啤酒酿造过程中溶解氧的工艺控制措施
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
ｌ ｏ ｎ ｏ ｏ ． ｈ ａ ｕ ｅ ｎ ｒ ｖ ｎ ｅ ｘ ｄ ｔ ａ ｓ ｖ ｉ ｌ ｓ ｆ ｒｔ ｏ ｎ ｓ ｆ ｌ ｔ ｎ ｆ ｖ ｒａ ｄ ｃ ｌ ｒ Ｔ ｅ ｍｅ ｓ ｒ ｍｅ ｔ ｆｐ ｅ ｅ ｔ ｅ ｒｏ ｉ ａ ｉ ｎ ｉ ｌｏ ａ ａ ｌｂ ｅ ａ ｏ ｅ ｐ ｉ ｔ ｏ ｆ ｔａ ｉｎ ａ ｄ ａ ｏ ｂ ｏ ｓ ａ ｈ ｉ ｒ ｏ
的作 用 。它 对 啤酒 发 酵 质 量 有着 积 极 的一 面 ，在
３ ／ Ｉ Ａ Ｉ 数 天内即对 啤酒产生 严重 损害。 ｍｇ Ｌ） ￣ Ｊ ９ （ 在 ２ 降低 啤酒 中含 氧量 的工 艺控 制
酵 母繁 殖 阶 段 需要 有 足 够 的 氧气 ；但 对 控 制成 品
啤酒质量 ，也存在着较大的损害 ，或者说在除酵 ２１原 料质 量 的控制要 求 ． 母 繁殖 阶段 的任 何 阶 段 都应 避 免 氧 的参 与 。现 本 ２１１ 麦 芽 ：在制 麦过 程 中必须 严格 控制 焙焦 温度 ． ． 文从工艺上 如何降低氧的作用进行探讨并提出相 和焙焦时间，一般在８ ～８ ℃焙焦２ ３ ５ 小时，可生成 大 量 的类 黑 精 等 还 原性 物 质 ，具 有 较 高 的抗 氧 化 应 的控制 措施 。
围； ０５ ．ｍｇ Ｌ 间属最 低要 求 ； 氧量 达 到 在 ．～１ ０ ／ 之 含 １ ～１ ｍｇ Ｌ时则 开始对 啤酒 造成 损害 ； ． ． ／ ０ ５ 当含 氧 量 达 到 １ ｍｇ Ｌ ． ／ 时对 啤酒有 明显 损害 ； 含 氧量 达 到 ５ 若
的情况下 ，减少库存量 。每批进货和备料 时都要
ｂｏ ｔ ｎｇ ｔｌ ． ｉ ‘
Ｋｅ ｄ ： ｅ ｒ ｑ ａｉ ； ｉｓ ｌｅ ｘｄ ｔ ｎ ｐ ｅ ｅ ｔ ｅｍｅ ｓ ｒｍｅ ｔ ｙｗｏｒｓ ｂ ｅ； ｕ ｌ ｄｓｏｖ ｄｏ ｉ ａｉ ； ｒｖ ｎｉ ａ ｕ ｅ ｎ ｙ ｔ ｏ ｖ
在 啤酒 生产 过 程 中 ，氧 自始 至 终 发 挥着 重 要
Ｃｕ ｉ － ｅ，Ｓ －ｏ ， ｉＪｎ ｍ ｉ ｕ Ｘｉｒ ｎｇ ＲＥＮ ｎ ｘ ｎ Ｙｏ ｇ— ｉ
（ｈ ｎ ｏ ｇｔｃｎｃ ｎｉｓ ｔｔ Ｓ ａ ｄ ｎ ｊ ａ ５ ２ ０ ｈｎ ） Ｓ ａ ｄｎ ｅｈ ｉｉ ｎ ｔｕｅ ｈ ｎ ｏｇ ｉ ｎ ２ ０ ０ Ｃ ｉａ ａ ｉ ， ｎ
Ａｂ ｔａ ｔ Ｔｈ ｒ ｃｅｂ ｅ ｙ ｉｔｏ ｕ ｅ ｆｃ ｆｏ ｙ ｅ ｎ ｂ ｅ ｕ ｌ ｙ ｔｅｎ ｎ ｂｏｏ ｉａ ｔｂ ｌ ， ａ ｄ ｔｅ ｓ ｒ ｃ ： ｅａｔ ｌ ｒ ｆ ｎｒ ｄ ｃ ｓｅ ｅ ｔ ｘ ｇ ｎ ｏ ｅ ｒｑ ａｉ ， ｈ ｏ — ｉ ｌｇｃ ｌｓａ ｉ ｔ ｉ ｉ ｌ ｏ ｔ ｉ ｙ ｎ ｈ
