时采用酒顶水、水顶酒的办法，避免直接进酒和用压缩空气顶酒，因为这样会增加酒体与空气接触的机会，从而增加酒体溶解氧。
引酒和顶酒的水最好使用脱氧水。
2）杜绝输酒过程中的跑、冒、滴、漏现象。
3）使用高纯度的二氧化碳（或氮气）备压。
4）在灌装过程中酒机运行要平稳，尽量避免频繁停机和超速运行，这样容易引起涡流，造成酒缸内的液位浮球打开而吸入空气，从而使溶解氧异常增加。
5）瓶子灌装前，确保瓶子的真空度，是控制酒体溶氧增加的有效措施。
在灌装时，瓶内抽真空后剩余的空气一部分直接溶解于酒体中，一部分存于瓶颈无液位处，另一部分从回气管返回到酒缸中掺与备压的二氧化碳中，使二氧化碳纯度降低。
因此瓶内的残存空气对控制酒体溶解氧增加构成了很大的威胁。
灌装机一次抽真空，如真空度为-0.085mp，那么，640mL×15%=96mL，瓶内就会剩余96mL空气，若二次抽真空，瓶内剩余空气量为15%×15%×640mL=14.4mL，可见，二次抽真空将会大大的降低瓶内的残存空气，这样就会大大的降低酒体溶解氧增加的机会，鉴于此原因，我公司对没有二次抽真空的设备的酒机设备进行了技术改造，在抽真空前增加了一套喷吹系统，对空瓶在抽真空前用二氧化碳喷吹，将瓶内的空气置换出，这一改造也取得了良好的效果，溶解氧的控制也取得了良好的效果。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
加２ Ｃ 点 Ｏ 喷吹
００ ０ ００ ８ ００ ７ ００ ９ ． ．４ ． ．４ ５ ４ 瓶形
大瓶肩斜度
００ ４ ．７
小瓶肩斜度
００ ９ ．７
从 （ ５ 中可见 ： 表 ）
平均溶解 氧（ Ｌ ｍ ）
１ 随着机 头人罐 星轮 Ｃ ） Ｏ 喷吹点 的增加 ， 啤 酒 溶解 氧有 明显 的下 降 。
量 控制 。卡 拉胶 的使 用行业 广 、 应用 范 围大 ， 行 各
１严格审查卡拉胶生产企业的资质 ， ） 筛选实 向发 展 。
（ 上接第 ２ 页 ） ４
气量、 操作方法等的优化调整 ， 可有效使啤酒溶解
提高产 品的质量稳定性 。本公 司产品溶 人员对设备 的操作 ， 还包括各级 管理人 员 、 技术 氧降低 ， ．６ ．８ ｇＬ以下 。 人 员对生 产过程 的管理 方法 。如 ： 线上 班长如 解 氧 已基本 控制 在 ００ ～Ｏ０ ｍ ／
表 ５入罐星轮加 Ｃ ： Ｏ 喷吹点后啤酒溶解氧
酒 阀 试验前 １＃ １ １＃ ２ １＃ ３ １＃ ４
从 （ ４可见 ， 表 ） 灌装 后 啤酒 溶 解 氧有 ００ ５ ．２
的 、 形 的 、 肚 的 、 身 异 形 的 。插 入 不 同瓶 形 腰 大 瓶 生产 时 ， 关 的操作 （ 激泡 、 头转速 ） 相应 调 有 如 机 应
００ ９ ００ ３ ００ ０ ０ ８ ． ．７ ．７ ． １ ７ ０
加 １ Ｃ 点 Ｏ 喷吹
００ ６ Ｏ ５ Ｏ ５ Ｏ ５ ． ．３ ５ Ｏ ．３ Ｏ ． ７ Ｏ
整 。对两款不 同肩斜度 的 ６Ｏ ｌ 的溶解 氧统 ４ｒ 瓶 ａ 计对 比见 （ ６ 。 表 ）
表 ６不 同肩斜瓶的溶解氧
影 响。
４ 小 结
版
［］ ２ 管敦仪等 ． 啤酒工业手册 （ 修订版 ）中国轻工业 出版社 ， ．
１ ９ ． ９ ８９
【］ 岩 ， ３李 陈阿扣 ． 论影 响啤酒 总氧 的因素及控 制措施 ， 啤 酒科技 ，０ ０ １ ６ １ ） ３ — ３ ２ １ ，５ （２ ：０ ３
目前 ， 品质量的均一性 已成为啤酒企业质 产
１操作上的细节 ， ） 通过员工 的培训 ， 使其充分 果 比较 。由于罐形不 同， 空罐体积及装酒后罐空 理解精细工作及对氧摄人的影响 ， 自觉严格过 能 体积有 明显差别 。对于 ３ ０ Ｌ ， ３ｍ 罐 星轮 Ｃ ： 吹 程控制及提出合理建议 。 Ｏ喷 点 压 力 为 ０ ＭＰ 、 盖 机 前 Ｃ 吹 点 压 力 为 ． ａ封 ４ Ｏ喷 ２操作方法不单指 岗位操作 （ ） 下转第 ２ 页 ） ８
