啤酒中溶解氧的控制
浅述氧化在啤酒生产过程中的影响和控制
啤酒中过高氧的含量易使啤酒氧化，影响啤酒的爽快、醇厚性，且使啤酒的后苦味增强，使啤酒风味变差，饮用时有明显的氧化味（老化味）。
过高氧含量的啤酒，放置时间越长，越容易产生老化味，啤酒也容易失光和浑浊。
除了在主酵期氧有利于酵母增殖、促进新陈代谢以外，在其它过程中任何的氧和氧化反应都会对啤酒质量产生危害。
因此，需要采取一定的措施，控制啤酒生产过程中的氧，使成品啤酒中氧含量降最低，防止其危害啤酒的质量。
１氧对啤酒生产及质量的影响１．１麦汁中溶解氧对发酵的影响麦汁中溶解氧含量会影响发酵过程中酵母的增殖速度和增殖量。
影响发酵速率，影响ＶＤＫ前驱物质１一乙酰乳酸的生成量和氧化速度，影响高级醇、挥发酯等代谢产物的生成量，最终影响到啤酒的风味。
１．２促进啤酒胶体浑浊麦汁和啤酒中含有的多肽和疏基氨基酸蛋白质，在氧存在的条件下，氧化形’成双疏键，从而促进了蛋白质和多酚聚合，形成浑浊物质。
１．３促使麦汁和啤酒的色泽加深糖化、过滤和煮沸过程中，氧的存在造成了溶液中多酚物质的氧化，使麦汁色泽加深，最终影响到成品的色泽。
１．４破坏酒花香味和苦味酒花精油是啤酒重要的香气物质，在煮沸时接触到氧，容易氧化形成脂肪臭。
酒花中的苦味物质在煮沸时，接触到氧，易被氧化成＾ｙ’破树脂，给啤酒带来不愉快的后苦味。
成品啤酒中氧的存在同样也会使酒花香气物质和苦味物质氧化，给啤酒带来脂肪臭和不愉快的后苦味。
１．５使ＶＤＫ回升成品啤酒中存在一定量的ＶＤＫ前驱物质叫一乙酰乳酸，在氧存在的条件下，其经氧化收稿Ｅｌ期：２００９—０１—０６·２５·叶利安庆天拄啤酒有限责任公司２４６００５脱羧反应形成ＶＤＫ，影响啤酒风味。
１．６产生老化昧成品啤酒中含有醇类、酯类、醛类、酮类、挥发酸、酚类及含硫化合物等风味物质。
这些风味物质在氧存在的条件下，大部分易发生氧化，生成氧化物，改变了风味物质性质和呈味性能，产生了老化昧，以致啤酒风味变差，风味稳定性遭到破坏。
啤酒酿造过程中溶解氧的影响因素及控制措施
啤酒酿造过程中溶解氧的影响因素及控制措施下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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啤酒酿造过程溶解氧控制研究
啤酒酿造过程溶解氧控制研究溶解氧是酿造过程中十分重要的物质，它可以保证酿造过程中发酵剂能够正常工作，也能够保证啤酒最终能够达到期望的品质。
但是溶解氧在啤酒酿造过程中也是一种具有潜在危害性的物质，如果在啤酒酿造过程中溶解氧的浓度不当，可能会使啤酒的品质受到影响。
因此，如何正确控制溶解氧的浓度，以保证啤酒的品质，在啤酒酿造过程中的应用是十分重要的。
本文将从啤酒酿造过程中溶解氧的调节研究入手，系统分析溶解氧对酿造过程的重要性、溶解氧对啤酒品质影响以及控制溶解氧的方法。
首先，本文将论述溶解氧在啤酒酿造过程中的重要性。
溶解氧不仅可以保证酿造发酵剂的正常工作，而且还能够维持有机物的酶存活。
这超出了溶解氧可以保证啤酒品质的作用，而是对整个发酵过程的影响甚至可以说是关键的。
因此，酿酒师要想生产出优质的啤酒，就必须要正确地控制溶解氧的浓度，以保证发酵剂工作的正常性。
其次，本文将论述溶解氧对啤酒品质的影响。
一般来说，溶解氧浓度过低会影响啤酒的品质，一是发酵过程可能会受到影响，如果溶解氧不足的话，发酵会非常缓慢，甚至可能不会发酵，影响啤酒的品质。
另外，溶解氧过低也会影响啤酒的味道，其原料可能会受到氧缺乏，从而影响啤酒的品质。
反之，溶解氧过多也会影响啤酒的品质，因此酿酒师也需要保持溶解氧在一定范围内，以确保啤酒的最佳品质。
最后，本文将讨论控制溶解氧的可行方法。
一般来说，控制溶解氧的主要方法有两种：一是通过调整发酵罐的条件来调节溶解氧，比如改变温度、PH值和湿度等；二是直接添加溶解氧分子到酿酒罐中，以调节溶解氧的浓度。
除此之外，还可以采取一些特殊的控制技术，比如采用纳米技术或电子设备来调节溶解氧的浓度，以确保最佳的啤酒品质。
通过本文的研究，可以发现溶解氧在啤酒酿造过程中的重要性，以及控制溶解氧的可行方法。
本文的研究结果可以为啤酒酿造过程的溶解氧调控提供实质性的参考，为啤酒行业的发展提供技术支撑。
啤酒生产中溶解氧的控制
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（ 液态、超临界 ）
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玉门拓璞科技开发有限责任公司 出品
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管 路 预 先 装 满 水 ， Ｃ 管 道 中 的水 排 出后 再 有效 避免 水本 身带 来 的氧 ， 用 Ｏ将 同时保证 水 的无 菌 。 ２ 击泡 的 目的是 为 了将瓶 颈处 的空 气排 出 ， ） 当 顶酒 ， 过滤结束使用脱氧水或 Ｃ Ｏ将酒液顶 出。 ４ 清酒进入清酒罐的流速不宜太高 ， ） 如果清 击泡 不 足 时 ， 仍残 留较 多空 气 ， 泡 过度 时 ， 瓶颈 击 ： 不仅增加了酒损 ， ３ 而且使得瓶 酒 呈 喷射 状 态 ， 解 氧会 大 幅提 高 。清酒 罐 备 压 泡沫大量涌出瓶 １， 溶 反 ０８ ａ过 滤 机 出 口压 力 保 持 在 稳 定 的范 围 ， ．ＭＰ ， 保 颈处 泡沫变 大 ， 而增 大瓶 颈空气 。喷射压力 控制 在 １ ． ．ＭＰ ， 量 ００ ０１ Ｌ 击 泡 孔 径 为 ０～２Ｏ ａ 流 ． ５～ ．ｍ ， 持酒 液 流速 的平稳 。 ５酒 液 开 罐 后 要求 在 两 天 内 出完 ， 液 保存 ０２ ） 酒 ． ｍｍ， 瓶 的 中心 垂 直 进 入 ， 飘 散 不 呈 雾 状 。 从 不 酒机 速 度越 高 ， 击泡 过程 中必须 使用 Ｃ ： 压 。酒头 酒 尾 或供 包 装 的 击 泡要 与酒 机 的速度 相适 应 ， Ｏ保 残 留酒 液 ， 贮存 于专 用 罐 处理 后 重 新 加入 高泡 时 间越 短 ， 须 喷射 压 力 要 求 越 高 ； 同时 也 与 酒 液 的