能 力 ，另 外 还 可 以使部 分 氧化 酶 类失 活 。同时 ，
１ 啤酒含 氧量 的控 制 目标
麦 芽 优 先 库 内 干燥 的环 境 中存 放 ，尽 最 大 限度 减 少露 天 存 放 ，以减 少 水 分 增 加 ，保 证 麦 芽 水 分少
于６ 。 ％
瓶 装 啤酒 的含 氧 量 是 指 啤酒 中 的溶 解 氧 与瓶 颈 空气 折 算 的氧 之 和 。含 氧 量 的多 少 与 其对 啤酒 的危 害程 度 有 一定 的对 应关 系 。一 般 来说 当 啤酒
山 东 食 品 发 酵
２１．（ ６期） ０１１总第１０
啤酒 酿 造 过程 中溶 解 氧 的 工 艺控 制 措施
崔进梅 苏喜 荣 任 永新
（ 山东技 师学 院 济南 ２ ０ ０ ） ５２０
摘 要 ：本文主要论述 了啤酒酿造过 程 中溶解 氧的危 害，并对含氧量的控 制 目标及控 制氧含 量的措施提 出 了具体 的的工 艺
—Leabharlann Baidu
—
４ — Ｓｈ ｄ ｇ Ｆ ｏ ｅ ｍ ｅ ｔ ｔ ｎ ２— ａｎ ｏｎ ｏ ｄ Ｆ ｒ ｎ ａ ｉ ｏ
２ １ ．（ ０ １ １ 总第 １ ０ ） ６期
ｌ 山东食 晶发酵
触 面积 ， 同时各 容 器 进 醪 时要 保 持 液 面平 稳 ， 免 避 形成 涡 流及 飞溅 而 吸 人 氧气 。 醪 时要严 格 防止 泵 倒 抽 空 的现象 ， 免输 送完 毕 时吸 人 大量 空气 。 避 ２２７ 糖 化过 程尽 量 减少 搅拌 次 数和 时 间 ，在 醪 液 ．． 完 全 淹 没 搅 拌 器 后 才 开 始 搅 拌 ，降 低 搅 拌 速 度 ， 以免形 成旋 涡 吸入 空 气 。 ２２８ 醪 液 从 底 部 引 入 过 滤 槽 ，采 用 适 当 的耕 刀 ．．
装酒 时 溶解 氧 的含量 应 小 于０１ ．ｍｇ／ Ｌ；瓶 颈空 气 含量应 小 于 ｌ ，啤酒 的含 氧量符 合要求 。 ｍＬ 啤酒 含 氧量 标 准 ： 酒 中的含 氧 量 ＜０２ ／ 啤 ．ｍｇ
Ｌ 安 全 的； ０２ ０５ 是 在 ．～ ．ｍｇ／ 之 间属 比较 安 全 范 Ｌ
２１ 辅 助原 料 ：采用 新鲜 大米 ，每批进 货或 备料 ．． ２
啤酒 生产 控 制
措 施 以控 制 氧 的 溶 入 ，保 证 啤 酒质 量 。 关 键 词 ：氧
Ｅ ｅ ｔ ｆＤｉｓ ｌｅ ｙ ｅ ｎＢｅ ｒ ｎ ａ ｕ ｅ ｅ ｔ ｆ ｅ ｅ ｔ ｇ Ｂｅ ｒ ｉａ ｉｎ ｆ ｃ ｓ ｏｖ ｄ Ｏｘ ｇ ｎ ｏ ｅ ｄ Ｍｅ ｓ ｒ ｍ ｎ ｖ ｎ ｉ ｅ ｄ ｔ ｏ ａ ｏ Ｐｒ ｎ Ｏｘ ｏ
时都 要 进 行 外 观检 查 ，不 能 有灰 暗色 ，不 能有 霉
味 、陈 米 味 和其 它异 味 。陈大 米 脂 肪 和 类脂 物质
被 氧 化成 老 化 物 质 的前 驱物 质 ，极 易 造 成 啤酒 老