希望 笔者 的上述 分析 ， 能够 为 啤酒 企 业 明 业对于卡拉胶 的安全性要求不尽相同 ， 因此在采 确 卡 拉 胶 采 购 标 准 及 应 用 起 到 一 定 的 积 极 作 购和技术等方面要更加严格 的监管 ， 具体建议如 用 ； 希望能抛砖引玉 ， 更 引发更多专业人士 的思 考 ， 同 促 进 中 国 啤酒 行 业 朝 着 更 加 注 重 绿 色 共 下。 安全 、 创造更 高盈利能力 、 提高整体竞争力 的方 ６１甄 选 制造 商 ．
参考 文献 何 理顺生 产 ， 技术 员如何 指导 因素变化 后对激 １顾 酿造酒 工艺 学 北京轻工业 出版社 ，９ ６ １９ 第二 泡 的 调 整 ， 产 管 理 员 如 何 协 调 各 品种 的生 产 【】 国贤等 ． 生 等 ， 上 几 点 均 对 啤 酒 溶 解 氧 的 稳 定 性 有 直 接 以
口检验 检疫 认证 、 口检 验检 疫认 证 等 。 进 ． ４ 此外 ， 笔者在试验过程 中发现 ， 凡符合上述质 ６ 制定 内部 质量 控制 标准 如硫 酸 酯 含量 、 凝胶 强 度 、 胶 黏 度 、 粒 大 凝 颗 量标准 的产 品 ， 其添加量一般不用超过 １ｍ ／。 ５ｇ Ｌ 同时要检 测水 分 、 分 、 灰 重金 属 、 微生 物等 指 而 市 面上许 多建议 添 加量 高 达 ２ｍｇ ０ ／ Ｌ的产 品 ， 其 小等 ， 以保证 应用 效果 。 质量指标普遍不符合上述要求 ， 并存在卡拉胶纯 标 ， 度 不足 的 问题 。 ６ 通 过生产 试 验确定 ． ５ 因各 工 厂 麦 汁体 系 的浓 度 、Ｈ、 子 浓 度 等 ｐ 离 ６ 对 啤酒企 业 采购卡 拉胶 的建 议 企业须经过试 食品安全主要受两方面因素影响 ， 即原料 （ 包 会影 响卡拉胶 的应用效果 。因此 ， 括 辅 料及 各 种 添加 剂 ） 的安 全 性 和生 产 过程 的质 验才 能最 终确 定产 品 型号及 添加 量 。
标准值
２ ５—３ ０
凝胶强席 ０ ２ ℃，／ ） ％，Ｏ ｇ ｍ ｃ 凝胶黏度 （．％，５ ｐ ． １ ５ ７ ＇ ａｓ Ｅ， ）
颗粒大小 （ 目） 干燥失重 （ ％）
８０～１ｏ ０ １０ ５ ０—８ ０
１ ５～３ ０ ≤ １ ２
品种和卫生指标 ） 对其最终产品有重要影响， 大型 专业化企业在菲律宾等主要海藻种植基地拥有 自 营或者 长期 合作 的原 料基 地 。 ２ 稳定 的供应渠道 ， ） 是确保卡拉胶安全有效
星轮 Ｃ ： Ｏ 喷吹点压 力为 ０ Ｍ ａ 封盖机前 Ｃ 。 ． Ｐ、 ５ Ｏ 喷
听装酒 溶解氧 的控制 以灌酒及封罐前后用 吹点 压 力 为 ０１ＭＰ ． ５ ａ以上 ， 能达 到较 理 想 的效 才 Ｃ 吹为 主 。吹 Ｃ ： 为 ： Ｏ喷 Ｏ点 果 。在生产过程 中 ， 应根据不 同的罐形 、 机头转 １机头空罐人 口， ） 使空罐填充一定量的 Ｃ 。 Ｏ， 速 、 清酒 的溶解氧等适 当调整各 点的 Ｃ ： Ｏ喷吹压 减少酒液与空气接触 ； 力， 并可有效控制 Ｃ ： Ｏ的使用 ， 节约成本。 ２ 接 近封 盖 机 人 口处 ， 少罐 空 的空气 含 量 ３ 操 作 方法对 啤 酒溶解 氧 的影 响 ） 减 及降低罐带人封盖机的空气； 连续灌装过程中， 出现啤酒溶解氧波动， 有可 ３ 封 盖机 封 盖 底 部 ， ） 可使 封盖 机 内形 成 低 氧 能是操作人员不稳定 的操作手法所造成的。 １清酒罐转罐 ： ） 清酒罐转罐 时， 基本是转管板 气含量 。控制啤酒溶解氧增幅在 ０ ２ ０ ４ ｇ 。 跨 接 管 或软 管 ， 作 人 员 习惯 用 最后 拧 紧 的一头 ． ～ ． ｍ／ ０ ０ Ｌ 操 检测 了６ 万罐线 以５ ００ ／ 时转速 ， ６０ 罐／、 Ｊ 清酒 排气 。当排气点不在液流方向的末端 ， 或多点排 溶 解 氧 为 Ｏ０ １ ｇＬ 四个酒 阀的末 杀菌 酒 的平 均 气 ， ． ｍ ／， ４ 管道 内将出现大量的气液混合物 。该部分 的