一
般 应 控制在 ００ ． ９～００ ＭＰ 。 ．８ ａ
啤酒过滤时控制溶解氧的措施
精滤机在纸板洗刷后用 脱氧水循环 30 分钟以上，以 降低增加的溶解氧。入酒后 注意观察试镜，当酒液无气 泡平稳后方可切入清酒罐或 缓冲罐。
清酒中应含有足够的二 氧化碳，以抵御空气溶入； 清酒罐从底部入酒 ，一 次滤满，尽量减少半罐酒、 多次入酒； 清酒过滤时可添加抗氧 剂，提高啤酒抗氧能力； 脱氧水的温度要根据清 酒温度而定，避免脱氧水温 度高于酒液温度而造成酒液 中二氧化碳损失；
只要能采取积极有效 的控制方法，酒液的含氧 量会明显降低，可以使得 啤酒的质量有根本保证， 口味就能始终如一，色度 也不会发生很大变化，保 质期会明显增加，产品质 量就有了较大的稳定性和 可控性。
啤酒过滤过程中 溶解氧的工艺控制措施
主讲：龙建平
时间：2017年2月份
在啤酒生产过程中，溶解氧自始至终发挥着重 要的作用。它对啤酒发酵质量有着积极的一面，在 酵母繁殖阶段需要有足够的氧气；但对控制成品啤 酒质量，也存在着较大的损害。
酵母繁殖以外的任何阶段都应避免氧的参与
成熟的啤酒发酵中溶解氧是极低的，因
谢谢大家指导！
滤酒时，滤酒管道先用脱氧 水顶满引酒，酒尾用高纯度二氧 化碳顶空或用酒顶水，以免管道 中的氧气溶解至酒中。
酒头排放至酒液 中无气泡时才能入缓 冲罐；缓冲罐中酒液 液位要高于酒液入口， 以保持液面平稳，避 免酒液产生气泡、形 成湍流等。
硅藻土罐添加硅藻土前， 采用脱氧水混合后，将罐口盖 好后立即用从底部通往高纯度 二氧化碳纯洗涤 10 ～ 15 分钟， 在整个添加过程中，始终从罐 底部通入二氧化碳洗涤，以保 持二氧化碳驱赶空气并形成气 体保护层。添加罐搅拌速度要 适宜，不要过快，以防止形成 涡流或飞溅而吸氧。
过滤过程啤酒溶解氧的控制
中图分类号：TS26；文献标识码：B；文章篇号:1007-2764(2005)03-0116-041过滤过程啤酒溶解氧的控制王培武，蔡少彬(广州珠江啤酒集团有限公司技术中心，广州510315)摘要：本文主要讨论了溶解氧对啤酒的危害，清酒溶解氧控制目标，过滤过程摄入氧的途径及采取的相应控制措施。
关键词：啤酒；溶解氧；过滤；控制The Control of Dissolved Oxygen in Beer during Green Filtering ProcessWang Pei-wu, Cai Shao-bin(Technology center of Guangzhou Zhujiang beer group company, Guangzhou510315, China) Abstract: In this document we discuss about: the damages to beer introduced by dissolved oxygen in beer, the ideal content of dissolved oxygen in bright beer, the ways that the oxygen picked up during green beer filtering, and the methods taken to avoid ox ygen pickup in beer process.Keywords: Beer; Dissolved oxygen; Filtering; Control在啤酒生产过程中除了发酵初期氧有利于酵母细胞合成外，其它工艺过程则把氧作为啤酒稳定性的头号敌人。
啤酒摄入氧主要在过滤与灌装工序，过滤工序中如果能够把清酒的溶解氧水平控制在0.1mg/l以下，就可以有效地提高啤酒的稳定性，延长啤酒贮藏期。
本文就过滤过程如何控制啤酒的溶解氧，提高啤酒的稳定性进行了一些探讨。
啤酒中溶解氧的控制解读
74酿酒科技·2009年第2期（总第176期）LIQUOR －MAKING SCIENCE ＆TECHNOLOGY 2009No ．2(Tol ．176啤酒中溶解氧的控制王劲松(南京金星啤酒有限公司技术质量部, 江苏摘要：关键词：南京210039啤酒生产过程中除发酵初期氧有利于酵母细胞合成外，其他工序均应严格控制氧的摄入量，防止啤酒中啤酒；溶解氧；控制文献标识码：B文章编号：1001－9286（2009）02－0074－03的还原物质被氧化而影响啤酒质量。
溶解氧含量的高低是决定啤酒非生物稳定性和风味稳定性的主要因素之一。
中图分类号：TS262.5；TS261.4Analysis of the Control of Dissolved Oxygen in BeerWANG Jin-song(Technique&Quality Department of Jinxing Beer Co.Ltd., Nanjing, Jiangsu 210039, ChinaAbstract :Oxygen is helpful for the synthesis of barm cells in early fermentation period in beer production. However, in other production proce-dures, oxygen absorption should be under strict control to prevent