啤酒生产过程中溶解氧的控制解读

啤酒生产过程中溶解氧的控制

时间:2009-05-03 04:51来源:作者:网络点击:次

随着生产技术的发展和消费者品评能力的提高，人们对啤酒的外观、香气、风味及湿浊沉淀等变化十分敏感，越来越认识到氧对啤酒质量的危害，控制啤酒含氧量已成为啤酒厂关注的焦

随着生产技术的发展和消费者品评能力的提高，人们对啤酒的外观、香气、风味及湿浊沉淀等变化十分敏感，越来越认识到氧对啤酒质量的危害，控制啤酒含氧量已成为啤酒厂关注的焦点。

啤酒生产过程中氧的来源及其变化糖化工序氧的溶入生产用水含饱和溶解氧，麦醪泵入糖化锅或过滤槽，过快的搅拌、频繁打开入孔门，麦汁过滤时保温不良都会吸入空气。

发酵及过滤过程中溶解氧的变化麦汁要充氧，供酵母繁殖，发酵过程中，氧气很快被酵母增殖所消耗，还原物质损失并不太多。如没有外来原因，发酵液的溶解氧已降至0．1mg／l以下。过滤时，如果过滤系统密封不良，操作不当，氧气的溶入就多；稀释硅藻土未用脱氧水或配料装置，未用CO2保护，都会增加清酒中的溶解氧。包装过程中溶解氧的变化清酒输送系统若密封不良溶解氧增多；采用CO2或其他惰性气体压送，则溶解氧几乎没什么变化；灌装机构结构、维护保养不良，不能抽真空充CO2灌酒，氧气的溶入就多。

溶解氧对啤酒质量的危害溶解氧对啤酒质量的危害很大，如加深啤酒色度，影响啤酒口味，产生严重老化味，影响啤酒澄清度，增加浊度等。

啤酒生产过程中溶解氧的控制糖（糊）化过程中氧的控制改进糖化设备、平推式双门改为密闭式入孔；醪液从各锅底部进料；有条件的话糖化用水采用脱氧水，下料水应先升至工艺温度再投料；尽量减少搅拌次数的时间，降低搅拌速度；采用低温酸休止，降低糖化醪黏度，加快麦汁过滤，注意保温；尽量缩短麦汁在沉淀槽内停滞时间。总之，在薄板冷却之前不允许有增氧存在，以保护麦醪中的还原物质，其溶解氧一般在0．5ppm以下。

发酵工段溶解氧的控制发酵初期麦汁溶解氧一般为6～10ppm，最多不超过15ppm，贮酒结束时，溶解氧应在0．05ppm以下。发酵液如要倒罐，必须用CO2备压。

过滤过程中溶解氧的控制必须特别注意高浓稀释水的氧含量达到

0．05mg／l以下。滤酒过程中，应采用CO2或N2气备压，排尽管道、设备、泵的空气，用脱氧水充满管道，硅藻土用脱氧水混合预涂，配料装置用CO2保护。在过滤管线上安装在线溶解氧检测仪，随时测定溶解氧，清酒溶解氧小于

0．10ppm方可入清酒罐。清酒液输送要稳定，可适当加些抗氧化剂，如异Vc钠、偏重亚硫酸钾，葡萄糖氧化酶等。包装过程中溶解氧的控制清酒管路用脱氧水引酒，灌装采用二次抽真空，CO2备压。击泡器运转正常、压盖时用CO2吹除空气。

灌装要平稳，尽量减少停机；控制瓶颈空气在1ml以下，控制杀菌PU值，减少高温气化。