溶解氧（ ４。 表 ）
表 ４灌装后 啤酒溶解 氧
酒 阀 １＃ １ １＃ ２ １＃ ３ １＃ ４
环境 ， 并在 封 盖 时带 人 高纯 度 的 Ｃ ：以降低 罐 空 Ｏ，
酒 液溶解 氧 可达 到 ０５ ／ ． Ｌ以上 。 ｍｇ
平均溶解氧（ ／） ０ ７ ００ ６ ００ ３ ０ ７ ｍｇ ． ８ Ｌ ０ ． ．７ ． １ ６ ０
量 管 理 的重 点 。 通 过对 转 换 品 种 的 方 法 、 Ｏ 吹 Ｃ
控 制在 ＯＯ ５ ｇＬ的较理 想水 平 。 ． ｍ／ ０ 试 验 同 时 进 行 了 ３０ ３ｍＬ罐 及 ５ ０ ０ｍＬ罐 的效
从 （ ６ 可 以看 出 ， 是 玻 璃 瓶 外 形 有 少 许 表 ） 单 改 进措 施 ：
２ 通过 增加 ２ Ｃ ： ） 点 Ｏ 喷吹 ， 啤酒 溶解 氧增 幅 可 改 动 ， 会 引起溶 解 氧 的波 动 。 都
的重要 保证 。 ６３考察 企业 的产 品资 质 和安全 认证 文件 ．
包 括 ＩＯ认 证 、 Ｏ Ｅ Ｓ Ｋ Ｓ Ｒ认 证 、 Ｌ Ｌ 证 、 ＨＡ Ａ 认 出
总灰分 （ ％）
１ ４ ５～ ０
注 ： 生指 标 应 符 合 相 关 卫 生标 准 要 求 ， 见 “ Ｂ 卫 参 Ｇ １ ０ ４ ２０ 食 品添加 剂 卡拉胶” ５４ － ０ ９
表 ５啤酒专用卡拉胶 质量标准的建议 项目
硫酸酯 （ ％）
２ 需要 对卡 拉胶 生产 企业 的产 品结 构进 行 考 ）
察， 确定其有资格生产食品级卡拉胶产 品的制造
商。 ６２ 重视 卡拉 胶生 产企 业 的原料 基地 ． １卡 拉 胶原 料 海 藻 的 品种 和 品质 （ 括 海 藻 ） 包
申 通
集
团
ＳＵ卜 Ｉ
ｌ Ｅ
拓璞 Ｃ
・
花漫膏
（ 液态、超｝界 ） Ｉ Ｓ
２ ・ ４
玉门拓璞科技开发有 限责任公司 出品
进
１ ０
时 间内处 理 。
０１ＭＰ ， ． ２ ａ 可取 得 较 理 想 效 果 ； 而对 于 ５ ０ ０ ｍＬ罐 ，
２ 听装酒灌装时 Ｃ Ｏ 喷吹对啤酒溶解氧的影响
２ 灌酒机停机 ： ） 灌酒机停机不一定是因机械 故 障 或质 量 问题 ， 能是 灌 酒 速度 太 快 。当后 工 可 序出现短暂停顿时 ， 因没有缓冲空间而不得不停
机 ， 成 啤酒溶 解 氧的波 动 。 造
３高压激泡调节 ： ） 采用高压激泡装置 ， 要求调 Ｏ ３ｍ ／ 的升幅。虽然升幅在可控范 围内 ， ．７ｇ ０ Ｌ 但存 节 激 泡器 的压力 ≥１ ａ距 压 盖距 离 以激起 泡 沫 ＭＰ 、 在 一 定 的差 异 性及 下 降空 间 。 细腻 ， 稍稍 溢 出瓶 口为好 。 对检测 的四个酒 阀拆开检查气密性 、 胶圈质 生 产 中 ， 作 人员 习惯 用 调 节激 泡 位 置 的方 操 量 、 构 运 行 状 态 ， 无 发 现 问 题 ， 后 在 调 整 法 来 控 制溢 出瓶 口的泡 沫 质量 。而 检 测 中发 现 ， 机 均 最 Ｃ 吹方 式方 法上 做试 验 。 Ｏ喷 达 到相 同 的泡沫形 态 ， 激泡 点远 ， 啤酒 溶 解氧 不一 试验发现 ， 增加入机头前空罐 的 Ｃ Ｏ 喷吹次 定 是最 低 的。通过 调 节激 泡压 力方 可得 到理 想 的 数， 即在人罐星轮 的罐进 口及 中部各对一点 Ｃ ： 效果 。 Ｏ 喷次 ， 可有效降低 啤酒 中的溶解氧。清酒溶解氧 ４玻 璃瓶 的瓶 形变 化 ： ） 当前 ， 玻璃 瓶 的形态 不 为 ４ ｍｇＬ 检测 灌装 酒氧 含量 如 （ ５ 。 ３ ／， 表 ） 断新颖 ， 同一 容 量 的瓶 有 雕 花 的 、 肩 斜 度 不 同 瓶