the oxidation of reducing substances in beer which would further damage beer quality. The content of dissolved oxygen is the main factor influencing non-biological stability and flavor stability of beer. (Tran.by YUE Yang Key words :beer; dissolved oxygen; control成品啤酒中溶解氧的含量应控制在0.1mg/L左右，过高易导致啤酒产生类似脂肪氧化后的臭味，影响啤酒的爽快、醇厚性，且使啤酒的后苦味增强，甚至由于成品啤酒中过多氧的存在造成本已还原的双乙酰再次生成，使啤酒产生“生青味”，并氧化啤酒中的一些风味物质，使啤酒风味变差。
包装过程溶解氧的控制
2.0
1.51.3Fra bibliotek1.2
1.0
0.7
空气
（ml）
整理课件
2、灌装液位
在灌装过程中适当提高灌装液位， 对于排除瓶颈空气是同样有力的。
瓶颈高度
65
70
75
78
80
（mm）
瓶颈空气
0.8
1.0
1.4
2.0
2.5
（ppb）
整理课件
3、引沫系统
在降低瓶颈空气的措施上有机械 法、超声波、CO2喷吹和高压引沫， 最为常见的为高压引沫。这一系统受 四个方面影响，即引沫压力、引沫头 孔径、引沫介质和引沫位置。
介质 清水 清水 清水 清水 清水 清水 清水 平均
瓶颈空气 1.8 1.4 1.4 1.5 2.1 2.5 2.0 1.81
整理课件
3.4引沫位置
引沫位置应包括引沫点与压盖点之 间的水平距离和引沫点距瓶口的垂直距 离。在引沫压力不变的前提下，当引沫 点距压盖机的位置较远时，高压引沫水 碓酒液的作用时间就相对较长，可产生 足够多的泡沫来去除瓶颈空气；适当的 降低引沫点与瓶口的距离，则可使高压 引沫水激起更多的泡沫来驱除瓶颈空气。
瓶颈空气 2.1 1.6 1.6 1.5 1.5 2.8 1.8 1.8
整理课件
测试号 3 3 3 3 3 3 3 3
热水与清水测试对照表
介质 热水 热水 热水 热水 热水 热水 热水 平均
瓶颈空气 0.4 0.2 0.3 1.3 0.4 1.0 0.6 0.6
测试号 4 4 4 4 4 4 4 4
激沫效果好
瓶颈空气（ml) 溶解氧（ppb）
6.8
256
1
122
成品啤酒溶解氧的控制
成品啤酒溶解氧的控制华润雪花啤酒辽宁有限公司技术管理中心孙桂娟从酿造到包装生产过程中，保证啤酒的内在质量尤为重要，但若灌装过程控制不当，有降低啤酒质量的可能，其中最主要体现在灌酒过程中瓶颈空气控制不当，造成氧的含量增加，氧含量增加对啤酒品质的危害较大，使啤酒在巴氏灭菌时，由于温度的升高导致成品酒品质变差甚至产生“杀菌味”。
在贮运过程中，由于瓶颈空气中氧的存在，当酒温回升、振荡时会导致剧烈的氧化反应，使啤酒色度增加，双乙酰含量回升，氧化味明显，还容易产生絮状的氧化沉淀，影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性，缩短了啤酒的保质期，严重影响了啤酒质量。
为最大限度的保证啤酒内在质量，控制溶解氧含量增加是至关重要的，那么控制好溶解氧指标，必须先了解影响溶解氧指标的主要因素，以便制定有针对性的控制方法，减少溶解氧含量。
下面就影响成品酒溶解氧含量的因素及相应的控制措施作一简单的分析。
一、影响成品酒溶解氧的因素1、清酒指标的影响经过多次试验对比发现，在同等的包装条件下，清酒的溶解氧含量越高，对应的成品酒溶解氧的含量也相对偏高，此外清酒的 CO2含量和泡沫的细腻程度将影响射泡效果，因为 CO2 含量太低，射泡可能射不起来或窜沫太慢；泡沫过于粗大，驱除空气的效果就会很差，这时空气会裹在气泡之中。
2、瓶子质量的影响对广大啤酒企业来说，为节约资源，降低成本，大多使用回收玻璃瓶。
由于瓶子堆放时间长，周转次酒机也因此经常停车，这样极易引起灌装的不稳定，使瓶颈空气含量升高。
此外，由于回收瓶比较杂，轻重不一致，部分瓶垂直偏差度不合格，激沫时水柱易偏，泡沫未溢至瓶口就已压盖，从而激沫质量达不到最佳，影响溶解氧的含量。
3、激泡质量的影响啤酒瓶的满口容量必须是大于需灌装的啤酒的容量，啤酒灌入瓶内以后，会在瓶颈部分留出一段空隙，这部分空隙被空气和 CO2的混合气体所占有，其中的空气量即为“瓶颈空气”。
以普通 630ml 的瓶装啤酒为例，瓶子的满口容量一般为 660ml 左右，假如瓶颈部分的空隙全被空气所占有，则瓶颈空气含量可达 30ml，折合氧的含量约为 8.4mg，这些氧若全部溶解在630ml 啤酒中，其溶解氧含量可达13.33ppm，而氧对啤酒开始造成损害的下限值是0.5ppm，超过 2ppm即可对啤酒的稳定性产生严重损害。
啤酒溶解氧的控制措施
啤酒溶解氧的控制措施时间：2010-1-21 0:29:23核心提示：1.糖化生产过程中溶解氧的控制1．1 糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅均采用密闭式圆形入孔，在生产过程中入孔门一定要关闭，尽可能减少工艺操作过程中氧气的溶入。
1．2 醪液和麦汁进口管应设在容器底部，减少醪液和麦汁在输送过程中与氧的接触。
1．3 糖化过程尽量减少醪液搅拌次数，缩短搅拌时间，避免醪液形...1.糖化生产过程中溶解氧的控制1．1 糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅均采用密闭式圆形入孔，在生产过程中入孔门一定要关闭，尽可能减少工艺操作过程中氧气的溶入。
1．2 醪液和麦汁进口管应设在容器底部，减少醪液和麦汁在输送过程中与氧的接触。