化 味 ，甚 至带 来 脂 肪 臭 。 大米 新 鲜 度 可 用溴 百 里 酚 兰 指示 剂 鉴 别 ，越 绿 越 新 鲜 。玉 米 淀粉 ：使 用 内有 塑料 衬 袋 包 装 的 玉米 淀 粉 ，在 保证 生 产 使 用
的作 用 。它 对 啤酒 发 酵 质 量 有着 积 极 的一 面 ，在
３ ／ Ｉ Ａ Ｉ 数 天内即对 啤酒产生 严重 损害。 ｍｇ Ｌ） ￣ Ｊ ９ （ 在 ２ 降低 啤酒 中含 氧量 的工 艺控 制
酵 母繁 殖 阶 段 需要 有 足 够 的 氧气 ；但 对 控 制成 品
啤酒质量 ，也存在着较大的损害 ，或者说在除酵 ２１原 料质 量 的控制要 求 ． 母 繁殖 阶段 的任 何 阶 段 都应 避 免 氧 的参 与 。现 本 ２１１ 麦 芽 ：在制 麦过 程 中必须 严格 控制 焙焦 温度 ． ． 文从工艺上 如何降低氧的作用进行探讨并提出相 和焙焦时间，一般在８ ～８ ℃焙焦２ ３ ５ 小时，可生成 大 量 的类 黑 精 等 还 原性 物 质 ，具 有 较 高 的抗 氧 化 应 的控制 措施 。
围； ０５ ．ｍｇ Ｌ 间属最 低要 求 ； 氧量 达 到 在 ．～１ ０ ／ 之 含 １ ～１ ｍｇ Ｌ时则 开始对 啤酒 造成 损害 ； ． ． ／ ０ ５ 当含 氧 量 达 到 １ ｍｇ Ｌ ． ／ 时对 啤酒有 明显 损害 ； 含 氧量 达 到 ５ 若
的情况下 ，减少库存量 。每批进货和备料 时都要
ｂｏ ｔ ｎｇ ｔｌ ． ｉ ‘
Ｋｅ ｄ ： ｅ ｒ ｑ ａｉ ； ｉｓ ｌｅ ｘｄ ｔ ｎ ｐ ｅ ｅ ｔ ｅｍｅ ｓ ｒｍｅ ｔ ｙｗｏｒｓ ｂ ｅ； ｕ ｌ ｄｓｏｖ ｄｏ ｉ ａｉ ； ｒｖ ｎｉ ａ ｕ ｅ ｎ ｙ ｔ ｏ ｖ
在 啤酒 生产 过 程 中 ，氧 自始 至 终 发 挥着 重 要
Ｃｕ ｉ － ｅ，Ｓ －ｏ ， ｉＪｎ ｍ ｉ ｕ Ｘｉｒ ｎｇ ＲＥＮ ｎ ｘ ｎ Ｙｏ ｇ— ｉ
（ｈ ｎ ｏ ｇｔｃｎｃ ｎｉｓ ｔｔ Ｓ ａ ｄ ｎ ｊ ａ ５ ２ ０ ｈｎ ） Ｓ ａ ｄｎ ｅｈ ｉｉ ｎ ｔｕｅ ｈ ｎ ｏｇ ｉ ｎ ２ ０ ０ Ｃ ｉａ ａ ｉ ， ｎ
Ａｂ ｔａ ｔ Ｔｈ ｒ ｃｅｂ ｅ ｙ ｉｔｏ ｕ ｅ ｆｃ ｆｏ ｙ ｅ ｎ ｂ ｅ ｕ ｌ ｙ ｔｅｎ ｎ ｂｏｏ ｉａ ｔｂ ｌ ， ａ ｄ ｔｅ ｓ ｒ ｃ ： ｅａｔ ｌ ｒ ｆ ｎｒ ｄ ｃ ｓｅ ｅ ｔ ｘ ｇ ｎ ｏ ｅ ｒｑ ａｉ ， ｈ ｏ — ｉ ｌｇｃ ｌｓａ ｉ ｔ ｉ ｉ ｌ ｏ ｔ ｉ ｙ ｎ ｈ
能 力 ，另 外 还 可 以使部 分 氧化 酶 类失 活 。同时 ，
１ 啤酒含 氧量 的控 制 目标
麦 芽 优 先 库 内 干燥 的环 境 中存 放 ，尽 最 大 限度 减 少露 天 存 放 ，以减 少 水 分 增 加 ，保 证 麦 芽 水 分少