1．3 糖化过程尽量减少醪液搅拌次数，缩短搅拌时间，避免醪液形成旋涡吸入大量空气。
1．4 采用合理的糖化方法，尽量减少倒醪次数，选用能力稍大的泵，缩短倒醪时间；同时要避免泵送完毕时吸入大量空气。
1．5 麦汁煮沸时间不宜过长，以80－90分钟为宜，热麦汁含氧量应控制在0.10ppm以下。
1．6 控制麦汁沉淀时间40－50分钟；严格控制麦汁充氧量8－10ppm；尽量缩短麦汁冷却进罐时间。
2.发酵滤酒过程中溶解氧的控制2.1 后酵液防止氧的摄入，保持适当的贮酒压力和贮酒温度，滤酒前发酵大罐的啤酒含氧量为0. 0lPPm左右。
2.2 高浓稀释用水必须使用脱氧水，脱氧水用CO2饱和，其溶解氧量必须小于0.06PPm。
2.3 脱氧水罐、缓冲罐、稳定罐、清酒罐使用前可用碘液充满，赶走空气，然后用CO2将碘压走，并用CO2带压洗涤。
中国国际啤酒网-包括发酵大罐在内的所有备压均使用CO2备压；滤酒过程中的顶水、顶酒、压酒均使CO2 。
所用CO2 纯度应达到99.998％以上。
2.4 硅藻土预涂用酒头、酒尾或脱氧水预涂，调制辅料添加剂的用水，均要采用脱氧水。
2.5 定期检查设备、管道、罐、泵、连接软管、阀门以及接头处的密封情况，管道设计应避免过高的流速或产生涡流现象。
啤酒酿造过程溶解氧控制研究
啤酒酿造过程溶解氧控制研究
啤酒酿造过程溶解氧控制研究
溶解氧(Dissolved Oxygen, DO)控制是啤酒的酿造工艺中不可或缺的一环。
啤
酒酿制过程中溶解氧的控制能够影响最后的口感和质量，对此国际协会一致认可，所以控制溶解氧及其温度是最基本、最重要的要求。
首先，运气问题。
在酿造啤酒时，运气的有效控制则会起着非常关键的作用，
运气的质量是控制溶解氧的重要因素之一，它的检测数据是控制溶解氧的根本保证。
其次，通过改变啤酒汁的pH值和发酵度，能够更有效的控制溶解氧的变化，
而啤酒的发酵度的控制则是溶解氧的根源性控制。
另外，当酿造啤酒时，也可以采取抗氧化剂的方式，可以有效降低溶解氧的含量。
最后，啤酒酿造过程溶解氧平衡对产品质量具有决定性作用，所以，无论是采
购或者酿制都要特别留意控制溶解氧的变化，早在技术设备的角度进行有力的调节和控制，确保最终质量的可用性以及把控溶解氧量的差异。
总之，溶解氧控制在酿制啤酒中起着至关重要的作用，因此，在酿制啤酒时，
对溶解氧进行有效控制制会提高产品质量。
啤酒过滤过程中溶解氧的控制
啤酒过滤过程中溶解氧的控制啤酒中溶解氧含量的高低是决定啤酒非生物稳定性和风味稳定性的主要因素之一。
成品啤酒中溶解氧过高易导致啤酒产生类似脂肪氧化后的臭味，影响啤酒的爽快、醇厚性，且使啤酒的后苦味增强，甚至由于成品啤酒中过多氧的存在造成本已还原的双乙酰再次生成，使啤酒产生“生青味”并氧化啤酒中的一些风味物质，使啤酒风味变差。
氧的存在还会促进多酚的氧化，氧化物与多酚聚合，达到一定程度时会使啤酒风味变差，导致啤酒失光和浑浊。
成品啤酒中溶解氧含量高将使啤酒中的还原力降低，加速啤酒的老化，缩短啤酒的保存期。
可见成品啤酒中溶解氧的高低与否，将直接影响到啤酒的口感、风味和保存期。
啤酒过滤过程中,可以从以下几点来控制溶氧。
第一：脱氧水的溶氧。
脱氧水的置备过程就是CO2把氧从水中置换出来的过程。
个人认为置换效果的好坏，取决于水中能进入CO2的量。
CO2在水中的溶解度，和水罐压力，温度有关。
压力高，温度低，就溶解的多。
所以水置换过程中，水罐压力不能太低保持在0。
08左右，温度保持在4度以下。
这样水中的溶解氧才会降低。
滤酒过程中也要时刻注意脱氧水罐的压力，避免压力过低甚至负压。
第二：清酒罐溶氧。
清酒罐在CIP过程中的碱洗，酸洗，会产生大量气泡，增加了清酒罐的氧含量，所以清洗结束后，要从底部匀速添加CO2进行置换。
直到降至0.02PPB以下。
置换过程中，CO2添加阀门开放度要适中，不能太大，造成在罐中翻腾，影响置换效果。
第三:予土过程控制。
予土前,添加罐先放好脱氧水，补土缸加土后,冲入CO2 ，降低硅藻土中的氧分子。
然后过滤机走脱氧水，走脱氧水过程中，要注意排气，直到机器上方视镜看不到气泡。
同时精滤，管道也要注意排气。
予土结束后，再走脱氧水10分钟，排除管道中的空气。
第四：虑酒过程中，要保持清酒罐的压力在0.01左右，压力低的话，清酒中溶解的CO2 就会溢散，从而增加溶氧。
要注意，过程中压力过低，结束后再备压对于溶解氧的控制是没有多大作用的。
啤酒过滤过程溶解氧控制
SHARING65啤酒过滤过程溶解氧控制Dissolved Oxygen in Beer Filtration Process 代 刚酿造过程溶解氧的控制对于成品啤酒的风味稳定性起关键和决定性的作用。
如何抓住啤酒酿造过程影响溶解氧控制的关键环节，进一步降低清酒溶解氧非常重要。
本文针对过滤过程影响清酒溶解氧的因素进行分析和研究，并提出和实践各项降低清酒溶解氧的措施，最终清酒溶解氧稳定控制在小于70ppb。
一、影响因素脱氧水溶解氧的控制。
采用冷法塔式脱氧设备制备脱氧水时，脱氧水溶解氧含量与CO 2压力（调节阀开启度）、制水流量、原水水温密切相关；具体数据见表1、表2。
表1：不同产水量的脱氧效果CO 2开度70%流量（m 3/hr）1819202122232526设备出口设定值（ppb）20测定值（ppb）922142730384251贮水罐溶解氧（ppb）1821333237466373出口水温（℃）4～5≥5由表1可知，一是固定CO 2压力（调节阀的开启度70%）的情况下，产水量增大，脱氧水溶解氧含量相应的增加；二是脱氧设备出口到贮水罐脱氧水溶解氧含量有所增加，说明脱氧水输送过程也要注意防止氧的摄入；三是制水流量过大，不易于出口水温的控制。
表2：不同CO 2开度的脱氧效果流量（m 3/hr）20CO 2开度50%55%60%65%70%75%80%85%设备出口设定值（ppb）20测定值（ppb）4239403422192216贮水罐溶解氧（ppb）5046473933282927由表2可知：固定制水流量20 m 3/hr 的情况下，随着开度的增加，脱氧水含量逐渐降低，说明提高供应压力，可以相应提高脱氧效果。
贮酒期的发酵罐上层CO 2是防止酒体增氧的一道屏障，如果CO 2保护层受到破坏，过滤过程酒液会直接与空气接触导致清酒溶解氧升高。
因此，发酵罐在贮酒期一定要保证压力稳定（0.07～0.09MPa），如果掉压必须及时补压。
啤酒中溶解氧的控制要点
１用高纯 度 的氮气 或 ｃ ２吹充 ； ） ０
２ 提高抽 真空 的真 空度 ； ）
３提 高所 用氮 气或 Ｃ ２的纯度 ； ） ０ ４保 证酒 阀密 封性 能完 好 ； ）
３ Ｃ ２ 充 保 护 。充 气 头 位 于 补 土 罐 的 １２ ）０ 吹 ／
～
１３ ， ／ 处 不可 过低 ， 过低 则 有 Ｃ ， 入 补 土泵 的 Ｏ 进
清 酒 初 进 清 酒 罐 ， 果 呈 喷 射 状 态 ， 酒 液 如 则 中几 乎 呈饱 和溶 氧 。控 制措 施是 ：
１ 降低 清酒 罐 备压 气 体 中的 氧气 浓 度 至 ） ０１ ． ％以 内 ； ２降低滤酒初进罐时的流速， ） 使之不形成喷射 现象 ， 当清酒达 到一定高度 时 ， 再加大滤酒 速度 。 ３ 其他滤 酒操 作 的影 响 １修饰 剂 添 加 的影 响。 与补 土 一 样 的道 理 ， ）
氮 气保 护 ； ２跑 、 滴 、 ， 别是 泵前 的影 响很 大 ； ） 冒、 漏 特 ３酒 头 、 尾 的影 响 。过 滤 开始 和 结 尾 时 用 ） 酒 脱 氧水 可减 少溶 解氧 ； ４接 软 管 的 影 响 。要 用酒 液 顶 出 软 管 中的 ） 空气再 系统 连 接 ；
２ 清酒进 罐
保 证灌装 设 备 良好 运转 ， 次酒 率在０５ 使 ．％以 下 ； 于次酒 ， 用氮气 备 压 的次 酒机 回收 。 对 采 总 之 ， 溶解 氧是 现 在 啤酒 企 业 必 须 关 注 啤酒 的一 个 问题 ， 要 认 真 、 格 的控 制 ， 住 补 土 、 只 严 抓
酒、 辅料添加、 管路连接等几个方面 。
１ 补 土
一
般硅 藻土 的孔 隙率 高 达 ８％ ， 内部被 空 ０ 其
啤酒酿造过程控制溶解氧的几点措施
44的泡沫稳定剂主要有以下几种：1)蛋白质水解物：蛋白胨类，添加量为5。
10∥100L。
2)金属盐：铁盐，用量应控制，否则对啤酒口味和非生物稳定性均有不利影响。
3)琼脂、藻朊酸及其衍生物(粘性的高分子物质)，添加量为50m g／L。
4)阿拉伯胶。
有些泡沫稳定剂虽能增进泡沫，但泡沫外观并不真实，也影响口感。
1糖化过程氧摄入量的控制1)如用湿法粉碎，投料水最好用脱氧水，粉浆输送要缓慢；2)醪液人糖化、糊化锅、过滤槽采用底部进，进口速度小于I r a／s；操作过程中人孔尽量处于关闭状态，最好采用C O：或N：保护，进料过程中不启动搅拌；3)糖化过程中尽量减少搅拌次数，降低搅拌转速，醪尽泵停；4)采用倒醪次数少的糖化方法，泵能力应适当大些，缩短输送时间，输送管道要平直，拐角大于900，避免形成涡流；5)过滤槽底部用78℃热水顶，糟层没有露出液面时应及时加洗糟水；6)缩短糖化过程时间，煮沸时间小于90m i n，煮沸麦汁入回旋沉淀槽时间尽可能短(小于15m i n)，静止不超过20r ai n；7)泵和阀门的密封性能良好，不能有任何的泄漏。
2发酵及滤酒过程中避免氧的进入1)所有输酒管道和储酒罐必须用高纯度CO：或N：排空备用；2)酒液进清酒罐时流速小于l m／s，以免产生涡流；3)严格控制储酒罐压力，出现罐压过低进行补压时，必须用高纯度C O：；收稿日期：2009—04—282．3结合本厂生产实际。
可以从以下几方面提高啤酒泡持性1)调整原料种类及配比，适量使用小麦芽作为辅助原料，提高啤酒中糖蛋白含量；2)发酵结束后，及时回收酵母，并分两次间隔12小时回收，有利于酵母沉淀；3)酵母回收后，仍应每2～3天排放一次废酵母，排放要彻底，以免酵母自溶；4)过滤时，适量使用四氢异构酒花浸膏，能显著的改善啤酒泡沫性能。
谢勇刚哈尔滨啤酒有限公司1500304)清酒罐清洗时不能出现负压，洗后应及时从底部用高纯度C O：备压，当压力达到0．05M Pa 后，微开罐顶排汽阀调节至备压要求；5)用脱氧水顶滤机内空气，硅藻土罐、添加剂罐用清酒或脱氧水调和，并从罐底通人CO：形成C O：保护层；6)硅藻土罐搅拌转速应得当，避免水土混合物形成涡流，同时搅拌要充分，使硅藻土微孔中的空气尽可能多地排出；7)酒头、酒尾返回糖化重新发酵，或用C O：洗涤至溶解氧低于50ppb，添加到清酒中，每次添加量不能超过清酒总量的5％；8)过滤机酒泵入口要有足够压力，防止系统吸人空气，滤酒速度控制适宜，压差在0．035M Pa之内；9)发现溶解氧含量异常时，往往是过滤机泵和纸板有问题，因此要加强对泵的维护保养；10)管路布置要合理，避免出现“U”型，管径要合适，保证管内酒液流速低于2m／s，避免直角弯头，以防止形成涡流，过滤机酒泵前设置排气装置及视镜；11)高浓度稀释比例要控制合理，储酒压力不能低于0．06M Pa，倒酒时用C O：备压，所用脱氧水温度低于2℃，真空度为一l ba r，使脱氧水溶解氧含量低于50ppb；影响溶解氧的点还有很多，只要我们注意各个操作细节，降低溶解氧含量是可以实现的。
浅谈啤酒溶解氧及其控制
浅谈啤酒溶解氧及其控制啤酒溶解氧对啤酒的危害很大。
高的溶解氧会使啤酒较快地出现老化味，容易产生日光臭，产生硫化味，产生蛋白质混浊，缩短啤酒的保值期。
国内外的大型啤酒企业普遍将啤酒的溶解氧问题作为影响产品质量的重点问题，努力将啤酒溶解氧控制在较低的水平。