于６ 。 ％
瓶 装 啤酒 的含 氧 量 是 指 啤酒 中 的溶 解 氧 与瓶 颈 空气 折 算 的氧 之 和 。含 氧 量 的多 少 与 其对 啤酒 的危 害程 度 有 一定 的对 应关 系 。一 般 来说 当 啤酒
山 东 食 品 发 酵
２１．（ ６期） ０１１总第１０
啤酒 酿 造 过程 中溶 解 氧 的 工 艺控 制 措施
崔进梅 苏喜 荣 任 永新
（ 山东技 师学 院 济南 ２ ０ ０ ） ５２０
摘 要 ：本文主要论述 了啤酒酿造过 程 中溶解 氧的危 害，并对含氧量的控 制 目标及控 制氧含 量的措施提 出 了具体 的的工 艺
—Leabharlann Baidu
—
４ — Ｓｈ ｄ ｇ Ｆ ｏ ｅ ｍ ｅ ｔ ｔ ｎ ２— ａｎ ｏｎ ｏ ｄ Ｆ ｒ ｎ ａ ｉ ｏ
２ １ ．（ ０ １ １ 总第 １ ０ ） ６期
ｌ 山东食 晶发酵
触 面积 ， 同时各 容 器 进 醪 时要 保 持 液 面平 稳 ， 免 避 形成 涡 流及 飞溅 而 吸 人 氧气 。 醪 时要严 格 防止 泵 倒 抽 空 的现象 ， 免输 送完 毕 时吸 人 大量 空气 。 避 ２２７ 糖 化过 程尽 量 减少 搅拌 次 数和 时 间 ，在 醪 液 ．． 完 全 淹 没 搅 拌 器 后 才 开 始 搅 拌 ，降 低 搅 拌 速 度 ， 以免形 成旋 涡 吸入 空 气 。 ２２８ 醪 液 从 底 部 引 入 过 滤 槽 ，采 用 适 当 的耕 刀 ．．
装酒 时 溶解 氧 的含量 应 小 于０１ ．ｍｇ／ Ｌ；瓶 颈空 气 含量应 小 于 ｌ ，啤酒 的含 氧量符 合要求 。 ｍＬ 啤酒 含 氧量 标 准 ： 酒 中的含 氧 量 ＜０２ ／ 啤 ．ｍｇ
Ｌ 安 全 的； ０２ ０５ 是 在 ．～ ．ｍｇ／ 之 间属 比较 安 全 范 Ｌ
２１ 辅 助原 料 ：采用 新鲜 大米 ，每批进 货或 备料 ．． ２
啤酒 生产 控 制
措 施 以控 制 氧 的 溶 入 ，保 证 啤 酒质 量 。 关 键 词 ：氧
Ｅ ｅ ｔ ｆＤｉｓ ｌｅ ｙ ｅ ｎＢｅ ｒ ｎ ａ ｕ ｅ ｅ ｔ ｆ ｅ ｅ ｔ ｇ Ｂｅ ｒ ｉａ ｉｎ ｆ ｃ ｓ ｏｖ ｄ Ｏｘ ｇ ｎ ｏ ｅ ｄ Ｍｅ ｓ ｒ ｍ ｎ ｖ ｎ ｉ ｅ ｄ ｔ ｏ ａ ｏ Ｐｒ ｎ Ｏｘ ｏ
时都 要 进 行 外 观检 查 ，不 能 有灰 暗色 ，不 能有 霉
味 、陈 米 味 和其 它异 味 。陈大 米 脂 肪 和 类脂 物质
被 氧 化成 老 化 物 质 的前 驱物 质 ，极 易 造 成 啤酒 老
化 味 ，甚 至带 来 脂 肪 臭 。 大米 新 鲜 度 可 用溴 百 里 酚 兰 指示 剂 鉴 别 ，越 绿 越 新 鲜 。玉 米 淀粉 ：使 用 内有 塑料 衬 袋 包 装 的 玉米 淀 粉 ，在 保证 生 产 使 用