我公司对啤酒的溶解氧问题也很重视，规定的溶解氧控制标准为一罐法清酒的溶解氧100PPB，罐装后瓶酒溶解氧200PPB。
1、清酒的溶解氧控制是溶解氧控制的主要环节之一。
清酒溶解氧增加的增量点基本在滤酒机的硅藻土预涂阶段、硅藻土添加罐部分、清酒罐部分和连接弯管带入的空气。
为解决以上问题，在操作上采取预涂用脱氧水进行，并且预涂前滤酒机彻底排空气，以保证预涂时避免空气的进入和预涂的平稳进行；硅藻土添加罐进行二氧化碳保护；发酵液和清酒用脱氧水进行顶酒；清酒刚进入清酒罐时的流速控制在20吨/小时，以避免形成蜗流吸入氧气；清酒罐备压要适当，一般在0.06MP左右，使清酒较平稳进入清酒罐；溶解氧较高的酒头及酒尾要通过高浓稀释机充CO2洗涤；尽量避免弯管部分带入空气等措施。
同时考核制度是不可缺少的，考核要量化到每一罐清酒的溶解氧指标。
2、在使用卧罐时溶解氧会明显增加。
从跟踪的结果来看，卧罐罐尾的发酵液溶解氧增加较快。
对其采取措施效果并不明显。
并且导致卧罐溶解氧增加的主要因素是卧罐内CO2纯度较低。
解决这个问题较可行的是卧罐底部备CO2，顶部排空，保证CO2有较高的纯度。
3、包装对溶解氧的控制主要从管路和灌酒机着手。
接酒和顶酒时一定要用脱氧水进行；在管路最顶端要用排气点，并且要及时排气；管路减少变径和90度的拐角，以减少湍流的形成；决对避免管路有泄漏点；灌酒机要保证酒缸备压的CO2纯度；保证酒缸密封性和酒针密封胶圈的不漏气；灌酒机要有合适的抽真空时间；同时应注意瓶颈处的氧气，需要用80℃热水进行激泡，激泡的效果通过激泡水压力和击泡器于压盖机间的距离来调节。
通过以上的努力，相信我们的啤酒溶解氧将控制在一个很好的水平。
啤酒酿造工艺中溶解氧对质量的影响及其控制策略
完全。糊化更加彻底。在形成的过滤层以 后，就可以减少麦汁的过滤时间。第二， 投料水应该采用脱氧水，在投料的过程中。 可以投入大米调浆，需要注意的是。必须 要按照规定的工艺措施。严格控制水温。 第三。在制备麦汁的过程中。容器的密封 性也是非常关键的，一定要避免出现槽层 氧化的问题，要在槽层刚露出的时候。就 进行洗槽。
区域治理
调查与发现
啤酒酿造工艺中溶解氧对质量的影响及其控制策略
曲植 华润雪花啤酒（丹东）有限公司，辽宁 丹东 １１８０００
摘要：在啤酒酿造的过程中，我们必须要控制好氧气的含量，因为它对啤酒的质量会产生重要的影响，所以本文主要针对酿造过 程中溶解氧的舍量进行探讨，分析了如何控制溶解氧，进而降低其今后 啤酒酿造企业的相关人员提供参考和借鉴。
一、酿造工艺中溶解氧对啤酒质量 的影响分析
１对酵母增殖的影响 酿造的过程中，酵母的接种数量和生 理活性。以及温度的稳定性。都是非常关 键的要素，麦汁中氧含量对酵母的增殖速 度会造成影响，当氧气含量比较低的时候， 酵母的繁殖速度就不够高，会影响它的酵 母收率，所以在酿造啤酒的过程中，为了 进一步提高发酵的效率。要适当的提高氧 气的含量。 ２对啤酒色泽的影响 啤酒中的色素物质有很多，包括黄色 素，菊花色素等等，如果啤酒中含氧量比 较低，温度也会比较低。黑色素等物质的 生成就会很少。啤酒看起来色泽就会非常 淡．如果氧气的含量能够稍微高一点，黑 色素等物质就会变多，啤酒的色泽也会比 较好。 ３对啤酒风昧的影响 在啤酒酿造的过程中，决定啤酒风味 的物质主要是酵母发酵副产物。这些东西 被氧化以后。会生成相关的物质。从而影 响啤酒的风味。风味物质被氧化．不仅会 影响啤酒的口感，也会使啤酒丧失，它原 来就有的香气，甚至还会产生苦涩味等其 他难闻的味道。所以酿造啤酒的过程中， 对于啤酒的风味的控制要更加得当，那么 就应该控制啤酒的含氧量。 二、酿造啤酒过程中控制溶解氧含 量的有效策略分析 酿造啤酒过程中控制溶解氧含量的环
简述啤酒灌装过程中降低溶解氧的主要措施。
简述啤酒灌装过程中降低溶解氧的主要措施。
降低啤酒灌装过程中溶解氧的主要措施有以下几个方面：
1. 预处理：在啤酒灌装前，可以采用一些物理或化学方法来除去水中的氧，例如利用空气过滤器或活性炭过滤器来除去空气中的氧气。
此外，可以使用化学品，如次亚磷酸钠、抗氧化剂等，来去除水中的溶解氧。
2. 压力控制：控制灌装过程中的压力也可以降低溶解氧的含量。
在灌装机的灌装头中增加一个汽水管道，通过增加压力来排出不饱和的溶解氧，从而减少灌装过程中的氧接触和溶解。
3. 瓶口处理：在啤酒瓶的瓶口处理过程中，可以采用灌装前先进行气体冲洗的方法，将含氧气的空气排出，并用无氧气体（如二氧化碳）进行瓶口预冲，以减少氧气的接触。
4. 快速灌装：快速灌装可以减少接触时间，从而减少氧气的溶解。
可以使用高速灌装机，使啤酒尽快进入瓶内并封闭。
5. 瓶子洗净：在灌装前，对啤酒瓶进行充分的清洗和消毒，以减少各种微生物的污染，从而降低溶解氧的生成。
综上所述，通过预处理、压力控制、瓶口处理、快速灌装和瓶子洗净等措施，可以有效降低啤酒灌装过程中的溶解氧含量。
啤酒过渡的溶解氧控制
表１
本 公 司 过 滤 系统 为 ： 缓 冲 罐 烛 式 过 滤 机一 后 工 艺 ： 滤机 出 口溶 解氧 ￣３０ｐ ， 前 精 ＜ ０ｐ ｂ 温度 ≤Ｉ￣。 ＯＣ
关 键 控 制点
未 做 到 位
做 到 位
酒头进罐数量 （Ｌ ｋ）
精滤机出 Ｉ溶解氧 （ｐ ） Ｓ ｌ ｐ ｂ
位 ”酒 头 刚切 换进 清 酒罐 和进罐 ｌｋ ， ＯＬ时 ， 精滤 机 出 Ｉ溶 解 氧便 可 降至 １ ｐ 和 ５ｐ ｂ 比“ Ｓ ｌ ３ ｐｂ ６ ｐ ， 未做 到 ｌ
１缓 冲罐 充 满 热 水 。 热水 杀 菌 时 ， 缓 冲罐 位 ” 结果 分别 低 ４６ ｐ ） 后 的 ０ ｐｂ和 １７ ｐ ， 解 氧 下 降 １ｐ ｂ 溶 和稀 释缓 冲罐 一 般无 法 充 满 热水 ， 部残 留 了不 效果 明显 。 上 少空 气 ， 预冷 前应 让热 水充 满 整个缓 冲罐 ， 把空 气 ２ 预 涂 的溶解 氧控 制
收稿 日期 ：２ １ － ０ １ ０ ０ １－ ７
气管 （／开度 ）及 时排 走气 泡 。 １ ４ ，
防止倒 吸空 气 。
２２ Ｐ Ｐ过滤 机 预涂 的关 键控 制 点 ． ＶＰ
１预涂 前 ３ 分钟 开 Ｃ ： 护 ， 至预 涂结 束 ， ） ０ Ｏ保 直 防止倒 吸空 气 。 ２ 调 节 预 涂排 水 管 的安 全 阀 ， 证 排水 压 力 ） 保 在 ０１ ａ ．ＭＰ 以上 ， 防止倒 吸空气 。
排走 。 ２ 过 滤 机 排 气 。 预冷 时 ， 因热 胀 冷 缩 产 生 ） 会 会严 重影 响预 涂 的溶解 氧 。所 以在 预 冷过 程 中应 打开 烛式 过滤 机 、Ｖ Ｐ过滤 机 和精 滤机 顶部 的排 ＰＰ
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酿酒科技2009年第2期（总第176期）·LIQUOR－MAKING SCIENCE＆TECHNOLOGY2009No．2(Tol．176)啤酒中溶解氧的控制王劲松(南京金星啤酒有限公司技术质量部,江苏南京210039)摘要：啤酒生产过程中除发酵初期氧有利于酵母细胞合成外，其他工序均应严格控制氧的摄入量，防止啤酒中的还原物质被氧化而影响啤酒质量。
溶解氧含量的高低是决定啤酒非生物稳定性和风味稳定性的主要因素之一。
关键词：啤酒；溶解氧；控制中图分类号：TS262.5；TS261.4文献标识码：B文章编号：1001－9286（2009）02－0074－03Analysis of the Control of Dissolved Oxygen in BeerWANG Jin-song(Technique&Quality Department of Jinxing Beer Co.Ltd.,Nanjing,Jiangsu210039,China)Abstract:Oxygen is helpful for the synthesis of barm cells in early fermentation period in beer production.However,in other production proce-dures,oxygen absorption should be under strict control to prevent the oxidation of reducing substances in beer which would further damage beer quality.The content of dissolved oxygen is the main factor influencing non-biological stability and flavor stability of beer.(Tran.by YUE Yang) Key words:beer;dissolved oxygen;control成品啤酒中溶解氧的含量应控制在0.1mg/L左右，过高易导致啤酒产生类似脂肪氧化后的臭味，影响啤酒的爽快、醇厚性，且使啤酒的后苦味增强，甚至由于成品啤酒中过多氧的存在造成本已还原的双乙酰再次生成，使啤酒产生“生青味”，并氧化啤酒中的一些风味物质，使啤酒风味变差。
氧能与蛋白质、多酚化合物反应形成永久性浑浊，降低啤酒的非生物稳定性。
啤酒摄入氧主要在过滤与灌装工序，过滤工序中如果能够把清酒的溶解氧水平控制在0.1mg/L以下，就可以有效地提高啤酒的稳定性，延长啤酒贮藏。
1氧对啤酒的危害1.1啤酒产生胶体浑浊的主要因素啤酒中含有大量的巯基的蛋白质和多肽,受到氧化后形成双硫键,促进了蛋白质和多肽聚合，形成浑浊物质。
啤酒中多酚物质在一定条件下可以氧化聚合为多聚体，啤酒中有较多的溶解氧存在，加上有二价金属离子的催化与结合，多酚加速聚合的同时又可以氢键和共价键的形式与多肽(大多为醇溶蛋白的分解产物)相结合，呈现雾状浑浊，称为“冷浑浊”。
由于氧化聚合继续进行，形成许多牢固的共价键结合物，呈絮状或片状混合物，称为“永久浑浊”。
由此可知，氧对啤酒浑浊的形成具有极大的影响。
1.2使啤酒中双乙酰含量升高发酵液中溶解氧含量很低，经过硅藻土过滤后，清酒溶解氧含量明显增高,一般用CO2背压，可达到0.3～0.5mg/L,如果用压缩空气背压，清酒中的溶解氧含量可达1.0mg/L,由于氧的存在，使啤酒中残留的α-乙酰乳酸氧化脱羧而使双乙酰的含量增高。
1.3影响啤酒的风味啤酒的风味组成包括双乙酰及其前体、醛类、酯类、高级醇、含硫化合物、挥发性酒花组分等。
这些风味组成成分所含有的醛基、羟基、巯基、烯或烯醇基等,都可以被氧化或进行加氧反应,结果可能会使啤酒中原来感觉不到的风味成分转化为能感觉到的风味成分,或改变原有风味成分的呈味性质从而产生异杂味,并且导致啤酒口感粗劣。
例如，多酚物质受到氧化聚合会使啤酒产生涩味、后苦味、辛辣味；酒花中A2酸和不饱和萜烯化合物受到氧化,会使啤酒产生烷烃臭、粗糙的苦味和后苦味；包装啤酒中的氧能促进A2乙酰乳酸的氧化脱羧反应,使VDK回升,从而使啤酒产生馊饭味。
1.4加深啤酒色泽啤酒中含有的一些糖类和氨基酸在灭菌温度下的缓慢氧化,是加深啤酒色泽的重要原因，而多酚类氧化聚合形成的鞣酐,会使啤酒呈现暗红色。
1.5破坏酒花香味和苦味氧能促进酒花不饱和萜烯化合物氧化,形成饱和烃,收稿日期：2008－09－17作者简介：王劲松，男，河南鹿邑人，大专。
74丧失酒花的新鲜香味,形成烷烃臭和苦味。
氧也能促进α-酸氧化，形成氧化α-酸、β至γ′-树脂,这些产物大多数给啤酒带来粗糙的苦味和后苦味。
1.6产生老化味促进啤酒中多种化合物的转化而形成老化味。
此外,氧还能诱发啤酒的喷涌和促进啤酒的生物浑浊以及美拉德反应。
2氧的侵入渠道及控制在本公司溶解氧控制初期,发现啤酒溶解氧含量增加主要体现在以下几个方面。
2.1原辅材料2.1.1糖化生产时应根据每批进厂麦芽的指标，及时调整生产工艺，如下料温度、蛋白分解温度和时间。
糖化温度和时间要根据麦芽质量加以调整，以保证投入原料的相对稳定。
从源头上控制溶解氧的上升，以便有效地保证麦汁组分的相对稳定性，避免因啤酒口味差异，导致发酵液合流过滤时溶解氧的上升。
2.1.2应尽可能使用新鲜的辅料大米，因为随着陈化时间的延长，其脂肪和类脂类物质被氧化成老化物质的前驱物质,极易造成啤酒老化味,甚至带来脂肪臭。
大米新鲜度可用溴白里酚蓝指示剂鉴别,越绿越新鲜。
2.2糖化过程2.2.1为了尽可能避免在糖化过程中麦汁过多地吸氧，糖化醪应尽可能使用脱氧水兑制；糖化时尽量减少搅拌，以降低搅拌翻滚时空气中的氧溶入其中；糖化和麦汁过滤时最好采用惰性气体覆盖醪液表面，以隔绝空气，避免麦汁吸氧。
另外，还要根据糖化生产工艺要求，往糖化锅中加入乳酸或磷酸，保证醪液的pH 值在5.4～5.8之间，如麦芽中β-葡聚糖的含量高于150mg/L 时，应适量加入含β-葡聚糖酶高的复合酶，以降低麦汁黏度，保证醪液的液化效果，减少因麦汁过滤时耕糟、回流次数过多而吸氧。
2.2.2糊化锅、糖化锅、煮沸锅的入孔在生产时一定要关闭。
从糊化锅进入糖化锅、过滤槽和煮沸锅的物料管最好设计为底部进料，以减少醪液和麦汁在输送过程中与氧气的接触机会。
煮沸时间应严格控制在90min 之内，缩短麦汁在回旋沉淀槽中停留的时间。
2.3发酵液2.3.1麦汁冷却采用一段薄板冷却，缩短麦汁入罐时间并严格控制麦汁的充氧量。
麦汁充氧量过少不利于酵母的繁殖，还会导致双乙酰还原发生困难。
充氧量过多会使酵母前期发酵过于旺盛，形成过量的α-乙酰乳酸，还会消耗多量的快速还原物质，阻碍部分风味物质的还原，导致发酵后期双乙酰还原较慢，破坏啤酒香气，诱发异常气味，同时副产物增多，高级醇含量高会使啤酒饮用后有“上头”的感觉。
所以，冷麦汁充氧量应控制在8～10mg/L 之间。
2.3.2酵母发酵阶段如吸入过多氧气，会破坏发酵液中还原物质的平衡，大量消耗发酵液中的还原物质，降低成品啤酒的抗氧化能力。
2.3.3发酵大罐的背压气体：滤酒前，发酵液用CO 2背压。
发酵液压力要求：背压时CO 2压力为0.10～0.12MPa ，且CO 2纯度为99.9%以上。
2.3.4由于市场竞争激烈，导致企业生产的酒品种较多，有时需开另一罐酒，导致排土次数增加，未滤完酒的大罐上方空气进入发酵液，引起发酵液溶解氧升高。
为了杜绝此类现象，发酵液开罐后原则上要求一次滤完，特殊情况不能一次滤完的，开罐时间不得超过3d 。
2.4清酒过滤阶段滤酒是控制啤酒吸入氧的关键环节,滤酒过程吸氧会直接影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性。
对于一些规模小、设备不够先进的啤酒厂来说,控制滤酒过程吸氧是一件非常重要的工作。
我公司采用的是板框式过滤机,发酵罐到过滤管道使用软管连接,清酒罐用氮气背压，溶解氧要求在0.1mg/L 以下。
2.4.1发酵罐到过滤机阶段从初期跟踪研究结果看,发酵结束后酒液的溶解氧含量一般在0.01mg/L 左右,处于相对无氧状态,酒液经过滤管道与空气接触,会使酒液的溶解氧含量增加。
经检测，溶解氧会上升到0.3mg/L 以上,比发酵液高了30倍。
酒头进入过滤机5min 左右，溶解氧降到0.3mg/L 左右(表1)。
随着时间的消逝，溶解氧会达到发酵液的水平。
这说明发酵罐到过滤机这个阶段关键控制点就在酒头上，而且原因就在输酒管道，针对此情况可采用的方法为：①检查管路连接和水切﹑水押点的操作情况,发现管道滴漏及时排除；②在过滤机和发酵罐连接管中注满水排氧,然后用酒将水顶出；③直接用二氧化碳或氮气对管道进行吹气排氧。
第二种方法酒损较大,最好使用脱氧水；第三种较好，但二氧化碳或氮气消耗较大,效果较明显。
2.4.2过滤机到清酒罐阶段滤酒前，将清酒罐用CO 2或N 2背压,排净罐内空气；滤酒管路用CO 2或N 2吹扫，也可用脱氧水顶出管道王劲松·啤酒中溶解氧的控制75酿酒科技2009年第2期（总第176期）·LIQUOR －MAKING SCIENCE ＆TECHNOLOGY 2009No ．2(Tol ．176)!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!"!!!!!!!!!!"!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!"!!!!!!!!!!"内空气及残水。
预涂时用脱氧水，预涂结束后用CO 2将机内脱氧水顶出。
硅藻土添加罐在滤酒过程中不断地补充硅藻土浆,也会带入大量的氧气,所以滤酒时必须盖上调浆罐的盖子,再用CO 2隔氧。
在满足搅拌需求的情况下，尽量降低转速以减少氧的吸入。
避免过滤机开机时排气不彻底，确保过滤开机对啤酒溶解氧的影响达到最低限度。
避免含氧丰富的酒头、酒尾混入啤酒中，在酒头和酒尾切断时，大多容易导致吸氧，这对胶体稳定性不利。
因此，在实际操作时最好用脱氧水或CO 2顶酒，将该部分的酒液另外回收。
在高浓酿造啤酒中，稀释用水占有很大的比例，所以稀释水溶解氧含量控制在0.05mg/L 以下。
清酒罐用N 2或CO 2背压，压力控制在0.12～0.15MPa 之间。
提高CO 2的纯度，最大限度地减少对啤酒溶解氧的影响(见表2)。
清酒贮酒期间，应尽量避免倒(换)罐。
2.5啤酒灌装阶段灌装溶解氧控制是啤酒包装过程的关键控制点。
在良好的控制条件下，清酒罐-灌酒机-瓶装生酒的溶解氧增加应小于0.05mg ／L 。